Food Wiki

ค้นหา 6,333 คำศัพท์

Listeria monocytogenes

Listeria monocytogenes เป็นแบคทีเรียในสกุล Listeria มีรูปร่างลักษณะเป็นท่อน มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 0.5 ไมโครเมตร
ยาว 0.5-2 ไมโครเมตร เป็นแบคทีเรียแกรมบวก (G
ram positive bacteria) ไม่สร้างสปอร์ (non spore forming bacteria)
สร้างแคปซูล เป็นแบคทีเรียที่สามารถเจริญได้ทั้งสภาวะที่มีออกซิเจนและไม่มีออกซิเจน (
facultative anaerobe) เป็น
จุลินทรีย์ก่อโรค (
pathogen) บทบาทสำคัญต่อความปลอดภัยทางอาหาร (food safety)

ลักษณะพิเศษ

Listeria สามารถพบได้ในสิ่งแวดล้อมทั่วไปได้อย่างกว้างขวาง เนื่องจาก Listeria สามารถทนทานต่อสภาวะต่างๆ ใน
สิ่งแวดล้อมได้ดี เช่น ในสภาวะอาหารที่เป็นกรด (
acid food) ในอาหารที่มี water activity ต่ำ และในสภาวะอุณหภูมิที่ค่อนข้าง
กว้างตั้งแต่ระดับอุณหภูมิในร่างกายจนกระทั่งอุณหภูมิในตู้เย็น (
psychrotrophic)

การเกิดโรค

Listeria monocytogenes ทำให้เกิดโรคอาหารเป็นพิษ (food poisoning) ติดต่อผ่านทางอาหาร ทำให้เกิดโรคโรคลิสเทอริ
โอสิส โรคเยื่อหุ้มสมองอักเสบ (meningitis) การติดเชื้อในกระแสเลือด (septicemia) และการแท้ง (abortion) พบว่า
อัตราป่วยจนทำให้เสียชีวิตสูงถึงร้อยละ 20-30 พบวิธีระบาดของเชื้อนี้เกิดขึ้นได้หลายทาง เช่น จากแม่สู่ลูก จากสัตว์สู่คน
และจากโรงพยาบาล

ปัจจัยที่มีผลต่อการเจริญของ Listeria monocytogenes a

ปัจจัย

 

สามารถเจริญ b

สามารถรอดได้

แต่ไม่เจริญ

Lower growth limit

optimum

Upper growth limit

อุณหภูมิ

-1.5 ถึง +3.0

30.0 ถึง 37.0

45.0

-18.0

pH

4.2 ถึง 4.3

7.0

9.4 ถึง 9.5

3.3 ถึง 4.2

Salt concentration (%) e

 

< 0.5

 

0.7

 

12 - 16

 

≥ 20

วอเตอร์แอคทิวิตี้ (water activity,aw)

0.90 ถึง 0.93

0.99

> 0.99

< 0.90

บรรยากาศ (atmosphere)

เป็นประเภท Facultative anaerobe คือสามารถเจริญได้ทั้งในสภาวะแวดล้อมที่มีออกซิเจน และไม่มีออกซิเจน เช่น ใน บรรจุภัณฑ์สุญญากาศ (vacuum packaging) และ ในบรรจุภัณฑ์ประเภท modified atmosphere packaging (MAP)

การฆ่าเชื้อด้วยความร้อน (themal processin)

ความร้อนสามารถทำลายเซลของ L. monocytogenesได้ปริมาณที่ต้องลดเพื่อให้ปลอดภัยคือ 6D process คือ ลดลง 6 log cycle (i.e. 106 or 6 decimal) จากปริมาณจุลินทรีย์เริ่มต้น อุณหภูมิและเวลาที่ใช้ เช่น 70 องศาเซลเซียสใช้เวลา 2 นาที

a The limits for growth and survival of L. monocytogenes presented in this table are

based on research carried out primarily in laboratory media under optimum

conditions and should only be used as estimates for the impact in foods.

b Optimum indicates when the growth of L. monocytogenes is fastest.

c Survival period will vary depending on nature of food and other factors.

d Inhibition of L. monocytogenes is dependent on type of acid present.

e Based on percent sodium chloride, water phase.

 

อาหารที่เกี่ยข้อง

อาหารพร้อมบริโภค (ready-to-eat) ประเภทอาหารแช่เย็น (chilled food) สลัดผัก, โคลสลอว์, น้ำนมและผลิตภัณฑ์นม
เนื้อสัตว์สัตว์ปีก

Country

Year

Food

Serotype

No. of cases

No. of deaths

U.S.A.

1998

Turkey products

4b

108

18

Finland

1998

Butter

3a

25

24

France

2000

Pork meat

4b

32

31

U.S.A.

2000

Turkey products

1/2a

30

7

U.S.A.

2002

Turkey products

-

54

11

U.S.A.

2003

Mexican cheese

4b

12

2

Switzerland

2005

Soft cheese

-

11

2

Norway

2007

Cheese

-

12

2

Canada

2008

Red meat

-

53

20

 

การป้องกัน

  • การฆ่าเชื้อด้วยความร้อน (thermal processing) ในระดับพาสเจอไรซ์ (pastureization) โดยใช้อุณหภูมิและเวลาให้
    เพียงพอที่จะลดปริมาณเซลล์ลงมาให้ได้อย่างน้อย 6 log cycle
  • GMP, HACCP,
  • หญิงตั้งครรภ์ และผู้ป่วยที่มีระดับภูมิต้านทานต่ำในทุกประเภท ควรหลีกเลี่ยงอาหารสุกๆดิบๆ
  • สุขลักษณะส่วนบุคคล

 

Reference

 



(เข้าชม 8,847 ครั้ง)

comments powered by Disqus
คำศัพท์ที่เกี่ยวข้อง
สมัครสมาชิก