ไกลโคโปรตีน (glycoprotein) เป็นสารประกอบเชิงซ้อนที่เกิดจากการรวมตัวของพอลิแซ็กคาไรด์ (polysaccharide) ซึ่งเป็นคาร์โบไฮเดรตกับโปรตีน (protein) เช่น กลูเตน (gluten) ซึ่งเป็นโปรตีนที่พบในแป้งข้าวสาลี (wheat flour) คาร์โบไฮเดรตและโปรตีนในโมเลกุลของไกลโคโปรตีนเชื่อมต่อกันด้วยพันธะโคเวเลนต์ โดยเกิดได้อยู่ 2 รูปแบบคือ พันธะแบบ N-ไกลโคไซด์ (N-linked) โมเลกุลของน้ำตาล (saccharide) จะสร้างพันธะ N-ไกลโคไซด์แบบบีตา- กับ หมู่เอมีน (amine) ของกรดแอมิโนแอสพาราจีน (asparagine) ที่อยู่ในลำดับแรกของ Asparagine-Amino acid -Serine หรือ Asparagine-Amino acid-Threonine โดยที่Amino acidคือกรดแอมิโนใด ๆ ก็ได้ยกเว้น โพรลีน (proline) และ แอสพาราจีน พันธะแบบ O-ไกลโคไซด์ (O-linked) โมเลกุลของแซ็กคาไรด์จะสร้างพันธะ O-ไกลโคไซด์แบบแอลฟา- กับหมู่ไฮดรอกซิลของกรดแอมิโนซีรีน (serine) และทรีโอนีน (threonine)

ว่านหางจระเข้ (Aloe vera , Star cactus, Aloe, Aloin, Jafferabad) หรือ อาจเรียกว่า หางตะเข้ (ภาคกลาง) ว่านไฟไหม้ (ภาคเหนือ) มีชื่อวิทยาศาสตร์คือ Aloe vera (L.) Burm.f. ชื่อพ้อง : Aloe barbadensis Mill เป็นพืชในวงศ์ Asphodelaceae ลักษณะทางพฤกษศาสตร์ ว่านหางจระเข้เป็นไม้ล้มลุกอายุหลายปี สูง 0.5-1 เมตร ลำต้นเป็นข้อปล้องสั้น ใบ เป็นใบเดี่ยว ออกเรียงเวียนรอบต้น ใบหนาและยาว โคนใบใหญ่ ส่วนปลายใบแหลม ขอบใบเป็นหนามแหลมอยู่ห่างๆ กัน แผ่นใบหนาสีเขียว มีจุดยาวสีเขียวอ่อน อวบน้ำ ข้างในเป็นวุ้นใส เป็นเมือกมี สีเขียวอ่อน ดอก ออกเป็นช่อกระจายที่ปลายยอด ก้านช่อดอกยาว ดอกสีแดงอมเหลือง โคนเชื่อมติดกันเป็นหลอด ปลายแยกออกเป็น 6 แฉก เรียงเป็น 2 ชั้น รูปแตร ผลแห้งเป็นรูปกระสวย สารที่มีสรรพคุณทางยา 1. วุ้นและเมือกจากใบกาบ ใบของว่านหางจระเข้ อวบน้ำมีน้ำเป็นส่วนประกอบหลัก ความชื้นมากกว่า 95% ส่วนที่เป็นของแข็งมีส่วนประกอบหลายอย่าง เช่น ไกลโคโปรตีน (glycoprotein) คือ แอลอกทินเอ (aloctin A) และ แอลอกทินบี (aloctin B) ซึ่งเป็นสารที่ออกฤทธิ์ลดอาการอักเสบและช่วยสมานแผล โดยไปส่งเสริมการจับตัวและการเจริญเติบโตของเซลส์ที่บาดแผล ทำให้แผลหายเร็วขึ้น ช่วยรักษารังแค ทำให้หนังศีรษะมีสุขภาพดี แอซีแมนแนน (acemannan) 2. ยางสีเหลืองในส่วนของเปลือกใบ มีสารจำพวกแอนทราควินโนนหลายชนิด ซึ่งมีฤทธิ์เป็นยาระบาย เช่น แอโลอีโมดิน (aloe-emodin) แอโลซิน (aloesin)และ แอโลอิน (aloin) เป็นต้น การแปรรูปว่านหางจระเข้ การผลิตน้ำว่านหางจระเข้ Reference http://www.rspg.or.th/plants_data/herbs/herbs_17_3.htm http://www.sld.cu/galerias/pdf/sitios/mednat/actividad_antioxidante_del_aloe_vera.pdf http://www.aseanfood.info/Articles/11018276.pdf http://www.pharm.chula.ac.th/osotsala/botanay-food/sub2_1.htm ส่วนที่ใช้ประโยชน์ เนื้อวุ้น และน้ำวุ้น

