ไขมันนม หรือไขมันเนย (butter fat หรือ milk fat) หมายถึงไขมัน ซึ่งอยู่ในรูปของอนุภาคเม็ดไขมัน (fat globule) แขวนลอยอยู่ในน้ำนม (milk) ในสภาพอิมัลชัน (emulsion) ปริมาณไขมันนมแปรผันตามชนิดของสัตว์ เช่น น้ำนมโค มีระดับไขมัน 33-47 กรัมต่อลิตร

น้ำนมกระบือ มี47 กรัมต่อลิตร น้ำนมแพะ 41-45 กรัมต่อลิตร นอกจากนี้ยังขึ้นอยู่กับอาหาร ระยะเวลาการให้นม จำนวนครั้งของการรีดนม สายพันธุ์ของสัตว์ และฤดูกาล

ลักษณะและขนาดอนุภาคเม็ดไขมันนม

อนุภาคเม็ดไขมันในน้ำนมกระจายอยู่ในตัวกลางที่เป็นน้ำในลักษณะที่เป็นอิมัลชัน (emulsion) ชนิด oil-in-water emulsion ส่วนกลางของอนุภาคเม็ดไขมันนมเป็นไตรกลีเซอไรด์ ที่ถูกล้อมรอบด้วยเมมเบรน (membrane) ที่มีความหนา 4-10 นาโนเมตร ป้องกันส่วนประกอบภายใน

ในน้ำนม 1 ลิตรประกอบด้วยเม็ดไขมันจำนวนประมาณ 250 x 10⁶เม็ด อนุภาคเม็ดไขมันมีขนาดเส้นผ่านศูนย์กลาง (diameter) เฉลี่ย ระหว่าง 0.2-15 ไมครอน โดยน้ำนมโคมีขนาดระหว่าง 2.5-5 ไมครอน และมีค่าเฉลี่ยที่ 4 ไมครอน อนุภาคเม็ดไขมันนมที่ผ่านการฮอโมจีไนซ์ (homogenization) จะมีขนาดเล็กลง มีความสม่ำเสมอมากขึ้น และมีเส้นผ่านศูนย์กลาง

น้อยกว่า 1 ไมครอน

ส่วนประกอบของไขมันนม

ไขมันนม ประกอบด้วยไตรกลีเซอไรด์ (triglyceride) มีอยู่ประมาณร้อยละ 97-98 ที่เหลือเป็นฟอสโฟลิพิด (phospholipid) ไดกลีเซอไรด์ มอโนกลีเซอร์ไรด์ คอเลสเตอรอล (cholesterol) กรดไขมันอิสระ (free fatty acid) แคโรทีนอยด์ (carotenoid) รวมทั้งวิตามินที่ละลายได้ในไขมัน เช่น vitamin A, vitamin D, vitamin E และ vitamin K

ไตรกลีเซอไรด์ในไขมันนมประกอบด้วยกรดไขมัน ที่ประกอบด้วย กรดไขมันอิ่มตัวสายสั้น (short chain fatty acid) เช่น กรดบิวทีริก ิ(butyric acid) caproic acid ปริมาณมาก ซึ่งระเหยได้ มีจุดหลอมเหลวต่ำ และเกิดการหืน (rancidity) ได้ง่าย