ไมโอซิน (myosin) เป็นโปรตีนที่เป็นส่วนประกอบของเส้นใยไมโอไฟบริล (myofibril) ซึ่งเป็นโครงสร้างของกล้ามเนื้อสัตว์ (meat) ทั้งสัตว์บก สัตว์ปีก ปลา ไมโอซิน เป็นโปรตีนที่มีโมเลกุลเป็นโซ่ยาวบางโดยอยู่รวมกับแอกทิน (actin) มีหน้าที่โดยตรงเกี่ยวกับการหดและคลายตัวของกล้ามเนื้อขณะที่สัตว์มีชีวิต

ปริมาณไมโอซินในเนื้อสัตว์ แต่ละชนิดไม่เท่ากัน ปลาที่มีเนื้อสีเข้ม เช่น ปลาทูน่า มีปริมาณไมโอซินมากกว่า ปลาที่มีเนื้อสีอ่อน
ปริมาณไมโอซินจะสูงสุดเมื่อสัตว์ตายใหม่ๆ และลดลงตามระยะเวลาเก็บรักษา ปริมาณไมโอซิน มีผลต่อ การอุ้มน้ำของเนื้อสัตว์
มีสมบัติเป็นอิมัลซิไฟเออร์ (emulsifier) มีผลต่อเนื้อสัมผัส ความยืดหยุ่น คุณภาพของเนื้อสัตว์ และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์

การสูญเสียสภาพธรรมชาติของไมโอซิน

โปรตีนไมโอซินจะสูญเสียสภาพธรรมชาติ (protein denaturation) ได้ด้วยสาเหตุดังนี้

1. ความร้อนจากการหุงต้ม (cooking) เช่น การต้ม การย่าง เกิดการ คลายตัว (unfold) และตกตะกอน (coagulation) ทำให้เนื้อมีสี
และเนื้อสัมผัสที่เปลี่ยนไป

2. การเปลี่ยนแปลงค่า pH เนื่องจาก โปรตีนไมโอซินมีจุดไอโซอิเล็กทริก (isoelectric point) ที่ค่า pH ประมาณ 5.4 ซึ่งเป็นค่า pH ที่โปรตีน
มีประจุบวกและประจุลบเท่ากัน ซึ่งจุดนี้มีการจับกันของโปรตีนและโปรตีนมาก ทำให้ไมโอซิน มีความสามารถการอุ้มน้ำ (water holding capacity) น้อยลง

ภายหลังการตายค่า pH ของเนื้อสัตว์จะลงลง เนื่องจากกรดแล็กทิก (lactic acid) จากที่ได้จากการสลายไกลโคเจนโดยการหายใจแบบไม่ใช้ออกซิเจน หากค่า pH ลดลงถึง 5.4 จะทำให้เกิดการสูญเสียความสามารถในการอุ้มน้ำของโปรตีน เนื้อหมูที่มีการลดลงของค่า pH ถึงระดับนี้ จะมีสีซีด เนื้อนิ่ม และน้ำเยิ้มที่ผิวหน้า เรียกว่า pale soft esudative meat หรือ เรียกย่อว่า PSE ดังแสดงในรูป

สมบัติเชิงหน้าที่ของไมโอซิน

สมบัติเชิ่งหน้าที่ (functional properites of protein) ของโปรตีนไมโอซินในอาหารมีดังนี้

1. เป็นอิมัลซิไฟเออร์ (emulsifier) ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ที่มีบดเนื้อจนละเอียดเนียนเป็นอิมัลชัน (emulsion) เช่น ซูริมิ ไส้กรอก ประเภทไส้กรอกอิลมัลชัน เช่น แฟรงค์เฟอร์เตอร์ (frankfurter) แนกเวอร์สต์ (knackwurst) โบโลญา (bologna) เวียนนา (vienna) ที่มีการบด หรือสับ เนื้อสัตว์ให้ละเอียด จะทำให้โปรตีนไมโอซินในเส้นใยกล้าม ถูกสกัดละลายออกมารวมตัวกับโปรตีน แอกทินเป็นแอกโทไมโอซิน ช่วยทำให้เกิดความเหนียว ความยืดหยุ่น อุ้มน้ำได้ดี และทำหน้าที่เป็นอิมัลซิไฟเออร์ (emulsifier) ช่วยให้หุ้มส่วนของไขมันทำให้ไขมันกระจายตัว ในส่วนผสมที่เหลือโดยไม่แยกชั้นไขมัน

2. การเกิดเจล เช่น ในผลิตภัณฑ์ ซูริมิ (surimi) ซึ่งโปรตีนในเนื้อปลา คือไมโอซินรวมตัวกับแอกทิน (actin) เกิดเป็น แอกโทไมโอซิน ซึ่งจะจับตัวกับน้ำและเกิดพันธะไฮโดรเจน (hydrogen bond) ระหว่างโมเลกุลของโปรตีน เกิดเป็นโครงร่างตาข่าย (net work) อย่างหลวมๆ มีการกักน้ำอยู่ภายในร่างแห ทำให้เนื้อปลามีความหนืด ซึ่งเรียกว่า โซล (sol) จากนั้นได้รับความร้อนทำให้เกิดเจล (gel) ซึ่งมีความแข็งของเจล (gel strength) และความยืดหยุ่น (elasticity)