แฮม เป็นผลิตภัณฑ์แปรรรูปจากเนื้อหมู (pork) สำนักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมได้ให้คำ นิยามว่า แฮม หมายถึง ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากเนื้อขาหลังของสุกร ซึ่งมีน้ำหนักตั้งแต่ 4.0 ถึง 9.0 กิโลกรัมคัดแยกออกจาก ซากอาจจะมีกล้ามเนื้อส่วนอื่นปนหรือมีกระดูก กระดูกอ่อน เอ็น พังผืด หนังและไขมันติดอยู่ด้วยหรือไม่ก็ได้ผ่านกรรมวิธี การหมักที่ดี อาจรมควันจนอุณหภูมิภายในที่จุดศูนย์กลางเป็น 60 ถึง 64 องศา-เซลเซียสและทำให้สุก จนอุณหภูมิภายใน ที่จุดศูนย์กลางเป็น 60 ถึง 69 องศาเซลเซียส เมื่อแฮมที่ผ่านการหมักในน้ำเกลือถูกความร้อนจะเกิดสีชมพูและมีรสชาติเฉพาะตัวที่ต้องการ ซึ่งเกิดขึ้นจากการหมัก

แฮมเป็นการถนอมอาหาร (food preservation) ด้วยการหมักเกลือ (salt curing) อาจนำมาอัดใส่พิมพ์ แล้วทำให้สุก เรียกว่า แฮมสุก
(cooked ham)

ส่วนประกอบหลัก

• เนื้อหมู (pork)
• เกลือ น้ำตาลช่วยในการยืดอายุการเก็บรักษา ลดค่าวอเตอร์แอคทิวิตี้ (water activity) และเพิ่มรสชาติ
• เกลือไนไทรท์ และไนเทรต (ดู nitrite) ในรูปเกลือโซเดียมและโพแทสเซียม โดยไปรวมตัวกับไมโอโกลบิน (myoglobin)
  ซึ่งเป็นรงควัตถุในเนื้อสัตว์ ช่วยทำให้เกิดสีชมพูอมแดง ที่คงตัว และยับยั้งการเจริญของ Clostridium botulinum
• ฟอสเฟต (phosphate) มีหน้าที่ช่วยให้โปรตีนในเนื้อสัตว์จับกับน้ำได้ดีขึ้น ลดการสูญเสียน้ำ ทำให้ได้ผลผลิตสูง
• เกลืออีริทอร์เบต เช่น โซเดียมอีริทอร์เบต (sodium erythorbate) ช่วยรีดีวส์โซเดียมไนไทรต์ให้เป็นไนทริกออกไซด์
  (nitric oxide) ในเวลารวดเร็ว
• เครื่องเทศ (spice) เช่น พริกไทย กระวาน เพื่อปรุงแต่งกลิ่นรส

กรรมวิธีการผลิต

• Click! ดูกระบวนการผลิต Cooked ham

VDO แสดงกรรมวิธีการผลิต cooked ham

การหมักด้วยน้ำหมัก (curing)

น้ำหมักประกอบด้วยเกลือ น้ำตาล โซเดียมไนไทรต์ (nitrite) ฟอสเฟต ผสมน้ำแล้ว ฉีดน้ำหมักด้วยเข็มฉีด (injector)
เพื่อให้น้ำหมักเข้าไปภายในชิ้นเนื้ออย่างสมำเสมอ

injector

ที่มา : http://www.foodnetworksolution.com/site/company/28/product/102

ในขั้นตอนการหมัก นิยมใช้เครื่องหมัก นวดสูญญากาศ (vacuum tumbler) ซึ่งทำให้น้ำหมักซึมเข้าไปในชิ้นเนื้อได้รวดเร็วขึ้น

Vacuum Tumbler

ที่มา : http://www.foodnetworksolution.com/site/company/28/product/111

การรมควัน (smoking)

แฮมจะถูกรมควันจนอุณหภูมิภายในที่จุดศูนย์กลางเป็น 60 ถึง 64 องศาเซลเซียส และทำให้สุก อุณหภูมิภายใน ที่จุดศูนย์กลาง
เป็น 60 ถึง 69 องศาเซลเซียส

คุณภาพของแฮม

สำนักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม ได้กำหนดคุณลักษณะของแฮมที่ดีว่าแฮมควรมีลักษณะที่ต้องการ โดยต้องมีสีชมพู
ของไนโตรโซฮีโมโครมและมีกลิ่นรสตามประเภทของแฮม ปราศจากกลิ่นบูดเน่าหรือกลิ่นแปลกปลอมอื่น ลักษณะของเนื้อ
ต้องแน่นและเกาะตัวกันดี ไม่มีรอยแยก แฮมต้องนุ่ม ตัดง่าย เคี้ยวให้ละเอียดได้ง่าย เนื่องจากมีเนื้อเยื่อเกี่ยวพันอยู่น้อย
เนื้อไม่ยุ่ย แฮมต้องมีความชุ่มฉ่ำพอดี เมื่อรับประทานมีความชุ่มฉ่ำตามลักษณะของผลิตภัณฑ์