Food Wiki

ค้นหา 6,333 คำศัพท์

ไซรัปผลไม้ / Cordial

ไซรัปผลไม้ คือผลิตภัณฑ์ที่แปรรูปจากผลไม้ เป็นการถนอมอาหารโดยการใช้น้ำตาลความเข้มข้นสูงผสมกับน้ำผลไม้ เพื่อให้เป็นผลิตภัณฑ์น้ำผลไม้เข้มข้น ที่มีค่า water activity ต่ำ ซึ่งมีผลยับยั้งการเจริญของจุลินทรีย์ที่ทำให้เสื่อมเสีย ไซรัปผลไม้จึงสามารถเก็บรักษาไว้ได้นาน ไซรัปผลไม้มีลักษณะเป็นของเหลว มีความหนืดสูง อาจมีลักษณะขุ่นหรือใส มีกลิ่นรสของผลไม้ มีส่วนของน้ำผลไม้ไม่น้อยกว่า 25 เปอร์เซนต์ และมีปริมาณสารที่ละลายน้ำได้อย่างน้อย 65 เปอร์เซนต์ แต่มีความเป็นกรดต่ำ ถ้ามีน้ำตาลน้อยกว่า 68 เปอร์เซนต์ ต้องใช้สารกันเสีย (preservative) ช่วยในการเก็บรักษาหากต้องการดื่มเป็นเครื่องดื่มต้องทำให้เจือจางก่อนดื่ม ซึ่งควรมีสารที่ละลายน้ำ 10-20 เปอร์เซ็นต์ และมีความเป็นกรด 0.5-0.6 เปอร์เซ็นต์

ไซรัปสามารถนำไปใช้ประโยชน์ในผลิตภัณฑ์อาหารได้หลากหลายชนิดโดยใช้เป็นสารให้ความหวาน สารให้กลิ่น รส ใช้ตกแต่งหน้าผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อดึงดูดใจผู้บริโภค เช่น ในผลิตภัณฑ์ขนมหวาน ผลิตภัณฑ์นม ไอศกรีม ผลิตภัณฑ์ขนมอบ ผลิตภัณฑ์เครื่องดื่ม เป็นต้น และยังสามารถนำมาใช้เป็นเครื่องดื่มได้ โดยการนำมาเจือจางก่อนดื่ม โดยมีตัวอย่างดังนี้สามารถนำไปปรุงรสชาติ ของเครื่องดื่ม และอาหารได้

  • น้ำเชื่อมผลไม้ ( Cordial ) หมายถึง น้ำเชื่อมที่มีการปรุงแต่งด้วยรส สี และกลิ่นของผลไม้ ที่ได้จากการสังเคราะห์ เช่น น้ำเชื่อมที่มีรสมะนาว หรือรสส้ม เป็นต้น
  • เกรนาดีน (Grenadine) เป็นน้ำเชื่อมที่มีกลิ่นหอมของทับทิม เป็นส่วนประกอบที่สำคัญอีกอย่างหนึ่งที่ใช้บ่อยมากในสูตรของค็อลเทล
  • ออจีต (Orgeat) เป็นน้ำเชื่อมที่มีรสชาติของแอลกอฮอล์ ซึ่งบางตำราอาจผสมด้วยเครื่องเทศ หรือสมุนไพร บางชนิดเข้าไปด้วย
  • กลิ่นมะพร้าว (Coconut) เป็นน้ำเชื่อมที่มีรสชาติของมะพร้าว ซึ่งอาจจะได้จากการเคี่ยวกะทิ แล้วผสมด้วยน้ำตาล และนำไปผสมค็อกเทลอย่าง "Pina Colada" หรือ ผสมเครื่องดื่มชนิดต่างๆ ที่มีกะทิ หรือไอศกรีมเป็นส่วนผสม
  • คาสซีส (Cassis) เป็นน้ำเชื่อมที่มีกลิ่นหอมและรสชาติของลูกแบล็คเคอร์เรนต์ ( Blackcurrent )
  • พีช (Peach ) หรือผลท้อ เป็นน้ำเชื่อมที่มีกลิ่นหอมและรสชาติของผลท้อสุก นำไปผสมในค็อกเทลบางชนิด ที่ต้องการเน้นกลิ่นหอมเป็นหลัก

 

วัตถุดิบ

1 ผลไม้

2 สารให้ความหวานเพื่อให้รสหวาน และเพิ่มปริมาณของแข็งที่ละลายได้ สารให้ความหวานที่ใช้ได้แก่น้ำตาลทรายบริสุทธิ์ (sucrose) กลูโคส (glucose) ฟรักโทส (fructose) กลูโคสไซรัป (glucose syrup) น้ำตาลอินเวิร์ต (invert sugar)

