starch hydrolysate หรือ hydrolysated starch หมายถึง สตาร์ซ (starch) ซึ่งผ่านการไฮโดรไลซ์ (starch hydrolysis)
ให้มีโมเลกุลเล็กลง ผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการไฮโดรไลซ์สตาร์ช ได้แก่ น้ำเชื่อมกลูโคส (glucose syrup) มอลโทเดกซ์ทริน
(maltodextrin) และเป็นสารตั้งต้นสำคัญของการหมัก (fermentation) อาหารหลายชนิด เช่น เครื่องดื่มแอลกอฮอล์
(alcoholic beverage) การผลิตน้ำตาลแอลกอฮอล์ (sugar alcohol) เช่น ซอร์บิทอล (sorbitol) เป็นต้น

ขั้นตอนการผลิต starch hydrolysate

การไฮโดรไลซ์สตาร์ช (starch hydrolysis) ประกอบด้วย 3 ขั้นตอน

1. การเจลาติไนซ์ (gelatinization) เป็นขั้นตอนทำให้เม็ดสตาร์ซ (starch granule) พองตัวดูดน้ำเข้าไปเต็มที่ โดยให้ความร้อน
น้ำแป้งจนถึงอุณหภูมิเจลาติไนซ์ (gelatinization temperature)

2. การเกิดลิเคอร์แฟกชัน (Liquefaction) เป็นการลดความหนืดของสตาร์ชภายหลังการเกิดเจลาติไนซ์ (gelatinization) โดย
โมเลกุลของสตาร์ชมีสายสั้นลง ด้วยการตัดพันธะไกลโคไซด์ (glycosidic likage) ที่เชื่อมระหว่างโมเลกุลของน้ำตาลกลูโคส
เดิมทำได้โดยการไฮโดรไลซ์สตาร์ชด้วยกรดที่อุณหภูมิสูงกว่า 160 องศาเซลเซียส ปัจจุบันนิยมใช้เอนไซม์ แอลฟา-อะไมเลส
(alpha-amylase) ที่สร้างจากจุลินทรีย์ เช่น Bacillus subtilis

3. การเกิดแซ็กคาริฟิเคชัน (saccharification) เป็นการไฮโดรไลซ์โมเลกุลของสตาร์ซ ให้เป็นน้ำตาลโมเลกุลเดี่ยว คือ
น้ำตาลกลูโคส (glucose) น้ำตาลโมเลกุลคู่ คือ น้ำตาลมอลโทส (maltose)