ผลิตภัณฑ์ปลาทิพย์ (Breaded Fish chips) ตรา พี.เอฟ.พี (PFP) เป็นเนื้อปลาบดปรุงรส เป็นแผ่นบาง ชุบด้วยแป้งชุปทอด หุ้มภายนอกด้วยเกร็ดขนมปัง ผ่านการแปรรูปเพื่อการถนอมอาหาร ด้วยวิธีแช่เยือกแข็ง (freezing) บรรจุในถุงพลาสติก มีอายุการเก็บรักษา 1 ปีวิธีการปรุงทำได้ง่ายและสะดวก เพียงนำมาทอดแบบน้ำมันท่วม ใช้ไฟปานกลางที่อุณหภูมิ 150-170 องศาเซลเซียส จนสุกกรอบผิวนอกสีเหลืองทอง กรอบ ใช้ทานเป็นกับข้าวหรือทานเล่นก็ได้ค่ะ รูปด้านหน้าผลิตภัณฑ์ ปลาทิพย์ (Breaded Fish chips) ตรา : พี.เอฟ.พี (PFP) น้ำหนักสุทธิ (net weight) 300 กรัม (g) ส่วนประกอบที่สำคัญโดยประมาณ (Ingredients) เนื้อปลาบด (Fish paste) 66.44%น้ำแข็ง (Ice) 23.23%เกล็ดขนมปัง (Breaded crumb) 8.64%น้ำมันถั่วเหลือง (Soybean oil) 4.65% น้ำตาล (Sugar) 2.52%กระเทียม (Garlic) 1.36%เกลือ (Salt) 1.14%กลูโคส (Glucose) 0.34%พริกไทย (Pepper) 0.32% วิธีการปรุง ทอดที่อุณหภูมิน้ำมัน 160- 170 องศาเซลเซียส 3-5 นาทีให้เป็นสีเหลืองทอง จัดจำหน่ายโดย (Manufactured) บริษัท พี.เอฟ.พี เทรดดิ้ง จำกัด 216/34 ถ.นางลิ้นจี่ แขวงช่องนนทรี เขตยานนาวา กรุงเทพฯ 10120 (P.F.P. Trading Co., Ltd. 216/34 Nanglinchi Rd., Chongnonsee, Yannawa, Bangkok 10120 Thailand) ผู้ผลิต (Distributed by) บริษัท แปซิฟิคแปรรูปสัตว์น้ำ จำกัด 27/4 หมู่ 7 ถ.เก้าเส้ง-จะนะ ต.เขารูปช้าง อ.เมือง จ.สงขลา 90000 (Pacific Fish Processing Co., Ltd.27/4 Moo7 Kaoseng-Jana Rd., Kaoroubchang, Muang, Songkhla 90000 Thailand) http://www.pfp-pacific.com/ ข้อมูลเรื่องอายุการเก็บรักษา วันผลิต (Manufacturing date,MFG) 7 พฤษภาคม 2555 (07052012) วันหมดอายุ (Expiration date,EXP) 7 พฤษภาคม 2556 (07052013) ระยะเวลาการเก็บรักษา (Shelf life) 1 ปี (1year) คำแนะนำ โปรดแช่แข็ง (Keep Frozen) ราคา -

อาหารสำหรับผู้ป่วยโรคเก๊าท์ โรคเก๊าท์ มีสาเหตุมาจากความผิดปรกติของการสะสมกรดยูริค (Uric acid)ในร่างกาย กรดยูริคได้จากการเผาผลาญสารพิวรีนซึ่ง เป็นธาตุอาหารที่ร่างกายสังเคราะห์เองได้และ พบได้ทั่วไปในอาหารหลายชนิด โดยปกติเมื่อสารพิวรีนที่ร่างกายได้รับ จะถูกย่อยจนกลายเป็นกรดยูริค ในคนปกติกรดยูริคจะถูกสร้างขึ้นในอัตราช้าพอที่ไตจะขับออกได้หมดทันกับการสร้างขึ้นพอดี และจะขับออกมาพร้อมกับปัสสาวะ สำหรับบางรายที่กรดยูริคถูกสร้างขึ้น แต่ไตทำหน้าที่ขับถ่ายออกมาได้ช้า หรือเร็วก็ตามจะทำให้เกิดการสะสมของกรดยูริคมากขึ้นในร่างกาย เป็นสาเหตุให้เกิดการเจ็บปวดอย่างรุนแรงในข้อกระดูกหรือรอบ ๆ ข้อกระดูก ในเพศชาย ไม่ควรมีกรดยูริคในเลือดมากกว่า 8 มิลลิกรัมต่อเดซิลิตร สำหรับเพศหญิง ไม่ควรมีกรดยูริคในเลือดมากกว่า 6 มิลลิกรัมต่อเดซิลิตร โรคนี้สามารถถ่ายทอดกันได้ทางกรรมพันธุ์ การดูแลตนเอง และการควบคุมอาหารสำหรับผู้ป่วยโรคเก๊าท์ การควบคุมอาหาร โดยงดอาหารที่เป็นสาเหตุ และการรับประทานอาหารอย่างถูกต้อง จะมีส่วนสำคัญที่จะช่วยให้ลดอาการ และทำให้มีชีวิติอยู่อย่างมีความสุข อาหารที่ควรงดได้แก่ งดเครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์เด็ดขาด เช่น เหล้า เบียร์ เพราะแอลกอฮอล์ทำให้ยูริคสูงขึ้น งดอาหารที่มีพิวรีนสูง กลุ่ม ปริมาณพิวรีนต่ออาหาร 100 ก. อาหาร อาหารพิวรีนสูง มากกว่า 150 มก. หัวใจไก่ ไข่ปลา ตับไก่ มันสมองวัว กึ๋นไก่ หอย เซ่งจี้หมู ห่าน ตับหมู น้ำต้มกระดูกปลาดุก ยีสต์ เนื้อไก่,เป็ด ซุปก้อน กุ้งชีแฮ้ น้ำซุปต่าง ๆ น้ำสกัดเนื้อ ปลาไส้ตัน ถั่วดำ ปลาขนาดเล็กถั่วแดง เห็ด ถั่วเขียว กระถิน ถั่วเหลือง ตับอ่อน ชะอม ปลาอินทรีย์ กะปิ ปลาซาดีนกระป๋อง อาหารพิวรีนปานกลาง 50-150 มก. เนื้อหมู เนื้อวัว ปลากระพงแดง ปลาหมึก ปู ถั่วลิสง ใบขี้เหล็ก สะตอ ข้าวโอ๊ต ผักโขม เมล็ดถั่วลันเตา หน่อไม้ อาหารสารพิวรีนน้อย 0-50 มก. นมและผลิตภัณฑ์จากนม ไข่ ธัญญพืชต่าง ๆ ผักต่าง ๆ ผลไม้ต่าง ๆ น้ำตาล ผลไม้เปลือกแข็ง(ทุกชนิด) ไขมัน ไม่รับประทานอาหารมันมาก เช่น อาหารที่ทอดอมน้ำมันมาก เนื้อสัตว์ติดมัน เพราะไขมันทำให้ร่างกายขับยูริคได้น้อยลง ถั่วเมล็ดแห้ง เช่น ถั่วแดง ถั่วเหลือง ถั่วเขียว มีสารพิวรีน สูง หากกินไม่มาก ก็ไม่เป็นไร แต่หากดื่มนมถั่วเหลืองชนิดเข้มข้นวันละ 1 ลิตร หรือมากกว่านับว่าปริมาณมากเกิน ทำให้ได้รับพิวรีนมาก ประกอบกับโปรตีนก็สูง ซึ่งจะเป็นตัวกระตุ้นการสร้างกรดยูริกภายในร่างกายได้ ควรลดปริมาณการดื่มนมถั่วเหลืองลงให้เหลือวันละ 2 แก้ว ควรละเว้นไม่รับประทานส่วนยอดผัก ต้นอ่อนของผัก เ่ช่น ยอดคะน้า ยอดผักหวาน ยอดผักบุ้งจีนหน่อไม้ หน่อไม้ฝรั่ง ดอกกะหล่ำ สะตอ กระถิน ชะอม ผักขม งด อาหารหมักที่ใช้ยีสต์เป็นตัวเร่งหรือส่วนประกอบ เช่น เต้าเจี้ยว เมล็ดพืชทุกชนิดที่งอกได้จะมียูริกค่อนข้างมาก แม้จะทำให้สุกแล้วก็ตาม ควรงดโดยเฉพาะขณะมีอาการ ข้อควรปฏิบัติด้านอาหารสำหรับผู้ป่วยโรคเก๊าท์ รับประทานผลไม้และผักให้มาก โดย รับประทานผักส่วนที่โตเต็มวัย รับประทานอาหาร ให้ครบ 5 หมู่ ดื่มน้ำสะอาด มากๆ วันละ 3 ลิตร เพื่อช่วยการขับถ่ายยูริคออกมาทางปัสสาวะ รับประทานเต้าหู้เป็นประจำ เพราะเต้าหู้จะช่วยขับยูริคได้ที่มา : guru.google.co.th/by สาระแห่งสุขภาพ

หนังสือใหม่เอี่ยมสำหรับคนในวงการอาหาร เพิ่งจะเปิดตัวปลายปีนี้อย่างไม่เป็นทางการ www.foodnetworksolution.com นำข่าวดีมาบอกมิตรรักแฟนเพลงก่อนใคร ชื่อหนังสือว่า เทคโนโลยีเนื้อสัมผัสของผลผลิตเกษตรและอาหาร เขียนโดย รศ.ดร. ปานมนัส ศิริสมบูรณ์ ปรมจารย์ด้านเนื้อสัมผัส อาจารย์มีผลงานเขียนตำรา งานวิจัย มาช่ำชอง เยี่ยมยุทธใน เวทีวิชาการ ทั้งในประเทศ และนานาชาติ ที่ครูผู้น้อยเองก็ฝากตัวเป็นลูกศิษย์มาเป็นเวลานาน หนังสือหน้าปกสีชมพูสดใส หวานแหวว สมวัย 50 ต้นๆ ของผู้เขียน ตั้งใจทุ่มเท กลั่นกรองออกมา จากความรู้ ประสพการณ์ และความวิริยะ อุตสาหะของท่านอาจารย์ เรียบเรียง ถ่ายทอด เทคโนโลยีด้านเนื้อสัมผัสของผลิตผลทางการเกษตรและอาหาร ว่าตั้งแต่ เรื่อง พื้นฐานปรับพื้นฐานให้เราเข้าใจหลักการของ เนื้อสัมผัสและคุณภาพของผลผลิตทางการเกษตรและอาหาร แบบจำลองเชิงกล การวิเคราะห์เนื้อสัมผัส ด้วยเครื่องมือเช่น Texture Profile Analysis, Compression Test, Tensile Testตลอดจนการทดสอบด้วยประสามสัมผัส หนังสือเล่มนี้ มีตัวอย่างการวิจัยของท่านอาจารย์ปานมนัส ที่ทำวิจัยเชิงลึกด้านเนื้อสัมผัสมาเป็นเวลานานนนน (เน้นว่านานนนน) ทั้งกับวัตถุดิบ และผลิตภัณฑ์อาหารหลายชนิด ไม่ว่าจะเป็นผัก ผลไม้ เนื้อสัตว์ ปลา เช่น มะม่วง ส้มโอ สาลี่ญี่ปุ่น มะเขือเทศ ถั่วเหลืองฝักสด สบู่ดำ ปลาทูน่ากระป๋อง เนื้อหมูหมัก รวมทั้งเรื่อง ปัจจัยที่มีผลต่อเนื้อสัมผัสของอาหาร และการปรับปรุงเนื้อสัมผัส สุดยอดของหนังสือเล่มนี้น่าจะเป็น บทสุดท้ายที่ครูผู้น้อยชอบมาก คือการประยุกต์ใช้สมบัติทางเนื้อสัมผัสในโรงงานอุตสาหกรรมอาหาร ที่ครูผู้น้อยแอบเห็นท่านอาจารย์ สัมภาษณ์สดทางโทรศัพท์กับโรงงานอาหารมากมาย อาทิเช่น ซูริมิ เต้าหู้หลอด ข้าว ไส้กรอก ไข่ เพื่อให้ทราบว่าอาหารแต่ละกลุ่มมีวิธีและหลักการวัดเนื้อสัมผัสกันอย่างไร พร้อมสภาวะที่ใช้วัด จะทำให้เราเห็นภาพรวมของการวัดเนื้อสัมผัส โรงงานไหนที่อาจารย์สัมภาษณ์ไปก็มารีบหาไปอ่านโดยเร็ว หนังสือนี้จัดพิมพ์เพียง 200 เล่มเท่านั้น ตอนนี้นักศึกษาก็ซื้อไปหลายเล่มแล้ว รีบๆ ติดต่อเป็นเจ้าของโดยด่วนที่ http://www.foodnetworksolution.com/books พร้อมส่วนลดพิเศษ ซึ่งไม่มีที่อื่นแน่นอน เพราะงานนี้อาจารย์จัดให้เองค่ะ

