ความสำคัญของจุลินทรีย์บาดเจ็บ

กระบวนการต่างๆ ในการแปรรูปอาหารและทำความสะอาดอุปกรณ์ เราสามารถทำให้จุลินทรีย์บาดเจ็บได้ จึงเป็นไปได้ที่
อาหารและอุปกรณ์ต่างๆ จะเป็นที่สะสมจุลินทรีย์บาดเจ็บ การบาดเจ็บของจุลินทรีย์มีความสำคัญในทางจุลชีววิทยาด้วย
เหตุผลหลายประการประกอบกัน

1. การตรวจหาจุลินทรีย์ที่ไม่ต้องการ เซลล์บาดเจ็บที่สามารถฟื้นคืนสภาพเป็นเซลล์ที่แข็งแรง (reversibly injured cell)
กำลังได้รับความสนใจจากนักจุลชีววิทยาทางอาหาร เนื่องจากจุลินทรีย์บาดเจ็บมีแนวโน้มที่จะแบ่งตัวและเป็นสาเหตุของ
โรคอาหารเป็นพิษ ดังนั้น เซลล์บาดเจ็บควรถูกตรวจพบ ถ้ามีอยู่ในอาหาร โดยทั่วไปการตรวจหาจุลินทรีย์ก่อโรคในอาหาร
ด้วยวิธีพื้นฐาน ได้มีการนำ selective media หลายชนิดมาใช้ในการคัดเลือกจุลินทรีย์เฉพาะที่ต้องตรวจหา แต่จุลินทรีย์
บาดเจ็บไม่สามารถเจริญได้บนอาหารเลี้ยงเชื้อเหล่านั้น ทำให้ตรวจสอบได้ว่ามีจุลินทรีย์อยู่ในอาหารที่มีเซลล์บาดเจ็บที่
สามารถก่อโรคอาหารเป็นพิษได้ จึงผ่านข้อกำหนดของคุณภาพทางอาหารจุลินทรีย์และถูกนำไปใช้จำหน่าย เมื่อจุลินทรีย์
เหล่านั้นมีการรักษาตัวเองจนคืนสภาพเป็นเซลล์ปกติ จะเจริญขึ้น โดยมีความรุนแรงของเชื้อตามปกติและก่อโรคอาหาร
เป็นพิษ ถ้าคนรับประทานอาหารนั้นเข้าไป เชื้ออาจมีชีวิตรอดในทางเดินอาหาร อีกนัยหนึ่ง จุลินทรีย์บาดเจ็บรักษาตัวเอง
และเจริญในอาหารต่อไปทำให้อาหารมีอายุการเก็บรักษาสั้น

2. การยืดอายุการเก็บรักษาของอาหาร การทีจุลินทรีย์บาดเจ็บไวต่อสภาพที่ไม่เหมาะสม ดังนั้นจึงเป็นไปได้ที่จะนำเอาสภาพ
เหมาะสมต่างๆ มาใช้ในการถนอมอาหาร เช่น การใช้อุณหภูมิต่ำ การใช้วัตถุกันเสียและสภาพอื่นๆ ในการทำลายเซลล์และ
สปอร์ที่บาดเจ็บ ทำให้เซลล์บาดเจ็บไม่สามารถรักษาตัวเองจนฟื้นคืนกลับมาเป็นเซลล์ที่แข็งแรงได้ จึงเป็นการลดโอกาส
ที่เซลล์บาดเจ็บจะเจริญและทำให้อาหารเสีย

3. การส่งเสริมการอยู่รอดของจุลินทรีย์ที่เก็บรักษา ปัจจุบันได้มีการเก็บรักษากล้าจุลินทรีย์ในสภาพแช่เยือกแข็งหรือ
แช่เยือกแข็งแห้ง เป็นที่ทราบกันดีว่าสภาพทั้งสองนี้ เป็นสาเหตุการตายและการบาดเจ็บของจุลินทรีย์ ดังนั้น ถ้าหาก
มีการศึกษากลไกต่างๆ ในการตายและการบาดเจ็บของจุลินทรีย์เพื่อหยุดเหตุการณ์เหล่านี้จะเป็นไปได้ที่จะช่วยให้
จุลินทรีย์มีชีวิตอยู่ได้นานและยังคงมีคุณลักษณะที่ต้องการ