โลหะหนัก หมายถึง โลหะ (metal) ที่มีความถ่วงจำเพาะมากกว่าน้ำ 5 เท่าขึ้นไป ได้แก่ ดีบุก สังกะสี ทองแดง ตะกั่ว สารหนู
ปรอท มีอัตราการสลายตัวค่อนข้างช้า ทำให้สะสมอยู่ในสิ่งแวดล้อมได้นาน เป็นมลพิษทางน้ำ มนุษย์รับโลหะหนักเข้าสู่ร่างกาย
ทางน้ำ พืชน้ำ เช่น สาหร่าย สัตว์น้ำ จากการกินตามห่วงโซ่อาหาร

โลหะหนักเป็นอันตรายในอาหาร (food hazard) ประเภทอันตรายทางเคมี (chemical hazard) จึงเกิดการสะสมโลหะหนัก
ในเนื้อเยื่อสัตว์ และเนื้อเยื่อพืช โดยสะสมสารมลพิษเพิ่มขึ้นตามลำดับขั้นการบริโภคจากประกาศกระทรวงสาธารณสุข
ฉบับที่ 98 (พ.ศ.2529) เรื่อง มาตรฐานอาหารที่มีสารปนเปื้อนมีข้อกำหนดเกี่ยวกับการปนเปื้อนของโลหะในอาหารดังนี้

• ดีบุก 250 มิลลิกรัม ต่ออาหาร 1 กิโลกรัม
• สังกะสี 100 มิลลิกรัม ต่ออาหาร 1 กิโลกรัม
• ทองแดง 20 มิลลิกรัม ต่ออาหาร 1 กิโลกรัม
• ตะกั่ว 1 มิลลิกรัม ต่ออาหาร 1 กิโลกรัม เว้นแต่อาหารที่มีสารตะกั่วปนเปื้อนตามธรรมชาติในปริมาณสูง ให้มีได้ตามที่
  ได้รับความเห็นชอบจากสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา
• สารหนู 2 มิลลิกรัม ต่ออาหาร 1 กิโลกรัม
• ปรอท 0.5 มิลลิกรัม ต่ออาหาร 1 กิโลกรัม สำหรับอาหารทะเล และไม่เกิน 0.02 มิลลิกรัม ต่ออาหาร 1 กิโลกรัม
  สำหรับอาหารอื่น

   

  ชนิดของโลหะหนักที่มีการปนเปื้อนในอาหาร

   

  ประเภท	ระดับของโลหะหนักที่อนุญาตให้มีได้ในเนื้อเยื่อสัตว์น้ำ (มิลลิกรัม / กิโลกรัม (น้ำหนักเปียก)
  	สารหนู	โครเมียม	แคดเมียม	ทองแดง	ปรอท	ตะกั่ว	สังกะสี
  อาหาร	2	2	-	20	0.5	1	100
  ปลา	-	-	0.05	-	-	0.2	-
  กุ้ง (รวมทั้งกั้ง/ปู)	-	-	2.0	-	-	0.5	-
  หอยและปลาหมึก	-	-	2.0	-	-	1	-

การตรวจหาปริมาณโลหะหนักในอาหาร

การตรวจหาโลหะหนัก เช่น ตะกั่ว และปรอทในเนื้อสัตว์สัตว์น้ำเมล็ดธัญพืช น้ำมันพืช เครื่องดื่มทั่วไป และเครื่องดื่มที่ผสม
แอลกอฮอล์ (alcoholic beverage) นิยมใช้ Atomic Absorption Spectroscopy (AAS) ซึ่งเป็นเทคนิคที่ใช้ตรวจหาธาตุอนินทรีย์
(inorganic elements) ตัวอย่างจะถูกทำให้ร้อนขึ้นเพื่อเปลี่ยนสภาพเป็นอะตอม (atoms) ซึ่งสามารถดูดกลืนแสงได้ในปริมาณ
ที่เป็นสัดส่วนกับความเข้มข้นของธาตุที่มีอยู่ในตัวอย่าง

Reference

• ประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 98 (พ.ศ.2529) เรื่อง มาตรฐานอาหารที่มีสารปนเปื้อน
• เครือรัฐออสเตรเลียเรื่อง มาตรฐานสารปนเปื้อนและสารพิษตามธรรมชาติ (Contaminants and Natural Toxicants)
• การสะสมของโลหะหนักในตะกอนดินและเนื้อเยื่อสัตว์น้ำบริเวณปากแม่น้ำเจ้าพระยา
• การปนเปื้อนโลหะหนักในหอยสองฝาที่มีความสำคัญทางเศรษฐกิจ บริเวณดอนหอยหลอดจังหวัดสมุทรสงคราม