นักศึกษาปริญญาเอก คณะเวชศาสตร์เขตร้อน ม.มหิดล วิจัยพบสกัดสารจากเมล็ดลำไยมีสารสำคัญยับยั้งป้องกันการก่อมะเร็ง และการก่อกลายพันธุ์ที่สำคัญในร่างกาย มากกว่าผลไม้ในต่างประเทศมา นายยุทธนา สุดเจริญ นักศึกษาโครงการปริญญาเอกกาญจนาภิเษก คณะเวชศาสตร์เขตร้อน มหาวิทยาลัยมหิดล กล่าวว่า ตามปกติร่างกายจะมีการป้องกันภาวะการสะสมสารอนุมูลอิสระอยู่ 2 ส่วนด้วยกันคือ ส่วนแรกนั้นเกิดจากร่างกายที่จะต้องมีการสร้างเอนไซม์หรือกลไก เช่น เอนไซม์ต้านอนุมูลอิสระ (antioxidant enzymes) ขึ้นมาควบคุม อนุมูลอิสระให้อยู่ในปริมาณที่สมดุล ทั้งนี้ เพราะอนุมูลอิสระ เหล่านี้มีหน้าที่ช่วยทำลายสิ่งแปลกปลอม ซึ่งเป็นประโยชน์ต่อร่างกายเช่นกัน หากแต่เมื่อใดที่ร่างกายรับสารพิษจากภายนอกมาก เช่น การสูบบุหรี่โดนแสงแดดจ้า หรือเลือกรับประทานอาหารแต่พวกมัน ปิ้ง ย่าง ฯลฯ จะส่งผลให้ระบบที่ควบคุมสารพิษในร่างกายทำงานได้น้อยลง สาร อนุมูลอิสระจะมีการสะสมตัวมากจนกลายเป็นสารพิษที่คอยทำร้ายร่างกายในทันที ดังนั้น กลไกการควบคุมสารต้านอนุมูลอิสระ (antioxidant) จากร่างกายอย่างเดียวจึงไม่เพียงพอ มีความจำเป็นต้องพึ่งพาในส่วนที่สองนั่น คือ กลุ่มของสารต้านอนุมูลอิสระที่ได้มาจาก vitamin Avitamin Cvitamin Eเบต้าแคโรทีน ที่มีในอาหาร รวมทั้งกลุ่ม polyphenols, flavonoids ที่พบในพืชผักและผลไม้ เพื่อเข้าไปช่วยเสริมสร้างระบบ antioxidant ในร่างกายให้มีประสิทธิภาพในการทำลายอนุมูลอิสระได้ดีมากยิ่งขึ้น นายยุทธนา กล่าวว่า อย่างไรก็ดีส่วนใหญ่ผลการวิจัยคิดค้นหาสารสกัดจากธรรมชาติเหล่านี้ มักมาจากผลการวิจัยของต่างประเทศ ไม่ว่าจะเป็น epigallocatechin gallate จากชา isoflavone จากถั่วเหลือง polyphenols จากไวน์แดง เป็นต้น อีกทั้งจากการศึกษาตามวารสารต่างประเทศพบว่า เขาจะสนใจของเหลือทิ้งแล้วจากโรงงาน เช่น เมล็ดองุ่นที่ได้จากการหมักไวน์ พบว่าสารสกัดจากเมล็ดองุ่นมีสารต้านอนุมูลอิสระ ซึ่งสามารถนำมาสกัดทำเป็นผลิตภัณฑ์เสริมอาหารได้เช่นกัน นอกจากนั้นสารต้านอนุมูลอิสระยังมีในเปลือกแอปเปิล เปลือกส้ม เปลือกมันฝรั่ง และราสเบอรี่ ส่งผลให้ต้นทุนในการผลิตมีราคาค่อนข้างต่ำ สำหรับประเทศไทย แม้จะมีงานวิจัยด้านสรรพคุณของพืชสมุนไพรมาเป็นเวลานาน แต่ก็ไม่พบการศึกษาสารสกัดในของเหลือใช้จากเกษตรกรรม จึงกลายเป็นประเด็นให้ ร.ศ.ดร.สุปราณี แจ้งบำรุง แนะนำให้ตนทำการวิจัยเกี่ยวกับ "การแยกและตรวจสอบคุณลักษณะของฟีโนลิกแอนตี้ออกซิแดนท์ หรือสารที่แสดงประสิทธิภาพป้องกันโรคมะเร็ง ซึ่งเป็นผลพลอยได้จากเมล็ดผลไม้ในประเทศไทย ภายใต้การสนับสนุนของสำนักงานกองทุนสนับสนุนการวิจัย (สกว.) นายยุทธนา กล่าวว่า ตนสนใจที่จะทำในพืชของไทย จึงลองเลือกผลไม้ที่ใช้ในอุตสาหกรรมอาหารกระป๋อง เช่นลำไย เงาะ ลิ้นจี่ ก่อน โดยหาในเมล็ด ซึ่งจากผลการศึกษาเป็นที่น่าสนใจมากคือพบว่า เมล็ดของผลไม้ดังกล่าวมีปริมาณสารต้านอนุมูลอิสระพวก polyphenols และ flavonoids ค่อนข้างสูง และยังไม่มีรายงานการค้นพบมาก่อน หลังจากค้นพบว่าเมล็ดลำไยมีสารต้านอนุมูลอิสระ ทางทีมวิจัยจึงพยายามศึกษาเจาะลึกลงไปว่าสารสกัดที่ได้จากเมล็ดลำไยนั้นมีอะไรบ้าง โดยเริ่มทำการสกัดด้วยตัวทำละลาย hexane และ methanol แล้วนำส่วนที่ละลายในตัวทำละลายมีขั้วมาวิเคราะห์ โดยใช้เครื่อง HPLC (High Performance Liquid Chromatography) ตามด้วย LC-MS (Liquid Chromatography-Mass Spectrometry) เพื่อให้ได้ข้อมูลเบื้องต้นของสารแต่ละตัว แล้วจึงแยกสารแต่ละชนิดด้วยวิธี Semi-preparative HPLC ต่อไป เพื่อทำการยืนยันผลโดยใช้ NMR (Nuclear Magnetic Resonance) จากผลการวิจัยครั้งนี้พบว่า หนึ่งในสารสำคัญที่ได้จากการสกัดแยกของเมล็ดลำไย คือ อีลาจิก แอซิด (ellagic acid) ซึ่งเป็นสารป้องกันการก่อมะเร็ง (anticarcinogenic agent) และเป็นสารที่ป้องกันการก่อกลายพันธุ์ (antimutagenic compound) อีกทั้งยังพบในปริมาณที่สูงมากเมื่อเทียบกับพืชจำพวกราสเบอรี่ในผลการวิจัยจากต่างประเทศ สำหรับการทดสอบหาสารต้านอนุมูลอิสระในเมล็ดลิ้นจี่หรือเงาะนั้นคาดว่า จะพบเช่นกัน แต่ยังอยู่ในขั้นของการทดลองสอบเพื่อยืนยันผลที่แน่นอนในขณะนี้"จะเห็นได้ว่าบ้านเรายังมีทรัพยากรอีกมากที่ยังสามารถนำมาใช้ให้เกิดประโยชน์ได้ หากงานวิจัยชิ้นนี้ได้มีการศึกษาต่อยอดออกไป ซึ่งรวมถึงการทดสอบความเป็นพิษจนสามารถพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์เพื่อวางจำหน่ายได้แล้วนั้น เชื่อว่าไม่เพียงเป็นตัวอย่างการแปรรูปของเหลือทิ้งราคาถูกให้มีมูลค่าเพิ่มขึ้น แต่ยังช่วยลดปริมาณขยะ เพิ่มพูนรายได้ให้กับเกษตรกร และสร้างรายได้ให้กับประเทศอย่างมหาศาล ที่สำคัญยังเป็นการช่วยเพิ่มทางเลือกในการดูแลตัวเองสำหรับคนไทยในราคาที่ถูกลงมากยิ่งขึ้นด้วย" นายยุทธนา กล่าว ที่มา: ผู้จัดการออนไลน์

ปัจจัยที่มีผลต่ออัตราการแทรกผ่านความร้อนของอาหารกระป๋อง โดย ผศ.ดร.พิมพ์เพ็ญ พรเฉลิมพงศ์ บทความนี้กล่าวถึงปัจจัยหลักที่มีผลต่อความเร็วในการถ่ายเทความร้อน จากตัวกลางภายนอก เช่น ไอน้ำร้อน น้ำร้อน ระหว่างการแปรรูปอาหารด้วยความร้อน (thermal processing) ตลอดจนระหว่างการทำเย็น เพื่อเป็นประโยชน์ต่อผู้ผลิตอาหารจะได้เข้าใจและนำไปใช้ในการพิจารณาผลิตภัณฑ์อาหาร ปัจจัยที่มีผลต่อการถ่ายเทความร้อนในอาหารที่บรรจุในบรรจุภัณฑ์ ลักษณะการถ่ายโอนความร้อนในอาหารกระป๋องมีแบบต่างๆดังนี้ 1. อาหารที่มีการถ่ายโอนความร้อนแบบการนำอย่างเดียว 2. อาหารที่มีการถ่ายโอนแบบการพาอย่างเดียว 3. อาหารที่มีการถ่ายโอนแบบผสม การนำความร้อน เป็นกรรมวิธีของการส่งผ่านความร้อนโดยอาศัยการการส่งผ่านความร้อนจากอนุภาคหนึ่งไปยังอีกอนุภาคหนึ่งที่อยู่ชิดกัน ในกรณีของการนำความร้อนของอาหารในกระป๋องพบว่าอาหารที่อาศัยการนำความร้อนจะเป็นอาหารที่มีความเข้มข้นสูง หรืออาจเป็นของแข็งจึงทำให้ส่วนประกอบของอาหารไม่สามารถเคลื่อนที่ในกระป๋องได้ และยังไม่มีการหมุนเวียนของอนุภาคของอาหารที่ร้อนกับอนุภาคอาหารที่เย็นดังนั้น การนำความร้อนในอาหารกระป๋องจึงจำเป็นต้องใช้เวลานานพอสมควร การพาความร้อน เป็นกรรมวิธีของการส่งผ่านความร้อนที่อาศัยการเคลื่อนที่ของอาหารได้รับความร้อน แล้วอนุภาคของอารหารที่ได้รับความร้อน โดยการพาความร้อนจะมีความหนาแน่นที่เบาจึงทำให้ลอยตัวสูงขึ้น จึงก่อให้เกิดสภาพความหมุนเวียนของอนุภาคที่ได้รับความร้อนในกรัป๋องอย่างไรก็ตามอาหารที่ได้รับการส่งผ่านความร้อนโดยการแผ่ความร้อนจะมีลักษณะเป็นของเหลวหรือเป็นอาหารที่มีความเข้มข้นต่ำ การพาความร้อนนี้สามารถส่งผ่านความร้อนได้เร็วกว่าการนำความร้อนแต่มีอาหารบางประเภทที่จำเป็นต้องอาศัยการส่งผ่านความร้อนร่วมกันทั้งการพาและการนำความร้อน เช่น อาหารที่มีความหนืดค่อนข้างสูงเป็นต้น อาหารร้อนช้าหรือเร็วขึ้นอยู่กับอะไร 1. คุณสมบัติทางความร้อนของอาหาร คุณสมบัติที่สำคัญที่มีผลต่ออัตราเร็วของการแทรกผ่านความร้อนในอาหารคือค่าการแพร่กระจายความร้อน (Thermal diffusivity, m2/s) K = การนำความร้อน (thermal conducitvity,W/m2 °C) Cp = ความร้อนจำเพาะ (specific heat J/Kg°C) r = ความหนาแน่น (density, Kg/m3) อาหารที่มีค่าthermal diffusivity มากจะมีการแทรกผ่านความร้อนเข้าไปยังจุดร้อนช้าที่สุดได้อย่างรวดเร็ว ค่าthermal diffusivityเป็นคุณสมบัติเฉพาะตัวของอาหรแต่ละชนิดขึ้นอยู่กับส่วนประกอบทางเคมีของอาหาร ปริมาณน้ำ และอาจมีค่าแตกต่างกันตามชนิดและสายพันธ์ของอาหาร ค่าthermal diffusivityจะเปลี่ยนแปลงเล็กน้อยเมื่ออุณหภูมิเปลี่ยนแปลงค่าการแพร่กระจาย ความร้อนของวัสดุชนิดต่าง ๆ thermal diffusivity (x10-7m2/s) มะเขือเทศ1.48 กล้วย1.18 เนื้อวัว 1.32 มันฝรั่งสด1.70 มันฝรั่งต้มบด1.23 น้ำ1.48 น้ำแข็ง 11.82 เหล็ก203 อลูมิเนียม841 ค่าthermal diffusivity โดยเฉลี่ยของอาหารกระป๋อง (Apparent thermal diffusivity) อาจหาได้จากากรศึกษาการแทรกผ่านความร้อนในกระป๋องเมื่อทราบค่า fh (จะกล่าวรายละเอียดต่อไป) โดยค่าthermal diffusivityของอาหารบรรจุกระป๋องรูปทรงกระบอกจะคำนวณได้จากสมการดังนี้ โดยที่ R เป็นรัศมีของกระป๋อง H เป็นครึ่งหนึ่งของความสูงของกระป๋อง ค่า a ที่ได้จะเป็นคุณสมบัติโดยรวมของเนื้ออาหารประเภทที่บรรจุอยู่กระป๋องโดยไม่ขึ้นอยู่กับขนาดของกระป๋อง จากสมการความสัมพันธ์ เราพบว่าค่า a ของอาหารกระป๋องแปรผันกลับกับค่าความหนาแน่น (r) คือสัดส่วนของน้ำหนักต่อปริมาตร ดังนั้นปริมาณน้ำหนักบรรจุ , สัดส่วนของแข็งของเหลว , ขนาดของชิ้นอาหาร ที่มีผลทำให้ความหนาแน่นของอาหารมากขึ้นมีผลทำให้การแทรกผ่านความร้อนช้าลง 2. ปริมาณความร้อนของการถ่ายเทความร้อนจากหม้อฆ่าเชื้อผ่านกระป๋องเข้าสู่ผิวอาหาร เป็นการถ่ายเทความร้อนแบบการพา มีสมการ Q = UA (Tout-Twall) Q = ปริมาณความร้อน (W) A = พื้นที่ผิวแลกเปลี่ยนความร้อน (m2) U = (W/m2ºC) Tout = อุณหภูมิหม้อฆ่าเชื้อรอบกระป๋อง (ºC) Twall = อุณหภูมิอาหารที่ติดกับกระป๋อง (ºC) ค่า U เป็นปัจจัยที่สำคัญมากที่ จะชี้ว่าความร้อนจากหม้อฆ่าเชื้อ จะสามารถถ่ายเทผลักดันเข้าสู่อาหารภายในกระป๋องได้ช้าหรือเร็วเพียวใด ค่า U ขึ้นกับ 1. ตัวกลางถ่ายเทความร้อนที่ใช้ เช่น ไอน้ำอิ่มตัว, น้ำร้อนภายใต้ความดัน, ไอน้ำผสมน้ำ ตัวกลางชนิดต่างๆ h (W/M2ºC) ไอน้ำบริสุทธ์กลั่นตัว (pure saturated steam) >20,000 น้ำร้อนเคลื่อนที่ 2,000-10,000 อากาศนิ่ง2.8-23 อากาศเคลื่อนที่ 11.3-55 ไอน้ำบริสุทธ์กลั่นตัวที่ใช้ในหม้อฆ่าเชื้อแบบไอน้ำ มีค่าสัมประสิทธิ์สูงสุด ไอน้ำที่มีอากาศผสมทำให้การถ่ายเทความร้อนลดลง ดังนั้น ในขั้นตอนไล่อากาศ ต้องมั่นใจว่า อากาศหมดจากหม้อฆ่าเชื้อจริงๆ ถ้าไล่อากาศไม่หมดและมีอากาศถูกกักอยู่บริเวณใดในหม้อฆ่าเชื้อ จะทำให้กระป๋องบริเวณดังกล่าวได้รับความร้อนเพื่อฆ่าเชื้อไม่เพียงพอ 2. ชนิดของภาชนะบรรจุ ภาชนะบรรจุที่ทำจากวัสดุที่นำความร้อนได้ดี มีค่าสัมประสิทธิ์การนำความร้อนสูง (K) เช่น แผ่นเหล็ก, อลูมิเนียม จะช่วยให้ความร้อนจากภายนอกผ่านเข้าสู่อาหารอย่างรวดเร็ว สำหรับภาชนะบรรจุที่มีค่าการนำความร้อนต่ำ เช่น แก้ว พลาสติก จะทำให้ความร้อนผ่านช้าลง ยิ่งถ้ามีความหนามากก็จะทำให้ช้ายิ่งขึ้น ตัวอย่างค่าสัมประสิทธิ์การนำความร้อนของวัสดุต่างๆ มีดังนี้ วัสดุชนิดต่างๆ K (W/MºC) เหล็ก 73 อลูมิเนียม 204 แก้ว0.78 พลาสติก 0.15 พื้นที่ผิวของภาชนะบรรจุสำหรับถ่ายเทความร้อน เมื่อเปรียบเทียบภาชนะบรรจุที่มีขนาดบรรจุเดียวกัน ภาชนะที่มีพื้นมี่ผิวมากกว่าจะถ่ายเทความร้อนได้ดีกว่า เร็วกว่า ภาชนะรูปทรงแบน บาง เช่น กระป๋องทรงเตี้ย, ทรงวงรี, ทรงสี่เหลี่ยม, retort pouch มีพื้นที่การถ่ายเทความร้อนมาก เมื่อเทียบกับต่อหน่วยปริมาตร ช่วยให้ปริมาณความร้อนถ่ายเทเข้าสู่ภายในได้มาก รูปแบบการจัดเรียงกันของภาชนะบรรจุในหม้อฆ่าเชื้อ มีผลกับพื้นที่ผิว การเรียงซ้อนชิดติดกัน ทำให้กระป๋องเสียพื้นที่การถ่ายเทบริเวณก้นและฝากระป๋อง ปัจจัยที่เกี่ยวข้องในการหาระยะเวลาที่จำเป็นที่จะทำให้ตำแหน่งจุดกึ่งกลางของอาหารในกระป๋องได้รับความร้อนในระดับ Sterilization ประกอบด้วย สารที่ใช้ทำภาชนะบรรจุอัตราการแทรกซึมของความร้อนผ่านกระป๋องโลหะจะเร็วกว่าภาชนะบรรจุที่ทำจากแก้ว ขนาดและรูปร่างภาชนะบรรจุกระป๋อง ยิ่งมีขนาดใหญ่ยิ่งจำเป็นต้องใช้เวลานานต่อการที่จะให้ความร้อนแทรกซึมเข้าสู่จุดกึ่งกลางของกระป๋องนอกจากนี้ การแทรกซึมของความร้อนผ่านภาชนะบรรจุซึ่งมีรูปร่างยาวหรือบางจะเกิดขึ้นได้เร็วกว่าภาชนะซึ่งมีรูปร่างทรงกระบอก ทั้งนี้ต้องคำนึงถึงปริมาตรของภาชนะบรรจุที่เปรียบเทียบกันนี้จะต้องเท่ากันด้วย อุณหภูมิเริ่มต้นของอาหาร ในความเป็นจริงแล้วอุณหภูมิของอาหารในกระป๋องในช่วงระหว่างที่นำเข้าใส่ retort เพื่อทำการฆ่าเชื้อนั้นไม่ได้ก่อให้เกิดความแตกต่างต่อระยะเวลาที่จำเป็นที่จะทำให้อุณหภูมิที่ตำแหน่งกึ่งกลางของกระป๋องมีอุณหภูมิเท่ากับอุณหภูมิของ retort อาหารที่มีอุณหภูมิเริ่มต้นต่ำ จะถูกทำให้ร้อนกว่าอาหารชนิดเดียวกันที่มีอุณหภูมิเริ่มต้นสูง อย่างไรก็ตามอาหารที่มีอุณหภูมิเริ่มต้นสูงกว่าจะทำให้จุลินทรีย์อยู่ในช่วงของการตาย (lethal range) เป็นระยะเวลานานกว่า อุณหภูมิของ Retort (Retort temperature) ถ้านำอาหารกระป๋องชนิดเดียวกันไปใส่ใน retort แตกต่างกัน ระยะเวลาที่อุณหภูมิในอาหารนั้นจะถึงอุณหภูมิที่กำหนดไว้จะเท่ากัน อย่างไรก็ตาม การให้ความร้อนเข้าสู่อาหารกระป๋องทำได้เร็วที่สุดถ้าอุณหภูมิของ retort ร้อนที่สุด และจะทำให้อุณหภูมิของอาหารถึงอุณหภูมิที่จะทำให้จุลินทรีย์ตาย (lethal temperature) ได้เร็วด้าย ความสม่ำเสมอของส่วนประกอบของอาหารในกระป๋อง (Consistency of food contents in can) ส่วนประกอบของอาหารรวมถึงขนาดและรูปร่างของอาหารแต่ละชิ้น จะมีผลโดยตรงต่อการแทรกซึมความร้อนเข้าสู่อาหาร การหมุนกระป๋องในระหว่างการให้ความร้อน ใน rotary retort จะทำให้ความร้อนแทรกซึมเข้าสู่อาหารได้เร็วถ้าอาหารนั้นเป็นของเหลว แต่ในอาหารบางชนิดอาจทำให้การเปลี่ยนแปลงทางกายภาพที่ไม่เป็นที่ต้องการได้