กลูเตน (gluten) เป็นไกลโคโปรตีนที่พบในส่วนที่เป็นเอนโดสเปอร์มของธัญพืช (cereal grain) บางชนิด เช่น ข้าวสาลี (wheat) ข้าวบาร์เลย์ และข้าวโพดเกิดจากการรวมตัวของโปรตีน (protein) กลูเตนิน (glutenin) และไกลอะดิน (gliadin) ในสัดส่วนเท่า ๆกัน โดยจะสร้างพันธะไดซัลไฟด์ (disulfide bond) ทำให้กลูเตนมีลักษณะเหนียวและยืดหยุ่น ไม่ละลายในน้ำ กลูเตนในอาหาร โดยทั่วไปกลูเตนสกัดได้จากการนำแป้งข้าวสาลี (wheat flour) มาผสมกับน้ำในอัตราส่วนที่เหมาะสม ทำให้เกิดโด (dough) แล้วนำโดที่ได้มาล้างด้วยน้ำ มีส่วนประกอบหลักเป็น โปรตีน (protein) ในผลิตภัณฑ์เบเกรี (bakery) กลูเตนสามารถเก็บก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ที่ผลิตขึ้นโดยยีสต์ (yeast) หรือผงฟูเอาไว้ได้ ทำให้รักษารูปทรงของผลิตภัณฑ์ เช่น ขนมปัง (bread) โดนัท (doughnut) ขนมเค้ก (cake) กลูเตนนิยมใช้เป็นส่วนประกอบแทนที่เนื้อสัตว์ (meat) ในอาหารเจ (vegan) และอาหารมังสวิรัติ รูปแสดงการยึดกันของโปรตีนไกลอะดิน (giadin) และกลูเตนิน (glutenin) ด้วยพันธะไดซัลไฟท์ (disulfide bond) เกิดเป็นกลูเตนที่เหนียวและยืดหยุ่น การแพ้กลูเตน กลูเตน เป็นอาหารก่อภูมิแพ้ (food allergen) อาหารที่มีธัญพืช (cereal grain) ซึ่งมีกลูเตนเป็นส่วนประกอบจะต้องระบุอยู่ในฉลาก (food labelling) ว่าเป็น gluten-free products ผลของคุณภาพน้ำต่อความแข็งแรงของกลูเตน ความกระด้างของน้ำ (water hardness) มีความสำคัญกับความแข็งแรงของกลูเตน ซึ่งมีผลกับคุณภาพของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ โดยเฉพาะผลิตภัณฑ์ที่ขึ้นฟูด้วยยีสต์ น้ำอ่อนไม่เหมาะสำหรับทำขนมปัง เพราะ ทำให้กลูเตน (gluten) ไม่แข็งแรง ทำให้แป้งโด (dough) ที่ผสมเสร็จแล้วเหนียวและแฉะติดมือ กักเก็บก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ที่ยีสต์ (yeast) ผลิตระหว่างการหมักไม่ได้ ขนมปังจะมีปริมาตรน้อย แบนราบ แต่ถ้าจำเป็นที่จะต้องใช้น้ำอ่อนในการทำขนมปัง ควรจะเพิ่มเกลือในสูตรประมาณ 2-5 เปอร์เซ็นต์ หรืออาจจะเพิ่มยีสต์ให้มากขึ้น เพื่อให้ยีสต์ผลิตก๊าซได้ตามปกติและกลูเตนจะเก็บก๊าซได้ดีระหว่างหมัก ทำให้แป้งที่ผสมแล้วมีลักษณะนุ่มพอดี ไม่เหนียวติดมือหรือแข็งกระด้าง แต่การใช้น้ำกระด้างมากในการผลิตขนมปัง ทำให้ไม่เหมาะกับการเจริญของยีสต์กลูเตนจับตัวกันแน่น การขึ้นฟูของปริมาตรโด (dough) น้อยลง ขนมปังแข็ง Reference http://www.landfood.ubc.ca/courses/fnh/301/protein/protq4.htm

