Food Wiki

ค้นหา 6,333 คำศัพท์

Caking

การจับเป็นก้อน (caking) เป็นลักษณะของอาหารแห้งโดยเฉพาะอาหารผง ที่เกาะตัว รวมกลุ่มกัน เป็นก้อนใหญ่ขึ้น เกิดขึ้น เนื่องจากอาหารผง ซึ่งมีส่วนประกอบเป็นอสัญฐาน (amorphous) เช่น น้ำตาล ผลิตภัณฑ์นมผง อาหารผง ที่ผ่านการทำแห้งด้วยเครื่องทำแห้งแบบพ่นฝอย (spray drier) รูปแบบอสัญฐานจะไม่เสถียร และพยายามจะเปลี่ยนรูปร่างให้เสถียร คืออยุู่ในรูปของผลึก (crystal) โดยโมเลกุลเคลื่อนที่เข้ามาใกล้กัน เมื่อมีอุณหภูมิและความชื้นที่เพียงพอ ดังนั้นเมื่อเก็บรักษาอาหารผงไว้หากมีการดูดความชื้นจากบรรยากาศ และอุณหภูมิสูงจะทำให้โมเลกุลน้ำตาลเคลื่อนที่มาใกล้กัน ทำให้ผงเล็กๆ ดูดความชื้นเข้าไปในโครงสร้างโดยเฉพาะที่ผิว เชื่อมให้ผงเกาะติดกัน ส่วนอุณหภูมิสูงขึ้นจะเร่งให้การเกาะติดกันได้เร็วขึ้น ซึ่งพิจารณาได้จาก water sorption isotherm

 

การเกาะตัวเป็นก้อนจะเกิดขึ้นภายหลังการเก็บรักษา เป็นลักษณะที่ไม่ต้องการ แต่เกิดได้ง่ายกับอาหารที่ดูดความชื้นได้ดี (hygroscopic) เช่น น้ำตาล อาหารผงที่มีน้ำตาลเป็นส่วนผสม เช่น เครื่องดื่มผง

การป้องกันการจับกันเป็นก้อน

  • เก็บรักษาอาหารผงที่อุณหภูมิต่ำ และความชื้นสัมพัทธ์ต่ำ
  • ใช้บรรจุภัณฑ์ที่ป้องกันการซึมผ่านเข้าออกของน้ำ ไอน้ำ หรือความชื้นได้ดี
  • ใช้สาร anti caking agent

 

 



(เข้าชม 1,104 ครั้ง)

comments powered by Disqus
สมัครสมาชิก