Food Wiki

ค้นหา 6,333 คำศัพท์

Vitamin B1 / Thiamine

วิตามินบีหนี่ง หรือ ไทแอมีน (thiamine) เป็นวิตามิน (vitamin) ที่ละลายน้ำชนิดหนึ่ง ซึ่งเป็นสารอาหารที่จำเป็น
ต่อการดำรงชีวิต มีหน้าที่สำคัญ คือ เป็นตัวเร่งปฏิกิริยาในการเผาผลาญอาหารประเภท
คาร์โบไฮเดรต โปรตีน
และ
ไขมัน ทำให้เกิดพลังงานเพื่อให้ร่างกายสามารถทำงานได้ นอกจากนี้ ยังมีส่วนสำคัญของระบบประสาท
โดยเฉพาะอย่างยิ่งในด้านนำกระแสความรู้สึกของเส้นประสาท ถ้าร่างกายได้รับวิตามินบีหนึ่งไม่เพียงพอ
จะทำให้เป็นโรคเหน็บชา โรคนี้เกิดได้กับบุคคลทุกกลุ่มอายุ สำหรับเด็กทารกถ้าเป็นโรคเหน็บชา ( Infantile
beriberi) จะมีอัตราการเสียชีวิตสูง หากไม่ได้รับการรักษาอย่างถูกต้องและทันต่อโรค ซึ่งพบได้มากในประเทศ
ที่ประชาชนรับประทาน
ข้าวที่ขัดสีเป็นข้าวขาวเป็นอาหารหลัก โดยไม่รับอาหารอื่นที่มีวิตามินบีหนึ่งเสริม
อย่างเพียงพอ

 

ร่างกายมนุษย์ไม่สามารถสังเคราะห์วิตามินบีหนึ่งได้ จำเป็นต้องได้รับจากอาหารที่บริโภค

วิตามินบีหนึ่งที่ได้รับจากอาหารส่วนใหญ่อยู่ในรูปของไทแอมินอิสระ และไทแอมินไพโรฟอสเฟต (thiamin
pyrophosphate, TPP) หรือรวมอยู่กับ
โปรตีน-ฟอสเฟต เป็นสารประกอบเชิงซ้อน ซึ่งจะต้องถูกย่อยสลายในระบบ
ทางเดินอาหารก่อนที่จะดูดซึมผ่านผนังลำไส้ ร่างกายจะสะสมไทแอมินไว้ได้เพียงเล็กน้อย โดยกระจายอยู่ตาม
เนื้อเยื้อต่างๆ ได้แก่ ตับ ไต หัวใจ สมอง และกล้ามเนื้อ ซึ่งจะมีความเข้มข้นสูงกว่าในเลือดเล็กน้อย ไทแอมิน
จะถูกนำไปใช้จนหมดอย่างรวดเร็วถ้าไม่ได้รับเพิ่มจากอาหาร

บทบาทหน้าที่ต่อร่างกาย

ไทอะมินในร่างกายมีประมาณ 30 มิลลิกรัม ประมาณครึ่งหนึ่งจะอยู่ในกล้ามเนื้อ ที่เหลือจะกระจายอยู่ในหัวใจ
ตับ ไต และเนื้อเยื่อระบบประสาท ครึ่งชีวิต (half life) ของไทแอมินมีค่าประมาณ 9-18 วัน ร้อยละ 80 ของ
ไทแอมินในร่างกายอยู่ในรูป thiamin pyrophosphate (TPP) หรือเรียกอีกชื่อหนึ่งว่า thiamin diphosphate (TDP)
อีกร้อยละ 10 อยู่ในรูป thiamin triphosphate (TMP) และที่เหลือ (ร้อยละ 10) จะอยู่ในรูป thiamin monophosphate
(TMP) และ free thiamin ไทแอมินในอาหารถูกดูดซึมได้ดี ส่วนใหญ่จะถูกดูดซึมในลำไส้เล็กบริเวณ jejunum
เนื่องจากไทแอมินเป็นวิตามินที่ละลายในน้ำจึงไม่สะสมในร่างกาย ดังนั้นไทแอมินที่ไม่ถูกดูดซึมจะถูกขับออก
ทางปัสสาวะ ไทแอมินในเลือดประมาณร้อยละ 90 จะอยู่ในเม็ดเลือดแดงซึ่งส่วนใหญ่อยู่ในรูปของ TPP

ไทแอมินที่ออกฤทธิ์ภายในร่างกายคือ TTP และ TTP โดยที่ TPP เป็นโคเอนไซม์ในกระบวนการเมแทบอลิซึม
ของคาร์โบไฮเดรต และกรดแอมิโนชนิดโซ่กิ่ง หน้าที่ของ TPP ที่สำคัญมีดังนี้

