ไมโอโกลบิน (myoglobin) เป็นโปรตีน ที่มีโครงสร้างของโปรตีนเป็นแบบทรงกลม (globular protein) ไมโอโกลบิน พบในธรรมชาติ เป็นรงควัตถุ (pigment) ในกล้ามเนื้อสัตว์ ที่ทำให้เนื้อสัตว์มีสีแดง หรือสีชมพู ปริมาณเม็ดสีจะขึ้นอยู่กับชนิดของสัตว์ เช่น เนื้อหมูมีปริมาณไมโอโกลบิน น้อยกว่าเนื้อวัว และอายุของสัตว์ โดยที่สัตว์ที่มีอายุมากจะมีไมโอโกลบินมากกว่าสัตว์ที่มีอายุน้อย
ที่มา: http://meat.tamu.edu/color.html
การเปลี่ยนแปลงสีของไมโอโกลิบิน
เม็ดสีไมโอโกลบินเป็นรงควัตถุที่มีสีม่วงแดง (purplish red) ในภาวะที่มีออกซิเจน จะรวมตัวกับออกซิเจนเป็น oxymyoglobin ซึ่งมีสีแดงสดและซึ่งจะเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลของเมตไมโอโกบิน (metmyoglobin) ด้วยปฏิกริยาออกซิเดชัน หากสัมผัสกับอากาศนาน และเมื่อได้รับความร้อนจะสูญเสียสภาพธรรมชาติ (protein denaturation) เปลี่ยนเป็น denatured metmyoglobin ซึ่งมีสีน้ำตาล
|
![]() |
ผลิตภัณฑ์เนื้อ (meat product) เช่น แฮม (ham) เบคอน (becon) แหนม และไส้กรอก (sausage) มีการเติม เกลือไนเทรต (nitrate) และ
ไนไทรต์ (nitrite) ซึ่งแตกตัวให้ไนทริกออกไซด์ (nitric oxide) แล้วรวมตัวกับไมโอโกลบินหรือ เมทไมโอโกลบิน (metmyoglobin) เป็น
ไนทริกออกไซด์ไมโอโกลบิน (nitric oxide myoglobin) ที่มีสีชมพู-แดง และเมื่อได้รับความร้อน โปรตีนจะเกิดสูญเสียสภาพธรรมชาติ (protein denaturation) สารประกอบนี้จะเปลี่ยนเป็นไนโตรโซฮีโมโครม (nitrosylhemochrome) มีสีชมพู ซึ่งเป็นสีที่คงทน