ในธรรมชาติ วิตามินเอพบเฉพาะในสัตว์เท่านั้น ตับเป็นแหล่งที่มีวิตามินเอมากที่สุด โดยเฉพาะน้ำมันจากตับปลาทะเล
จึงพบวิตามินเอมากในน้ำมันตับปลา เช่น น้ำมันตับปลาคอด (cod liver oil)

             วิตามินเอ หมายถึงกลุ่มของสารประกอบที่มีกิจกรรมทางชีวภาพ (biological activity) ของ all-trans retinol คือเรตินอล
ที่ตำแหน่งพันธะคู่อยู่ในรูปแทรนส์ทั้งหมด รวมเรียกว่า เรตินอยด์ ซึ่งหมายถึงสารประกอบที่มี วงแหวนบีตา-ไอโอโนน
(beta-ionone ring) และมีสายแขนงเป็นไฮโดรคาร์บอนที่มีพันธะคู่หลายอัน และมีหมู่แอลดีไฮด์  (retinal) หรือ
หมู่แอลกอฮอล์  (retinol) หรือหมู่กรด  (retinoic acid) หรือเอสเทอร์  (retinyl ester) สายแขนงประกอบด้วยหน่วย
ไอโซพรีนอยด์ 4 หน่วย 

วิตามินเอแบ่งออกเป็น 2 ชนิด ได้แก่

1. วิตามินเอหนึ่งหรือเรตินอล (retinol) พบในปลาทะเล มีสูตรโมเลกุล C₂₀H₂₉OH น้ำหนักโมเลกุล 286
   จุดหลอมเหลว 63-64 องศาเซลเซียส โครงสร้างโมเลกุลประกอบด้วยวงแหวนบีตา-ไอโอโนน
2. วิตามินเอสองหรือ 3-ดีไฮโดรเรตินอล (3-dehydroretinol) พบในปลาน้ำจืด มีสูตรโมเลกุล C₂₀H₂₇OH
   น้ำหนักโมเลกุล 284

วิตามินเอบริสุทธิ์ เป็นเอสเทอร์ที่มีผลึกสีเหลืองอ่อนจนเกือบไม่มีสี ไม่ละลายในน้ำ แต่ละลายได้ดีในน้ำมันและ
ตัวทำละลายอินทรีย์ วิตามินเอทนต่อความร้อนได้ในระดับอุณหภูมิที่ใช้ปรุงอาหาร ทนต่อกรด-ด่าง แต่ถูกออกซิไดส์
ได้ง่ายเมื่อในอากาศมีออกซิเจนและอุณหภูมิสูง ถูกทำลายได้ด้วยแสงอัลตราไวโอเลตหรือแสงอาทิตย์ และจะถูก
ทำลายเมื่ออยู่ในน้ำมันที่หืน (rancid oil) ดังนั้นจึงควรเก็บรักษาวิตามินเอไว้ในขวดที่ปิดสนิท แช่เยือกแข็งที่
อุณหภูมิ -70 องศาเซลเซียส อยู่ในที่มืด และในขั้นตอนการสกัดวิตามินเอ จะต้องป้องกันไม่ให้เกิดออกซิเดชัน
และไอโซเมอไรเซชัน