กัมคารายา (Karaya gum) เป็นกัม (gum) ซึ่งเป็นคาร์โบไฮเดรต (carbohydrate) เป็นสารในกลุ่มไฮโดรคอลลอยด์
(hydrocolloid) ประเภทพอลิแซ็กคาไรด์ (polysaccharide) ประเภท heteropolysaccharide ที่ใช้เพื่อเป็นวัตถุเจือปน
อาหาร (food additive)

ชื่อเรียกอย่างอื่น

- Karaya- Gum sterculia- Sterculia- Kadaya- Katilo- Kullo- Kuterra- Gum karaya

แหล่งที่มา

กัมคารายา เป็นกัมที่ได้จากน้ำยาง (exudate gum) ของต้น Sterculai urens ที่มีแหล่งปลูกในประเทศอินเดีย ซูดาน
และบางประเทศทางแอฟริกาเหนือ ยางคารายามีสีขาว สีเหลืองอมชมพู จนถึงสีน้ำตาลเข้ม มีกลิ่นคล้ายน้ำส้มสายชู
รูปร่างไม่แน่นอน ไม่ละลายในน้ำ

โครงสร้างโมเลกุล

Gum karaya เป็น partially acetylated polysaccharide ที่มีโครงสร้างเป็นกิ่งก้านสาขามีน้ำหนักโมเลกุลสูง ในโมเลกุล
ประกอบด้วย D-gulacturonic acid, D-galactose และ L-rhamnose ต่อกันเป็นสายหลัก และมีกิ่งแขนงเป็น D-glucuronic
acid มีหมู่ uronic acid ประมาณ 35-40% และมีหมู่ acetyl อยู่ประมาณ 10-14%

Gum karaya ที่ผลิตเพื่อการค้า ประกอบด้วย D-gulacturonic acid 30-43%, D-galactose 13-26% และ L-rhamnose
15-30% นอกจากนี้ยังพบไอออนของโลหะ Ca และ Mg เชื่อมต่อกับ uronic acid

Gum karaya เป็น gum ที่มี rhamnose สูงกว่ากัมจากยางไม้ (exudate gum) ชนิดอื่นๆ

สมบัติของคารายากัม

Gum karaya ละลายในน้ำได้น้อย แต่ดูดน้ำและพองตัวได้ดี เนื่องจากมีหมู่ acetyl ในโครงสร้างทำให้ Gum karaya
ละลายในน้ำได้ไม่สมบูรณ์ แต่ให้สารละลายที่ใส โดยการดูดน้ำอย่างรวดเร็ว ให้ลักษณะเป็นคอลลอยด์ที่มีความหนืด
ที่ความเข้มข้นต่ำ (น้อยกว่า 0.02% ในน้ำเย็น และ 0.06% ในน้ำร้อน) เมื่อทำเป็นผงละเอียดจะเป็นตัวดูดน้ำและอุ้มน้ำที่ดี
และเมื่อกระจายตัวอยู่ในน้ำจะพองตัวได้ 60-100 เท่าของปริมาตรเดิม ได้เป็นสารละลายที่มีความหนืดสูง ความหนืดของ
สารละลายจะแปรผันโดยตรงกับความเข้มข้น เมื่อใช้ในปริมาณมากจึงมีสมบัติเป็น strong adhesiveness ทำให้ได้สารละลาย
คอลลอยด์ที่มีความหนืดสูง

สมบัติของสารละลาย gum karaya จึงขึ้นอยู่กับขนาดของอนุภาค การกระจายตัวของอนุภาคในน้ำเย็นจะให้ความหนืดสูง
กว่าในน้ำร้อน gum karaya ทนต่อความเป็นกรดได้สูง เพราะในโมเลกุลมีกรดยูโรนิก (uronic acid) สูง และยังทนต่อการ
hydrolysis ที่ความเข้มข้นของสารละลาย hydrochloric acid สูงถึง 10% ที่อุณหภูมิห้องนานอย่างน้อย 8 ชั่วโมง

การใช้ประโยชน์ในอาหาร

คารายากัมใช้เป็นวัตถุเจือปนอาหาร (food additive) INS 416 เป็นไฮโดรคอลลอยด์ (hydrocolloid) มีลักษณะเป็นผง

• อิมัลซิไฟเออร์ (emulsifier)
• ทำให้เกิดความข้นหนืด (thickening agent)
• ทำให้คงตัว (stabilizing agent)

ในการเคลือบ ทำไส้ขนม น้ำราด ขนมหวาน ใช้ผลิตรังนกเทียม เนื่องจากดูดซับน้ำและพองตัวคล้ายรังนกมาก

การใช้กัมคารายาตามประกาศสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา เรื่อง ข้อกำหนดการใช้วัตถุเจือปนอาหาร
ลงวันที่ 3 พฤศจิกายน 2547 กำหนดให้ใช้ในปริมาณที่เหมาะสมในอาหารต่อไปนี้

Reference

http://www.tistr-foodprocess.net/newsletter/news_july04_th2.html

http://www.fao.org/ag/agn/jecfa-additives/specs/Monograph1/Additive-244.pdf

http://www.rd.ap.gov.in/Marketing/MKT_Doc_Gumkaraya.pdf

http://eu.lib.kmutt.ac.th/elearning/Courseware/BCT611/Chap4/chapter4_5.html