สารฆ่าเชื้อ (sanitizer) อาจเรียกว่า sanitizing agent หรือ disinfectant หมายถึง สารที่ใช้เพื่อลดปริมาณจุลินทรีย์ เช่น รา ยีสต์ แบคทีเรีย โดยเฉพาะจุลินทรีย์ก่อโรค (pathogen) รวมถึงสปอร์ของรา และสปอร์ของแบคทีเรียที่ปนเปื้อนที่พื้นผิว เช่น เครื่องจักรอุปกรณ์แปรรูปอาหาร และพื้นผิวสัมผัสอาหาร ให้อยู่ในระดับที่ปลอดภัยต่อสุขภาพของผู้บริโภค มาตรฐานของสารฆ่าเชื้อที่ใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร สารฆ่าเชื้อที่ผ่านการทดสอบตามมาตรฐานสารฆ่าเชื้อที่ผิวสัมผัสอาหาร (food contact surface) ต้องลดปริมาณแบคทีเรีย ที่ใช้เป็นมาตรฐานที่ปนเปื้อนที่ผิว 2 ชนิดคือ Staphylococcus aureusและ Escherichia coliลง 99.999% ของจำนวนเริ่มต้น หรือลดลง 5 logsในเวลา 30 วินาที ที่อุณภูมิ 25 องศาเซลเซียสสำหรับสารฆ่าเชื้อที่ใช้กับพื้นผิวบริเวณที่ไม่สัมผัสกับอาหาร (non-food contact sanitizers) ต้องสามารถลดการปนเปื้อนของเชื้อ ได้ 99.9% หรือ 3 logs ในเวลา 5 นาที สารที่ใช้ฆ่าเชื้อโรคที่ใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร ไอน้ำ ใช้ไอน้ำความดันปกติคือ 1 บรรยากาศ มีอุณหภูมิเท่ากับน้ำเดือด (100 องศาเซลเซียส) หรือ super heated steam มีอุณหภูมิสูงกว่าน้ำเดือด (100 องศาเซลเซียส) สำหรับสารเคมีที่ใช้กันมากในการฆ่าเชื่อโรคในอุตสาหกรรมอาหารประกอบด้วย คลอรีน (chlorine) และสารประกอบคลอรีน โอโซน (ozone) Iodophores Quaternary Ammonium Compounds (QUATS, QATs และ QACs) Acid anionic surfactants Amphoteric surfactants Peracetic acid (CH3COO-OH) Hydrogen peroxide Reference http://library.uru.ac.th/webdb/images/charpa_haccp_sanitation.html

ปัจจัยที่มีผลต่อประสิทธิภาพของ sanitizer ได้แก่ 1. ความเข้มข้นของสารเคมี โดยทั่วไปพบว่าที่สารเคมีที่มีความเข้มข้นสูงกว่าจะมีประสิทธิภาพในการยับยั้งหรือทำลายจุลินทรีย์ได้ดีกว่าและประสิทธิภาพของสารเคมีจะมีความแตกต่างกันไปตามกลุ่มของจุลินทรีย์ เช่น คลอรีนจะมีผลในการยับยั้งหรือทำลายไวรัสและสปอร์ของแบคทีเรียเมื่อใช้ที่ความเข้มข้นสูงเท่านั้น 2. เวลาที่สารเคมีสัมผัสกับจุลินทรีย์ (contact time) เมื่อปล่อยให้เวลาที่สารเคมีสัมผัสกับจุลินทรีย์นานขึ้น จะทำให้จุลินทรีย์ถูกยับยั้งหรือถูกทำลายมากขึ้นไปด้วย 3. ค่า pH ของ sanitizer ของสภาพแวดล้อมจะมีผลต่อประสิทธิภาพของ sanitizer เช่น ประสิทธิภาพของไฮโพคลอไรต์ (hypochlorites) จะขึ้นอยู่กับปริมาณของสัดส่วนในรูปที่เป็นกรดไฮโพคลอรัส (hypochlorous) ที่ไม่แตกตัวในสารละลาย ซึ่งจะขึ้นอยู่กับค่า pH ของสารละลายกรดไฮโพคลอรัสในรูปที่ไม่แตกตัว จะเข้าสู่ภายในเซลล์ทำลายเมแทบอลิซึมของเซลล์ โดยการออกซิไดส์สารต่างๆ ถ้าความเป็นกรด (acidity) ของสารละลายเพิ่มขึ้น ปริมาณของกรดในรูปที่ไม่แตกตัวจะสูงขึ้นไปด้วย ตัวอย่างเช่น ค่า D ของสปอร์ Bacillus cereus ในสารละลายคลอรีนความเข้มข้น 25 ส่วนในล้านส่วน คือ 2.5 นาที ที่ pH 6.0 แต่จะเพิ่มขึ้นเป็น 20 นาที ที่ pH 9.0 เป็นต้น 4. ความกระด้างของน้ำ (hardness of water) มีผลต่อ sanitizer บางชนิด เนื่องจากผลของแคลเซียมและแมกนีเซียมไอออนอาจช่วยป้องกันไม่ให้สารประกอบควอเตอร์นารีแอมโมเนียมไปทำลายเซลล์เมมเบรนของแบคทีเรีย เป็นต้น 5. ปริมาณของจุลินทรีย์ ถ้ามีปริมาณจุลินทรีย์มากจะทำให้การฆ่าเชื้อยากขึ้น ถ้าใช้ sanitizer ที่ความเข้มข้นเดียวกันพบว่า ถ้ามีจุลินทรีย์มากกว่าจะใช้เวลาในการสัมผัสจุลินทรีย์ เพื่อทำลายเชื้อนานมากขึ้น 6. ชนิดของจุลินทรีย์ ความทนต่อ sanitizer ของจุลินทรีย์ชนิดต่างๆ จะแตกต่างกัน เช่น สารประกอบควอเตอร์นารีแอมโมเนียม ซึ่งมีประสิทธิภาพสูงในการทำลายแบคทีเรียแกรมบวก แต่ไม่มีผลทำลายสปอร์แบคทีเรีย ส่วนคลอรีนมีประสิทธิภาพในการทำลายแบคทีเรียและสปอร์ ยีสต์ เชื้อราและไวรัส โดยจะขึ้นอยู่กับความเข้มข้นที่ใช้ 7. ปริมาณของสารอินทรีย์ที่มีอยู่ ซึ่งอาจมีผลปกป้องจุลินทรีย์จาก sanitizer สารเคมีที่มีสมบัติเป็นตัวออกซิไดส์ที่รุนแรงจะสามารถทำปฏิกิริยากับสารอินทรีย์ได้หลายชนิดและมีผลทำให้ประสิทธิภาพในการยับยั้งจุลินทรีย์ลดลง ตัวอย่างเช่น คลอรีน ซึ่งสามารถออกซิไดส์สารอินทรีย์ต่างๆ ในน้ำได้ แต่ปริมาณที่เติมลงไปในน้ำจะต้องมีการคำนวณเพื่อให้มีปริมาณของคลอรีนในรูปคลอรีนที่เหลืออยู่ (residual chlorine) ที่สามารถให้ผลในการทำลายจุลินทรีย์ได้ 8. อุณหภูมิขณะที่ใช้สาร sanitizer จากการที่อัตราการเกิดปฏิกิริยาเคมีจะเพิ่มขึ้นเมื่ออุณหภูมิสูงขึ้น ดังนั้นเมื่ออุณหภูมิสูงขึ้น sanitizer (ที่มีประสิทธิภาพเฉพาะในช่วงอุณหภูมิหนึ่งๆ) จะมีประสิทธิภาพสูงขึ้นในการทำลายหรือยับยั้งจุลินทรีย์

Disinfactant หมายถึง สารเคมีที่ใช้ทำความสะอาดเพื่อการฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ (disinfection) เหมือนกับ sanitizer ดูรายละเอียดที่ sanitizer

การปราศจากโรค (sanitizing) หมายถึง วิธีการหรือความพยายามที่จะฆ่าเชื้อโรค ในยุโรป ใช้คำว่า disinfection คือการกำจัดเชื้อโรคโดยการฆ่าหรือทำลาย กระบวนการ sanitation นั้นต้องอาศัยทั้งการล้างทำความสะอาด (cleaning) และการทำให้ปราศจากโรค (sanitizing) ด้วยสารฆ่าเชื้อ (sanitizer) ควบคู่กันไป

