Flat sour spoilage คือ ลักษณะการเสื่อมเสียของอาหารกระป๋องแบบหนึ่งที่มีจุลินทรีย์เป็นสาเหตุ (microbial spoilage)
ทำให้อาหารมีรสเปรี้ยว และมีค่า pH ลดลง แต่ไม่มีการสร้างแก๊ส ทำให้กระป๋องภายนอกอยู่ในสภาพปกติ คือฝากระป๋อง
แบนราบ (flat) ไม่โป่งบวม (swelling)
สาเหตุของการเกิด Flat sour spoilage
Flat sour spoilage มีสาเหตุมาจาก แบคทีเรียในกลุ่ม Bacillus ซึ่งเป็นแบคทีเรียที่ ย้อมติดสีแกรมบวก (Gram positive)
ร้างสปอร์ (spore forming bacteria) ต้องการออกซิเจน (aerobic bacteria) และเจริญได้ในอุณหภูมิสูง (thermophilic bacteria)
ระหว่างการเจริญจะเปลี่ยนคาร์โบไฮเดรต (carbohydrate) ในอาหารเป็นกรดอินทรีย์
สายพันธุ์แบคทีเรียที่เป็นสาเหตุสำคัญของการเสื่อมเสียแบบ flat sour spoilageได้แก่
สำหรับอาหารที่เป็นกรด (acid food) หรืออาหารปรับกรด (acidified food) อาจเสื่อมเสียจาก Bacillus coagulans (Bacillus thermoacidurans)
การป้องกันการเกิด Flat sour spoilage
การเสื่อมเสียลักษณะนี้มาหลายสาเหตุ เช่น