พี่โทร่าอยากเล่า เรื่อง จิงเจอรอลสารสำคัญแห่งอาณาจักรขิง ขิง ชื่อภาษาอังกฤษ Ginger (จินเจอ) ชื่อทางวิทยาศาสตร์ Zingiber officinale Roscoe (ซินไกเบอ-ออฟฟิซินาเล-รอสโค) พืชสมุนไพรที่ถูกนำไปใช้ปรุงรสอาหารหลากหลายเมนู และมีสารออกฤทธิ์หลากหลายชนิด และสารที่ทำให้ขิงมีคุณสมบัติเป็นสมุนไพรบรรเทาอาหารไข้หวัดเบื้องต้นก็คือ จินเจอรอล (Gingerol) จินเจอรอล นั้นจะพบได้ในพืชวงศ์ Zingiberaceae (ซิงจิเบอเรซิอี) เช่น ขิง ขมิ้น ข่า และไพล เป็นต้น และมีอยู่มากในขิงอายุ 11 – 12 เดือน จินเจอรอลนั้นมีคุณประโยชน์ต่อร่างกายอย่างมากเนื่องจากเป็นสารที่มีส่วนช่วยต่อต้านสารอนุมูลอิสระ มีส่วนช่วยในการป้องกันไข้หวัดได้ และยังช่วยทำให้รู้สึกโล่ง ผ่อนคลายอีกด้วย นอกจากนี้ จินเจอรอล ยังมีส่วนช่วยต้านการอักเสบ ฆ่าเชื้อแบคทีเรีย ป้องกันโรคมะเร็งบางชนิด ป้องกันระบบประสาท ป้องกันโรคหัวใจและหลอดเลือด ต้านโรคอ้วน และเบาหวานอีกต่างหาก เรียกได้ว่า จินเจอรอล เป็นสารที่สำคัญต่อร่างกายของเราจริง ๆ ครับ และนอกจากจะมีสรรพคุณเยอะขนาดนี้แล้ว จินเจอรอล ยังเป็นที่มาของรสเผ็ดอันเป็นเอกลักษณ์ของขิงอีกด้วยนะ! บริษัท พรีโม เทรดดิ้ง จำกัด เอ็มดี ทาวเวอร์ เลขที่ 1 ชั้นที่ 17, 18 ซอยบางนา-ตราด 25 ถนนบางนา–ตราด แขวงบางนาเหนือ เขตบางนา กรุงเทพฯ 10260 Tel: (662) 749-6417 เว็บไซต์: https://www.primotrading.co.th/ ติดต่อ: คุณเอิน M: 089-969-2890 E-mail: mk03@primotrading.co.th คุณมิ้น M: 098-993-5571 E-mail: mk03@primotrading.co.th

หลีกเลี่ยงอาหารที่เป็นพิษ... เพื่อชีวิตที่ปลอดภัยของลูกน้อย อาหารมีความสำคัญกับการเจริญเติบโตของเด็กเป็นอย่างมาก การป้อนอาหารที่มีสารพิษปนเปื้อนให้แก่ลูก นอกจากจะทำให้เกิดโรคอันตรายร้ายแรงต่างๆ กับเด็กได้แล้ว ยังอาจทำลายการเจริญเติบโตและพัฒนาการที่ดีของลูกน้อยได้ โดยเฉพาะการเจริญเติบโตของสมอง คุณสามารถอ่านบทความเกี่ยวกับการช่วยส่งเสริมพัฒนาการของเด็กเพิ่มเติมได้ที่ breeze.co.th อย่างไรก็ตาม เด็กมีความเสี่ยงต่อการได้รับสารพิษมากกว่าผู้ใหญ่เพราะร่างกายของพวกเขากำลังเจริญเติบโต เด็กจึงมีความต้องการที่จะบริโภคอาหารและต้องการอากาศหายใจมากกว่าผู้ใหญ่ ดังนั้นคุณพ่อคุณแม่จึงควรใส่ใจในการเลือกซื้ออาหารให้แก่ลูกน้อยมากเป็นพิเศษ อาหาร ผัก ผลไม้ และขนมขบเคี้ยวต่างๆ ที่ดูมีสีสันสดใสสะอาดสะอ้านน่ารับประทาน ไม่ได้หมายถึงความปลอดภัยของผู้บริโภคร้อยเปอร์เซ็นต์ แถมยังอาจเป็นเทคนิคหลอกล่อทางการตลาดของซุปเปอร์มาร์เก็ตหลายๆ แห่ง เราจึงอยากเผยแพร่ความรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับความเสี่ยงในการบริโภคอาหารที่เป็นพิษ ซึ่งมีความสำคัญเป็นอย่างยิ่งต่อสุขภาพของเด็กและทุกคนในครอบครัว ประเภทของสารเคมีในอาหาร ผศ.ดร.สถาพร ถาวรอธิวาสน์ ได้ทำการวิจัยไว้ว่า สารพิษที่ปนเปื้อนในอาหารนั้นแยกออกได้เป็น 3 ประเภท 1. ทางด้านกายภาพ ได้แก่ สิ่งแปลกปลอมที่เข้าไปปะปนอยู่กับอาหาร เช่น เศษโลหะ เศษกรวด ทราย เศษแก้ว หรือเศษไม้ ซึ่งอาจเป็นอันตรายต่อร่างกายได้เมื่อบริโภคเข้าไป 2. ทางด้านเคมี เช่น สารเคมีที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติ ได้แก่ พืช สัตว์ และจุลินทรีย์บางชนิดที่จัดเป็นอันตรายทางเคมีได้ สารเคมีเหล่านี้ ได้แก่ Histamine และ Biotoxin เป็นต้น สารเคมีที่เติมลงไปโดยเจตนา คือ สารเติมแต่งต่างๆ ในการปรุงอาหาร สารเคมีที่ปนเปื้อนโดยไม่เจตนา ส่วนใหญ่เป็นสารปฏิชีวนะซึ่งมักจะพบในอาหารทะเล และสารยาฆ่าแมลงที่หลงเหลืออยู่จากการปลูกผัก ผลไม้ หรือสารเคมีที่เกิดจากบรรจุภัณฑ์ต่างๆ เช่น หมึกพิมพ์ เป็นต้น สารเคมีที่ใช้ในโรงงาน เช่น สารหล่อลื่น สารเคมีที่ใช้ทำความสะอาด