อาหารแปรรูปต่ำ (minimally-processed food, pre-cut, lightly processed, fresh-cut) คืออาหารที่ผ่านการแปรรูปเบื้องต้น เช่น การล้าง การลดขนาด การหั่น การซอย การเอาไส้ออก หรือเอาเมล็ดออก เพื่อให้สะดวกในการนำมาบริโภค  เพื่อเป็นการป้องกันการปนเปื้อน อาหารแปรรูปต่ำจะต้องบรรจุในบรรจุภัณฑ์ที่มิดชิด และเพื่อความปลอดภัยแก่ผู้บริโภค จะต้องเก็บรักษาที่อุณหภูมิต่ำ (cold storage)

ประเภทของการแปรรูป

อาหารแปรรูปต่ำอาจแบ่งตามประเภทของวัตถุดิบได้เป็น 2 ประเภท คือ

• วัตถุดิบจากสัตว์ ได้แก่ เนื้อวัวเนื้อหมู เนื้อไก่สด ที่บรรจุในถาดพลาสติก
• วัตถุดิบจากพืช อาหารแปรรูปต่ำที่วัตถุดิบมาจากพืช ได้แก่ ผัก และผลไม้ ที่นำมาทำสลัด หรือที่เตรียมไว้เพื่อเติมในแกง ผัด และสำหรับปั่นทำเครื่องดื่มจากผัก และผลไม้ เป็นต้น

ตารางที่ 1 : การเปรียบเทียบอาหารแปรรูปต่ำกับอาหารชนิดอื่น

ที่มา : Roll and Chism, 1987

การผลิตอาหารแปรรูปขั้นต่ำ

อาหารที่ผ่านกระบวนการแปรรูปอาหารเบื้องต้น ได้แก่ การล้าง (washing) การลดขนาด (size reduction) เช่น การหั่น การสับ การซอย การปอกเปลือก

อาหารแปรรูปขั้นต่ำเป็นอาหารที่เสื่อมเสียได้ง่ายมาก (perishable food) ภายหลังการแปรรูปเบื้องต้นจึงต้องบรรจุในภาชนะที่ปิดสนิทและเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ไว้ที่อุณภูมิต่ำ (cold storage) อาจมีเทคนิคการถนอมอาหารอย่างอื่นร่วมด้วย ได้แก่ modified atmosphere packaging การใช้บรรจุภัณฑ์สุญญากาศ (vacuum packaging)

กระบวนการแปรรูปจะแบ่งออกเป็น 2 แบบด้วยกัน คือ การแปรรูปผักที่เป็นใบ และผักผลไม้ที่เป็นผลหรือหัว

กระบวนการแปรรูปผักที่เป็นใบ

ขั้นตอนการรับวัตถุดิบ ควรควบคุมตั้งแต่การปลูกจนถึงขั้นการเก็บเกี่ยว จากนั้นล้าง ตัดแต่ง เบื้องต้น เก็บไว้ที่อุณหภูมิตู้เย็น เพื่อรอการผลิตต่อไป อาจต้องมีการตัดแต่งด้วยมือ เพื่อเลือกตัดส่วนที่เสียทิ้งไป รวมทั้งตัดแต่งให้สวยงาม หรือตัดแต่งให้เป็นชิ้นให้พอเหมาะกับภาชนะบรรจุ (อาจมีการลวกผักก่อน) ขั้นตอนที่สำคัญคือ ล้างผักด้วยสารฆ่าเชื้อ (sanitizer) ซึ่งส่วนมากสารฆ่าเชื้อที่นิยมนำมาใช้ ได้แก่ สารละลายคลอรีน สารไฮโดรเจนเพอร์ออกไซค์ กรดเพอร์ออกซีแอซีติก จากนั้นล้างด้วยน้ำเปล่าอีกครั้ง น้ำที่ใช้ล้างควรสะอาดเพื่อป้องกันการปนเปื้อนข้าม ที่นิยมใช้ในอุตสาหกรรม คือ น้ำที่ผสมคลอรีน 50 ppm นำไปปั่นให้น้ำแห้งด้วยเครื่องปั่นแห้ง นำผักที่ได้ไปบรรจุหีบห่อ สำหรับวิธีการบรรจุที่นิยม คือจะใช้วิธีหุ้มด้วยฟิล์ม ซึ่งจะบรรจุแบบ modified atmosphere packaging โดยการบรรจุจะมีการจำกัดความเข้มข้นของ CO₂ ให้อยู่ที่ 12% O₂ ที่ 2% และความชื้นสัมพัทธ์ 95% และเก็บรักษาที่ 0 องศาเซลเซียส อาจเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ไว้ที่อุณหภูมิตู้เย็นโดยมีความชื้นสัมพัทธ์ที่ 95% ตลอดระยะเวลาการเก็บรักษาและจำหน่าย

ขั้นตอนโดยทั่วไปจะเหมือนกับการผลิตผักแปรรูปต่ำ แต่อาจจะมีการแยกส่วนที่จะนำไปทำเป็นน้ำผลไม้ด้วย คือ ล้างทำความสะอาดก่อนปอกเปลือก รวมทั้งกำจัดส่วนที่เสียทิ้งไป ตรวจสอบอีกครั้งว่ามีตำหนิ สิ่งแปลกปลอมปน หรือเปลือกปนมาหรือไม่ แล้วหั่นเป็นชิ้นตามต้องการ ส่วนที่จะนำไปทำเป็นน้ำผลไม้จะล้างด้วยสารฆ่าเชื้อก่อน ส่วนที่จะทำเป็นชิ้นให้หั่นเป็นชิ้นตามต้องการ นำไปล้างด้วย disinfectant จากนั้นล้างด้วยน้ำสะอาดอีกครั้ง นำไปปั่นแห้งส่วนที่นำไปทำเป็นน้ำผลไม้ จะหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ จากนั้นนำไปตีป่นจนได้น้ำผลไม้ แล้วบรรจุหีบห่อ และเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ต่อไป อาจมีกระบวนการต่างๆ เพิ่มเติมนอกเหนือจากนี้ ซึ่งจะขึ้นอยู่กับผลิตภัณฑ์และความเหมาะสม

กระบวนการแปรรูปผักและผลไม้แปรรูปต่ำ

Reference

มานพ จั่นขุนทด เกียรติศักดิ์ นาบำรุง และดร.ณฐนนท์ ตราชู* อาหารแปรรูปต่ำ (minimally processed food) วารสารจาร์พาปีที่ 11 ฉบับที่ 76 (มกราคม/กุมภาพันธ์ 2547)