ไมโอโกลบิน (myoglobin) เป็นโปรตีน ที่มีโครงสร้างของโปรตีนเป็นแบบทรงกลม (globular protein) ไมโอโกลบิน พบในธรรมชาติ เป็นรงควัตถุ (pigment) ในกล้ามเนื้อสัตว์ ที่ทำให้เนื้อสัตว์มีสีแดง หรือสีชมพู ปริมาณเม็ดสีจะขึ้นอยู่กับชนิดของสัตว์ เช่น เนื้อหมูมีปริมาณไมโอโกลบิน น้อยกว่าเนื้อวัว และอายุของสัตว์ โดยที่สัตว์ที่มีอายุมากจะมีไมโอโกลบินมากกว่าสัตว์ที่มีอายุน้อย

ที่มา: http://meat.tamu.edu/color.html

การเปลี่ยนแปลงสีของไมโอโกลิบิน

เม็ดสีไมโอโกลบินเป็นรงควัตถุที่มีสีม่วงแดง (purplish red) ในภาวะที่มีออกซิเจน จะรวมตัวกับออกซิเจนเป็น oxymyoglobin ซึ่งมีสีแดงสดและซึ่งจะเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลของเมตไมโอโกบิน (metmyoglobin) ด้วยปฏิกริยาออกซิเดชัน หากสัมผัสกับอากาศนาน และเมื่อได้รับความร้อนจะสูญเสียสภาพธรรมชาติ (protein denaturation) เปลี่ยนเป็น denatured metmyoglobin ซึ่งมีสีน้ำตาล

ผลิตภัณฑ์เนื้อ (meat product) เช่น แฮม (ham) เบคอน (becon) แหนม และไส้กรอก (sausage) มีการเติม เกลือไนเทรต (nitrate) และ
ไนไทรต์ (nitrite) ซึ่งแตกตัวให้ไนทริกออกไซด์ (nitric oxide) แล้วรวมตัวกับไมโอโกลบินหรือ เมทไมโอโกลบิน (metmyoglobin) เป็น
ไนทริกออกไซด์ไมโอโกลบิน (nitric oxide myoglobin) ที่มีสีชมพู-แดง และเมื่อได้รับความร้อน โปรตีนจะเกิดสูญเสียสภาพธรรมชาติ (protein denaturation) สารประกอบนี้จะเปลี่ยนเป็นไนโตรโซฮีโมโครม (nitrosylhemochrome) มีสีชมพู ซึ่งเป็นสีที่คงทน