https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/1359/soybean-ถั่วเหลือง
ถั่วเหลือง เป็นพืชล้มลุก มีชื่อวิทยาศาสตร์คือ Glycine max (L.) Merrill เป็นพืชตระกูลถั่ว (Leguminosae) เมล็ดแห้งจากถั่วเหลืองจัดเป็นถั่วเมล็ดแห้ง (legume) ซึ่งอยู่ในกลุ่มพืชน้ำมัน (oil crop) นำไปใช้เป็นวัตถุดิบ เพื่อการสกัดเป็นน้ำมันถั่วเหลือง และยังนำมาแปรรูป (food processing) เป็นผลิตภัณฑ์อาหารได้หลากหลาย เพื่อเป็นแหล่งโปรตีน เช่น โปรตีนเกษตร (textureized vegetable protein) โปรตีนถั่วเหลือง และผลิตภัณฑ์อาหารหมักจากถั่วเหลือง เช่น ซี้อิ้ว (fermented soy sauce) เต้าเจี้ยวมิ โซะ เต้าหู้ยี้เทมเป้ถั่วเน่า เป็นต้น ลักษณะทางพฤษศาสตร์ ฝักถั่วเหลืองพัฒนามาจากรังไข่ ซึ่งจะเจริญเติบโตเป็นฝักรูปยาวและโค้ง ภายในมีเมล็ด 2-3 เมล็ด เรียงตัวอยู่ตามแนวนอน ที่มา http://www.tempeh.ca/ เมล็ดถั่วเหลืองมีรูปร่างค่อนข้างกลมรี มีลักษณะเว้าทางด้านของเมล็ดที่มี hilum ขนาดของเมล็ดแตกต่างกันตามพันธุ์ ฤดูกาลปลูก ความอุดมสมบูรณ์ของดิน และปริมาณน้ำที่ได้รับ โดยทั่วไปมีขนาดเมล็ด 100 เมล็ดมีน้ำหนัก 5-20 กรัม โครงสร้างของเมล็ดถั่วเหลือง เมล็ดถั่วเหลืองมีโครงสร้างแบบถั่วเมล็ดแห้ง โดยมีส่วนประกอบหลักดังนี้ รูปแสดงส่วนประกอบหลักของถั่วเมล็ดแห้ง (legume) 1. เปลือกนอกเมล็ด (seed coat หรือ testa) เป็นส่วนที่ห่อหุ้มเมล็ดไว้ สี ของเปลือกนอกมีหลายสีด้วยกัน เช่น สีเหลืองอ่อน สีเหลืองเข้ม สีเหลืองแกมเขียว สีเขียว สีน้ำตาลอ่อน และสีดำ ทางด้านเว้าของเมล็ดจะพบ hilum หรือ seed scar ซึ่งเป็น จุดที่เมล็ดติดกับฝัก มีสีแตกต่างกันตามพันธุ์ เช่น สีดำ สีน้ำตาล และสีเหลืองเข้ม ทางปลายด้านหนึ่งของ hilum มีรูเล็กๆ เรียกว่า micropyle ซึ่งเป็นทางออกของ radicle ซึ่งงอกเป็นราก 2. ต้นอ่อนขณะอยู่ในเมล็ด (embryo) เป็นเนื้อเยื่อทั้งหมดที่อยู่ในเมล็ด ประกอบด้วย 2.1 ใบเลี้ยง (cotyledon) จำนวน 2 ใบ ซึ่งเป็นส่วนที่อยู่ถัดจากเปลือก นอกเข้าไป มีขนาดใหญ่ ทำหน้าที่ในการสะสมอาหาร ซึ่งอุดมไปด้วย โปรตีนคาร์โบไฮเดรต และมีน้ำมันสูง ทำให้ถั่วเหลืองเป็นพืชน้ำมัน และยังมีวิตามิน เกลือแร่ และสารอาหารที่มีประโยชน์กับมนุษย์และสัตว์อีกหลายชนิด ส่วนนี้จะหายไปเมื่อถั่วเหลืองมีการเจริญเติบโต 2.2 ส่วนยอดของต้นอ่อน ขณะอยู่ในเมล็ด (plumule) เป็นจุดเจริญ ซึ่งจะเจริญต่อไปเป็นใบจริงและลำต้นต่อไป เอพิคอทิล (epicotyl) คือส่วนที่อยู่เหนือตำแหน่งที่ยึดติดกับใบเลี้ยง ส่วนนี้เมื่อเจริญเติบโตต่อไปจะเป็นลำต้น ใบและดอก ไฮโพทอคิล (hypocotyl) คือ ส่วนที่อยู่ระหว่างตำแหน่งที่ติดของใบเลี้ยง กับตำแหน่งของรากแก้ว ส่วนนี้เมื่อเจริญเติบโตต่อไปจะเป็นส่วนหนึ่งของลำต้น และเรดิเคิล (radicle) เป็นส่วนล่างสุดของเอมบริโอ อยู่ต่อจากไฮโพคอทิลลงมา ต่อไปจะเจริญเป็นรากแก้ว ส่วนประกอบทางเคมีของถั่วเหลือง เมล็ดถั่วเหลือง เป็นถั่วเมล็ดแห้ง ที่มีอุดมด้วยสารอาหารหลายชนิด โดยสะสมอยู่ในส่วนของใบเลี้ยง ซึ่งเป็นส่วนเนื้อในของถั่วเหลืองประกอบด้วยโปรตีนสูง และน้ำมันสูง เมื่อเปรียบเทียบกับถั่วเมล็ดแห้งชนิดอื่นๆ นอกจากนี้ยังมีวิตามิน และแร่ธาตุ ในเมล็ดถั่วเหลืองยังมีสารที่พบในปริมาณน้อย แต่เป็นประโยชน์ต่อร่างกาย (functional food) บางชนิดนำมาใช้เพื่อเป็นโภชนเภสัช (nutraceutical) เช่น เลซิทิน (lecithin) ไฟโตอีสโทรเจน (phytoestrogen) ซึ่งไฟโตอีสโตรเจนที่พบมากใน ถั่วเหลืองมีไอโซฟลาโวน ที่สำคัญคือ ไดซีน (daidzein) และ จีนิสทีน (genistein) ส่วนประกอบทางเคมีของถั่วเมล็ดแห้ง (กรัมต่อ 100 กรัมของส่วนที่รับประทานได้) เมล็ดถั่ว แคลอรี (cal) ความชื้น โปรตีน น้ำมัน แร่ธาตุ คาร์โบไฮเดรต ถั่วเหลือง (soybean ) 335 8 38 18 4.7 31.3 ถั่วลิสง (peanut) 343 5 25.6 43.4 2.5 23.4 ถั่วเขียว (mungbean) 340 11 23.9 1.3 3.4 60.4 ถั่วแดง (red kidney bean) 341 1 22.1 1.7 3.8 61.4 ถั่วพุ่ม (cowpea, southern pea) 342 11 23.4 1.8 4.3 60.3 โปรตีน ถั่วเหลืองประกอบไปด้วย โปรตีนร้อยละ 35-50 โปรตีนในเมล็ดถั่วเหลืองเป็นโปรตีนที่มีคุณภาพดี สามารถทดแทนเนื้อสัตว์ได้ เพราะมีกรดแอมิโนที่จำเป็น (essential amino acid) ทั้งชนิดและปริมาณที่สมดุลมากกว่าถั่วชนิดอื่น แต่กรดแอมิโนที่มีในปริมาณจำกัด (limiting amino acid) ในถั่วเหลืองคือ เมไทโอนีน(methionine) ปริมาณกรดแอมิโนจำเป็นในถั่วเหลืองเปรียบเทียบกับปริมาณที่ FAO/WHO แนะนำ กรดแอมิโน (amino acid) FAO/WHO มก./ก. โปรตีน ถั่วเหลือง มก./ก.โปรตีน Leucine 40 37 Isoleucine 70 74 Lysine 55 59 Methionine + Cystine 35 22 Phenylalanine + tyrosine 60 64 Threonine 40 42 Tryptophan 10 15 Valine 50 50 น้ำมัน ถั่วเหลืองมีน้ำมันสูง มีน้ำมันร้อยละ 12-20 น้ำมันจากถั่วเหลือง มีส่วนประกอบของกรดไขมันชนิดไม่อิ่มตัวซึ่งเป็นกรดไขมันที่จำเป็น (essential fatty acid) ต่อร่างกาย ได้แก่ กรดลิโนเลอิก (linoleic acid) ซึ่งเป็นกรดไขมันโอเมกา-3 (omega-3 fatty acid) และกรดลิโนเลนิก (linolenic acid) ซึ่งเป็นกรดไขมันโอเมกา-6 (omega-6 fatty acid) ในปริมาณสูง สร้างความสมบูรณ์ให้แก่ผิวหนัง และจำเป็นต่อการเจริญเติบโตของทารกและเด็ก จึงเป็นน้ำมันที่ดีต่อสุขภาพ นอกจากนี้มีวิตามินอี (vitamin E) ซึ่งเป็นวิตามินที่ละลายได้ในน้ำมัน ปริมาณกรดไขมันในน้ำมันถั่วเหลือง กรดไขมัน (fatty acid) น้ำมันถั่วเหลือง (ร้อยละ) กรดไขมันอิ่มตัว Palmitic acid ( C 16 : 0) Stearic acid ( C 18 : 0) กรดไขมันไม่อิ่มตัว Oleic acid Linoleic acid Linolenic acid 114 23 51 7 ในเมล็ดถั่วเหลืองยังมีสารยับยั้งเอนไซม์โปรตีเอส (protease) การย่อยของโปรตีน ซึ่งสามารถขจัดให้หมดได้โดยการนำไปผ่านความร้อน กอนนำไปแปรรูป ถั่วเหลืองเป็นอาหารก่อภูมิแพ้ (food allergen) อาหารที่มีถั่วเหลืองและผลิตภัณฑ์จากถั่วเหลือง เป็นส่วนประกอบจะต้องระบุอยู่ในฉลากอาหาร (food labelling) ผลิตภัณฑ์แปรรูปจากถั่วเหลือง image : http://www.asaimtaiwan.org/SPCforAquaculture.pdf น้ำมันถั่วเหลือง (soybean oil) เต้าหู้ (tufu) ซอสถั่วเหลือง (soy sauce) ซีอิ้ว (fermented soy sauce) เต้าเจี้ยว (soybean paste เต้าเจี้ยวญี่ปุ่น (miso) โปรตีนถั่วเหลือง (soy protein) โปรตีนถั่วเหลืองเข้มข้น (soy protein concentrate) โปรตีนเกษตร หรือเนื้อเทียม (textured vegetable protein) เทมเป้ (tempeh) เต้าหู้ยี้ ถั่วเน่า นัตโตะ (nutto) คุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ถั่วเหลืองในส่วนที่กินได้ 100 กรัม ถั่วเหลือง (สุก) นมถั่วเหลือง ซีอิ้ว เต้าเจี้ยวขาว เต้าหู้แข็ง เต้าหู้ ขาวอ่อน ฟองเต้าหู้ พลังงาน (กิโลแคลอรี่) 130 37 55 114 135 63 461 ไขมัน (ก.) 5.7 1.5 0.5 3.8 8.1 4.1 28.4 คาร์โบไฮ-เดรท (ก.) 10.8 3.6 8.1 8.0 6.0 0.4 14.9 ใยอาหาร (ก.) 1.6 0.1 0 0 - 0.1 0.1 โปรตีน (ก.) 11.0 2.8 5.2 12.0 12.5 7.9 47.0 แคลเซียม (มก.) 73 18 65 106 188 150 245 ฟอสฟอรัส (มก.) 179 36 76 125 222 104 494 เหล็ก (มก.) 2.7 1.2 4.8 8.8 5.6 2.2 9.5 Viatmin A (ไอ.ยู.) 30 50 - - 42 - - vitamin B1 (มก.) 0.21 0.05 0.04 0.04 0 0.04 0.42 vitmain B2 (มก.) 0.09 0.02 0.17 0.07 0.14 0.02 0.16 ไนอาซิน (มก.) 0.6 0.3 0.9 - 0.5 0.4 1.5 vitamin C (มก.) - 0 เล็กน้อย 0 0 0 0 Reference นายอาวุธ ณ ลำปาง. ชนิดของพืชน้ำมันที่เพาะปลูกในประเทศไทย โดย สารานุกรมไทยสำหรับเยาวชนฯ เล่มที่ 19 http://e-book.ram.edu/e-book/b/BO216 (H) /BO216-H3 (H) .pdf http://www.pharm.chula.ac.th/clinic101_5/article/Soy.html
https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/2851/soybean-oil-น้ำมันถั่วเหลือง
น้ำมันถั่วเหลือง (soybean oil) คือ น้ำมันพืช (vegetable oil) ที่ใช้ปรุงอาหาร ซึ่งที่สกัดจากเมล็ดถั่วเหลือง (soybean ) ส่วนประกอบของน้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันถั่วเหลือง เป็นไตรกลีเซอไรด์ ที่ประกอบด้วยกรดไขมันชนิดไม่อิ่มตัว ได้แก่ กรดโอเลอิก (oleic acid) และกรดไขมันซึ่งพันธะคู่มากกว่า 1 ตำแหน่ง (polyunsaturated fatty acid) โดยเฉพาะ กรดไขมันโอเมกา-6 (omega-6 fatty acid) ได้แก่ กรดลิโนเลอิก (linoleic acid) ซึ่งเป็นกรดไขมันที่จำเป็นต่อร่างกาย (essential fatty acid) Vegetable oil Unsat./Sat.ratio Saturated fatty acid Monounsaturated fatty acid Polyunsaturated fatty acid Capric AcidC10:0 Lauric AcidC12:0 Myristic AcidC14:0 Palmitic AcidC16:0 Stearic Acid C18:0 Oleic Acid C18:1 Linoleic Acid (ω6) C18:2 AlphaLinolenic Acid (ω3) C18:3 Almond Oil 9.7 - - - 7 2 69 17 - Canola Oil 15.7 - - - 4 2 62 22 10 Cocoa Butter 0.6 - - - 25 38 32 3 - Coconut Oil 0.1 6 47 18 9 3 6 2 - CornOil (Maize Oil) 6.7 - - - 11 2 28 58 1 Cottonseed Oil 2.8 - - 1 22 3 19 54 1 Flaxseed Oil 9.0 - - - 3 7 21 16 53 Grape seed Oil 7.3 - - - 8 4 15 73 - Olive Oil 4.6 - - - 13 3 71 10 1 Palm Oil 1.0 - - 1 45 4 40 10 - Palm Olein 1.3 - - 1 37 4 46 11 - Palm Kernel Oil 0.2 4 48 16 8 3 15 2 - Peanut Oil 4.0 - - - 11 2 48 32 - Safflower Oil 10.1 - - - 7 2 13 78 - Sesame Oil 6.6 - - - 9 4 41 45 - Shea nut 1.1 - 1 - 4 39 44 5 - Soybean Oil 5.7 - - - 11 4 24 54 7 Sunflower Oil * 7.3 - - - 7 5 19 68 1 Walnut Oil 5.3 - - - 11 5 28 51 5 การผลิตน้ำมันถั่วเหลือง ขั้นตอนการผลิตน้ำมันพืชจากถั่วเหลือง คือ 1. การสกัดน้ำมันดิบจากเมล็ดถั่วเหลือง การเตรียมวัตถุดิบ (raw material preparation) ด้วยการบดเมล็ดถั่วเหลืองให้แตก และนำไปให้ความร้อน แล้วรีดเป็นแผ่น เพื่อเพิ่มพื้นที่ผิว ทำให้การสกัดมีประสิทธิภาพดีขึ้น การสกัดน้ำมัน (extraction) ใช้ hexane เป็นตัวทำละลายเพื่อสกัดให้น้ำมันในเมล็ดถั่วเหลืองละลายออกมาผสมกับ hexane น้ำมันดิบที่ปนอยู่กับตัวทำละลาย เรียกว่า miscella ระเหยตัวทำละลายออกจากน้ำมันดิบให้ความร้อน miscella ด้วยเครื่องระเหย evaporator และ striping column เพื่อจะได้น้ำมันดิบ กระบวนการแยกยางเหนียว (degumming) โดยเติมน้ำร้อนแล้วใช้เครื่องเหวี่ยง (centrifuge) เพื่อทำให้ยางเหนียว (gum) ให้ตกตะกอน จะได้น้ำมันดิบตะกอนยางเหนียว กากถั่วเหลืองและกัม เป็นผลพลอยได้นำไประเหยแยกตัวทำละลายออก (desolventizer) และนึ่ง (steaming) ให้สุก ทำแห้ง (dehydration) เพื่อลดความชื้น และป่นเพื่อเป็นวัตถุดิบโรงงานอาหารสัตว์ หรือผลิตเป็น lecithin 2. การทำให้บริสุทธิ์ (refining) การทำให้เป็นกลาง (neutralization) เพื่อกำจัดกรดไขมันอิสระ (free fatty acid, FFA) โดยเติมโซดาไฟ (NaOH)ซึ่งเป็นด่าง เพื่อทำปฏิกิริยากับกรดไขมันอิสระ FFA ด้วยปฏิกิริยา souponification ได้สบู่ และแยกเอาสบู่ออก การฟอกสี (bleaching) โดยเติมดินฟอกสี การกำจัดกลิ่น (deodorization) โดยการกลั่น (distillation) ด้วยหอกลั่น เพื่อกลั่นน้ำมันที่อุณหภูมิสูงจะได้น้ำมันพืชบริสุทธิ์ ใช้บริโภคได้ Reference http://digital.lib.kmutt.ac.th/journal/kmuttv18n2_3.pdf
https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/1428/soybean-paste-เต้าเจี้ยว
เต้าเจี้ยว (soy paste) เป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่ได้จากการหมัก (fermentation) เพื่อการถนอมอาหารจัดในกลุ่มอาหารหมักเกลือ (salt curing) มีวัตถุดิบสำคัญคือถั่วเหลือง (soybean ) เต้าเจี้ยวมาใช้เป็นส่วนประกอบอาหาร และเป็นเครื่องปรุงรส (condiment) สำหรับอาหารมีรสอูมามิ รสชาติคล้ายสารสกัดจาก เนื้อสัตว์ จึงใช้เป็นเครื่องปรุงอาหารได้เป็นอย่างดี โดยเฉพาะในการปรุงอาหาร ที่ปราศจากเนื้อสัตว์ เช่น อาหารเจอาหารมังสะวิรัติ ในแถบเอเซีย เช่น อาหารจีน อาหารญี่ปุ่น นำมาทำเป็นเครื่องปรุงรสในการประกอบอาหารตามตำรับจีน เช่น ทำแป๊ะซะ ผัดราดหน้า ตลอดจนผัดผักชนิดต่างๆ ในอาหารไทยนำทำเป็นเครื่องจิ้ม เรียกว่า หลน หรือทำน้ำจิ้ม เช่น น้ำจิ้มข้าวมันไก่ การผลิตเต้าเจี้ยว เป็นการหมักถั่วเหลืองด้วยเกลือ โดยใช้เชื้อรา (mold) การผลิตเต้าเจ้าที่มีคุณภาพดีและปลอดภัยต่อการบริโภค อาศัยความรู้ทางวิทยาศาสตร์ในการเพาะเลี้ยงเชื้อราที่บริสุทธิ์ (start culture) เพื่อใช้เป็นหัวเชื้อ เพื่อให้เกิดประสิทธิภาพในการหมัก ลดระยะเวลาในการผลิต ป้องกันการปนเปื้อนของเชื้อรา และแบคทีเรีย ซึ่งสามารถเจริญได้ดีในสภาพที่มีปริมาณเกลือสูง (halophilic bacteria) ซึ่งเป็นสาเหตุให้เกิดการเน่าเสีย (microbial spoilage) และจุลินทรีย์ก่อโรค (pathogen) คุณค่าทางโภชนาการ ถั่วเหลืองที่นำมาใช้เป็นวัตถุดิบหลักเพื่อผลิตเต้าเจี้ยว เป็นถั่วเมล็ดแห้ง (legume) ที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูง มีโปรตีนสูงและเป็นโปรตีนที่มีคุณภาพใกล้เคียงเนื้อสัตว์ ประกอบด้วยกรดแอมิโนที่จำเป็น (essential amino acid) หลายชนิดและกรดไขมันที่จำเป็น (essential fatty acid) ซึ่งนอกเหนือจากเต้าเจี้ยวจะได้รสชาติดีแล้ว ยังเป็นการเพิ่มสารอาหารที่มีประโยชน์แก่ร่างกายอีกด้วย
https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/2216/green-soybean-ถั่วเหลืองฝักสด
น.ส.สุนิตรา ภูครองหิน ถั่วเหลืองฝักสด หรือถั่วแระญี่ปุ่น (vegetable soybean , green soybean ) เป็นผัก (vegetable) ใน ตระกูล Fabaceae มีชื่อวิทยาศาสตร์ คือ Glycine max (L.) การปฏิบัติหลังการเก็บเกี่ยวถั่วเหลืองฝักสด ปริมาณสารพิษตกค้างสูงสุดในถั่วเหลืองฝักสด การแปรรูปถั่วเหลืองฝักสด คุณค่าทางอาหารของถั่วเหลืองฝักสด 1การปฏิบัติหลังการเก็บเกี่ยวถั่วเหลืองฝักสด การแช่เย็นผักและผลไม้ การแบ่งกลุ่มผักผลไม้ตามอุณหภูมิแช่เย็นและความชื้นสัมพัทธ์ ถั่วเหลืองฝักสดหลังการเก็บเกี่ยว จะถูกบรรจุใส่ภาชนะ แล้วลำเลียงไปยังแหล่งคัดบรรจุ การเก็บเกี่ยวและการปฏิบัติหลังการเก็บเกี่ยวทุกขั้นตอน ต้องกระทำด้วยความระมัดระวังไม่ให้เกิดบาดแผล หรือกระทบกระแทกชอกช้ำ การคัดเลือก (sorting) เพื่อคัดเอาฝักเสียและผิดปกติ ไม่ได้ขนาด มีตำหนิ ออกให้หมด เป็นการป้องกันการแพร่กระจายของจุลินทรีย์ทั้งแบคทีเรีย และ รา จากฝักที่เสียไปยังผลปกติ ซึ่งจุลินทรีย์จะเพิ่มจำนวนมากขึ้น หากเกิดแผลเปิดหรือรอยช้ำบนผิวถั่วเหลืองฝักสด การล้างทำความสะอาด การลดอุณหภูมิเบื้องต้น (pre-cooling) ตรวจสอบคุณภาพ เก็บรักษาในห้องเย็น (cold storage) อุณหภูมิ 0-3 องศาเซลเซียสความชื้นสัมพัทธ์90-95 เปอร์เซ็นต์ เพื่อรอการขนส่ง ถั่วเหลืองฝักสดมีอายุการเก็บรักษา 1-3 สัปดาห์ top 2 ปริมาณสารพิษตกค้างสูงสุดในถั่วเหลืองฝักสด ที่มาhttp://www.acfs.go.th/standard/download/residue_limits.pdf มาตรฐานปริมาณสารพิษทางการเกษตรตกค้าง (pesticide residue) สูงสุดในถั่วเหลืองฝักสด วัตถุอันตรายทางการเกษตร (pesticides) ปริมาณสารพิษตกค้างสูงสุด (Maximum Residue Limits: MRLs) (มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม) คลอร์ไพริฟอส (chlorpyrifos) 0.1 คลอโรทาโลนิล (chlorothalonil) 2 คาร์เบนดาซิม / เบโนมิล (carbendazim/benomyl) 3 คาร์โบซัลแฟน (carbosulfan) */ 0.5 คาร์โบฟูราน (carbofuran) 0.5 แคพแทน (captan) 5 ไซเพอร์เมทริน (cypermethrin) 5 ไดไทโอคาร์บาเมต (dithiocarbamates) **/ 0.2 ไตรอะโซฟอส (triazophos) 0.2 เฟนิโทรไทออน (fenitrothion) 0.5 โฟซาโลน (phosalone) 0.5 เมโทมิล (methomyl) 0.1 แลมบ์ดาไซแฮโลทริน (lambda-cyhalothrin) 0.2 */ สารพิษตกค้างจากการใช้วัตถุอันตรายทางการเกษตรคาร์โบซัลแฟน มีชนิดของสารพิษตกค้างที่ ตรวจวิเคราะห์ในรูปของคาร์โบซัลแฟน **/ วัตถุอันตรายทางการเกษตรกลุ่มไดไทโอคาร์บาเมต ได้แก่ ไซเนบ (zineb) ไทแรม (thiram) โพรพิเนบ (propineb) มาเนบ (maneb) และแมนโคเซบ (mancozeb) top 3 การแปรรูปถั่วเหลืองฝักสด แช่เยือกแข็ง (freezing) top 4 คุณค่าทางอาหารของถั่วเหลืองฝักสด ที่มาhttp://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/search/ Soybean s, green, raw New SearchRefuse: 47% (Pods) Scientific Name: Glycine max NDB No:11450 (Nutrient values and weights are for edible portion) NutrientUnitsValue per100 gramsNumberof DataPointsStd.Error Proximates Water g 67.50 2 0.000 Energy kcal 147 0 0.000 Energy kJ 614 0 0.000 Protein g 12.95 2 0.000 Total lipid (fat) g 6.80 1 0.000 Ash g 1.70 2 0.000 Carbohydrate, by difference g 11.05 0 0.000 Fiber, total dietary g 4.2 0 0.000 Minerals Calcium, Ca mg 197 2 0.000 Iron, Fe mg 3.55 2 0.000 Magnesium, Mg mg 65 1 0.000 Phosphorus, P mg 194 2 0.000 Potassium, K mg 620 1 0.000 Sodium, Na mg 15 1 0.000 Zinc, Zn mg 0.99 1 0.000 Copper, Cu mg 0.128 1 0.000 Manganese, Mn mg 0.547 1 0.000 Selenium, Se mcg 1.5 0 0.000 Vitamins Vitamin C, total ascorbic acid mg 29.0 1 0.000 Thiamin mg 0.435 2 0.000 Riboflavin mg 0.175 2 0.000 Niacin mg 1.650 2 0.000 Pantothenic acid mg 0.147 1 0.000 Vitamin B-6 mg 0.065 1 0.000 Folate, total mcg 165 1 0.000 Folic acid mcg 0 0 0.000 Folate, food mcg 165 1 0.000 Folate, DFE mcg_DFE 165 0 0.000 Vitamin B-12 mcg 0.00 0 0.000 Vitamin A, RAE mcg_RAE 9 2 0.000 Retinol mcg 0 0 0.000 Vitamin A, IU IU 180 2 0.000 Vitamin D (D2 + D3) mcg 0.0 0 0.000 Vitamin D IU 0 0 0.000 Lipids Fatty acids, total saturated g 0.786 0 0.000 14:0 g 0.006 1 0.000 16:0 g 0.570 1 0.000 18:0 g 0.210 1 0.000 Fatty acids, total monounsaturated g 1.284 0 0.000 16:1 undifferentiated g 0.011 1 0.000 18:1 undifferentiated g 1.262 1 0.000 20:1 g 0.011 1 0.000 Fatty acids, total polyunsaturated g 3.200 0 0.000 18:2 undifferentiated g 2.823 1 0.000 18:3 undifferentiated g 0.376 1 0.000 Cholesterol mg 0 0 0.000 Phytosterols mg 50 1 0.000 Amino acids Tryptophan g 0.157 0 0.000 Threonine g 0.516 0 0.000 Isoleucine g 0.570 0 0.000 Leucine g 0.926 0 0.000 Lysine g 0.775 0 0.000 Methionine g 0.157 0 0.000 Cystine g 0.118 0 0.000 Phenylalanine g 0.586 0 0.000 Tyrosine g 0.464 0 0.000 Valine g 0.576 0 0.000 Arginine g 1.042 0 0.000 Histidine g 0.348 0 0.000 Alanine g 0.582 0 0.000 Aspartic acid g 1.508 0 0.000 Glutamic acid g 2.433 0 0.000 Glycine g 0.539 0 0.000 Proline g 0.607 0 0.000 Serine g 0.721 0 0.000 Other Caffeine mg 0 0 0.000 Theobromine mg 0 0 0.000 top 5 Reference
https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/3750/epoxidised-soybean-oil-esbo
Epoxidised soybean oil (ESBO) เป็นพลาสติไซเซอร์ (plasticizers) ที่เติมลงไปในพอลิเมอร์ หรือระหว่างการผลิตพลาสติกประเภทพอลิไวนิลคลอไรด์ (PVC) โดยเข้าไปแทรกตัวระหว่างโมเลกุลโพลีเมอร์ จึงทำให้มีความยืดหยุ่นและอ่อนนุ่ม การใช้ในอาหาร สาร ESBO ซึ่งสามารถนำไปใช้ในบรรจุภัณฑ์อาหาร เพื่อเป็นวัสดุที่สัมผัสอาหาร (food contact surface) เช่น นำไปใช้กับฝาปะเก็น เพื่อทำให้การปิดฝาแนบสนิทยิ่งขึ้น ไม่ให้อากาศผ่านเข้าไปสัมผัสอาหารเกิดปฏิกริยที่ทำให้อาหารเสื่อมเสีย เช่น การเกิดออกซิเดชันของลิพิด (lipid oxidation) และป้องกันการเจริญของจุลินทรีย์ อันตรายจากสาร ESBO สาร ESBO เป็นอันตรายในอาหาร ประเภทอันตรายทางเคมี (chemical hazard) มีขนาดเล็ก มวลโมเลกุลน้อย สามารถละลายได้ดีในน้ำมัน และสามารถเคลื่อนย้ายโมเลกุลได้สูงในพลาสติก จึงสามารถเคลื่อนย้ายจากแผ่นพลาสติก ที่ติดอยู่กับฝาขวดลงสู่อาหารได้ โดยเฉพาะอย่างยิ่งในอาหารที่มีไขมันหรือน้ำมันเป็นส่วนประกอบ และใช้อุณหภูมิสูงในการผลิต เช่น พริกแกงกึ่งสำเร็จรูป เต้าเจี้ยว ซอส และอาหารสำหรับทารก เป็นต้น จะไม่ก่อให้เกิดพิษโดยทันที แต่จะแสดงออกในลักษณะของพิษเรื้อรัง เป็นผลให้เกิดการตกเลือดในปอด ตับโต มีความเป็นพิษต่อเซลล์ในร่างกาย เป็นสารที่ก่อให้เกิดมะเร็ง และการกลายพันธุ์ด้วย กฎระเบียบที่เกี่ยวข้อง ทางสหภาพยุโรปได้ออก Commission Regulation (EC) No 372/2007 เมื่อวันที่ 2 เมษายน ค.ศ.2007 ได้กำหนดค่าการเคลื่อนย้ายของสารที่อยู่ในพลาสติกที่ติดอยู่กับฝาขวดลงสู่อาหาร ไม่เกินเกณฑ์ที่กำหนด คือ ไม่เกิน 60 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัมในอาหารทั่วไป หรือไม่เกิน 10 มิลลิกรัมต่อตารางเดซิเมตร ( mg/dm2) ของพื้นที่ผิวของฝาด้านที่สัมผัสอาหาร และไม่เกิน 30 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม ในอาหารสำหรับเด็กที่มีอายุไม่เกิน 3ปี ซึ่งระเบียบใหม่นี้จะมีผลบังคับใช้ ในวันที่ 30 เมษายน พ.ศ. 2552 เป็นต้นไป (Commission Regulation (EC) No 597/2008 of 24 June 2008) ดังนั้น ผู้ประกอบการที่ผลิตหรือนำพลาสติกดังกล่าวมาใช้ ควรตรวจสอบผลิตภัณฑ์ บรรจุภัณฑ์บรรจุอาหารของท่านเพื่อปรับตัวให้สอดคล้องกับระเบียบดังกล่าว และเพื่อไม่ให้เกิดปัญหาต่อการจำหน่ายในประเทศสมาชิกสหภาพยุโรป References http://119.63.88.198/food/Food%20Document%20Library/%E0%B8%9E%E0%B8%97%E0%B8%B2%E0%B9%80%E0%B8%A5%E0%B8%97%E0%B9%81%E0%B8%A5%E0%B8%B01.pdf
https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/1163/soy-sauce-ซอสถั่วเหลือง
ซอสถั่วเหลือง หรือ ซีอิ้วหมายถึง ผลิตภัณฑ์ของเหลวที่ได้จากการย่อยสลายโปรตีนของถั่วเหลืองหรือส่วนผสมของถั่วเหลือง (soybean ) และแป้งข้าวสาลี (wheat flour) โดยการหมัก (fermentation) ด้วยจุลินทรีย์ หรือการย่อยด้วยสารเคมี จะนำมาแต่รสหรือสีหรือไม่ก็ได้ ตามชนิดของผลิตภัณฑ์ ที่มีสีน้ำตาลอ่อนถึงเข้ม แล้วนำไปผ่านการฆ่าเชื้อด้วยความร้อน ระดับการพาสเจอไรซ์ (pasteurization) ก่อนการบรรจุ ประเภทของซอสถั่วเหลือง ซอสถั่วเหลือง เป็นเครื่องปรุงรส (condiment) ประเภทซอสแบ่งตามกรรมวิธีการผลิตเป็น 3 ประเภทคือ 1. ซอสถั่วเหลืองชนิดหมัก (fermented soy sauce) หมายถึง ซอสถั่วเหลือง หรือ ซีอิ๊วที่ได้จากการหมักถั่วเหลืองหรือส่วนผสมของถั่วเหลือง และแป้งข้าวสาลีโดยอาศัยการทำงานร่วมกันของจุลินทรีย์ 3 ชนิด ที่อยู่ในกล้าเชื้อ โคจิคือ เชื้อรา (mold) แบคทีเรีย (bacteria) และ ยีสต์ (yeast) 2. ซอสปรุงรส หรือ ซอสถั่วเหลืองเคมี (chemical soy sauce) หมายถึงซอสถั่วเหลืองที่ได้จากการใช้กรดเกลือเข้มข้นมาย่อยถั่วเหลืองที่ผ่านการสกัดน้ำมันถั่วเหลืองไปออกแล้ว 3. ซอสถั่วเหลืองกึ่งเคมี (semichemical soy sauce) หมายถึง ผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการดัดแปลง นำเอาวิธีการผลิตซอสถั่วเหลืองชนิดหมักกับซอสถั่วเหลืองเคมีมารวมกันเพื่อให้ได้ซอสถั่วเหลืองที่มีคุณภาพ กลิ่น รสดี และใช้ระยะเวลาในการผลิตสั้นลง Reference ประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 202) พ.ศ.2543 เรื่อง ผลิตภัณฑ์ปรุงรสที่ได้จากการย่อยโปรตีนของถั่วเหลือง
https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/3042/กระเพาะหมูผัดคื่นช่าย
กระเพาะหมูผัดคื่นช่าย ส่วนผสม กระเพาะหมู 1 ชิ้น เต้าเจี้ยว 3 ช้อนโต๊ะ กระเทียมสับละเอียด 1 ช้อนโต๊ะ ซอสปรุงรส 1 ช้อนโต๊ะ น้ำมันหอย 2 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลทราย 2 ช้อนโต๊ะ ซีอิ้วขาว 1 ช้อนโต๊ะ ขึ้นฉ่ายหั่นเป็นท่อนๆ 3 ต้น พริกไทยป่น 2 ช้อนชา น้ำมัน 3 ช้อนโต๊ะ วิธีทำ 1. ล้างกระเพาะหมูให้สะอาด โดยทาเกลือทั้งด้านในและด้านนอก จากนั้นล้างน้ำเปล่าให้สะอาด แล้วนำไปต้มในน้ำเดือด โดยใส่พริกไทยเม็ดบุบพอแตก เคี่ยวจนกระเพาะหมูนุ่มจึงตักขึ้น หั่นเป็นชิ้นขนาดพอคำจนหมด 2. นำน้ำมันใส่กระทะตั้งไฟพอร้อน ใส่กระเทียมพริกไทยผัดให้หอม ใส่กระเพาะหมู ซอสปรุงรส น้ำมันหอย น้ำตาลทราย ซีอิ้วขาว พริกไทยป่น เต้าเจี้ยว ผัดให้เข้ากัน ชิมรส เมื่อรสดีแล้วใส่ขึ้นฉ่าย ผัดพอเข้ากันยกลง จัดใส่จานให้สวยงาม
https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/2358/บริษัท-ลานนาเกษตรอุตสาหกรรม-จำกัด-lanna-agro-industry-co-ltd
บริษัทผู้ผลิตอาหาร บริษัท ลานนาเกษตรอุตสาหกรรม จำกัด ประเภท อาหาร-ผลิตภัณฑ์ ที่อยู่ 106/5 ม.8 ถ.เชียงใหม่-ลำปาง ต.สารภี อ.สารภี จังหวัดเชียงใหม่ 50140 โทรศัพท์ 0-5342-1389-95 โทรสาร 0-5342-0790 เว็บไซต์ http://www.lannaagro.com สินค้าและบริการ ผัก และผลไม้แช่เยือกแข็ง ผลิตด้วยการแช่เยือกแข็ง (freezing) แบบ IQF ผลไม้แช่เยือกแข็ง ถั่วแระญี่ปุ่น (green soybean ) แช่เยือกแข็ง มะม่วง (mango) แช่เยือกแข็ง ถั่วแขกแช่เยือกแข็ง
https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/2109/genetically-modified-organism-gmo
Genetically Modified Organisms เรียกย่อว่า GMOs คือสิ่งมีชีวิต ที่ได้จากการดัดแปรทางพันธุกรรม (genetic engineering) โดยนำเอา DNA ของสิ่งมีชีวิตอื่นจากพืชหรือสัตว์มาใส่ในสิ่งมีชีวิตอีกประเภทหนึ่ง เพื่อให้มีลักษณะตามที่ต้องการ เช่น ทนต่อแมลงศัตรูพืช โรคและแมลง เน่าเสียช้าลง ทนต่อพื้นที่แห้งแล้งหรือ ให้ผลผลิตสูง มีสารอาหารบางชนิดเพิ่มขึ้น เป็นต้น ซึ่งการดัดแปรทางพันธุกรรมทำได้ทั้งกับพืชและสัตว์ ปัจจุบันพืชที่มีการดัดแปรทางพันธุกรรม ซึ่งมีการนำเข้าและส่งออกไปทั่วโลกมากที่สุด ได้แก่ ถั่วเหลืองข้าวโพดมันฝรั่ง อันตรายของอาหาร GMOs ขณะนี้ยังไม่มีรายงานถึงผู้ที่กินอาหารที่มีส่วนประกอบจีเอ็มโอเข้าไปแล้วเกิดผลเสียต่อร่างกาย ในระยะยาว แต่มีความกังวลต่อความเสี่ยงของการใช้ GMOs เช่น กรณีตัวอย่างดังต่อไปนี้ - สารอาหารจาก GMOs อาจมีสิ่งปนเปื้อนที่เป็นอันตราย เช่น เคยมีข่าวว่ากรดแอมิโน L-Tryptophan ทำให้ผู้บริโภคในสหรัฐอเมริกาเกิดอาการป่วยและล้มตาย อย่างไรก็ตาม กรณีที่เกิดขึ้นนี้แท้จริงแล้วเป็นผลมาจากความบกพร่องในขั้นตอนการควบคุมคุณภาพ ทำให้มีสิ่งปนเปื้อนหลงเหลืออยู่หลังจากกระบวนการทำให้บริสุทธิ์มิใช่ตัว GMOs ที่เป็นอันตราย - สารอาหารจาก GMOs อาจมีคุณค่าทางโภชนาการไม่เท่าอาหารปกติในธรรมชาติ เช่น รายงานที่ว่าถั่วเหลืองตัดแต่งพันธุกรรมมี isoflavone มากกว่าถั่วเหลืองธรรมดาเล็กน้อย ซึ่งสารชนิดนี้เป็นกลุ่มของสารที่เป็น phytoestrogen ( ฮอร์โมนพืช ) ทำให้มีความกังวลว่า การเพิ่มขึ้นของฮอร์โมน อีสโทรเจน อาจทำให้เป็นอันตรายต่อผู้บริโภคหรือไม่ โดยเฉพาะกลุ่มเด็กทารก จึงจำเป็นต้องมีการศึกษาผลกระทบของการเพิ่มปริมาณสาร isoflavone ต่อกลุ่มผู้บริโภค - ความกังวลต่อการเกิดสารภูมิแพ้ (food allergen) ซึ่งอาจได้มาจากแหล่งเดิมของยีนที่นำมาใช้ทำ GMOs นั้น ตัวอย่างที่เคยมี เช่น การใช้ยีนจากถั่ว Brazil nut มาทำ GMOs เพื่อเพิ่มคุณค่าโปรตีนในถั่วเหลืองสำหรับเป็นอาหารสัตว์ ประเทศไทยกับจีเอ็มโอประเทศไทยไม่อนุญาตให้มีการปลูกพืชหรือเลี้ยงสัตว์ที่เป็นจีเอ็มโอในเชิงพาณิชย์ นอกจากอนุญาตให้นำเข้ามาเพื่อการศึกษา วิจัย ทดลอง เปรียบเทียบข้อดี ข้อเสีย ของพืช GMOs ข้อดี ข้อเสีย 1. สามารถต้านทานโรคพืชชนิดรุนแรงได้ 1. เกิดสารก่อภูมิแพ้ (food allergen) 2. สามารถต้านทานต่อยาปราบวัชพืช 2. การต้านยาปฏิชีวนะ 3. สามารถต้านทานอุณหภูมิต่ำๆ ได้ ทนต่อสภาพการขนส่งได้ดีขึ้น สามารถยืดอายุการเก็บรักษาได้ 3. เกิดไวรัสชนิดใหม่หรือทนทานต่อความแห้งแล้ง ความร้อน 4. มีคุณค่าทางโภชนาการสูงขึ้น เช่น การเพิ่มปริมาณบีตา-แคโรทีน และธาตุเหล็กในข้าวเจ้า 4. เป็นทาสความรู้ทางเทคโนโลยี . 5 เกิดศัตรูพืชที่มีความต้านทานสูงขึ้น วัชพืชชนิดใหม่ สารพิษชนิดใหม่ 6. เกิดการผูกขาดพันธุ์พืช References :อะไร ? คือ จีเอ็มโอ (GMOs) โดย: นางพูนศรี เลิศลักขณวงศ์
https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/2948/phytoestrogen-ไฟโตอีสโตรเจน
ไฟโตอีสโตรเจน (Phytoestrogen) เป็นสารประกอบเคมีธรรมชาติที่พบได้ในพืช (phytochemical) พบมากกว่า 300 ชนิด มีโครงสร้างและการออกฤทธิ์คล้ายคลึงฮอร์โมน estradiol ไฟโตอีสโตรเจนไม่ใช่สารอาหาร เนื่องจากไม่ให้พลังงานและไม่มีผลต่อการเจริญเติบโตของร่างกาย แต่มีประโยชน์ต่อสุขภาพ (functional food) เนื่องจากมีโครงสร้างและการออกฤทธิ์ที่คล้ายฮอร์โมนเพศหญิง คืออีสโตรเจน (estrogen) โดยออกฤทธิ์ต่อระบบประสาทส่วนกลาง และกระตุ้นการเจริญของอวัยวะสืบพันธุ์ของสัตว์ตัวเมีย แต่ออกฤทธิ์ได้ต่ำกว่าอีสโตรเจนของคน สามารถแย่งที่กับอีสโตรเจนในการจับกับตัวรับอีสโตรเจนที่มีอยู่ในทุกเซลล์ของร่างกาย และชักนำให้เกิดการตอบสนองเฉพาะต่ออีสโตรเจน สำหรับผู้ชาย ไม่ควรบริโภคน้ำนมถั่วเหลืองและผลิตภัณฑ์ถั่วเหลืองมากเกินไป เพราะจะทำให้ร่างกายได้รับไฟโตอีสโตรเจนเพิ่มสูงขึ้น อาจส่งผลกระทบต่อภาวะสมดุลของฮอร์โมนเพศในร่างกายได้ ไฟโตอีสโตรเจน สามารถป้องกันการเติบโตของเซลล์ที่ถูกกระตุ้นด้วยอีสโตรเจนได้ อาจช่วยลดหรือยับยั้งการออกฤทธิ์ของอิสโตรเจนที่มีต่อเซลล์หรือเนื้อเยื่อที่ตอบสนองต่ออีสโตรเจนได้ เช่น เนื้อเยื่อเต้านม เป็นต้น การบริโภคไฟโตอีสโตรเจน จึงอาจช่วยลดความเสี่ยงต่อการเป็นมะเร็งเต้านมได้ รวมถึงการปกป้องการเกิดโรคหัวใจและ หลอดเลือดรวมถึงโรคกระดูกพรุน ไฟโตเอสโตรเจนที่พบในอาหาร ได้แก่ ไอโซฟลาโวน (isoflavone) คูเมสแตน (coumes-tans) ลิกแนน (lignan) ไฟโตอีสโตรเจนที่พบมากในอาหารที่กินเป็นประจำวัน คือ ไอโซฟลาโวน ซึ่งมีมากในถั่วเมล็ดแห้งหลายชนิด แหล่งอาหารสำคัญของไฟโตอีสโตรเจนที่ร่างกายของคนได้รับ คือ ถั่วเหลือง และผลิตภัณฑ์จากถั่วเหลือง เช่น เต้าหู้ ซีอิ้ว เต้าเจี้ยว ไอโซฟลาโวน ที่สำคัญคือในถั่วเหลืองคือ เดดซีน (daidzein) และจีนีสทีน (genistein) Reference http://www.med.cmu.ac.th/dept/obgyn/2011/index.php?option=com_content&view=article&id=210&Itemid=242
https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/3093/leguminosae-พืชตระกูลถั่ว