ไข่ขาว (egg white) เป็น ส่วนประกอบภายในไข่มีอยู่ประมาณร้อยละ 58 ของน้ำหนักไข่ทั้งฟอง ไข่ขาวเป็นส่วนของเหลวข้นหนืด (firm) ล้อมรอบไข่แดง ไข่ขาวชั้นนอกส่วนใส (thin egg white) เป็นไข่ขาวที่เป็นของเหลวใส (clear) โปร่งแสง (transparent) ล้อมรอบไข่ขาวชั้นนอกส่วนข้น (thick egg white) ส่วนของเหลวข้นหนืดอีกชั้นหนึ่ง ไข่ขาวมีส่วนประกอบหลักคือน้ำ ไข่ขาวมีความชื้นร้อยละ 87-89 และ มีโปรตีนซึ่งเป็นโปรตีนคุณภาพดีที่สุด มีกรดแอมิโนที่จำเป็น (essentialamino acid) ครบทุกชนิด โปรตีนในไข่ขาวเป็นแอลบูมิน (albumin) ประกอบด้วย โอแวลบูมิน (ovalbumin) เป็นโปรตีนที่มีมากที่สุดในไข่ขาว มีอยู่ประมาณร้อยละ 54 ของน้ำหนักโปรตีนในไข่ขาวจัดเป็น ฟอสโฟไกลโคโปรตีน (phospoglycoprotein) มีโครงสร้างเป็นสายพอลิเพปไทด์ที่มีหมู่ฟอสเฟตและคาร์โบไฮเดรตเป็นส่วนประกอบ มีจุดไอโซอิเล็กตริก (isoelectric point) ที่ pH 4.6 และจะตกตะกอนที่ pH 4.6-4.8 ทนความร้อนได้ดี คอนแอลบูมิน (conalbumin) มีประมาณร้อยละ 13 ของโปรตีนในไข่ขาว มีจุดไอโซอิเล็กตริก (isoelectric point) ที่ pH 6.6 เป็นโปรตีนที่ทนต่อความร้อนได้น้อยกว่าโอแวลบูมิน แต่สูญเสียสภาพธรรมชาติ (protein denaturation) ได้เร็วกว่าโอแวลบูมิน โอโวมิวคอยด์ (ovomucoid) พบประมาณร้อยละ 1.2 ของโปรตีนในไข่ขาว มีจุดไอโซอิเล็กตริก (isoelectric point) ที่ pH 3.9-4.3 ในสภาวะที่เป็นกรดจะทนความร้อนได้ดีแต่ จะสูญเสียสภาพธรรมชาติของโปรตีนอย่างรวดเร็วถ้าอยู่ในสารละลายด่าง ที่อุณหภูมิ 80 องศาเซลเซียส เป็นไกลโคโปรตีนที่มีความเฉพาะเจาะจงกับเอนไซม์ทริพซิน สามารถยับยั้งเอนไซม์ทริพซิน (trypsin inhibitor) ซึ่งเป็นเอนไซม์โปรตีgอส (protease) มีหน้าที่ไฮโดรไลซ์โปรตีน ไลโซโซม (lysosome) พบประมาณ ร้อยละ 3.5 ของโปรตีนในไข่ขาว มีจุดไอโซอิเล็กตริก (isoelectric point) ที่ pH 10.7 เป็นเอนไซม์ ที่สามารถทำลายผนังเซลล์ของแบคทีเรียที่มีการปนเปื้อนเข้ามาในฟองไข่ได้ มีสมบัติเป็นสารกันเสีย (preservative) แต่จะถูกทำลายได้ด้วยความร้อนจากการหุงต้ม (cooking) หรือ การพาสเจอไรซ์ ที่อุณหภูมิ 63.5 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 10 นาที โอโวอินฮิบิเตอร์ (ovoinhibitor) มีความเฉพาะเจาะจงกับเอนไซม์ทริพซิน ไคโมทริพซิน ซับทิลิซิน และเอนไซม์โปรตีเอสจาก Aspergillus oryzae ซิสตาติน (cystatin) หรือสารยับยั้งเอนไซม์ปาเปน มีความเฉพาะเจาะจงต่อเอนไซม์ปาเปน และฟีซิน ไข่ขาว มีไขมันน้อยมาก ลักษณะที่เป็นเมือกของไข่ขาวข้น เกิดจากคาร์โบไฮเดรตโมเลกุลขนาดใหญ่ การสูญเสียสภาพธรรมชาติของโปรตีนไข่ขาว โปรตีนแอลบูมินในไข่ขาว สูญเสียสภาพธรรมชาติ (protein denaturation) ได้ง่ายด้วยความร้อน การสุกของไข่ขาวด้วยความร้อน ทำให้ไข่ขาวเหลว แข็งตัว เกิดลักษณะเป็นเจล (gel) แข็ง