Food Wiki

ค้นหา 6,333 คำศัพท์

Champagne / แชมเปญ

แชมเปญ (Champagne) เป็นเครื่องดื่มอัดก๊าซที่มีแอลกอฮอล์ที่เก่าแก่ที่สุด รู้จักกันมานานตั้งแต่ปี ค.ศ. 1668 โดยนักสอนศาสนาชาวฝรั่งเศสที่ค้นพบโดยบังเอิญ จากการนำน้ำองุ่นมาหมักทำให้เกิดปฏิกิริยาการเปลี่ยนแปลงน้ำตาลไปเป็นแอลกอฮอล์โดยยีสต์ แต่น้ำตาลเปลี่ยนเป็นแอลกอฮอล์ไม่หมด ดังนั้นเมื่อบ่มทิ้งไว้จึงเกิดการหมักได้ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์เพิ่มขึ้น จึงมีฟองและรสซ่่ากว่าไวน์ทั่วไป มีแอลกอฮอล์ประมาณ 10-13 ดีกรี มักบรรจุขวด เมื่อเปิดขวดจะมีเสียงดังจากก๊าซที่บรรจุอยู่ดันออกมาและมีฟองมาก นิยมดื่มเพื่อแสดงความยินดีต่อกันในโอกาสพิเศษต่างๆ เช่น วันคล้ายวันเกิด วัยแต่งงาน

คำว่า "Champagne" มาจากภาษาลาติน เป็นชื่อของเขตหนึ่งทางตะวันออกเฉียงเหนือของกรุงปารีส ประเทศฝรั่งเศส ซึ่งเป็นแหล่งปลูกองุ่นและผลิตแชมเปญที่มีชื่อเสียง ตามกฎหมาย ไวน์ที่มีก๊าซที่ผลิตในเขตนี้เท่านั้นจึงจะเรียกว่า แชมเปญ ซึ่งเป็นชื่อที่จดลิขสิทธิ์ไว้โดยเฉพาะ หากผลิตจากเขตอื่นๆจะเรียกว่า สปาร์กลิงไวน์ แชมเปญจึงเป็นสปาร์กลิงไวน์ชนิดหนึ่ง แต่เนื่องจากได้รับความนิยมมากที่สุดในบรรดาสปาร์กลิงไวน์ทั้งหลาย จึงมักเรียกสปาร์กลิงไวน์หรือไวน์ที่มีก๊าซโดยทั่วไปว่าแชมเปญองุ่นที่ใช้ทำแชมเปญ

แชมเปญเป็นไวน์ที่มีก๊าซซึ่งผลิตจากองุ่นเพียง 3 พันธุ์ ในเขตของชองปาญ คือ องุ่นขาวพันธุ์ชาดงเน (Chardonnay) องุ่นแดงพันธุ์ปิโนนัว (Pinot Noir) และพันธุ์ปิโนเมอเนีย (Pinot Meunier) องุ่นพันธุ์ดังกล่าวจะถูกเก็บเกี่ยวก่อนที่จะแก่เต็มที่ มีน้ำตาลประมาณ 17-19 บริกซ์ (brix) จึงมีความเป็นกรดสูง ซึ่งจะทำให้ได้แชมเปญที่มีรสชาติสดใส ดื่มแล้วสดชื่น อาจใช้องุ่นขาวผสมกับองุ่นแดงในสัดส่วนร้อยละ 70:30 หรืออาจใช้องุ่นขาวร้อยละ 98 แต่องุ่นแดงจะต้องแยกเปลือกออกก่อนที่จะนำไปหมักเพื่อให้แชมเปญที่ได้มีสีเหลืองอ่อน

กระบวนการผลิตแชมเปญ

แชมเปญได้จากการนำเทเบิลไวน์ (table wine) ซึ่งอาจเป็น ไวน์แดง ไวน์ขาว หรือไวน์ชมพูมาหมักซ้ำ หรือหมักเป็นครั้งที่สองโดยการเติมยีสต์และน้ำตาลให้เกิดการหมักต่อไปอีกได้ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ แล้วเก็บก๊าซนี้ไว้ในขวด หรืออาจได้จากการอัดก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ลงในไวน์ด้วยความดันสูง