พืชตระกูลถั่ว (Leguminosae) ตัวอย่างเช่น ถั่วเหลือง (soybean ) ถั่วลิสง (peanut) ถั่วเขียว (mung bean) ถั่วดำ(black bean) ถั่วแดง (red kidney bean) ถั่วขาว (white kidney bean) นอกจากนี้ ขี้เหล็กอัญชัญ ก็จัดอยู่ในพืชตระกูลถั่วด้วย ถั่วเมล็ดแห้ง (legume) หมายถึง เมล็ดทีปล่อยให้ฝักแห้ง เมล็ดแข็ง มีความชื้นต่ำ แต่ถ้าบริโภคขณะที่ฝักยังเขียว มีน้ำเป็นส่วนประกอบหลัก เช่น ถั่วเหลืองฝักสด ถั่วพู จัดเป็นผัก โครงสร้างเมล็ดของพื่ชตระกูลถั่ว โครงสร้างของถั่วเมล็ดแห้ง โดยมีส่วนประกอบหลักดังนี้ รูปแสดงส่วนประกอบหลักของถั่วเมล็ดแห้ง (legume) 1. เปลือกนอกเมล็ด (seed coat หรือ testa) เป็นส่วนที่ห่อหุ้มเมล็ดไว้ สี ของเปลือกนอกมีหลายสีด้วยกัน เช่น สีเหลืองอ่อน สีเหลืองเข้ม สีเหลืองแกมเขียว สีเขียว สีน้ำตาลอ่อน และสีดำ ทางด้านเว้าของเมล็ดจะพบ hilum หรือ seed scar ซึ่งเป็น จุดที่เมล็ดติดกับฝัก มีสีแตกต่างกันตามพันธุ์ เช่น สีดำ สีน้ำตาล และสีเหลืองเข้ม ทางปลายด้านหนึ่งของ hilum มีรูเล็กๆ เรียกว่า micropyle ซึ่งเป็นทางออกของ radicle ซึ่งงอกเป็นราก 2. ต้นอ่อนขณะอยู่ในเมล็ด (embryo) เป็นเนื้อเยื่อทั้งหมดที่อยู่ในเมล็ด ประกอบด้วย 2.1 ใบเลี้ยง (cotyledon) จำนวน 2 ใบ ซึ่งเป็นส่วนที่อยู่ถัดจากเปลือก นอกเข้าไป มีขนาดใหญ่ ทำหน้าที่ในการสะสมอาหาร จะย่อหายไปเมื่อพืชมีการเจริญเติบโต 2.2 ส่วนยอดของต้นอ่อนขณะอยู่ในเมล็ด (plumule) เป็นจุดเจริญ ซึ่งจะเจริญต่อไป เป็นใบจริงและลำต้นต่อไป อีพิคอทิล (epicotyl) คือ ส่วนที่อยู่เหนือตำแหน่งที่ยึดติดกับใบเลี้ยง ส่วนนี้เมื่อเจริญเติบโตต่อไปจะเป็นลำต้น ใบและดอก ไฮโพทอคิล (hypocotyl) คือ ส่วนที่อยู่ระหว่างตำแหน่งที่ติดของใบเลี้ยงกับตำแหน่งของรากแก้ว ส่วนนี้เมื่อเจริญเติบโตต่อไปจะเป็นส่วนหนึ่งของลำต้น และเรดิเคิล (radicle) เป็นส่วนล่างสุดของเอมบริโอ อยู่ต่อจากไฮโพคอทิลลงมา ต่อไปจะเจริญเป็นรากแก้ว
https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/3198/nutto-นัตโตะ
นัตโตะ (nutto) เป็นผลิตภัณฑ์อาหารหมัก (fermentation) ที่เป็นอาหารของประเทศญี่ปุ่น มีวัตถุดิบ คือถั่วเหลืองและจุลินทรีย์ที่เกี่ยวข้องกับการหมักนัตโตะคือ แบคทีเรียในสกุล Bacillus นัตโตะมีลักษณะเฉพาะคือเหนียวยืดเป็นเส้น และมีกลิ่นรสเฉพาะ ซึ่งเกิดจากการย่อยสลายของแบคทีเรีย
https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/3170/ถั่วเน่า
ถั่วเน่า เป็นผลิตภัณฑ์ถั่วเหลืองถั่วเน่าเป็นอาหารพื้นบ้านล้านนาที่นิยมบริโภคในเขตภาคเหนือของประเทศไทย ซึ่งแปรรูปเพื่อการถนอมอาหาร (food preservation) ด้วยการหมัก (fermentation) โดยใช้จุลินทรีย์ที่มีอยู่ในธรรมชาติจนได้ผลิตภัณฑ์ที่มีกลิ่น สี และรสที่เป็นเอกลักษณ์ เป็นแหล่งของอาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูง อุดมไปด้วยโปรตีน กรดไขมันไม่อิ่มตัว วิตามิน สารอาหารที่มีประโยชน์จากถั่วเหลือง ถั่วเน่านำมาใช้ประกอบอาหาร หรือใช้เป็นเครื่องปรุงรส เช่นเดียวกับกะปิ น้ำปลาของภาคกลาง น้ำบูดูของภาคใต้ หรือปลาร้าของภาคอีสาน กระบวนการผลิตถั่วเน่าคล้ายคลึงกับถั่วเหลืองหมักพื้นเมืองที่พบในประเทศอื่น เช่น เทมเป้ซึ่งเป็นอาหารพื้นเมืองของประเทศอินโดนีเซีย นัตโตะ (natto) ซึ่งเป็นอาหารพื้นเมืองของประเทศญี่ปุ่น คีเนมา (kenema) ซึ่งเป็นอาหารพื้นเมืองของชาวเนปาลและอินเดีย และ chungkookjang ซึ่งใช้เป็นเครื่องปรุงรสของประเทศเกาหลี กรรมวิธีการผลิต การหมักถั่วเน่าเกิดจากเชื้อแบคทีเรียในกลุ่ม Bacillusspp. ที่มาจากธรรมชาติ จากสิ่งแวดล้อมและวัตถุดิบ ซึ่งเป็นแบคทีเรียที่มีเอนไซม์ย่อยโปรตีน ย่อยโปรตีนในถั่วเหลือง ให้มีโมเลกุลเล็กลง มีบทบาทสำคัญที่ทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงทางด้านกายภาพ และชีวเคมีของผลิตภัณฑ์ เช่น เนื้อสัมผัสนุ่ม และรสชาติ สาร Pyrazine ซึ่ง เป็นสารที่ทำให้เกิดกลิ่นเฉพาะตัวของถั่วเน่า การหมักถั่วเน่าต่างจากเต้าเจี้ยว มิโซะ ซีอิ้ว (fermented soy sauce) ตรงที่การหมักถั่วเน่า ไม่เติมเกลือระหว่างหมัก ขั้นตอนการทำถั่วเน่า การหมักถั่วเน่าแบบเปียก เริ่มจากการคัดเลือก (sorting) เมล็ดถั่วเหลืองที่มีคุณภาพนำมาคัดแยกเมล็ดที่เสียออก แล้วนำไปล้างน้ำให้สะอาดและแช่น้ำทิ้งไว้ 1 คืน เพื่อให้ถั่วนิ่ม จากนั้นนำถั่วเหลืองมาซาวน้ำทิ้งไว้ให้พอหมาดๆ ต้มในน้ำเดือดนาน 4-6 ชั่วโมง หรือ 1 วัน จนกว่าถั่วจะเปื่อย นำไปใส่ในกระบุง ตะกร้า หรือเข่ง ที่รองและปิดทับด้วยใบตองตึง หาฝาหม้อ หรือไม้ที่หนักๆ มาทับอีกชั้น หมักให้ถั่วอบและร้อนโดยทิ้งไว้ 2 คืน หรืออาจนำไปตาก ส่วนใหญ่นิยมหมักถั่วเน่า ประมาณ 2-3 วัน จะได้ถั่วที่เริ่มเปื่อยยุ่ยและส่งกลิ่นเล็กน้อย โดยมีกลิ่นและรสชาติกำลังดี เรียกว่า ถั่วเน่าซา ถั่วเน่าที่ยังเป็นเมล็ด คล้ายเต้าเจี้ยวแต่ไม่มีน้ำ ถั่วเน่าเมอะ ได้จากการนำถั่วเน่าซา มาบด ใส่เกลือ พริกแห้ง ห่อใส่ใบตอง ถั่วเน่าแข็บ หรือถั่วเน่าแค๊บ เป็นถั่วเน่าแบบแห้ง โดยนำถั่วเน่าซา มาบดละเอียด วางบนใบผาแป้งสองใบประกบกัน นำไปทำแห้ง (dehydration) ตากแดด (sun drying) เพื่อลดความชื้น จนได้แผ่นถั่วเน่าแข็บออกเป็นสีน้ำตาล เมื่อจะรับประทาน ต้องนำไปย่างไฟก่อน ใช้ทำอาหารได้เหมือนถั่วเน่าเมอะ การปรุงอาหารจากถั่วเน่า ถั่วเน่าซา และถั่วเน่าแข็บ สามารถนำไปประกอบอาหาร เช่น เอามาผัดกับไข่ หอมแดง กระเทียม หรือถั่วเน่าซาใช้ผัดกับเนื้อไก่หรือหมู เรียก ถั่วเน่าคั่ว หรือใช้เป็นเครื่องปรุงรส แทนกะปิ References โชว์เหนือด้วยสแน็คถั่วเน่าสมุนไพร
https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/3182/natto-นัตโตะ
นัตโตะ (natto) หรือถั่วเน่าญี่ปุ่น คือ ผลิตภัณฑ์จากถั่วเหลือง ที่ผ่านการหมักด้วยเชื้อแบคทีเรียBacillus natto (หรือที่เรียกว่า Nattokin) คล้ายกับถั่วเน่าของประเทศไทย ผลพลอยได้จากกระบวนการหมักคือ nattokinase เป็นเอนไซม์ที่ช่วยสลายลิ่มเลือด ลดภาวะหลอดเลือดอุดตันได้ดี วิธีการรับประทานนัตโตะให้อร่อยจะต้องใส่ไข่ดิบลงไป จากนั้นใช้ตะเกียบคนประมาณ 100 ครั้ง จากนั้นตั้งไว้สักครู่เป็นการเพิ่มปริมาณ nattokinase" Reference http://kakuzeroom.blogspot.com/2011/05/natto.html
https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/0418/oil-น้ำมัน
Oil เป็นคำที่ใช้เรียกน้ำมันพืช ที่ใช้ปรุงอาหาร (cooking oil) ทั่วไป มีส่วนประกอบหลักคือ ไตรกลีเซอไรด์ (triglyceride) oil มีสถานะเป็นของเหลวที่อุณหภูมิห้อง มักประกอบด้วยกรดไขมันชนิดไม่อิ่มตัว (unsaturated fatty acid) ซึ่งมีจุดหลอมเหลวต่ำมากกว่ากรดไขมันชนิดอิ่มตัว (saturated fatty acid) คำว่า oil (น้ำมัน) และ fat (ไขมัน) มักใช้คล้ายๆ กัน แต่โดยนิยามแล้ว oil กับ fat แยกกันที่สถานะที่อุณหภูมิห้อง (room temperature) ซึ่งใช้ที่ 25 องศาเซลเซียส เป็นเกณฑ์ สถานะที่แตกต่างกันของ oil และ fat ซึ่งเป็นเพราะชนิดและปริมาณของกรดไขมัน ซึ่งเป็นองค์ประกอบในโมเลกุลของไตรกลีเซอไรด์ (triglyceride) ที่มีจุดหลอมเหลว (melting point) แตกต่างกัน oily เป็น adj ใช้อธิบายอาหารที่มีน้ำมันมาก เช่น oily fish หมายถึงปลาที่มีปริมาณไขมันสูง หรือ ใช้อธิบายลักษณอาหารที่มีน้ำมันเยิ้มที่ผิว เช่น อาหารทอด vegetable oil น้ำมันพืช เช่น น้ำมันถั่วเหลือง (soybean oil) น้ำมันปาล์ม (palm oil)
https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/0983/surface-area-พื้นที่ผิว
พื้นที่ผิว (surface area) หมายถึง พื้นที่ ซึงล้อมรอบวัสดุ เป็นสมบัติทางกายภาพ (physical properties) ซึ่งเป็นปัจจัยสำคัญ ต่อการเก็บรักษา และการแปรรูปอาหารเพราะเป็นพื้นที่ซึ่งเกิดการหายใจ (respiration) การเกิดปฏิกิริยาทางเคมี การเปลี่ยนแปลงจากจุลินทรีย์ การถ่ายเทความร้อน การถ่ายเทมวล อัตราการทำแห้ง ในกระบวนการต่างๆ เช่น การสกัด (extraction) เช่น ในการสกัดน้ำมันถั่วเหลืองเมล็ดถั่วเหลืองจะถูกบดเป็นแผ่นบาง เพื่อทำเพิ่มประสิทธิภาพการสกัดน้ำมัน ด้วยการใช้เฮกเซนเป็นตัวทำละลาย การแปรรูปด้วยความร้อน (thermal processing) การเก็บรักษาในห้องเย็น (cold storage) การแช่เยือกแข็ง (freezing) การหมัก (fermentation) ในระหว่างการแปรรูปอาหาร เช่น การเตรียมวัตถุดิบ (raw material preparation) มีขั้นตอนต่างๆ ที่ทำให้พื้นที่ผิวเปลี่ยนไปได้แก่ การลดขนาด เช่น การบด การสับ การหั่น การปอกเปลือกโดยมักทำให้อัตราส่วนระหว่างพื้นที่ผิวต่อปริมาตรวัสดุเพิ่มขึ้น
https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/2883/oil-crop-พืชน้ำมัน
พืชน้ำมัน (oil crop) เป็นพืชที่มีปริมาณน้ำมันสูง ใช้เป็นวัตถุดิบเพื่อผลิตน้ำมันพืช (vegetable oil) 1. น้ำมันจากส่วนผลของพืชยืนต้น ปาล์มน้ำมัน : น้ำมันปาล์ม (palm oil), Palm kernel oil มะพร้าว : น้ำมันมะพร้าว (coconut oil) น้ำมันเมล็ดนุ่น (cotton seed oil) น้ำมันมะกอก (olive oil) โกโก้ (cocoa) 2. น้ำมันจากถั่วเมล็ดแห้ง (legume) ถั่วเหลือง : น้ำมันถั่วเหลือง (soybean oil) งา : น้ำมันงา (sesame oil) ถั่วลิสง : น้ำมันถั่วลิสง (peanut oil) 3. เมล็ด ทานตะวัน: น้ำมันเมล็ดทานตะวัน (sunflower seed oil) น้ำมันเมล็ดคำฝอย (safflower seed oil) น้ำมันเมล็ดฝ้าย (cottonseed oil) 4. อื่นๆ ข้าว : น้ำมันรำข้าว (rice bran oil) น้ำมันคาโนลา (canola oil) น้ำมันข้าวโพด (corn oil)
https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/3823/บริษัท-โกลเด้นฮาร์เวสท์-ประเทศไทย-จำกัด
บริษัทผู้ผลิตอาหาร บริษัท โกลเด้นฮาร์เวสท์ (ประเทศไทย) จำกัด 28 หมู่ 4 ต.บ้านสิงค์ อ.โพธาราม จ.ราชบุรี 70120 บริษัทผลิตเครื่องปรุงรสอาหาร ซีอิ๊ว ซอสปรุงรส น้ำปลา น้ำส้มสายชู และเต้าเจี้ยวจำหน่ายให้แก่ลูกค้าที่เป็น Modern Trade เช่น Tesco, BigC, Makro และลูกค้าทั่วไป
https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/2559/tempeh-เทมเป้
เทมเป้ (tempeh) เป็นอาหารหมักจากถั่วเมล็ดแห้ง เช่นถั่วเหลืองถั่วลิสงเป็นอาหารมีโปรตีนสูง มีต้นกำเนิดมาจากประเทศอินโดนิเซีย การหมัก (fermentation) เทมเป้ ใช้ เชื้อรา Rhizopusสายพันธุ์ Rhizopus oligosporus ซึ่งมีเส้นใย (hyphae) ที่มีสีขาวปกคลุม ถั่วเหลืองจนทั่วจนจับเป็นก้อน เอนไซม์ที่เชื้อราผลิตจะเปลี่ยนแปลง รส กลิ่น และเนื้อสัมผัส ให้มีลักษณะเฉพาะตัว ตลอดทำให้คุณค่าทางโภชนาการ http://www.learners.in.th/blog/edu3204-11/355477 การผลิตเทมเป้ ขั้นตอนการทำเทมเป้ เริ่มจากนำถั่วเหลืองเมล็ดสมบูรณ์ มาแช่น้ำประมาณ 16-18 ชั่วโมง เพื่อให้ดูดน้ำเต็มที่ จากนั้นลอกเอาเปลือกออก แล้วนำไปต้ม หรือนึ่ง (steaming) ให้สุก ปล่อยไว้ให้เย็นลง จนมีอุณหภูมิประมาณ 30-35 องศาเซลเซียส แล้วใส่หัวเชื้อ (starter) ซึ่งเป็นสปอร์ของ Rhizopus oligosporusคลุกให้ทั่วถึง ห่อด้วยใบตองหรือถุงพลาสติก เจาะรู (เพื่อให้อากาศเข้าได้ เพราะเชื้อราต้องการออกซิเจน) นำไปบ่มที่อุณหภูมิประมาณ 30-32 องศาเซลเซียส ประมาณ 2 วันจะมีเส้นใยสีขาว ของเชื้อราขึ้นปกคลุม http://www.learners.in.th/blog/edu3204-11/355477 การใช้เทมเป้ในอาหาร เทมเป้ใช้เพื่อประกอบอาหาร เช่น ใช้ทอด (frying) ทานกับน้ำจิ้ม หรือนำไปปรุงอาหาร แทนเนื้อสัตว์
https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/0310/solvent-extraction-การสกัดด้วยตัวทำละลาย
การสกัดด้วยตัวทำละลาย (solvent extraction) เป็นวิธีการสกัด (extraction) น้ำมันไขมันน้ำมันหอมระเหยโดยใช้ตัวทำละลาย เช่น เฮกเซน การสกัดด้วยวิธีการนี้เหมาะสำหรับการสกัดน้ำมันออกจากเมล็ดพืช ที่มีปริมาณไขมันต่ำ ใช้เพื่อการผลิตน้ำมันพืช ได้แก่ น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันรำข้าว น้ำมันเมล็ดฝ้าย สามารถสกัดน้ำมันออกมาได้มากกว่าวิธีบีบ (expelling) ข้อเสียของการสกัดด้วยตัวทำละลาย คือ อุปกรณ์ที่ใช้มีราคาแพงกว่าวิธีอื่น และต้องใช้ตัวทำละลายที่ไวไฟหรือเป็นพิษ
https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/3285/soy-protein-concentrate-โปรตีนถั่วเหลืองเข้มข้น
โปรตีนถั่วเหลืองเข้มข้น (soy protein concentrate) คือโปรตีนถั่วเหลือง (soy portien) ซึ่งมีวัตถุดิบหลักคือ ถั่วเหลืองมาแช่น้ำลวก และบดให้ละเอียด กรอง (filtration) หรือเหวี่ยง (centrifuge) เพื่อแยกกากออกแล้วนำน้ำถั่วเหลืองสกัดที่ได้มาทำให้เข้มข้น (concentration) ด้วยวิธีการต่างๆ เช่น การกรองด้วยเยื่อ (membrane filtration) ชนิด ultra filtrationหลังการทำให้เข้มข้น แล้วนำมาทำแห้ง (dehydration) ให้เป็นผง ด้วยการทำแห้งแบบพ่นฝอย (spray drier)
https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/2035/hydrolyzed-vegetable-protein-hvp
Hydrolyzed vegetable protein (HVP) หมายถึง โปรตีนที่ได้จากกระบวนการ hydrolysis ผลผลิตจากพืช เช่น เมล็ดธัญพืช (cereal grain) และถั่ว (legume) ได้แก่ ถั่วเหลือง (soybean ) ข้าวสาลี ข้าวโพดโดยนำเมล็ดพืชไปต้มเคี่ยว ในสารละลายกรดเกลือ (hydrochloric acid) กรดจะไฮโดรไลซ์โมเลกุลของโปรตีน ได้กรดแอมิโน ซึ่งมีกรดกลูตามิก (glutamic acid) เป็นส่วนประกอบ และทำให้เป็นกลาง (neutralizing) ด้วยโซเดียมไฮดรอกไซด์ (sodium hydroxide) ได้เกลือโซเดียมคลอไรด์ทำให้ปลอดภัยต่อการบริโภค Hydrolyzed vegetable protein ใช้เป็นวัตถุเจือปนอาหาร (food additive) โดยมีหน้าที่เป็นสารกระตุ้นกลิ่นรส (flavor enhancer) ในอาหารหลายชนิดโดยเฉพาะในอาหารเจ (vegan) และอาหารทั่วไป เช่น ซุปผง (soup mix) ซุปก้อน (bouillon cube) ซอส น้ำจิ้ม (dips) ไส้กรอกนักเก็ตไก่ (chicken nuggets) potato chips และ pretzels เป็นต้นReference http://www.answers.com/topic/hydrolyzed-vegetable-protein#ixzz1I7aCNsjJ http://www.slashfood.com/2010/03/08/what-is-hydrolyzed-vegetable-protein/ http://www.thaithesis.org/detail.php?id=1082534000170
https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/1203/leucine-ลิวซีน
ลิวซีน คือกรดแอมิโน (amino acid) ที่มีหมู่ R เป็น hydrocarbon สายยาว จัดอยู่ในกลุ่ม branched-chain amino acidที่เป็นกลาง ไม่มีขั้ว (nonpolar) จึงเป็นกรดแอมิโนที่ไม่ชอบน้ำ (hydrophobic) ลิวซีน เป็นกรดแอมิโนที่จำเป็น (essential amino acid) ที่ร่างกายสร้างเองไม่ได้ ต้องได้รับจากการรับประทานอาหาร เป็นส่วนประกอบของโปรตีนในเนื้อสัตว์ (meat) เช่น โปรตีนกล้ามเนื้อ (muscle protein) น้ำนม ไข่ถั่วเมล็ดแห้ง(ถั่วเหลือง)
https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/2036/soy-protein-โปรตีนถั่วเหลือง
โปรตีนถั่วเหลือง (soy protein) เป็นโปรตีนที่สกัดจากถั่วเหลือง (soybean ) ซึ่งเป็นโปรตีนที่สกัดได้จากพืช (plant extract protein) จึงเหมาะสำหรับผู้ที่รับประทานเจ (vegan) และมังสวิรัติ การใช้ประโยชน์ในอาหาร โปรตีนสกัดจากถั่วเหลืองมีการนำไปใช้เป็นส่วนผสมในอาหารหลายชนิดเพื่อเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการ และเพื่อการใช้ประโยชน์เชิงหน้าที่ของโปรตีน (functional properties of protein) เช่น เป็นอิมัลซิไฟเออร์ (emulsifier) ช่วยทำให้อิมัลชัน (emulsion) คงตัว การจับกับน้ำ (water binding capacity) ทำให้เกิดโฟม (foam) ทำให้เกิดเจล (gel) เพิ่มการจับกันของเนื้อสัตว์ที่ผ่านการบดละเอียด เช่น ไส้กรอก ประเภทของผลิตภัณฑ์โปรตีนถั่วเหลือง soy protein concentrate soy protein isolate ประโยชน์ต่อสุขภาพ soy protein ประกอบด้วยกรดแอมิโนชนิดจำเป็น (essential amino acid) หลายชนิด จึงช่วยเสริมสร้างกล้ามเนื้อ มีปริมาณน้ำตาลแล็กโทส (lactose) ต่ำ จึงเหมาะสำหรับผู้ที่แพ้ผลิตภัณฑ์นม มีไฟโตอีสโทรเจน เช่น ไอโซฟลาโวน (Isoflavone) ซึ่งมี เจนิสทีน (genistein) และ เดดซีน (daidzein) ในปริมาณสูง จึงช่วยบำรุงผิวพรรณ บำรุงกระดูก และบรรเทาอาการของผู้หญิงวัยหมดประจำเดือน มีสารไฟโตสเตอรอล (phytosterol) และซาโพนิน (saponins) ในปริมาณสูง ช่วยลดระดับคอเลสเตอรอล ป้องกันโรคหลอดเลือดและหัวใจ ข้อมูลจากองค์การอาหารและยา ประเทศสหรัฐอเมริกากล่าวว่า การได้รับโปรตีนถั่วเหลือง 25 กรัมต่อวัน ร่วมกับอาหารที่มีไขมันอิ่มตัว และคอเลสเตอรอลต่ำ สามารถลดอัตราเสี่ยงการเกิดโรคหัวใจ และหลอดเลือดได้ Reference การพัฒนาบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปเสริมโปรตีนถั่วเหลือง (FORMULATION OF SOY PROTEIN-ENRICHED INSTANT NOODLES)