สารฆ่าเชื้อ รวมถึงสีที่ใช้ทาเครื่องจักรที่ใช้ในการผลิตอาหาร 3. ทางด้านชีวภาพ คือ สารพิษปนเปื้อนจากเชื้อโรคที่เป็นพาหะนำโรค ได้แก่ เชื้อจุลินทรีย์ เชื้อไวรัส และปรสิต อันตรายเหล่านี้มาจากวัตถุดิบ หรือจากขั้นตอนต่างๆ ของกระบวนการผลิตแหล่งที่มาของอาหารเป็นพิษเหล่านี้ คือ สารเคมีสังเคราะห์ สารกันบูด ไนเตรตและสีเทียม สารเคมีเหล่านี้ถูกนำมาใช้ในการแปรรูปอาหารจานด่วน (Fastfood) และ อาหารขยะ (Junk food) ซึ่งเป็นโภชนาการที่ไม่ได้ให้สารอาหารเพียงพอ อีกทั้งยังเป็นศูนย์รวมของสารพิษต่างๆ น้ำมันไฮโดรเจนที่ใช้ในการยืดอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ เช่นบิสกิตและคุกกี้ หรือขนมขบเคี้ยวต่างๆ ซึ่งเป็นของโปรดของเด็กๆ หากเข้าไปสะสมในร่างกายมากเข้า อาจก่อให้เกิดโรคเบาหวานและโรคหัวใจได้ สัตว์ เช่น วัว หมู และไก่ ที่เลี้ยงไว้เพื่อการบริโภค ส่วนใหญ่แล้วจะได้รับฮอร์โมนการเจริญเติบโต รวมทั้ง สเตียรอยด์ ยาปฏิชีวนะ และการฉีดวัคซีนต่างๆ สารพิษเหล่านี้เป็นตัวทำลายระบบภูมิคุ้มกันในร่างกาย และยังก่อให้เกิดโรคมะเร็งอีกด้วย เพราะฉะนั้นหากคุณต้องการที่จะบริโภคเนื้อสัตว์ ควรเลือกประเภทเนื้อออร์แกนิค ที่แม้จะมีราคาสูงกว่าเนื้อสัตว์ธรรมดาสักเล็กน้อย แต่ก็สามารถช่วยลดสารเคมีต่างๆ ที่เข้าสู่ร่างกายได้ ผักสีสันสดใสที่มาพร้อมกับยาปราบศัตรูพืช หรือชื่อภาษาอังกฤษที่เรียกว่า Organophosphates (OPS) ซึ่งเป็นสารเคมีที่มีวิธีการผลิตโดยการทำปฏิกิริยาของแอลกอฮอล์และกรดฟอสฟอริก ถือเป็นสารเคมีชนิดรุนแรงเพราะสารตัวนี้มีฤทธิ์ทำลายระบบประสาท โดยเฉพาะกับเด็กที่มีภูมิต้านทานต่ำกว่าผู้ใหญ่ จึงควรระวังไว้ให้มาก ทางที่ดีควรหันมาเลือกบริโภคผักปลอดสารพิษซึ่งอาจเป็นทางออกที่ดีที่สุด เมื่อรู้เช่นนี้แล้ว สารเคมีหรือสารพิษหลากชนิดไม่ใช่สิ่งที่ไกลตัวเราเลย ทางที่ดีคุณควรป้องกันไม่ให้เจ้าสารพิษต่างๆ เหล่านี้เข้าสู่ร่างกายของคุณและลูกน้อยสุดที่รัก เพื่อให้ลูกได้มีภูมิคุ้มกันที่แข็งแรงและสุขภาพร่างกายที่สมบูรณ์! บทความโดย: บรีส ประเทศไทย breeze.co.th

ปัจจัยที่มีผลต่ออัตราการแทรกผ่านความร้อนของอาหารกระป๋อง โดย ผศ.ดร.พิมพ์เพ็ญ พรเฉลิมพงศ์ บทความนี้กล่าวถึงปัจจัยหลักที่มีผลต่อความเร็วในการถ่ายเทความร้อน จากตัวกลางภายนอก เช่น ไอน้ำร้อน น้ำร้อน ระหว่างการแปรรูปอาหารด้วยความร้อน (thermal processing) ตลอดจนระหว่างการทำเย็น เพื่อเป็นประโยชน์ต่อผู้ผลิตอาหารจะได้เข้าใจและนำไปใช้ในการพิจารณาผลิตภัณฑ์อาหาร ปัจจัยที่มีผลต่อการถ่ายเทความร้อนในอาหารที่บรรจุในบรรจุภัณฑ์ ลักษณะการถ่ายโอนความร้อนในอาหารกระป๋องมีแบบต่างๆดังนี้ 1. อาหารที่มีการถ่ายโอนความร้อนแบบการนำอย่างเดียว 2. อาหารที่มีการถ่ายโอนแบบการพาอย่างเดียว 3. อาหารที่มีการถ่ายโอนแบบผสม การนำความร้อน เป็นกรรมวิธีของการส่งผ่านความร้อนโดยอาศัยการการส่งผ่านความร้อนจากอนุภาคหนึ่งไปยังอีกอนุภาคหนึ่งที่อยู่ชิดกัน ในกรณีของการนำความร้อนของอาหารในกระป๋องพบว่าอาหารที่อาศัยการนำความร้อนจะเป็นอาหารที่มีความเข้มข้นสูง หรืออาจเป็นของแข็งจึงทำให้ส่วนประกอบของอาหารไม่สามารถเคลื่อนที่ในกระป๋องได้ และยังไม่มีการหมุนเวียนของอนุภาคของอาหารที่ร้อนกับอนุภาคอาหารที่เย็นดังนั้น การนำความร้อนในอาหารกระป๋องจึงจำเป็นต้องใช้เวลานานพอสมควร การพาความร้อน เป็นกรรมวิธีของการส่งผ่านความร้อนที่อาศัยการเคลื่อนที่ของอาหารได้รับความร้อน แล้วอนุภาคของอารหารที่ได้รับความร้อน โดยการพาความร้อนจะมีความหนาแน่นที่เบาจึงทำให้ลอยตัวสูงขึ้น จึงก่อให้เกิดสภาพความหมุนเวียนของอนุภาคที่ได้รับความร้อนในกรัป๋องอย่างไรก็ตามอาหารที่ได้รับการส่งผ่านความร้อนโดยการแผ่ความร้อนจะมีลักษณะเป็นของเหลวหรือเป็นอาหารที่มีความเข้มข้นต่ำ การพาความร้อนนี้สามารถส่งผ่านความร้อนได้เร็วกว่าการนำความร้อนแต่มีอาหารบางประเภทที่จำเป็นต้องอาศัยการส่งผ่านความร้อนร่วมกันทั้งการพาและการนำความร้อน เช่น อาหารที่มีความหนืดค่อนข้างสูงเป็นต้น อาหารร้อนช้าหรือเร็วขึ้นอยู่กับอะไร 1. คุณสมบัติทางความร้อนของอาหาร คุณสมบัติที่สำคัญที่มีผลต่ออัตราเร็วของการแทรกผ่านความร้อนในอาหารคือค่าการแพร่กระจายความร้อน (Thermal diffusivity, m2/s) K = การนำความร้อน (thermal conducitvity,W/m2 °C) Cp = ความร้อนจำเพาะ (specific heat J/Kg°C) r = ความหนาแน่น (density, Kg/m3) อาหารที่มีค่าthermal diffusivity มากจะมีการแทรกผ่านความร้อนเข้าไปยังจุดร้อนช้าที่สุดได้อย่างรวดเร็ว ค่าthermal diffusivityเป็นคุณสมบัติเฉพาะตัวของอาหรแต่ละชนิดขึ้นอยู่กับส่วนประกอบทางเคมีของอาหาร ปริมาณน้ำ และอาจมีค่าแตกต่างกันตามชนิดและสายพันธ์ของอาหาร ค่าthermal diffusivityจะเปลี่ยนแปลงเล็กน้อยเมื่ออุณหภูมิเปลี่ยนแปลงค่าการแพร่กระจาย ความร้อนของวัสดุชนิดต่าง ๆ thermal diffusivity (x10-7m2/s) มะเขือเทศ1.48 กล้วย1.18 เนื้อวัว 1.32 มันฝรั่งสด1.70 มันฝรั่งต้มบด1.23 น้ำ1.48 น้ำแข็ง 11.82 เหล็ก203 อลูมิเนียม841 ค่าthermal diffusivity โดยเฉลี่ยของอาหารกระป๋อง (Apparent thermal diffusivity) อาจหาได้จากากรศึกษาการแทรกผ่านความร้อนในกระป๋องเมื่อทราบค่า fh (จะกล่าวรายละเอียดต่อไป) โดยค่าthermal diffusivityของอาหารบรรจุกระป๋องรูปทรงกระบอกจะคำนวณได้จากสมการดังนี้ โดยที่ R เป็นรัศมีของกระป๋อง H เป็นครึ่งหนึ่งของความสูงของกระป๋อง ค่า a ที่ได้จะเป็นคุณสมบัติโดยรวมของเนื้ออาหารประเภทที่บรรจุอยู่กระป๋องโดยไม่ขึ้นอยู่กับขนาดของกระป๋อง จากสมการความสัมพันธ์ เราพบว่าค่า a ของอาหารกระป๋องแปรผันกลับกับค่าความหนาแน่น (r) คือสัดส่วนของน้ำหนักต่อปริมาตร ดังนั้นปริมาณน้ำหนักบรรจุ , สัดส่วนของแข็งของเหลว , ขนาดของชิ้นอาหาร ที่มีผลทำให้ความหนาแน่นของอาหารมากขึ้นมีผลทำให้การแทรกผ่านความร้อนช้าลง 2. ปริมาณความร้อนของการถ่ายเทความร้อนจากหม้อฆ่าเชื้อผ่านกระป๋องเข้าสู่ผิวอาหาร เป็นการถ่ายเทความร้อนแบบการพา มีสมการ Q = UA (Tout-Twall) Q = ปริมาณความร้อน (W) A = พื้นที่ผิวแลกเปลี่ยนความร้อน (m2) U = (W/m2ºC) Tout = อุณหภูมิหม้อฆ่าเชื้อรอบกระป๋อง (ºC) Twall = อุณหภูมิอาหารที่ติดกับกระป๋อง (ºC) ค่า U เป็นปัจจัยที่สำคัญมากที่ จะชี้ว่าความร้อนจากหม้อฆ่าเชื้อ จะสามารถถ่ายเทผลักดันเข้าสู่อาหารภายในกระป๋องได้ช้าหรือเร็วเพียวใด ค่า U ขึ้นกับ 1. ตัวกลางถ่ายเทความร้อนที่ใช้ เช่น ไอน้ำอิ่มตัว, น้ำร้อนภายใต้ความดัน, ไอน้ำผสมน้ำ ตัวกลางชนิดต่างๆ h (W/M2ºC) ไอน้ำบริสุทธ์กลั่นตัว (pure saturated steam) >20,000 น้ำร้อนเคลื่อนที่ 2,000-10,000 อากาศนิ่ง2.8-23 อากาศเคลื่อนที่ 11.3-55 ไอน้ำบริสุทธ์กลั่นตัวที่ใช้ในหม้อฆ่าเชื้อแบบไอน้ำ มีค่าสัมประสิทธิ์สูงสุด ไอน้ำที่มีอากาศผสมทำให้การถ่ายเทความร้อนลดลง ดังนั้น ในขั้นตอนไล่อากาศ ต้องมั่นใจว่า อากาศหมดจากหม้อฆ่าเชื้อจริงๆ ถ้าไล่อากาศไม่หมดและมีอากาศถูกกักอยู่บริเวณใดในหม้อฆ่าเชื้อ จะทำให้กระป๋องบริเวณดังกล่าวได้รับความร้อนเพื่อฆ่าเชื้อไม่เพียงพอ 2. ชนิดของภาชนะบรรจุ ภาชนะบรรจุที่ทำจากวัสดุที่นำความร้อนได้ดี มีค่าสัมประสิทธิ์การนำความร้อนสูง (K) เช่น แผ่นเหล็ก, อลูมิเนียม จะช่วยให้ความร้อนจากภายนอกผ่านเข้าสู่อาหารอย่างรวดเร็ว สำหรับภาชนะบรรจุที่มีค่าการนำความร้อนต่ำ เช่น แก้ว พลาสติก จะทำให้ความร้อนผ่านช้าลง ยิ่งถ้ามีความหนามากก็จะทำให้ช้ายิ่งขึ้น ตัวอย่างค่าสัมประสิทธิ์การนำความร้อนของวัสดุต่างๆ มีดังนี้ วัสดุชนิดต่างๆ K (W/MºC) เหล็ก 73 อลูมิเนียม 204 แก้ว0.78 พลาสติก 0.15 พื้นที่ผิวของภาชนะบรรจุสำหรับถ่ายเทความร้อน เมื่อเปรียบเทียบภาชนะบรรจุที่มีขนาดบรรจุเดียวกัน ภาชนะที่มีพื้นมี่ผิวมากกว่าจะถ่ายเทความร้อนได้ดีกว่า เร็วกว่า ภาชนะรูปทรงแบน บาง เช่น กระป๋องทรงเตี้ย, ทรงวงรี, ทรงสี่เหลี่ยม, retort pouch มีพื้นที่การถ่ายเทความร้อนมาก เมื่อเทียบกับต่อหน่วยปริมาตร ช่วยให้ปริมาณความร้อนถ่ายเทเข้าสู่ภายในได้มาก รูปแบบการจัดเรียงกันของภาชนะบรรจุในหม้อฆ่าเชื้อ มีผลกับพื้นที่ผิว การเรียงซ้อนชิดติดกัน ทำให้กระป๋องเสียพื้นที่การถ่ายเทบริเวณก้นและฝากระป๋อง ปัจจัยที่เกี่ยวข้องในการหาระยะเวลาที่จำเป็นที่จะทำให้ตำแหน่งจุดกึ่งกลางของอาหารในกระป๋องได้รับความร้อนในระดับ Sterilization ประกอบด้วย สารที่ใช้ทำภาชนะบรรจุอัตราการแทรกซึมของความร้อนผ่านกระป๋องโลหะจะเร็วกว่าภาชนะบรรจุที่ทำจากแก้ว ขนาดและรูปร่างภาชนะบรรจุกระป๋อง ยิ่งมีขนาดใหญ่ยิ่งจำเป็นต้องใช้เวลานานต่อการที่จะให้ความร้อนแทรกซึมเข้าสู่จุดกึ่งกลางของกระป๋องนอกจากนี้ การแทรกซึมของความร้อนผ่านภาชนะบรรจุซึ่งมีรูปร่างยาวหรือบางจะเกิดขึ้นได้เร็วกว่าภาชนะซึ่งมีรูปร่างทรงกระบอก ทั้งนี้ต้องคำนึงถึงปริมาตรของภาชนะบรรจุที่เปรียบเทียบกันนี้จะต้องเท่ากันด้วย อุณหภูมิเริ่มต้นของอาหาร ในความเป็นจริงแล้วอุณหภูมิของอาหารในกระป๋องในช่วงระหว่างที่นำเข้าใส่ retort เพื่อทำการฆ่าเชื้อนั้นไม่ได้ก่อให้เกิดความแตกต่างต่อระยะเวลาที่จำเป็นที่จะทำให้อุณหภูมิที่ตำแหน่งกึ่งกลางของกระป๋องมีอุณหภูมิเท่ากับอุณหภูมิของ retort อาหารที่มีอุณหภูมิเริ่มต้นต่ำ จะถูกทำให้ร้อนกว่าอาหารชนิดเดียวกันที่มีอุณหภูมิเริ่มต้นสูง อย่างไรก็ตามอาหารที่มีอุณหภูมิเริ่มต้นสูงกว่าจะทำให้จุลินทรีย์อยู่ในช่วงของการตาย (lethal range) เป็นระยะเวลานานกว่า อุณหภูมิของ Retort (Retort temperature) ถ้านำอาหารกระป๋องชนิดเดียวกันไปใส่ใน retort แตกต่างกัน ระยะเวลาที่อุณหภูมิในอาหารนั้นจะถึงอุณหภูมิที่กำหนดไว้จะเท่ากัน อย่างไรก็ตาม การให้ความร้อนเข้าสู่อาหารกระป๋องทำได้เร็วที่สุดถ้าอุณหภูมิของ retort ร้อนที่สุด และจะทำให้อุณหภูมิของอาหารถึงอุณหภูมิที่จะทำให้จุลินทรีย์ตาย (lethal temperature) ได้เร็วด้าย ความสม่ำเสมอของส่วนประกอบของอาหารในกระป๋อง (Consistency of food contents in can) ส่วนประกอบของอาหารรวมถึงขนาดและรูปร่างของอาหารแต่ละชิ้น จะมีผลโดยตรงต่อการแทรกซึมความร้อนเข้าสู่อาหาร การหมุนกระป๋องในระหว่างการให้ความร้อน ใน rotary retort จะทำให้ความร้อนแทรกซึมเข้าสู่อาหารได้เร็วถ้าอาหารนั้นเป็นของเหลว แต่ในอาหารบางชนิดอาจทำให้การเปลี่ยนแปลงทางกายภาพที่ไม่เป็นที่ต้องการได้

แป้งชุบทอด แป้งชุบทอดหมายถึง แป้งที่ผสมกับส่วนประกอบอื่น และใช้ชุบอาหารก่อนนำไปทอดเพื่อทำให้กรอบ อาหารที่มีการชุบแป้งทอดได้แก่ อาหารทะเลต่างๆ เช่น กุ้งชุบแป้งทอด ปลาหมึกชุบแป้งทอด ไก่ชุบแป้งทอด (ไก่คาราอะเกะ) หมูชุบแป้งทอด ผักชุบแป้งสาลีทอด และ ผลไม้ชุบแป้งทอด เช่น กล้วยแขก เป็นต้น เช่น แป้งสาลี และ แป้งมันสำปะหลัง ชนิดและส่วนประกอบของแป้ง มีผลต่อลักษณะเนื้อสัมผัสและการพองตัวของผลิตภัณฑ์ชุบทอด ที่แตกต่างกันไป เช่น เบานุ่ม (light) เปราะง่าย (fragiles) พองมาก (highly puffed) และแข็ง (dense) ซึ่งอาหารว่างที่มีลักษณะเนื้อความกรอบ (crispy) ผู้บริโภคจะชอบมากกว่าลักษณะอื่นๆและเป็นผลทางอ้อมของการดูดซับน้ำมันของอาหารระหว่างทอด (ศิริลักษณ์,2519) 2 ส่วนประกอบอื่น ได้แก่ น้ำตาล - น้ำตาล นอกจากจะเป็นที่ให้ความหวาน ช่วยเพิ่มรสชาติทำให้อาหารมีสีเหลืองสวย เนื่องจากปฏิกิริยาคาราเมลไลซ์เซชั่น ( Caramelization ) ที่จะทำให้เกิดสีน้ำตาลที่ผิวของอาหารแล้ว ( Pyler , 1973 ) น้ำตาลยังให้พลังงานแก่ร่างกาย และช่วยเก็บความชุ่มชื้นให้กับผลิตภัณฑ์อยู่ได้นาน ( จิตธนา และอรอนงค์ , 2527 ) ควรใช้น้ำตาลในรูปน้ำตาลทรายขาว มีขนาดเล็ก ในการทำแป้งผสม เพราะจะผสมเข้ากับส่วนผสมอื่นๆเป็นเนื้อเดียวกันได้ดี - เกลือ หรือเกลือแกง มีชื่อทางเคมีว่า โซเดียมคลอไรด์ มีรสเค็ม เกลือช่วยทำให้อาหารมีรสดี เน้นกลิ่นรสของส่วนผสมอื่นๆ เช่น ความหวานของน้ำตาล และยังช่วยให้เกิดสีของเปลือกนอกของผลิตภัณฑ์ ในการผลิตแป้งชุบทอดกล้วยแขกสำเร็จรูปควรใช้เกลืออนามัย เพราะเป็นเกลือป่น ละเอียด สีขาว และไม่ชื้นง่ายมีความบริสุทธิ์สูง - ปูนแดง มาละลายในน้ำแล้วตั้งทิ้งให้ตกตะกอน กรองเอาแต่น้ำใสมาใช้ ซึ่งปูนแดงคือ CaO จะละลายน้ำในปริมาณน้อยมาก กลายเป็นสารละลาย Ca (OH) 2 เมื่อตั้งน้ำปูนใสไว้สัมผัสอากาศ น้ำปูนใสจะขุ่นเพราะในอากาศมี CO2 อยู่ด้วย และเมื่อเราเอาน้ำปูนใสมาแช่ผักผลไม้ น้ำปูนใสจะทำปฏิกิริยากับก๊าซ CO2 ที่ตกค้างในท่อลำเลียงของผักผลไม้ กลายเป็นหินปูนเล็กๆ ช่วยให้เนื้อสัมผัสมีความกรอบ - งา ช่วยสร้างกลิ่นรสและลักษณะปรากฏที่ดี คุณสมบัติของแป้งชุบทอด คุณลักษณะที่ต้องการของแป้งชุบทอดคือ แห้ง ไม่จับตัวเป็นก้อน ขาว นวล ปราศจากสิ่งแปลกปลอม มีความชื้นไม่เกิน 14% มีเถ้าที่ละลายในกรดไม่เกิน 0.7% (ชัญธิกา,2553) เมื่อนำมาชุบ 175-200 องศาเซลเซียส น้ำมันหรือไขมันที่ใช้ ทอดอาหาร ควรทนความร้อนในระดับเดียวกันหรือสูงกว่า อุณหภูมิที่ใช้ทอดอาหาร ต้องไม่มีกลิ่นหืน ไม่สลายตัวให้กรดไขมันอิสระได้ง่าย ไขมันและน้ำมันต่างชนิดกันย่อมมีผลให้อาหารมีรสชาติแตกต่างกัน น้ำมันที่เหมาะกับการทอดกล้วยแขกคือ น้ำมันบัวหรือน้ำมันมะพร้าวบริสุทธิ์ (virgin coconut oil) เนื่องจาก น้ำมันบัวทอดอาหารหลายครั้งก็ไม่ดำ น้ำมันบ้วผลิตโดยผ่านกรรมวิธีที่มีการใช้สารเคมีและความร้อนสูงในการสกัด ได้น้ำมันที่ใสไม่มีสี มีกลิ่นหอมของมะพร้าว ซึ่งจะแตกต่างจากน้ำมันมะพร้าวที่ขายอยู่ในตลาดสด และยังเป็นผลิตภัณฑ์ธรรมชาติ ที่อุดมไปด้วย วิตามินและสารต้านอนุมูลอิสระ ( บรรณานุกรม : www.myhealth.5u.com ) น้ำมันที่ได้จะมีสีเหลืองและไม่มีกลิ่น แต่ถ้าทิ้งไว้นานจะมีกลิ่นหืน เอาไว้ใช้ทอดอาหารที่ต้องใช้ความร้อนสูง น้ำมันที่ผ่านการทอดจะเสื่อมคุณภาพลง เนื่องจากเกิดปฏิกิริยาการแยกสลายด้วยน้ำ ( Hydrolysis ) ทำให้เกิดกรดไขมันอิสระมากขึ้น ปฏิกิริยาการเติมออกซิเจนของไขมัน ( lipid oxidation) ทำให้เกิดกลิ่นหืน การเกิดโพลีเมอร์ไรเซชั่น น้ำมันมีสีคล้ำลงและ มีความหนืดเพิ่มขึ้น ค่าของไอโอดีนนัมเบอร์ (iodine value) ต่ำลง จุดเกิดควัน (smoking point) ต่ำลง และจุดหลอดเหลวต่ำลง การกรองเศษอาหารเล็กๆออก และการเก็บน้ำมันที่กรองแล้วไว้ในที่เย็น ปราศจากอากาศและแสงจะช่วยยืดอายุของน้ำมันทอด ปัจจัยที่ทำให้อาหารอมน้ำมันมากเวลาทอด ปริมาณน้ำมันที่ถูกดูดซึมเข้าไปในอาหารมีผลต่อรสชาติอาหาร อาหารที่อมน้ำมันมาก จะทำให้เลี่ยนจนไม่น่ารับประทาน ปัจจัยที่มีผลต่อการอมน้ำมันของอาหารทอดได้แก่ 1. เวลาและอุณหภูมิที่ใช้ทอด การใช้อุณหภูมิต่ำ ทำให้ต้องใช้เวลานาน ยิ่งทอดนานก็ยอ่งทำให้อาหารอมน้ำมันไว้มาก จึงจำเป็นต้องระมัดระวังอุณหภูมิที่ใช้ทอดตลอดเวลา ภาชนะที่ใช้ทอดควรเป็นภาชนะที่เป็นโลหะหนักซึ่งเป็นตัวนำความร้อนที่ดี จะช่วยให้อุณหภูมิคงที่สม่ำเสมอ และไม่ควรใส่อาหารลงไปทอดพร้อมกันหลายๆชิ้น เพราะจะทำให้อุณหภูมิของน้ำมันต่ำลง ทำให้อาหารอมน้ำมันได้มากขึ้น เพื่อให้ได้อุณหภูมิตามต้องการ อาจใช้เทอร์โมมิเตอรืช่วยวัด 2. พื้นผิวของอาหารที่สัมผัสกับน้ำมัน อาหารชิ้นใหญ่อมน้ำมันมากกว่าชิ้นเล็ก อาหารที่มีผิวหน้าขรุขระหรือมีรูพรุนอมน้ำมันมากกว่าอาหารที่มีผิวเรียบ ก็เพราะอาหารดังกล่าวมีพื้นผิวที่สัมผัสกับน้ำมันมากกว่า 3. จุดเกิดควัน (smoke point) ของน้ำมัน อาหารอมน้ำมันได้มากขึ้นเมื่อใช้น้ำมันชนิดที่มีจุดเป็นควันต่ำ 4. ส่วนผสมของอาหาร โดนัทที่แป้งผสมกับน้ำตาลและไขมันมากจะอมน้ำมันมากขึ้นตามส่วนของน้ำตาลและไขมัน 5. เมื่อทอดเสร็จแล้วควรขจัดน้ำมันได้บ้างโดยใช้กระดาษซับน้ำมันที่ติดอยู่กับอาหารออกได้บ้าง เอกสารอ้างอิง 1. กาณจนพรรณ จรพงศ์ และวรรณา ยงสุวรรณไพศาล.2537.