Pork balls / ลูกชิ้นหมู

เรียบเรียงโดย:

ผศ.ดร.พิมพ์เพ็ญ พรเฉลิมพงศ์

ศาสตราจารย์เกียรติคุณ ดร.นิธิยา รัตนาปนนท์

ตรวจทานโดย:

ผศ.ดร.พิมพ์เพ็ญ พรเฉลิมพงศ์

ศาสตราจารย์เกียรติคุณ ดร.นิธิยา รัตนาปนนท์

มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน 2

มผช.304/2547

ลูกชิ้นหมู

1. ขอบข่าย

1.1 มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนนี้ครอบคลุมเฉพาะลูกชิ้นที่ทำจากเนื้อหมูเป็นส่วนประกอบหลัก บรรจุในภาชนะบรรจุไม่ครอบคลุมถึงลูกชิ้นเอ็น

ลูกชิ้นหมู

ที่มา:http://www.quinl.com/productImages/UploadImages/LjKgmdY-littleporkball.jpg

2. บทนิยาม

ความหมายของคำที่ใช้ในมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนนี้ มีดังต่อไปนี้

2.1 ลูกชิ้นหมู หมายถึง ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากเนื้อหมู เครื่องเทศ หรือสมุนไพร เช่น กระเทียม รากผักชี พริกไทยดำ เครื่องปรุงรส เช่น เกลือ
และวัตถุเจือปนอาหารอื่น โดยการนำมาบดจนละเอียด ผสมรวมเป็นเนื้อเดียวกันแล้วทำให้เป็นรูปร่างตามต้องการ ลวกให้สุก ผึ่งลมจนเย็น

2.2 เนื้อหมูหมายถึง กล้ามเนื้อโครงร่างของสุกร ซึ่งผ่านการตรวจก่อนและหลังฆ่าว่าสะอาด ปราศจากกลิ่น (flavoring agent) สิ่งแปลกปลอมและเหมาะสำหรับเป็นอาหารบริโภคได้

3. คุณลักษณะที่ต้องการ

3.1 ลักษณะทั่วไป

ในภาชนะบรรจุเดียวกันต้องมีรูปทรงเดียวกัน และมีขนาดใกล้เคียงกัน

3.2 สี

ต้องมีสีสม่ำเสมอตามลักษณะเนื้อหมูที่ใช้ทำ

3.3 กลิ่นรส

ต้องมีกลิ่นหอมน่ารับประทาน รสดี ปราศจากกลิ่นรสอื่นที่ไม่พึงประสงค์

3.4 ลักษณะเนื้อสัมผัส

ต้องละเอียด เป็นเนื้อเดียวกัน ไม่ยุ่ย มีฟองอากาศได้บ้าง

เมื่อตรวจสอบโดยวิธีให้คะแนนตามข้อ 8.1 แล้ว ต้องได้คะแนนเฉลี่ยของแต่ละลักษณะจากผู้ตรวจสอบทุกคน ไม่น้อยกว่า 3 คะแนน
และไม่มีลักษณะใดได้ 1 คะแนน จากผู้ตรวจสอบคนใดคนหนึ่ง

3.5 สิ่งแปลกปลอม

ต้องไม่พบสิ่งแปลกปลอมที่ไม่ใช่ส่วนประกอบที่ใช้ เช่น เส้นผม ขนสัตว์ ดิน ทราย กรวด ชิ้นส่วนหรือสิ่งปฏิกูลจากสัตว์

3.6 โปรตีน

ต้องไม่น้อยกว่าร้อยละ 14 โดยน้ำหนัก

3.7 ไขมัน

ต้องไม่เกินร้อยละ 6 โดยน้ำหนัก

3.8 แป้ง

ต้องไม่เกินร้อยละ 1 โดยน้ำหนัก

3.9 วัตถุเจือปนอาหาร

3.9.1 ห้ามใช้บอแรกซ์

3.9.2 ห้ามใช้กรดเบนโซอิกหรือเกลือของกรดเบนโซอิก

3.9.3 ห้ามใช้สีทุกชนิด

3.9.4 หากมีการใช้ฟอสเฟตในรูปของมอโน-, ได- และพอลิของเกลือโซเดียมหรือโพแทสเซียม อย่างใดอย่างหนึ่งหรือรวมกัน
ต้องไม่เกิน 3,000 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม

3.9.5 หากมีการใช้มอโนโซเดียมแอล-กลูตาเมต (คำนวณเป็นกรดกลูตามิก) ต้องไม่เกินร้อยละ 0.25 โดยน้ำหนัก

3.10 จุลินทรีย์

3.10.1 จำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมด ต้องไม่เกิน 1 × 10⁴โคโลนีต่อตัวอย่าง 1 กรัม

3.10.2 ซาลโมเนลลา (Salmonella spp.) ต้องไม่พบในตัวอย่าง 25 กรัม

3.10.3 สตาฟิโลค็อกคัส ออเรียส (Staphylococcus aureus) ต้องไม่พบในตัวอย่าง 0.1 กรัม

3.10.4 คลอสตริเดียม เพอร์ฟริงเจนส์ (Clostridium perfringens) ต้องไม่พบในตัวอย่าง 0.1 กรัม

3.10.5 เอสเชอริเชีย โคไล (Escherichia coli) โดยวิธีเอ็มพีเอ็น (MPN) ต้องน้อยกว่า 3 ต่อตัวอย่าง 1 กรัม

