โคลิฟอร์ม (coliform)

โคลิฟอร์ม (coliform) คือกลุ่มของแบคทีเรีย แกรมลบ (Gram negative bacteria) รูปร่างเป็นท่อน ไม่สร้างสปอร์ (non spore forming) เป็นแบคทีเรียที่เจริญได้ทั้งมีอากาศและไม่มีอากาศ (facultative anaerobe) สามารถหมักน้ำตาลแล็กโทส (lactose) ให้เกิดกรด และแก๊ส ได้ที่อุณหภูมิ 35-37 องศาเซลเซียส ภายใน 48 ชั่วโมง ไม่ทนความร้อน สามารถทำลายได้ง่ายด้วยความร้อนระดับการพาสเจอไรซ์ (pasteurization) ไม่ผลิตเอนไซม์ออกซิเดส (oxidase negative)

คำว่า coliform มาจาก colon เนื่องจากแบคทีเรียกลุ่มนี้มักพบในลำไส้ของสัตว์เลือดอุ่น แต่โคลิฟอร์มอีกหลายชนิดก็มีแหล่งที่พบในดิน แบคทีเรียในกลุ่มโคลิฟอร์มส่วนใหญ่ไม่ใช่จุลินทรีย์ก่อโรค (non-pathogen) แต่ปริมาณของโคลิฟอร์มแบคทีเรีย (coliform bacteria count ) ใช้เป็นดัชนี้ชี้สุขาภิบาลอาหาร (food sanitation) และน้ำ การพบโคลิฟอร์มแบคทีเรียในอาหารและน้ำปริมาณมาก บ่งชี้ถึงความไม่สะอาด ไม่ถูกสุขลักษณะ อาจมีการปนเปื้อนของอุจจาระของคน หรือ สัตว์เลือดอุ่น มีบทบาทสำคัญกับ

• การเสื่อมเสียของน้ำนม
• การเสื่อมเสียของเนื้อสัตว์
• การเสื่อมเสียของไข่

แบคทีเรียในกลุ่มโคลิฟอร์ม

• Escherichia
• Citrobacter
• Enterobacter
• Hafnia
• Klebsiella
• Serratia

ประเภทของโคลิฟอร์ม

แบ่งออกเป็น 2กลุ่ม คือ

• fecal coliform เป็นโคลิฟอร์มที่พบในอุจจาระของคนและสัตว์เลือดอุ่น เพราะอาศัยอยู่ในลำไส้ใหญ่ ได้แก่ Eschericia
• non-fecal coliform เป็นโคลิฟอร์มที่พบในดิน ในพืช แต่ไม่พบในอุจจาระ ได้แก่ Enterobacter, Klebsiella, Citrobacter, Serratia, Hafnia

การควบคุมและป้องกันการเพิ่มปริมาณ Coliform ในอาหาร

• หุงต้มอาหารให้ร้อนระดับการพาสเจอไรซ์ (pasturization) หากเป็นอาหารปรุงสุกแล้วนำมารับประทานต้องอุ่นให้เดือด
• เก็บอาหารที่ทำให้สุกแล้วที่อุณหภูมิต่ำ หลีกเลี่ยงการเก็บรักษาอาหารช่วงอุณหภูมิที่เป็นอันตราย คือ 4-55 องศาเซลเซียส
• ควบคุมให้พนักงาน หรือบุคคล ที่สัมผัสกับอาหารให้มีสุขอนามัยที่ดี (personal hygiene)
• ป้องกันการเกิดปนเปื้อนข้าม (cross contamination) โดยเฉพาะอาหารที่ปรุงสุกและอาหารพร้อมรับประทานกับอาหารดิบ
• ผลิตอาหารให้ถูกสุขลักษณะตามหลัก GMP (Good Manufacturing Practise)

การตรวจวิเคราะห์โคลิฟอร์มในอาหาร

การคัดเลือกและการแยกชนิดของ coliform ใช้อาหารเลี้ยงเชื้อ ที่มีน้ำตาลแล็คโทส (lactose) ร่วมกับกลไกที่ระบุว่ามีการหมัก (fermentation) เช่น pH indicator เพราะว่าผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการหมัก ส่วนมากเป็นกรด หรือกลไกที่ระบุว่ามีการสร้างก๊าซอาหารเลี้ยงเชื้อที่ใช้ตรวจหา coliform มักจะมี meat extractและ yeast extract เพื่อเร่งการเจริญ

ที่มา : http://www.foodnetworksolution.com/knowledge/content/213

การวิเคระห์ปริมาณโคลิฟอร์มด้วยวิธี most probablenumber (MPN)