สมบัติของวิตามินบีหก

             วิตามินบีหกเป็นผลึกสีขาว ละลายได้ดีในน้ำ ทนต่อความร้อน ทนต่อกรด และทนต่อกระบวนการแปรรูปอาหาร
แต่ถูกทำลายได้ด้วยด่าง แสงอัลตราไวโอเลต และการออกซิเดชัน

             วิตามินบีหก เป็นสารประกอบกลุ่มไพริดีน (pyridines) ในธรรมชาติและในร่างกายมีอยู่ 3 รูป ซึ่งเป็นอนุพันธ์ของ
ไพริดีน ได้แก่ ไพริดอกซิน ไพริดอกซาล และไพริดอกซามีน

             ไพริดอกซิน มีสูตรโมเลกุล C₈H₁₁O₃ N                        มีน้ำหนักโมเลกุล 169

             ไพริดอกซาล มีสูตรโมเลกุล C₈H₉O₃ N                        มีน้ำหนักโมเลกุล 167

             ไพริดอกซามีน มีสูตรโมเลกุล C₈H₁₂O₂ N₂                  มีน้ำหนักโมเลกุล 168