Food Wiki

ค้นหา 6,333 คำศัพท์

Ham / แฮม

แฮม เป็นผลิตภัณฑ์แปรรรูปจากเนื้อหมู (pork) สำนักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมได้ให้คำ นิยามว่า แฮม หมายถึง ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากเนื้อขาหลังของสุกร ซึ่งมีน้ำหนักตั้งแต่ 4.0 ถึง 9.0 กิโลกรัมคัดแยกออกจาก ซากอาจจะมีกล้ามเนื้อส่วนอื่นปนหรือมีกระดูก กระดูกอ่อน เอ็น พังผืด หนังและไขมันติดอยู่ด้วยหรือไม่ก็ได้ผ่านกรรมวิธี การหมักที่ดี อาจรมควันจนอุณหภูมิภายในที่จุดศูนย์กลางเป็น 60 ถึง 64 องศา-เซลเซียสและทำให้สุก จนอุณหภูมิภายใน ที่จุดศูนย์กลางเป็น 60 ถึง 69 องศาเซลเซียส เมื่อแฮมที่ผ่านการหมักในน้ำเกลือถูกความร้อนจะเกิดสีชมพูและมีรสชาติเฉพาะตัวที่ต้องการ ซึ่งเกิดขึ้นจากการหมัก

แฮมเป็นการถนอมอาหาร (food preservation) ด้วยการหมักเกลือ (salt curing) อาจนำมาอัดใส่พิมพ์ แล้วทำให้สุก เรียกว่า แฮมสุก
(cooked ham)

ham

ส่วนประกอบหลัก

  • เนื้อหมู (pork)
  • เกลือ น้ำตาลช่วยในการยืดอายุการเก็บรักษา ลดค่าวอเตอร์แอคทิวิตี้ (water activity) และเพิ่มรสชาติ
  • เกลือไนไทรท์ และไนเทรต (ดู nitrite) ในรูปเกลือโซเดียมและโพแทสเซียม โดยไปรวมตัวกับไมโอโกลบิน (myoglobin)
    ซึ่งเป็นรงควัตถุในเนื้อสัตว์ ช่วยทำให้เกิดสีชมพูอมแดง ที่คงตัว และยับยั้งการเจริญของ
    Clostridium botulinum
  • ฟอสเฟต (phosphate) มีหน้าที่ช่วยให้โปรตีนในเนื้อสัตว์จับกับน้ำได้ดีขึ้น ลดการสูญเสียน้ำ ทำให้ได้ผลผลิตสูง
  • เกลืออีริทอร์เบต เช่น โซเดียมอีริทอร์เบต (sodium erythorbate) ช่วยรีดีวส์โซเดียมไนไทรต์ให้เป็นไนทริกออกไซด์
    (nitric oxide) ในเวลารวดเร็ว
  • เครื่องเทศ (spice) เช่น พริกไทย กระวาน เพื่อปรุงแต่งกลิ่นรส

กรรมวิธีการผลิต

VDO แสดงกรรมวิธีการผลิต cooked ham

 

การหมักด้วยน้ำหมัก (curing)

น้ำหมักประกอบด้วยเกลือ น้ำตาล โซเดียมไนไทรต์ (nitrite) ฟอสเฟต ผสมน้ำแล้ว ฉีดน้ำหมักด้วยเข็มฉีด (injector)
เพื่อให้น้ำหมักเข้าไปภายในชิ้นเนื้ออย่างสมำเสมอ

ham

injector

ที่มา : http://www.foodnetworksolution.com/site/company/28/product/102

 

ในขั้นตอนการหมัก นิยมใช้เครื่องหมัก นวดสูญญากาศ (vacuum tumbler) ซึ่งทำให้น้ำหมักซึมเข้าไปในชิ้นเนื้อได้รวดเร็วขึ้น

ham

Vacuum Tumbler

ที่มา : http://www.foodnetworksolution.com/site/company/28/product/111

 

การรมควัน (smoking)

แฮมจะถูกรมควันจนอุณหภูมิภายในที่จุดศูนย์กลางเป็น 60 ถึง 64 องศาเซลเซียส และทำให้สุก อุณหภูมิภายใน ที่จุดศูนย์กลาง
เป็น 60 ถึง 69 องศาเซลเซียส

คุณภาพของแฮม

สำนักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม ได้กำหนดคุณลักษณะของแฮมที่ดีว่าแฮมควรมีลักษณะที่ต้องการ โดยต้องมีสีชมพู
ของไนโตรโซฮีโมโครมและมีกลิ่นรสตามประเภทของแฮม ปราศจากกลิ่นบูดเน่าหรือกลิ่นแปลกปลอมอื่น ลักษณะของเนื้อ
ต้องแน่นและเกาะตัวกันดี ไม่มีรอยแยก แฮมต้องนุ่ม ตัดง่าย เคี้ยวให้ละเอียดได้ง่าย เนื่องจากมีเนื้อเยื่อเกี่ยวพันอยู่น้อย
เนื้อไม่ยุ่ย แฮมต้องมีความชุ่มฉ่ำพอดี เมื่อรับประทานมีความชุ่มฉ่ำตามลักษณะของผลิตภัณฑ์

 

 

 



(เข้าชม 5,546 ครั้ง)

คำศัพท์ที่เกี่ยวข้อง
สมัครสมาชิก