ซึ่งจะย้อนกลับคืนไม่ได้ (thermoirreversible gel) ไข่ขาวสุกซึ่งแข็งตัว มีสีขาวขุ่น ร่างกายจะย่อยได้ง่ายกว่าไข่ขาวดิบ ไข่ขาวยังสูญเสียสภาพธรรมชาติได้ด้วยการปรับ pH เช่น การผลิตไข่เยี่ยวม้ามีการดอง หรือพอกไข่ด้วยด่าง ทำให้ไข่ขาวมีค่า pHสูงขึ้น เป็น 9-12 ทำให้ไข่ขาวสูญเสียสภาพธรรมชาติ มีลักษณะเป็นเจลใส และไข่แดงมีลักษณะเป็นเป็นยางมะตูม การสูญเสียสภาพธรรมชาติของโปรตีนไข่ขาว สมบัติเชิงหน้าที่ของโปรตีนไข่ขาว สมบัติเชิงหน้าที่ของโปรตีน (functional properties of protein) จากไข่ขาวที่สำคัญคือ การเกิดโฟม (foaming) ซึ่งมีบทบาทสำคัญในผลิตภัณฑ์เบเกอรี (bakery) การตีไข่ขาว ทำให้โปรตีนไข่ขาวสูญเสียสภาพธรรมชาติ (protein denaturation) เพราะแรงกล ทำให้โปรตีนคลายตัว และกักอากาศไว้ภายใน มีลักษณะ เป็นโฟม โปร่งฟู ไข่ขาวใสตีได้ปริมาตรมากกว่าไข่ขาวข้น การผสมครีมออฟทาร์ทาร์ (cream of tartar) จะช่วยให้โฟมไข่ที่ขึ้นฟูอยู่ตัวและมีปริมาณมากขึ้น การเกิดเจล (gel)

ส่วนประกอบของเมล็ดข้าวสาลี ข้าวสาลี (wheat) เป็นธัญพืช (cereal grain) ส่วนที่นำมารับประทาน คือ เมล็ดข้าวสาลี (wheat kernel) ซึ่งประกอบด้วย เอนโดสเปอร์ม (endosperm) คาร์โบไฮเดรต (carbohydrate) ที่เป็นสตาร์ซ (starch) ซึ่งมี amylose และ amylopectin เป็นส่วนประกอบหลักอยู่รวมเป็นเม็ดสตาร์ซ (starch granule) โปรตีนสำคัญในข้าวสาลี คือ กลูเตน ซึ่งเป็นไกลโคโปรตีนเกิดจากการรวมตัวของโปรตีนกลูเตนิน (glutenin) และเกลียดิน (gliadin) ในสัดส่วนเท่าๆ กัน โดยจะสร้างพันธะไดซัลไฟด์ (disulfide bond) ทำให้กลูเตนมีลักษณะเหนียวและยืดหยุ่น สามารถเก็บก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ ที่ผลิตขึ้นโดยยีสต์ (yeast) หรือผงฟูเอาไว้ได้ ทำให้รักษารูปทรงของผลิตภัณฑ์เบเกอรี (bakery) เช่น เค้ก (cake) ขนมปัง (bread) ลิพิด (lipid) วิตามิน และแร่ธาตุ เป็นส่วนประกอบ รำ (bran) เป็นชั้นเปลือกห่อหุ้มเมล็ดข้าวสาลีไว้หลายชั้น เป็นชั้นของรำ (bran) ชั้นนอกสุดเป็นแกลบ (husk) ซึ่งเป็นเซลลูโลส (cellulose) และเฮมิเซลลูโลส (hemicellulose) คัพภะ (wheat germ) เป็นแหล่งสะสมอาหารสำหรับต้นอ่อน (embryo) พันธุ์ข้าวสาลี ข้าวสาลีชนิดแข็ง (hard wheat) ข้าวสาลีดูรัม (durum) เป็นข้าวสาลีที่มีเมล็ดแข็ง ใส สีอ่อน ใช้สำหรับผลิต แป้งข้าวสาลีชนิด ซาโมลินา ซึ่งเป็นแป้งสำหรับผลิตพาสต้า Hard red spring - เป็นข้าวสาลีเมล็ดแข็ง เมล็ดมีสีน้ำตาล มีโปรตีน และกลูเตนสูง ใช้ผลิตแป้งข้าวสาลี (wheat flour) สำหรับทำขนมปัง (bread) และขนมอบที่ขึ้นฟูด้วยยีสต์ (yeast) Hard red winter - เป็นข้าวสาลีเมล็ดแข็ง เมล็ดมีสีน้ำตาล มีโปรตีน (protein) และกลูเตน (gluten) สูง