Sodium orthophenyl phenate หรือเรียกย่อว่า SOPP เป็นสารเคมี ที่ใช้ฆ่าเชื้อ (sanitizer) เพื่อควบคุมเชื้อราหลายชนิด เช่น Geotrichum และ Rhizopus ป้องกันการเข้าทำลายผลิตผล ในระหว่างการเก็บรักษาก่อนการแปรรูปและการจัดจำหน่าย เป็นสารที่มีความปลอดภัยไม่เป็นพิษต่อผักและผลไม้ นิยมใช้กับผลไม้หลายชนิด เช่น ผลไม้กลุ่มส้ม (citrus fruit) แอปเปิล สาลี่ ท้อ มันเทศ วิธีใช้อาจจะใช้ได้หลายวิธี เช่น ใช้หลังการล้าง โดยแช่ไว้ประมาณ 1-3 นาที ในถังที่มีสาร SOPP ไหลหมุนเวียน หรือผลไม้อาจจะเลื่อนไปตามสายพาน และผ่านฟองของ SOPP โดยมีแปรงช่วยให้ SOPP สัมผัสกับผิวผลไม้ทั้งผล ประมาณ 15 วินาที หลังการใช้ ต้องล้างด้วยน้ำสะอาดอีก 1 ครั้ง สาร SOPP นี้ ควรจะใช้ในสภาพที่เป็นด่างเพื่อป้องกันการเกิดการแตกตัว SOPP การเตรียมฟองของ SOPP นั้นจะใช้ SOPP ความเข้มข้น5 เปอร์เซ็นต์ และโซเดียมลอรีลซัลเฟต (sodium lauryl sulfate)ความเข้มข้น0.3 เปอร์เซ็นต์

ไฮโดรเจนเพอร์ออกไซด์ (hydrogen peroxide) มีสูตรโมเลกุลคือ H2O2 เป็นสารฆ่าเชื้อ (sanitizer) ที่มีฤทธิ์ในการยับยั้งการเจริญของแบคทีเรีย (bacteria) โดยไปทำให้เกิดปฏิกิริยา peroxidation ของลิพิดที่เป็นองค์ประกอบอยู่ในชั้นเยื่อหุ้มเซลล์ของแบคทีเรีย ส่งผลทำให้ความสามารถในการซึมผ่านเข้าและออกจากเยื่อหุ้มเซลล์ของสารต่างๆ เสียไป มีผลกับแบคทีเรียแกรมลบ มากกว่าแบคทีเรียแกรมบวก และยังมีผลกับเชื้อรา (mold) ได้ โดยจะทำให้เกิด oxidizing effect ภายในเซลล์ และจะไปทำลายโครงสร้างโมเลกุลของโปรตีนภายในเซลล์ แบคทีเรียที่สร้างกรดแล็กทิก (lactic acid bacteria) สามารถสร้างไฮโดรเจนเพอร์ออกไซด์ในสภาวะที่มีออกซิเจนและสามารถยับยั้งการเจริญของจุลินทรีย์ชนิดอื่นกระบวนการที่เกี่ยวข้องกับการสร้างไฮโดรเจนเพอร์ออกไซด์ของแล็กทิกแอสิดแบคทีเรียมีดังนี้ pyruvate + O2 + PO43- pyruvate oxidase acetyl phosphate + CO2 + H2O2 การใช้ไฮโดรเจนเพอร์ออกไซด์ในอุตสาหกรรมอาหาร การใช้ไฮโดรเจนเพอร์ออกไซด์ในอุตสาหกรรมอาหาร ใช้เพื่อวัตถุประสงค์เป็นสารฆ่าเชื้อ (sanitizer) นิยมใช้เพื่อการฆ๋าเชื้อ เครื่องจักรและอุปกรณ์แปรรูปอาหาร และบรรจุภัณฑ์อาหาร (packaging) ไฮโดรเจนเพอร์ออกไซด์ นิยมใช้เพื่อการฆ่าเชื้อบรรจุภัณฑ์อาหาร โดยเฉพาะ ระบบ aseptic packaging ความเข้มข้นที่ใช้ ร้อยละ 30-35 บรรจุภัณฑ์ อาจจะถูกจุ่มลงในอ่างสารละลายหรือถูกพ่นละอองฝอยของไฮโดรเจนเพอร์ออกไซด์ จากนั้นจะถูกเป่าด้วยลมร้อนอุณหภูมิ 60-125องศาเซลเซียส เพื่อระเหยไฮโดรเจนเพอร์ออกไซด์ส่วนเกินออกไป สารฟอกสีในอาหาร (bleaching agent) ชื่อเรียกอื่น Hydrogen dioxide; hydroperoxide; Albone; Hioxyl. CAS No. 7722-84-1 สูตรโมเลกุล H2O2 น้ำหนักโมเลกุล 34.02 จุดเดือด 152 องศาเซลเซียส คุณสมบัติ ของเหลวที่ไม่คงตัว ไม่มีสี มีรสขม มักผลิตอยู่ในรูปสารละลายในน้ำความเข้มข้น 3-90% กฎหมายควบคุม จัดเป็นวัตถุอันตรายชนิดที่ 1 ตามพระราชบัญญัติวัตถุอันตราย พ.ศ. 2535 บทลงโทษ ผู้ใดผลิต นำเข้า ส่งออก หรือมีไว้ในครอบครองซึ่งวัตถุอันตรายชนิดที่ 1 ไม่ปฏิบัติตามประกาศของรัฐมนตรีผู้รับผิดชอบ ต้องระวางโทษจำคุกไม่เกินหกเดือน หรือปรับไม่เกินห้าหมื่นบาท หรือทั้งจำทั้งปรับ หน่วยงานที่รับผิดชอบ กรมโรงงานอุตสาหกรรม กระทรวงอุตสาหกรรม การตกค้าง โดยประเทศสหรัฐอเมริกากำหนดให้มีปริมาณไฮโดรเจนเพอร์ออกไซด์ตกค้างต้องต่ำกว่า 0.5 ส่วนต่อล้านส่วน (ppm) lactate + O2 L-lactate oxidase pyruvate + H2O2 lactate + O2 NAD-independent pyruvate + H2O2 NADH + H+ + O2 NADH oxidase NAD + H2O2

ไบโอฟิมส์ (biofilms) คือกลุ่มของจุลินทรีย์ที่อาศัยอยู่รวมกัน มีโครงสร้างจากสารพอลิเมอร์ เช่น แคปซูล (capsule) สารเมือก (slime) ที่จุลินทรีย์สร้างขึ้นและปล่อยออกมานอกเซลล์ ยึดเกาะที่ผิวเพื่อทำหน้าที่เป็นชั้นปกป้องแบคทีเรียที่อาศัยอยู่ภายใน รวมทั้งสร้างสภาวะที่เหมาะสมต่อการเจริญของแบคทีเรียที่อยู่ภายใน http://mathbio.colorado.edu/mediawiki/index.php/MBW:Role_of_Biofilm_Matrix_in_Structural_Development ไบโอฟิล์มมีลักษณะเป็นเมือกลื่น พบบริเวณพื้นผิวของภาชนะ เครื่องจักรและอุปกรณ์แปรรูปอาหาร ความต้านทานต่อสารฆ่าเชื้อได้ดี (sanitizer) ทำล้างทำความสะอาด (cleaning) ได้ยากมักทำให้เกิดปัญหาการปนเปื้อนของจุลินทรีย์ในอุตสาหกรรมอาหาร

Quaternary ammonium compounds เรียกทั่วไปว่า "quats" หรือ "QACs," เป็นสารฆ่าเชื้อ (sanitizer) ที่ใช้อย่างกว้างขวางในอุตสาหกรรมอาหาร กลไกการออกฤทธิ์ Quaternary ammonium compounds มีสมบัติเป็นประจุบวก จะจับกับประจุลบบนผนังเซลล์ของแบคทีเรียทำให้ขัดขวางการผ่านเข้าออกของสารสู่เซลล์ การใช้ Quaternary ammonium compounds ในอุตสาหกรรมอาหาร เพื่อฆ่าเชื้อในขั้นตอนการล้างวัตถุดิบ การฆ่าเชื้อ เครื่องจักรและอุปกรณ์แปรรูปอาหาร ในโรงงานแปรรูปน้ำนม เบียร์เนื้อสัตว์ผักผลไม้ มีความคงตัว ไม่กัดกร่อน ออกฤทธิ์ทำลายเซลล์ของแบคทีเรียได้ดี ออกฤทธิ์ทำลายแบคทีเรียแกรมบวกได้ดีกว่าแบคทีเรียแกรมลบและยังทำลายยีสต์และราได้ดีอีกด้วย