แป้งชุบทอดกล้วยแขกสำเร็จรูป.ปริญญานิพนธ์ปริญญาคณะเทคโนโลยีการเกษตร ภาควิชาอุตสาหกรรมเกษตร.กรุงเทพฯ:สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง2. ณฐชา จรูญวิรุฬห์, ณัฐวรรธน์ ศรีสุข และอนุวัฒน์ สินถิรมั่น.2546.เครื่องต้นแบบการอบแห้งแบบลูกกลิ้งสำหรับผลิตภัณฑ์ข้าวผง.ปริญญานิพนธ์ปริญญาวิศวกรรมศาตรบัณฑิต ภาควิชาวิศวกรรมอาหาร.กรุงเทพฯ:สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง3. ชัญธิกา อ่อนน้อม, นิติกร ศิรินัย, นิรชา อติชาติ และศมะ ทองหล่อ 2553.การศึกษากระบวนการผลิตและลักษณะทางกายภาพของแป้งชุบทอดผสมแป้งข้าวกล้องงอกพรีเจลลาติไนซ์.ปริญญานิพนธ์ปริญญาวิศวกรรมศาตรบัณฑิต ภาควิชาวิศวกรรมอาหาร.กรุงเทพฯ:สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง4. จิตธนา แจ่มเมฆ และ อรอนงค์ นัยวิกุล. 2527. เบเกอรีเทคโนโลยีเบื้องต้น. ภาควิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร . คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์5. อรอนงค์ นัยวิกุล .2526.การศึกษาคุณลักษณะของความกรอบหรือกรอบพองของแป้งชนิดต่างๆ เพื่อใช้ประกอบอาหารทอด.คณะอุตสาหกรรมเกษตร ภาควิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร.มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์.กรุงเทพฯ,สำนักหอสมุด ม.เกษตรศาสตร์ (TX689 ก27) 6.Asia Food Beverage Thailand (AFB Thailand) .2010.Battered and Coated foods.[Online].Available :http://www.ttim.co.th/home/food/index.php?mode=content&id_run=21&id=2067.E.J.Pyler and L.A. Gorton . 1973 .Baking science & technology.TX763 .P98 1973.[Online].Available : http://www.sosland.com/bakingscience/Vol_2_LR.pdf8.[Online].Available :http://www.myhealth.5u.com/

โครงการพัฒนาการผลิตชาสมุนไพรคุณภาพสูงระดับ SME บทที่ 2 การล้างและการเตรียมวัตถุดิบก่อนการแปรรูป บทนำ สมุนไพร เป็นวัตถุดิบจากพืช ที่ได้จากส่วนต่างๆของ เช่น ราก ลำต้น ดอก ใบ สมุนไพร ที่ใช้เพื่อการแปรรูป มีการปนเปื้อนจากจุลินทรีย์หลายช่องทาง เช่น ระหว่างการเพาะปลูก การเก็บเกี่ยว การขนส่งสมุนไพร ปริมาณจุลินทรีย์ในวัตถุดิบสมุนไพรเริ่มต้นและมีผลต่อคุณภาพและอายุการเก็บของผลิตภัณฑ์แปรรูปจากสมุนไพร ปริมาณจุลินทรีย์ในวัตถุดิบ บ่งชี้ คุณภาพของวัตถุดิบ สุขอนามัยในการผลิต สุขลักษณะส่วนบุคคลความสะอาดบริเวณสถานที่ประกอบการ ส่งผลกระทบต่อ คุณภาพผลิตภัณฑ์อาหาร อายุการเก็บรักษาและที่สำคัญคือความเสี่ยงต่อการพบจุลินทรีย์ก่อโรค ซึ่งหากร่างกายได้รับเข้าไปก็จะเป็นอันตรายทำให้เกิดโรคอาหารเป็นพิษเช่น ท้องเดิน ปวดท้อง อาเจียร และบางชนิด อาจเป็นอันตรายขั้นร้ายแรงถึงชีวิตได้ การล้าง เป็นขั้นตอนการเตรียมวัตถุดิบที่สำคัญก่อนเข้าสู่กระบวนการแปรรูปอาหาร มีวัตถุประสงค์ เพื่อกำจัดสิ่งสกปรก สิ่งแปลกปลอม และลดอันตรายในอาหาร (food hazard) โดยเฉพาะอันตรายจากจุลินทรีย์ ซึ่ง จากการสำรวจพบเชื้อจุลินทรีย์ที่ใช้บ่งชีสุขลักษะการผลิต ได้แก่ แบคทีเรียในกลุ่มโคลิฟอร์ม และ แบคทีเรียก่อโรคที่มักปนเปื้อนในผักในประเทศไทย ได้แก่ Escherichia coli , Listeria spp.,Salmonella ,Shigella (ปรีชา, 2553) เพื่อความปลอดภัยและเหมาะสมแก่การบริโภค (Codex Alimentarius Commission ,2003) การล้างที่ดีต้องสามารถลดการปนเปื้อนที่พื้นผิวของวัตถุดิบได้ แต่อย่างไรก็ตามการล้างวัตถุดิบด้วยน้ำเปล่า หรือน้ำประปา สามารถกำจัดเเชื้อจุลินทรีย์ได้ไม่มากนัก ส่วนใหญ่สามารถกำจัดเชื้อจุลินทรีย์ได้เพียง 1 logCFU/g (Singh et.al.,,2002) เมื่อเทียบกับการใช้สารฆ่าเชื้อ เนื่องจากวัตถุดิบอาจเกิดการปนเปื้อนของเชื้อจุลินทรีย์ค่อนข้างสูงและอาจมีการปนเปื้อนของจุลินทรีย์ที่ก่อให้เกิดโรคหรือการล้างไม่สะอาจและน้ำล้างที่ใช้ไม่สะอาด อาจเกิดโรคอาหารเป็นพิษได้ การล้างด้วยน้ำธรรมดาไม่สามารถลดการปนเปื้อนเหล่านี้ได้ จึงมีการใช้ สารฆ่าเชื้อ (sanitizer) ซึ่งเป็นสารเคมีที่ใช้ผสมในน้ำล้าง เพื่อเพิ่มประสิทธิภาพการลดปริมาณจุลินทรีย์ สารฆ่าเชื้อที่ นิยมใช้ ในการล้างวัตถุดิบ ได้แก่ สารประกอบคลอรีนโอโซน ไฮโดรเจนเปอร์ออกไซด์quat เป็นต้น คลอรีนเป็นสาร ที่นิยมใช้กว้างขวางเพื่อการล้างผักผลไม้ สารประกอบคลอรีนเช่น โซเดียมไฮโปคลอไรท์ แคลเซียมไฮโปคลอไรท์ คลอรีนไดออกไซด์ โดยความเข้มข้นที่ใช้ อยู่ในช่วง 50-200 ppm. ของคลอรีนออกฤทธิ์ (active chlorine) คลอรีนมีประสิทธิภาพสูงในการทำลายแบคทีเรียก่อโรค ตัวอย่างเช่น ผักสด พบว่าการล้างด้วย สารไฮโปคลอไรท์ สามารถลดปริมาณจุลินทรีย์มาให้อยู่ในเกณฑ์มาตรฐานของกระทรวงสารธารณสุข ซึ่งสามารถลดลงได้ 3-4 log cycle และนอกจากนี้ยังพบว่าไม่มีผลต่อการเปลี่ยนสีและรูปร่างของผัก ไม่พบการบวมหรือการเหี่ยวของผักสด (กฤติยา,2546) คลอรีนอาจใช้คลอรีนร่วมกับโอโซน พบว่ามีประโยชน์ต่ออายุการเก็บรักษาและคุณภาพของผักรวมถึงคุณภาพน้ำที่ใช้สำหรับที่ใช้สำหรับล้าง ( A.GARCIA et.al.,2003) แคลเซียมไฮโปคลอไรท์ เป็นรูปแบบหนึ่ง ของสารประกอบคลอรีน มีลักษณะเป็นผง หรืออัดเป็นเม็ด ซึ่งนิยมใช้กันอย่างกว้างขวางในโรงงานอุตสาหกรรมอาหารขนาดกลางและขนาดย่อม เพราะราคาถูก หาซื้อและจัดเตรียมได้ง่าย โดยใช้เพื่อฆ่าเชื้อวัตถุดิบ ฆ่าเชื้อน้ำที่ใช้ในกระบวนการ เช่น น้ำหล่อเย็น น้ำละลายวัตถุดิบที่ผ่านการแช่เยือกแข็ง (thawing) นอกจากการใช้เพื่อการฆ่าเชื้อแล้วการใช้ แคลเซียมไฮโปคลอไรท์ในน้ำล้างผัก ผลไม้ ยังให้ผลดีต่อเนื้อสัมผัสของหลังการล้างเนื่องจาก เกลือแคลเซียมสามารถรวมตัวกับเพคติน (pectin) ในผนังเซลของผัก ผลไม้ ทำให้ผนังเซลล์แข็งแรงขึ้น และสามารถต้านทานโรคต่างๆได้ดี ส่งผลให้ผัก ผลไม้ ไม่เกิดการช้ำหรือเสียหายได้ง่ายเนื่องจากการล้าง Behrsing et.al. (2000) ได้ศึกษาประสิทธิภาพแคลเซียมไฮโปคลอไรท์ต่อการล้างผัก พบว่าหลังจากการจุ่มน้ำสามารถลดเชื้อ E. coli ในผักกาดหอมและบล็อกโคลี่ได้ประมาณ 1.5-1.8 log10CFU/g จากปริมาณ E.coli เริ่มต้น 6.8 log10CFU/g เมื่อแช่ผักในสารละลายแคลเซียมไฮโปคลอไรท์50 mg/Lเวลา 30 วินาที สามารถลดปริมาณ E.Coliของผักกาดหอมได้ 1.9-2.8 log10CFU/gและบล็อกโคลี่ได้1.7-2.5 log10CFU/ gและเมื่อแช่ผักในสารละลายแคลเซียมไฮโปคลอไรท์ 100 mg/L ที่อุณหภูมิ 2 องศาเซลเซียส และ 25 องศาเซลเซสตามลำดับพบว่า สามารถลดปริมาณ E.Coli ได้ประมาณ 2.4 log10CFU/g ซึ่งพบว่าอุณภูมิไม่มีผลต่อความสามารถในการลดปริมาณ E.Coli Francis G.A.et.al. (2002) ได้ศึกษาการเจริญเติบโต ของเชื้อ listeria innocua และ E.Coli กับสารต้านจุลินทรีย์ ( สารละลายคลอรีน 100 ppm นาน 5 นาที, สารละลายกรดซิตริก 1% นาน 5 นาที, วิตามินซี 1% นาน 5 นาที) ในผัก เก็บไว้ 14 วัน ที่อุณหภูมิ 8 องศาเซลเซียส พบว่า ปริมาณ L.innocua และ E.Coli ที่ไม่ผ่านการจุ่มสารต้านจุลินทรีย์ ในผักกาดหอม มีแนวโน้มเพิ่มขึ้น 1-1.5 logcycle ในขณะที่กะหล่ำปลี มีแนวโน้มลดลง 1-1.5 