Food Wiki

ค้นหา 6,280 คำศัพท์

fruit ripening / การสุกของผลไม้

การสุกของผลไม้ หมายถึง ระยะที่ผลไม้มีการเจริญเต็มที่ มีการเปลี่ยนแปลงทางสรีรวิทยาและปฏิกิริยาทางชีวเคมีหลายอย่าง ดัชนีที่บ่งชี้ความบริบูรณ์ของผลไม้ (maturity index)

 
   

การเปลี่ยนแปลงของส่นประกอบทางเคมีของผลไม้ในระยะสุก ได้แก่

 

  • การเปลี่ยนแปลงสีผิว เนื่องจาก การเปลี่ยนแปลงของรงควัตถุ (pigment) ต่างๆ เช่น
    • การสูญเสียคลอโรฟิลล์ (chlorophyll ) ซึ่งมีสีเขียวทำให้ผักเหลือง
    • การพัฒนาของ carotenoid ( สีเหลืองและสีส้ม) ไลโคปีน (lycopene) ที่มีสีแดง และ anthocyanin (สีแดงและสีน้ำเงิน)
  • การเปลี่ยนแปลงกลิ่นรส การเปลี่ยนแปลงของคาร์โบไฮเดรต เช่น การเปลี่ยนสตาร์ซเป็นน้ำตาล ทำให้ผลไม้มีความหวานเพิ่มมากขึ้น
  • การลดลงของกรดอินทรีย์ (organic acid) ทำให้มีความเปรี้ยวลดลง รวมทั้งการเกิดขึ้นของสารหอมระเหยบางชนิด ทำให้มีกลิ่นหอม
  • การเปลี่ยนแปลงเนื้อสัมผัส การลดความแน่นเนื้อ จะทำให้ผลไม้นิ่มลง เช่น กล้วย มะม่วง มะละกอ การลดความแน่นเนื้อเกิดจากการสลายตัวของสารประกอบเพกทิน (pectin)
  • การเปลี่ยนแปลงคุณค่าทางโภชนาการ สูญเสียวิตามิน โดยเฉพาะ vitamin C

 



(เข้าชม 4,386 ครั้ง)

comments powered by Disqus
สมัครสมาชิก

คุณประโยชน์สาหร่ายแดง
  • ช่วยให้ผิวขาว
  • ช่วยให้หน้าใส
  • ได้รับอาหารผิวที่ควรได้รับ