|
การตรวจสอบคุณภาพน้ำนมดิบ น้ำนมดิบ (raw milk) เป็นวัตถุดิบหลักเพื่อการแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์นมหลายชนิด เช่น น้ำนมพาสเจอไรซ์ นมเปรี้ยว โยเกิร์ต นมผง เนยแข็ง คุณภาพน้ำนมดิบ การตรวจสอบคุณภาพน้ำนมดิบ เป็นการตรวจสอบคุณภาพเพื่อการรับซื้อ และกำหนดราคารับซื้อนมดิบ
1. สี ปกติ สีของน้ำนม มีสีขาวหรือสีขาวนวล 2. pH น้ำนมวัวในธรรมชาติเป็นกรดเล็กน้อยหรือที่ระดับค่อนข้างเป็นกลาง คือที่ pH 6.6-6.8 เนื่องจากองค์ประกอบ เช่น เคซีน (casein), albumin, globulin, 3. ส่วนประกอบ ส่วนประกอบส่วนใหญ่ของน้ำนมคือ น้ำซึ่งมีอยู่ประมาณ 87% ส่วนที่เหลือคือไขมันนม และของแข็งในน้ำนมที่ไม่รวมไขมัน (milk solid not fat)
การตรวจวิเคราะห์ส่วนประกอบน้ำนมอาจใช้เครื่องมืออัตโนมัติ ซึ่งสามารถตรวจหาค่าส่วนประกอบต่างๆ ได้ทั้ง ไขมัน โปรตีน น้ำตาลแล็กโทส ของแข็งในน้ำนมที่ไม่รวมไขมันและของแข็งทั้งหมดในน้ำนมในเวลาเดียวกัน มกอช. ได้กำหนดให้น้ำนมดิบคุณภาพดีควรมีส่วนประกอบน้ำนม ดังนี้ ไขมันนม (butter fat) โดยทั่วไปไขมันนมมีค่าอยู่ระหว่าง 3.2-3.5 น้ำนมดิบตามมาตรฐาน มกอช กำหนดให้มีปริมาณไขมันนมไม่น้อยกว่าร้อยละ 3.2 โปรตีน (protein) ไม่น้อยกว่าร้อยละ 2.8 ของแข็งทั้งหมดในน้ำนมไม่รวมไขมัน ไม่น้อยกว่าร้อยละ 8.25 ของแข็งทั้งหมดไม่น้อยกว่าร้อยละ 12 4. จุดเยือกแข็ง (freezing point) เพื่อตรวจการปลอมปนน้ำ โดยใช้เครื่องหาจุดเยือกแข็ง (Cryoscope) น้ำนมดิบคุณภาพดีควรมีค่าจุดเยือกแข็งระหว่าง 5. ค่าความถ่วงจำเพาะ (specific gravity) ใช้เครื่องมือแล็กโทมิเตอร์ (Lactometer) ซึ่งปกติความถ่วงจำเพาะของน้ำนมอยู่ระหว่าง 1.028 ถึง 1.034 g/ml
1. การประมาณจำนวนจุลินทรีย์ โดยดูการเปลี่ยนสีของน้ำยาหรือการทดสอบรีดักชัน จะสามารถแบ่งเกรดของน้ำนมได้ เพราะปริมาณจุลินทรีย์ที่มีอยู่ในน้ำนม การตรวจสอบแบ่งเป็น 2 ชนิด ตามชนิดของน้ำยาที่ใช้ คือเมทิลีนบลูและรีซาซูรีิน การทดสอบเมทิลีนบลูรีดักชัน ดูการเปลี่ยนแปลงของสีหลังจากเติมน้ำยาเมทิลีนบลู และบ่มที่อุณหภูมิ 37 องศาเซลเซียส การอ่านผลให้อ่านผลครั้งแรก การทดสอบรีซาซูรีนรีดักชัน ดูการเปลี่ยนแปลงสีหลังจากเติมน้ำยารีซาซูรินและบ่มที่อุณหภูมิ 37 องศาเซลเซียส การอ่านผลให้อ่านหลังจากเติมน้ำยา 1 ชั่วโมง 2. การตรวจนับปริมาณจุลินทรีย์ จุลินทรีย์ในน้ำนมที่ตรวจเป็นงานประจำ ได้แก่ แบคทีเรีย ยีสต์ และรา จำนวนจุลินทรีย์ในน้ำนมจะมีปริมาณมากหรือน้อย ขึ้นอยู่กับขั้นตอนต่างๆ ตั้งแต่การปฏิบัติ