https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/3096/stachyose-สแตคีโอส
Stachyose เป็นคาร์โบไฮเดรต (carbohydrate) ประเภทโอลิโกแซ็กคาไรด์ (oligosaccharide) ประกอบด้วย α-D-galactose2 โมเลกุล α-D-glucose 1 โมเลกุล และ β-D-fructose 1 โมเลกุล ตามลำดับ เชื่อมต่อกันด้วยพันธะไกลโคไซด์ (glycosidic bond) ชนิด (α1→6), (α1→6) และ (α1↔2β) Stachyose พบมากในถั่วเมล็ดแห้ง (legume) เช่น ถั่วลิสงและถั่วเหลือง Stachyose ไม่สามารถถูกย่อยได้ในระบบทางเดินอาหารของมนุษย์ แต่จะถูกย่อยได้โดยแบคทีเรีย ซึ่งจะสร้างแก๊สสะสมอยู่ในลำไส้ใหญ่ การบริโภคอาหารที่มี stachyose ทำให้เกิดแก๊สมาก และเกิดการผายลมบ่อย
https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/3189/selenium-ซีลีเนียม
ซีลีเนียม เป็นแร่ธาตุท่ีร่างกายต้องการเพียงเล็กน้อย (trace mineral) แต่มีความสำคัญในร่างกายของมนุษย์และสัตว์ สะสมอยู่ตามส่วนต่างๆ ของร่างกาย เช่น กล้ามเนื้อ ตับ ไต ซีลีเนียม เป็นส่วนประกอบของโปรตีน เรียกว่า ซีลีโนโปรตีน ซึ่งเป็นสมบัติเป็นสารต้านอนุมูลอิสระ (antioxidant) เพิ่มประสิทธิภาพการทำงานของเซลล์ ช่วยปกป้องร่างกายจากโรคเรื้อรัง เช่น มะเร็ง โรคหัวใจ กระตุ้นการทำงานของระบบภูมิคุ้มกัน แหล่งอาหารที่มีซีลีเนียม แหล่งอาหารที่มีซีลีเนียมสูง ได้แก่ ไข่แดง นมพร่องไขมัน เมล็ดธัญพืช เช่น ข้าวสาลีข้าวโพดข้าวโอ๊ต ถั่วเมล็ดแห้ง เช่น ถั่วเหลืองถั่วบราซิล (Brazil nut) และยังพบมากใน กระเทียม Reference ซีลีเนียมในโภชนเภสัช
https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/1650/arachidonic-acid-กรดอะราคิโดนิก
กรดอะราคิโดนิก (Arachidonic acid) เป็นกรดไขมัน (fatty acid) ประเภทกรดไขมันชนิดไม่อิ่มตัว (unsaturated fatty acid) มีจำนวนคาร์บอน 20 อะตอม และมีพันธะคู่ 4 อัน ทีตำแหน่ง 5, 8, 11, 14 จึงจัดเป็น polyunsaturated fatty acidประโยชน์ทางโภชนาการเป็นกรดไขมันกลุ่มโอเมก้า 6 (omega-6 fatty acid) ประโยชน์ต่อร่างกาย กรดอะราคิโดนิก เป็นกรดไขมันที่สร้างจากกรดลิโนเลอิก (linoleic acid) เป็นสารเริ่มต้นของ Eciosanoids มีความสำคัญในการพัฒนาของระบบประสาทและการทำงานของระบบประสาทตา นอกจากนี้ยังช่วยลดระดับคอเรสเตอรอลและป้องกันโรคหัวใจหลอดเลือดได้ด้วย ถ้าร่างกายขาดกรดไขมันชนิดนี้จะทำให้ผิวหนังอักเสบ ติดเชื้อง่าย แผลหายช้า แหล่งที่พบ กรดอะราคิโดนิกพบมากในน้ำมันตับปลาและน้ำมันจากปลาทะเล (fish oil) น้ำมันเมล็ดคำฝอย (safflower oil) น้ำมันดอกทานตะวัน และน้ำมันถั่วเหลือง
https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/3070/canned-mackerel-ปลาแมคเคอเรลบรรจุกระป๋อง
ปลาแมคเคอเรลบรรจุกระป๋อง (canned mackerel) เป็นผลิตภัณฑ์แปรรรูปด้วยความร้อน (thermal processing) ด้วยการบรรจุกระป๋อง (canning) โดยมีวัตถุดิบหลักคือ ปลาแมคเคอเรล (mackerel) สด และหรือแช่เยือกแข็ง (freezing) มาคัดคุณภาพ (grading) ตัดหัว ควักไส้และทำความสะอาด (cleaning) แล้วบรรจุกระป๋อง จากนั้นนำไปนึ่ง (steaming) ให้สุกในกระป๋อง แล้วเติมส่วนผสมที่เป็นของเหลว เช่น ซอสมะเขือเทศน้ำมันพืช เช่น น้ำมันดอกทานตะวัน น้ำเกลือ น้ำมันถั่วเหลือง หรือ น้ำมันมะกอก ปิดผนึกกระป๋อง แล้วผ่านกระบวนการฆ่าเชื้อด้วยระบบสเตอริไลซ์ (commericial sterilization)
https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/1204/lysine-ไลซีน
กรดแอมิโน (amino acid) ที่มีหมู่ NH2ในโมเลกุล 2 หมู่ จึงเป็นกรดแอมิโนที่เป็นด่างเช่นเดียวกับ อาร์จินีน (arginine) และฮิสทิดีน (histidine) เป็นกรดแอมิโนที่จำเป็น (essential amino acid) ที่ร่างกายสร้างเองไม่ได้ ต้องได้รับจากการรับประทานอาหาร แหล่งของไลซีนในอาหาร ไลซีนพบมากใน เนื้อสัตว์ เช่น เนื้อหมู เนื้อวัว ไก่ ไข่น้ำนม ถั่วเมล็ดแห้ง เช่น ถั่วเหลือง
https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/3969/onchom-อองจอม
อองจอม (ontjom, onchom, oncom, lontjom ) เป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่ได้จากการหมัก (fermentation) เป็นอาหารพื้นเมืองของอินโดนีเซีย มีวัตถุดิบหลักคือถั่วเมล็ดแห้ง (legume) เช่น ถั่วลิสง ถั่วเหลือง ถั่วเขียว ประเภทของอองจอม อองจอมที่นิยมบริโภคมี 3 ชนิดด้วยกัน คือ oncom kacang เป็นอองจอมที่ทำจากกากถั่วลิสงที่เหลือทิ้งจากโรงสกัดน้ำมันถั่วลิสง อองจอมชนิดนี้นิยมบริโภคกันมากที่สุด ทำโดยนำกากถั่วลิสงที่เหลือจากการสกัดน้ำมันออกมาแล้วบดผสมกับน้ำ ทิ้งไว้เป็นเวลา 24 ชั่วโมง นำกากถั่วลิสงมาล้างน้ำหลายๆครั้งก่อนจะนำมานึ่งและใส่น้ำลงไป ซึ่งเชื้อที่ใช้อาจเป็นเชื้อ Neurospora intermedia หรือ Rhizopus oligosporusส่วนใหญ่จะใช้เชื้อ N. intermedia หลังจากทิ้งไว้เป็นเวลา 1 - 2 วัน เชื้อราจะเจริญไปทั่วก้อนถั่ว อองจอมที่ทำจากเชื้อ N. intermedia จะมีสีแดงอมส้ม ซึ่งเป็นอองจอมที่นิยมรับประทานกัน ส่วนอองจอมที่ทำจากเชื้อ R. oligosporus จะมีสีขาวปนเทา oncom tahoo เป็นอองจอมที่ทำจากกากถั่วเหลืองที่เหลือจากการทำเต้าหู้กรรมวิธีการเตรียมจะคล้ายกับอองจอมชนิดแรก oncom ampas hunkwe เป็นอองจอมที่ทำจากกากถั่วเขียวที่เหลือจากการทำแป้งถั่วเขียว การบริโภค อองจอมเป็นแหล่งของอาหารโปรตีนที่มีราคาถูก มีปริมาณโปรตีน20-30% คาร์โบไฮเดรต4% น้ำมัน3-9% เถ้า 1% ไฟเบอร์ 2% และความชื้น70% อองจองที่ผลิตได้สามารถนำมาปรุงอาหารโดยการทอดหรือคั่ว และรับประทานกับซอสขิง หรือนำมาต้ม หรือเติมเกลือกับน้ำตาล กลิ่นรสของอองจอมจะคล้ายกับผลไม้ มีแอลกอฮอล์เล็กน้อย เวลานำมาปรุงอาหารรับประทานจะมีรสชาติคล้ายเนื้อสัตว์ (Wood and Min, 1975 ) ข้อควรระวัง ในการบริโภคอองจอมอาจมีปัญหาการปนเปื้อนของสารพิษอะฟลาทอกซิน (aflatoxin) ได้ เนื่องจากเชื้อราที่สร้างสารพิษนี้สามารถเจริญได้ในกากถั่วลิสงและในระหว่างการหมักอองจอม แต่มีรายงานว่า Neurospora สามารถลดปริมาณสารพิษอะฟลาทอกซิน และยับยั้งการเจริญของเชื้อรา Aspergillus flavusได้
https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/3658/2011-แนวข้อสอบแปรรูปอาหาร-การเตรียมวัตถุดิบ
2011 แนวข้อสอบแปรรูปอาหาร: การเตรียมวัตถุดิบ เรื่อง การล้างการคัดขนาดการคัดคุณภาพการลวกการปอกเปลือกการลดขนาดการสกัด 1. การล้างวัตถุดิบช่วยลดปริมาณ ก. สิ่งสกปรกต่างๆ เช่น ดิน โคลน เลือด ขน ฝุ่นละออง ข. วัตถุอันตรายทางการเกษตร (pesticides) ค. จุลินทรีย์ที่ทำให้เน่าเสียและจุลินทรีย์ก่อโรค (pathogen) ง. ก และ ค จ. ถูกทุกข้อ 2. การแปรรูปอาหารใดไม่ทำความสะอาดวัตถุดิบด้วยการล้าง ก. น้ำมันถั่วเหลือง ข. น้ำมันรำข้าว ค. ช็อกโกแลต ง. การสีข้าวเพื่อผลิตข้าวสาร จ. ถูกทุกข้อ 3. สารใดไม่ได้ช่วยเพิ่มประสิทธิภาพการฆ่าเชื้อระหว่างการล้างวัตถุดิบ ก. aspartame, sorbitol ข. คลอรีน,โอโซน ค. โซเดียมไฮโพคลอไรด์, คลอรีนไดออกไซด์ ง. quats, ด่างทับทิม จ. ไม่มีข้อถูก 4. กระบวนการแปรรูปในข้อใดไม่มีการสกัดด้วยของเหลว ก. กาแฟผงสำเร็จรูป, ชาเขียวบรรจุขวด ข. น้ำมันปาล์ม, น้ำมันถั่วเหลือง ค. น้ำกะทิ, น้ำมันรำข้าว ง. น้ำมันมะกอก, เนย จ. oleoresin, essential oil 5. ข้อใดเป็นวัตถุประสงค์ของการลวก (blanching) ผักก่อนการแช่เยือกแข็ง ก. เพื่อกำจัดกลิ่นไม่พึงประสงค์ เช่น กลิ่นเหม็นเขียว ข. เพื่อทำให้สีของผักสดใส ค. เพื่อลดปริมาณจุลินทรีย์เริ่มต้นในผัก ง. เพื่อทำลายเอนไซม์ในผัก จ. เพื่อให้ผักมีเนื้อสัมผัสนิ่มลง ไม่หักง่าย 6. ข้อใดไม่ใช่ประโยชน์หลักของการคัดขนาดวัตถุดิบก่อนการแปรรูป ก. เพื่อให้วัตถุดิบมีขนาดสม่ำเสมอ สะดวกแก่การบรรจุหีบห่อ ข. เพื่อให้วัตถุดิบเหมาะแก่การแปรรูปด้วยเครื่องจักร เช่น เครื่องปอกเปลือก ค. เพื่อให้วัตถุดิบมีการกระจายอุณหภูมิอย่างสม่ำเสมอระหว่างการแปรรูป ง. เพื่อลดปริมาณจุลินทรีย์เริ่มต้นในวัตถุดิบ จ. เพื่อให้ได้ความแก่อ่อนของผัก ผลไม้ที่เหมาะสมกับการนำไปแปรรูป 7. วัตถุดิบในข้อใดนิยมคัดแยกด้วยน้ำหนัก ก. หน่อไม้ฝรั่ง กระเจี๊ยบเขียว มะเขือเทศ ข. กุ้ง ไข่ ปลากะพงขาว ค. กะเทียม หอมหัวใหญ่ มันฝรั่ง ง. ปลากะตักใหญ่แครอท มะเขือเทศ จ. ถั่วเหลืองฝักสด ถั่วเหลือง ถั่วเขียว 8 วัตถุดิบใดใช้วิธีการปอกเปลือกด้วยด่าง (lye peeling) ได้ ก. มะเขือเทศ ข. มันฝรั่ง ค.มันเทศ ง. เมล็ดกาแฟ จ. ถูกหมดทุกข้อ
https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/2169/chlorpyrifos-คลอร์ไพริฟอส
คลอร์ไพริฟอส (chlorpyrifos) เป็นวัตถุมีพิษทางการเกษตร (pesticides) เป็นสารเคมีกำจัดแมลงศัตรูพืช ในกลุ่มออร์กาโนฟอสเฟต (organophosphate compound) รูปแบบส่วนใหญ่ของสารในกลุ่มนี้ เป็นสารอินทรีย์ที่มีฟอสฟอรัสเป็นองค์ประกอบที่สำคัญ มีฤทธิ์ยับยั้งการทำงานของเอนไซม์ โคลีนเอสเทอเรสแบบถาวร พิษตกค้างของคลอร์ไพริฟอส คลอร์ไพริฟอสมีค่าLD50เท่ากับ 97-276 ซึ่งจัดอยู่ในระดับ 2 ตามคำแนะนำของกรมวิชาการเกษตรให้ใช้สารคลอร์ไพริฟอสในการกำจัดหนอนเจาะสมอฝ้าย เสี้ยนดิน เพลี้ยอ่อน เพลี้ยจักจั่น ด้วงงวงมันเทศ ผีเสื้อข้าวเปลือก ด้วงงวงข้าว ด้วงงวงข้าวโพด มอดแป้ง มอดสยาม หนอนเจาะลำต้น หนอนเจาะฝัก หนอนหน้าแมว หนอนร่านโพนีตา แมลงดำหนาม และด้วงงวงในกล้วย พืชที่แนะนำให้ใช้ ได้แก่ ถั่วเหลือง ถั่วลิสง มันเทศ ข้าวเปลือกที่ใช้ทำพันธุ์ นุ่น ปาล์มน้ำมัน มะพร้าว และกล้วย ซี่งไม่มีคำแนะนำให้ใช้ในกลุ่มของพืชผักและผลไม้ แต่อย่างใด เนื่องจากสารคลอร์ไพริฟอสเป็นวัตถุอันตรายที่มีพิษ ผู้ใช้จึงต้องปฏิบัติตนให้ถูกต้องตามหลักเกณฑ์ของการป้องกันอันตรายจากสารเคมีทางการเกษตร ไม่ว่าจะเป็นการสวมถุงมือ หน้ากาก แต่งกายรัดกุม ฉีดพ่นเหนือลม ระวังไม่ให้สารเคมีเข้าตา จมูก และปาก ชำระล้างร่างกายให้สะอาดทุกครั้งหลังการใช้สารดังกล่าว ห้ามคนหรือสัตว์เข้าไปในบริเวณที่ใช้สารอย่างน้อย 24 ชั่วโมง เป็นต้น นอกจากนี้ สารคลอร์ไพริฟอสยังเป็นพิษต่อปลา ต้องระมัดระวังการชะล้างลงสู่แหล่งน้ำ รวมทั้งเป็นพิษต่อผึ้ง จึงห้ามใช้ในระยะที่พืชมีดอกกำลังบาน และมีความเป็นพิษต่อตัวห่ำและตัวเบียน จึงต้องใช้อย่างระมัดระวังเช่นกัน สำหรับระยะปลอดภัยหลังการใช้สาร ต้องเว้นระยะเวลาก่อนเก็บเกี่ยวผลผลิตหลังพ่นสารครั้งสุดท้าย 7 - 14 วัน เป็นอย่างน้อย อันตรายในอาหาร การตกค้างของสารเคมีชนิดนี้ (pesticide residue) เป็นอันตราย (food hazard) ประเภทอันตรายทางเคมี (chemical hazard) เมื่อได้รับทั้งทางปาก ผิวหนัง และสูดดม จะมีอาการคลื่นไส้ วิงเวียนอ่อนเพลีย กล้ามเนื้อหดตัว เป็นหย่อมๆ แน่นหน้าอก อาเจียน ท้องเดิน ตาพร่า น้ำลายออกมากกว่าปกติ อาการพิษรุนแรงจะหมดสติ น้ำลายฟูมปาก อุจจาระ ปัสสาวะราด หายใจลำบาก และหยุดหายใจ MRLsในอาหารประเภทต่างๆ อาหาร MLRs (mg/kg) กระเจี๊ยบเขียว 0.1 กล้วย 2 ข้าว 0.1 เงาะ 0.5 ถั่วลิสง 0.05 ถั่วเหลือง 0.05 ถั่วเหลืองฝักสด 0.1 ผลปาล์มนํ้ามัน 0.05 พริก 0.5 มะพร้าว 0.05 มันเทศ 0.05 ลำไย 0.5 ลิ้นจี่ 0.5 หอมหัวใหญ่ 0.2 หอมแดง 0.2 เนื้อวัว กระบือ แกะ 1 (ไขมัน) เครื่องในโค กระบือ แกะ 0.01 เนื้อหมู 0.02 (ไขมัน) เครื่องในสุกร 0.01 เนื้อสัตว์ปีก 0.01 (ไขมัน) เครื่องในสัตว์ปีก 0.01 ไข่ 0.01 น้ำนม 0.02 Reference ศูนย์ข้อมูลพิษวิทยา สารเคมีกำจัดแมลง ประกาศกระทรวงสาธารณสุข เรื่อง อาหารที่มีสารพิษตกค้างฉบับที่ 288 พ.ศ. 2548
https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/1405/limitting-amino-acid-กรดแอมิโนจำกัด
กรดแอมิโนจำกัด (limiting aminoacid) หมายถึง กรดแอมิโน (amino acid) ซึ่งเป็นกรดแอมิโนที่จำเป็น (essential amino acid) ต่อร่างกายที่ขาดไป หรือมีปริมาณน้อยที่สุดในอาหารบางชนิด ทำให้อาหารนั้นไม่เป็นแหล่งโปรตีนที่สมบูรณ์ เช่น ถั่วเหลืองมีเมไทโอนีน (methionine) เป็นกรดแอมิโนจำกัด ข้าวโพดมีไลซีน (lysine) และทริพโตเฟน (tryptophane) เป็นกรดแอมิโนจำกัด ข้าวสารที่ผ่านการสีแล้วมีไลซีน (lysine) และทรีโอนีน (threonine) เป็นกรดแอมิโนจำกัด ข้าวสาลีมีไลซีน (lysine) เป็นกรดแอมิโนจำกัด
https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/0754/condiment-เครื่องปรุงรส
สิ่งที่ใช้ปรุงแต่งรสของอาหาร เป็นทั้งของแข็งหรือของเหลว ใช้ในปริมาณเพียงเล็กน้อย เพื่อให้อาหารมีกลิ่นรสดีขึ้นเช่น เกลือ น้ำตาล(sugar) เครื่องเทศ เช่น พริกไทย น้ำปลา กะปิ ซ้อสถั่วเหลือง (soy sauce) ถั่วเน่า เต้าเจี้ยว เต้าเจี้ยวญึ่ปุ่น (miso) น้ำส้มสายชู (vinegar) เครื่องเทศ (spice) พริกป่น พริกดองน้ำส้ม ซ้อสพริก ซ้อสมะเขือเทศ มัสตาร์ด (mustard) เป็นต้น
https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/1653/vegetable-oil-น้ำมันพืช
น้ำมันพืช (vegetable oil) หมายถึง น้ำมัน (oil) ที่สกัด ด้จากส่วนต่างๆ ของพืชน้ำมัน (oil crop) เช่น เมล็ด เนื้อผล น้ำมันพืชมีส่วนประกอบหลัก คือ ไตรกลีเซอไรด์ (triglyceride) แหล่งของน้ำมันพืชที่ใช้บริโภค 1.น้ำมันจากส่วนผลของพืชยืนต้น น้ำมันมะกอก (Olive oil) น้ำมันปาล์ม (Palm oil) น้ำมันมะพร้าว (Coconut oil) น้ำมันเมล็ดนุ่น (Cotton seed oil) 2 น้ำมันจากเมล็ดของพืชล้มลุก น้ำมันเมล็ดฝ้าย (Cotton seed oil) น้ำมันถั่วเหลือง (Soybean oil) น้ำมันงา (Sesame oil) น้ำมันถั่วลิสง (Peanut Oil) น้ำมันเมล็ดดอกทานตะวัน (Sunflower seed oil) น้ำมันเมล็ดดอกคำฝอย (Safflower seed oil) น้ำมันรำ (Rice bran oil) น้ำมันคาโนลา (Canola oil) น้ำมันข้าวโพด (Corn oil) 3 อื่นๆ Vegetable oil Unsat./Sat. ratio Saturated fatty acid Monounsaturated fatty acid Polyunsaturated fatty acid Capric acid C10:0 Lauric acid C12:0 Myristic acid C14:0 Palmitic acid C16:0 Stearic acid C18:0 Oleic acid C18:1 Linoleic acid (ω6) C18:2 Alpha-Linolenic acid (ω3) C18:3 Almond oil 9.7 - - - 7 2 69 17 - Canola oil 15.7 - - - 4 2 62 22 10 Cocoa butter 0.6 - - - 25 38 32 3 - Coconut oil 0.1 6 47 18 9 3 6 2 - Corn oil (Maize oil) 6.7 - - - 11 2 28 58 1 Cottonseed oil 2.8 - - 1 22 3 19 54 1 Flaxseed oil 9.0 - - - 3 7 21 16 53 Grape seed oil 7.3 - - - 8 4 15 73 - Olive oil 4.6 - - - 13 3 71 10 1 Palm oil 1.0 - - 1 45 4 40 10 - Palm olein 1.3 - - 1 37 4 46 11 - Palm kernel oil 0.2 4 48 16 8 3 15 2 - Peanut oil 4.0 - - - 11 2 48 32 - Safflower oil * 10.1 - - - 7 2 13 78 - Sesame oil 6.6 - - - 9 4 41 45 - Shea nut 1.1 - 1 - 4 39 44 5 - Soybean oil 5.7 - - - 11 4 24 54 7 Sunflower seed oil 7.3 - - - 7 5 19 68 1 Walnut oil 5.3 - - - 11 5 28 51 5 Reference