แป้งชุบทอด แป้งชุบทอดหมายถึง แป้งที่ผสมกับส่วนประกอบอื่น และใช้ชุบอาหารก่อนนำไปทอดเพื่อทำให้กรอบ อาหารที่มีการชุบแป้งทอดได้แก่ อาหารทะเลต่างๆ เช่น กุ้งชุบแป้งทอด ปลาหมึกชุบแป้งทอด ไก่ชุบแป้งทอด (ไก่คาราอะเกะ) หมูชุบแป้งทอด ผักชุบแป้งสาลีทอด และ ผลไม้ชุบแป้งทอด เช่น กล้วยแขก เป็นต้น เช่น แป้งสาลี และ แป้งมันสำปะหลัง ชนิดและส่วนประกอบของแป้ง มีผลต่อลักษณะเนื้อสัมผัสและการพองตัวของผลิตภัณฑ์ชุบทอด ที่แตกต่างกันไป เช่น เบานุ่ม (light) เปราะง่าย (fragiles) พองมาก (highly puffed) และแข็ง (dense) ซึ่งอาหารว่างที่มีลักษณะเนื้อความกรอบ (crispy) ผู้บริโภคจะชอบมากกว่าลักษณะอื่นๆและเป็นผลทางอ้อมของการดูดซับน้ำมันของอาหารระหว่างทอด (ศิริลักษณ์,2519) 2 ส่วนประกอบอื่น ได้แก่ น้ำตาล - น้ำตาล นอกจากจะเป็นที่ให้ความหวาน ช่วยเพิ่มรสชาติทำให้อาหารมีสีเหลืองสวย เนื่องจากปฏิกิริยาคาราเมลไลซ์เซชั่น ( Caramelization ) ที่จะทำให้เกิดสีน้ำตาลที่ผิวของอาหารแล้ว ( Pyler , 1973 ) น้ำตาลยังให้พลังงานแก่ร่างกาย และช่วยเก็บความชุ่มชื้นให้กับผลิตภัณฑ์อยู่ได้นาน ( จิตธนา และอรอนงค์ , 2527 ) ควรใช้น้ำตาลในรูปน้ำตาลทรายขาว มีขนาดเล็ก ในการทำแป้งผสม เพราะจะผสมเข้ากับส่วนผสมอื่นๆเป็นเนื้อเดียวกันได้ดี - เกลือ หรือเกลือแกง มีชื่อทางเคมีว่า โซเดียมคลอไรด์ มีรสเค็ม เกลือช่วยทำให้อาหารมีรสดี เน้นกลิ่นรสของส่วนผสมอื่นๆ เช่น ความหวานของน้ำตาล และยังช่วยให้เกิดสีของเปลือกนอกของผลิตภัณฑ์ ในการผลิตแป้งชุบทอดกล้วยแขกสำเร็จรูปควรใช้เกลืออนามัย เพราะเป็นเกลือป่น ละเอียด สีขาว และไม่ชื้นง่ายมีความบริสุทธิ์สูง - ปูนแดง มาละลายในน้ำแล้วตั้งทิ้งให้ตกตะกอน กรองเอาแต่น้ำใสมาใช้ ซึ่งปูนแดงคือ CaO จะละลายน้ำในปริมาณน้อยมาก กลายเป็นสารละลาย Ca (OH) 2 เมื่อตั้งน้ำปูนใสไว้สัมผัสอากาศ น้ำปูนใสจะขุ่นเพราะในอากาศมี CO2 อยู่ด้วย และเมื่อเราเอาน้ำปูนใสมาแช่ผักผลไม้ น้ำปูนใสจะทำปฏิกิริยากับก๊าซ CO2 ที่ตกค้างในท่อลำเลียงของผักผลไม้ กลายเป็นหินปูนเล็กๆ ช่วยให้เนื้อสัมผัสมีความกรอบ - งา ช่วยสร้างกลิ่นรสและลักษณะปรากฏที่ดี คุณสมบัติของแป้งชุบทอด คุณลักษณะที่ต้องการของแป้งชุบทอดคือ แห้ง ไม่จับตัวเป็นก้อน ขาว นวล ปราศจากสิ่งแปลกปลอม มีความชื้นไม่เกิน 14% มีเถ้าที่ละลายในกรดไม่เกิน 0.7% (ชัญธิกา,2553) เมื่อนำมาชุบ 175-200 องศาเซลเซียส น้ำมันหรือไขมันที่ใช้ ทอดอาหาร ควรทนความร้อนในระดับเดียวกันหรือสูงกว่า อุณหภูมิที่ใช้ทอดอาหาร ต้องไม่มีกลิ่นหืน ไม่สลายตัวให้กรดไขมันอิสระได้ง่าย ไขมันและน้ำมันต่างชนิดกันย่อมมีผลให้อาหารมีรสชาติแตกต่างกัน น้ำมันที่เหมาะกับการทอดกล้วยแขกคือ น้ำมันบัวหรือน้ำมันมะพร้าวบริสุทธิ์ (virgin coconut oil) เนื่องจาก น้ำมันบัวทอดอาหารหลายครั้งก็ไม่ดำ น้ำมันบ้วผลิตโดยผ่านกรรมวิธีที่มีการใช้สารเคมีและความร้อนสูงในการสกัด ได้น้ำมันที่ใสไม่มีสี มีกลิ่นหอมของมะพร้าว ซึ่งจะแตกต่างจากน้ำมันมะพร้าวที่ขายอยู่ในตลาดสด และยังเป็นผลิตภัณฑ์ธรรมชาติ ที่อุดมไปด้วย วิตามินและสารต้านอนุมูลอิสระ ( บรรณานุกรม : www.myhealth.5u.com ) น้ำมันที่ได้จะมีสีเหลืองและไม่มีกลิ่น แต่ถ้าทิ้งไว้นานจะมีกลิ่นหืน เอาไว้ใช้ทอดอาหารที่ต้องใช้ความร้อนสูง น้ำมันที่ผ่านการทอดจะเสื่อมคุณภาพลง เนื่องจากเกิดปฏิกิริยาการแยกสลายด้วยน้ำ ( Hydrolysis ) ทำให้เกิดกรดไขมันอิสระมากขึ้น ปฏิกิริยาการเติมออกซิเจนของไขมัน ( lipid oxidation) ทำให้เกิดกลิ่นหืน การเกิดโพลีเมอร์ไรเซชั่น น้ำมันมีสีคล้ำลงและ มีความหนืดเพิ่มขึ้น ค่าของไอโอดีนนัมเบอร์ (iodine value) ต่ำลง จุดเกิดควัน (smoking point) ต่ำลง และจุดหลอดเหลวต่ำลง การกรองเศษอาหารเล็กๆออก และการเก็บน้ำมันที่กรองแล้วไว้ในที่เย็น ปราศจากอากาศและแสงจะช่วยยืดอายุของน้ำมันทอด ปัจจัยที่ทำให้อาหารอมน้ำมันมากเวลาทอด ปริมาณน้ำมันที่ถูกดูดซึมเข้าไปในอาหารมีผลต่อรสชาติอาหาร อาหารที่อมน้ำมันมาก จะทำให้เลี่ยนจนไม่น่ารับประทาน ปัจจัยที่มีผลต่อการอมน้ำมันของอาหารทอดได้แก่ 1. เวลาและอุณหภูมิที่ใช้ทอด การใช้อุณหภูมิต่ำ ทำให้ต้องใช้เวลานาน ยิ่งทอดนานก็ยอ่งทำให้อาหารอมน้ำมันไว้มาก จึงจำเป็นต้องระมัดระวังอุณหภูมิที่ใช้ทอดตลอดเวลา ภาชนะที่ใช้ทอดควรเป็นภาชนะที่เป็นโลหะหนักซึ่งเป็นตัวนำความร้อนที่ดี จะช่วยให้อุณหภูมิคงที่สม่ำเสมอ และไม่ควรใส่อาหารลงไปทอดพร้อมกันหลายๆชิ้น เพราะจะทำให้อุณหภูมิของน้ำมันต่ำลง ทำให้อาหารอมน้ำมันได้มากขึ้น เพื่อให้ได้อุณหภูมิตามต้องการ อาจใช้เทอร์โมมิเตอรืช่วยวัด 2. พื้นผิวของอาหารที่สัมผัสกับน้ำมัน อาหารชิ้นใหญ่อมน้ำมันมากกว่าชิ้นเล็ก อาหารที่มีผิวหน้าขรุขระหรือมีรูพรุนอมน้ำมันมากกว่าอาหารที่มีผิวเรียบ ก็เพราะอาหารดังกล่าวมีพื้นผิวที่สัมผัสกับน้ำมันมากกว่า 3. จุดเกิดควัน (smoke point) ของน้ำมัน อาหารอมน้ำมันได้มากขึ้นเมื่อใช้น้ำมันชนิดที่มีจุดเป็นควันต่ำ 4. ส่วนผสมของอาหาร โดนัทที่แป้งผสมกับน้ำตาลและไขมันมากจะอมน้ำมันมากขึ้นตามส่วนของน้ำตาลและไขมัน 5. เมื่อทอดเสร็จแล้วควรขจัดน้ำมันได้บ้างโดยใช้กระดาษซับน้ำมันที่ติดอยู่กับอาหารออกได้บ้าง เอกสารอ้างอิง 1. กาณจนพรรณ จรพงศ์ และวรรณา ยงสุวรรณไพศาล.2537.แป้งชุบทอดกล้วยแขกสำเร็จรูป.ปริญญานิพนธ์ปริญญาคณะเทคโนโลยีการเกษตร ภาควิชาอุตสาหกรรมเกษตร.กรุงเทพฯ:สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง2. ณฐชา จรูญวิรุฬห์, ณัฐวรรธน์ ศรีสุข และอนุวัฒน์ สินถิรมั่น.2546.เครื่องต้นแบบการอบแห้งแบบลูกกลิ้งสำหรับผลิตภัณฑ์ข้าวผง.ปริญญานิพนธ์ปริญญาวิศวกรรมศาตรบัณฑิต ภาควิชาวิศวกรรมอาหาร.กรุงเทพฯ:สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง3. ชัญธิกา อ่อนน้อม, นิติกร ศิรินัย, นิรชา อติชาติ และศมะ ทองหล่อ 2553.การศึกษากระบวนการผลิตและลักษณะทางกายภาพของแป้งชุบทอดผสมแป้งข้าวกล้องงอกพรีเจลลาติไนซ์.ปริญญานิพนธ์ปริญญาวิศวกรรมศาตรบัณฑิต ภาควิชาวิศวกรรมอาหาร.กรุงเทพฯ:สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง4. จิตธนา แจ่มเมฆ และ อรอนงค์ นัยวิกุล. 2527. เบเกอรีเทคโนโลยีเบื้องต้น. ภาควิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร . คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์5. อรอนงค์ นัยวิกุล .2526.การศึกษาคุณลักษณะของความกรอบหรือกรอบพองของแป้งชนิดต่างๆ เพื่อใช้ประกอบอาหารทอด.คณะอุตสาหกรรมเกษตร ภาควิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร.มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์.กรุงเทพฯ,สำนักหอสมุด ม.เกษตรศาสตร์ (TX689 ก27) 6.Asia Food Beverage Thailand (AFB Thailand) .2010.Battered and Coated foods.[Online].Available :http://www.ttim.co.th/home/food/index.php?mode=content&id_run=21&id=2067.E.J.Pyler and L.A. Gorton . 1973 .Baking science & technology.TX763 .P98 1973.[Online].Available : http://www.sosland.com/bakingscience/Vol_2_LR.pdf8.[Online].Available :http://www.myhealth.5u.com/