Food contact substance is anything that touches food (or touches something that touches food) may be an Indirect Food Additive. The U.S. FDA requirements regarding the use of Indirect Food Additives are known as "Food Contact Substance" (FCS) regulations. Examples of FCS products may include: Food Packaging, Cookware, Tableware, etc. เครื่องจักรและอุปกรณ์แปรรูปอาหาร (Food Processing Equipment) , Production Aids, สารฆ่าเชื้อ (Sanitizers) , etc. Chemicals used as Adhesives, Lubricants, Coatings, etc. The U.S. FDA requires that all FCS products are determined safe for their intended use before they are permitted for sale in the United States. Safety is dictated by the regulatory status of each component that comprises the FCS. New components and uses of FCS products require premarket notification to the U.S. FDA prior to marketing in the United States. The determination of how an FCS is regulated depends on its chemical composition. It is the responsibility of the FCS manufacturer to ensure that food contact materials comply with the specifications and limitations in all applicable authorizations. The identity, specifications, and limitations of the individual FCS components are regulated by provisions in the Code of Federal Regulations, the Federal Register, Effective Food Contact Notifications, Prior Sanctioned Letters, GRAS Notices, Threshold of Regulations Exemptions, as well as U.S. FDA enforcement actions such as import refusals, import alerts, warning letters, etc. Reference http://www.registrarcorp.com/fda-food/contact-substances/index.jsp

การทำความสะอาดแบบไม่ถอดชิ้นส่วน (cleaning in place) เขียนย่อยว่า CIP (มักเรียกว่า ซี ไอ พี) เป็นระบบการทำความสะอาดอุปกรณ์แปรรูปอาหารที่ต่อกันเป็นสายการผลิต หรือเครื่องจักรแต่ละตัวแบบอัตโนมัติโดยไม่ต้องถอดชิ้นส่วนต่างๆ ของอุปกรณ์ออกจากกัน เป็นการทำความสะอาดแบบเปียก (wet cleaning) ด้วยสารละลาย CIP (CIP solution) หลายชนิด ได้แก่ น้ำ สารซักฟอก (detergent) สารทำความสะอาด (cleaning agent) น้ำยาฆ่าเชื้อ (sanitizer) ประสิทธิภาพของ ระบบ CIP ขึ้นอยุ่กับ 5 T's Time ระยะเวลาการสัมผัส (contact time) ระหว่างพื้นผิวที่ต้องการทำความสะอาดและสารละลาย CIP Temperature อุณหภูมิของสารละลาย CIP Titration ปฏิกิริยาระหว่าง สารละลาย CIP กับสิ่งสกปรก Turbulence เกิดการไหลแบบปั่นป่วน (turbulent flow) เพื่อให้เกิดแรงในการชะล้าง Technology Single Pass systems Recirculation system ที่มา: http://www.l-h-s.co.uk/cleaninginplace.php Source: Dairy Processing Handbook. Published by Tetra Pak Processing Systems AB, S-221 86 Lund, Sweden. pg. 411. Cleaning in place เป็นระบบทำความสะอาดที่นิยมใช้ในอุตสาหกรรมผลิตอาหารเหลวและเครื่องดื่ม ประเภท in-line pasteurization, ยูเอชที (ultra high temperature, UHT) อุปกรณ์ต่างๆ ดังนี้ ปั๊มสำหรับงานสุขอนามัย (hygienic pump) Homogenizer Plate heat exchanger Tubular heat exchanger Pipe

โอโซน (ozone หรือ O3) มีสถานะเป็นก๊าซ ในโมเลกุลประกอบด้วยออกซิเจน 3 อะตอม โอโซนพบอยู่ในชั้นบรรยากาศของโลก เกิดจากรังสีอัลตราไวโอเลต (ultraviolet) จากแสงแดด เปลี่ยนโมเลกุลของออกซิเจน ซึ่งโดยปกติประกอบด้วยออกซิเจน 2 อะตอม (O2) ซึ่งเสถียร เป็นแก๊สโอโซน (O3) ซึ่งจะไม่คงตัวหรือไม่เสถียร เป็นสารออกซิไดส์ที่มีความแรง จะเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชัน (oxidation) อย่างรวดเร็ว ใช้เป็นสารฆ่าเชื้อ (sanitizer) เพื่อลดปริมาณจุลินทรีที่ทำให้อาหารเสื่อมเสีย จุลินทรีย์ก่อโรค โดยใช้เติมลงในน้ำที่ใช้ล้างวัตถุดิบ เช่น การล้างสัตว์น้ำ การล้างซากสัตว์ การล้างผักและผลไม้ เป็นต้น การผลิตโอโซน การผลิตโอโซนในบรรยากาศ (ที่มา http://www.vcharkarn.com/vblog/114818) โอโซนถูกผลิตขึ้นเพื่อใช้ในทางการค้าจากแสง UV ที่ความถี่ 185 nm หรือ Corona discharge โดยทั่วไปจะพบ Corona discharge ที่ความเข้มข้นของอากาศ 1-3% น้ำหนักโดยน้ำหนัก (w/w) และที่ความเข้มข้นของออกซิเจน 2-12% w/wสมบัติของโอโซน โอโซนเป็นตัวออกซิไดซ์ที่มีความแรงมาก โอโซนสามารถแตกตัวเป็นออกซิเจนอย่างง่าย สลายตัวได้เอง และไม่มีสารพิษตกค้าง มีครึ่งชีวิตในน้ำที่อุณหภูมิห้อง 20 นาที สามารถละลายในน้ำได้ดีกว่าแก๊ส โดยการละลายจะเพิ่มขึ้นเมื่ออุณหภูมิลดลง ไม่มีสารตกค้าง และไม่ก่อให้เกิดปัญหากับสิ่งแวดล้อมและระบบน้ำใต้ดิน สามารถลดอันตรายทางเคมี (chemical hazard) จากวัตถุอันตรายทางการเกษตร (pestisides) ที่ตกค้างในผักและผลไม้ได้ กลไกการฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ของโอโซน โอโซนเป็นสารออกซิไดส์ที่ดีมาก จึงทำลายจุลินทรีย์ได้หลายชนิด ได้แก่ แบคทีเรียยีสต์รา โปรโตซัวร์ที่เป็นสาเหตุทำให้อาหารเสื่อมเสีย (microbial spoilage) และจุลินทรีย์ที่ก่อให้เกิดโรค (pathogen) ได้เช่น Escherichia coli, Listeria, Vibrioและ Salmonella กลไกการทำลายเซลล์จุลินทรีย์ คือโอโซนแตกตัวให้ประจุของออกซิเจนที่มีความสามารถในการออกซิไดส์สูง มีผลรบกวนต่อการถ่ายโอนประจุระหว่างชั้นผนังเซลล์ ทำลายโครงสร้างผนังเซลล์ของจุลินทรีย์ และทำลายองค์ประกอบต่างๆ ภายในเซลล์ ส่งผลให้เซลล์ของจุลินทรีย์เสียหาย แบบเฉียบพลันและตายในที่สุด การใช้โอโซนในอาหาร โอโซนนำมาใช้ประโยชน์ในอุตสาหกรรมอาหาร ได้ดังนี้ ใช้ล้างวัตถุดิบ (raw material cleaning) โดยเป็นสารฆ่าเชื้อ (sanitizer) ใช้ได้กับวัตถุดิบหลายชนิด เช่น ผักผลไม้สมุนไพรและเนื้อสัตว์ ใช้ทำความสะอาด (cleaning) เพื่อฆ่าเชื้อ สถานที่ผลิต สถานที่เก็บรักษาอาหาร อุปกรณ์ที่ใช้ในการแปรรูป การขนส่ง ขนถ่าย ใช้ฆ่าเชื้อบรรจุภัณฑ์ เช่น ใช้โอโซน 20 ppm แทนคลอรีน เพื่อฆ่าเชื้อขวดบรรจุน้ำดื่มในภาชนะที่ปิดสนิท ใช้ในการรม (fumingation) เพื่อควบคุมแมลงที่ผิวของอาหาร กำจัดแก๊สเอทิลีน (ethylene) เพื่อชะลอการสุกของผลไม้ได้ ใช้บำบัดน้ำเสีย (waste water treatment) โดยการปรับสภาพน้ำที่ใช้แล้วเพื่อนำกลับมาใช้อีก ข้อจำกัด โอโซนเป็นอันตรายต่อมนุษย์ หากได้รับที่ความเข้มข้นเกิน 4 ppm เป็นเวลาต่อเนื่อง จึงต้องมีระบบตรวจจับและเตือนภัย และมีระบบการระบายอากาศที่ดีในบริเวณที่ใช้งาน โอโซนเป็นเป็นตัวออกซิไดส์ที่แรง กัดกร่อนพื้นผิววัสดุได้ จึงต้องใช้กับพื้นผิวที่ทนการกัดกร่อน เช่น เหล็กปลอดสนิม (stainless steel) Reference http://www.tistr-foodprocess.net/download/article/ozone_th.htm การล้างผักด้วยโอโซน http://www.econowatt.co.th/www/info.php การลดเชื้อ Campylobacter jejuni ในซากไก่ด้วยคลอรีนและโอโซนwww.agri.kmitl.ac.th/...php/...campylobacter-jejuni-/download Inactivation of Pathogenic Microorganisms in Food by Ozone Rip G Rice Ozone Fact Sheet for Agri-Food Processors

