อุ เป็นเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ (alcoholic beverage) ซึ่งเป็นสุราพื้นบ้านของไทย การหมักอุ ต้องหมักในไห ปิดฝาด้วยขี้เถ้าผนึกให้สนิท เมื่อจะดื่มต้องใช้หลอดดูดเจาะลงไป การดื่มอุที่เป็นวัฒนธรรมคือเป็นเครื่องดื่มในงานประเพณี หรือต้อนรับแขก โดยล้อมวงดื่มด้วยกัน เวียนไหไปรอบๆ วง

กรรมวิธีการผลิตอุ

การผลิตอุ เป็นการหมักเพื่อให้เกิดแอลกอฮอล์ (alcoholic fermentation) วัตถุดิบหลักที่ใช้ในการหมักอุ คือ ข้าวผสมแกลบ ใช้ลูกแป้งเป็นกล้าเชื้อจุลินทรีย์ ในลูกแป้งมีทั้งเชื้อรา (mold) และยีสต์ (yeast) ราทำหน้าที่ย่อยสตาร์ชในข้าวให้เป็นน้ำตาล และมียีสต์เปลี่ยนน้ำตาลเป็นแอลกอฮอล์ (ethyl alcohol) แต่ในขั้นย่อยแป้งด้วยเชื้อรา จะหมักข้าวกับลูกแป้งไว้นอกไห 1 คืน เพื่อให้ราเจริญก่อนจะนำข้าวบรรจุลงในไห เพื่อให้เกิดการหมักด้วยยีสต์ต่อในไห ซึ่งมีสภาพปราศจากอากาศ เหมาะกับการเจริญของยีสต์

อุมีหลักการผลิตเหมือนกับสาโท แต่ต่างจากสาโทท่ีชนิดของวัตถุดิบ ซึ่งอุเป็นข้าวผสมแกลบ แต่สาโทไม่ผสมแกลบ และมีการหมักในไหปิด ผลิตภัณฑ์ที่ได้จะมีสีเหลืองของแกลบ และหอมกลิ่นข้าวเปลือก นอกจากนั้นอุน้ำแรกที่ดื่มจากไห จะเป็นสุราเข้มข้นที่มีรสหวาน มีความเข้มข้นของน้ำตาลสูง

เมื่อดูดอุออกจากไหหมดแล้ว จึงเติมน้ำลงไปเป็นน้ำสอง หมักทิ้งไว้หรือดื่มทันทีก็ได้ เพราะน้ำที่เติมลงไปจะไปละลายน้ำตาลออกจากข้าว น้ำสองจะมีรสชาติเจือจางลง แต่ยังมีน้ำตาลและยีสต์เหลืออยู่ พอที่จะหมักให้แอลกอฮอล์ได้อีก และอาจเติมได้ถึงน้ำสามไปเรื่อยๆ จนกว่าจะจืด

References

http://www.surathai.net/