ไซรัปผลไม้ คือผลิตภัณฑ์ที่แปรรูปจากผลไม้ เป็นการถนอมอาหารโดยการใช้น้ำตาลความเข้มข้นสูงผสมกับน้ำผลไม้ เพื่อให้เป็นผลิตภัณฑ์น้ำผลไม้เข้มข้น ที่มีค่า water activity ต่ำ ซึ่งมีผลยับยั้งการเจริญของจุลินทรีย์ที่ทำให้เสื่อมเสีย ไซรัปผลไม้จึงสามารถเก็บรักษาไว้ได้นาน ไซรัปผลไม้มีลักษณะเป็นของเหลว มีความหนืดสูง อาจมีลักษณะขุ่นหรือใส มีกลิ่นรสของผลไม้ มีส่วนของน้ำผลไม้ไม่น้อยกว่า 25 เปอร์เซนต์ และมีปริมาณสารที่ละลายน้ำได้อย่างน้อย 65 เปอร์เซนต์ แต่มีความเป็นกรดต่ำ ถ้ามีน้ำตาลน้อยกว่า 68 เปอร์เซนต์ ต้องใช้สารกันเสีย (preservative) ช่วยในการเก็บรักษาหากต้องการดื่มเป็นเครื่องดื่มต้องทำให้เจือจางก่อนดื่ม ซึ่งควรมีสารที่ละลายน้ำ 10-20 เปอร์เซ็นต์ และมีความเป็นกรด 0.5-0.6 เปอร์เซ็นต์
ไซรัปสามารถนำไปใช้ประโยชน์ในผลิตภัณฑ์อาหารได้หลากหลายชนิดโดยใช้เป็นสารให้ความหวาน สารให้กลิ่น รส ใช้ตกแต่งหน้าผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อดึงดูดใจผู้บริโภค เช่น ในผลิตภัณฑ์ขนมหวาน ผลิตภัณฑ์นม ไอศกรีม ผลิตภัณฑ์ขนมอบ ผลิตภัณฑ์เครื่องดื่ม เป็นต้น และยังสามารถนำมาใช้เป็นเครื่องดื่มได้ โดยการนำมาเจือจางก่อนดื่ม โดยมีตัวอย่างดังนี้สามารถนำไปปรุงรสชาติ ของเครื่องดื่ม และอาหารได้
วัตถุดิบ
1 ผลไม้
2 สารให้ความหวานเพื่อให้รสหวาน และเพิ่มปริมาณของแข็งที่ละลายได้ สารให้ความหวานที่ใช้ได้แก่น้ำตาลทรายบริสุทธิ์ (sucrose) กลูโคส (glucose) ฟรักโทส (fructose) กลูโคสไซรัป (glucose syrup) น้ำตาลอินเวิร์ต (invert sugar)
3 กรดอินทรีย์ เพื่อเพิ่มรสเปรี้ยว และปรับค่าพีเอชของผลิตภัณฑ์ กรดที่ใช้ ได้แก่ กรดแอสคอร์บิก (ascorbic acid) กรดซิตริก (citric acid) กรดทาร์ทาริก (tartaric acid) กรดมาลิก (malic acid) กรดแล็กทิก (lactic acid) กรดฟูมาริก (fumaric acid) กรดแต่ละชนิดให้รสเปรี้ยวที่แตกต่างกัน ควรเลือกให้เหมาะสมกับชนิดของผลไม้ที่นำมาแปรรูป
4 สารกันเสีย (preservative) ได้แก่ ซัลเฟอร์ไดออกไซด์ กรดเบนโซอิก
กรรมวิธีการผลิตไซรัปผลไม้
การผลิตไซรัปผลไม้ประกอบด้วยขั้นตอนหลักๆ อยู่ 2 ขั้นตอน คือ
น้ำที่เป็นส่วนประกอบ ต้องเป็นน้ำตามมาตรฐานน้ำที่ใช้บริโภค สามารถใช้ประกอบได้ตามที่กล่าวมาแล้ว หนึ่งชนิดหรือมากกว่านั้นตามความเหมาะสม
|
การเตรียมวัตถุดิบ นำผลไม้ในระยะที่ผลไม้สุกเต็มที่ นำมาทำการปอกเปลือกออก จากนั้นนำมาทำการตีปั่นโดยใช้เครื่องปั่นอาหาร ใช้อัตราส่วนเนื้อผลไม้:น้ำ 1:2 หรืออาจจะใช้มากกว่าขึ้นอยู่กับชนิดของผลไม้ที่นำมาแปรรูป การสกัดน้ำผลไม้ วิธีที่จะให้ได้ปริมาณของแข็งที่ละลายได้ในน้ำมากที่สุด หรือที่จะสามารถสกัดน้ำผลไม้ออกมาได้มากที่สุด อาจมีหลายวิธีด้วยกัน ( Al-Hooti และคณะ, 2002)