การตรวจทางจุลชีววิทยา สามารถแบ่งเป็นการตรวจนับจำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมด การตรวจหาแบคทีเรียกลุ่มโคลิฟอร์มการตรวจนับแบคทีเรียที่ทนความร้อน ในประเทศไทยให้คุณภาพน้ำนมเกรดหนึ่งมีจำนวน 100,000 เซลล์ต่อน้ำนม 1 มิลลิลิตร จุลินทรีย์ในน้ำนมสามารถตรวจนับได้หลังจากบ่มที่อุณหภูมิ 32 องศาเซลเซียส มาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม (มอก.) ได้กำหนดให้น้ำนมดิบที่นำมาผลิตเป็นน้ำนมสดมีจุลินทรีย์ทั้งหมดในน้ำนมไม่เกิน 400,000 เซลล์ต่อน้ำนม 1 มิลลิลิตร 2. การตรวจหาแบคทีเรียกลุ่มโคลิฟอร์ม (coliform) แบคทีเรียในกลุ่มโคลิฟอร์ม พบได้ในลำไส้ของคนและสัตว์ ในอุจจาระ ในโคนมที่เป็นโรคเต้านมอักเสบ ในภาชนะรีดนม หรือในคอกซึ่งล้างทำความสะอาดไม่ทั่วถึง หากตรวจพบจุลินทรีย์กลุ่มนี้มากกว่า 100 เซลล์ต่อน้ำนม 1 มิลลิลิตร การปนเปื้อนของแบคทีเรียกลุ่มนี้ แสดงถึงสุขลักษณะที่ไม่ดีของการรีดนม วิธีการตรวจสอบแบคทีเรียในกลุ่มโคลิฟอร์ม ทำโดยใช้อาหารเลี้ยงเชื้อสำหรับหาจุลินทรีย์กลุ่มนี้ผสมกับน้ำนม แล้วบ่มที่อุณหภูมิ 37 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 24 ชั่วโมง หลังจากนั้นตรวจนับจำนวนจุลินทรีย์ที่มีลักษณะเฉพาะที่ขึ้นในจานอาหารเลี้ยงเชื้อนั้น 3. การตรวจนับแบคทีเรียที่ทนความร้อน (thermophilic bacteria) แบคทีเรียสามารถแบ่งเป็นชนิดตามอุณหภูมิที่เจริญในน้ำนม จะมีแบคทีเรียที่สามารถมีชีวิตอยู่ได้ ภายหลังกระบวนการพาสเจอไรซ์ซึ่งแบคทีเรียนี้จะอยู่ตามเต้านมและภาชนะใส่นม ในน้ำนมที่มีจำนวนแบคทีเรียทั้งหมดมาก มีแบคทีเรียชนิดนี้อยู่มากและมีผลทำให้อายุการ เก็บรักษาน้ำนมนั้นสั้นลง การตรวจแบคทีเรียในกลุ่มนี้จะต้องทำน้ำนมให้ร้อนเสียก่อนที่อุณหภูมิ 62 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 30 นาที จากนั้นนำตัวอย่างน้ำนมนั้น มาตรวจโดยใช้วิธีเดียว กับการตรวจนับจำนวนแบคทีเรียทั้งหมด ประกาศกระทรวงสาธารณสุข ระบุให้น้ำนมพาสเจอไรซ์มีแบคทีเรียได้ไม่เกิน 10,000 เซลล์ ต่อน้ำนม 1 มิลลิลิตร การตรวจนับแบคทีเรียที่ชอบความเย็น ยังมีแบคทีเรียอีกกลุ่มหนึ่งในน้ำนมซึ่งเจริญได้ดีที่อุณหภูมิต่ำ แบคทีเรียกลุ่มนี้พบได้ในเต้านมและในถังนม ซึ่งมีอุณหภูมิที่ลดต่ำ 2-7 องศาศาเซลเซียส ส่วนใหญ่ของจุลินทรีย์กลุ่มนี้สามารถถูกทำลายได้ด้วยความร้อน หากยังมีอยู่ในน้ำนมจะทำให้คุณภาพของน้ำนมนั้นลดลง มักทำให้เกิดกลิ่นอัน ไม่พึงประสงค์ เพราะจุลินทรีย์พวกนี้จะสร้างน้ำย่อยออกมาย่อยโปรตีนและไขมันในน้ำนม ทำให้น้ำนมเสื่อมคุณภาพและเน่าเสียได้ การตรวจนับแบคทีเรียกลุ่มนี้ จะบ่มที่อุณหภูมิ 7 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 10 วัน คุณภาพน้ำนมดิบตามมาตรฐาน มกอช
|
connect networks, collect information, compare solutions, and compile knowledge for your best solution
สร้างเครือข่าย รวบรวมข้อมูล เปรียบเทียบโซลูชั่น เพื่อพิจารณา เลือกโซลูชั่นที่ดีที่สุด