การผลิตแชมเปญมี 4 วิธี แต่ละวิธีจะให้แชมเปญที่มีคุณภาพและราคาต่างกันดังนี้

1. วิธีอัดก๊าซ (Artificial Carbonation) เป็นวิธีที่ง่ายที่สุดและรวดเร็วที่สุดในการผลิต เป็นวิธีที่คล้ายกับการทำโซดาคือ อัดก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ลงในไวน์ที่ได้จากการหมักองุ่น วิธีนี้ฟองก๊าซที่เกิดขึ้นจะมีขนาดใหญ่มาก เกิดขึ้นอย่างรวดเร็วหลังจากเปิดขวด และฟองยังคงอยู่ได้ไม่นานเพียงชั่วขณะหนึ่งเท่านั้น แชมเปญที่ผลิตโดยวิธีนี้จึงมีคุณภาพต่ำ

2. วิธีทำให้เกิดก๊าซในถัง (bulk or Charmat method) วิธีนี้จะนำไวน์ไปต้มในถังเป็นเวลา 12-16 ชั่วโมง แล้วทำให้เย็นทันที จากนั้นจึงปั๊มไวน์ไปยังอีกถังหนึ่ง เติมยีสต์และน้ำตาลให้เกิดการหมักเป็นเวลา 15-20 วัน จะเกิดก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ ปั๊มไวน์ที่มีก๊าซอยู่ไปทำให้ใสในถังโดยทำให้เย็นที่อุณหภูมิ -1 องศาเซลเซียส แล้วจึงนำไปบรรจุภายใต้ความดัน วิธีนี้สามารถผลิตแชมเปญได้ภายในเวลา 1 เดือน ค่าใช้จ่ายไม่แพงมากนัก และได้แชมเปญที่มีคุณภาพดีกว่าวิธีแรก

3. วิธีการแบบแชมเปญ (Champagne method) เป็นวิธีที่ซับซ้อน ยุ่งยากใช้เวลานานและค่าใช้จ่ายสูงที่สุด แต่ได้แชมเปญที่มีคุณภาพดีที่สุด หลังจากรินใส่แก้วแล้วก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์จะอยู่ได้นานกว่าวิธีอื่น จึงมีราคาแพงมาก และเป็นวิธีการเดียวเท่านั้นที่กฎหมายของประเทศฝรั่งเศสให้ใช้ในการผลิตแชมเปญ วิธีการโดยเติมยีสต์และน้ำตาลลงในขวดที่มีไวน์บรรจุอยู่ ปิดจุกไม้คอร์ก ทิ้งไว้ให้เกิดการหมักที่อุณหภูมิ 10-12 องศาเซลเซียส จนเกิดก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์และแอลกอฮอล์ เมื่อการหมักเกิดขึ้นสมบูรณ์แล้วนำไปเก็บบ่มไว้เป็นเวลาอย่างน้อย 1 ปี ในห้องเก็บโดยวางคว่ำขวดให้เอียง เพื่อให้ตะกอนที่เกิดขึ้นมารวมกันที่คอขวด กำจัดตะกอนออกแล้วทำให้บริสุทธิ์

4. วิธีหมักในขวด (transfer method) เป็นวิธีการเลียนแบบวิธีการแบบแชมเปญของฝรั่งเศสโดยการหมักให้เกิดก๊าซในขวดเช่นเดียวกัน แต่เมื่อเกิดก๊าซและเก็บบ่มเพียงพอแล้ว จะถ่ายผ่านสายกรองไปยังขวดที่ต้องการบรรจุโดยใช้แรงดันของก๊าซ วิธีนี้จะได้แชมเปญที่มีคุณภาพดีพอสมควร ราคาปานกลาง และจะระบุบนฉลากว่า "fermented in bottle"

การเก็บรักษาและจัดจำหน่าย

แชมเปญที่มีจำหน่ายและได้รับความนิยมเป็นแชมเปญที่ผลิตจากประเทศฝรั่งเศส อิตาลี เยอรมนี และสหรัฐอเมริกา ซึ่งมีการนำเข้ามาจำหน่ายในประเทศไทย โดยบรรจุในขวดทรงแชมเปญที่มีกระดาษตะกั่วหุ้มทับจุกคอร์กอีกทีหนึ่ง มีปริมาตรสุทธิ 750 มิลลิลิตร และจะมีการระบุคุณภาพ แหล่งผลิต ปริมาตรสุทธิ ผู้จัดจำหน่ายบนฉลากขวด การเก็บรักษาแชมเปญจะต้องเก็บรักษาไว้ที่อุณหภูมิ 12-15 องศาเซลเซียส และวางขวดตามแนวนอนเพื่อไม่ให่จุกคอร์กแห้ง ซึ่งจะทำให้เกิดการหดตัวของจุกคอร์ก และเกิดการเสื่อมเสียได้จากแบคทีเรีย



(เข้าชม 156 ครั้ง)

คำศัพท์ที่เกี่ยวข้อง
สมัครสมาชิก