Baker yeast หมายถึง ยีสต์ (yeast) ที่ใช้ในผลิตภัณฑ์เบเกอรี (bakery) เช่น ขนมปัง (bread) ชนิดต่างๆ เพื่อทำให้ขึ้นฟู (leavening agent)

ยีสต์มี 3 ชนิด

1. ยีสต์สด - Compressed yeast เป็นเซลล์ยีสต์อัดเป็นก้อนแล้วเติมโมลาส (molass) เข้าไปเพื่อเป็นอาหารของยีสต์ จะให้กลิ่นและรสที่ดีที่สุด แต่ข้อเสียคือ มีอายุการเก็บรักาาสั้น ควรเก็บไว้ที่อุณหภูมิต่ำ (cold storage) ประมาณ 0-5.5 องศาเซลเซียส ถ้าเก็บรักษาที่ต่ำกว่า -1 องศาเซลเซียส จะเก็บได้สองเดือน

2. ยีสต์แห้ง (Active dried yeast) เป็นเม็ดกลม แห้ง มีความชื้นต่ำ จึงเก็บรักษาได้นานกว่ายีสต์สด อุณหภูมิที่เหมาะสมที่สุดคือ 5.6 องศาเซลเซียส เวลานำไปใช้ ต้องปลุกยีสต์ให้มีกิจกรรม โดยการใส่น้ำ อัตราส่วนคือ 1 ต่อ 5 ยีสต์ชนิดนี้ใช้ได้ดีกับขนมปังหวานและเดนนิส เพสตรี้ แต่ข้อเสีย คือให้คาร์บอนไดออกไซด์น้อยกว่ายีสต์สด จึงทำให้โด (dough) นิ่มเละ

3. ยีสต์แห้งชนิดผง (Instant active dried yeast) เป็นเกล็ดฝอยเล็กๆ ผสมลงในแป้งได้เลยไม่ต้องปลุกยีสต์ให้มีกิจกรรมด้วยน้ำเหมือนชนิดที่สอง ข้อดีคือมีอายุการเก็บรักษาได้นานมาก ถ้ายังไม่เปิดภาชนะบรรจุ อาจมีอายุได้นาน 1-2 ปีนับจากวันผลิต แต่ถ้าเปิดแล้วควรใส่ขวดสีชาและปิดให้มิดชิด เก็บรักษาที่อุณหภูมิ 20-25 องศาเซลเซียส ได้เป็นเวลา 3 เดือน แต่ถ้าเก็บรักษาแบบแช่เยือกแข็ง จะเก็บไว้ได้ประมาณ 6 เดือน ยีสต์ชนิดนี้มีข้อเสีย คือจะทำงานได้ไม่ดีถ้าส่วนผสมมีเกลือสูงเพราะกลูเตน (gluten) จะไม่แข็งแรง

มาตรฐานและระเบียบที่เกี่ยวข้อง