connect networks, collect information, compare solutions, and compile knowledge for your best solution สร้างเครือข่าย รวบรวมข้อมูล เปรียบเทียบโซลูชั่น เพื่อพิจารณา เลือกโซลูชั่นที่ดีที่สุด

Food Wiki

ค้นหา 6,332 คำศัพท์

Conching

Conching เป็นขั้นตอนในการผลิตช็อกโกแลต (chocolate) โดยการนวด (kneading) ให้ช็อกโกแลตมีเนื้อเนียนละเอียด ทำให้ได้กลิ่นรส (flavor) ที่ดีขึ้น ขั้นตอนการ conching ใช้เวลาประมาณ 6 ชั่วโมง หรืออาจเป็นวัน การทำ conching เป็นการกำจัดกลิ่นรสที่ผิดปกติ เช่น ลดความขม กำจัดกลิ่นรสของกรด เช่น กรดแอซีติก (acetic acid) กรดโพรพิโอนิก (propionic acid) กรดบิวทีริก (buryric acid) ซึ่งเกิดขึ้นระหว่างการหมักโกโก้ (cocoa)

image: http://lesentremetsdeux.blogspot.com/2009/11/chocolate-notes-from-powerpoint.html

 

เครื่องจักรหรืออุปกรณ์ที่ใช้ เรียว่า conches อาจมีลักษณะเป็นลูกกลิ้ง (roller) ซึ่งให้ความร้อน ขณะที่ทำงานจะหมุน เพื่อบดไปมาบนเนื้อช็อกโกแลต อุณหภูมิในช่วงการ conching จะแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับชนิดของช็อกโกแลต เช่น ช็อกโกแลตนม ใช้อุณหภูมิประมาณ 49 องศาเซลเซียส ช็อกโกแลตดำ (dark chocolate) อาจใช้อุณหภูมิสูงถึง 80 องศาเซลเซียส การเพิ่มอุณหภูมิในช่วง conching ทำให้เกิดปฏิกิริยาสีน้ำตาลประเภท non-enzymatic browning reaction ได้แก่ ปฏิกิริยา Maillard reaction ในช็อกโกแลตนมและปฏิกิริยาการเกิดคาราเมล (caramelization) ในช็อกโกแลตดำ ซึ่งมีผลต่อการเปลี่ยนแปลงสี และกลิ่นรสที่ต้องการของผลิตภัณฑ์

 

 



(เข้าชม 779 ครั้ง)

สมัครสมาชิก