การล้าง (washing) เป็นการทำความสะอาดอาหารที่ใช้รับประทาน หรือ ล้างวัตถุดิบ (raw material cleaning) ด้วยน้ำ ซึ่งเป็นขั้นตอนการเตรียมวัตถุดิบ (raw material preparation) ก่อนการแปรรูปอาหารหรือล้างระหว่างกระบวนการแปรรูปอาหาร อาหารที่ทำความสะอาดด้วยการล้าง ผักผลไม้เนื้อสัตว์ไก่ สัตว์น้ำ เช่น กุ้งหอยปูปลา - การล้างซากไก่ วัตถุประสงค์ของการล้างอาหาร 1 เพื่อกำจัดสิ่งสกปรกต่างๆ ที่มีการปนเปื้อนมากับอาหาร เช่น ดิน โคลน เลือด ขน ฝุ่นละออง เป็นต้น 2 เพื่อลดอันตราย (food hazard) ที่ปนเปื้อนมากับวัตถุดิบ เช่น อันตรายทางกายภาพ เช่น เศษหิน กรวด โลหะ แก้ว อันตรายทางเคมี (chemical hazard) เช่น วัตถุอันตรายทางการเกษตร (pesticides) อันตรายทางจุลินทรีย์ (biological hazard) การล้างเป็นการลดปริมาณจุลินทรีย์ก่อโรค (pathogen) ที่ปนเปื้อนมากับอาหาร ปัจจัยที่มีผลต่อประสิทธิภาพการล้าง (Washing image with permission from UNITECS.p.A.) ความสะอาดของน้ำล้าง อุณหภูมิของน้ำล้าง ระยะเวลาการล้าง หรือการแช่ในน้ำล้าง สารทำความสะอาด (cleaning agent) สารฆ่าเชื้อ (sanitizer) เช่น โอโซน (ozone) คลอรีน (chlorine) แรงกลระหว่างการล้าง เช่น การฉีดน้ำ การทำน้ำให้ปั่นป่วน การขัดถูระหว่างการล้าง การล้างผักสลัดในน้ำที่ถูกทำให้ปั่นปั่วน ด้วย การใช้ลมเป่า (air injection system) ที่มาhttp://www.youtube.com/v/rm_6ljFha9M&feature การล้างผักสลัดสดพร้อมรับประทาน ข้อควรพิจารณาในการล้างอาหาร การล้างโดยการใช้แรงกล อาจทำให้อาหาร เช่น ผักผลไม้ บอบช้ำ เกิดบาดแผลเปิด ทำให้จุลินทรีย์เข้าทำลายได้ง่าย การล้างอาหารที่เน่าเสียพร้อมกับอาหารคุณภาพดี จะทำให้จุลินทรีย์แพร่กระจายไปในน้ำล้าง ดังนั้นจึงควรคัดแยกอาหารส่วนที่เน่าเสียออกก่อน การล้างน้ำซ้ำเป็นเวลานาน เป็นการเพิ่มปริมาณจุลินทรีย์ในน้ำล้าง กลับจะทำให้อาหารสกปรกเพิ่มขึ้น การล้างพืชหัว การล้างผักใบ การล้างกะหลำปลีที่ผ่านการหั่นฝอยมาแล้ว ด้วยในรางน้ำวนเวียน สารฆ่าเชื้อที่ใช้ในน้ำล้างอาหาร สารเคมีที่ใช้ฆ่าเชื้อ (sanitizer) ในน้ำล้างอาหาร เพื่อลดปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด รวมทั้งจุลินทรีย์ก่อโรค (pathogen) ได้แก่ คลอรีน โบรมีน ไอโอดีน ไตรโซเดียมฟอสเฟส สารประกอบ quaternary ammonium compounds กรดอินทรีย์ กรดอนินทรีย์ ไฮโดรเจนเพอร์ออกไซด์ โอโซน

พื้นผิวสัมผัสอาหาร (food contact surface) หมายถึงพื้นผิวของเครื่องมือและอุปกรณ์ที่ต้องสัมผัสโดยตรง กับอาหารหรือมีโอกาสสัมผัสกับอาหาร จากนิยาม CFR 110.3พื้นผิวสัมผัสอาหาร (food contact surface) " Food-contact surfaces are those surfaces that contact human food and those surfaces from which drainage onto the food or onto surfaces that contact the food ordinarily occurs during the normal course of operations. ''Food-contact surfaces'' includes utensils and food-contact surfaces of equipment." โดยทั่วไป food contact surface ได้แก่ เครื่องครัว เช่น มีด เขียง ช้อน ส้อม ทัพพี อุปกรณ์การเตรียมวัตถุดิบ (raw material preparation) เครื่องจักรอุปกรณ์ที่ใช้ในการแปรรูปอาหาร (food processing equipment) เครื่องบรรจุ (filling machine) ที่มา :http://www.foodnetworksolution.com/uploads/content/398aa8625f51850a60184c8751fe3e03.pdf อุปกรณ์ลำเลียง (conveyor) เช่น สายพานลำเลียง (belt conveyor) รวมถึง ปั๊ม (pump) ท่อ (pipe) และวาล์ว (valve) เครื่องแต่งกายของพนักงาน เช่น ถุงมือ ผ้ากันเปื้อน ภาชนะบรรจุระหว่างการผลิต เช่น ตะกร้า ถาด ถัง บรรจุภัณฑ์ประเภท primary packaging ตามหลัก GMP วัสดุที่สัมผัสกับอาหาร ต้องมีสมบัติดังต่อไปนี้คือ ทำจากวัสดุที่ไม่เป็นพิษ ไม่ทำปฏิกิริยากับอาหารภายใต้สภาวะ (อุณหภูมิ ความดันค่าpH ) ของการใช้งาน ทนทานต่อการกัดกร่อนจาก อาหาร สารทำความสะอาด (cleaning agent) และสารฆ่าเชื้อ (sanitizer) ไม่เป็นสนิม ไม่หลุดลอกง่าย ไม่ละลายลงในอาหาร หรือดูดซับโดยอาหาร พื้นผิวเรียบ ไม่ควรมีรอยต่อมาก กรณีที่มีรอยต่อ รอยต่อต้องเรียบและเชื่อมต่อกันสนิทต่อเนื่อง ไม่มีร่อง รูพรุน เพื่อไม่เป็นที่สะสมของเศษอาหาร จุลินทรีย์ ไข่แมลง ซึ่งยากในการกำจัดออกและก่อให้เกิดการปนเปื้อนลงในอาหารได้ ทำความสะอาดและฆ่าเชื้อได้ง่ายและทั่วถึง ด้วยวิธี COP หรือ CIP สามารถระบายเศษอาหารและสิ่งต่างๆ ออกได้หมด ไม่มีเหลือตกค้าง Reference Condition and Cleanliness of food contact surface References EHEDG hygienic equipment design criteria

