โจ๊กกึ่งสำเร็จรูปรสไก่ ตรา : คนอร์ (Knor) เป็นผลิตภัณฑ์อาหารในกลุ่ม อาหารกึ่งสำเร็จรูป มีวัตถุดิบหลักคือ ข้าวที่ผ่านการแปรรูปด้วยการทำแห้ง (dehydration) โจ๊กกึ่งสำเร็จรูปรสไก่ตรา : คนอร์ (Knor) น้ำหนักสุทธิ (net weight) 35 กรัม (g.) ส่วนประกอบที่สำคัญโดยประมาณ (Ingredients) ข้าวอบแห้ง (Dry rice) 79%เกลือไอโอดีน (Iodized salt) 4.8%น้ำตาล (Sugar ) 3.8%โมโนโซเดียมกลูตาเมต (MSG) 2.3%โปรตีนถั่วเหลือง (Soy bean protein) 1.7%เครื่องเทศ (Spices) 1.5%ไก่อบแห้ง (dried chicken meat) 1.1%ชีอิ๊วผง (Seasoning sauce powder) 0.5%ต้นหอมอบแห้ง (Scalliton dry) 0.3%ไดโซเดียม 5'- ไรโบนิวคลิโอไตด์ (Disodium 5-riboneucleotide) 0.05%วิตามินบี 1 (Vitamin B1) 0.0014%แต่งกลิ่นสังเคราะห์ (Artificial flavour) ,ใช้โมโนโซเดียมกลูตาเมตและไดโซเดียม 5'- ไรโบนิวคลิโอไตด์ (MSG and Disodium 5- riboneucleotide) , แป้งสาลี (Wheat flour) , ถั่วเหลือง (Soy bean) , ไข่ (Egg) , น้ำมันเซเลอรีและซัลไฟต์ (Cerlery oil and Sulphite) ผู้ผลิต (Manufactured) บริษัท ยูนิลิเวอร์ ไทย โฮลดิ้งส์ จำกัด 181 หมู่ 7 ต.หัวสำโรง อ.แปลงยาว จ.ฉะเชิงเทรา 24190Unilever Thai Holdings Co., Ltd. 181 Moo 7, Huasamrong, Plangyao, Chachoengsao 24190จัดจำหน่ายโดย (Distributed by) - วันผลิต (Manufacturing date,MFG) 7มิถุนายน 2556 (070613) วันหมดอายุ (Expiration date,EXP) -ระยะเวลาการเก็บรักษา (Shelf life) - คำแนะนำ ควรบริโภควันละ 1 ซอง ราคา 10.25 บาท (Baht)

ถั่วลิสงอบกรอบรสไก่ (Peanut with chicken flavor) ตรา : โก๋แก่ (Koh Kae) น้ำหนักสุทธิ (net weight) 95 กรัม (g.) ส่วนประกอบที่สำคัญโดยประมาณ (Ingredients) ถั่วลิสง (Peanuts) 50%แป้งสาลี (Wheat flour) 15%แป้งข้าวเหนียว (Glutinous rice flour) 12.5%แป้งข้าวโพด (Corn flour) 12%น้ำมันพืช (Vegetable oil) 4%สารปรุงแต่งรสไก่ (Chicken flavor) 3%น้ำตาล (Sugar) 2%เกลือบริโภคเสริมไอโอดีน (Iodized salt) 1.5%ใช้โมโนโซเดียมกลูตาเมต (MSG added) เจือสีสังเคราะห์ (Artificial color) แต่งกลิ่นและรสเลียนธรรมชาติ (Natural flavor added) ผู้ผลิตและจัดจำหน่ายโดย บริษัท โรงงานแม่รวย จำกัด 11/1 ถ.