  • เป็นโคเอนไซม์ของเอนไซม์ pyruvate dehydrogenase ซึ่งมีความสำคัญโดยทำหน้าที่เชื่อมระหว่าง glycolytic
    pathway และ citric acid cycle
  • เป็นโคเอนไซม์ของ alpha-ketoglutarate dehydrogenase ซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของ citric acid cycle
  • เป็นโคเอนไซม์ ของเอนไซม์ transketolase ซึ่งเกี่ยวข้องกับ pentose phosphate pathway
  • เป็นโคเอนไซม์ของเอนไซม์ branched-chain keto acid dehydrogenase ในกระบวนการเมแทบอลิซึม
    ของกรดแอมิโนชนิดโซ่กิ่ง

สำหรับ TTP พบว่าเป็นส่วนประกอบสำคัญของเยื่อประสาท ( neural membrane) ถูกหลั่งออกจากสมอง
ไขสันหลัง และ sciatic nerves เมื่อได้รับการกระตุ้นโดยสื่อไฟฟ้า มีหลักฐานบ่งชี้ว่า TTP เกี่ยวข้องกับ
การทำงานของระบบประสาทการส่งผ่านกระแสความรู้สึก

 

สาเหตุของการขาดวิตามินบีหนึ่ง

  • การรับประทานวิตามินบีหนึ่ง ในปริมาณซึ่งไม่เพียงพอต่อความต้องการ ซึ่งอาจเกิดจากความอดอยาก
    และหรือการรับประทานอาหารไม่ถูกสัดส่วน หรือได้รับสารอาหารไม่ครบถ้วน จากการได้รับสารอาหาร
    ทางหลอดเลือดดำ (parenteral nutrition) เป็นต้น
  • ภาวะมีการเพิ่ม metabolism ของร่างกาย ในภาวะดังกล่าวนี้ จะมีการสลายตัวของคาร์โบไฮเดรตเพิ่มขึ้น
    ความต้องการวิตามินบีหนึ่ง จึงสูงขึ้นด้วย ภาวะดังกล่าวได้แก่
  • ภาวะทางสรีระวิทยา ได้แก่ เด็กในวัยเจริญเติบโต หญิงมีครรภ์ และหญิงกำลังให้นมบุตร การทำงานหนัก
  • ภาวะทางพยาธิวิทยา ได้แก่ โรคติดเชื้อ หรือมีความเจ็บป่วยต่างๆ ได้แก่ การผ่าตัด ภาวะเครียด นอกจากนี้
    ยังอาจพบในภาวะต่อมไทรอยด์ทำงานมาก
  • การลดการดูดซึมวิตามินบีหนึ่งจากลำไส้ หรือการสูญเสียวิตามินบีหนึ่ง ซึ่งลำไส้จะลดการดูดซึมในกรณีผู้ป่วย
    ขาดสารอาหารเรื้อรัง ขาดสารอาหารกรดโฟลิก ภาวะ malabsorption มีท้องร่วง และพิษสุราเรื้อรัง ซึ่งจะทำให้
    การบริโภคอาหารรวมทั้งวิตามินบีหนึ่งลดลง และความสามารถของตับที่จะเปลี่ยนวิตามินบีหนึ่ง เป็น TPP จะ
    ลดลงในรายที่เป็นโรคตับแข็ง นอกจากนี้ร่างกายจะสูญเสียวิตามินบีหนึ่ง จากการใช้ยาขับปัสสาวะ ท้องร่วง
    และการทำ hemodialysis

อาหารที่มีสารทำลายวิตามินบีหนึ่ง ซึ่งจำแนกได้ 2 ชนิด คือ

  • สารที่ไม่ทนต่อความร้อน (heat labile) ซึ่งเป็นเอนไซม์ ที่เรียกว่า thiaminase พบได้ในอาหารจำพวกปลาน้ำจืด
    หอยลาย และปลาร้า
  • สารที่ทนต่อความร้อน (heat stable) สารประเภทนี้มีอยู่หลายชนิด พบได้ในพืชและผัก พวกใบชา ใบเมี่ยง
    หมากพลู สีเสียด นอกจากนี้ยังอาจพบได้ในปลาน้ำจืดบางชนิด

ภาวะผิดปกติ/ภาวะเป็นโรค

โรคเหน็บชา

การขาดไทแอมินอย่างรุนแรงจะมีอาการทางคลินิกของโรคเหน็บชาซึ่งมีหลายแบบขึ้นอยู่กับอายุและอวัยวะ
ที่ได้รับผลกระทบจากการที่ร่างกายได้รับไทแอมินไม่เพียงพอ แบ่งออกเป็น โรคเหน็บชาในเด็ก (infantile
beriberi) และโรคเหน็บชาในผู้ใหญ่ (adult beriberi)