logcycle ส่วนปริมาณ L.innocua และ E.Coli ที่ผ่านการจุ่มสารต้านจุลินทรีย์ก่อนเก็นรักษา สามารถลดปริมาณจุลินทรีย์ด้ 1-1.5 logcycle ดังนั้นสรุปได้ว่าประสิทธิภาพของสารต้านจุลินทรีย์ จะมีประสิทธิภาพในการลดปริมาณจุลินทรีย์มากน้อยเพียงใดก็ขึ้นอยู่กับปริมาณจุลินทรีย์เริ่มต้นของผัก วัตถุประสงค์ ศึกษาผลของการล้าง ด้วยสารละลายแคลเซียมไฮโปคลอไรท์ (Ca (OCl) 2) ที่ความเข้มข้นต่างๆ ต่อปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด (Aerobic plate count) ปริมาณโคลิฟอร์มทั้งหมด (Total coliform) และ Escherichia coliที่พบในพืชสมุนไพร 3 ชนิดได้แก่ขมิ้นใบเตย และ ดอกอัญชัน วิธีการทดลอง 1. การเตรียมสมุนไพรสมุนไพรที่ใช้ในการทดลองได้แก่ ขมิ้นเลือกเฉพาะหัวที่สมบูรณ์ ไม่เน่าเสียใบเตย จะใช้ตัดส่วนโคนใบทิ้งประมาณ 2 เซนติเมตร แล้วตัดแบ่งออกเป็น 3 ท่อนเท่า ๆ กัน ส่วน ดอกอัญชันเด็ดฐานรองดอกออกด้วยมือ ใช้เฉพาะกลีบดอกดังรูปที่ 1 รูปที่ 1 การเตรียมสมุนไพรก่อนการล้าง 2. การล้าง การทดลองใช้ขมิ้น 500 กรัม ใบเตย 200 กรัม และ ดอกอัญชัน 100 กรัม ต่อ 1 การทดลอง ทำการล้าง 2 ขั้นตอน ขั้นตอนแรก จะล้างในน้ำเปล่าในถังที่บรรจุน้ำ 10 ลิตร เป็นเวลา 30 วินาที แล้วนำสมุนไพรขึ้นสะเด็ดน้ำ 1นาทีขั้นตอนที่สอง เป็นการล้างด้วยสารละลายแคลเซียมไฮโปคลอไรท์ ที่ความเข้มข้น 50,100,150 ppm อีก 1 นาที จึงนำสมุนไพรขึ้นสะเด็ดน้ำ โดยเตรียมสารละลาย ครั้งละ 10 ลิตร จะต้องใช้แคลเซียมไฮโปคลอไรท์ผง 0.5 กรัม , 1 กรัม และ 1.5 กรัมตามลำดับ ดังแสดงในรูปที่ 2 รูปที่ 2 ขั้นตอนการทดลองล้างสมุนไพร 3 การตรวจสอบปริมาณจุลินทรีย์หลังการล้าง 3.1 การเตรียมตัวอย่าง สุ่มวัตถุดิบสมุนไพร (ขมิ้น ใบเตย และดอกอัญชัน) ที่ผ่านการล้าง มาวิธีละ 25 กรัม ใสในถุงพลาสติก ตัดวัตถุดิบตัวอย่าง ใส่ลงในถุงที่มีสารละลายบัฟเฟอร์ แล้วไปตีบดให้ละเอียด เป็นเวลา 2 นาที ดูดตัวอย่างที่ความเจือจาง 1:10 ปริมาตร 1 มิลลิลิตรผสมกับบัฟเฟอร์ 9 มิลลิลิตรจะได้ตัวอย่างที่มีความเจือจาง 1:100 ทำการเจือจางต่อไป โดยจำนวนการเจือจางขึ้นอยู่กับความเหมาะสมจนกว่าจะถึงความเข้มข้นที่ต้องการ 3.2 การวิเคราะห์จำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมด (Aerobic plate count) หยดตัวอย่างเจือจาง ปริมาตร 1มิลลิลิตร ลงบนแผ่นตรวจเชื้อ แล้วบ่มเชื้อในตู้บ่ม ที่อุณหภูมิ 35±1˚cอ่านผลหลังการบ่ม 48±4 ชั่วโมง โดยนับที่โคโลนีมีสีแดงทั้งหมดที่อยู่ในพื้นที่ 20 ตารางเซนติเมตร ช่วงที่เหมาะสมในการนับโคโลนี 30 - 300 โคโลนีต่อแผ่น ดังรูป (ดูรายละเอียดหลักการและวิธีการตรวจปริมาณจุลินทรีย์ด้วย วิธี Rapid Method) 3.3 การวิเคราะห์จุลินทรีย์ที่ใช้บ่งชีสุขลักษะการผลิต ปริมาณโคลิฟอร์มทั้งหมด หยดตัวอย่างเจือจาง 1 มิลลิลิตร ลงปริมาณการปนเปื้อนของจุลินทรีย์เริ่มต้นบ่งชี้ถึงความสะอาดของวัตถุดิบ ซึ่งมีผลต่อคุณภาพ ความปลอดภัย และอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์แปรรูปจากปริมาณจุลินทรีย์เริ่มต้นในวัตถุดิบพบว่าก่อนการล้าง ขมิ้น ใบเตย และดอกอัญชันมีปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด 6.45, 7.41 และ 5.84 log10CFU/gตามลำดับ พบว่าดอกที่อยู่เหนือดิน โอกาสปนเปื้อนน้อยกว่าใบเตยและขมิ้นปริมาณจุลินทรีย์เริ่มต้นของขมิ้นและอัญชัน น้อยกว่างานวิจัยที่พบในผักชนิดอื่นBehrsing et.al. (2000) และส่วนใบเตยมีปริมาณมากกว่า รูปที่1 ผลของการล้างและความเข้มข้นของแคลเซียมไฮโปคลอไรด์ (Ca (OCl) 2) ต่อปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด คือลดลง 97.93% 97.45% 91.01% จากปริมาณจุลินทรีย์เริ่มตามงานวิจัยของ Singh et.al. (2002) และ Behrsing et.al. (2000)