ถั่วเหลืองเมล็ดแห้ง มีโปรตีนประมาณ 35 เปอร์เซ็นต์ ซึ่งสูงกว่าเนื้อสัตว์ต่างๆ ประมาณ 2 เท่า แต่มีกรดแอมิโนเมไทโอนีนต่ำ
มีไลซีนสูงกว่าถั่วชนิดอื่นๆ และมีวาลีนสูงด้วย นอกจากนั้น ในถั่วเหลืองดิบหรือถั่วเหลืองที่ได้รับความร้อนไม่เพียงพอ ยังมีสาร
ยับยั้งการทำงานของเอนไซม์ทริพซิน ซึ่งเป็นเอนไซม์ที่ย่อยโปรตีน จะทำให้โปรตีนถูกย่อยได้น้อยลง คุณภาพของโปรตีน
จะลดลงและทำให้ร่างกายได้รับกรดแอมิโนน้อยลงด้วย ดังนั้น การนำถั่วเหลืองไปใช้เป็นอาหาร ถั่วเหลืองจะต้องได้รับ
ความร้อนสูงชั่วระยะเวลาหนึ่ง (ไม่น้อยกว่า 15 นาที) เพื่อทำลายสารยับยั้งการทำงานของเอนไซม์ทริพซินให้หมดไป