ปริมาณที่แนะนำให้บริโภค

การเผาผลาญคาร์โบไฮเดรต ไขมัน และแอลกอฮอล์ให้เป็นพลังงานนั้นต้องอาศัยไทแอมินไพโรฟอสเฟต
เป็นโคเอนไซม์ ดังนั้นร่างกายต้องการไทแอมินเพิ่มขึ้นเมื่อมีการใช้พลังงานมากขึ้น จึงมีการกำหนดความ
ต้องการไทแอมินต่อพลังงานที่ได้รับจากอาหาร ผลการศึกษาพบว่าผู้ใหญ่ปกติเมื่อได้รับไทแอมินต่ำกว่า 0.16
มิลลิกรัมต่อพลังงาน 1,000 กิโลแคลอรี จะเกิดอาการคลินิกของโรคเหน็บชา คือ ตัวบวมและหัวใจล้มเหลว
(wet beriberi) และชาปลายมือปลายเท้า (dry beriberi) เมื่ออาสาสมัครได้รับไทแอมินเพิ่มขึ้นเป็น 0.3 มิลลิกรัม
ต่อพลังงาน 1,000 กิโลแคลอรี อาการคลินิกนั้นจะหายไปรวมทั้งค่าไทแอมินในปัสสาวะและเอนไซม์
transketolase ในเม็ดเลือดแดงจะเพิ่มขึ้นสู่ระดับปกติการกำหนดค่าปริมาณไธอะมินอ้างอิงที่ควรได้รับประจำวัน
(
Dietary Reference Intake, DRI) ของประเทศสหรัฐอเมริกาและแคนาดา ปี ค.ศ. 2000 กำหนดค่าประมาณของ
ความต้องการไทแอมินที่ควรได้รับประจำวัน (Estimated Average Requirement, EAR) ซึ่งเท่ากับ 1.0 มิลลิกรัม
ต่อวันในผู้ชายและ 0.9 มิลลิกรัมต่อวันในผู้หญิงแล้วนำไปคำนวณหาปริมาณไทแอมินที่ควรได้รับประจำวัน
(Recommended Dietary Allowance, RDA) ของกลุ่มอายุต่างๆ ตั้งแต่ 1 ปีขึ้นไป สำหรับทารกแรกเกิดถึงอายุ
12 เดือน กำหนดค่าปริมาณวิตามินบีหนึ่งอ้างอิงที่ควรได้รับประจำวัน (DRI) โดยใช้ค่าปริมาณไทแอมินที่
พอเพียงในแต่ละวัน (Adequate Intake, AI) ดังแสดงไว้ในตาราง

 

ตาราง ปริมาณไทแอมินอ้างอิงที่ควรได้รับประจำวันสำหรับกลุ่มบุคคลวัยต่างๆ

กลุ่มบุคคล

อายุ

ปริมาณไทแอมินอ้างอิงที่ควรได้รับประจำวัน

(มิลลิกรัมต่อวัน)

ทารก

0-5 เดือน

น้ำนมแม่ (0.2)

 

6-11 เดือน

0.3

เด็ก

1-3 ปี

0.5

 

4-5 ปี

0.6

 

6-8 ปี

0.6

วัยรุ่น

   

ชาย

9-12 ปี

0.9

 

13-15 ปี

1.2

 

16-18 ปี

1.2

หญิง

9-12 ปี

0.9

 

13-15 ปี

1.0

 

16-18 ปี

1.0

ผู้ใหญ่

   

ชาย

19-30 ปี

1.2

 

31-50 ปี

1.2

 

51-70 ปี

1.2

 

? 71 ปี

1.2

 

กลุ่มบุคคล

อายุ

ปริมาณไธอะมินอ้างอิงที่ควรได้รับประจำวัน

(มิลลิกรัมต่อวัน)

หญิง

19-30 ปี

1.1

 

31-50 ปี

1.1

 

51-70 ปี

1.1

 

>71 ปี

1.1

หญิงตั้งครรภ์

ไตรมาสที่ 1

+0.3

 

ไตรมาสที่ 2

+0.3

 

ไตรมาสที่ 3

+0.3

หญิงให้นมบุตร

0-5 เดือน

+0.3

 

6-11 เดือน

+.03

* แรกเกิดจนถึงก่อนอายุ 6 เดือน

 

 

ปริมาณสูงสุดของวิตามินบีหนึ่งที่รับได้ในแต่ละวัน

ขณะนี้ยังไม่มีรายงานเกี่ยวกับผลข้างเคียงจากการบริโภคไทแอมินปริมาณสูง จึงไม่มีข้อมูลเพียงพอที่จะ
กำหนดค่าปริมาณสูงสุดของไทแอมินที่ได้รับได้ในแต่ละวัน (Tolerable Upper Intake Level, UIL) โดยทั่วไป
การบริโภคไทแอมินปริมาณสูงหรือการฉีดเข้าเส้นเลือดดำค่อนข้างปลอดภัย การบริโภควิตามินบีหนึ่งปริมาณ
ที่สูงสุดเกินความต้องการของร่างกายจะไม่ถูกดูดซึมและถูกขับออกมาในปัสสาวะเกือบหมดภายใน 4 ชั่วโมง