3 Key Steps for Establishing an Effective Food Allergen Control Plan With allergies becoming an increasing health problem globally, the need to have an allergen control plan has never been more critical. Do you know where your allergen control plan is?The need for food manufacturers to have a clearly defined allergen control plan in place has never been more essential. Today, as food allergies are a growing health problem around the world to both children and adults, control measures to prevent food allergenic reactions simply must be established and enforced within the food manufacturing environment. How did we arrive here? After all, it wasn’t that long ago that the approach to prevent an allergic reaction caused by a particular food relied on avoidance of the consumption of that food by reading product labels. Allergic individuals would merely rely on the information provided on the label to determine whether the ingredients include a food that may be a source of a potential allergen. That approach started to become more stringent in January 2006 when the Food Allergen Labeling and Consumer Protection Act (FALCPA) took effect in the United States. The law requires that food labels specifically and clearly declare the presence of what is commonly referred to as the Big 8 Food Allergens: Milk, egg, fish, crustacean shellfish, tree nuts, peanuts, wheat and soy. Outside the United States, the European Union, Canada, New Zealand, Japan and other countries have similar requirements for these and other known food allergens. Despite U.S. law now requiring the declaration of allergens on food labels, estimates of food recalls due to mislabeling is at more than 40% in the United States—alarming evidence for the need for a strong and structured allergen control plan. According to the USDA, the number of recalls due to undeclared allergens and ingredients considered a public concern increased from 13% in 2008 to 35% in 2012. The most common causes of recalls stem from changes in product formulation, changes in supplier’s ingredient formulation, regulatory inspections or consumer complaints. So, what should today’s food manufacturers do? They must declare any allergens in their food to consumers, and they should follow Good Manufacturing Practices (GMP) and keep ingredients segregated within the plant. However, with increased food demand, this is more challenging than ever. As more food and food varieties are produced, the practice of sharing lines for allergen-containing and allergen-free foods is now commonplace. If a company shares production lines within its plant, then it needs to take steps to minimize the risk of cross contact and the unintentional addition of allergens during food production. The FSMA final rule for Preventive Controls for Human Foods requires facilities to have a food safety plan in place that should consider a risk-based analysis of hazards and preventive controls to minimize or eliminate chemical, physical and biological hazards in the food supply chain. Within these preventive controls, food allergen controls should be in place as written and implemented procedures to control cross contact and ensure proper labeling. For food and beverage manufacturers looking to establish a food allergen control plan, there are three key steps: 1. Risk Assessment:Is there a chance that unintentional allergens could be present in the food or manufacturing equipment in your plant? Risk assessment involves a hazard analysis by a multifunctional team that includes members from such departments as manufacturing, quality, food safety, sanitation, research and development, and regulatory compliance. Risk assessment helps identify potential sources of food allergens and maps their path through each step of the manufacturing process. Once the path is identified, controls can be put in place in target areas such as reception and storage, scheduling of production runs, variations in production, equipment design and supply and cleaning materials. It is important to periodically review and reassess your risk assessment as new products, formulation changes or vendor changes may change production conditions. 2. Risk Management:Now that risks have been identified, they need to be managed. The key to successful risk management is developing work instructions and standard operating procedures that control the possibility of unintentional allergen contamination. These procedures and instructions include quality requirements for vendors’ ingredients, segregation, production controls, manufacturing scheduling, equipment and plant design, as well as cleaning and sanitation procedures. It is important to validate that these procedures and practices are effective using a science-based approach. In addition, these activities should be routinely reviewed and evaluated for effectiveness. A successful allergen control plan relies on continuous training, clear explanation of procedures and documentation of the existence and effectiveness of the plan. 3. Risk Communication:The next step after assessment and management is communication. If you have an allergenic food in your plant that could be unintentionally found in the finished food product, it is essential that this information appears on the food label. Risk assessment can help define the nature of the potential allergen. Is the final product manufactured from ingredients that contain allergens or is it manufactured on equipment that is in direct contact with allergenic ingredients? This analysis can ensure proper labeling, either in the food ingredients or as a precautionary allergen label (PAL). Ultimately, it is important to remember that food allergen control plans require management commitment to succeed. Continual communication and training increase the safety of manufactured products. Allergen control is but one of the many efforts to prevent and minimize foodborne illness in humans, but the development of and adherence to an effective allergen control plan will go far in protecting allergic consumers and reducing the food manufacturer’s risk to reputational and recall costs. REQUEST A DEMO Contact Detail: 3M Food Safety Department 3M Thailand Limited 159 Asokemontri Rd., Klongtoey Nue, Wattana, Bangkok 10110 | Thailand Tel: 0 2260 8577, M: 098-582 