ใช้ผลิตแป้งข้าวสาลี (wheat flour) สำหรับทำขนมปัง (bread) และขนมอบที่ขึ้นฟูด้วยยีสต์ (yeast) Hard white - เป็นข้าวสาลีเมล็ดแข็ง เมล็ดมีสีอ่อน มีโปรตีน (protein) ปานกลาง ใช้สำหรับผลิตแป้งข้าวสาลี (wheat flour) ที่ใช้ทำขนมปัง และใช้ผลิตเบียร์ (beer) ข้าวสาลีชนิดอ่อน (soft wheat) Soft red winter - เป็นข้าวสาลีเมล็ดอ่อน เมล็ดมีสีน้ำตาล มีโปรตีน (protein) และกลูเตน (gluten) ต่ำ ใช้ผลิตแป้งข้าวสาลี (wheat flour) สำหรับทำขนมเค้ก (cake) พาย (pie) บิสกิต (biscuit) มัฟฟิน (muffin) Soft white - เป็นข้าวสาลีเมล็ดอ่อน เมล็ดมีสีอ่อน มีโปรตีน (protein) และกลูเตน (gluten) ต่ำมาก ใช้ผลิตแป้งข้าวสาลี (wheat flour) สำหรับทำ พาย (pie) เพสตรี (pastry) ผลิตภัณฑ์จากข้าวสาลี แป้งข้าวสาลี (wheat flour) เบเกอรี่ (bakery) อาหารเส้น ขนมปัง (bread) ขนมเค้ก (cake) คุ้กกี้ (cookie) พาย (pie) เครกเกอร์ (cracker) พาสต้า (pasta) บะหมี่ (noodle) บะหมีสำเร็จรูป (instant noodle) โรตี (roti) ปาท่องโก๋

เนื้อหา จาก 2011 เคมีและจุลชีววิทยาอาหาร เรื่องคาร์โบไฮเดรต (carbohydrate) 1. ข้อใดผิด monosaccharide เป็นหน่วยเล็กที่สุดของคาร์โบไฮเดรต polysaccharide ประกอบด้วย monosaccharideตั้งแต่ 10 โมเลกุลขึ้นไป monosaccharide และ disaccharide คือน้ำตาล monosaccharideทุกชนิดเป็นน้ำตาล pentose oligosaccharideประกอบด้วย monosaccharide 3-10 โมเลกุล 2. ข้อใดเป็นน้ำตาลโมเลกุลเดี่ยว (monosaccharide) ทั้งหมด glucoselactosefructose lactosegalactosemaltose fructoselactosegalactose glucosefructosegalactose sucroselactosemaltose 3. ข้อใดเป็นน้ำตาลโมเลกุลคู่ทั้งหมด glucoselactosefructose lactosegalactosesucrose fructoselactosegalactose glucosefructosegalactose sucroselactosemaltose 4. ข้อใดผิดเกี่ยวกับพันธะไกลโคไซด์ (glycosidic bond) เป็นพันธะระหว่างน้ำตาลโมเลกุลเดี่ยว (monosaccharide) กับน้ำตาลด้วยกันหรือกับสารอื่นที่ไม่ใช่ที่ไม่ใช่น้ำตาล ทำให้เกิดเป็นน้ำตาลโมเลกุลคู่ (disaccharide) โอลิโกแซ็กคาไรด์ (oligosaccharide) และพอลิแซ็กคาไรด์ (polysaccharide) ชนิดต่างๆ สารประกอบที่มีพันธะไกลโคไซด์ (glycosidic bond) รวมเรียกว่า ไกลโคโปรตีน (glycoprotein) เป็นพันธะโควาเลนท์ (covalent bond) ถูกทุกข้อ 5. รูปด้านล่างเป็นน้ำตาลโมเลกุลคู่ (disaccharide) ชนิดใด และพันธะไกลโคไซด์ (glycosidic bond) ชนิดใด sucrose/alpha 1,4 maltose/beta 1,4 maltose/alpha 1,4 lactose/beta 1,4 lactose/alpha 1,4 6. ข้อใดผิด เกี่ยวกับน้ำตาล fructose เป็นน้ำตาลโมเลกุลเดี่ยว (monosaccharide) พบมากในผลไม้ที่มีรสหวาน เช่น องุ่น เชอร์รี่ ละลายได้น้อยกว่า