กลูโคแมนแนน (glucomannan) เป็นคาร์โบไฮเดรต ประเภทพอลิแซ็กคาไรด์ (polysaccharide)

โครงสร้างของกลูโคแมนแนน

กลูโคแมนแนน จัดเป็นเฮมิเซลลูโลส (hemicellulose) โมเลกุลของกลูโคแมนแนน เกิดจากการรวมตัวกันของน้ำตาลกลูโคส
(glucose) และน้ำตาลแมนโนส (mannose) ในอัตราส่วน 2:3 ซึ่งเชื่อมต่อกันด้วยพันธะไกลโคไซด์ ที่ตำแหน่ง β1,4 และมี
acetyl group กระจายอยู่ประมาณ 1 ใน 5 ของน้ำตาลที่เหลือ

สมบัติของกลูโคแมนแนน

กลูโคแมนแนนเป็นใยอาหาร (dietary fiber) มีน้ำหนักโมเลกุลสูง มีความสามารถในการดูดซับน้ำได้ดีมาก มีความหนืดมากที่สุดใน
กลุ่มใยอาหาร เป็นสารที่ทำให้เกิดเจล (gelling agent) สามารถทำให้เกิดเจลที่คงตัวต่อความร้อนได้ (thermoirreversible gel)

แหล่งที่พบ

กลูโคแมนแนนพบมากในหัวบุก Amorphophallus konjac K.Koch

การใช้ในอาหาร

กลูโคแมนแนนไปใช้เพื่อเป็นวัตถุเจือปนอาหาร (food additive) เพื่อหน้าที่ดังนี้

• สารทำให้เกิดเจล (gelling agent)
• อิมัลซิไฟเออร์ (emulsifier)
• สารให้ความข้นหนืด (thickening agent)
• สารทำให้เกิดฟิล์ม (film forming agent)
• สารทำให้คงตัว (stabilizing agent)
• เป็นแหล่งของใยอาหาร (dietary fiber) ที่ละลายได้ในน้ำ

กลูโคแมนแนนนำมาใช้ในผลิตภัณฑ์อาหารได้หลากหลาย เช่น ผลิตภัณฑ์ขนมอบ (bakery) เครื่องดื่มผลิตภัณฑ์นม ลูกกวาด
และขนมหวาน ซ๊อส น้ำสลัด ซุป และน้ำเกรวี่ อาหารขบเคี้ยว อาหารแช่เยือกแข็ง หรือแช่เย็น และผลิตภัณฑ์อื่นๆ พบว่า
ในประเทศญี่ปุ่นมีการนำกลูโคแมนแนนมาใช้ร่วมกับแคปปา-คาราจีแนน ไปใช้ในอุตสาหกรรมการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมเยลลี่
เนื่องจากให้เจลที่มีความยืดหยุ่นสูง