แบคทีริโอซิน (Bacteriocin) หมายถึงเพปไทด์หรือโปรตีน ที่สังเคราะห์จากไรโบโซมของแบคทรีเรีย และมีฤทธิ์ในการยับยั้งแบคทีเรียชนิดอื่น แบคทีริโอซินแตกต่างจากสารปฏิชีวนะ (antibiotics) คือแบคทีริโอซินมีฤทธิ์การยับยั้งแคบและเป็นพิษกับแบคทีเรียที่มีความสัมพันธ์ใกล้เคียงกัน

แบคทีริโอซินสามารถสร้างได้จากแบคทีเรียกลุ่มแกรมลบ (Gram negative bacteria) และแกรมบวก (Gram positive bacteria) แต่กลุ่มที่ได้รับความสนใจมากที่สุด คือแบคทีเรียที่สร้างกรดแล็กทิก (lactic acid bacteria)

แบคทีริโอซินที่สร้างขึ้นโดย lactic acid bacteria ชนิดที่มีฤทธิ์ในการยับยั้งค่อนข้างกว้าง การนำไปใช้ใน การแปรรูปอาหาร เพื่อลดการใช้สารกันเสีย (preservative) ที่เป็นสารเคมี รวมทั้งลดการใช้ความร้อนในการฆ่าเชื้อด้วยความร้อน (thermal processing)

ปัจจุบันแบคทีริโอซินบางชนิดมีขายในรูปผงแห้ง ที่รู้จักกันดี เช่น นิซิน (nisin) โดยใช้ ชื่อทางการค้าว่า NisaplinTM (บริษัท Aplin and Barrett Ltd., UK) ซึ่งสร้างจาก Lactococcus lactis และเพดิโอซิน PA-1/AcH (pediocin PA-1/AcH) โดยใช้ชื่อทางการค้า ว่า ALTATM 2431 (บริษัท Quest International, Australia) ซึ่งสร้างจาก Pediococcus acidilactici

นิซินมีการใช้แพร่หลายมากกว่า 48 ประเทศ มีผลในการยับยั้งได้ในอาหารหลายประเภท เช่น ในผลิตภัณฑ์นม (dairy product) โดยเฉพาะในผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยว (fermented milk) ที่มีค่า pH ต่ำ เนยแข็ง และ อาหารกระป๋อง โดยสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา (Food and Drug Administration) ได้ยอมรับว่า NisaplinTM สามารถใช้ในรูปของสารกันเสีย (preservative) ที่มาจากธรรมชาติ

Reference

อรอนงค์ พริ้งศุลกะ. 2550. แบคทีริโอซินที่สร้างจากแบคทีเรียแล็กทิก (Bacteriocins of Lactic Acid Bacteria) . วารสารวิทยาศาสตร์ มศว ปีที่ 23 ฉบับที่ 2.

http://www.gillco.com/pr_antim-nisaplin.php