บางขุนเทียน-ชายทะเล แขวงแสมดำ เขตบางขุนเทียน กรุงเทพฯ 10150โทร : (662) 416-0077, 894-1122แฟกต์ : (662) 415-5924, 416-3082Manufactured and Distributed byMae-Ruay Snack Food Factory Co., Ltd.11/1 Bangkuntien-Chaitalay Rd., Samaedum Bangkuntien Bangkok 10150 ThailandTell : (662) 416-0077, 894-1122Fax : (662) 415-5924, 416-3082 วันผลิต (Manufacturing date,MFG) 16 สิงหาคม 2555วันหมดอายุ (Expiration date,EXP) 16เมษายน 2556ระยะเวลาการเก็บรักษา (Shelf life) 8 เดือน (กลุ่ม อาหารแห้ง) คำแนะนำ เก็บแช่ไว้ในตู้เย็น จะเพิ่มรสชาติให้กรอบมันอร่อยยิ่งขึ้น (Keep cool in refrigerator) ราคา 19.50 บาท (Baht)

โดย : คุณสรยุทธ อุจจภูรี Sale & Service Director sorayut.ujjaphuree@marel.com เรียบเรียงโดย : คุณนัชฌา เชื่อมสุข H.R. & Admins. Executive www.marel.com การแก้ปัญหาบรรจุ น้ำหนักเกิน เพื่อเพิ่มผลกำไร การบรรจุสินค้าที่จำหน่ายเป็นชิ้น เช่น อาหารสด ประเภทเนื้อสัตว์เช่น เนื้อปลาทะเล ไก่ เนื้อหมู หรืออาหารแช่เยือกแข็งให้ มีจำนวนเท่าๆกันให้ได้ทั้ง น้ำหนัก และ ได้จำนวนชิ้นที่ถูกต้องนั้น เป็นความท้าทายของผู้ผลิตเพราะ ผู้ผลิตมักจะประสบกับปัญหาคือเมื่อ บรรจุได้น้ำหนักตามที่ต้องการ มัก ไม่ได้จำนวนชิ้น หรือได้จำนวนชิ้นตามที่ต้องการ แต่น้ำหนักบรรจุก็จะเกินกว่ามาตรฐานที่ตั้งไว้ ปัญหาเหล่านี้ทำให้ผู้ผลิตจำเป็นต้องยอมเสียน้ำหนักส่วนที่เกินไป ซึ่งอาจดูเหมือนไม่มากนัก หากคิดเป็นต่อหนึ่งถุง แต่ถ้าคิดรวมในส่วนของน้ำหนักที่เกินไปในการผลิตต่อวัน หรือต่อหนึ่งเดือน หรือต่อปี จะหมายถึงรายได้ ที่ต้องสูญเสียไปไม่น้อยเลยทีเดียว Marel Food Systems ได้ออกแบบระบบการบรรจุสินค้า เพื่อแก้ปัญหาต่างๆ เหล่านี้โดยเฉพาะ การทำงานของระบบนี้จะเป็นการชั่งน้ำหนักสินค้าแบบสายพานบนส่วนชั่ง (Dynamic load cell) เป็นรายชิ้น ซึ่งสามารถตรวจเช็คน้ำหนักต่อชิ้นก่อนจะหาผลรวมด้วยซอฟท์แวร์พิเศษ ซึ่งสามารถหาผลรวมน้ำหนักที่ถูกต้องและจำนวนชิ้นที่แม่นยำได้ในเวลาเดียวกัน ระบบการบรรจุสินค้าดังกล่าว ออกแบบให้มีถาดชั่งน้ำหนัก (Weighing bins) เพิ่มขึ้นมา จึงสามารถส่งค่าน้ำหนักที่ชั่งได้ไปยืนยันหรือแก้ไขที่ระบบประมวลผล และกำหนดจำนวนสินค้าในแต่ละกลุ่ม เช่น การหาผลรวมน้ำหนักสุทธิ 1 กิโลกรัม โดยกำหนดให้มีจำนวนสินค้า 20 ชิ้น เป็นต้น Checkbin Grader ถูกพัฒนามาจากเครื่องคัดขนาด โดยเพิ่มซอฟท์แวร์ในการหาผลรวมของน้ำหนัก และนับจำนวนชิ้น นอกจากนี้ระบบซอฟท์แวร์ MPS ยังสามารถต่อเชื่อมกับเครื่อง เพื่อส่งข้อมูลจำนวนสินค้าทุกอย่างไปที่คอมพิวเตอร์ และรายงานผลอย่างละเอียดในแต่ละวัน มีถังชั่งน้ำหนักซึ่งสามารถเปิดหรือเคลื่อนย้ายเพื่อการทำความสะอาดได้อย่างง่ายดายโดยไม่ต้องใช้เครื่องมือพิเศษใดๆ ตัวเครื่องผลิตจากสเตนเลสสตีล (stainless steel) ออกแบบอย่างถูกสุขลักษณะ (Hygienic designed equipment) และมีระบบกันน้ำระดับ IP67 ซึ่งมีความทนทาน เหมาะกับผลิตภัณฑ์ประเภทเนื้อสัตว์ เนื้อปลา เนื้อไก่ หรืออาหารแช่แข็ง และอื่นๆ ตามความเหมาะสม ระบบชั่งน้ำหนักสินค้าแบบสายพานบนส่วนชั่งสามารถหาผลรวมน้ำหนักสุทธิ นับจำนวนชิ้นและคัดขนาดสินค้าที่ความเร็วสูงในระดับ 200 ชิ้นต่อนาที ได้ ซึ่งสามารถลดแรงงานในสายการผลิต และเก็บผลกำไรคืนจากน้ำหนักที่เกินไปจากการชั่งด้วยแรงงานคน ระบบหาผลรวมน้ำหนักมีระบบตรวจเช็คน้ำหนักย้อนกลับที่มีความแม่นยำสูง เพื่อลดน้ำหนักสุทธิซึ่งเกินจากค่าที่ตั้งไว้เพียง 1-2 กรัม และป้องกันการขาดหายของจำนวนสินค้า อีกทั้งสามารถหาค่าผลรวมน้ำหนักที่ต่างกันได้ในเวลาเดียวกัน เช่น กำหนดค่าน้ำหนักที่ 1 กิโลกรัม และ 500 กรัม สำหรับระบบชั่งหาผลรวมโดยทั่วไป เช่น ระบบเครื่องชั่งแบบหลายหัวจ่าย (Multihead weigher) ก็เป็นอีกเทคนิคหนึ่งที่สามารถหาน้ำหนักรวมสุทธิได้แม่นยำ แต่อาจมีข้อจำกัดตรงที่ไม่สามารถจะกำหนดจำนวนชิ้นได้ แม้น้ำหนักของสินค้าจะมีความใกล้เคียงกันมากก็ตาม ดังเช่น ลูกอมที่ผลิตออกมาจากแม่พิมพ์เดียวกัน เมื่อหาน้ำหนักสุทธิรวมออกมาแต่ละครั้ง จะยังคงมีจำนวนชิ้นไม่เท่ากัน แม้ว่าหนักรวมสุทธิจะออกมาเท่ากันก็ตาม นอกจากนี้การใช้ประโยชน์จากระบบซอฟท์แวร์ ยังช่วยให้สามารถส่งข้อมูลจำนวนสินค้าทุกอย่างไปที่คอมพิวเตอร์เพื่อรายงานผลอย่างละเอียดในแต่ละวัน ซึ่งสามารถเก็บเป็นข้อมูลพื้นฐาน และเป็นประโยชน์สำหรับการวิเคราะห์ข้อมูลการบรรจุในอนาคต