 

ภาวะเป็นพิษ

ยังไม่มีรายงานขนาดของวิตามินบีหนึ่ง ที่ทำให้เกิดอาการเป็นพิษต่อร่างกายมนุษย์

 

แหล่งของวิตามินบีหนึ่ง

ร่างกายไม่สามารถสังเคราะห์วิตามินบีหนึ่งได้ จำเป็นต้องได้จากอาหารแหล่งอาหารที่มีวิตามินบีหนึ่งมากได้แก่

จากสัตว์ : เนื้อหมู, ปลา, ไก่, ตับ, ไข่

จากพืช : ถั่วเมล็ดแห้ง, เมล็ดข้าว ( whole grains)

ในอาหารจำพวกผักและผลไม้ ถึงแม้ว่าจะมีปริมาณของไทแอมินน้อย แต่ถ้าคิดจากที่กินในแต่ละวันแล้ว
ร่างกายก็จะได้รับไทแอมินพอประมาณ

 

ชนิดของอาหาร

ปริมาณวิตามินบี 1 มิลลิกรัมต่ออาหาร 100 กรัม

เนื้อหมู, สด

0.69

หมู, ตับ

0.40

เนื้อวัว, สด

0.07

วัว, ตับ

0.32

ไก่, เนื้อ

0.08

ไก่, ตับ

0.36

ปลาดุก

0.20

ปลาทู, นึ่ง

0.09

ไข่เป็ดทั้งฟอง

0.28

ไข่ไก่ทั้งฟอง

0.15

ข้าวกล้อง, หอมมะลิ

0.55

ข้าวเจ้า, ซ้อมมือ

0.34

ข้าวมันปู

0.46

ข้าวเหนียว

0.08

ข้าวเหนียวดำ

0.55

งาขาว, คั่ว

0.83

งาดำ, อบ

0.75

ถั่วเหลือง, ดิบ

0.73

ถั่วเขียว, ดิบ

0.38

ถั่วแดง, ดิบ

0.73

ถั่วแระ, ต้ม

0.31

 

การเก็บรักษาคุณค่าทางโภชนาการ

  • ไทแอมินเป็นวิตามินที่ละลายในน้ำ ( Water soluble vitamine) ถูกทำลายด้วยความร้อนถ้าอยู่ในสารละลาย
    ที่มีฤทธิ์เป็นด่างหรือเป็นกลางและทนได้ถึง 120 องศาเซลเซียส ถ้าอยู่ในสารละลายที่เป็นกรด
  • ไทแอมินจะสูญเสียคุณค่าทางโภชนาการได้ ถ้าขณะที่ปรุงอาหารด้วยการให้ความร้อนเมื่อมีน้ำอยู่ด้วย
    พบว่าในการหุงข้าวที่ซาวน้ำทิ้งหลายๆ ครั้ง แล้วหุงโดยไม่เช็ดน้ำ จะทำให้สูญเสียไทแอมินประมาณ 50
    เปอร์เซ็นต์ ส่วนการหุงข้าวแบบเช็ดน้ำจะยิ่งทำให้การสูญเสียไทแอมินมากขึ้นอาจสูงถึง 80 เปอร์เซ็นต์
    ดังนั้นการหุงข้าวโดยไม่มีการซาวน้ำทิ้งเลยและหุงแบบไม่เช็ดน้ำจะช่วยเก็บรักษาไทแอมินไว้ในเมล็ดข้าว
    ได้ดี
  • การย่างหรืออบ ( broiled or roasted) พวกเนื้อสัตว์อาจสูญเสียไทแอมินไม่เกิน 25 เปอร์เซ็นต์ ในขณะที่
    การต้มหรือลวกเนื้อแล้วทิ้งน้ำไปจะทำให้เสียวิตามินสูงถึง 50 เปอร์เซ็นต์ แต่ถ้ากินทั้งเนื้อและน้ำด้วย
    จะสูญเสียวิตามินไปประมาณ 25 เปอร์เซ็นต์ เท่านั้น
  • การต้มผักในน้ำน้อยๆ ให้สุกโดยเร็ว จะสูญเสียวิตามินน้อยกว่าการต้มนานๆ ในน้ำมากๆ ไม่ว่า จะเป็น
    วิตามินบี หรือ ซี

 

Reference

กองโภชนาการ กรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข ถนน ติวานนท์ ต.ตลาดขวัญ อ.เมือง จ.นนทบุรี 11000



(เข้าชม 3,140 ครั้ง)

comments powered by Disqus
สมัครสมาชิก