3 กรดอินทรีย์ เพื่อเพิ่มรสเปรี้ยว และปรับค่าพีเอชของผลิตภัณฑ์ กรดที่ใช้ ได้แก่ กรดแอสคอร์บิก (ascorbic acid) กรดซิตริก (citric acid) กรดทาร์ทาริก (tartaric acid) กรดมาลิก (malic acid) กรดแล็กทิก (lactic acid) กรดฟูมาริก (fumaric acid) กรดแต่ละชนิดให้รสเปรี้ยวที่แตกต่างกัน ควรเลือกให้เหมาะสมกับชนิดของผลไม้ที่นำมาแปรรูป

4 สารกันเสีย (preservative) ได้แก่ ซัลเฟอร์ไดออกไซด์ กรดเบนโซอิก

กรรมวิธีการผลิตไซรัปผลไม้

การผลิตไซรัปผลไม้ประกอบด้วยขั้นตอนหลักๆ อยู่ 2 ขั้นตอน คือ

  • การสกัด (extraction) น้ำผลไม้ ผลไม้ที่นำมาผลิตควรจะเป็นผลไม้ที่สามารถสกัดเอาน้ำผลไม้มาได้อย่างง่าย ซึ่งในการสกัดที่ใช้การสับชิ้นส่วนของเนื้อผลไม้ให้ละเอียด อาจจะใช้เอนไซม์ เช่น เอนไซม์ เพกทิเนส (pectinase) ช่วยในการ สกัด เพื่อเพิ่มปริมาณของแข็งที่ละลายได้ในน้ำ ( total soluble solids ) จากแยกเอาน้ำออกจากกากด้วยอุปกรณ์แยกกาก เช่น decanter จะช่วยเพิ่มปริมาณน้ำผลไม้ที่สกัดได้
  • การทำให้เข้มข้น

น้ำที่เป็นส่วนประกอบ ต้องเป็นน้ำตามมาตรฐานน้ำที่ใช้บริโภค สามารถใช้ประกอบได้ตามที่กล่าวมาแล้ว หนึ่งชนิดหรือมากกว่านั้นตามความเหมาะสม

 

 

การเตรียมวัตถุดิบ

นำผลไม้ในระยะที่ผลไม้สุกเต็มที่ นำมาทำการปอกเปลือกออก จากนั้นนำมาทำการตีปั่นโดยใช้เครื่องปั่นอาหาร ใช้อัตราส่วนเนื้อผลไม้:น้ำ 1:2 หรืออาจจะใช้มากกว่าขึ้นอยู่กับชนิดของผลไม้ที่นำมาแปรรูป

การสกัดน้ำผลไม้

วิธีที่จะให้ได้ปริมาณของแข็งที่ละลายได้ในน้ำมากที่สุด หรือที่จะสามารถสกัดน้ำผลไม้ออกมาได้มากที่สุด อาจมีหลายวิธีด้วยกัน ( Al-Hooti และคณะ, 2002)

  • นำไปต้มใน water bath ที่อุณหภูมิ 80-100 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 1-3 ชั่วโมง จากนั้นนำไปแยกน้ำออกด้วยเครื่องหมุนเหวี่ยงที่ 10,816 g เป็นเวลา 25 นาที
  • ทำการสกัดโดยใช้อุณหภูมิสูงภายใต้ความดันโดยใช้เครื่อง autoclave ที่ความดัน 15 psi เป็นเวลา 5-15 นาที จากนั้นนำไปแยกด้วยเครื่องหมุนเหวี่ยงที่ 10,816 g เป็นเวลา 25 นาที แยกส่วนน้ำผลไม้ออกมา
  • สกัดโดยใช้เอนไซม์ เอนไซม์ที่ใช้ ก็เช่น เอนไซม์เพคทิเนส เอนไซม์เซลลูเลส

การทำให้เข้มข้น

น้ำผลไม้ที่สกัดได้ทำให้เข้มข้นโดยการระเหยน้ำออกภายใต้ระบบสุญญากาศ ที่อุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส โดยใช้ rotary evaporator ให้มีค่าของแข็งที่ละลายได้ในน้ำ ประมาณ 80 องศาบริกซ์ (°Brix)

การใช้ประโยชน์ของไซรัปในอุตสาหกรรมอาหาร

ผลิตภัณฑ์ขนมหวาน ใช้เป็นสารให้รสหวานและกลิ่นรสในผลิตภัณฑ์ขนมหวาน เช่น ลูกอม เยลลี่ มาร์ช เมลโล เป็นต้น

  • ไอศกรีม ใช้เป็นสารให้รสหวานและกลิ่นรสในผลิตภัณฑ์ไอศกรีม ใช้ตกแต่งหน้าไอศกรีม เป็นต้น
  • ผลิตภัณฑ์ขนมอบ เค้ก พายชนิดต่างๆ หรือใช้รับประทานกับแพนเค้ก วาฟเฟิล เช่นเดียวกับแยมและมาร์มาเลต เป็นอาหารเช้า
  • ผลิตภัณฑ์นม เป็นสารให้ความหวานในนมสด และครีมชนิดต่างๆ
  • ผลิตภัณฑ์เครื่องดื่ม โดยการเจือจางด้วยน้ำ เพื่อใช้เป็นเครื่องดื่มเพื่อสุขภาพ หรือเป็นส่วนประกอบของค็อกเทล
  • ผลิตภัณฑ์อื่นๆ เช่น นำไปผลิตแอลกอฮอล์และน้ำส้มสายชูคุณภาพสูง ใช้เป็นสารสีในอาหารและยา

