เมลานิน เป็นสารสีที่มีน้ำหนักโมเลกุลสูง มีสีน้ำตาลแดงจนถึงสีดำ เกิดจากกิจกรรมของเอนไซม์พอลิฟีนอลออกซิเดส เร่งปฏิกิริยาออกซิเดชันของสารประกอบฟีนอลในภาวะที่มีออกซิเจน เรียกว่า ปฏิกิริยาการเกิดสีน้ำตาลที่เร่งด้วยเอนไซม์ (enzymic browning) เช่น การเปลี่ยนเป็นสีดำของเห็ด ผลไม้ กุ้ง ซึ่งเป็นสิ่งที่ไม่ต้องการให้เกิดขึ้น แต่มีประโยชน์ในการทำชาดำ (black tea) เมลานินยังเป็นสารสีที่ผิวหนัง ตา และเส้นผม ถูกสังเคราะห์มาจากกรดแอมิโนไทโรซีนในเมลาโนไซต์ก่อนส่งมายังชั้นผิวหนัง