4428 Ms. Narisara Wanigorn E-Mail: nwanigorn@mmm.com Ms. Masinee Likhitrattanapaiboon E-Mail: maneelik@mmm.com Ms. Narunras (Kavisra) BhuyothinE-Mail: kbhuyothin@mmm.com 3 ขั้นตอนสำคัญสำหรับการจัดทำแผนการควบคุมสารก่อภูมิแพ้ในอาหารอย่างมีประสิทธิภาพ โรคภูมิแพ้ได้กลายเป็นปัญหาสุขภาพที่เพิ่มขึ้นทั่วโลก ความจำเป็นที่จะต้องมีแผนควบคุมสารก่อภูมิแพ้จึงมีความสำคัญยิ่งกว่าที่เคย คุณมีแผนควบคุมสารก่อภูมิแพ้หรือยัง ความต้องการในการมีแผนที่ชัดเจนเพื่อควบคุมสารก่อภูมิแพ้ของผู้ผลิตอาหารจึงมีความจำเป็นยิ่งกว่าที่เคย ทุกวันนี้ เนื่องจากการแพ้อาหารเป็นปัญหาสุขภาพของทั้งเด็กและผู้ใหญ่ที่กำลังเพิ่มขึ้นทั่วโลก จึงต้องมีการกำหนด และบังคับใช้มาตรการควบคุมสภาวะแวดล้อมในการผลิตอาหารเพื่อป้องกันการเกิดปฏิกิริยาภูมิแพ้จากอาหาร เรามาถึงจุดนี้ได้อย่างไร อย่างไรก็ตาม เมื่อไม่นานมานี้เองที่เราใช้วิธีการป้องกันปฏิกิริยาภูมิแพ้ที่เกิดจากอาหารบางชนิด โดยอาศัยการหลีกเลี่ยงการบริโภคอาหารดังกล่าวจากการอ่านฉลากผลิตภัณฑ์ บุคคลที่มีอาการแพ้ก็จะอาศัยข้อมูลที่ระบุบนฉลากเพื่อพิจารณาว่าในอาหารนั้นมีส่วนผสมที่อาจเป็นแหล่งของสารก่อภูมิแพ้หรือไม่ แนวทางดังกล่าวเริ่มมีความเข้มงวดขึ้นในเดือนมกราคม 2006 เมื่อพระราชบัญญัติการติดฉลากสารก่อภูมิแพ้ในอาหารและการคุ้มครองผู้บริโภค (FALCPA) มีผลบังคับใช้ในสหรัฐอเมริกา กฎหมายกำหนดให้ฉลากอาหารระบุอย่างเฉพาะเจาะจงและชัดเจนว่า มีอาหาร 8 ชนิดหลักที่ทราบกันโดยทั่วไปว่าเป็นตัวการในการก่อภูมิแพ้หรือไม่ ได้แก่ นม ไข่ ปลา สัตว์น้ำที่มีเปลือกหุ้ม นัทชนิดต่างๆ ถั่วลิสง ข้าวสาลี และ ถั่วเหลือง สำหรับประเทศอื่นที่นอกเหนือจากประเทศสหรัฐอเมริกา ไม่ว่าจะเป็นสหภาพยุโรป แคนาดา นิวซีแลนด์ ญี่ปุ่น และประเทศอื่นๆ ก็มีข้อกำหนดที่คล้ายคลึงกันสำหรับสารก่อภูมิแพ้ในอาหารเหล่านี้และสารก่อภูมิแพ้อื่นๆ แม้ในปัจจุบันกฎหมายของสหรัฐอเมริกากำหนดให้ต้องระบุสารก่อภูมิแพ้บนฉลากอาหาร แต่ยังมีการเรียกคืนอาหาร เนื่องจากการติดฉลากผิดมากกว่า 40% ในสหรัฐอเมริกา หลักฐานที่น่าตกใจนี้นำไปสู่ความต้องการแผนควบคุมสารก่อภูมิแพ้ที่ได้รับการออกแบบอย่างดีและมีประสิทธิภาพ จากข้อมูลของ USDA พบว่าจำนวนการเรียกคืนเนื่องจากไม่มีการระบุสารก่อภูมิแพ้และส่วนผสม ถือเป็นข้อกังวลของสาธารณชนที่เพิ่มขึ้นจาก 13% ในปี 2008 เป็น 35% ในปี 2012 สาเหตุที่พบบ่อยที่สุดของการเรียกคืนเกิดจากการเปลี่ยนแปลงในสูตรผลิตภัณฑ์ การเปลี่ยนแปลงส่วนผสมของผู้ผลิต การตรวจสอบโดยหน่วยงานกำกับดูแล หรือการร้องเรียนของผู้บริโภค แล้วผู้ผลิตอาหารในปัจจุบันควรทำอย่างไร ผู้ผลิตอาหารจะต้องระบุสารก่อภูมิแพ้ใดๆ ในอาหารให้ผู้บริโภคทราบ และควรปฏิบัติตามหลักเกณฑ์วิธีการที่ดีในการผลิต (GMP) และแยกส่วนผสมต่างๆ ที่อยู่ภายในโรงงานด้วย อย่างไรก็ตาม เนื่องด้วยความต้องการอาหารที่เพิ่มขึ้น เรื่องนี้จึงท้าทายยิ่งกว่าที่เคย เมื่อมีการผลิตอาหารเพิ่มขึ้นและหลากหลายมากขึ้น จึงเป็นเรื่องธรรมดามากในปัจจุบันที่จะใช้สายการผลิตร่วมกันระหว่างอาหารที่มีสารก่อภูมิแพ้ และอาหารที่ปลอดสารก่อภูมิแพ้ หากบริษัทใช้สายการผลิตร่วมกันภายในโรงงานของตน บริษัทจะต้องดำเนินการเพื่อลดความเสี่ยงของการปนเปื้อนข้ามสายการผลิต และการเพิ่มสารก่อภูมิแพ้โดยไม่ได้ตั้งใจในระหว่างการผลิตอาหาร สาระสำคัญล่าสุดของกฎหมายปฏิรูปความปลอดภัยสินค้าอาหารของสหรัฐฯ (FSMA) ในมาตรการควบคุมเชิงป้องกันสำหรับอาหารมนุษย์ กำหนดให้โรงงานต้องมีแผนความปลอดภัยของอาหารโดยพิจารณาจากการวิเคราะห์ตามความเสี่ยงของอันตรายและการควบคุมเชิงป้องกัน เพื่อลดหรือกำจัดอันตรายทั้ง ทางด้านเคมี กายภาพ และชีวภาพ ในห่วงโซ่อาหาร เราควรมีมาตรการควบคุมสารก่อภูมิแพ้ในอาหารภายใต้มาตรการควบคุมเชิงป้องกันเหล่านี้เป็นลายลักษณ์อักษร และนำไปใช้ในกระบวนการผลิตเพื่อควบคุมการปนเปื้อนข้ามสายการผลิต และตรวจสอบให้แน่ใจว่ามีการติดฉลากอย่างถูกต้องและเหมาะสม 3 ขั้นตอนสำคัญในการกำหนดแผนควบคุมสารก่อภูมิแพ้ในอาหารสำหรับผู้ผลิตอาหารและเครื่องดื่ม มีดังนี้ 1. การประเมินความเสี่ยง: มีโอกาสที่จะมีสารก่อภูมิแพ้โดยไม่ได้ตั้งใจในอาหาร หรืออุปกรณ์การผลิตในโรงงานของคุณหรือไม่ การประเมินความเสี่ยงเป็นการวิเคราะห์อันตรายโดยทีมงานจากหลากหลายหน่วยงาน อันประกอบด้วยสมาชิกจากฝ่ายต่างๆ เช่น ฝ่ายผลิต ฝ่ายควบคุมคุณภาพ ฝ่ายความปลอดภัยของอาหาร ฝ่ายสุขาภิบาล ฝ่ายวิจัยและพัฒนา และการปฏิบัติตามกฎระเบียบของหน่วยงานที่กำกับดูแล การประเมินความเสี่ยงจะช่วยระบุแหล่งที่มาของสารก่อภูมิแพ้ในอาหาร และสร้างแผนที่การเดินทางของสารดังกล่าวในแต่ละขั้นตอนของกระบวนการผลิต เมื่อเราทราบเส้นทางของสารก่อภูมิแพ้ การควบคุมจะสามารถกระทำได้ในพื้นที่เป้าหมาย เช่น การรับ และการเก็บรักษา การกำหนดตารางการผลิต ความแปรผันของการผลิต การออกแบบและติดตั้งอุปกรณ์ และการจัดหาและอุปกรณ์การทำความสะอาด คุณจะต้องทำการทบทวน และประเมินความเสี่ยงของคุณใหม่เป็นระยะๆ เช่น เมื่อมีผลิตภัณฑ์ใหม่ มีการเปลี่ยนแปลงสูตร หรือมีการเปลี่ยนแปลงผู้จำหน่ายอาจนำมาซึ่งการเปลี่ยนแปลงเงื่อนไขในการผลิต 2. การบริหารความเสี่ยง: เมื่อมีความเสี่ยง ก็ต้องมีการจัดการกับความเสี่ยง กุญแจสำคัญในการจัดการความเสี่ยงที่ประสบความสำเร็จคือ การพัฒนาคำแนะนำในการทำงาน และขั้นตอนการปฏิบัติงานมาตรฐานที่สามารถควบคุมความเป็นไปได้ที่จะก่อให้เกิดการปนเปื้อนสารก่อภูมิแพ้โดยไม่ได้ตั้งใจ ขั้นตอนและคำแนะนำในการปฏิบัติงานเหล่านี้หมายรวมถึงข้อกำหนดด้านคุณภาพของวัตถุดิบจากผู้จำหน่าย การคัดแยก การควบคุมการผลิต การกำหนดตารางการผลิต การออกแบบและติดตั้งเครื่องมือและอุปกรณ์ รวมถึงกระบวนการทำความสะอาดและสุขาภิบาล ดังนั้นการใช้วิธีการทางวิทยาศาสตร์เพื่อทำการตรวจสอบว่าขั้นตอนและการปฏิบัติงานเหล่านี้มีประสิทธิภาพจึงมีความสำคัญอย่างมาก นอกจากนี้ ยังควรทบทวนและประเมินผลกิจกรรมต่างๆ อย่างสม่ำเสมอเพื่อให้มีประสิทธิภาพ แผนควบคุมสารก่อภูมิแพ้ที่ประสบความสำเร็จนั้นขึ้นอยู่กับการฝึกอบรมอย่างต่อเนื่อง ความชัดเจนของขั้นตอนและเอกสาร และประสิทธิผลของแผนที่ใช้ 3. การสื่อสารความเสี่ยง: ขั้นตอนต่อไปหลังจากการประเมินความเสี่ยง และการบริหารความเสี่ยง คือการสื่อสารความเสี่ยง หากคุณมีอาหารที่เป็นสารก่อภูมิแพ้ในโรงงานของคุณ ซึ่งอาจพบโดยไม่ได้ตั้งใจในผลิตภัณฑ์อาหารสำเร็จรูป คุณจะต้องแจ้งข้อมูลนี้บนฉลากอาหาร การประเมินความเสี่ยงสามารถช่วยกำหนดลักษณะของสารก่อภูมิแพ้ที่อาจเกิดขึ้นได้ ผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายผลิตจากส่วนผสมที่มีสารก่อภูมิแพ้ หรือผลิตบนอุปกรณ์ที่สัมผัสกับส่วนผสมที่เป็นสารก่อภูมิแพ้โดยตรงหรือไม่ การวิเคราะห์นี้สามารถรับประกันการติดฉลากที่เหมาะสมทั้งในส่วนของส่วนประกอบของอาหาร หรือบนฉลากแจ้งเตือนอาการแพ้ (PAL) ท้ายที่สุดแล้ว โปรดระลึกไว้เสมอว่าสิ่งสำคัญที่สุดในแผนการควบคุมสารก่อภูมิแพ้ในอาหาร คือความมุ่งมั่นในการจัดการเพื่อความสำเร็จ การสื่อสารและการฝึกอบรมอย่างต่อเนื่องเพิ่มความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์ที่ผลิต การควบคุมสารก่อภูมิแพ้เป็นหนึ่งในหลายๆ ความพยายามในการป้องกันและลดการเจ็บป่วยจากอาหารในมนุษย์ การพัฒนา และปฏิบัติตามแผนควบคุมสารก่อภูมิแพ้ที่มีประสิทธิภาพจะช่วยคุ้มครองผู้บริโภคที่แพ้อาหาร รวมถึงลดความเสี่ยงของผู้ผลิตอาหารในด้านของชื่อเสียง และค่าใช้จ่ายในการเรียกคืนผลิตภัณฑ์อีกด้วย ติดต่อเราเพื่อเรียนรู้เพิ่มเติมว่านวัตกรรมความปลอดภัยด้านอาหารของ 3เอ็ม ช่วยคุณได้อย่างไร สนใจทดลองผลิตภัณฑ์ รายละเอียดเพิ่มเติมติดต่อ แผนกผลิตภัณฑ์เพื่อความปลอดภัยของอาหาร (Food Safety) บริษัท 3เอ็ม ประเทศไทย จำกัด ชั้น 12 อาคารเสริมมิตรทาวเวอร์ 159 ถนนอโศกมนตรี แขวงคลองเตยเหนือ เขตวัฒนา กรุงเทพฯ 10110 โทรศัพท์: 0 2260 8577, 098-582 4428 คุณนริสรา วานิกร อีเมล์: nwanigorn@mmm.com คุณเมสิณี ลิขิตรัตนไพบูลย์ อีเมล์: maneelik@mmm.com คุณณรัณรัชต์ ภู่โยธิน อีเมล์: kbhuyothin@mmm.com

อิมัลซิไฟเออร์ และ ประโยชน์ ในผลิตภัณฑ์อาหาร โดยทั่วไปน้ำมันและน้ำไม่ผสมรวมกัน แยกเป็นชั้น แต่อิมัลซิไฟเออร์จะช่วยผสมน้ำและน้ำมันเข้าด้วยกัน อิมัลซิไฟเออร์มีปลายด้านหนึ่งที่ชอบน้ำ และอีกด้านหนึ่งไม่ชอบน้ำหรือชอบน้ำมัน เมื่อเติมลงในของเหลวที่แยกชั้นกัน อิมัลซิไฟเออร์จะเรียงตัวกันตามชั้นผิวที่น้ำมันแยกตัวออกจากน้ำ โดยการเรียงตัวนี้จะช่วยให้น้ำมันและน้ำกระจายตัวกันอย่างละเอียด ทำให้เกิดอิมัลชันที่เสถียรและเป็นเนื้อเดียวกัน อิมัลซิไฟเออร์มีบทบาทสำคัญในการผลิตผลิตภัณฑ์อาหารหลายชนิด ช่วยปรับปรุงรูปลักษณ์ รสชาติ เนื้อสัมผัส และอายุการเก็บรักษา มีการใช้กันอย่างแพร่หลายในการผลิตมาการีน มายองเนส ซอสครีม ลูกอม อาหารแปรรูปแบบบรรจุหีบห่อ ลูกกวาด และผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ ประเภทของอิมัลซิไฟเออร์อิมัลซิไฟเออร์ที่ใช้ในการผลิตอาหารมี 2 ประเภท ได้แก่ ผลิตภัณฑ์ธรรมชาติที่มาจากพืชหรือสัตว์ และสารเคมีสังเคราะห์ที่มีโครงสร้างคล้ายคลึงกับผลิตภัณฑ์ธรรมชาติ ตัวอย่างเช่น เลซิติน (E322) อิมัลซิไฟเออร์ที่ใช้กันอย่างแพร่หลายในผลิตภัณฑ์ช็อกโกแลต สามารถหาได้จากน้ำมันถั่วเหลือง ไข่ ตับ ถั่วลิสง และจมูกข้าวสาลี เพคติน (E440) อิมัลซิไฟเออร์ที่พบทั่วไปในผลไม้ เช่น แอปเปิ้ลและลูกแพร์ การใช้อิมัลซิไฟเออร์ในอาหารอิมัลซิไฟเออร์ใช้ในผลิตภัณฑ์อาหารหลากหลายประเภท ได้แก่: ขนมปัง: การเติมอิมัลซิไฟเออร์เพียง 0.5% ลงในแป้งจะช่วยเพิ่มปริมาตรของแป้ง สร้างโครงสร้างแป้งที่นุ่มขึ้น และยืดอายุการเก็บรักษา ประเภทของอีมัลซิไฟเออร์ที่ใช้ในขนมปังโดยทั่วไปได้แก่ อีมัลซิไฟเออร์ที่สร้างความแข็งแรงของชั้นแป้ง เช่น ไดอะซิทิลทาร์ทาริกแอซิดเอสเทอร์และโซเดียมหรือแคลเซียมสเตียโรอิล-2-แลคทิเลต และอีมัลซิไฟเออร์ที่เพิ่มความนุ่มของแป้ง เช่น โมโนและไดกลีเซอร์ไรด์ของกรดไขมัน ช็อกโกแลต: ผลิตภัณฑ์ช็อกโกแลตประกอบด้วยเลซิติน (E322) 0.5% หรือแอมโมเนียมฟอสฟาไทด์ (E442) ซึ่งให้ความสม่ำเสมอของเนื้อผลิตภัณฑ์ และช่วยปั้นเป็นรูปร่างต่างๆ ได้ นอกจากนี้ซอร์บิตัน ไตรสเตียเรต นับเป็นอีกหนึ่งอีมัลซิไฟเออร์ที่ชะลอการ Bloom เมื่อผลิตภัณฑ์มีการเก็บรักษาในบริเวณที่มีอุณหภูมิสูงจนเกินไป จนเกิดสีหมองคล้ำหรือสีขาวบนผิวของผลิตภัณฑ์ ไอศกรีม: การเติมอิมัลซิไฟเออร์ระหว่างกระบวนการแช่แข็งช่วยให้ไอศกรีมมีเนื้อสัมผัสนุ่มนวลขึ้น ไม่ละลายทันทีหลังเสิร์ฟ และปรับปรุงเสถียรภาพการละลายน้ำแข็ง อิมัลซิไฟเออร์ที่ใช้กันทั่วไปในการผลิตไอศกรีม ได้แก่ โมโนและไดกลีเซอไรด์ของกรดไขมัน (E471), เลซิติน (E322) และโพลีซอร์เบต (E432, E436) มาการีน: โมโนและไดกลีเซอไรด์ของกรดไขมัน (E471) และเลซิติน (E322) เป็นอิมัลซิไฟเออร์ที่ใช้กันอย่างแพร่หลายในมาการีนเพื่อให้แน่ใจว่าหยดน้ำจะกระจายตัวอย่างละเอียด ให้ความคงตัว เนื้อสัมผัส และรสชาติที่ต้องการ เนื้อแปรรูป: ไส้กรอกเป็นผลิตภัณฑ์ที่ประกอบด้วยโปรตีนจากเนื้อสัตว์ ไขมัน และน้ำ ซึ่งจับตัวกันเป็นอิมัลชันที่เสถียรด้วยอิมัลซิไฟเออร์ อิมัลซิไฟเออร์ที่นิยมใช้ได้แก่ กรดไขมันโมโนและไดกลีเซอไรด์ (E471) และเอสเทอร์กรดซิตริก (E472c) ซึ่งจะช่วยกระจายไขมันอย่างละเอียดทั่วทั้งผลิตภัณฑ์ ที่มา What are emulsifiers and what are common examples used in food? https://www.eufic.org/en/whats-in-food/article/what-are-emulsifiers-and-what-are-common-examples-used-in-food รายละเอียดเพิ่มเติม ติดต่อ Sahasithi Import & Export (Thailand) Co., Ltd. (SIE) 16 Sukhumvit 56, Phra Khanong Tai, Phra Khanong, Bangkok 10260 Tel: (+66) 02-331-5461-4 Fax: (+66) 02-331-4758 ฝ่ายขาย / ฝ่ายบริการ E-mail: sales@sahasith.co.th https://www.sahasith.co.th/ https://www.foodnetworksolution.com/company/sahasithi-import-and-export-thailand-co-ltd เกี่ยวกับเรา บริษัทสหสิทธิ์ อิมปอร์ต แอนด์ เอ๊กปอร์ต (ประเทศไทย) จำกัด (SIE) เป็นบริษัทนำเข้าและจัดจำหน่ายวัตถุเจือปนอาหาร เพื่อใช้ในอุตสาหกรรมอาหารซึ่งเป็นอุตสาหกรรมที่บริษัทมีความเชี่ยวชาญ เรามุ่งตอบสนองความต้องการของผู้ผลิตอาหารยุคปัจจุบันโดยให้ความสำคัญกับการให้คำปรึกษาด้านเทคนิค การเสาะแสวงหาวัตถุเจือปนอาหารใหม่ๆ ที่ตอบสนองความต้องการของผู้บริโภคตลอดจนนำระบบเทคโนโลยีต่างๆ มาใช้เพื่อควบคุมคุณภาพของสินค้า บริหารคลังสินค้า รวมถึงจัดส่งสินค้าอย่างรวดเร็วและมีประสิทธิภาพ ในปัจจุบัน บริษัทได้นำเข้าวัตถุเจือปนอาหารจากผู้ผลิตที่ได้รับมาตรฐานการผลิตจากทั่วทุกมุมโลกเพื่อให้บริการผู้ผลิตในอุตสาหกรรมต่างๆ อาทิ กลุ่มเบเกอรี่และขนมขบเคี้ยว กลุ่มเครื่องดื่มและผลิตภัณฑ์นม กลุ่มอาหารแช่แข็งและอาหารกระป๋อง กลุ่มยาและผลิตภัณฑ์ส่วนตัว กลุ่มเนื้อสัตว์แปรรูป และกลุ่มเครื่องปรุงรส

ส่วนผสมเพื่อ ปรับปรุงคุณภาพ และ เพิ่มคุณสมบัติที่ดี ในผลิตภัณฑ์ขนมอบ ผลิตภัณฑ์ขนมอบเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีแคลอรี่ ปริมาณน้ำตาลและปริมาณไขมันสูง แต่มีปริมาณเส้นใยอาหารต่ำ ในกระบวนการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมอบต่างๆ ได้แก่ ขนมปัง เค้ก บิสกิต คุกกี้ มีองค์ประกอบหลัก คือ แป้งสาลี น้ำตาล และไขมัน นอกจากนี้ยังมีผลิตภัณฑ์จากนม หรือสารทำให้ฟู ดังนั้น การปรับเปลี่ยนทั้งปริมาณและชนิดของส่วนผสมจึงมีผลต่อคุณภาพทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ขนมอบ ในปัจจุบันจึงมีการใช้ส่วนผสมที่ช่วยให้คุณภาพของผลิตภัณฑ์ขนมอบดีขึ้น ดังต่อไปนี้: 1. ส่วนผสมที่ช่วยปรับปรุงคุณภาพทางประสาทสัมผัสของขนมอบ (Quality improvers)สารที่ช่วยทำให้โครงร่างแหกลูเต็นในการทำขนมปังมีความแข็งแรง (Gluten network formation) เพิ่มความแข็งแรงของโด (Dough stability) ซึ่งจะส่งผลต่อปริมาตรขนมปังที่มากขึ้น และช่วยปรับปรุงเนื้อขนมปัง (Crumb structure) และความนุ่มของเนื้อขนมปัง (Crumb