https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/0568/aspergillus-flavus
Aspergillus flavus เป็นเชื้อรา (mold) ชนิดหนึ่ง อยู่ในวงศ์ Aspergillus เป็นสาเหตุสำคัญทีทำให้อาหารเสื่อมเสีย (microbial spoilage) และผลิตสารพิษไมโคทอกซิน (mycotoxin) ซึ่งมีชื่อว่า อะฟลาทอกซิน (aflatoxin) ที่เป็นอันตรายเป็นสาเหตุของโรคมะเร็งตับ ลักษณะทั่วไป เขื่อรา Aspergillus flavus มี conidium รูปร่างกลม ไม่มีสี ผนังขรุขระ ขนาดเส้นผ่านศูนย์กลางเฉลี่ย 2.5-5 ไมครอน เกิดบนปลาย sterigma ที่สร้างบน vesicle มีรูปร่างกลมหรือค่อนข้างกลม ขนาดเส้นผ่านศูนย์กลางเฉลี่ย 25-45 ไมครอน conidiophore ไม่มีสี ผนังหนา ผิวขรุขระ มีความยาวอยู่ในช่วง 480-800 ไมครอน เส้นผ่านศูนย์กลาง 10-15 ไมครอน การเจริญและสร้างสารพิษ เชื้อรา Aspergillus flavus เข้าทำลายและเจริญในถั่วเมล็ดแห้ง เช่น เมล็ดถั่วลิสงถั่วเหลือง เมล็ดธัญชาติ เช่น ข้าว ข้าวโพด โดยเริ่มต้นจาก conidium ของเชื้อรา งอกเป็น germ tube หลังจากที่ conidium ตกลงสัมผัส แล้ว germ tube นี้เจริญแทงทะลุรอยต่อของเซลล์ที่ผิวเมล็ดเข้าไปเจริญอยู่ทั้งแบบ อยู่ระหว่างเซลล์ (inter cellular) และอยู่แบบในเซลล์พืช (intra cellular)
https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/1205/methionine-เมไทโอนีน
เมไทโอนีน (methionine) กรดแอมิโน (amino acid) ที่โมเลกุล มีซัลเฟอร์ (S) (เหมือนกับ ซิสเตอีน (cysteine) และ ซิสตีน (cystene) ) เป็นกรดแอมิโนที่เป็นกลาง ที่มีหมู่ R ไม่มีขั้ว (nonpolar) จึงเป็นกรดแอมิโนที่ไม่ชอบน้ำ (hydrophobic) เป็นกรดแอมิโนที่จำเป็น (essential amino acid) ที่ร่างกายสร้างเองไม่ได้ ต้องได้รับจากการรับประทานอาหาร พบในเนื้อสัตว์ น้ำนม (milk) ไข่ (egg) ธัญพืช (cereal grain) แต่เป็นกรดแอมิโนที่มีในปริมาณจำกัด (limiting amino acid) ในถั่วเหลือง เมไทโอนีนมีบทบาทสำคัญในการช่วยป้องกันการสะสมของไขมันในตับ และช่วยป้องกันการเกิดโรคซึมเศร้า นอกจากนี้เมไทโอนีน จะถูกนำไปใช้สร้างเป็นกรดแอมิโน ซิสตีน (cystine) อีกด้วย ซึ่งหากร่างกายได้รับกรดแอมิโนเมไทโอนีนไม่เพียงพอจะมีผลให้เกิดอาการซึมเศร้า ระบบภูมิต้านทานอ่อนแอทำให้เกิดการติดเชื้อได้ง่าย และผิวหนังที่เป็นแผลจะหายช้ากว่าปกติ เมไทโอทีนร่วมกับกรดแอมิโนไลซีน (lysine) ยังมีบทบาทในการสังเคราะห์ แอล-คาร์นิทีน (L-carnitine) ซึ่งช่วยในการเผาผลาญไขมัน
https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/1142/tufu-เต้าหู้
เต้าหู้ เป็นอาหารในแถบเอเซีย เช่น อาหารจีน อาหารญี่ปุ่น และแพร่หลายจนได้รับความนิยมทั่วโลก เต้าหู้เป็นผลิตภัณฑ์แปรรูปที่ใช้ถั่วเหลืองเป็นวัตถุดิบ โดยขั้นต้นจะเตรียเป็นน้ำนมถั่วเหลือง หรือที่คนไทย เรียกว่า น้ำเต้าหู้ หลังจากนั้นจึงเติมเกลือ เพื่อตกตะกอนโปรตีนในถั่วเหลือง ด้วยวิธีการที่เรียกว่า Salting out โดยในสภาวะธรรมชาติ โปรตีนในน้ำนมถั่วเหลืองจะละลายอยู่ในน้ำ โมเลกุลของโปรตีนส่วนที่ชอบน้ำจะถูกล้อมรอบด้วยโมเลกุลของน้ำ แต่เมื่อเติมเกลือ เช่น แอมโมเนียมซัลเฟต เกลือจะแตกตัวเป็นประจุบวกและประจุลบและรวมตัวกัน มีแรงดึงดูดโมเลกุลของน้ำเพิ่มมาขึ้น โมเลกุลของน้ำจะเข้ามาล้อมรอบโมเลกุลของเกลือ แทนที่โมเลกุลของโปรตีน จึงทำให้โปรตีนตกตะกอนแยกตัวออกมาเป็นการสูญเสียสภาพธรรมชาติของโปรตีน (protein denaturation) อย่างหนึ่ง ได้ตะกอนที่มีลักษณะเป็นลิ่ม (curd) แล้วจึงนำมาอัดเป็นก้อน ขั้นตอนการผลิตเต้าหู้มีวิธีการและหลักการคล้ายกับการผลิตเนยแข็งของชาติตะวันตก ขั้นตอนการผลิตเต้าหู้
https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/2118/seasoning-เครื่องปรุงรส
เครื่องปรุงรส (seasoning) หมายถึง สิ่งที่ใช้ปรุงแต่งรสของอาหาร เป็นทั้งของแข็งหรือของเหลว ใช้ในปริมาณไม่มากนักเพื่อให้อาหารมีกลิ่นรสดีขึ้น เช่น เกลือ น้ำตาล เครื่องเทศ เช่น พริกไทย น้ำปลา กะปิ ซ้อสถั่วเหลือง (soy sauce) ถั่วเน่า เต้าเจี้ยว เต้าเจี้ยวญึ่ปุ่น (miso) เกลือ น้ำตาล (sugar) น้ำส้มสายชู (vinegar) เครื่องเทศ (spice) พริกป่น พริกไทย พริกดองน้ำส้ม ซ้อสพริก ซ้อสมะเขือเทศ มัสตาร์ด (mustard)
https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/0927/plate-and-frame-filter-filter-press
Plate and frame filter อาจเรียกว่า Filter press เป็นเครื่องกรอง (filter) ที่ใช้เพื่อการแยก (separation) ของแข็งออกจากของเหลว ทำงานแบบกะ (batch) ประกอบด้วย ชุดแผ่นกรอง ซึ่งเป็นแผ่นผ้า ซึ่งขึงอยู่ในกรอบ (frame) เรียงกันเป็นชั้นตามแนวนอนโดยของเหลวจะถูกปั๊มเข้าไปในเครื่องกรอง แล้วใช้แรงอัดให้ของเหลวที่กรองได้ (pemeate) ไหลลงสู่ทางออกซึ่งอยู่ที่ฐานของแผ่นกรอง ส่วนกาก (retentate) ถูกกักไว้ระหว่างแผ่นกรอง การใช้ plate and frame filter ในอุตสาหกรรมอาหาร การกรองให้ใส (clarification) เพื่อกรองสารแขวนลอย ซึ่งปนอยู่ในสารละลาย ก่อนนำไปบรรจุ หรือ ส่งต่อไปยังกระบวนการการผลิต อื่นๆ เช่น อุตสาหกรรมน้ำอัดลมน้ำผลไม้เหล้าไวน์เบียร์น้ำนมถั่วเหลือง การแยกผลึกจากกระบวนการแยกส่วน (fractionation) ในกระบวนการผลิตน้ำมันปาล์ม การแยกกากจากการหมักเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ (alcoholic beverage) เช่น ไวน์ เบียร์ การแยกกากตะกอนในระบบการบำบัดน้ำเสีย เช่น activated sludge process
https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/1484/aspergillus-oryzae
Aspergillus oryzae เป็นเชื้อรา (mold) ในสกุล Aspergillus ซึ่งใช้ประโยชน์ในการหมักอาหาร (fermentation) การใช้ Aspergillus oryzae ในอาหาร เชื้อรานี้สามารถผลิต เอนไซม์อะไมเลส (amylase) ที่ไฮโดรไลซ์สตาร์ชให้เป็นน้ำตาลโมเลกุลเดี่ยว (monosaccharide) และน้ำตาลโมเลกุลคู่ (disaccharide) เพื่อการหมักต่อไปให้เกิดแอลกฮอล์ด้วยยีสต์ (yeast) เพื่อผลิตเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ เช่น สาเก (sake) หรือเพื่อให้แบคทีเรีย ในกลุ่ม lactic acid bacteria หมักต่อให้เกิดกรดแล็กทิก Aspergillus oryzae ใช้เพื่อการหมักผลิตภัณฑ์อาหารหมักจากถั่วเหลือง เช่น ซีอิ้วชนิดหมัก (fermented soy sauce) เต้าเจี้ยว มิโซ (miso) โดยเตรียมอยู่ในรูปของ โคจิ (koji ) ซึ่งเป็นหัวเชื้อ (starter) ที่ใช้เพื่อการหมัก (fermentation)
https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/1377/halophilic-bacteria-แบคทีเรียที่ชอบเกลือ
Halophillic bacteria หมายถึง แบคทีเรีย (bacteria) ที่เจริญได้ดีในสภาวะที่มีความเข้มข้นของเกลือสูง ค่า water activity (aw) ต่ำสุดที่แบคทีเรียกลุ่มนี้เจริญได้คือ 0.75 แบคทีเรียกลุ่มนี้เป็นสาเหตุของการเสื่อมเสีย (microbial spoilage) ของอาหารที่มีเกลือสูง เช่น ซีอิ๊วกะปิ น้ำปลา ปลาเค็ม เต้าเจี้ยวมิโซ (miso) Halophilic bacteria แบ่งตามความเข้มข้นของเกลือที่ต้องการใช้ในการเจริญ แบ่งได้เป็น 3 พวก คือ 1. พวกชอบเกลือเล็กน้อย (slightly halophilic bacteria) เป็นพวกที่เจริญได้ดีในอาหารที่มีเกลือ 0.5- 3% แยกได้จากปลาและอาหารทะเล 2. พวกชอบเกลือปานกลาง (moderate halophilic bacteria) เป็นพวกที่เจริญได้ดีในอาหารที่มีเกลือ 3-15% แยกได้จากปลาเค็ม เนื้อเค็ม ผักดอง 3. พวกชอบเกลือสูง (extreme halophiles) เป็นพวกที่เจริญได้ดีในอาหารที่มีเกลือ 15-30% 4. พวกทนเกลือ (halotolerant) คือ สามารถเจริญได้ทั้งในสภาพมีเกลือและไม่มีเกลือ โดยทั่วไปพวกนี้สามารถเจริญได้ในอาหารที่มีเกลือ 5% หรือมากกว่า แบคทีเรียกลุ่มนี้ ได้แก่ Flavobacterium Micrococcus Staphylococcus Streptococcus cremoris เจริญในที่มีเกลือ 4% Pediococcus Bacillus circulan, B. stearothermophilus , B. alvei บางสายพันธุ์เจริญที่มีเกลือ 5% B. firmus เจริญได้ในภาวะที่มีเกลือ 7% Vibrio parahaemolyticus, V. fischeri, V. casticola เจริญได้ในภาวะที่มีเกลือ 7% และ ไม่เจริญในที่ไม่มีเกลือ Halobacterium Reference ศิริลักษณ์ นามวงษ์ ศักยภาพของแบคทีเรียทนเค็ม และแบคทีเรียชอบเค็มปานกลาง ทางเทคโนโลยีชีวภาพ Potential of Halotolerant and Moderate Halophilic Bacteria for Biotechnology
https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/1847/peptone-เพปโทน
เพปโทน (pepone) คือ โปรตีน (protein) ที่ถูกย่อยให้โมเลกุลมีขนาดเล็กลง มีกรดแอมิโน (amino acid) เป็นส่วนประกอบของอาหารเลี้ยงเชื้อ (nutrient media) เช่น nutrient agar, nuterient broth เป็นสารอาหารที่จุลินทรีย์เช่น แบคทีเรียซึ่งต้องการกรดแอมิโนเพื่อการเจริญ โปรตีนซึ่งใช้ในการผลิตเพปโทนมีหลายชนิด เช่น เคซีน (casein) ซึ่งเป็นโปรตีนในน้ำนม เจลาติน (gelatin) โปรตีนจากเนื้อสัตว์ ถั่วเหลือง และ เซลล์ยีสต์ (yeast) เป็นต้น สมบัติของเพปโทนจะขึ้นอยู่กับความบริสุทธิ์ คุณภาพของโปรตีนที่ใช้ และวิธีการย่อยโปรตีน การย่อยโปรตีนเพื่อให้ได้เพปโทน อาจใช้ กรด ด่าง หรือเอนไซม์ (enzyme) เช่น โปรติเอส (protease) แต่การย่อยด้วยกรดหรือด่าง จะทำลายวิตามินและกรดแอมิโนบางชนิดที่เป็น บางส่วนในโปรตีน เพปโทนที่ใช้ในอาหาร ได้แก่ Protein hydrolyzate Sodium caseinate Calcium caseinate Potassium caseinate Soy isolate Amino acid Hydrolysed vegetable protein
https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/1857/food-allergen-สารก่อภูมิแพ้
Allergens หมายถึงสารก่อภูมิแพ้ สารอาหาร (nutrient) ที่ก่อให้เกิดภูมิแพ้ มักเป็นสารอาหารประเภทโปรตีนที่ทนต่อความร้อน ทนต่อการย่อยในระบบทางเดินอาหาร เช่น การย่อยด้วยกรดในกระเพาะอาหาร และเอนไซม์ในลำไส้เล็ก อาหารที่ถูกกำหนดว่าเป็นสารก่อภูมิแพ้ สหภาพยุโรป สหภาพยุโรบ (EU) ระบุอาหาร 12 ชนิด เป็นอาหารก่อภูมิแพ้ ได้แก่ ธัญพืช (cereal grain) ที่มีกลูเตน (gluten) (เช่น ข้าวสาลี, ไรน์, ข้าวโพดบาร์เลย์) สัตว์น้ำ (fish) สัตว์น้ำมีเปลือก (crustacean) น้ำนม (รวมทั้งน้ำตาล lactose) ถั่วลิสง (peanut หรือ groundnut) นัท ชนิดต่างๆ (Tree Nuts) ไข่ (eggs) ถั่วเหลือง (soybean ) คื่นช่าย (celery) และพืชใน Umbelliferae family เช่น แครอท เซเลรี่ พาร์สลีย์ มัสตาร์ด (mustard) เมล็ดงา อาหารที่มีการใช้ sulfur dioxideและ สารในกลุ่มซัลไฟต์ (sulfites) เพื่อเป็นวัตถุเจือปนอาหาร (food additive) (ที่มีความเข้มข้นมากกว่า > 10 ppm) ญี่ปุ่น (www.mhlw.go.jp) 1. อาหารที่ต้องติดฉลากอาหารก่อภูมิแพ้ ไม่ว่าจะพบในปริมาณน้อยเพียงใดก็ตาม จำนวน 5 รายการ คือ ข้าวสาลี โซบะ ไข่น้ำนม และถั่วลิสง 2. อาหารที่อาจก่อให้เกิดภูมิแพ้ได้ รวมถึงอาหารแปรรูป และสารปรุงแต่งด้วย จำนวน 19 รายการ คือ หอย awabi หอยทากขนาดใหญ่ (abalone) ปลาหมึก ไข่ปลา (ikura) กุ้ง ปู ปลาแซลมอน เนื้อวัว เจลลาติน (gelatin) เนื้อหมู เนื้อไก่ ส้ม กีวี วอลนัท (walnut) ถั่วเหลือง ลูกพีช (peach) มันแกว แอปเปิล เห็ดโคนญี่ปุ่น (matsutake) สหรัฐอเมริกา (USA) สหรัฐอเมริกา (USA) ระบุอาหาร 8 ชนิด เป็นอาหารก่อภูมิแพ้ ได้แก่ ถั่วลิสง (peanut) ถั่วเหลือง (soybean ) น้ำนม (milk) ไข่ (egg) สัตว์น้ำ (fish) สัตว์น้ำเปลือกแข็ง (crustacean) นัท (tree nuts) ข้าวสาลี (wheat) ข้อความที่ต้องติดฉลาก food allergen ของสหรัฐอเมริกา 1. Allergen Issue: ในกรณี processed food (มองไม่เห็นสภาพของวัตถุดิบแล้ว) List of Ingredients นั้นยังคงเดิม แต่ให้เพิ่มข้อความไว้บน package ว่า This product contains milk, egg, fish, crustacean, shellfish, tree nut , peanut, wheatหรือ soybean (ระบุเฉพาะชนิดที่เป็นส่วนประกอบและไม่ต้องบอกชื่อ common name หรือชื่อชนิดของปลากุ้งหอย This product contains fish. This product contains fish, wheat and soybean s. 2. Allergen Issue: ในกรณีที่อาหารไม่ได้ผลิตจาก allergen 8 ชนิด แต่ใช้เครื่องปรุงแต่งรส สี หรือกลิ่นที่มีส่วนประกอบชนิดใดชนิดหนึ่ง หรือหลายชนิดของ allergen 8 ชนิด ก็เข้าข่ายต้องปิดฉลากเช่นกัน เช่น This product contains wheat This product contains soybean s. 3.Allergen Issue: กรณีที่โรงงานทีอุปกรณ์ในการผลิตอาหารชุดเดียว และเคยทำการผลิตอาหารที่มีวัตถุดิบ allergen 8 ชนิด และได้ล้างทำความสะอาดแล้วก็ตาม เมื่อนำมาผลิตอาหารที่ไม่ได้มีส่วนประกอบวัตถุดิบ allergen 8 ชนิด ทาง USFDA แนะนำว่าควรปิดฉลาก "this product was processed on machinery that was used to process products containing (allergen) " หรือ" may contain (allergen) " เช่น This product was processed on machinery that was used to process products containing fish. Or This product may contain fish 4.Allergen Issue: ในกรณี processed food หรือ non-processed food ที่ยังคงมองเห็นเป็นชนิดของวัตถุดิบ (วัตถุดิบที่ยังคงสภาพให้เห็นได้อยู่) เช่น กุ้งสดแช่แข็ง กุ้งต้มแช่แข็ง ปลาเค็ม ปลารมควัน ปลาทอด ปลากรอบ ถั่วทอด ให้เพิ่มข้อความไว้บน package ว่า This product contains, fish, crustacean shellfish, tree or nuts (ระบุเฉพาะชนิดที่เป็นส่วนประกอบ และจะต้องบอกชื่อ common name หรือชื่อชนิดของปลา กุ้ง หอย ถั่ว ) เช่น This product contains fish, Nile Tilapia. This product contains shrimp, black tiger prawn. This product contains shrimp, Pacific white shrimp. This product contains nut, peanut. This product contains nuts (peanut) and shrimp (black tiger shrimp) การจัดการกับอันตรายของอาหารก่อภูมิแพ้ในอุตสาหกรรมอาหาร การจัดการหรือควบคุมอาหารก่อภูมิแพ้ในอุตสาหกรรมอาหารได้ เพื่อไม่ให้ผู้บริโภคเกิดอันตราย หรือมีการปนเปื้อนอย่างไม่ตั้งใจเกิดขึ้น สามารถทำได้หลายวิธี ดังนี้ การทบทวนและวิเคราะห์อันตรายในระบบ HACCP ของวัตถุดิบรับเข้า ก่อนที่จะผลิตและสามารถประเมินความเสี่ยงและการจัดการกับวัตถุดิบที่มีสารก่อภูมิแพ้ได้อย่างถูกต้อง การปนเปื้อนข้ามในระหว่างกระบวนการและการทำความสะอาด ควรที่จะพิจารณากระบวนการผลิตว่าสายการผลิตใดที่มีส่วนประกอบของสารก่อภูมิแพ้ และไม่มีสารก่อภูมิแพ้ เพื่อให้เกิดความมั่นใจในการผลิตที่จะไม่มีโอกาสของการปนเปื้อนข้าม หรือการจัดการในระหว่างการเปลี่ยนสูตรผลิต ต้องมีระบบการเปลี่ยนหรือการทำความสะอาดที่จะมั่นใจว่าสารก่อภูมิแพ้ไม่ตกค้างก่อนที่จะเปลี่ยนสูตรใหม่ และต้องการมีการทวนสอบด้วยวิธีทางห้องปฏิบัติการ เช่น Bioluminescence testing หรือ Enzyme-Linked ImmunoSorbent Assay (ELISA) เพื่อให้มั่นใจมากขึ้น ส่วนเครื่องมือสำหรับการทำความสะอาด ควรบ่งชี้และแยกกันอย่างชัดเจน การจัดการกับสินค้าที่นำมาผลิตใหม่ ( Rework ) ต้องมั่นใจว่าจะไม่นำผลิตภัณฑ์ที่เกิดจากการนำมาผลิตใหม่และมีสารก่อภูมิแพ้มาใช้ในการผลิตสูตรที่ต้องการปลอดสารก่อภูมิแพ้ การอนุมัติผู้ขาย ( Supplier approval ) เลือกผู้ขายที่ระบบการจัดการภายในที่ดี ก่อนการอนุมัติอาจจะมีการตรวจสอบโรงงานผู้ขาย เพื่อให้มั่นใจถึงการจัดการกับสารก่อภูมิแพ้ที่มีประสิทธิภาพ ความตระหนักในเรื่องอาหารก่อภูมิแพ้ ควรมีการฝึกอบรมให้พนักงานรู้จัก และตระหนักถึงอาหารก่อภูมิแพ้ การจัดการและรู้ถึงอันตรายของอาหารก่อภูมิแพ้ที่จะส่งผลต่อผู้บริโภค ฉลาก ต้องมีการระบุสารก่อภูมิแพ้ที่ใช้ในสูตรการผลิตให้ผู้บริโภคทราบ เพื่อที่จะได้เกิดความระมัดระวังในการเลือกซื้อและบริโภค อีกทั้งยังเป็นกฎหมายในหลายๆ ประเทศ Reference Food allergy and food allergen http://www.seafish.org/processors/legislation/labelling/allergen-labelling http://www.kasetonline.net/newsite/index.php?id=52 http://www.ifrpd-foodallergy.com/ http://www.aaaai.org/patients/food_allergy_guidelines.stm http://edis.ifas.ufl.edu/fs123 http://www.ifrpd-foodallergy.com/images/pdf/IFRPD%20Journal.pdf