CPF เชื่อปี 2555 ยอดขายก้าวกระโดดโต 50% ยืน 3 แสนล้านบาท จากปกติยอดขายโตปีละ 10-15% หลังผู้ถือหุ้นอนุมัติซื้อหุ้น CPP 18 ม.ค.นี้ ขยับงบลงทุนเป็น 12,000 ล้านบาท จากงบลงทุนปกติที่ปีละประมาณ 8,000-10,000 ล้านบาท นายอดิเรก ศรีประทักษ์ กรรมการผู้จัดการใหญ่และประธานคณะผู้บริหาร บริษัท เจริญโภคภัณฑ์อาหาร จำกัด (มหาชน) หรือ CPF กล่าวว่า ปี 2555เป็นปีที่บริษัทจะมีการเปลี่ยนแปลงครั้งใหญ่ จากการเข้าซื้อหุ้นของบริษัท ซี.พี.โภคภัณฑ์ จำกัด (C.P. Pokphand Co., Ltd.) หรือ CPP ซึ่งเป็นบริษัทจดทะเบียนในตลาดหลักทรัพย์ฮ่องกง ที่ดำเนินธุรกิจทั้งในประเทศจีน และธุรกิจในประเทศเวียดนาม (C.P.Vietnam Corporation หรือ CPV) ทำให้บริษัทตั้งเป้ายอดขายประมาณ 3 แสนล้านบาท เติบโต 50% จากปีนี้ที่ประมาณ 2 แสนล้านบาท ทั้งนี้ การเข้าซื้อธุรกิจในฮ่องกงครั้งนี้ จะทำให้บริษัทเป็นหนึ่งในบริษัทจดทะเบียนชั้นนำในประเทศไทย ในธุรกิจเกษตรอุตสาหกรรมและอาหารที่มีขนาดใหญ่ ซึ่งมีการดำเนินธุรกิจครอบคลุมไปสู่ 14ประเทศทั่วโลก รองรับการบริโภคของประชากรกว่า 3,000 ล้านคน โดยเป็นประชากรจากจีน และเวียดนาม ประมาณ 1,400 ล้านคน เป็นจากเดิมที่ดำเนินธุรกิจครอบคลุม 12 ประเทศทั่วโลก รองรับการบริโภคของประชากรเพียง 1,500 ล้านคน อย่างไรก็ตาม การเข้าซื้อ CPP จะต้องรอขออนุมัติจากที่ประชุมวิสามัญผู้ถือหุ้นของบริษัทที่จะจัดขึ้นในวันที่ 18 มกราคม 2555 ก่อน ซึ่งเมื่อได้รับการอนุมัติงบลงทุนของบริษัทจะเพิ่มเป็น 12,000 ล้านบาทต่อปี จากปกติที่มีการลงทุนปีละ 8,000-10,000 ล้านบาท แต่หากไม่ได้รับการอนุมัติ บริษัทก็ยังคงมีการเติบโตในระดับปกติ ที่โดยเฉลี่ยจะมียอดขายโตประมาณ 10-15% ต่อปี ส่วนกรณีที่สหภาพยุโรป (EU) จะพิจารณาทบทวนนำเข้าผลิตภัณฑ์ไก่สด (ไก่ดิบ และไก่สดแช่แข็ง) จากไทยอีกครั้งภายในปี 2555 หลังจากที่ EU ได้ระงับการนำเข้าไก่สดจากไทยตั้งแต่ปี 2546 เป็นผลจากการระบาดของไข้หวัดนกในประเทศไทย จนทำให้หลายประเทศประกาศห้ามนำเข้าไก่สดจากไทย รวมถึงสภาพยุโรป ถือว่าเป็นข่าวดีกับอุตสาหกรรมไก่ในประเทศไทย ซึ่งเมื่อมีการกลับมาส่งออกอีกครั้งทั้งในสหภาพยุโรป และญี่ปุ่น น่าจะส่งผลให้กำลังการผลิตเพิ่มขึ้น สำหรับกรณีที่ประเทศรัสเซียเข้าเป็นสมาชิกองค์การการค้าโลก (WTO) โดยรวมแล้วเป็นบวกต่อรัสเซีย ทำให้ประเทศยิ่งมีความมั่นคง รวมถึงทำให้การค้าดีขึ้น ซึ่งบริษัทมีการลงทุนในรัสเซียมาแล้ว 2-3 ปี ทั้งในส่วนของธุรกิจโรงงานอาหารสัตว์ และธุรกิจแปรรูปสุกร นายอดิเรก กล่าวว่า จากกลยุทธ์ที่ทาง CPFตั้งเป้าหมายที่จะเป็นครัวอาหารของโลก เป็นบริษัทระดับโลก ดังนั้น เทคโนโลยีสารสนเทศหรือไอทีจึงเป็นส่วนสำคัญส่วนหนึ่งในการขับเคลื่อนให้ก้าวสู่เป้าหมาย ซึ่งทางบริษัทก่อตั้งบริษัท ซีพีเอฟ ไอทีเซ็นเตอร์ จำกัด โดยมีทุนจดทะเบียน 200 ล้านบาท ขึ้นมาเพื่อดูแลระบบโครงสร้างพื้นฐานทั้งฮาร์ดแวร์และซอฟต์แวร์ของบริษัทในเครือ CPF ทั้งหมดที่มีกว่า 100 บริษัท โดยในช่วง 10 ปีที่ผ่านมา ใช้งบลงทุนด้านระบบไอทีไปแล้วกว่า 2 พันล้านบาท โดยในแต่ละปีมีการลงทุนอย่างต่อเนื่องที่ปีละประมาณ 200-300 ล้านบาท เพื่ออัพเดทระบบไอทีให้ทันกับเทคโนโลยีที่เปลี่ยนแปลงไป หน่วยงานนี้มีทีมงานอยู่ประมาณ 400 คน ซึ่งต้องคอยดูแลตั้งแต่โครงสร้างพื้นฐานไปจนถึงการพัฒนาซอฟต์แวร์ขึ้นใช้ภายในองค์กรนำระบบไอทีเข้ามาช่วยในการทำงานแทบจะทุกกระบวนการดำเนินธุรกิจ ทำให้สามารถเพิ่มประสิทธิภาพในการทำงานได้ดีขึ้น รวมถึงลดต้นทุนต่างๆ ได้เป็นอย่างดี ซึ่งจะเห็นได้จากยอดขายและกำไรที่เติบโตอย่างต่อเนื่อง "ระบบไอทีได้เข้าเกี่ยวข้องกับบุคลากรในเครือกว่า 8 หมื่นคน เข้ามาช่วยในการทำงานแทบจะทุกกระบวนการดำเนินธุรกิจ ตั้งแต่การจัดหาวัตถุดิบ การผลิต งานในส่วนบริการ การตลาด จนถึงตัวลูกค้า ซึ่งทำให้สามารถเพิ่มประสิทธิภาพในการทำงานที่ดีขึ้น รวมถึงลดต้นทุนต่างๆ ได้เป็นอย่างดี ซึ่งจะเห็นได้จากยอดขายและกำไรที่เติบโตอย่างต่อเนื่อง หากดูจากยอดขายที่กว่า 2 แสนล้านบาทเทียบกับงบไอทีประมาณ 200-300 ล้านบาทถือว่าคุ้มค่ามาก" นายประเดิม โชติศุภราช รองกรรมการผู้จัดการบริหาร สายงานเทคโนโลยีสารสนเทศและระบบงาน CPF ดูแล บริษัท ซีพีเอฟ ไอทีเซ็นเตอร์ จำกัด เปิดเผยว่า ซีพีเอฟ ไอที เซ็นเตอร์ สามารถผลักดันการพัฒนาระบบซอฟต์แวร์และการให้บริการด้านสารสนเทศ จนสามารถคว้ามาตรฐาน CMMI ML5 (Capability Maturity Model Integration Maturity Level 5) ที่ทางสถาบัน Software Engineering Institute (SEI) แห่งมหาวิทยาลัยคาร์เนกี