บะหมี่กึ่งสำเร็จรูป (instant noodle) เป็นอาหารแห้ง ประเภทอาหารกึ่งสำเร็จรูป
คำนิยามตาม มอก 271- 2548 หมายถึง ผลิตภัณฑ์ที่ประกอบด้วยเส้นบะหมี่ (noodle ) ซึ่งทำจากแป้งข้าวสาลี ( wheat flour ) ที่มีโปรตีน สูง (โปรตีน ประมาณ 11%) ที่ทำให้สุกหรือสุกบ้างแล้ว เครื่องปรุง แต่งกลิ่นรสต่างๆ และน้ำมันปรุงรสในอัตราส่วน ที่เหมาะสม บรรจุในซองขนาดเล็ก แล้วรวมบรรจุในภาชนะเดียวกัน ปรุงรับประทานได้โดยใช้เวลาไม่เกิน 5 นาที
เครื่องปรุงแต่งกลิ่นรส หมายถึง วัตถุที่ใช้ในการปรุงแต่งรส (flavoring agent ) เช่น ซุปแห้งหรือโปรตีนเข้มข้น เกลือ พริกไทย พริกป่น
กรรมวิธีการผลิตบะหมีสำเร็จรูป
ที่มา : http://www.mama.co.th/faqs.php?cate=Tmc9PQ ==
กรรมวิธีการผลิตบะหมี่กึ่งสำเร็จรูป
วัตถุดิบหลักที่ใช้ในการผลิตบะหมี่สำเร็จรูปคือแป้งข้าวสาลี (wheat flour ) ซึ่งเป็นแป้งข้าวสาลีที่มีปริมาณโปรตีน สูง โรงงานขนาดใหญ่จะเก็บแป้งข้าวสาลีไว้ในไซโล (silo) ซึ่งมีระบบการร่อนผ่านตะแกรงร่อน (seive ) และผ่านเครื่องตรวจ จับโลหะ เพื่อกำจัดสิ่งปนเปื้อนทางกายภาพแป้งข้าวสาลีจะถูกลำเลียงเข้ามาสู่สายการผลิตด้วยอุปกรณ์ลำเลียงด้วยลม (pneumatic conveyor )
การผสม แป้งข้าวสาลี และส่วนผสมต่างๆ ตามสูตร
นวดแป้ง (kneding ) กับน้ำด่าง (ภาษาญี่ปุ่่นเรียกว่า คันซุย) เพื่อทำให้โปรตีนกลูเตน (gluten ) ในแป้งข้าวสาลีเกิดเป็น โด (dough ) เหนียว นุ่มและยืดหยุ่น
รีดโดให้เป็นแผ่นบางด้วยลูกกลิ้ง (roller) หลายชุดต่อเนื่องกัน ให้ได้แผ่นแป้งที่บาง (ความหนาหลังการรีด ประมาณ 1 มิลลิเมตร)
ตัดเป็นเส้น และทำให้เป็นคลื่น (wave) ด้วยการให้เส้นเคลื่อนที่บนสายพาน (belt conveyor ) ที่มีความเร็วไม่เท่ากัน
การนึ่งด้วยไอน้ำ ( steaming ) ที่อุณหภูมิ 100ซ เพื่อให้เส้นสุก ประมาณ 80 % แป้ง เกิดการเจลลาติไนซ์ (gelatinization ) และคงรูปร่างอยู่ได้
ราดด้วยน้ำซุปเพื่อปรุงรส
ตัดให้เป็นท่อน แล้ว การจัดเรียงในพิมพ์ (molding) โดยบะหมี่แต่ละก้อนจะจัดใส่บล็อคสี่เหลี่ยมหากเป็นบะหมี่แบบซอง หรือใส่ในพิมพ์รูปถ้วยสำหรับบะหมี่แบบถ้วย
การทอด (frying ) เป็นการทอดแบบน้ำมันท่วม (deep frying ) ในเครื่องทอดแบบต่อเนื่อง (fryer ) น้ำมันที่นิยมใช้ทอดคือ น้ำมันปาล์ม บริสุทธิ์ (refined palm oil ) อุณหภูมิที่ใช้ทอดประมาณ 160-165 องศาเซลเซียส ใช้เวลาประมาณ 2 นาที การทอดเป็นการทำให้บะหมี่สุก และเป็นการลดความชื้น ของเส้นบะหมี่ ทำให้บะหมี่แห้ง และกรอบ บะหมี่ที่ทอดเสร็จแล้ว และดูดซับน้ำมันไปประมาณ 18%
การทอดเป็นจุดวิกฤติที่ต้องควบคุม (critical control point , CCP ) ของกระบวนการผลิตคุณภาพของน้ำมันที่ใช้ทอด และน้ำมัน ระหว่างการทอดจะตรวจสอบ เพื่อวัดค่า Acid Value และ Peroxide Value ทุกช่วงการผลิต เพื่อตรวจสอบ การเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชันของลิพิด (lipid oxidation ) (ป้องกันการหืน ) รวมทั้งมีการกรองเศษบะหมี่ที่อาจตกค้างใน กระทะทอดออก และเปลี่ยนน้ำมันที่ใช้ทอดใหม่เมื่อครบระยะการใช้งาน
การทำเย็น (cooling) หลังการทอด เส้นบะหมี่จะผ่านเครื่องเป่าลม (blower ) เพื่อลดอุณหภูมิของเส้นบะหมี่ให้ต่ำกว่า 50 องศาเซลเซียส
เส้นบะหมี่หลังการทำเย็นแล้วจะผ่านเข้าสู่บริเวณ high care area เพื่อตรวจจับโลหะด้วยเครื่องตรวจจับโลหะ
ตรวจสอบน้ำหนัก และบรรจุเส้นบะหมี ใส่ซองพร้อมซองเครื่องปรุง ปิดผนึกซอง แล้วบรรจุลงกล่องเพื่อพร้อมส่งจำหน่าย