การไล่อากาศ (exhausting) คือ ขั้นตอนในการผลิตอาหารกระป๋อง (canning) มีวัตถุประสงค์เพื่อไล่อากาศบริเวณที่ว่างเหนืออาหาร (headspace) และในภาชนะบรรจุออกให้หมดก่อนปิดผนึก

วัตถุประสงค์ของการไล่อากาศ

การไล่อากาศมีวัตถุประสงค์เพื่อรักษความแข็งแรงของบรรจุภัณฑ์ และยังมีผลต่อคุณภาพและอายุการเก็บรักษาอาหารกระป๋องดังนี้

• เพื่อลดแรงดันภายในภาชนะบรรจุอาหารจากการขยายตัวของอากาศ ที่เหลือค้างอยู่ภายในกระป๋องจากความร้อนระหว่างการฆ่าเชื้อด้วยความร้อน (thermal processing) ซึ่งทำให้เกิดการบวมของบรรจุภัณฑ์ เช่น กระป๋องหรือ retort pouch หรือการแตกของขวดแก้ว
• รักษาคุณภาพอาหาร เนื่องจากหากมีออกซิเจนเหลืออยู่ ซึ่งเป็นสาเหตุให้เกิดปฏิกิริยาออกซิเดชัน ทำให้อาหารเสื่อมเสีย
• ยับยั้งการเจริญของจุลินทรียที่ต้องการอากาศ เช่น รา และแบคทีเรียที่ต้องการอากาศ (aerobic bacteria)

อากาศที่อยู่ในอาหารกระป๋องจะถูกกักอยู่ ระหว่างชิ้นหรือภายในชิ้นของผลิตภัณฑ์ เช่น ชิ้นของผักหรือผลไม้ อาจผลิตคาร์บอนไดออกไซด์จาก กระบวนการหายใจ นอกจากนั้นอากาศยังอยู่ในของเหลวผลิตภัณฑ์ที่เติมเต็มด้วยของเหลวที่มีความหนืดต่ำ เช่น น้ำเชื่อมแทบจะไม่มีอากาศอยู่ใต้ผิวหน้าอาหาร การไล่อากาศทำได้ง่ายกว่า อาหารกระป๋องที่เติมด้วยของเหลว ความหนืดสูง เช่น ซอสมะเขือเทศ ซึ่งจะมีปริมาณอากาศที่กัก ไว้ในผลิตภัณฑ์มากกว่า

วิธีการไล่อากาศ

การไล่อากาศ นอาหารที่บรรจุในของเหลว เช่น น้ำเชื่อม ควรเติมของเหลวที่ใช้ขณะบรรจุให้ รอนที่เท่าที่จะเป็นไปได้ (เกินกว่า 80 องศาเซลเซียส) เพื่อทำให้อากาศที่อยู่ในช่องว่างเหนือของเหลวถูกแทนที่ด้วยไอน้ำจากของเหลวร้อนที่เติมเข้าไป

อุปกรณ์ที่ใช้เพื่อการไล่อากาศ เรียกว่า exhauster การทำงานของเครื่องไล่อากาศ โดยการพ่นไอน้ำเข้าไปที่ช่องว่างเหนืออาหาร ในกระป๋องก่อนการปิดผนึก ทำให้ไอน้ำเข้าไปแทนที่อากาศให้เต็มบริเวณหลังจากปิดผนึก ไอน้ำจะเกิดการควบแน่นเป็นหยดน้ำ สร้างสภาวะสุญญากาศภายในกระป๋อง