Food Wiki

ค้นหา 6,333 คำศัพท์

Myofibril

ไมโอไฟบริล (myofibril) เป็นโปรตีนหลักในเนื้อสัตว์ (meat) มีลักษณะเป็นเส้นใย (fibrous protein) ยึดติดกันเป็นมัดด้วยเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน (sacolemma) เป็นมัดกล้ามเนื้อ (muscle bundle) มีผลต่อเนื้อสัมผัส ความนุ่ม ของเนื้อสัตว์

 

myofibril   myofibril
myofibril    

ไมโอไฟบริลประกอบด้วยโปรตีน (protein) หลัก 2 ชนิดคือ

  • แอกทิน (actin) ซึ่งเป็นเส้นใยโปรตีน ที่มีขนาดเล็ก บาง (thin myofilament) และมีสีจาง มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 5 ไมโครเมตร ในสายของแอกทิน จะมี troponin เป็นส่วนของโปรตีนที่มีหน้าที่ควบคุมการหดตัวของเซลล์กล้ามเนื้อลาย รวมทั้งกล้ามเนื้อหัวใจ โดย troponin จะจับกับโปรตีนที่ชื่อว่า tropomyosin และฝังตัวอยู่ในแนวร่องระหว่างของเส้นใย actin
  • ไมโอซิน (myosin) เป็นเส้นใยโปรตีนที่มีขนาดใหญ่ หนา (thick myofilament) และสีเข้มกว่า

โปรตีนไมโอซิน (myosin) และ แอกทิน (actin) จะเรียงซ้อนกันเป็นชั้นๆ สลับกันมีหน้าที่โดยตรงเกี่ยวกับการหด (contraction) และคลายตัว (relaxation) ของกล้ามเนื้อการหดตัวของกล้ามเนื้อเกิดจากการที่แอกทินเลื่อนเข้าหากัน ส่วนการคลายตัวของกล้ามเนื้อเกิดจากการเคลื่อนตัวออกจากกันของแอกทิน

myofibrilmyofibril

ในสภาวะกล้ามเนื้อคลายตัว ตัวประจุแคลเซียมจะเก็บอยู่ในซาร์โคพลาสมิกเรติคิวลัม โทรโปนิน (troponin) และโทรโพไมโอซิน (tropomyosin) จะทำหน้าที่ร่วมกันเพื่อการป้องกันการจับตัวกันของแอกทินและไมโอซิน จึงทำไม่เกิดการหด ของกล้ามเนื้อ แต่เมื่อมีประจุแคลเซียมในซาร์โคพลาสซึมเพิ่มขึ้น ประจุแคลเซียมจะถูกโทรโพนินจับไว้ จึงทำให้โทรโพนิน และโทรโพไมโอซินแยกออกจากกัน สร้าง
ครอสบริดจ์ (crossbridge) ระหว่างแอกทินกับไมโอซิน เกิดเป็นแอกโทไมโอซินขึ้นได้ จึงทำให้เกิดการหดของกล้ามเนื้อตามมาได้

 

สัตว์ใหญ่ เช่น หมู วัว ควาย จะมีเส้นใยไมโอไฟบริล ใหญ่ และเหนียวกว่า เนื้อสัตว์เล็ก เช่น สัตว์ปีกปลา

 

โปรตีนไมโอซิน (myosin) และแอกทิน (actin) มีผลต่อการเกิดเจลที่เหนียว ยืดหยุ่น ของผลิตภัณฑ์แปรรูปจากเนื้อสัตว์ เช่น ไส้กรอก ซูริมิ เนื่องจากไมโอซินและแอกติน  ละลายได้ในสารละลายเกลือปริมาณร้อยละ 2.0-3.0 ของน้ำหนักเนื้อสัตว์ เมื่อนวดผสมไมโอซินและแอกทิน
จับตัวกันเป็นแอกโทไมโอซิน (actomyosin) เมื่อทำให้สุกจะเกิดเป็นเจล (gel) ที่เหนียว และยืดหยุ่น



(เข้าชม 5,562 ครั้ง)

comments powered by Disqus
สมัครสมาชิก