เมลลอน สหรัฐอเมริกาได้พัฒนาขึ้น ให้แก่กระทรวงกลาโหมสหรัฐอเมริกา เป็นมาตรฐานระดับสูงสุดในการปรับปรุงคุณภาพซอฟต์แวร์ให้มีประสิทธิภาพ ทั้งนี้ ซีพีเอฟ ไอที เซ็นเตอร์ ถือเป็นบริษัทรายแรกและรายเดียวในประเทศไทย และถือเป็นรายที่ 18 ของโลก ที่ได้รับการรับรองด้วยมาตรฐานใหม่ล่าสุด CMMI-DEV version 1.3 ซึ่งประกาศใช้อย่างเป็นทางการเมื่อเดือนมิถุนายน 2554 ที่ผ่านมา ขณะเดียวกันบริษัทยังสามารถผ่านการตรวจประเมินเพื่อรับรองมาตรฐาน ISO27001:2005 หรือระบบบริหารจัดการความมั่นคงปลอดภัยด้านสารสนเทศ (Information Security Management System-ISMS) จาก BSI Group (Thailand) จำกัด ซึ่งสะท้อนมาตรฐานและขั้นตอนการปฏิบัติงานที่ดีที่บริษัทดำเนินการมาตลอด ที่มา http://www.kaohoon.com/daily/index.php?option=com_content&view=article&id=17026&Itemid=121

ปัจจัยที่มีผลต่ออัตราการแทรกผ่านความร้อนของอาหารกระป๋อง โดย ผศ.ดร.พิมพ์เพ็ญ พรเฉลิมพงศ์ บทความนี้กล่าวถึงปัจจัยหลักที่มีผลต่อความเร็วในการถ่ายเทความร้อน จากตัวกลางภายนอก เช่น ไอน้ำร้อน น้ำร้อน ระหว่างการแปรรูปอาหารด้วยความร้อน (thermal processing) ตลอดจนระหว่างการทำเย็น เพื่อเป็นประโยชน์ต่อผู้ผลิตอาหารจะได้เข้าใจและนำไปใช้ในการพิจารณาผลิตภัณฑ์อาหาร ปัจจัยที่มีผลต่อการถ่ายเทความร้อนในอาหารที่บรรจุในบรรจุภัณฑ์ ลักษณะการถ่ายโอนความร้อนในอาหารกระป๋องมีแบบต่างๆดังนี้ 1. อาหารที่มีการถ่ายโอนความร้อนแบบการนำอย่างเดียว 2. อาหารที่มีการถ่ายโอนแบบการพาอย่างเดียว 3. อาหารที่มีการถ่ายโอนแบบผสม การนำความร้อน เป็นกรรมวิธีของการส่งผ่านความร้อนโดยอาศัยการการส่งผ่านความร้อนจากอนุภาคหนึ่งไปยังอีกอนุภาคหนึ่งที่อยู่ชิดกัน ในกรณีของการนำความร้อนของอาหารในกระป๋องพบว่าอาหารที่อาศัยการนำความร้อนจะเป็นอาหารที่มีความเข้มข้นสูง หรืออาจเป็นของแข็งจึงทำให้ส่วนประกอบของอาหารไม่สามารถเคลื่อนที่ในกระป๋องได้ และยังไม่มีการหมุนเวียนของอนุภาคของอาหารที่ร้อนกับอนุภาคอาหารที่เย็นดังนั้น การนำความร้อนในอาหารกระป๋องจึงจำเป็นต้องใช้เวลานานพอสมควร การพาความร้อน เป็นกรรมวิธีของการส่งผ่านความร้อนที่อาศัยการเคลื่อนที่ของอาหารได้รับความร้อน แล้วอนุภาคของอารหารที่ได้รับความร้อน