4. สุขลักษณะ

4.1 สุขลักษณะในการทำลูกชิ้นหมู ให้เป็นไปตามคำแนะนำตาม GMP

5. การบรรจุ

5.1 ให้บรรจุลูกชิ้นหมูในภาชนะบรรจุที่สะอาด แห้ง ปิดได้สนิท และสามารถป้องกันการปนเปื้อนจากสิ่งสกปรกภายนอกได้

5.2 น้ำหนักสุทธิของลูกชิ้นหมูในแต่ละภาชนะบรรจุ ต้องไม่น้อยกว่าที่ระบุไว้ที่ฉลาก

6. เครื่องหมายและฉลาก

6.1 ที่ภาชนะบรรจุลูกชิ้นหมูทุกหน่วย อย่างน้อยต้องมีเลข อักษร หรือเครื่องหมายแจ้งรายละเอียดต่อไปนี้ให้เห็นได้ง่าย ชัดเจน

(1) ชื่อเรียกผลิตภัณฑ์ เช่น ลูกชิ้นหมูสาหร่าย ลูกชิ้นหมูสมุนไพร ลูกชิ้นหมูพริกไทยดำ

(2) ส่วนประกอบที่สำคัญ

(3) ชนิดและปริมาณวัตถุเจือปนอาหาร (ถ้ามี)

(4) น้ำหนักสุทธิ

(5) วัน เดือน ปีที่ทำ และวัน เดือน ปีที่หมดอายุ หรือข้อความว่า "ควรบริโภคก่อน (วัน เดือน ปี) "

(6) ข้อแนะนำในการเก็บรักษา เช่น ควรเก็บรักษาที่อุณหภูมิไม่เกิน 4 องศาเซลเซียส

(7) ชื่อผู้ทำ หรือสถานที่ทำ พร้อมสถานที่ตั้ง หรือเครื่องหมายการค้าที่จดทะเบียน

ในกรณีที่ใช้ภาษาต่างประเทศ ต้องมีความหมายตรงกับภาษาไทยที่กำหนดไว้ข้างต้น

7. การชักตัวอย่างและเกณฑ์ตัดสิน

7.1 รุ่น ในที่นี้ หมายถึง ลูกชิ้นหมูที่มีส่วนประกอบเดียวกัน ที่ทำในระยะเวลาเดียวกัน

7.2 การชักตัวอย่างและการยอมรับ ให้เป็นไปตามแผนการชักตัวอย่างที่กำหนดต่อไปนี้

7.2.1 การชักตัวอย่างและการยอมรับ สำหรับการทดสอบสิ่งแปลกปลอม การบรรจุและเครื่องหมายและฉลากให้ชักตัวอย่างโดยวิธีสุ่ม
จากรุ่นเดียวกัน จำนวน 3 หน่วยภาชนะบรรจุเมื่อตรวจสอบแล้วทุกตัวอย่างต้องเป็นไปตาม ข้อ 3.5 ข้อ 5. และข้อ 6. จึงจะถือว่า
ลูกชิ้นหมูรุ่นนั้นเป็นไปตามเกณฑ์ที่กำหนด

7.2.2 การชักตัวอย่างและการยอมรับ สำหรับการทดสอบลักษณะทั่วไป สี กลิ่นรสและลักษณะเนื้อสัมผัสให้ใช้ตัวอย่างที่ผ่านการทดสอบ
ตามข้อ 7.2.1 แล้ว จำนวน 3 หน่วยภาชนะบรรจุเมื่อตรวจสอบแล้วตัวอย่างต้องเป็นไปตามข้อ 3.1ถึงข้อ 3.4 จึงจะถือว่าลูกชิ้นหมูรุ่นนั้น
เป็นไปตามเกณฑ์ที่กำหนด

7.2.3 การชักตัวอย่างและการยอมรับ สำหรับการทดสอบโปรตีน ไขมัน แป้ง วัตถุเจือปนอาหารและจุลินทรีย์ให้ชักตัวอย่างโดยวิธีสุ่มจาก
รุ่นเดียวกัน จำนวน 5 หน่วยภาชนะบรรจุนำมาทำเป็นตัวอย่างรวม เมื่อตรวจสอบแล้วตัวอย่างต้องเป็นไปตามข้อ 3.6 ถึงข้อ 3.10 จึง
จะถือว่าลูกชิ้นหมูรุ่นนั้นเป็นไปตามเกณฑ์ที่กำหนด

7.3 เกณฑ์ตัดสิน

ตัวอย่างลูกชิ้นหมูต้องเป็นไปตามข้อ 7.2.1 ข้อ 7.2.2 และข้อ 7.2.3 ทุกข้อ จึงจะถือว่าลูกชิ้นหมูรุ่นนั้นเป็นไปตามมาตรฐานผลิตภัณฑ์
ชุมชนนี้

8. การทดสอบ

8.1 การทดสอบลักษณะทั่วไป สี กลิ่นรสและลักษณะเนื้อสัมผัส

8.1.1 ให้แต่งตั้งคณะผู้ตรวจสอบ ประกอบด้วยผู้ที่มีความชำนาญในการตรวจสอบลูกชิ้นหมูอย่างน้อย 5 คน แต่ละคนจะแยกกันตรวจ
และให้คะแนนโดยอิสระ

8.1.2 เทตัวอย่างลูกชิ้นหมูลงในจานกระเบื้องสีขาว ตรวจสอบโดยการตรวจพินิจและชิม

8.1.3 หลักเกณฑ์การให้คะแนน ให้เป็นไปตามตารางที่ 1

ตารางที่ 1 หลักเกณฑ์การให้คะแนน

(ข้อ 8.1.3)

ลูกชิ้นหมู