สารในกลุ่มซัลไฟต์ (sulfites อาจเขียนว่า sulphites) อาจเรียกว่า sulfiting agent (หรือ sulphiting agent) ใช้เป็นวัตถุ
เจือปนอาหาร (food additive) สารกลุ่มซัลไฟต์ ได้แก่ ซัลเฟอร์ไดออกไซด์ เกลือซัลไฟด์ เกลือโซเดียมและโพแทสเซียม
ของไบซัลไฟด์ (bisulfite)

สารกลุ่มซัลไฟต์ ที่ใช้เป็นวัตถุเจือปนอาหาร มีดังนี้

สารกลุ่มซัลไฟต์ เมื่อถูกความร้อนจะสลายให้ก๊าซซัลเฟอร์ไดออกไซด์ (Sulfur dioxide : SO₂) หรือ ซัลฟูรัสแอนไฮดราย
(sulfurous anhydride) หรือ ซัลฟูรัสออกไซด์ (sulfurous oxide) SO₂ เป็นก๊าซที่มีสภาวะเป็นกรด ไม่ติดไฟ มีกลิ่นฉุนรุนแรง
ทำให้หายใจไม่ออก มีน้ำหนักกว่าอากาศ 2.264 เท่า ละลายได้ดีในน้ำ ละลายในน้ำแล้วให้กรดซัลฟิวรัส

การใช้สารในกลุ่มซัลไฟต์ในอาหาร

1. เป็นสารกันเสีย (preservative) ที่มีประสิทธิภาพสูง ราคาถูก ง่ายต่อการใช้งาน ช่วยยับยั้งการเจริญของ ยีสต์ (yeast)
รา (mold) และแบคทีเรีย (bacteria) เช่น ใช้ฆ่าจุลินทรีย์ในการทำไวน์ (wine) เบียร์ (beer)

2. เป็นวัตถุกันหืน (antioxidant) 2 ยับยั้งปฏิกิริยาการเกิดสีน้ำตาลเนื่องจากเอนไซม์ (enzymatic browning reaction)
และปฏิกิริยาการเกิดสีน้ำตาลที่ไม่เกี่ยวข้องกับเอนไซม์ (non enzymatic browning reaction) ใช้ในอาหารที่เป็นผักผลไม้สด
ผักผลไม้แห้ง ผักผลไม้ดอง ผักผลไม้แช่อิ่ม ผลไม้กวน แยม (jam) น้ำตาลทราย น้ำตาลปี๊บ น้ำเชื่อม และผลิตภัณฑ์แป้ง เช่น
วุ้นเส้น เส้นหมี่ และก๋วยเตี๋ยว ใช้ในเจลาติน (gelatin) ถั่วบรรจุกระป๋อง หน่อไม้กระป๋อง เห็ดกระป๋อง กะทิกระป๋อง มันฝรั่งกระป๋อง
และอาหารแช่แข็ง เป็นต้น

พิษของสารซัลไฟต์

พิษของก๊าซ SO₂ ปริมาณ 8 ส่วนในล้านส่วน จะทำให้เกิดอาการระคายเคืองของระบบหายใจ ปริมาณ 20 ส่วนในล้านส่วน
จะทำให้เกิดอาการระคายเคืองตา เป็นสารก่อภูมิแพ้ (food allergen) ถ้ารับประทานเข้าไปไม่มาก ร่างกายขับออกทางปัสสาวะได้
แต่ถ้ามากเกินไปจะมีผลไปลดประสิทธิภาพการใช้โปรตีน และไขมันในร่างกายของคนเราและมีฤทธิ์ทำลายวิตามิน B1 ด้วย
ถ้า SO₂ สะสมในร่างกายมากๆ อาจทำให้หายใจ ติดขัด ปวดท้อง ท้องร่วง เวียนศีรษะ อาเจียน หมดสติ และอาจตายได้ในผู้ที่แพ้มาก
หรือเป็นหอบหืด

ปริมาณการใช้

เนื่องจากสารในกลุ่มซัลไฟต์ มีพิษและเป็นสารก่อภูมิแพ้ (food allergen) จากพระราชบัญญัติ อาหารของการะทรวงสาธารณสุข
ได้กำหนดการใช้เกลือซัลไฟด์ เกลือไบซัลไฟด์ของโซเดียมและโพแทสเซียมเป็นอาหารควบคุมเฉพาะ ต้องมีคุณภาพเป็นไป
ตามกฏกระทรวงสาธารณสุขฉบับที่ 84 (พศ.2527) เรื่องวัตถุเจือปนอาหารและได้กำหนดปริมาณการใช้ของสารดังกล่าวใน
อาหารบางชนิด ได้แก่ น้ำตาลทราย น้ำตาลมะพร้าว วุ้นเส้น เส้นหมี่ เส้นก๋วยเตี๋ยว แอพริคอตแห้ง ลูกเกต กุ้งเยือกแข็ง และ
เนื้อกุ้งดิบ

องค์การอนามัยโลกกำหนดค่าความปลอดภัยไว้ คือ ปริมาณที่ได้รับต้องไม่เกิน 0.7 มิลลิกรัม/คน/วัน
(ADI : Acceptable Daily Intake)