glucose และ sucrose มีความหวานสัมพัทธ์ (relative sweetness) มากกว่า glucose และ lactose เป็นน้ำตาล hexose ประเภท น้ำตาล ketose 7. ข้อใดถูกเกี่ยวกับความหวานสัมพัทธ์ (relative sweetness) เป็นความหวานเมื่อเทียบกับน้ำตาล lactose sucrose > glucose> fructose fructose>glucose>sucrose frucose>sucrose>lactose sucrose>lactose>glucose 8. ข้อใดผิด เกี่ยวกับน้ำตาลglucose เป็นน้ำตาลโมเลกุลเดี่ยว (monosaccharide) ประเภทน้ำตาล ketose โครงสร้างที่มักพบคือ D-glucose อาจเรียกว่า dextrose ละลายในน้ำได้น้อยกว่า fructose และ sucrose ความหวานสัมพัทธ์ (relative sweetness) มากกว่า lactose เป็นน้ำตาลในเลือด (blood sugar) 9. น้ำตาลที่จัดว่าเป็น non-reducing sugar คือ มอลโทส (maltose) ซูโครส (sucrose) กลูโคส (glucose) ฟรักโทส (fructose) กาแล็กโทส (galactose) 10. ข้อใดผิดเกี่ยวกับน้ำตาลมอลโทส (maltose) น้ำตาลโมเลกุลคู่ (disaccharide) ประกอบด้วยน้ำตาลกลูโคส (glucose) 2 โมเลกุล พันธะภายในเป็นไกลโคไซด์ (glycosidic bond) ชนิดบีตา-1, 4 น้ำตาลมอลโทส เป็นน้ำตาลรีดิวส์ (reducing sugar) ได้จากการย่อยของสตาร์ช (starch) ด้วยกรด เอนไซม์ amylase และพบในข้าวมอลต์ (malt) 11. ข้อใดผิดเกี่ยวกับน้ำตาล sucrose เป็นน้ำตาลที่ใช้อ้างอิงความหวานสัมพัทธ์ (relative sweeteness) เพื่อเปรียบเทียบกับน้ำตาลชนิดอื่น น้ำตาลกลูโคส (glucose) และน้ำตาลฟรักโทส (fructose) เชื่อมต่อกันด้วยพันธะไกลโคไซด์ (glycosidic bond) ชนิดแอลฟา 1,2 เป็นน้ำตาลรีดิวส์ (reducing sugar) เรียกทั่วไปว่าน้ำตาลทราย ผลิตจากอ้อย หรือ หัวบีท น้ำเชื่อมจากน้ำตาลซูโครส ถูกย่อยด้วยกรด หรือเอนไซม์ ได้เป็น น้ำตาลอินเวิร์ต์ (invert sugar) 12. ข้อใดถูก เกี่ยวกับ sorbitol เป็นสารให้ความหวาน (sweetener) จัดเป็นน้ำตาล (sugar) ชนิดหนึ่ง ผลิตโดยปฏิกิริยาออกซิเดชัน ด้วยการเติมออกซิเจนให้กับโมเลกุลของน้ำตาลกลูโคส (glucose) มีนิเกิล เป็นแคตะลิสต์ (catalyste) มีรสหวาน และเมื่อละลายจะให้ความรู้สึกร้อนวูบวาบ เนื่องจากการคายพลังงานความร้อนขณะละลาย ร่างกายย่อยและได้รวดเร็วกว่าน้ำตาล ทำให้ระดับน้ำตาลในลือดสูง ไม่เหมาะกับเป็นอาหารสำหรับผู้ป่วยโรคเบาหวาน แต่ไม่ทำให้ฟันผุ เป็นยาระบายอ่อนๆ (laxative effet) เนื่องจากดูดซึมได้ช้า และตกค้างมาเป็นอาหารของแบคทีเรียในลำไส้ใหญ่ 13. ข้อใด้เป็นคาร์โบไฮเดรตประเภท heteropolysaccharide ทั้งหมด starch, guar gum, xanthan gum, gelatin amylopectin, alginate, maltose,manitol locust bean gum, gum arabic, sorbitol, carboxy methyl cellulose amylose, cellulose, starch, amylopectin, guar gum, xanthan gum, acacia, pectin 