Flat sour spoilage คือ ลักษณะการเสื่อมเสียของอาหารกระป๋องแบบหนึ่งที่มีจุลินทรีย์เป็นสาเหตุ (microbial spoilage)
ทำให้อาหารมีรสเปรี้ยว และมีค่า pH ลดลง แต่ไม่มีการสร้างแก๊ส ทำให้กระป๋องภายนอกอยู่ในสภาพปกติ คือฝากระป๋อง
แบนราบ (flat) ไม่โป่งบวม (swelling)

สาเหตุของการเกิด Flat sour spoilage

Flat sour spoilage มีสาเหตุมาจาก แบคทีเรียในกลุ่ม Bacillus ซึ่งเป็นแบคทีเรียที่ ย้อมติดสีแกรมบวก (Gram positive)

ร้างสปอร์ (spore forming bacteria) ต้องการออกซิเจน (aerobic bacteria) และเจริญได้ในอุณหภูมิสูง (thermophilic bacteria)
ระหว่างการเจริญจะเปลี่ยนคาร์โบไฮเดรต (carbohydrate) ในอาหารเป็นกรดอินทรีย์

สายพันธุ์แบคทีเรียที่เป็นสาเหตุสำคัญของการเสื่อมเสียแบบ flat sour spoilageได้แก่

• Bacillus sterothermophilus
• Bacillus pepo

สำหรับอาหารที่เป็นกรด (acid food) หรืออาหารปรับกรด (acidified food) อาจเสื่อมเสียจาก Bacillus coagulans (Bacillus thermoacidurans)

การป้องกันการเกิด Flat sour spoilage

การเสื่อมเสียลักษณะนี้มาหลายสาเหตุ เช่น

• เนื่องจาก Bacillus เป็นแบคทีเรียที่ต้องการอากาศ ดังนั้นอาจพบในกระป๋องที่มีออกซิเจนหลงเหลืออยู่ภายในกระป๋อง
  หลังปิดฝาซึ่งอาจเนื่องจากการไล่อากาศจากกระป๋อง (exshusting) ก่อนการปิดฝาไม่สมบูรณ์
• วัตถุดิบ (raw material) โดยเฉพาะจากอาหารแห้ง เช่น จากน้ำตาล สตาร์ซ (starch) เครื่องเทศวั ตถุเจือปนอาหาร
  ที่ใช้ในการผลิตมีปริมาณสปอร์ (bacterial spore) ของเชื้อเริ่มต้น ก่อนการฆ่าเชื้อมากเกิดกว่าที่กำหนด
• การปนเปื้อน (contamination) ของเชื้อจากแหล่งต่างๆ ทั้งจากเนื่องจากสปอร์ทนความแห้งแล้งได้ดี หรืออาจปนเปื้อน
  จากฝุ่น ควัน อากาศ เครื่องจักร อุปกรณ์ในโรงงานที่ผลิต ซึ่งป้องกันได้โดยการปฏิบัติตาม Good Manufacturing Practice
• ความผิดพลาดของการฆ่าเชื้อด้วยความร้อนระดับที่ทำให้ปลอดเชื้อทางการค้า (commercial sterilization) ซึ่งอาจเนื่องมา
  จากการใช้อุณภูมิและระยะเวลาไม่เหมาะสม (under processing) ตลอดจนการขนส่ง เก็บรักษาอาหารที่ฆ่าเชื้อแล้ว
  ไว้ที่อุณหภูมิสูง