Food Wiki

ค้นหา 6,333 คำศัพท์

Texture Profile Analysis

Texture profile analysis เป็นวิธีทดสอบเพื่อวิเคราะห์เนื้อสัมผัส (texture analysis) ของอาหาร คิดค้นโดย A.S. Szczesniak
ในปี 1963 ต่อมาในปี 1978 M.C. Bourne

Texture profile analysis เป็นการทดสอบโดยการใช้หัวทดสอบแบบแผ่นแบนซึ่งมีแส้นผ่าศูนย์กลางใหญ่กว่าขนาดของวัสดุ
เป็นการให้แรงกด (compresion test) ลงบนตัวอย่างอาหาร ขนาดมาตรฐาน 2 ครั้ง เป็นการจำลองการใช้ฟันบดอาหาร การทดสอบ
ด้วยวิธี texture profile analysis
ประยุกต์ใช้วัดเนื้อสัมผัสของอาหารหลายชนิดอาหารที่อยู่ในสภาวะที่พร้อมรับประทาน ได้แก่
เนื้อสัตว์ (meat) และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ เช่น แฮม ไส้กรอก เนยแข็งผัก ผลไม้ เต้าหู้ เยลลี่ เพราะคุณภาพที่ได้สัมพันธ์กับการ
ทดสอบทางประสาทสัมผัส (sensory evaluation)

 

ผลการทดสอบจะได้กราฟระหว่าง แรง (force,N) กับเวลา หรือการเปลี่ยนแปลงรูปร่าง (deformation) (ดูรูปภาพประกอบ)
ที่ได้จากการทดสอบ เรียกว่า กราฟ TPA สามารถนำมาหาค่าพารามิเตอร์ที่ใช้อธิบายเนื้อสัมผัสของอาหารได้หลากหลาย ดังนี้

 

Fracturability

แรง ที่จุดยอดแรก ซึ่งทำให้ตัวอย่างหรืออาหารแตกในช่วงการกดหรือการเคี้ยวครั้งที่ 1 (เดิมเรียกว่า brittleness) มีหน่วยเป็นหน่วยของแรง เช่น นิวตัน (N)

Hardness

แรงสูงสุดที่เกิดขึ้นระหว่างการกดหรือเทียบได้กับการเคี้ยวครั้งแรก มีหน่วยเป็นหน่วยของแรง เช่น นิวตัน (N)

 

Cohesiveness

เป็นพลังงานยึดเกาะกันภายในเนื้ออาหาร หาได้จาก อัตราส่วนของพื้นที่ใต้กราฟส่วนที่เป็นค่าบวกของการกดหรือการเคี้ยวครั้งที่ 2 (Area 2) และครั้งที่ 1
(Area 1)

cohesiveness = Area 2/Area 1

gumminess

พลังงานที่ทำให้อาหารกึ่งของแข็ง ซึ่งมีค่าความแข็งน้อย (hardness) แต่พลังงานยึดเกาะกันภายใน (cohesiveness) สูง แตกออกจนสามารถกลืนได้

gumminness = hardness x cohesiveness

 Springiness

เป็นค่าที่บอกถึงความสามารถในการคืนตัวของตัวอย่างหลังการเสียรูปจากการกดครั้งแรก (เดิมเรียกว่า elasticity) ค่านี้สามารถอธิบายได้หลายแบบ ที่นิยมคืออธิบายในรูปของอัตราส่วนของระยะเวลา หรือระยะทางที่วัสดุเปลี่ยนแปลงรูปร่างของตัวอย่างที่วัดได้จากการกดถึงแรงสูงสุดครั้งที่สองต่อค่าดังกล่าวของตัวอย่างที่วัดได้จากการกดครั้งแรก

สำหรับการอธิบายแบบดั้งเดิม ค่านี้จะหมายถึงระยะเวลาหรือระยะทางที่วัสดุเปลี่ยนแปลงรูปร่างของตัวอย่างที่วัดได้จากการกดถึงแรงสูงสุดครั้งที่สองเท่านั้น แต่การอธิบายในลักษณะนี้จะทำให้การเปรียบเทียบสามารถทำได้กับตัวอย่างที่มีความสูงเริ่มต้นเท่ากัน

Chewiness

พลังงานที่ใช้ในการเคี้ยวอาหาร

chewiness=gumminess x springiness หรือ

chewiness =hardness x cohesiveness x springiness

Adhesiveness

งานที่จำเป็นในการดึงหัววัด หรือหัวกด หรือฟันออกจากตัวอย่าง หรืออาหาร ในกราฟ TPA คือพื้นที่ใต้กราฟส่วนที่มีค่าเป็นลบของช่วงการกด หรือการเคี้ยวที่ 1 (Area 3) มีหน่วยเป็นแรงคูณด้วยเวลา เช่น N.s บางทีเรียก stickiness

 

 

Reference

พิมพ์เพ็ญ พรเฉลิมพงศ์ และจิราภา วิทยาภิรักษ์. 2549. พจนานุกรมวิศวกรรมอาหาร (อังกฤษ-ไทย) . บริษัทฟู้ดเน็ทเวิร์ค โซลูชัน จำกัด. กรุงเทพ

Panmanas Sirisomboon. เอกสารประกอบการบรรยาย เรื่อง Mechanical Properties of Biological Materials .Department of Agricultural Engineering,Faculty of Engineering,King Mongkut's Institute of Technology Ladkrabang,Bangkok, Thailand.

 

 

 

   


(เข้าชม 11,700 ครั้ง)

คำศัพท์ที่เกี่ยวข้อง
สมัครสมาชิก