14. ข้อใด้เป็นคาร์โบไฮเดรตประเภท homopolysaccharide ทั้งหมด starch, guar gum, xanthan gum, gelatin amylopectin, alginate, maltose,manitol locust bean gum, gum arabic, sorbitol, carboxy methyl cellulose amylose, cellulose, starch, amylopectin, guar gum, xanthan gum, acacia, pectin 15. ข้อใดผิดเกี่ยวกับไฮโดรคอลลอยด์ (hydrocolloid) โมเลกุลใหญ่ จับกับน้ำได้ดี แขวนลอยในน้ำ มักมีรสหวานเล็กน้อย ละลายในน้ำได้ดี เป็น polysaccharide หรือโปรตีน มักทำหน้าที่ เป็น gelling agent, thickening agent, stabilizing agent , emulsifier ตัวอย่าง ได้แก่ xanthan gum, guar gum, carrageenan, gelatin 16. ข้อใดเป็นสารให้ความหวาน (sweetener) ทั้งหมด isomalt, sorbitol, mannitol, pectin aspartame, stevioside,mannose, guar gum glucose, arabinose, xylitol, gelatin cyclamate, isomalt, stevioside , chitin sucrose,mannitol, aspartame, saccharin 17. โมเลกุลของสารในข้อใดไม่สัมพันธ์กัน glucose กับ amylose oligofructoseกับ inulin carboxy methyl celluloseกับ cellulose fructose กับ cellulose aspartic acid กับ aspartame 18. ข้อใดผิด เกี่ยวกับ Dextrose equivalent (DE) สัมพันธ์กับความยาวของพอลิเมอร์ของน้ำตาลกลูโคส (D-glucose) glucose syrup ที่มีค่า DE ต่ำกว่าจะหวานกว่า สตาร์ซมี DE สูงกว่า maltose maltodextrin มี DE มากกว่าสตาร์ซ ข้อ 2 และ 3 ผิด 19. ข้อใดถูกเกี่ยวกับ isomalt เป็นน้ำตาลแอลกอฮอล์ (sugar alcohol) มีสารตั้งต้นคือ maltodextrin ให้พลังงาน 4 แคลอรี่ต่อกรัม เท่ากับน้ำตาลทราย มีดัชนีไกลซิมิก (glycemic index) สูง ร่างกายจะย่อยและดูดซึมรวดเร็วกว่าน้ำตาล เกิดปฏิกิริยาการเกิดสีน้ำตาลที่ไม่เกี่ยวข้องกับเอนไซม์ (non-enzymatic browning reaction) ได้ยากกว่าน้ำตาลทราย ทำให้ท้องผูก (laxative effect) และแบคทีเรีย ไม่สามารถย่อยสลายให้เกิดสภาวะกรดในช่องปากได้ จึงไม่ทำให้ฟันผุ 20. ข้อใดถูกเกี่ยวกับ retrogradation amylose โมเลกุลเป็นเส้นตรง ประกอบด้วย น้ำตาล fructose อย่างเดียว amylopectin โมเลกุลเป็นกิ่งก้านสาขา ประกอบด้วย fructose และ glucose amylopectin เกิด retrogradation ได้ง่ายกว่า amylose amylopectin พบมากในข้าวเหนียวมากกว่าข้าวเจ้า amylose ไม่เกิลเจล (gel) แต่เมื่อสุกจะหนืด ใส เหนียว 21. ข้อใดถูก การแข็งตัวของสตาร์ซ (starch) เนื่องจากแป้งไม่สุก เกิดกับสตาร์ซ ที่ยังไม่ผ่านการเจลาติไนซ์ (gelatinization) มาก่อน amylopectin เกิด retrogradation ได้ง่ายกว่า amylose โมเลกุล glucoseระหว่างสาย amylose และ amylopectin มาเชื่อมต่อกันเองใหม่และขับน้ำออกจากโมเลกุล ทำให้แป้งไม่สุก เละ แฉะน้ำ