ลักษณะคุณภาพของไซรัปผลไม้

ตามมาตรฐานของไซรัปผลไม้ (fruit cordial concentrates, fruit concentrates and fruit syrup concentrates) ของสถาบันมาตรฐานของศรีลังกา ( Sri Lanka Standards Institution ; SLS 730, 1985 ) ได้กำหนดมาตรฐานของไซรัปผลไม้ไว้ว่า

ไซรัปผลไม้หากจะนำมาทำเป็นเครื่องดื่มต้องทำให้เจือจางก่อนดื่ม โดยเตรียมจากน้ำผลไม้ที่ไม่ได้ผ่านกระบวนการหมัก และทำให้เข้มข้นโดยการระเหยน้ำออก ต้องไม่มีเนื้อผลไม้ปะปนอยู่ในผลิตภัณฑ์

ผลไม้ที่เป็นส่วนประกอบ

ผลไม้ที่เป็นส่วนประกอบต้องเป็นเนื้อผลไม้หรือน้ำผลไม้ที่ไม่มีเมล็ดและเปลือกของผลไม้ ผลไม้ที่จะนำมาทำการผลิตต้องมีคุณภาพ สะอาดและมีความเหมาะสม ผลไม้ที่ใช้ต้องไม่ผ่านกระบวนการหมัก ปราศจากแมลงที่เป็นพาหนะและก่อให้เกิดโรค และผลไม้ที่เป็นส่วนประกอบต้องไม่น้อยกว่า 45 เปอร์เซนต์ของน้ำหนักของผลิตภัณฑ์

น้ำตาลที่เป็นส่วนประกอบ

สารป้องกันการเสื่อมเสีย ที่ใช้คือ กรดเบนโซอิก ดังตารางที่ 1

ตารางที่ 1 ข้อกำหนดคุณลักษณะของผลิตภัณฑ์ไซรัปผลไม้

รายการ

ปริมาณที่กำหนด

ปริมาณน้ำตาลทั้งหมด (เช่น น้ำตาลซูโครส) ต่ำสุด ร้อยละของน้ำหนัก

ปริมาณ ซัลเฟอร์ไดออกไซด์ ไม่เกิน มิลลิกรัม/กิโลกรัม

ปริมาณกรดเบนโซอิก ไม่เกิน มิลลิกรัม/กิโลกรัม

ปริมาณกรด (เช่น กรดซิตริก) ไม่เกินร้อยละของน้ำหนัก

5

70

120

1.0

ที่มา : SLS 730 (1985)

คุณลักษณะทั่วไป

ผลิตภัณฑ์ต้องเป็นเนื้อเดียวกัน มีความข้นหนืด และมีสีสม่ำเสมอ ไม่มีเมล็ด เศษเปลือก เนื้อ และสารที่เติมไปในผลิตภัณฑ์

กลิ่นและกลิ่นรส

ผลิตภัณฑ์ต้องมีกลิ่นรสและกลิ่นที่ดี ไม่มีกลิ่นแปลกปลอม ต้องไม่มีกลิ่นไหม้หรือกลิ่นน้ำตาลไหม้ กลิ่นรสตามธรรมชาติของผลไม้ต้องคงอยู่ไม่สูญเสียไปในระหว่างกระบวนการผลิต

คุณลักษณะของผลิตภัณฑ์ที่ยังไม่ได้ทำการเจือจาง

ไซรัปผลไม้ต้องมีปริมาณของแข็งที่ละลายได้ในน้ำไม่น้อยกว่า 65 เปอร์เซนต์ของน้ำหนักผลิตภัณฑ์

สารปนเปื้อน

สารปนเปื้อนที่ยอมรับได้ ต้องมีปริมาณสูงสุดไม่เกินที่กำหนด ในตารางที่ 2

ตารางที่ 2 สารปนเปื้อน

ปริมาณสูงสุดที่ยอมให้มีได้ (มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม)

อาร์เซนิก ( AS )

ทองแดง (Cu)

ตะกั่ว (Pb)

ดีบุก (Sn)

1.0

20.0

2.0

250

ที่มา : SLS 730 (1985)

 

 
 

ที่มา : หนังสือเกษตรแปรรูป Food & Drink Thai Business ปีที่ 1 (3) ฉบับที่ 1 (37) ประจำวันที่ 15 กันยายน 2548 - 14 ตุลาคม 2548 หน้าที่ 107-110

http://thesis.swu.ac.th/swuthesis/Sci_Ed/Maliwan_C.pdf

 

 



(เข้าชม 791 ครั้ง)

คำศัพท์ที่เกี่ยวข้อง
สมัครสมาชิก