ถั่วเน่า เป็นผลิตภัณฑ์ถั่วเหลืองถั่วเน่าเป็นอาหารพื้นบ้านล้านนาที่นิยมบริโภคในเขตภาคเหนือของประเทศไทย ซึ่งแปรรูปเพื่อการถนอมอาหาร (food preservation) ด้วยการหมัก (fermentation) โดยใช้จุลินทรีย์ที่มีอยู่ในธรรมชาติจนได้ผลิตภัณฑ์ที่มีกลิ่น สี และรสที่เป็นเอกลักษณ์ เป็นแหล่งของอาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูง อุดมไปด้วยโปรตีน กรดไขมันไม่อิ่มตัว วิตามิน สารอาหารที่มีประโยชน์จากถั่วเหลือง ถั่วเน่านำมาใช้ประกอบอาหาร หรือใช้เป็นเครื่องปรุงรส เช่นเดียวกับกะปิ น้ำปลาของภาคกลาง น้ำบูดูของภาคใต้ หรือปลาร้าของภาคอีสาน

กระบวนการผลิตถั่วเน่าคล้ายคลึงกับถั่วเหลืองหมักพื้นเมืองที่พบในประเทศอื่น เช่น เทมเป้ ซึ่งเป็นอาหารพื้นเมืองของประเทศอินโดนีเซีย นัตโตะ (natto) ซึ่งเป็นอาหารพื้นเมืองของประเทศญี่ปุ่น คีเนมา (kenema) ซึ่งเป็นอาหารพื้นเมืองของชาวเนปาลและอินเดีย และ chungkookjang ซึ่งใช้เป็นเครื่องปรุงรสของประเทศเกาหลี

กรรมวิธีการผลิต

การหมักถั่วเน่าเกิดจากเชื้อแบคทีเรียในกลุ่ม Bacillus spp. ที่มาจากธรรมชาติ จากสิ่งแวดล้อมและวัตถุดิบ ซึ่งเป็นแบคทีเรียที่มีเอนไซม์ย่อยโปรตีน ย่อยโปรตีนในถั่วเหลือง ให้มีโมเลกุลเล็กลง มีบทบาทสำคัญที่ทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงทางด้านกายภาพ และชีวเคมีของผลิตภัณฑ์ เช่น เนื้อสัมผัสนุ่ม และรสชาติ สาร Pyrazine ซึ่ง เป็นสารที่ทำให้เกิดกลิ่นเฉพาะตัวของถั่วเน่า

การหมักถั่วเน่าต่างจากเต้าเจี้ยว มิโซะ ซีอิ้ว (fermented soy sauce) ตรงที่การหมักถั่วเน่า ไม่เติมเกลือระหว่างหมัก

ขั้นตอนการทำถั่วเน่า

การหมักถั่วเน่าแบบเปียก เริ่มจากการคัดเลือก (sorting) เมล็ดถั่วเหลืองที่มีคุณภาพนำมาคัดแยกเมล็ดที่เสียออก แล้วนำไปล้างน้ำให้สะอาดและแช่น้ำทิ้งไว้ 1 คืน เพื่อให้ถั่วนิ่ม จากนั้นนำถั่วเหลืองมาซาวน้ำทิ้งไว้ให้พอหมาดๆ ต้มในน้ำเดือดนาน 4-6 ชั่วโมง หรือ 1 วัน จนกว่าถั่วจะเปื่อย นำไปใส่ในกระบุง ตะกร้า หรือเข่ง ที่รองและปิดทับด้วยใบตองตึง หาฝาหม้อ หรือไม้ที่หนักๆ มาทับอีกชั้น หมักให้ถั่วอบและร้อนโดยทิ้งไว้ 2 คืน หรืออาจนำไปตาก ส่วนใหญ่นิยมหมักถั่วเน่า ประมาณ 2-3 วัน จะได้ถั่วที่เริ่มเปื่อยยุ่ยและส่งกลิ่นเล็กน้อย โดยมีกลิ่นและรสชาติกำลังดี เรียกว่า ถั่วเน่าซา ถั่วเน่าที่ยังเป็นเมล็ด คล้ายเต้าเจี้ยวแต่ไม่มีน้ำ

• ถั่วเน่าเมอะ ได้จากการนำถั่วเน่าซา มาบด ใส่เกลือ พริกแห้ง ห่อใส่ใบตอง
• ถั่วเน่าแข็บ หรือถั่วเน่าแค๊บ เป็นถั่วเน่าแบบแห้ง โดยนำถั่วเน่าซา มาบดละเอียด วางบนใบผาแป้งสองใบประกบกัน นำไปทำแห้ง (dehydration) ตากแดด (sun drying) เพื่อลดความชื้น จนได้แผ่นถั่วเน่าแข็บออกเป็นสีน้ำตาล เมื่อจะรับประทาน ต้องนำไปย่างไฟก่อน ใช้ทำอาหารได้เหมือนถั่วเน่าเมอะ

การปรุงอาหารจากถั่วเน่า

ถั่วเน่าซา และถั่วเน่าแข็บ สามารถนำไปประกอบอาหาร เช่น เอามาผัดกับไข่ หอมแดง กระเทียม หรือถั่วเน่าซาใช้ผัดกับเนื้อไก่หรือหมู เรียก ถั่วเน่าคั่ว หรือใช้เป็นเครื่องปรุงรส แทนกะปิ

References

โชว์เหนือด้วยสแน็คถั่วเน่าสมุนไพร