คลอรีน (chlorine) เป็นสารอนินทรีย์ในกลุ่มแฮโลเจน ที่ใช้สำหรับเป็นสารฆ่าเชื้อ (sanitizer) ซึ่งนิยมใช้อย่างกว้างขวางในอุตสาหกรรมอาหาร เพื่อลดปริมาณจุลินทรีย์เช่น แบคทีเรีย ยีสต์ รารวมทั้งจุลินทรีย์ก่อโรค (pathogen) การใช้คลอรีนมีปลอดภัยสูง และสามารถสลายตัวได้รวดเร็วในธรรมชาติ ราคาถูก ข้อเสียของคลอรีน คือมีกลิ่น และ มี pH เป็นด่าง ทำให้มีฤทธิ์กัดกร่อนสูง ในน้ำดื่ม น้ำใช้ในกระบวนการผลิต เช่น น้ำหล่อเย็นอาหารกระป๋อง หลังการฆ่าเชื้อในหม้อฆ่าเชื้อ (retort) น้ำที่ใช้หลอมละลาย (thawing) อาหารแช่เยือกแข็ง (frozen food) ใช้ในการทำความสะอาดวัตถุดิบ ทำความสะอาดผิวอาหาร เช่น ผักผลไม้เนื้อสัตว์ อาหารทะเล ใช้เป็นสารฆ่าเชื้อ (sanitizer) เพื่อการฆ่าเชื้อเครื่องครัว เครื่องอุปกรณ์แปรรูปอาหารและเครื่องดื่มพื้นผิวที่ต้องสัมผัสกับอาหาร (food contact surface) รวมทั้งเสื้อผ้า ถุงมือ รองเท้า พนักงาน ใช้ฆ่าเชื้อพื้นโรงงานบริเวณที่ผลิต ใช้ในการบำบัดน้ำเสีย (waste water treatment) รูปแบบของคลอรีนที่ใช้เป็นสารฆ่าเชื้อในอุตสาหกรรมอาหาร คลอรีนที่ใช้เป็นสารฆ่าเชื้อในโรงคัดบรรจุ ผักผลไม้โรงฆ่าสัตว์ โรงงานอุตสาหกรรมอาหาร เช่น โรงงานแปรรูป ผักผลไม้น้ำนมเนื้อสัตว์อาหารทะเล เพื่อฆ่าเชื้อวัตถุดิบ เครื่องจักร อุปกรณ์แปรรูป มีรูปแบบการใช้ ดังนี้ 1) แก๊สคลอรีน (Chlorine gas ,Cl2) - แก๊สคลอรีน มีราคาถูก แต่เหมาะกับการใช้ปริมาณมาก จึงเหมาะกับอุตสาหกรรมอาหารขนาดใหญ่ เพราะการใช้แก๊สคลอรีน ต้องการระบบควบคุมความปลอดภัยสูง ต้องมีระบบควบคุม ระบบจ่ายก๊าซอัตโนมัติ และการควบคุม pH แบบ on line ซึ่งก๊าซคลอรีนลดค่า pH ของน้ำให้ต่ำกว่า 6.5 มักใช้กับการฆ่าเชื้อ โดยผสมกับน้ำล้างวัตถุดิบ 2) แคลเซียมไฮโพคลอไรต์ (Calcium hypochlorite ,CaCl2O2) - เป็นรูปแบบของคลอรีนที่นิยมใช้กันอย่างกว้างขวางในโรงงานอุตสาหกรรมอาหาร ใช้สำหรับฆ่าเชื้อวัตถุดิบและฆ่าเชื้อน้ำที่ใช้ในกระบวนการผลิต เช่น น้ำหล่อเย็น น้ำหลอมละลายวัตถุดิบที่ผ่านการแช่เยือกแข็ง (thawing) มีชนิดที่เป็นผง หรืออัดเป็นเม็ด ความเข้มข้นของคลอรีนออกฤทธิ์ (active ingredient) 65 หรือ 68 เปอร์เซ็นต์ นอกจากการใช้เพื่อการฆ่าเชื้อแล้ว Calcium hypochlorite ยังให้ผลดีคือ เกลือแคลเซียม (calcium salt) รวมตัวกับเพกทิน (pectin) ในผนังเซลล์ของผักผลไม้ ทำให้ผนังเซลล์แข็งแรงขึ้น และต้านทานโรคได้ดี 3) โซเดียมไฮโพคลอไรต์ (Sodium hypochlorite, NaOCl) หรือคลอรีนน้ำ เป็นประเภทของคลอรีนที่นิยมใช้กันสำหรับเป็นน้ำยาซักผ้าขาว มีการนำมาในอุตสาหกรรม เช่น อาหารทะเลแช่เยือกแข็ง โซเดียมไฮไพคลอไรต์พบอยู่ในรูปสารละลาย เพราะโซเดียมไฮโพคลอไรต์ในรูปของแข็ง ดูดความชื้นจากอากาศได้รวดเร็วและจะสลายตัวเป็นแก๊สคลอรีน สารละลายโซเดียมไฮโพคลอไรต์มีความเข้มข้นของคลอรีนออกฤทธิ์ 5.25 เปอร์เซ็นต์ หรือ 12.75 เปอร์เซ็นต์ 4) คลอรีนไดออกไซด์ (Chlorine dioxide, ClO2) คลอรีนไดออกไซด์เกิดจาก 7.5% Sodium chlorite (NaClO2) ผสมกับ 9% Hydrochloric acid (HCl) ในอัตราส่วน 1:1 สมการการเกิดปฏิกิริยา คือ 5NaClO2 + 4HCl------------ 5NaCl + 4ClO2 + 2H2O การออกฤทธิ์ของคลอรีน คลอรีน มีคุณสมบัติเป็นตัวออกซิไดส์ที่รุนแรง เมื่อละลายน้ำจะเกิดปฏิกิริยากับน้ำ ไฮโพคลอไรต์ภายหลังละลายในน้ำ จะแตกตัวให้ hypochlorite ion ( OCl- ) และ hypochlorus acid (HOCl ) ซึ่ง HOCl จะออกฤทธิ์ได้รุนแรงกว่า OCl- ประมาณ 80-200 เท่า ทำลายเชื้อจุลินทรีย์ รวมทั้งสิ่งมีชีวิตต่างๆ ในน้ำ สามารถทำให้พันธะเคมีในโมเลกุลของสารอินทรีย์และสารอนิทรีย์แตกออก และเกิดเป็นโมเลกุลขนาดเล็กที่ละลายน้ำได้ จึงช่วยเพิ่มความเร็วและประสิทธิภาพในการทำความสะอาด ใช้เป็นสารฟอกสี (bleahing agent) ไปทำลายสารอินทรีย์ ที่ทำให้เกิดสี ช่วยตกตะกอน ปัจจัยที่ผลต่อ ความสามารถในการออกฤทธิ์ฆ่าเชื้อของคลอรีน ค่าpH ของน้ำ น้ำที่มีค่าpH ต่ำ (เป็นกรด) OCl- จะเปลี่ยนไปเป็น hypochlorus acid (HOCl) มากขึ้น และจะเปลี่ยนทั้งหมดที่ค่าpH ต่ำกว่า 5 ลงมา โดยทั่วไปแล้วคลอรีนจะออกฤทธิ์ได้ดีในช่วงค่า pH 6-7 และออกฤทธิ์ได้ดีขึ้นเมื่อค่า pH ของน้ำต่ำลง สิ่งสกปรก ได้แก่ สารอินทรีย์ และสารอนินทรีย์ ที่มีอยู่ในน้ำ หรือ บนพื้นผิวของพื้นผิวที่ต้องการฆ่าเชื้อ เช่น ดินที่ปนเปื้อนมากับผัก ผลไม้ โปรตีน เช่น เศษเนื้อ เลือด คาร์โบไฮเดรต เช่น แป้ง น้ำตาล สารเหล่านี้จะทำปฏิกิริยากับคลอรีนก่อน ได้เป็นสารประกอบคลอรีน ที่มีฤทธิ์การฆ่าเชื้อลดลง และสารประกอบที่เกิดขึ้นใหม่บางชนิดเป็นสารก่อมะเร็ง ความเข้มข้นของคลอรีนที่ใช้ คลอรีนจะออกฤทธิ์ฆ่าเชื้อได้ดี จะต้องใช้ให้ได้ปริมาณความเข้มข้นที่เหมาะสม อุณหภูมิ ประสิทธิภาพการฆ่าเชื้อของคลอรีนจะเพิ่มขึ้นเมื่ออุณหภูมิสูงขึ้น Reference CHLORINATION IN THE PRODUCTION AND POSTHARVEST HANDLING OF FRESH FRUITS AND VEGETABLES