https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/1435/fermented-soy-sauce-ซีอิ๊ว
Fermented soy sauce หมายถึงซอสชนิดหนึ่ง เรียกโดยทั่วไปว่าซีอิ้ว เป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่ได้จากการหมัก (fermentation) มีวัตถุดิบหลักคือ ถั่วเหลือง (soybean ) ซี้อิ้วเป็นเครื่องปรุงรส (condiment) ทีใช้ปรุงแต่งรสอาหาร หรือใช้จิ้มอาหารโดยเสริฟพร้อมอาหารชนิดต่างๆ บนโต๊ะอาหาร ที่นิยมใช้อย่างกว้างขวาง มีกำเนิดมาจากประเทศในแถบเอเซีย เช่น จีนและญี่ปุ่น ปัจจุบันแพร่หลายและเป็นที่นิยมทั่วโลก ซีอิ๊วหมักที่ผลิตในประเทศไทยมี 4 ชนิด คือ 1. ซีอิ๊วขาว หมายถึงซีอิ๊วที่ไม่ได้แต่งรสและสี 2. ซีอิ๊วดำเค็ม หมายถึงผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการนำซีอิ๊วขาวมาเก็บต่อตามกรรมวิธีผลิตเพื่อให้ได้ความเข้มข้นและสีตามกำหนด 3. ซีอิ๊วดำ หมายถึงผลิตภัณฑ์ที่ได้จากซีอิ๊วขาวผสมกับสารให้ความหวานในอัตราส่วนที่พอเหมาะจนกระทั่งได้ความหวานและความเค็มตามเกณฑ์ที่กำหนดไว้ 4 .ซีอิ๊วหวาน หมายถึงผลิตภัณฑ์ที่ได้จากซีอิ๊วขาวในปริมาณน้อยผสมกับสารให้ความหวานจนได้ความหวานตามเกณฑ์ที่กำหนด กรรมวิธีการผลิตซีอิ๊วแบบหมัก ที่มา http://www.naoemiami.com/naoe_shoyu_production_process_chart.htm การเตรียมโคจิ (koji) ใช้ถั่วเหลือง ผสมกับข้าวสาลี (wheat flour) หรือแป้งข้าวเจ้าซึ่งแป้งที่ใช้อาจนำมาคั่วก่อน เพื่อให้เกิดกลิ่นรสจากปฏิกิริยาการเกิดสีน้ำตาล เช่น Maillard reactionหรือ caramellization แล้วแผ่ส่วนผสมบนกระด้ง โดยควบคุมอุณหภูมิและความชื้น ให้มีการถ่ายเทของอากาศที่ผิวหน้าดี เพื่อให้เหมาะสมกับการเจริญของรา โดยใช้อุณหภูมิ 25-35 เซลเซียส บ่มไว้ 24 ชั่วโมง ถั่วเหลืองและข้าวสาลีจะถูกปกคลุมด้วยใยรา (hyphae) สีขาว และบ่มต่ออีกเป็นเวลา 3 วัน เส้นใยของเชื้อราจะปกคลุมทั่วส่วนผสมและสร้างสปอร์สีเหลืองปนเขียวเรียกว่า โคจิ (ดู โคจิ) การเตรียมโมโรมิ ได้จากการนำโคจิ ผสมกับน้ำเกลือเพื่อให้ได้โมโรมิ แล้วทิ้งให้เกิดการหมัก (fermentation) ซึ่งถ้าเป็นการหมักแบบธรรมชาติ ไม่มีการควบคุมอุณหภูมิจะใช้เวลาในการหมักประมาณ 1 ปี ยิ่งหมักนานก็จะได้ซีอิ๊วที่มีกลิ่นและรสชาติดี การมีการควบคุมอุณหภูมิระหว่างการหมักให้อยู่ใน ช่วง 35-40องศาเซลเซียส ซึ่งเป็นช่วงอุณหภูมิที่เหมาะสมกับการเจริญของเชื้อ จะย่นระยะเวลาในการหมักและการบ่มให้สั้นลง ระหว่างการหมักต้องมีการกวนผสม (mixing) เป็นระยะเพื่อเพิ่มปริมาณออกซิเจน การแยกกาก เมื่อสิ้นสุดกระบวนการหมักและการบ่มแล้ว ซีอิ๊วที่ได้จะถูกแยกออกมาจากโมโรมิด้วยการกรอง (filtration) อาจผสมสารช่วยกรอง (filter aid) เพื่อช่วยให้การกรองเร็วขึ้น กากที่ได้แยกเอาของเหลวออกไปแล้วอาจเติมน้ำเกลือลงไปใหม่เพื่อให้เกิดการหมักครั้งที่ 2 ได้ซีอิ๊วน้ำที่สอง ซึ่งจะมีคุณภาพต่ำ มีกลิ่นรสอ่อนกว่าซีอิ๊วน้ำแรก กากถั่วเหลืองที่เหลือจากการหมักเป็น by productอาจนำไปทำเต้าเจี้ยว หรือนำไปทำแห้งใช้เป็นส่วนผสมของอาหารสัตว์ การฆ่าเชื้อและบรรจุขวดเพื่อทำให้ซีอิ๊วปลอดภัยต่อจุลินทรีย์ที่ทำให้เสื่อมเสีย และจุลินทรีย์ก่อโรค (pathogen) ซีอิ๊วหลังการหมักจะผ่านการฆ่าเชื้อด้วยความร้อน โดยการพาสเจอไรซ์ ที่อุณหภูมิ 70-80องศาเซลเซียส โดยการพาสเจอไรซ์ อาจใช้ระบบ in-container pasteurization คือบรรจุขวดก่อนแล้วจึงนำไปพาสเจอไรซ์ หรือหากผลิตปริมาณมากอาจพาสเจอไรซ์ด้วยวิธี in-line pasteurization สีของซีอิ๊วจะเข้มขึ้นเมื่อมีการเปิดขวดเพื่อใช้บริโภคเนื่องจากปฏิกิริยาสีน้ำตาลที่ไม่เกี่ยวกับเอนไซม์ (non enzymatic browning reaction) นอกจากนี้ยังทำให้เกิดการสูญเสียกลิ่นรสด้วย จุลินทรีย์ที่เกี่ยวข้อง จุลินทรีย์ที่ใช้หมักซีอิ๊ว ได้แก่ เชื้อรา Aspergillus oryzae (หรือ Aspergillus soyae) ซึ่งผลิตเอนไซม์โปรตีเอส (protease) ย่อยโปรตีนในถั่วเหลืองให้เป็นกรดแอมิโนและเอนไซม์อะไมเลส (amylase) ย่อยสตาร์ชให้เป็นน้ำตาลโมเลกุลเดี่ยว (monosaccharide) และน้ำตาลโมเลกุลคู่ (disaccharide) รวมทั้งได้สารระเหยด้วย ทำให้ซีอิ๊วที่ได้มีกลิ่นรสดี และแบคทีเรียในกลุ่ม Lactic acid bacteria เช่น Lactobacillus delbrueckii หรือ Pediococcus soyae ซึ่งเป็นแบคทีเรียทนเกลือ (halophilic bacteria) สร้างกรดโคจิ (koji acid) ทำให้เป็นซีอิ๊วมีความเป็นกรด มีค่า pH ลดลง ป้องกันการเน่าเสีย และการเจริญของจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค (pathogen) นอกจากนี้กรดโคจิที่สร้างขึ้นจะช่วยกระตุ้นการเจริญของยีสต์เช่น Saccharomyces rouxii และ Zygosaccharomyces soyae ซึ่งจะหมักน้ำตาลให้เป็นเอทิลแอลกอฮอล์ (ethyl alcohol) จากนั้นเป็นช่วงการบ่ม เพื่อพัฒนากลิ่นและรสชาติที่ทำให้เกิดการสร้างกลิ่นและรสชาติของซีอิ๊วให้ดีขึ้น
https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/2161/monocrotophos-มอโนครอโทฟอส
Monocrotophos เป็นวัตถุมีพิษชนิดป้องกันกำจัดแมลงประเภท organophosphorus compound ที่ใช้ในพืชผักและไม้ยืนต้นทั่วไป การมีปริมาณสารพิษตกค้างเนื่องจากการใช้ (Maximum Residue Limits, MRLs) มากเกินกว่าที่กำหนด ทำให้เกิดอันตรายในอาหาร ประเภทอันตรายทางเคมี (chemical hazard) ปริมาณสารพิษตกค้างเนื่องจากการใช้ (Maximum Residue Limits, MRLs) ของสารเคมีกำจัดศัตรูพืชหรือสัตว์ (pesticides) บัญชีหมายเลข 2 ท้ายประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 163) พ.ศ.2538 ชื่อสารเคมีป้องกันกำจัดศัตรูพืชหรือสัตว์ ชนิดของอาหาร ปริมาณสารพิษตกค้างสูงสุดที่กำหนดให้มีได้,MLRs (มิลลิกรัมของสารต่อ 1 กิโลกรัมของอาหาร) 1. มอโนโครโทฟอส (Monocrotophos) กะหล่ำดอก กะหล่ำดาว กะหล่ำปลี ข้าวข้าวฟ่าง ข้าวโพด ไข่คะน้า เครื่องในสัตว์ปีกเครื่องในสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนม (เฉพาะโค, กระบือ, แพะ, แกะ) แครอท แตงโม ถั่วเขียว ถั่วแขก ถั่วฝักยาว ถั่วแระ ถั่วลิสง ถั่วเหลืองถั่วอื่นๆ (สด) นอกเหนือจากที่ได้กำหนดไว้แล้วน้ำนมสด น้ำมันปาล์มน้ำมันฝ้าย เนื้อสัตว์ปีก เนื้อสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนม (เฉพาะโค, กระบือ, แพะ, แกะ) บรอกโคลี ผลิตภัณฑ์นมผักกาดขาว ผักกาดเขียว พริกพริกไทย พืชตระกูลส้ม มะเขือมะเขือเทศ มะละกอมันฝรั่ง เมล็ดกาแฟ หัวผักกาด หัวผักกาดแดงหัวหอม อ้อย 0.2, 0.2, 0.2, 0.02, 0.02, 0.05, 0.02, 0.2, 0.02, 0.02, 0.05, 0.1, 0.05, 0.2, 0.1, 0.05, 0.05, 0.05, 0.2, 0.002, 0.05, 0.05, 0.02, 0.02, 0.2, 0.02, 0.2, 0.2, 0.2, 0.2, 0.2, 0.21, 0.2, 0.05. 0.1, 0.05, 0.05, 0.1, 0.02
https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/3816/ถั่วเหลืองผง
มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน มผช.688/2547 ถั่วเหลืองผง 1. ขอบข่าย 1.1 มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนนี้ครอบคลุมเฉพาะถั่วเหลืองผงที่มีถั่วเหลืองเป็นส่วนประกอบหลัก ใช้สำหรับชงดื่มบรรจุในภาชนะบรรจุ ที่มา:http://smce.doae.go.th/productcategory/productpopup.php?ps_id=13&smce_id=654010310008 2. บทนิยาม ความหมายของคำที่ใช้ในมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนนี้ มีดังต่อไปนี้ 2.1 ถั่วเหลืองผง หมายถึง ผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการนำถั่วเหลืองมาล้างให้สะอาด ทำให้แห้งโดยใช้ความร้อนจากแสงอาทิตย์หรือแหล่งพลังงานอื่น นำไปคั่วหรืออบให้สุก บดให้ละเอียด อาจเติมส่วนประกอบอื่น เช่น น้ำตาลโกโก้กาแฟแล้วนำไปร่อน 3. คุณลักษณะที่ต้องการ 3.1 ลักษณะทั่วไป ต้องเป็นผง แห้ง ไม่จับตัวเป็นก้อน 3.2 สี ต้องมีสีที่ดีตามธรรมชาติของส่วนประกอบที่ใช้ 3.3 กลิ่นรส ต้องมีกลิ่นรสที่ดีตามธรรมชาติของส่วนประกอบที่ใช้ ปราศจากกลิ่นรสอื่นที่ไม่พึงประสงค์ เช่น กลิ่นอับ กลิ่นหืนรสขม 3.4 การละลายในน้ำเดือด ของเหลวที่ได้ต้องมีลักษณะที่ดีตามธรรมชาติของส่วนประกอบที่ใช้ เมื่อตรวจสอบโดยวิธีให้คะแนนตามข้อ 8.1 แล้ว ต้องได้คะแนนเฉลี่ยของแต่ลักษณะจากผู้ตรวจสอบทุกคนไม่น้อยกว่า 3 คะแนน และไม่มีลักษณะใดได้ 1 คะแนน จากผู้ตรวจสอบคนใดคนหนึ่ง 3.5 สิ่งแปลกปลอม ต้องไม่พบสิ่งแปลกปลอมที่ไม่ใช่ส่วนประกอบที่ใช้ เช่น เส้นผม ดิน ทราย กรวด ชิ้นส่วนหรือสิ่งปฏิกูลจากสัตว์ 3.6 ความชื้น ต้องไม่เกินร้อยละ 10 โดยน้ำหนัก 3.7 จุลินทรีย์ 3.7.1 จำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมด ต้องไม่เกิน 1 × 104 โคโลนีต่อตัวอย่าง 1 กรัม 3.7.2 ยีสต์และราต้องไม่เกิน 100 โคโลนีต่อตัวอย่าง 1 กรัม 4. สุขลักษณะ 4.1 สุขลักษณะในการทำถั่วเหลืองผง ให้เป็นไปตามคำแนะนำตาม GMP 5. การบรรจุ 5.1 ให้บรรจุถั่วเหลืองผงในภาชนะบรรจุที่สะอาด ปิดให้สนิท และสามารถป้องกันการปนเปื้อนจากสิ่งสกปรกภายนอกได้ 5.2 น้ำหนักสุทธิของถั่วเหลืองผงในแต่ละภาชนะบรรจุ ต้องไม่น้อยกว่าที่ระบุที่ฉลาก 6. เครื่องหมายและฉลาก 6.1 ที่ภาชนะบรรจุถั่วเหลืองผงทุกหน่วย อย่างน้อยต้องมีเลข อักษร หรือเครื่องหมายแจ้งรายละเอียดต่อไปนี้ให้เห็นได้ง่าย ชัดเจน (1) ชื่อเรียกผลิตภัณฑ์ เช่น ถั่วเหลืองผง ถั่วเหลืองบด เครื่องดื่มถั่วเหลือง (2) ส่วนประกอบที่สำคัญ (3) น้ำหนักสุทธิ (4) วัน เดือน ปีที่ทำ และวัน เดือน ปีที่หมดอายุ หรือข้อความว่า "ควรบริโภคก่อน (วัน เดือนปี) " (5) ข้อแนะนำในการบริโภคและการเก็บรักษา (6) ชื่อผู้ทำ หรือสถานที่ทำ พร้อมที่ตั้ง หรือเครื่องหมายการที่จดทะเบียน ในกรณีที่ใช้ภาษาต่างประเทศ ต้องมีความหมายตรงกับภาษาไทยที่กำหนดไว้ข้างต้น 7. การชักตัวอย่างและเกณฑ์ตัดสิน 7.1 รุ่น ในที่นี้ หมายถึง ถั่วเหลืองผงที่ทำในระยะเวลาเดียวกัน 7.2 การชักตัวอย่างและการยอมรับ ให้เป็นไปตามแผนการชักตัวอย่างที่กำหนดต่อไปนี้ 7.2.1 การชักตัวอย่างและการยอมรับ สำหรับการทดสอบสิ่งแปลกปลอมการบรรจุและเครื่องหมายและฉลากให้ชักตัวอย่างโดยสุ่มวิธีสุ่มจากรุ่นเดียวกัน จำนวน 3 หน่วยภาชนะบรรจุเมื่อตรวจสอบแล้วทุกตัวอย่างต้องเป็นไปตามข้อ 3.5 ข้อ 5. และข้อ 6. จึงถือว่าถั่วเหลืองผงรุ่นนั้นเป็นไปตามเกณฑ์ที่กำหนด 7.2.2 การชักตัวอย่างและการยอมรับ สำหรับการทดสอบลักษณะทั่วไป สีกลิ่นรสและการละลายในน้ำเดือด ให้ใช้ตัวอย่างที่ผ่านการทดสอบตามข้อ 7.2.1 แล้ว จำนวน 3 หน่วยภาชนะบรรจุเมื่อตรวจสอบแล้วทุกตัวอย่างต้องเป็นไปตามข้อ 3.1 ถึงข้อ 3.4
https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/3741/isoflavone-ไอโซฟลาโวน
ไอโซฟลาโวน (isoflavone) คือ กลุ่มของสารประเภท ฟลาโวนอยด์ (flavonoid) ซึ่งเป็นสารรงควัตถุไม่จัดเป็นสารอาหารเพราะไม่ให้พลังงาน และไม่มีผลต่อการเจริญเติบโตของร่างกายพบตามธรรมชาติในอาหารเช่น ถั่วเหลืองและผลิตภัณฑ์จากถั่วเหลือง เช่น เต้าหู้ เต้าเจี้ยวถั่วเน่า น้ำเต้าหู้ นอกจากนี้ยังพบในถั่วเมล็ดแห้ง (legume) ชนิดอื่น เช่น ถั่วเขียว ถั่วลันเตา ตารางแสดงปริมาณสารที่ได้จาก Isoflavones ในแหล่งอาหารต่าง ๆ ชนิดอาหาร Daidzein (mg/100g.) Genistein (mg/100g.) Glycetein (mg/100g.) Total (mg/100g.) Roasted soybean s 56.3 86.9 19.3 162.5 Textured vegetable protein 47.3 70.7 20.2 138.2 Green soybean 54.6 72.9 7.9 135.4 Soyflour 22.6 81.0 8.8 112.4 เทมเป้ (Tempeh) 27.3 32.0 3.2 62.5 เต้าหู้ (Tofu) 14.6 16.2 2.9 33.7 Tofu yogurt 5.7 9.4 1.2 16.4 Soy hot dog 3.4 8.2 3.4 15.0 Soy noodle (dry) 0.9 3.7 3.9 8.5 ที่มา : http://www.med.cmu.ac.th/dept/obgyn/2011/index.php?option=com_content&view=article&id=210&Itemid=242 สารโอโซฟวาโวนที่พบใน ถั่วเหลืองคือ เดดซีน (daidzein) และ จีนิสทีน (genistein) เป็นสารพฤกษเคมี (phytochemicals) ที่มีสรรพคุณที่ดีต่อสุขภาพ เป็นสารโภชนเภสัช มีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ (antioxidant) และเป็น ไฟโตอิสโทรเจน (phytoestrogen) ซึ่งทำงานคล้ายกับฮอร์โมนเพศหญิง (Estrogen, 17b-estradiol E2 Isoflavones) เนื่องจากมีสูตรโครงสร้างคล้ายคลึงกัน ทำให้ไดแอดเซอินสามารถจับกับโปรตีนตัวรับของเอสโตรเจน (estrogen receptor) ในร่างกายได้ สามารถใช้สารนี้ลดปัญหาที่เกี่ยวเนื่องกับอาการ หลังการหมดประจำเดือน (menopausal symptoms) หรืออาจมีผลป้องกันหรือปรับเปลี่ยนภาวะความผิดปกติของร่างกายหรือการเกิดโรคต่างๆ เช่น มะเร็งบางชนิด โรคหัวใจและหลอดเลือด Reference http://www.vcharkarn.com/varticle/42433
https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/1358/legume-ถั่วเมล็ดแห้ง