softness) สารที่ใช้อย่างต่อเนื่องคือสารกลุ่ม Oxidizing Agent เช่น กรดแอสคอร์บิก (Ascorbic Acid) หรือสารกลุ่มเอนไซม์ต่างๆ สามารถช่วยปรับปรุงคุณภาพทางประสามสัมผัสของขนมปังได้ เช่น เอนไซม์ กลุ่มอะไมเลส (Amylases) กลุ่มโปรติเอส (Proteases) ทรานส์กลูตามิเนส (Transglutaminases) กลุ่มเอนไซม์ไลเปส (Lipases) กลูโคส ออกซิเดส (Glucose oxidase) เป็นต้นนอกจากการปรับปรุงคุณภาพของขนมปังโฮลวีทที่จะทำให้ขนมปังนุ่มมากขึ้น มีปริมาตรสูงขึ้น ทำให้มีเส้นใยอาหารกลุ่มละลายน้ำสูงขึ้น (Soluble dietary fiber) เช่น การใช้เอนไซม์ กลุ่มเซลลูเลส (Cellulases) เฮมิเซลลูลูส (Hemicellulases) ไซลาเนส (Xylanases) อะราบิโนซิเดส (Arabinosidase) เป็นต้น หรือการใช้สารอินูลิน (Inulin) ทรีฮาโลส (Trehalose) ช่วยปรับปรุงลักษณะเนื้อสัมผัสของกลุ่มเค้ก บิสกิต คุ้ก แครกเกอร์ และซีเรียลบาร์ชนิดต่างๆ 2. ส่วนผสมที่ทดแทนน้ำตาล (Sugar replacers)คือสารที่ใช้ทดแทนน้ำตาล ซูโครส (Sucrose) หรือน้ำตาลทราย มักนิยมใช้เป็นสารที่ทดแทนความหวานกลุ่มแคลอรีต่ำ (Low-calorie sweetener) เช่น ซูคราโลส (Sucralose) สตีเวีย (Stevia) อะซิซัลเฟม-เค (Acesulfame-K) แอสพาร์แทม (Aspartame) มอลทิทอล (Maltitol) อิริทริทอล (Erythritol) ไซลิทอล (Xylitol) หรือไอโซมอลต์ (Isomalt) เป็นต้น ในการเลือกใช้สารที่ทดแทนความหวาน อาจจะใช้หลายชนิดร่วมกันและใช้ในการทดแทนบางส่วน ของน้ำตาลทราย รวมทั้งต้องคำนึงถึงการละลายน้ำ รสชาติที่ยังค้างอยู่ (Aftertaste) การให้คุณภาพที่ใกล้เคียงของขนมอบและการยอมรับของผู้บริโภค อีกทั้งยังต้องคำนึงการทนต่อความร้อนอีกด้วย 3. ส่วนผสมที่ทดแทนไขมัน (Fat replacers)คือสารที่นำมาใช้ในการทดแทนไขมัน เป็นสารที่สามารถจับกับน้ำและช่วยหล่อลื่นโดทำให้แบทเทอร์ (Batter) มีการไหลและเนียนเรียบคล้ายไขมัน เช่น สารในกลุ่มเดกซ์ทริน (Dextrins) ได้แก่ มอลโทเดกซ์ทริน (Maltodextrin) พอลิเดกซ์โทรส (Polydextrose) แป้งดัดแปร (Modified starch) อินูลิน (Inulin) หรือสารในกลุ่มไฮโดรคอลลอยด์ (Hydrocolloids) 4. สารเพิ่มเส้นใยอาหาร (Fiber supplements)หรือวัตถุดิบเหลือทิ้งจากการผลิตอาหาร เช่น กากถั่วเหลือง กากงา กากและรำจากธัญพืชและถั่วต่างๆ กากผักผลไม้ กากโกโก้ กากกาแฟ เป็นต้น หากนำแป้งจากรำของธัญพืชมาใช้ประโยชน์เพื่อเพิ่มเส้นใยอาหารในขนมอบ จะต้องคำนึงถึงปริมาณความชื้นของเส้นใยอาหารเหล่านี้ ปริมาณที่เหมาะสมในการทดแทนในสูตร รวมทั้งการดูดน้ำและขนาดอนุภาค นอกจากนี้ยังสามารถใช้สารอินูลิน (Inulin) เพื่อช่วยเพิ่มเส้นใยอาหารได้ 5. สารทดแทนแป้งสาลีและกลูเตนในผลิตภัณฑ์ขนมอบปราศจากกลูเตน (Wheat substitutes in gluten-free baked goods)การพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมอบสำหรับผู้แพ้กลูเตน (Celiac disease) และกลุ่มที่ไวต่อกลูเตน (Non-Celiac gluten sensitivity) คือการหลีกเลี่ยงส่วนผสมแป้งสาลี และแป้งที่มีกลูเตนอื่นๆ เช่น แป้งสเปลท์ (Spelt flour) แป้งข้าวบาร์เลย์ (Barley flour) แป้งข้าวไรย์ (Rye flour) แป้งข้าวโอ๊ต (Oat flour) แป้งที่ใช้ทดแทนเช่นแป้งข้าว แป้งข้าวโพด แป้งมันฝรั่ง แป้งมันสำปะหลัง แป้งกล้วยดิบ แป้งบัควีท (buckwheat) แป้งข้างฟ่าง (Sorghum flour) แป้งควินัว (Quinoa flour) แป้งจากถั่วต่างๆ เช่น ถั่วเหลือง ถั่วแดง ถั่วลูกไก่ เป็นต้นส่วนผสมที่ใช้ประกอบการทำขนมอบปราศจากกลูเตนไม่เพียงทดแทนด้วยแป้งต่างๆเหล่านี้ในแป้งสาลีเท่านั้น แต่ต้องประกอบด้วยส่วนผสมอื่นๆเช่นการเพิ่มโปรตีนในส่วนผสมของสูตรทำขนม ซึ่งสามารถเพิ่มได้จากไข่ทั้งฟอง ไข่ขาว โปรตีนถั่วเหลืองสกัดเข้มข้น เวย์ โปรตีน นอกจากนี้ยังต้องเพิ่มสารกลุ่มไฮโดรคอลลอยด์ในสูตร เพื่อช่วยเรื่องการดูดน้ำและเป็นโครงสร้างของขนมเช่น แซนแทนกัม (Xanthan gum) กัวกัม (Guar gum) โลคัสบีมกัม (Locus bean gum) หรือ อะกาโรส (Agarose) เป็นต้น หรือการเพิ่มเอนไซม์ต่างๆ เช่น อะไมเลส (Amylase) โปรติเอส (Protease) ทรานส์กลูตามิเนส (Transglutaminases) เป็นต้น รวมทั้งการเพิ่มเติมสารอิมัลซิไฟเออร์ และสารควบคุมความเป็นกรด 6. ส่วนผสมธรรมชาติที่ช่วยยืดอายุการเก็บโดยชะลอการเสื่อมเสียของขนมอบจากจุลินทรีย์ (Preservatives)การใช้สารปรับกรด (Acidulant) เช่น กรดอะซิติก (Acetic acid) กรดแลคติก (Lactic acid) หรือกรดฟูมาริก (Fumaric acid) เป็นต้น 7. ส่วนผสมที่ช่วยชะลอการแข็งตัวของขนมอบ (Anti-staling)ลักษณะของขนมอบที่เก็บรักษาไว้นานจะมีลักษณะเนื้อสัมผัสแห้งและแข็งมากขึ้น เนื้อขนมอบร่วน ผิวของขนมปังจะเหนียว มีกลิ่นรสที่ทำให้ความอร่อยลดลง ซึ่งเป็นกลไกของการสูญเสียความชื้น (Moisture loss) และเกิดการรีโทรเกรเดชั่นของสตาร์ช (Starch retrogradation) สารที่สามารถช่วยชะลอการเสื่อมเสียเหล่านี้ได้เช่น เช่น ทรีฮาโลส (Trehalose) กลุ่มของเอนไซม์ อะไมเลส (Amylases) เอนไซม์ไลเปส (Lipase) หรือสารอิมัลซิไฟเออร์ชนิดอื่นๆ เป็นต้น ดังนั้น การใช้สารต่างๆในส่วนผสมของการผลิตขนมอบ จุดประสงค์เพื่อช่วยให้ผลิตภัณฑ์ขนมอบมีคุณภาพเป็นที่ยอมรับตามความต้องการของผู้บริโภค ส่วนผสมเป็นเรื่องเกี่ยวกับวิทยาศาสตร์ที่ต้องเข้าใจในธรรมชาติของส่วนผสมที่จะใช้ รวมทั้งเข้าใจในคุณลักษณะที่เหมาะสมของขนมอบที่ผู้บริโภคต้องการ การปรับหรือการลดส่วนผสมหลักของขนมอบ อาจทำให้ต้องเพิ่มส่วนผสมบางชนิด ซึ่งขนมอบจะได้คุณภาพตามที่ต้องการหรือไม่นั้น เป็นสิ่งจำเป็นที่จะต้องทดลองและศึกษา เพื่อให้ได้ขนมอบที่ดีต่อสุขภาพและดีต่อผู้บริโภค ที่มารองศาสตราจารย์ ดร. นภัสรพี เหลืองสกุลคณะอุตสาหกรรมอาหารสถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง รายละเอียดเพิ่มเติม ติดต่อ Sahasithi Import & Export (Thailand) Co., Ltd. (SIE) 16 Sukhumvit 56, Phra Khanong Tai, Phra Khanong, Bangkok 10260 Tel: (+66) 02-331-5461-4 Fax: (+66) 02-331-4758 ฝ่ายขาย / ฝ่ายบริการ E-mail: sales@sahasith.co.th https://www.sahasith.co.th/ https://www.foodnetworksolution.com/company/sahasithi-import-and-export-thailand-co-ltd เกี่ยวกับเรา บริษัทสหสิทธิ์ อิมปอร์ต แอนด์ เอ๊กปอร์ต (ประเทศไทย) จำกัด (SIE) เป็นบริษัทนำเข้าและจัดจำหน่ายวัตถุเจือปนอาหาร เพื่อใช้ในอุตสาหกรรมอาหารซึ่งเป็นอุตสาหกรรมที่บริษัทมีความเชี่ยวชาญ เรามุ่งตอบสนองความต้องการของผู้ผลิตอาหารยุคปัจจุบันโดยให้ความสำคัญกับการให้คำปรึกษาด้านเทคนิค การเสาะแสวงหาวัตถุเจือปนอาหารใหม่ๆ ที่ตอบสนองความต้องการของผู้บริโภคตลอดจนนำระบบเทคโนโลยีต่างๆ มาใช้เพื่อควบคุมคุณภาพของสินค้า บริหารคลังสินค้า รวมถึงจัดส่งสินค้าอย่างรวดเร็วและมีประสิทธิภาพ ในปัจจุบัน บริษัทได้นำเข้าวัตถุเจือปนอาหารจากผู้ผลิตที่ได้รับมาตรฐานการผลิตจากทั่วทุกมุมโลกเพื่อให้บริการผู้ผลิตในอุตสาหกรรมต่างๆ อาทิ กลุ่มเบเกอรี่และขนมขบเคี้ยว กลุ่มเครื่องดื่มและผลิตภัณฑ์นม กลุ่มอาหารแช่แข็งและอาหารกระป๋อง กลุ่มยาและผลิตภัณฑ์ส่วนตัว กลุ่มเนื้อสัตว์แปรรูป และกลุ่มเครื่องปรุงรส