Processed cheese หมายถึง เนยแข็ง (cheese) ที่ผ่านกระบวนการเพื่อปรับปรุงลักษณะเนื้อสัมผัส หรือทำให้อยู่ในรูปแบบที่สะดวกกับการรับประทาน และยืดอายุการเก็บรักษา อาจอยู่ในรูปแบบต่างๆ เช่น เป็นของเหลวข้นหนืดที่ป้ายทาได้ (spreadable) เป็นแผ่นบาง (slice) หรือเป็นก้อน

การผลิต Processed cheese

Processed cheese คือผลิตภัณฑ์เนยแข็งชนิดหนึ่งที่ผลิตโดยการนำเนยแข็ง ชนิดแข็งหรือกึ่งแข็งชนิดต่างๆ เช่น Gouda cheese หรือ cheddar cheese เริ่มจากการนำเนยแข็งมาบดให้ละเอียด  ทำใหลอมละลายด้วยความร้อน และต้มกับน้ำจนเหลว เติมอิมัลซิไฟอิงเอเจนต์ (emulsifier) (เช่น ฟอสเฟต หรือซิเทรต) อาจมีการผสมส่วนผสมอื่น เช่น น้ำนม ไขมันนม (milk fat) โปรตีนนม หรือเวย์ผง (milk protein) นมผง (milk powder)  เนย ครีม สารให้กลิ่น (aroma) เครื่องปรุงรส (seasoning)  ผสมให้เข้ากันดี ทำการฮอโมจีไนซ์ (homogenization) เพื่อให้ไขมันนมเป็นอิมัลชัน  แล้วนำไปพาสเจอไรซ์ที่อุณหภูมิสูง เพื่อยืดอายุการเก็บรักษา การใช้ความร้อนจะทำลายจุลินทรีย์และเอนไซม์เพื่อหยุดการบ่ม จะทำให้มีรสชาติไม่เปลี่ยนแปลง เนยแข็งชนิดนี้ มีน้ำประมาณ 50 เปอร์เซ็นต์ และรีดให้เป็นแผ่นได้ จำหน่ายในรูปแผ่นบางๆ เรียกว่า processed cheese spread

คำว่า processed cheese จึงไม่ได้หมายความเพียงแค่การนำเนยแข็งมาผ่านการลดขนาด เช่น การตัด (cutting)  การขูด (grating หรือ shredding) เท่านั้น แต่เป็นการเปลี่ยนแปลงส่วนประกอบทางเคมีและทางกายภาพของเนยแข็งด้วย

Reference

http://www.codexalimentarius.net/gsfaonline/foods/details.html?id=30