ถั่วเมล็ดแห้ง เป็น เมล็ด หรือผล จากฝัก (pod) ของพืชตระกูลถั่ว (Leguminosae) ตัวอย่างเช่น ถั่วเหลือง (soybean ) ถั่วลิสง (peanut) ถั่วเขียว (mung bean) ถั่วดำ ถั่วแดง ถั่วขาว ถั่วเมล็ดแห้งที่ปล่อยห้ฝักแห้งและนำเมล็ดที่แห้งแข็งมาใช้บริโภค ถ้าบริโภคขณะที่ฝักยังเขียว จะมีน้ำเป็นส่วนประกอบหลัก เช่น ถั่วเหลืองฝักสด ถั่วพูฝักสด จัดเป็นผัก ถั่วเมล็ดแห้งเป็นแหล่งของสารอาหารโปรตีนที่สำคัญของมนุษย์ และเป็นวัตถุดิบเพื่อแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์อาหารหลายชนิด ที่มา http://vincesmarket.ca/2010/08/22/vinces-market-lovely-legumes/ การเก็บรักษาถั่วเมล็ดแห้ง ถั่วเมล็ดแห้ง เมื่อแก่จัดจะเป็นผลชนิดผลแห้ง มีความชื้นเริ่มต้นน้อย แต่หลังการเก็บเกี่ยวจะต้องทำให้แห้ง (dehydration) เพื่อลดความชื้น และค่าแอคทิวิตี้ของน้ำ (water activity) จัดอยู่ในกลุ่มอาหารแห้ง (dried food) โครงสร้างของถั่วเมล็ดแห้ง โครงสร้างของถั่วเมล็ดแห้ง โดยมีส่วนประกอบหลักดังนี้ รูปแสดงส่วนประกอบหลักของถั่วเมล็ดแห้ง (legume) 1. เปลือกนอกเมล็ด (seed coat หรือ testa) เป็นส่วนที่ห่อหุ้มเมล็ดไว้ สี ของเปลือกนอกมีหลายสีด้วยกัน เช่น สีเหลืองอ่อน สีเหลืองเข้ม สีเหลืองแกมเขียว สี เขียว สีน้ำตาลอ่อน และสีดำ ทางด้านเว้าของเมล็ดจะพบ hilum หรือ seed scar ซึ่งเป็น จุดที่เมล็ดติดกับฝัก มีสีแตกต่างกันตามพันธุ์ เช่น สีดำ สีน้ำตาล และสีเหลืองเข้ม ทาง ปลายด้านหนึ่งของ hilum มีรูเล็กๆ เรียกว่า micropyle ซึ่งเป็นทางออกของ radicle ซึ่งงอกเป็นราก 2. ต้นอ่อนขณะอยู่ในเมล็ด (embryo) เป็นเนื้อเยื่อทั้งหมดที่อยู่ในเมล็ด ประกอบด้วย 2.1 ใบเลี้ยง (cotyledon) จำนวน 2 ใบ ซึ่งเป็นส่วนที่อยู่ถัดจากเปลือก นอกเข้าไป มีขนาดใหญ่ ทำหน้าที่ในการสะสมอาหาร จะหายไปเมื่อพืชมีการเจริญเติบโต 2.2 ส่วนยอดของต้นอ่อน ขณะอยู่ในเมล็ด (plumule) เป็นจุดเจริญ ซึ่งจะเจริญต่อไปเป็นใบจริงและลำต้นต่อไป เอพิคอทิล (epicotyl) คือ ส่วนที่อยู่เหนือตำแหน่งที่ยึดติดกับใบเลี้ยง ส่วนนี้เมื่อเจริญเติบโตต่อไปจะเป็นลำต้น ใบและดอก ไฮโพทอคิล (hypocotyl) คือ ส่วนที่อยู่ระหว่างตำแหน่งที่ติดของใบเลี้ยง กับตำแหน่งของรากแก้ว ส่วนนี้เมื่อเจริญเติบโตต่อไปจะเป็นส่วนหนึ่งของลำต้น และเรดิเคิล (radicle) เป็นส่วนล่างสุดของเอมบริโอ อยู่ต่อจากไฮโพคอทิลลงมา ต่อไปจะเจริญเป็นรากแก้ว ส่วนประกอบทางเคมีของถั่วเมล็ดแห้ง (กรัมต่อ 100 กรัมของส่วนที่รับประทานได้) เมล็ดถั่ว แคลอรี (cal) ความชื้น โปรตีน ไขมัน แร่ธาตุ คาร์โบไฮเดรต ถั่วเหลือง (soybean ) 335 8 38 18 4.7 31.3 ถั่วลิสง (peanut) 343 5 25.6 43.4 2.5 23.4 ถั่วเขียว (mungbean) 340 11 23.9 1.3 3.4 60.4 ถั่วแดง (red kidney bean) 341 1 22.1 1.7 3.8 61.4 ถั่วพุ่ม (cowpea, southern pea) 342 11 23.4 1.8 4.3 60.3 1. ความชื้น (moisture content) ถั่วเมล็ดแห้ง มีความชื้นต่ำมีค่า water activity ต่ำ จึงจัดเป็นอาหารแห้งเสื่อมเสียได้ยาก 2. คาร์โบไฮเดรต (carbohydrate) คาร์โบไฮเดรตในถั่วเมล็ดแห้ง มีปริมาณแตกต่างกันไปตามชนิดของถั่ว เช่น ถั่วเขียวมีคาร์โบไฮเดรตประมาณ 60% ขณะที่ถั่วเหลืองมี 30% ถั่วลิสงมีเพียง 23% คาร์โบไฮเดรตในถั่วเมล็ดแห้ง ส่วนใหญ่อยู่ในรูปของสตาร์ซ (starch) จะถูกนำมาสกัดเป็นสตาร์ชเพื่อใช้ประโยชน์ นอกจากสตาร์ซ แล้วในถั่วยังมีคาร์โบไฮเดรตในรูปของน้ำตาลโอลิโกแซ็กคาไรด์ (oligosaccharides) เช่น แรฟฟิโนส (raffinose) และสตาร์ชิโอส (stachyose) ซึ่งน้ำตาลทั้งสองชนิดนี้ร่างกายมนุษย์ไม่สามารถย่อยได้ แต่จุลินทรีย์ในทางเดินอาหารบางชนิดใช้ได้ ทำให้เกิดการหมักและเกิดก๊าซมากในทางเดินอาหาร 3. ไขมัน (fat) ถั่วเมล็ดแห้งส่วนใหญ่มีไขมันน้อย ประมาณ 1-2 % ยกเว้นถั่วเหลือง มีไขมัน 20% และถั่วลิสง ซึ่งมีสูงถึง 50% จึงสามารถสกัดน้ำมันพืชเพื่อใช้ประกอบอาหารได้ กรดไขมันที่เป็นองค์ประกอบของไขมันในถั่วมีคุณค่าทางโภชนาการดีกว่าไขมันสัตว์ เนื่องจากมีกรดไขมันชนิดไม่อิ่มตัวมาก และมีกรดไขมันที่จำเป็น คือ กรดลิโนเลอิก (linoleic acid) และกรดลิโนเลนิก (linolenic acid) ด้วย ไม่มีคอเลสเตอรอล (cholesterol) ทำให้น้ำมันถั่ว เช่น น้ำมันถั่วเหลือง เป็นน้ำมันพืชที่เหมาะสำหรับผู้บริโภคที่มีภาวะไขมันสูงในเลือด 4. โปรตีน (protein) ถั่วเมล็ดแห้งมีโปรตีนสูง เป็นแหล่งโปรตีนจากพืชที่สำคัญ ทดแทนเนื้อสัตว์ได้ ถั่วเมล็ดแห้งมีโปรตีนประมาณ 20-40% เช่น ถั่วเหลืองมีโปรตีนประมาณ 38% ถั่วลิสงมี 25% ถึงแม้ว่าคุณภาพของโปรตีนจะด้อยกว่าในเนื้อสัตว์ปลาไข่ขาว เนื่องจากถั่วเมล็ดแห้งไม่มีกรดแอมิโนที่จำเป็นบางชนิด เช่น ถั่วเหลืองขาดเมไทโอนีน (methionine) ดังนั้น ผู้รับประทานอาหารเจหรืออาหารมังสะวิรัติ จึงควรรับประทานถั่วเมล็ดแห้งร่วมกับเมล็ดธัญพืช โดยเฉพาะที่มีการขัดสีน้อย เช่น ข้าวกล้องงา เมล็ดทานตะวัน เมล็ดฟักทอง เพื่อช่วยเสริมกรดแอมิโนที่จำเป็นให้ครบถ้วนสมบูรณ์เพื่อให้ได้อาหารมีคุณภาพโปรตีนเท่าเทียมโปรตีนจากเนื้อสัตว์ 5. เส้นใยอาหาร (dietary fiber) ถั่วเมล็ดแห้ง มีเส้นใยอาหารสูง ทั้งชนิดที่ละลายในนํ้าและไม่ละลายในนํ้า ชนิดที่ไม่ละลายในนํ้าจะช่วยเพิ่มกาก เส้นใยอุ้มนํ้า ทำให้การขับถ่ายสะดวกขึ้น ส่วนชนิดที่ละลายในนํ้าช่วยลดคอเลสเตอรอลในเลือดได้ สารยับยั้งเอนไซม์โปรตีเอสในถั่วเมล็ดแห้ง ในพืชตระกูลถั่วที่ยังดิบอยู่ จะมีสารยับยั้งเอนไซม์โปรตีเอส (protease) ซึ่งมีหน้าที่ย่อยโปรตีนในกระเพาะอาหารและลำไส้เล็กของมนุษย์ การบริโภคถั่วดิบจึงทำให้ร่างกายย่อย และใช้ประโยชน์จากโปรตีนในถั่วได้น้อยลง มีผลให้คุณค่าทางโภชนาการของโปรตีนในถั่วลดลง เช่น ทำให้ค่า protein efficiency raito (PER) ต่ำลง ถั่วเหลืองดิบมีสารยับยั้งเอนไซม์ทริพซิน 2 ชนิด คือ Kunitz inhibitor มีความเฉพาะเจาะจงกับเอนไซม์ทริพซิน และ Bowman-Birk inhibitor ซึ่ง ยับยั้งได้ทั้งเอนไซม์ทริพซินและไคโมทริพซิน สาร Kunitz inhibitor มีพันธะไดซัลไฟด์ 2 ตำแหน่ง ทนความร้อนได้น้อยกว่า Bowman-Birk inhibitor ซึ่งมีพันธะไดซัลไฟด์ 7 ตำแหน่ง การทำลาย Bowman-Birk inhibitor ต้องใช้ความร้อนนาน 1 ชั่วโมง หรืออาจใช้สารรีดิวซิงเอเจนต์ เช่น ซิสเตอีน การต้มถั่วให้สุกจะทำให้ปริมาณสารยับยั้งเอนไซม์โปรตีเอสในถั่วลดลง และค่า protein efficiency raitoของโปรตีนในถั่วจะเพิ่มขึ้น References Marcello Durant. 2006 Grain legume proteins and nutraceutical properties. Review http://www2.swu.ac.th/royal/book5/b5c3t1_3.htm l
https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/2951/flavonoid-ฟลาโวนอยด์
ฟลาโวนอยด์ (flavonoid) เป็นสารประกอบฟินอล (phenolic compounds) ประเภทพอลิฟีนอล (polyphenol) มีสูตรโครงสร้างทางเคมีเป็นวงแหวนแอโรมาติก (aromatic ring) ที่มีจำนวนหมู่ไฮดรอกซิล (hydroxyl group) รวมอยู่ในโมเลกุล ตั้งแต่ 2 วงขึ้นไป สามารถละลายในน้ำได้ ส่วนใหญ่มักพบอยู่รวมกับน้ำตาล ในรูปของสารประกอบไกลโคไซด์ (glycoside) สารประกอบ flavonoids ได้แก่ flavonol, flavonone, flavone, isoflavone, flavonolcatechinและanthocyanins สารฟลาโวนอยด์ที่พบในพืช naringin เป็นสารในกลุ่มฟลาโวนอยด์ที่ให้รสขมในเปลือกของผลไม้พืชตระกูลส้ม (citrusfruit) catechin พบในใชชาพบมากในชาเขียว สารในกลุ่มฟลาโวนอยด์ จัดเป็น nutraceutical มีสมบัติเป็นสารต้านอนุมูลอิสระ (antioxidant) โดยทำหน้าที่ในการหน่วงเหนี่ยวหรือเป็นสารต้านปฏิกิริยาออกซิเดชัน (oxidation) จึงช่วยหยุดปฏิกิริยาลูกโซ่ของอนุมูลอิสระได้ แหล่งของอาหารที่พบฟลาโวนอยด์มาก ได้แก่ พืช ผักและผลไม้เช่น ยอถั่วเหลือง กระชายดำ สารสกัดจากเมล็ดองุ่น รวมทั้งเครื่องดื่มต่างๆ เช่น ชาและไวน์ เป็นต้น
https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/1534/margarine-มาร์การีน
มาร์การีน (margarine) หรืออาจเรียกว่า เนยเทียม เป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากน้ำมันพืช (vegetable oil) ซึ่งมีส่วนประกอบหลักคือ ไตรกลีเซอไรด์ (triglyceride) ซึ่งมีกรดไขมันชนิดไม่อิ่มตัว (unsaturated fatty acid)สูง และมีสถานะเป็นของเหลว หรือกึ่งเหลวที่อุณหภูมิห้อง นำมาผ่านกระบวนการเติมไฮโดรเจน (hydrogenation) ทำให้มีกรดไขมันชนิดอิ่มตัวมากขึ้น และเปลี่ยนสถานะจากของเหลวเป็นของเหลวกึ่งแข็ง ที่สามารถปาดได้ มาร์การีนจัดเป็นอิมัลชัน (emulsion) ชนิดน้ำ-ใน-น้ำมัน (water-in-oil emulsion) มีเนื้อสัมผัส (texture) คล้ายเนย มีการเติมเกลือ สีผสมอาหาร วิตามิน เพื่อให้มีคุณภาพทางประสาทสัมผัสและคุณค่าทางโภชนาการใกล้เคียงกับเนย (butter) ซึ่งผลิตจากไขมันนม หากเป็น มาร์การีนที่ผ่านกระบวนการไฮโดรจีเนชันจะมีกรดไขมันชนิดแทรนส์ปนอยู่ด้วย ซึ่งเกิดขึ้นระหว่างกระบวนการไฮโดรจีเนชันดังนั้นการบริโภคผลิตภัณฑ์ขนมอบที่ใช้มาร์การีนเป็นส่วนผสม ร่างกายจะได้รับกรดไขมันชนิดแทรนส์ จึงไม่ควรบริโภคผลิตภัณฑ์เบเกอรี่มากเกินไป วัตถุดิบ วัตถุดิบหลักมากกว่า ร้อยละ 90 เป็นน้ำมันพืช เช่น น้ำมันถั่วเหลืองน้ำมันเมล็ดดอกทานตะวันน้ำมันปาล์มน้ำมันปาล์ม โอเลอิน (palm olein) น้ำมันปาล์มสเตียริน น้ำมันมะพร้าวส่วนผสมอื่น คือ เกลือไอโอดีน แต่งกลิ่นเลียนธรรมชาติ เจือสีธรรมชาติ มีส่วนผสมของอิมัลซิไฟเออร์ (emulsifier) เช่น เลซิทิน (lecithin) จากถั่วเหลือง มาร์การีน เป็นส่วนผสมของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ (bakery) โดยใช้ทดแทน เนย (butter) ในสูตร เช่น เค้ก (cake) ขนมปัง (bread) คุ้กกี้ (cookie)
https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/1539/lactic-acid-กรดแล็กทิก
กรดแล็กทิก (lactic acid) เป็นกรดอินทรีย์ (organic acid) ชนิดหนึ่ง มีสูตรโมเลกุลคือ C3H6O3 อาจเรียกว่า 2-Hydroxy propionic acid หรือ 1-Hydroxyethane-1-carboxylic acid กรดแล็กทิกที่ได้จากการหมัก กรดแล็กทิก สร้างได้โดยแบคทีเรียที่ผลิตกรดแล็กทิก (lactic acid bacteria) ระหว่างกระบวนการหมัก (fermentation) อาหารหลายชนิด ได้แก่ ผลิตภัณฑ์นมหมัก เช่น โยเกิร์ต (yogurt) นมเปรี้ยว เนยแข็ง (cheese) ผลิตภัณฑ์หมักจากเนื้อสัตว์ เช่น แหนม ไส้กรอกเปรี้ยว ซาลามิ (salami) Peperoni ผลิตภัณฑ์หมักจากผักผลไม้ เช่น ผลไม้ดองแตงดอง (pickle) กิมจิ (kimchi) ซาวเคราต์ (Sauerkraut) ผลิตภัณฑ์หมักจากถั่วเหลือง เช่น ซีอิ้ว (fermented soy sauce) เต้าเจี้ยวเต้าหู้ยี้ มิโซ (miso) การใช้กรดแล็กทิกเพื่อเป็นวัตถุเจือปนในอาหาร กรดแล็กทิกใช้เป็นวัตถุเจือปนอาหาร (food additive) เพื่อปรับความเป็นกรดในอาหาร อาหาร ปริมาณสูงสุดที่ให้ใช้ได้ (มิลลิกรัมต่อ 1 กิโลกรัม) มะกอกดอง 15,000 เห็ดสเตอริไลซ์ 5,000 ใช้อย่างเดียวหรือใช้ร่วมกับกรดซิตริก แต่เมื่อรวมกันแล้วต้องไม่เกินปริมาณดังกล่าว อาหารเสริมสำหรับเด็กชนิดแป้ง 15,000 ในอาหารที่ปราศจากน้ำ ผลิตภัณฑ์นม ยกเว้น นมจืดชนิดเหลว นมเปรี้ยวไม่ปรุงแต่งครีมพาสเจอร์ไรซ์ ครีมสเตอริไลซ์ ครีมยูเอชที วิปปิ้งครีม และครีมไขมันต่ำ ปริมาณที่เหมาะสม ผลิตภัณฑ์ประเภทน้ำผสมน้ำมัน (อิมัลชัน) เช่น เนยเทียม มินารีน รวมทั้งขนมหวานทำนองนี้ ปริมาณที่เหมาะสม ไอศกรีม ปริมาณที่เหมาะสม ผลไม้ที่ผ่านกรรมวิธี เช่น ผลไม้แห้ง ผลไม้ผ่านกรรมวิธีบรรจุกระป๋อง (canning) ขนมหวานจากผลไม้ เป็นต้น ปริมาณที่เหมาะสม พืชผัก สาหร่าย ถั่วเปลือกแข็ง และเมล็ดพืชต่าง ๆ ที่ผ่านกรรมวิธี เช่น พืชผักแห้ง พืชผักที่ผ่านกรรมวิธีบรรจุกระป๋อง เป็นต้น ยกเว้นกรรมวิธีแช่เยือกแข็ง มะกอกดอง และเห็ดสเตอริไลซ์ ปริมาณที่เหมาะสม ผลิตภัณฑ์ขนมหวาน เช่น ลูกกวาด ลูกอม ช็อกโกแลต หมากฝรั่ง เป็นต้น ปริมาณที่เหมาะสม ผลิตภัณฑ์จากธัญพืช ได้แก่ ผลิตภัณฑ์ธัญพืชอาหารเช้า ขนมหวานจากธัญพืช แป้งสำหรับชุบอาหารทอด และผลิตภัณฑ์จากถั่วเหลือง ปริมาณที่เหมาะสม ผลิตภัณฑ์ขนมอบ เช่น ขนมปังขนมเค้กคุกกี้ ขนมพาย เป็นต้น ปริมาณที่เหมาะสม ผลิตภัณฑ์เนื้อ ยกเว้นเนื้อสด ปริมาณที่เหมาะสม สัตว์น้ำและผลิตภัณฑ์สัตว์น้ำ ยกเว้นสัตว์น้ำสดและสัตว์น้ำแช่เยือกแข็ง ปริมาณที่เหมาะสม ผลิตภัณฑ์ไข่ ยกเว้นไข่สด ไข่เหลว และไข่แช่เยือกแข็ง ปริมาณที่เหมาะสม ผลิตภัณฑ์ประเภทซอส ซุป สลัด และผลิตภัณฑ์โปรตีนสกัด ปริมาณที่เหมาะสม อาหารสำหรับผู้ที่ต้องการควบคุมน้ำหนักและผลิตภัณฑ์เสริมอาหาร ปริมาณที่เหมาะสม เครื่องดื่ม ยกเว้นน้ำผักผลไม้ น้ำแร่ธรรมชาติ ชา กาแฟ เครื่องดื่มสมุนไพรชนิดชงและเครื่องดื่มจากธัญพืช ปริมาณที่เหมาะสม อาหารทารก ปริมาณที่เหมาะสม Reference 1 ตารางการใช้วัตถุเจือปนอาหาร แนบท้ายประกาศสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา เรื่อง ข้อกำหนดการใช้วัตถุเจือปนอาหาร ลงวันที่ 3 พฤศจิกายน 2547
https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/1843/zearalenone-ซีราลีโนน
ซีราลีโนน (zearalenone) เป็นไมโคทอกซิน (mycotoxin) หรือ สารพิษสร้างโดยเชื้อรา (mold) ซึ่งเชื้อราสกุล Fusarium ได้แก่ Fusarium graminearum อาหารที่มีโอกาสปนเปื้อน มนุษย์ได้รับซีราลีโนนจากการบริโภคอาหารที่มีการปนเปื้อนของซีราลีโนน ซึ่งมีโอกาสพบปนเปื้อนอยู่ในเมล็ดธัญชาติ หลายชนิด เช่น ข้าวโพดข้าวสาลี ข้าวฟ่าง ถั่วเหลืองงาและมีโอกาสพบได้ ในผลิตภัณฑ์แปรรูป จากเมล็ดธัญชาติดังกล่าว เช่น อาหารสัตว์ ขนมปัง อาหารเช้า (breakfast cereal) นอกจากนี้สารพิษซีราลีโนนยังถูกขับออกมาทางน้ำนมของสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมและปนเปื้อนในน้ำนม (milk) อันตรายจากสารพิษซีราลีโนน สารพิษซีราลีโนน ออกฤทธิ์คล้ายฮอร์โมนอีสโทรเจน ซึ่งเป็นฮอร์โมนเพศหญิงมีผลทำให้สัตว์แท้งลูกได้ ในมนุษย์มีรายงานว่าสารพิษนี้มีผลต่อเด็กผู้หญิงเช่นกัน ปริมาณ The Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA) ได้กำหนดปริมาณสูงสุดที่ยอมรับได้ในแต่ละวันโดยไม่ก่อให้เกิดพิษ (Acceptable Daily Intake, ADI) คือ 0-0.5 ไมโครกรัมต่อกิโลกรัม (ppm) Reference http://www.inchem.org/documents/jecfa/jecmono/v44jec14.htm http://www.dld.go.th/qcontrol/images/stories/gfeed/knowledge-toxin.pdf http://nfi.foodfromthailand.com/fileupload/CMS/00037_00000164_thumb_Nfitr427.pdf http://fic.nfi.or.th/foodsafety/upload/hazard/files/28_1094.pdf http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/site/en/oj/2007/l_255/l_25520070929en00140017.pdf
https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/7371/ถั่วเหลืองอาหารวิเศษ
ปัจจุบันเป็นที่ทราบแน่ชัดจากผลการวิจัยแล้วว่า การบริโภคถั่วเหลืองเป็นประจำจะทำให้ร่างกายมีสุขภาพดี ช่วยป้องกันและรักษาโรคต่างๆ ได้ โดยเฉพาะโรคหัวใจ โรคกระดูกพรุน โรคไต โรคมะเร็ง และโรคขาดอาหาร เป็นต้น ถั่วเหลืองสามารถนำมาบริโภคได้ทั้งในรูปฝักสดและเมล็ดแห้ง การบริโภคฝักสดจะนำฝักถั่วเหลืองมานึ่งหรือต้มจนสุก แล้วบริโภคเฉพาะเมล็ดภายใน ให้ประโยชน์มากและมีราคาถูก คุณค่าทางโภชนาการของถั่วเหลือฝักสดในส่วนที่บริโภคได้ 100 กรัม ให้พลังงาน 139 กิโลแคลอรี มีไขมัน 5.7 กรัม โปรตีน 13.0 กรัม คาร์โบไฮเดรต 11.4 กรัม เส้นใย 1.9 กรัม แคลเซียม 78 มิลลิกรัม ฟอสฟอรัส 158 มิลลิกรัม เหล็ก 3.8 มิลลิกรัม วิตามินบีหนึ่ง 0.4 มิลลิกรัม วิตามินบีสอง 0.17 มิลลิกรัม ไนอะซิน 1.5 มิลลิกรัม และวิตามินซี 27 มิลลิกรัม สำหรับถั่วเหลืองเมล็ดแห้งเมื่อนำมาเพาะให้เริ่มงอกจะได้เป็นถั่วงอกหัวโต ใช้ทำต้มจืดหรือผัดได้ และถั่วเหลืองเมล็ดแห้งยังนำไปแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์ต่างๆ ได้มากมาย ตัวอย่างเช่น น้ำเต้าหู้ หรือน้ำนมถั่วเหลือง เต้าหู้หลอด เต้าหู้แผ่น ฟองเต้าหู้ เต้าหู้ยี้ ถั่วเน่า ถั่วเน่าแผ่น เต้าเจี้ยว ซีอิ๊ว รวมทั้งน้ำมันถั่วเหลือง ถั่วเหลืองเมล็ดแห้งที่บริโภคได้ 100 กรัม ให้พลังงาน 403 กิโลแคลอรี มีไขมัน 17.7 กรัม โปรตีน 34.1 กรัม คาร์โบไฮเดรต 33.5 กรัม เส้นใย 4.9 กรัม แคลเซียม 226 มิลลิกรัม ฟอสฟอรัส 554 มิลลิกรัม เหล็ก 8.4 มิลลิกรัม วิตามินบีหนึ่ง 1.1 มิลลิกรัม วิตามินบีสอง 0.31 มิลลิกรัมและไนอะซิน 2.2 มิลลิกรัม นอกจากนี้ยังนำเมล็ดถั่วเหลืองมาแยกสกัดเอาเฉพาะส่วนที่เป็นโปรตีนใช้ทำเป็นเนื้อเทียม (โปรตีนเกษตร) บริโภคแทนเนื้อสัตว์ได้อย่างมีประสิทธิภาพ ถั่วเหลืองมีสารอาหารต่างๆ มากมายที่เป็นประโยชน์ต่อร่างกายดังกล่าวแล้ว คือมีปริมาณโปรตีนสูง มีกรดไขมันชนิดที่จำเป็นต่อร่างกายทั้งกรดลิโนเลอิกและกรดลิโนเลนิกในปริมาณสูง ไม่มีคอเลสเตอรอล นอกจากนี้กรดไขมันชนิดที่จำเป็นต่อร่างกายที่มีอยู่ในน้ำมันถั่วเหลืองยังช่วยลดคอเลสเตอรอลในเลือดได้ด้วย และในถั่วเหลืองยังมีสารสำคัญที่ช่วยป้องกันและรักษาโรคต่างๆ ได้ คือ สารไอโซฟลาโวน (soybean isoflavone) เป็นสารที่ออกฤทธิ์คล้ายฮอร์โมนเพศหญิงเรียกว่า ไฟโตอีสโทเจน ผู้หญิงวัยทองหรือวัยหมดประจำเดือน ควรดื่มน้ำนมถั่วเหลืองเป็นประจำเพื่อให้ร่างกายได้รับไฟโตอีสโทเจน ดังนั้น การบริโภคถั่วเหลืองและผลิตภัณฑ์ถั่วเหลืองเป็นประจำทุกวันจะช่วยป้องกันและรักษาโรคต่างๆ ได้ดังกล่าวแล้วข้างต้น จึงขอแนะนำให้ทุกท่านบริโภคถั่วเหลือง ซึ่งเป็นอาหารที่ให้ประโยชน์สูงและประหยัดสุด