คำศัพท์จุลชีววิทยาอาหารน้ำใจ คำศัพท์จุลชีววิทยาอาหารฟ้าใส คำศัพท์จุลชีววิทยาอาหารเบนเย็นใจ ลำดับที่ คำศัพท์ (English) คำศัพท์ (ไทย) 1 วิธีการตรวจสอบราและยีสต์ในอาหาร 2 Direct examination วิธีการตรวจหาเชื้อราบนตัวอย่างอาหารโดยตรง 3 Dilution plating method วิธีการเจือจางตัวอย่าง 4 Direct plating method วิธีการวางตัวอย่างลงบนผิวของอาหารเลี้ยงเชื้อโดยตรง 5. การตรวจหาจุลินทรีย์ทนความร้อน 6. Thermoduric microorganism จุลินทรีย์ทนความร้อน 7. Thermophillic microorganism จุลินทรีย์ที่ชอบเจริญที่อุณหภูมิสูง 8. 12-D concept 9. ปัจจัยที่มีผลต่อการต้านทานต่อความร้อนของจุลินทรีย์ 10. Microscopic observation of foodborn fungi การศึกษาเชื้อราและยีสต์ที่ทำให้อาหารเสีย 11. การศึกษาการเสียของอาหารกระป๋องโดยจุลินทรีย์ 12. การเสียของอาหารกระป๋อง 13. Thermophilic sporeformers การเสียของอาหารกระป๋องโดยจุลินทรีย์สร้างสปอร์ที่ชอบเจริญที่อุณหภูมิสูง 14. Underprocessing การเสียของอาหารกระป๋องเนื่องจากให้ความร้อนไม่เพียงพอ 15. การเสียของอาหารกระป๋องเนื่องจากกระป๋องรั่ว 16. จุลินทรีย์บาดเจ็บ 17. ความสำคัญของจุลินทรีย์บาดเจ็บ 18. การตรวจหาและแยกเชื้อ Salmonella ในอาหาร 19. General media 20. การควบคุมจุลินทรีย์โดยใช้สารเคมี 21. Minimal media 22. Differential media 23. Transport media 24. Enriched media 25. Chemotherapeutic agents 26. Preservatives 27. ผลของเฮอร์เดิล (hurdle) และการถนอมรักษาอาหาร 28. Storage-life (shelf-life) testing 29. Challenge Testing 30. Predictive modelling 31. การใช้ความดันสูง (high pressure) ในการถนอมรักษาอาหาร 32. Rapid methods 33. ATP photometry 34. Direct epifluorescent filter 35. Electrical impedance 36. Enzyme-linked immunosorbent assay 37. วิธีการตรวจหาเชื้อโรคอาหารเป็นพิษ Staphylococcus aureus 38. การตรวจวิเคราะห์เชื้อ Bacillus cereus 39. วิธีการตรวจหา Enteropathogenic และ Vibrio ในอาหาร 40. Culture media 41. การถนอมรักษาอาหารโดยการปรับค่า pH 42. ปัจจัยที่มีผลต่อประสิทธิภาพของ sanitizer 43. Koch's postulates 44. 45. 46. 47. 48. 49. 50.

อาหารแปรรูปต่ำ (minimally-processed food, pre-cut, lightly processed, fresh-cut) คืออาหารที่ผ่านการแปรรูปเบื้องต้น เช่น การล้าง การลดขนาด การหั่น การซอย การเอาไส้ออก หรือเอาเมล็ดออก เพื่อให้สะดวกในการนำมาบริโภค เพื่อเป็นการป้องกันการปนเปื้อน อาหารแปรรูปต่ำจะต้องบรรจุในบรรจุภัณฑ์ที่มิดชิด และเพื่อความปลอดภัยแก่ผู้บริโภค จะต้องเก็บรักษาที่อุณหภูมิต่ำ (cold storage) ประเภทของการแปรรูป อาหารแปรรูปต่ำอาจแบ่งตามประเภทของวัตถุดิบได้เป็น 2 ประเภท คือ วัตถุดิบจากสัตว์ได้แก่ เนื้อวัวเนื้อหมู เนื้อไก่สด ที่บรรจุในถาดพลาสติก วัตถุดิบจากพืชอาหารแปรรูปต่ำที่วัตถุดิบมาจากพืช ได้แก่ ผัก และผลไม้ ที่นำมาทำสลัด หรือที่เตรียมไว้เพื่อเติมในแกง ผัด และสำหรับปั่นทำเครื่องดื่มจากผัก และผลไม้ เป็นต้น ตารางที่ 1 : การเปรียบเทียบอาหารแปรรูปต่ำกับอาหารชนิดอื่น กระบวนการแปรรูปอาหาร อาหารสดยังไม่ผ่านการแปรรูป อาหารแปรรูปต่ำ อาหารแช่เย็น อาหารฉายรังสี อาหารทำแห้ง อาหารที่ให้ความร้อน คุณภาพของอาหาร สด เหมือนสด มีการเปลี่ยนแปลงความสดเล็กน้อย มีการเปลี่ยนแปลงความสดเล็กน้อย มีการเปลี่ยนแปลงมาก มีการเปลี่ยนแปลงมากที่สุด กระบวนการแปรรูปและถนอมอาหาร ไม่มีการแปรรูปและถนอมอาหาร ได้รับการแปรรูปเบื้องต้น ได้รับการแปรรูปและถนอมอาหารโดยใช้ความเย็นหรือแช่แข็ง ได้รับการแปรรูปโดยการใช้รังสีและถนอมอาหารโดยวิธีพาสเจอไรซ์ (pasteurization) แปรรูปโดยการดึงน้ำออก แปรรูปโดยการให้ความร้อน การเก็บรักษา อาจเก็บในตู้เย็นหรือไม่เก็บก็ได้ ต้องเก็บที่อุณหภูมิตู้เย็น ได้รับการแช่เย็นหรือเก็บที่อุณหภูมิ ตู้เย็น ได้รับการแช่เย็นหรืออาจเก็บที่อุณหภูมิห้อง เสถียรที่อุณหภูมิห้อง เสถียรที่อุณหภูมิห้อง การบรรจุ อาจบรรจุหรือไม่บรรจุก็ได้ ต้องมีการบรรจุ ต้องมีการบรรจุ ต้องมีการบรรจุ ต้องมีการบรรจุ การบรรจุโดยมีการปิดแนบ (sealed) ที่มา : Roll and Chism, 1987 การผลิตอาหารแปรรูปขั้นต่ำ อาหารที่ผ่านกระบวนการแปรรูปอาหารเบื้องต้น ได้แก่ การล้าง (washing) การลดขนาด (size reduction) เช่น การหั่น การสับ การซอย การปอกเปลือก อาหารแปรรูปขั้นต่ำเป็นอาหารที่เสื่อมเสียได้ง่ายมาก (perishable food) ภายหลังการแปรรูปเบื้องต้นจึงต้องบรรจุในภาชนะที่ปิดสนิทและเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ไว้ที่อุณภูมิต่ำ (cold storage) อาจมีเทคนิคการถนอมอาหารอย่างอื่นร่วมด้วย ได้แก่ modified atmosphere packagingการใช้บรรจุภัณฑ์สุญญากาศ (vacuum packaging) กระบวนการแปรรูปจะแบ่งออกเป็น 2 แบบด้วยกัน คือ การแปรรูปผักที่เป็นใบ และผักผลไม้ที่เป็นผลหรือหัว กระบวนการแปรรูปผักที่เป็นใบ ขั้นตอนการรับวัตถุดิบ ควรควบคุมตั้งแต่การปลูกจนถึงขั้นการเก็บเกี่ยว จากนั้นล้าง ตัดแต่ง เบื้องต้น เก็บไว้ที่อุณหภูมิตู้เย็น เพื่อรอการผลิตต่อไป อาจต้องมีการตัดแต่งด้วยมือ เพื่อเลือกตัดส่วนที่เสียทิ้งไป รวมทั้งตัดแต่งให้สวยงาม หรือตัดแต่งให้เป็นชิ้นให้พอเหมาะกับภาชนะบรรจุ (อาจมีการลวกผักก่อน) ขั้นตอนที่สำคัญคือ ล้างผักด้วยสารฆ่าเชื้อ (sanitizer) ซึ่งส่วนมากสารฆ่าเชื้อที่นิยมนำมาใช้ ได้แก่ สารละลายคลอรีน สารไฮโดรเจนเพอร์ออกไซค์ กรดเพอร์ออกซีแอซีติก จากนั้นล้างด้วยน้ำเปล่าอีกครั้ง น้ำที่ใช้ล้างควรสะอาดเพื่อป้องกันการปนเปื้อนข้ามที่นิยมใช้ในอุตสาหกรรม คือ น้ำที่ผสมคลอรีน 50 ppm นำไปปั่นให้น้ำแห้งด้วยเครื่องปั่นแห้ง นำผักที่ได้ไปบรรจุหีบห่อ สำหรับวิธีการบรรจุที่นิยม คือจะใช้วิธีหุ้มด้วยฟิล์ม ซึ่งจะบรรจุแบบ modified atmosphere packaging โดยการบรรจุจะมีการจำกัดความเข้มข้นของ CO2 ให้อยู่ที่ 12% O2 ที่ 2% และความชื้นสัมพัทธ์ 95% และเก็บรักษาที่ 0 องศาเซลเซียส อาจเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ไว้ที่อุณหภูมิตู้เย็นโดยมีความชื้นสัมพัทธ์ที่ 95% ตลอดระยะเวลาการเก็บรักษาและจำหน่าย ขั้นตอนโดยทั่วไปจะเหมือนกับการผลิตผักแปรรูปต่ำ แต่อาจจะมีการแยกส่วนที่จะนำไปทำเป็นน้ำผลไม้ด้วย คือ ล้างทำความสะอาดก่อนปอกเปลือก รวมทั้งกำจัดส่วนที่เสียทิ้งไป ตรวจสอบอีกครั้งว่ามีตำหนิ สิ่งแปลกปลอมปน หรือเปลือกปนมาหรือไม่ แล้วหั่นเป็นชิ้นตามต้องการ ส่วนที่จะนำไปทำเป็นน้ำผลไม้จะล้างด้วยสารฆ่าเชื้อก่อน ส่วนที่จะทำเป็นชิ้นให้หั่นเป็นชิ้นตามต้องการ นำไปล้างด้วย disinfectant จากนั้นล้างด้วยน้ำสะอาดอีกครั้ง นำไปปั่นแห้งส่วนที่นำไปทำเป็นน้ำผลไม้ จะหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ จากนั้นนำไปตีป่นจนได้น้ำผลไม้ แล้วบรรจุหีบห่อ และเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ต่อไป อาจมีกระบวนการต่างๆ เพิ่มเติมนอกเหนือจากนี้ ซึ่งจะขึ้นอยู่กับผลิตภัณฑ์และความเหมาะสม กระบวนการแปรรูปผักและผลไม้แปรรูปต่ำ Reference มานพ จั่นขุนทด เกียรติศักดิ์ นาบำรุง และดร.ณฐนนท์ ตราชู* อาหารแปรรูปต่ำ (minimally processed food) วารสารจาร์พาปีที่ 11 ฉบับที่ 76 (มกราคม/กุมภาพันธ์ 2547)