การทำให้เข้มข้น น้ำผลไม้ที่สกัดได้ทำให้เข้มข้นโดยการระเหยน้ำออกภายใต้ระบบสุญญากาศ ที่อุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส โดยใช้ rotary evaporator ให้มีค่าของแข็งที่ละลายได้ในน้ำ ประมาณ 80 องศาบริกซ์ (°Brix) การใช้ประโยชน์ของไซรัปในอุตสาหกรรมอาหาร ผลิตภัณฑ์ขนมหวาน ใช้เป็นสารให้รสหวานและกลิ่นรสในผลิตภัณฑ์ขนมหวาน เช่น ลูกอม เยลลี่ มาร์ช เมลโล เป็นต้น
ลักษณะคุณภาพของไซรัปผลไม้ ตามมาตรฐานของไซรัปผลไม้ (fruit cordial concentrates, fruit concentrates and fruit syrup concentrates) ของสถาบันมาตรฐานของศรีลังกา ( Sri Lanka Standards Institution ; SLS 730, 1985 ) ได้กำหนดมาตรฐานของไซรัปผลไม้ไว้ว่า ไซรัปผลไม้หากจะนำมาทำเป็นเครื่องดื่มต้องทำให้เจือจางก่อนดื่ม โดยเตรียมจากน้ำผลไม้ที่ไม่ได้ผ่านกระบวนการหมัก และทำให้เข้มข้นโดยการระเหยน้ำออก ต้องไม่มีเนื้อผลไม้ปะปนอยู่ในผลิตภัณฑ์ ผลไม้ที่เป็นส่วนประกอบ ผลไม้ที่เป็นส่วนประกอบต้องเป็นเนื้อผลไม้หรือน้ำผลไม้ที่ไม่มีเมล็ดและเปลือกของผลไม้ ผลไม้ที่จะนำมาทำการผลิตต้องมีคุณภาพ สะอาดและมีความเหมาะสม ผลไม้ที่ใช้ต้องไม่ผ่านกระบวนการหมัก ปราศจากแมลงที่เป็นพาหนะและก่อให้เกิดโรค และผลไม้ที่เป็นส่วนประกอบต้องไม่น้อยกว่า 45 เปอร์เซนต์ของน้ำหนักของผลิตภัณฑ์ น้ำตาลที่เป็นส่วนประกอบ สารป้องกันการเสื่อมเสีย ที่ใช้คือ กรดเบนโซอิก ดังตารางที่ 1 ตารางที่ 1 ข้อกำหนดคุณลักษณะของผลิตภัณฑ์ไซรัปผลไม้
ที่มา : SLS 730 (1985) คุณลักษณะทั่วไป ผลิตภัณฑ์ต้องเป็นเนื้อเดียวกัน มีความข้นหนืด และมีสีสม่ำเสมอ ไม่มีเมล็ด เศษเปลือก เนื้อ และสารที่เติมไปในผลิตภัณฑ์ กลิ่นและกลิ่นรส ผลิตภัณฑ์ต้องมีกลิ่นรสและกลิ่นที่ดี ไม่มีกลิ่นแปลกปลอม ต้องไม่มีกลิ่นไหม้หรือกลิ่นน้ำตาลไหม้ กลิ่นรสตามธรรมชาติของผลไม้ต้องคงอยู่ไม่สูญเสียไปในระหว่างกระบวนการผลิต คุณลักษณะของผลิตภัณฑ์ที่ยังไม่ได้ทำการเจือจาง ไซรัปผลไม้ต้องมีปริมาณของแข็งที่ละลายได้ในน้ำไม่น้อยกว่า 65 เปอร์เซนต์ของน้ำหนักผลิตภัณฑ์ สารปนเปื้อน สารปนเปื้อนที่ยอมรับได้ ต้องมีปริมาณสูงสุดไม่เกินที่กำหนด ในตารางที่ 2 ตารางที่ 2 สารปนเปื้อน
ที่มา : SLS 730 (1985)
|
|||||||||
|
ที่มา : หนังสือเกษตรแปรรูป Food & Drink Thai Business ปีที่ 1 (3) ฉบับที่ 1 (37) ประจำวันที่ 15 กันยายน 2548 - 14 ตุลาคม 2548 หน้าที่ 107-110 http://thesis.swu.ac.th/swuthesis/Sci_Ed/Maliwan_C.pdf
|
|||||||||