https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/1528/smoke-point-จุดเกิดควัน
จุดเกิดควัน (smoke point) คืออุณหภูมิที่น้ำมัน หรือไขมันที่ใช้บริโภค หรือปรุงอาหาร เช่น น้ำมันพืช ซึ่งส่วนใหญ่ประกอบด้วยไตรกลีเซอไรด์ (triglyceride) เริ่มสลายตัว ได้เป็นกลีเซอรอล (glycerol) และกรดไขมันอิสระ (free fatty acid) เมื่อเริ่มกระบวนการทอด (frying) น้ำมันจะมีอุณหภูมิเพิ่มสูงขึ้น โมเลกุลของกลีเซอรอลจะเปลี่ยนเป็น อะโครลีน (acrolein) ซึ่งเป็นสารที่เป็นส่วนประกอบของสารเกิดควัน ควันที่เกิดขึ้นทำให้เกิดการแสบตา แสบคอ การเกิดควันของน้ำมันเกิดขึ้นเมื่อน้ำมันได้รับความร้อนสูงกว่าจุดเกิดควัน เช่น การทอดแบบน้ำมันท่วม (deep frying) การผัดด้วยไฟแรง (stir fry) น้ำมันทอดซ้ำ เป็นสาเหตุของการเสื่อมเสียของน้ำมัน สูญเสียคุณค่าทางโภชนาการ และทำให้น้ำมันเกิดกลิ่นหืน (rancidity) ได้ง่าย น้ำมันที่ใช้สำหรับทอด หรือปรุงอาหารด้วยไฟแรง จึงแนะนำให้ใช้น้ำมันที่มีจุดเกิดควันสูง จุดเกิดควันของน้ำมันพืช (ที่มา:http://en.wikipedia.org/wiki/Smoke_point ) FatQualitySmoke Point Sunflower oil Unrefined 225°F 107°C Safflower oil Unrefined 225°F 107°C Flax seed oil Unrefined 225°F 107°C Safflower oil Semirefined 320°F 160°C Walnut oil Unrefined 320°F 160°C Sunflower oil, high oleic Unrefined 320°F 160°C Soybean oill Unrefined 320°F 160°C Peanut oil Unrefined 320°F 160°C Corn oil Unrefined 320°F 160°C Hemp oil 330°F 165°C Butter 350°F 177°C Soybean oil Semirefined 350°F 177°C Sesame oil Unrefined 350°F 177°C Coconut oil Unrefined 350°F 177°C shortening 360°F 182°C Lard 370°F 188°C Olive oil Extra virgin 375°F 191°C Walnut oil Semirefined 400°F 204°C Olive oil, high quality (low acidity) Extra virgin 405°F 207°C Macadamia oil 413°F 210°C Grapeseed oil 420°F 216°C Cottonseed oil 420°F 216°C Almond oil 420°F 216°C Olive oil Virgin 420°F 216°C Hazelnut oil 430°F 221°C Sunflower oil Refined 450°F 232°C Soybean oil Refined 450°F 232°C Peanut oil Refined 450°F 232°C Corn oil Refined 450°F 232°C Coconut oil Refined 450°F 232°C Sunflower oil Semirefined 450°F 232°C Sesame oil Semirefined 450°F 232°C Palm oil Difractionated 455°F 235°C Olive oil Pomace 460°F 238°C Canola oil Expeller Press 464°F 240°C Olive oil Extra light 468°F 242°C Canola oil Refined 470°F 240°C Canola oil High Oleic 475°F 246°C Tea seed oil 485°F 252°C Ghee (Indian Clarified Butter) 485°F 252°C Rice bran oil 490°F 254°C Safflower oil Refined 510°F 266°C Avocado oil
https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/1648/safflower-oil-น้ำมันเมล็ดคำฝอย
น้ำมันเมล็ดคำฝอย (safflower oil) เป็นน้ำมันที่สกัดจากเมล็ด ของต้นคำฝอย (Carthamus tinctorius L.) คำฝอย (Carthamus tinctorius L.) ที่มา http://www.bestbalms.com/ingredients.html น้ำมันเมล็ดคำฝอย (safflower oil) เป็นน้ำมันปรุงอาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูง เป็นไตรกลีเซอไรด์ ที่ประกอบด้วยกรดไขมันไม่อิ่มตัว ซึ่งมีพันธะคู่มากกว่า 1 ตำแหน่ง (polyunsaturated fatty acid) โดยเฉพาะกรดไขมันโอเมกา-6 (omega-6 fatty acid) ได้แก่ กรดลิโนเลอิก (linoleic acid) และกรดอะราคิโดนิก (arachidonic acid) ซึ่งเป็นกรดไขมันที่จำเป็นต่อร่างกาย (essential fatty acid) Vegetable oil Unsat./Sat.ratio Saturated fatty acid Monounsaturatedfatty acid Polyunsaturated fatty acid Capric AcidC10:0 Lauric AcidC12:0 Myristic AcidC14:0 Palmitic AcidC16:0 Stearic Acid C18:0 Oleic Acid C18:1 Linoleic Acid (ω6) C18:2 AlphaLinolenic Acid (ω3) C18:3 Almond Oil 9.7 - - - 7 2 69 17 - Canola Oil 15.7 - - - 4 2 62 22 10 Cocoa Butter 0.6 - - - 25 38 32 3 - Coconut Oil 0.1 6 47 18 9 3 6 2 - CornOil (MaizeOil) 6.7 - - - 11 2 28 58 1 Cottonseed Oil 2.8 - - 1 22 3 19 54 1 Flaxseed Oil 9.0 - - - 3 7 21 16 53 Grape seed Oil 7.3 - - - 8 4 15 73 - Olive Oil 4.6 - - - 13 3 71 10 1 Palm Oil 1.0 - - 1 45 4 40 10 - Palm Olein 1.3 - - 1 37 4 46 11 - Palm Kernel Oil 0.2 4 48 16 8 3 15 2 - Peanut Oil 4.0 - - - 11 2 48 32 - Safflower Oil* 10.1 - - - 7 2 13 78 - Sesame Oil 6.6 - - - 9 4 41 45 - Shea nut 1.1 - 1 - 4 39 44 5 - Soybean Oil 5.7 - - - 11 4 24 54 7 Sunflower Oil * 7.3 - - - 7 5 19 68 1 Walnut Oil 5.3 - - - 11 5 28 51 5 น้ำมันดอกคำฝอยมีจุดเกิดควัน (smoke point) ต่ำ (107 องศาเซลเซียส) จึงไม่เหมาะที่จะเป็นน้ำมันสำหรับทอด หรือผัดอาหารที่ใช้อุณหภูมิสูง Reference http://en.wikipedia.org/wiki/Sunflower_oil#cite_note-0
https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/2557/mid-term-เรื่อง-ราและยีสต์
1. ข้อใดผิดเกี่ยวกับรา (mold) อยู่อาณาจักร (kingdom) ฟังไจ (fungi) ซึ่งเป็นสิ่งมีชีวิตที่ไม่ใช่พืชและไม่ใช่สัตว์ มีเซลล์เป็นแบบยูแครีโอต (eukaryote) อยู่ในอาณาจักรเดียวกับ เห็ด (mushroom) และยีสต์ (yeast) ผนังเซลล์ (cell wall) ของรา ประกอบขึ้นจากไขมันไม่อิ่มตัว (unsaturated fatty acid) รามีลักษณะเป็นเส้นใย เรียกว่า ไฮฟา (hyphae) 2. ข้อใดผิดเกี่ยวกับ Aspergillus คือเชื้อรา (mold) ที่มีความหลากหลาย มีสายพันธุ์มากว่า 100 สายพันธุ์ เป็นสาเหตุให้อาหารเสื่อมเสีย (microbial spoilge) ได้ทั้งเนื้อสัตว์น้ำนม ผักผลไม้ สามารถผลิตเอนไซม์ได้หลายชนิด เช่น เอนไซม์อะไมเลส (amylase) โปรตีอส (protease) เพกทิเนส (pecinase) บางสายพันธุ์ ยังสร้างสารพิษ (mycotoxin) เช่น Aspergillus flavus ผลิต patulinซึ่งเป็นสาเหตุของโรคมะเร็งตับ Aspergillus oryzae ใช้เพื่อการผลิตอาหารหมักในแถบเอเซียจากถั่วเหลือง (soybean ) และเมล็ดธัญพืช (cereal grain) เช่น ซีอิ้ว (fermented soy sauce) มิโซะ (miso) เต้าเจี้ยว สาเก (sake) เป็นต้น 3. ข้อใดถูกเกี่ยวกับรา สปอร์ของรามีทั้งแบบที่อาศัยเพศและไม่อาศัยเพศ Aspergillusเป็นราที่สร้างสปอร์แบบไม่อาศัยเพศได้อย่างเดียว ราเจริญได้เฉพาะสภาวะที่มีไม่อากาศ หรือไม่มีออกซิเจนเท่านั้น สารพิษที่เชื้อราสร้าง เรีกยว่า fungi toxin สปอร์ของเชื้อราทนร้อนได้มากกว่าสปอร์ของแบคทีเรีย (bacterial spore) 4. ข้อใดถูกเกี่ยวกับยีสต์ เซลล์ยีสต์เป็นเซลล์ประเภทโพรแคริโอต ยีสต์ขนาดเล็กกว่าแบคทีเรีย เซลล์ยีสต์เป็นจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคอาหารเป็นพิษ Saccharomyces cerevisae เป็นยีสต์ ที่ใช้ในการผลิตไวน์เบียร์ขนมปัง Penicillium เป็นยีสต์ที่มีรูปร่างคล้ายรา 5. ข้อใดถูกต้องเกี่ยวกับยีสต์ ในการหมักด้วยยีสต์ เป็น alcoholic fermentation จะได้ออกซิเจน และแอลกอฮอล์ ยีสต์ที่ใช้ผลิตเบียร์ (beer) ชนิด lager beer คือ Saccharomyces cerevisae ยีสต์ใช้เป็นสารขึ้นฟู (leavening agent) สำหรับผลิตขนมปัง ยีสต์อยู่ในอาณาจักรฟังไจ (fungi) ข้อ 1 และ 4 ถูก 6. ข้อใดถูก เกี่ยวกับ Rhyzopus เป็นยีสต์ซึ่งอยู่ในอาณาจักรฟังไจ ใช้ทำ เทมเป้ (tempeh) ซึ่งเป็นอาหารที่มีต้นกำเนิดมาจากเกาหลี สร้างสปอร์แบบมีเพศ เรียกว่า สปอร์แรงจิโอสปอร์ (sporangiospore) บางสายพันธุ์ทำให้ขนมปังเน่าเสีย เรียกว่า bread mold bread mold คือ Rhyzopus breadocae
https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/1828/olive-oil-น้ำมันมะกอก
น้ำมันมะกอก (olive oil) คือน้ำมันพืช (vegetable oil) ที่นิยมบริโภคกันมากในประเทศแถบทะเลเมดิเตอร์เรเนียน ได้จากส่วนที่เป็นเนื้อ (pulp) ของผลมะกอก (olive) ให้น้ำมันถึงร้อยละ 75 น้ำมันมะกอกมีสีเขียวอมเหลือง มีกลิ่นรสเฉพาะตัว Virgin olive oil คือน้ำมันมะกอกที่ได้จากการ นำน้ำมันจากการบีบ (expelling) ผลมะกอก เรียกว่า วิธีการบีบเย็น (cold press) โดยไม่ต้องผ่านขบวนการทำให้บริสุทธิ์ (refining) ประเภทของน้ำมันมะกอก น้ำมันมะกอกนานาชาติได้แบ่งชนิดน้ำมันมะกอกตามคุณภาพ ค่าความเป็นกรด (acid value) ในน้ำมัน และนิยมเรียกชื่อตามความ "บริสุทธิ์" ดังนี้ ชนิดบริสุทธิ์พิเศษ Extra Virgin Olive Oil มีคุณภาพเยี่ยมที่สุด มีค่าความเป็นกรดต่ำกว่า 1% มีสีออกเขียวกว่าชนิดคุณภาพต่ำลงมา มีรสและกลิ่นมะกอกแรง ชนิดบริสุทธิ์ดีมาก Superfine Virgin Olive Oil มีค่าความเป็นกรดต่ำไม่เกิน 1.5% ชนิดบริสุทธิ์ดี Fine Olive Oil มีค่าความเป็นกรด ต่ำระหว่าง 1.5 ถึง 3% ชนิดบริสุทธิ์ Virgin or Pure Olive Oil ค่าความเป็นกรด ไม่เกิน 4% มีกลิ่นมะกอกเพียงอ่อนๆ การใช้ประโยชน์ น้ำมันมะกอกที่มีคุณภาพดี มีกลิ่นหอม สำหรับใช้บริโภค เช่น การผสมในน้ำสลัด เช่น น้ำสลัดชนิดใส (vinaigrette) หรือใช้เป็นเครื่องปรุงรสของอาหารอื่น ไม่เหมาะนำมาเป็นน้ำมันสำหรับการทอด (frying) หรือผัด (stir-frying) อาหาร ส่วนประกอบของน้ำมันมะกอก ส่วนประกอบของกรดไขมันในน้ำมันและไขมันที่ใช้รับประทาน (percent by weight of total fatty acids) ที่มา : http://www.scientificpsychic.com/fitness/fattyacids1.html Oil or Fat Unsat./Sat.ratio Saturated Monounsaturated Polyunsaturated Capric AcidC10:0 Lauric AcidC12:0 Myristic AcidC14:0 Palmitic AcidC16:0 Stearic Acid C18:0 Oleic Acid C18:1 Linoleic Acid (ω6) C18:2 AlphaLinolenic Acid (ω3) C18:3 Almond Oil 9.7 - - - 7 2 69 17 - Beef Tallow 0.9 - - 3 24 19 43 3 1 Butterfat (cow) 0.5 3 3 11 27 12 29 2 1 Butterfat (goat) 0.5 7 3 9 25 12 27 3 1 Butterfat (human) 1.0 2 5 8 25 8 35 9 1 Canola Oil 15.7 - - - 4 2 62 22 10 Cocoa Butter 0.6 - - - 25 38 32 3 - Cod Liver Oil 2.9 - - 8 17 - 22 5 - Coconut Oil 0.1 6 47 18 9 3 6 2 - CornOil (MaizeOil) 6.7 - - - 11 2 28 58 1 Cottonseed Oil 2.8 - - 1 22 3 19 54 1 Flaxseed Oil 9.0 - - - 3 7 21 16 53 Grape seed Oil 7.3 - - - 8 4 15 73 - Illipe 0.6 - - - 17 45 35 1 - Lard (Pork fat) 1.2 - - 2 26 14 44 10 - Olive Oil 4.6 - - - 13 3 71 10 1 Palm Oil 1.0 - - 1 45 4 40 10 - Palm Olein 1.3 - - 1 37 4 46 11 - Palm Kernel Oil 0.2 4 48 16 8 3 15 2 - Peanut Oil 4.0 - - - 11 2 48 32 - Safflower Oil * 10.1 - - - 7 2 13 78 - Sesame Oil 6.6 - - - 9 4 41 45 - Shea nut 1.1 - 1 - 4 39 44 5 - Soybean Oil 5.7 - - - 11 4 24 54 7 Sunflower seed Oil * 7.3 - - - 7 5 19 68 1 Walnut Oil 5.3 - - - 11 5 28 51 5 * Not high-oleic variety.Percentages may not add to 100% due to rounding and other constituents not listed.Where percentages vary, average values are used.
https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/2532/textured-vegetable-protein-โปรตีนเกษตร
โปรตีนเกษตรหรือเนื้อเทียม (Textured Vegetable Protein : TVP) เป็นผลิตภัณฑ์อาหารแห้ง (dried food) ผลิตจากแป้งถั่วเหลือง (soy flour) ที่สกัดเอาไขมันออกหมด หรือแป้งถั่วเหลืองพร่องไขมัน ซึ่งเป็นผลพลอยได้จากการผลิตน้ำมันถั่วเหลือง (soybean oil) หรืออาจใช้ โปรตีนถั่วเหลืองเข้มข้น (soy protein concentrate) เป็นวัตถุดิบ โปรตีนเกษตร ประกอบด้วยโปรตีนจากถั่วเหลือง (soy protein) มากถึง 50% ซึ่งโปรตีนจากถั่วเหลือง มีคุณค่าทางโภชนาการสูง เนื่องจากมีกรดแอมิโนที่จำเป็นต่อร่างกายครบทุกชนิด โดยมีไลซีน (lysine) สูง โปรตีนเกษตร ใช้ประกอบเป็นอาหารเจอาหารมังสะวิรัติ มีราคาถูกเมื่อเปรียบเทียบกับเนื้อสัตว์เป็นผลิตภัณฑ์ที่ริเริ่มผลิตในประเทศไทยโดยสถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ โดยใช้วัตถุดิบคือแป้งถั่วเหลืองพร่องไขมัน คุณค่าทางโภชนาการ ปริมาณสารอาหารในโปรตีนเกษตร 100 กรัม โปรตีน 49.76 กรัม คาร์โบไฮเดรต (รวม crude fiber) 40.89 กรัม ใยอาหาร 13.60 กรัม เถ้า 6.78 กรัม ความชื้น 2.15 กรัม ไขมัน 0.42 กรัม พลังงาน 366.38 กิโลแคลอรี่ โพแทสเซียม 6.71 กรัม ฟอสฟอรัส 773.70 มก. แคลเซียม 138.90 มก. เหล็ก 6.80 มก. โซเดียม 0.95 มก. ไนอะซีน 2.35 มก. วิตามินบี 1 0.26 มก. วิตามีนบี 2 0.26 มก. กรดแอมิโน ลูซีน 3.98 กรัม ไลซีน 3.11 กรัม ฟีนิลแอลานีน 2.85 กรัม วาลีน 2.25 กรัม ทรีโอนีน 2.18 กรัม ไอโซ-ลูซีน 2.13 กรัม ไทโรซีน 1.88 กรัม ทริพโตเฟน 0.91 กรัม ซิสตีน 0.80 กรัม เมไทโอนีน 0.73 กรัม กระบวนการผลิตโปรตีนเกษตร การผลิตโปรตีนเกษตร ใช้การแปรรูปอาหาร ที่เรียกว่า กระบวนการอัดพอง (extrusion) ร่วมกับการทำแห้ง (dehydration) โดยเครื่องจักรที่สำคัญในการผลิตโปรตีนเกษตร คือเอ็กซ์ทรูดเดอร์ (Extruder) แป้งถั่วเหลืองพร่องไขมันถูกป้อนเข้าเครื่องเอ็กซ์ทรูดเดอร์ ซึ่งมีความดันและอุณหภูมิสูง ในระยะเวลาสั้นๆ ได้รับความร้อนขณะเคลื่อนตัวไปตามร่องสกรูของเครื่องเอ็กซ์ทรูดเดอร์ ความร้อนทำให้โปรตีนสูญเสียธรรมชาติ (protein denaturation) เป็นของเหลวข้น และถูกอัดผ่านรูเล็กๆ (die) เป็นเส้นที่มีรูปร่างเป็นสี่เหลี่ยมโปรตีนเกษตรจะขยายตัวพองขึ้นเนื่องจากการเปลี่ยนแปลงความดัน ถูกใบมีดที่ติดตั้งอยู่ที่ปลายเครื่อง ตัดออกเป็นชิ้นๆ หล่นลงสู่สายพาน (belt conveyor) นำไปทำแห้ง ให้เหลือความชื้นต่ำกว่า 5% ก็จะได้ผลิตภัณฑ์โปรตีนที่มีลักษณะคล้ายเนื้อสัตว์ วิธีการใช้โปรตีนเกษตรนำมาแช่ในน้ำเย็น โดยใช้โปรตีนเกษตร 1 ส่วนต่อน้ำ 2 ส่วน ใช้เวลาประมาณ 5 นาที จะดูดน้ำจนพองนิ่ม (หรือแช่ในน้ำเดือดใช้เวลา 2 นาที) บีบน้ำออก นำไปประกอบอาหารได้ วิธีการเก็บรักษาโปรตีนเกษตรเก็บไว้ที่อุณหภูมิห้อง ในภาชนะที่สะอาด แห้ง ปิดสนิท เก็บรักษาได้นาน 1 ปี Reference http://www.ifrpd.ku.ac.th/2009/index.php?option=com_content&view=article&id=68&Itemid=102 http://en.wikipedia.org/wiki/Textured_vegetable_protein
https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/1721/vegan-อาหารเจ
อาหารเจ (vagan) เป็นอาหารมังสวิรัติที่บริสุทธ์ ปราศจากเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากสัตว์ทุกชนิด คือไม่มีน้ำนม และผลิตภัณฑ์นม (dairy product) เนยไข่ หรือสารสกัดใดๆ จากสัตว์ เช่น เอนไซม์ หนัง ก้าง กระดูก ตลอดจนไม่มีวัตถุเจือปนอาหาร (food additive) ที่มาจากสัตว์ เช่น เรนนิน (rennin) ซึ่งเป็นเอนไซม์ที่ได้จากกระเพาะลูกวัว ใช้ผลิตเนยแข็ง (cheese) เจลาติน (gelatin) ซึ่งสกัดจากกระดูก และหนังสัตว์ เป็นสารที่ทำให้เกิดเจล (gelling agent) ที่มา : http://www.veganpeace.com/nutrient_information/veganfoodpyramid/vegan_food_pyramid.htm อาหารเจจะเน้นอาหารที่มาจากผักผลไม้เมล็ดธัญพืช (cereal grain) ถั่วเมล็ดแห้ง นัท เครื่องปรุงรส มักใช้ ซอสถั่วเหลืองเต้าเจี้ยวเต้าเจี้ยวญึ่ปุ่น (miso) สารสกัดจากพืช (hydrolyzed vegetable protein, HVP)
Show more results