Hygienic Design Glossary (Originally published by EHEDG) รวมคำศัพท์การออกแบบอย่างถูกสุขลักษณะ โดย EHEDG (European Hygienic Equipment Design Group) A | B | C | D | E | F | G | H | I | L | M | N | P | R | S | U | V | W | Z A Aseptic equipment Hygienically designed equipment that is sterilisable and is impermeable to micro-organisms to maintain its aseptic status. Aseptic process A process using equipment sterilized before use, and which, in running conditions, is protected against recontamination by micro-organisms. (see also Ultra-clean process) Accessible (see Easily accessible) B Bioaerosol Dispersed biological agents in a gaseous environment. Biocontamination Contamination of materials, devices, individuals, surfaces, liquids, gases or air with viable particles.) Biofilms A microbial consortium adhering to a surface, frequently but not in every case embedded in extra-cellular polymeric substances. C CCP (critical control point) A step at which control can be applied and is essential to prevent or eliminate a food safety hazard or reduce it to an acceptable level. CIP (cleaning in place) Automated wet cleaning system of a line and/or individual equipment in a closed circuit without dismantling. CIP efficiency depends on 5T's : time, temperature, titration, turbulence and technology. CIP can be done in a dry area, the aim being that the design precludes any water passing into the environment. Cleanability The suitability of equipment to be freed from soil easily. (see also Comparative cleanability) Cleaning The removal of soil, food residues, dirt, grease or other objectionable matter. Cleanroom Room in which the concentration of airborne particles is controlled, and which is constructed and used in a manner to minimize the introduction, generation, and retention of particles inside the room, and in which other relevant parameters e.g. temperature, humidity, and pressure, are controlled as necessary. Coatings The result of a process where a different material is deposited to create a new surface. Commercial sterilization (see Sterilization) Comparative cleanability The cleanability of equipment relative to a reference. Conditions for intended use Iin relation to equipment and parts or other elements e.g. of building, and not in the context of product and consumer. All normal or reasonably anticipated operating conditions, including those of cleaning. These should set limits for variables such as time, temperature and concentration Contaminant Any biological or chemical agent, foreign matter or other substance not intentionally added to food, which may compromise food safety or suitability. Contamination The introduction or occurrence of a contaminant in food or food environment. Controlled environment (see Zoning) Control measure Any action and activity that can be used to prevent or eliminate a food safety hazard or reduce it to an acceptable level.NOTE: In a broader sense, should also cover measures to have under control points necessary for assuring non-safety attributes are maintained at an acceptable level. (see also preventive action) COP (cleaning out of place) Manual cleaning of dismantled equipment. The main part of the installation may remain fixed in a position but parts may be removed to another point for cleaning. (see also Wet cleaning) Corrective action Any action to be taken when the results of monitoring at the CCP indicate a loss of control. Action taken to eliminate or reduce the causes of nonconformity, defect or other undesirable situation after a deviation has been detected, in order to minimize or prevent its recurrence. Every control point in a Quality Monitoring system must include the corrective action to be taken in case of deviation. Crevice A crack with an opening accessible to contaminants.For example a narrow opening or fissure either in the bulk of a material or between two closely fitting components, such as a flange and its gasket. Typically, a crevice has a depth more than 20 times the width of its opening. Crevices may not only harbour soils and micro-organisms and be inaccessible to cleaning agents, but may also cause accelerated corrosion of the bulk material, rapidly increasing the size of the crevice. D Diaphragm A thin sheet of material forming a non-porous partition, such as between a pressurized medium and the measuring sensor. Disinfectant A chemical that is used after cleaning for killing a certain proportion/type of viable micro-organisms remaining on the surface. A disinfectant is not expected to kill all micro-organisms of any type, including spores (see also sterilization) . Nevertheless in the USA it is defined as an agent that will kill 100% of infectious fungi and vegetative bacteria although it will not necessarily kill bacterial spores on inanimate surfaces. Disinfection The reduction, by means of chemical agents and/or physical methods, of the number of micro-organisms, but not usually bacterial spores, in the environment, to a level that does not compromise food safety or suitability. Disinfection does not necessarily kill all micro-organisms, but reduces them to a level acceptable for a defined purpose e.g. a level which is harmful neither to health nor to the quality of perishable food. Specifically in USA, the terms sanitizer and sanitization are more commonly used in the food industry (see sanitizer/sanitization) . Dry-cleaning Cleaning which does not involve any use of water, a technique which can be used as a preventive measure to reduce risks of microbial development in equipment and in the environment. It also reduces risk of contamination with e.g. residues of aged or modified product. Mostly done manually using brushes and/or vacuum cleaners. E Easily or Readily Accessible A location that can be safely reached by a personnel from the floor, platform, or other permanent work area. Easily or Readily removable Quickly separated from the equipment with the use of simple hand tools if necessary. The latter are implements normally used by fitters, operating and cleaning personnel such as a screwdriver, a wrench or hammer. F Food hygiene All conditions and measures necessary to ensure the safety and suitability of food at all stages of the food chain. Food safety Assurance that food will not cause harm to the consumer when it is prepared and/or eaten according to its intended use. Food suitability Assurance that food is acceptable for human consumption according to its intended use, this word is now more and more preferred to 'wholesomeness'. G GHP (Good hygiene practices) Measures applicable throughout the food chain (including primary production through to the final consumer) , to achieve the goal of ensuring that food is safe and suitable for human consumption. GHPs are a subset of GMPs. GLP (Good laboratory practices) The means by which laboratory work is planned, performed, monitored and recorded to ensure accuracy and reliability of results, safety and efficiency in the laboratory. GMP (Good manufacturing practices) All procedures, processes, practices and activities aimed at ensuring that the quality and safety objectives are met consistently. GMP's should apply throughout the supply chain for food. Application of GMP is a prerequisite for any HACCP study. (see HACCP) , GHPs are a subset of GMPs. H HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) A system which identifies, evaluates and controls hazards that are significant for food safety. A HACCP study must be performed during the development of new products and processes, covering thus new equipment, and when changes are made on existing lines or to products. All CCP's identified must be monitored and corrective action taken in case of deviation. HazardA biological, chemical or physical agent in, or condition of, food with the potential to cause an adverse health effect. Hazard analysis The process of collecting and evaluating information on hazards and conditions leading to their presence to decide which are significant for food safety and therefore should be addressed in the HACCP plan. Hazard analysis is a crucial step in the implementation of an HACCP plan. Must not be confused with risk analysis. High care areas (see Zoning) Hollow body Void spaces, inaccessible to cleaning, which may become sources of contamination Hygiene (see Food hygiene) Hygiene areas - low, medium and high (see Zoning) Hygienic equipment class I Equipment that can be cleaned in-place and can be freed from soil without dismantling. Hygienic equipment class II Equipment that is cleanable after dismantling and can be freed from soil after reassembly. Hygienic Integration The process of combining or arranging two or more entities to work together for a hygienic purpose. I Intended Conditions of Use (see Conditions for intended use) In-place cleanability (see also CIP) The suitability to be easily cleaned without dismantling. L Low care areas (see Zoning) M Manual cleaning Removal of soil when the equipment is partially or totally disassembled. Mechanical cleaning Shall denote cleaning, solely by circulation and/or flowing chemical detergent solutions and water rinses onto and over the surfaces to be cleaned, by mechanical means. Medium care areas (see Zoning) Membrane A thin, flexible sheet of material forming a porous partition which may allow the slow transfer of a liquid through it, such as cell-wall of a micro-organism. Microbial impermeability The ability of equipment to prevent the ingress of bacteria, yeasts and moulds from the