Food Wiki

ค้นหา 6,333 คำศัพท์

Baker yeast

Baker yeast หมายถึง ยีสต์ (yeast) ที่ใช้ในผลิตภัณฑ์เบเกอรี (bakery) เช่น ขนมปัง (bread) ชนิดต่างๆ เพื่อทำให้ขึ้นฟู (leavening agent)

 

 

ยีสต์มี 3 ชนิด

1. ยีสต์สด - Compressed yeast เป็นเซลล์ยีสต์อัดเป็นก้อนแล้วเติมโมลาส (molass) เข้าไปเพื่อเป็นอาหารของยีสต์ จะให้กลิ่นและรสที่ดีที่สุด แต่ข้อเสียคือ มีอายุการเก็บรักาาสั้น ควรเก็บไว้ที่อุณหภูมิต่ำ (cold storage) ประมาณ 0-5.5 องศาเซลเซียส ถ้าเก็บรักษาที่ต่ำกว่า -1 องศาเซลเซียส จะเก็บได้สองเดือน

2. ยีสต์แห้ง (Active dried yeast) เป็นเม็ดกลม แห้ง มีความชื้นต่ำ จึงเก็บรักษาได้นานกว่ายีสต์สด อุณหภูมิที่เหมาะสมที่สุดคือ 5.6 องศาเซลเซียส เวลานำไปใช้ ต้องปลุกยีสต์ให้มีกิจกรรม โดยการใส่น้ำ อัตราส่วนคือ 1 ต่อ 5 ยีสต์ชนิดนี้ใช้ได้ดีกับขนมปังหวานและเดนนิส เพสตรี้ แต่ข้อเสีย คือให้คาร์บอนไดออกไซด์น้อยกว่ายีสต์สด จึงทำให้โด (dough) นิ่มเละ

3. ยีสต์แห้งชนิดผง (Instant active dried yeast) เป็นเกล็ดฝอยเล็กๆ ผสมลงในแป้งได้เลยไม่ต้องปลุกยีสต์ให้มีกิจกรรมด้วยน้ำเหมือนชนิดที่สอง ข้อดีคือมีอายุการเก็บรักษาได้นานมาก ถ้ายังไม่เปิดภาชนะบรรจุ อาจมีอายุได้นาน 1-2 ปีนับจากวันผลิต แต่ถ้าเปิดแล้วควรใส่ขวดสีชาและปิดให้มิดชิด เก็บรักษาที่อุณหภูมิ 20-25 องศาเซลเซียส ได้เป็นเวลา 3 เดือน แต่ถ้าเก็บรักษาแบบแช่เยือกแข็ง จะเก็บไว้ได้ประมาณ 6 เดือน ยีสต์ชนิดนี้มีข้อเสีย คือจะทำงานได้ไม่ดีถ้าส่วนผสมมีเกลือสูงเพราะกลูเตน (gluten) จะไม่แข็งแรง

 

มาตรฐานและระเบียบที่เกี่ยวข้อง

General characteristics FRESH YEAST June 2011 prepared by committee of Cofalec (Pdf, 0.19 Mo)
General characteristics DRY YEAST June 2011 (Pdf, 0.20 Mo) drafted by the technical committee of Cofalec.


(เข้าชม 1,661 ครั้ง)

comments powered by Disqus
สมัครสมาชิก