outside (environment) to the inside (product area) . Micro-organisms (pathogenic) Micro-organisms that can cause disease/illness in humans and animals. Distinguish from indicator micro-organisms, whose presence indicate a failure of a GHP. The number present is assumed to be related to the probability of contamination of a product with a pathogen. See also here Monitoring The act of conducting a planned sequence of observations or measurements of control parameters to assess whether a CCP is under control. N Non-absorbent materials Materials which, under the intended conditions of use, do not internally retain substances with which they come into contact. Non-product contact surfaces All exposed surfaces other than those in contact - or potential - contact with product. Non-toxic construction materials Materials which, under intended conditions of use, do not release toxic substances. P Pasteurization A microbiocidal heat treatment aimed at reducing the number of any harmful micro-organisms, if present, to a level at which they do not constitute a significant health hazard.Pasteurization applies to equipment as well as to food. Product contact surfaces All equipment surfaces that intentionally or unintentionally (e.g. due to splashing) come in contact with the product, or from which product or condensate may drain, drop or be drawn into the main product or container, including surfaces (e.g. unsterilised packaging) that may indirectly cross-contaminate product contact surfaces or containers. A risk analysis can help to define areas of potential cross-contamination. R Relevant micro-organisms Micro-organisms able to contaminate, multiply or survive in the product and be harmful to the consumer or product quality. Risk A function of the probability of an adverse health effect and the severity of that effect, consequential to a hazard (s) in food. Risk is 'the potential for the occurrence of unacceptable food safety deviations' but may be extended to cover quality deviations. In Codex terminology 'risk' pertains to public health issues. It relates to safety and not to quality related matters. Risk analysis A process consisting of three components: risk assessment, risk management and risk communication. Whereas Hazard analysis is under the responsibility of food manufacturers, Risk analysis is a public health matter. Risk Assessment Risk assessment is the scientific part of the risk analysis process in which the hazards and risk factors are identified and the risk is calculated.Apart from an end point calculation of risk, the risk model developed can be of value in determining the parts of the chain which contribute most to risk or to investigate the effect of changes in practices or processes throughout the chain on the risk level.Risk assessment contains 4 elements: - hazard identification which identifies particular hazards or contaminants in a product or process- exposure assessment which estimates the intake/exposure of the hazard by the consumer- hazard characterization which relates exposure to the hazard with a public health effect (illness/ death) frequently by assessing the dose-response relationship- risk characterization which calculates the risk from the exposure (intake) and dose-response estimate (effect) . Risk Management Risk management is an evaluation of the acceptability of the risk posed and the implementation of measures to reduce this risk if necessary. Risk Communication Risk communication involves transparent communication between the risk assessors (scientists) and the risk managers (regulators, industry, government agencies etc.) . The results of risk assessment and risk management should be communicated more widely to the relevant stakeholders, including consumers. Risk zone (see Zoning) S Sanitation (USA) Equivalent to hygiene in general terminology for the food industry. Sanitizing or Sanitization (USA) A process applied to a cleaned surface capable of reducing the numbers of the most resistant human pathogens by at least 5 log10 reductions (99.999%) to 7 log10 reductions (99.99999%) by applying accumulated hot water, hot air, or steam, or by applying an EPA (the US Environmental Protection Agency) -registered sanitizer according to label directions. Sanitizing may be effected by mechanical or manual methods using hot water, steam, or an approved sanitizer. Sanitizer (USA) A substance that reduces the microbial contaminants on inanimate surfaces to levels that are considered safe for public health. According to the official food contact surface sanitizer test, a sanitizer is a chemical that reduces the microbial contamination of two standard organisms, Staphylococcus aureus and Escherichia coli, by 99.999% or 5 logs in 30 seconds, at 25°C. Non-food contact sanitizers must reduce contamination by 99.9% or 3 logs in 5 minutes. Soil Any remaining, undesirable material in the equipment or process environment. It may or may not contain micro-organisms. Solutions Water and/or those homogeneous mixtures of cleaning agents and/or disinfectants and water used for flushing, cleaning, rinsing and disinfection Splash contact surfaces Non-product contact surfaces that during normal use are subject to accumulation of soil and which require routine cleaning to avoid soil to drop or to be drawn into the main product or container. Sterilization A process aimed at removing or killing all forms of micro-organisms, including bacterial spores from food or equipment. In the US, commercial sterilization refers to the inactivation of all organisms of significance to public health and the absence of spoilage under normal conditions of storage. In the UK, sterilisation is still often used to denote disinfection. Sterilization-in-Place Sterilization without dismantling the equipment or process line. Surfacerupture Breaking or tearing of a surface commonly the result of impact from a shot- or bead-blasting medium. Under magnification the damage to the surface will generally appear like fish scales, the openings under which face forwards the source of the shot or beads. These areas can harbour soils and micro-organisms and be difficult to clean. Surface treatment A process whereby chemical or mechanical properties of the existing surface are altered. U Ultra-clean process A process using equipment disinfected before use, and which, in running conditions, is protected against recontamination by micro-organisms that may harm the safety and suitability of the specific product that is made. Measures for initial reduction of microbial load and against recontamination can be less stringent than those applied for an aseptic process. Ultra clean or Aseptic refers more to the process line and not the environment. V Validation Validation, in general, intends to establish documented evidence, that a specific process will consistently meet its predetermined objectives. More specifically, validation indicates obtaining evidence that the food hygiene control measures selected to control a specific hazard (s) in a specific food (s) are capable of controlling a defined hazard to the level specified. In the context of ISO 9000-2000, this process is named qualification. Validation is used in a much broader sense e.g. for validation of cleaning. Here the objective is that the next batch of product, which will be processed in the cleaned equipment, does not become contaminated from any microbiological and chemical sources, foreign material or environmental residues, having potential affect on the food contact surfaces. Verification The application of methods, procedures, tests and other evaluations, in addition to monitoring to determine compliance with for example a HACCP plan. In the context of ISO 9000-2000, this process is named validation, a situation that may lead to some confusion.In a wider sense verification can represent: activities, including auditing, reviewing, inspecting, challenging, testing, checking etc., that demonstrate whether items, processes, services or documents conform to specified requirements for quality, especially food safety e.g. as seen in the HACCP plan. W Wet cleaning Can refer to cleaning of processing equipment or environment. The main aim of wet cleaning is to remove soil that may or may not contain micro-organisms. The objectives normally are to use as little water as possible and to be as dry as possible rapidly after cleaning to avoid bacterial growth. Examples are the procedures specifically intended to reduce risks of build-up of environmental Listeria monocytogenes populations in ice cream, cheese and refrigerated product process areas. Also referred to as Controlled wet cleaning. Z Zoning The physical or visual division of a food production factory into sub-areas, leading to the segregation of different activities with different hygiene levels. Zoning cannot be defined for all plants and processes in black and white as there will always be local influences that play a role. Most important is that zoning fits into the overall plan of prevention with respect requirements of process and safety of consumers.Related terms and explanations:Controlled environment : refers to all zoning but may relate more to the high hygiene case.High hygiene (high care or high risk) : a critical hygienic area within the factory where products and ingredients vulnerable to contamination and/or microbial growth are processed, treated, handled or stored. Normally an area where the products and ingredients are processed or stored destined for