โดยการพาความร้อนจะมีความหนาแน่นที่เบาจึงทำให้ลอยตัวสูงขึ้น จึงก่อให้เกิดสภาพความหมุนเวียนของอนุภาคที่ได้รับความร้อนในกรัป๋องอย่างไรก็ตามอาหารที่ได้รับการส่งผ่านความร้อนโดยการแผ่ความร้อนจะมีลักษณะเป็นของเหลวหรือเป็นอาหารที่มีความเข้มข้นต่ำ การพาความร้อนนี้สามารถส่งผ่านความร้อนได้เร็วกว่าการนำความร้อนแต่มีอาหารบางประเภทที่จำเป็นต้องอาศัยการส่งผ่านความร้อนร่วมกันทั้งการพาและการนำความร้อน เช่น อาหารที่มีความหนืดค่อนข้างสูงเป็นต้น อาหารร้อนช้าหรือเร็วขึ้นอยู่กับอะไร 1. คุณสมบัติทางความร้อนของอาหาร คุณสมบัติที่สำคัญที่มีผลต่ออัตราเร็วของการแทรกผ่านความร้อนในอาหารคือค่าการแพร่กระจายความร้อน (Thermal diffusivity, m2/s) K = การนำความร้อน (thermal conducitvity,W/m2 °C) Cp = ความร้อนจำเพาะ (specific heat J/Kg°C) r = ความหนาแน่น (density, Kg/m3) อาหารที่มีค่าthermal diffusivity มากจะมีการแทรกผ่านความร้อนเข้าไปยังจุดร้อนช้าที่สุดได้อย่างรวดเร็ว ค่าthermal diffusivityเป็นคุณสมบัติเฉพาะตัวของอาหรแต่ละชนิดขึ้นอยู่กับส่วนประกอบทางเคมีของอาหาร ปริมาณน้ำ และอาจมีค่าแตกต่างกันตามชนิดและสายพันธ์ของอาหาร ค่าthermal diffusivityจะเปลี่ยนแปลงเล็กน้อยเมื่ออุณหภูมิเปลี่ยนแปลงค่าการแพร่กระจาย ความร้อนของวัสดุชนิดต่าง ๆ thermal diffusivity (x10-7m2/s) มะเขือเทศ1.48 กล้วย1.18 เนื้อวัว 1.32 มันฝรั่งสด1.70 มันฝรั่งต้มบด1.23 น้ำ1.48 น้ำแข็ง 11.82 เหล็ก203 อลูมิเนียม841 ค่าthermal diffusivity โดยเฉลี่ยของอาหารกระป๋อง (Apparent thermal diffusivity) อาจหาได้จากากรศึกษาการแทรกผ่านความร้อนในกระป๋องเมื่อทราบค่า fh (จะกล่าวรายละเอียดต่อไป) โดยค่าthermal diffusivityของอาหารบรรจุกระป๋องรูปทรงกระบอกจะคำนวณได้จากสมการดังนี้ โดยที่ R เป็นรัศมีของกระป๋อง H เป็นครึ่งหนึ่งของความสูงของกระป๋อง ค่า a ที่ได้จะเป็นคุณสมบัติโดยรวมของเนื้ออาหารประเภทที่บรรจุอยู่กระป๋องโดยไม่ขึ้นอยู่กับขนาดของกระป๋อง จากสมการความสัมพันธ์ เราพบว่าค่า a ของอาหารกระป๋องแปรผันกลับกับค่าความหนาแน่น (r) คือสัดส่วนของน้ำหนักต่อปริมาตร ดังนั้นปริมาณน้ำหนักบรรจุ , สัดส่วนของแข็งของเหลว , ขนาดของชิ้นอาหาร ที่มีผลทำให้ความหนาแน่นของอาหารมากขึ้นมีผลทำให้การแทรกผ่านความร้อนช้าลง 2. ปริมาณความร้อนของการถ่ายเทความร้อนจากหม้อฆ่าเชื้อผ่านกระป๋องเข้าสู่ผิวอาหาร เป็นการถ่ายเทความร้อนแบบการพา มีสมการ Q = UA (Tout-Twall) Q = ปริมาณความร้อน (W) A = พื้นที่ผิวแลกเปลี่ยนความร้อน (m2) U = (W/m2ºC) Tout = อุณหภูมิหม้อฆ่าเชื้อรอบกระป๋อง (ºC) Twall = อุณหภูมิอาหารที่ติดกับกระป๋อง (ºC) ค่า U เป็นปัจจัยที่สำคัญมากที่ จะชี้ว่าความร้อนจากหม้อฆ่าเชื้อ จะสามารถถ่ายเทผลักดันเข้าสู่อาหารภายในกระป๋องได้ช้าหรือเร็วเพียวใด ค่า U ขึ้นกับ 1. ตัวกลางถ่ายเทความร้อนที่ใช้ เช่น ไอน้ำอิ่มตัว, น้ำร้อนภายใต้ความดัน, ไอน้ำผสมน้ำ ตัวกลางชนิดต่างๆ h (W/M2ºC) ไอน้ำบริสุทธ์กลั่นตัว (pure saturated steam) >20,000 น้ำร้อนเคลื่อนที่ 2,000-10,000 อากาศนิ่ง2.8-23 อากาศเคลื่อนที่ 11.3-55 ไอน้ำบริสุทธ์กลั่นตัวที่ใช้ในหม้อฆ่าเชื้อแบบไอน้ำ มีค่าสัมประสิทธิ์สูงสุด ไอน้ำที่มีอากาศผสมทำให้การถ่ายเทความร้อนลดลง ดังนั้น ในขั้นตอนไล่อากาศ ต้องมั่นใจว่า อากาศหมดจากหม้อฆ่าเชื้อจริงๆ ถ้าไล่อากาศไม่หมดและมีอากาศถูกกักอยู่บริเวณใดในหม้อฆ่าเชื้อ จะทำให้กระป๋องบริเวณดังกล่าวได้รับความร้อนเพื่อฆ่าเชื้อไม่เพียงพอ 2. ชนิดของภาชนะบรรจุ ภาชนะบรรจุที่ทำจากวัสดุที่นำความร้อนได้ดี มีค่าสัมประสิทธิ์การนำความร้อนสูง (K) เช่น แผ่นเหล็ก, อลูมิเนียม จะช่วยให้ความร้อนจากภายนอกผ่านเข้าสู่อาหารอย่างรวดเร็ว สำหรับภาชนะบรรจุที่มีค่าการนำความร้อนต่ำ เช่น แก้ว พลาสติก จะทำให้ความร้อนผ่านช้าลง ยิ่งถ้ามีความหนามากก็จะทำให้ช้ายิ่งขึ้น ตัวอย่างค่าสัมประสิทธิ์การนำความร้อนของวัสดุต่างๆ มีดังนี้ วัสดุชนิดต่างๆ K (W/MºC) เหล็ก 73 อลูมิเนียม 204 แก้ว0.78 พลาสติก 0.15 พื้นที่ผิวของภาชนะบรรจุสำหรับถ่ายเทความร้อน เมื่อเปรียบเทียบภาชนะบรรจุที่มีขนาดบรรจุเดียวกัน ภาชนะที่มีพื้นมี่ผิวมากกว่าจะถ่ายเทความร้อนได้ดีกว่า เร็วกว่า ภาชนะรูปทรงแบน บาง เช่น กระป๋องทรงเตี้ย, ทรงวงรี, ทรงสี่เหลี่ยม, retort pouch มีพื้นที่การถ่ายเทความร้อนมาก เมื่อเทียบกับต่อหน่วยปริมาตร ช่วยให้ปริมาณความร้อนถ่ายเทเข้าสู่ภายในได้มาก รูปแบบการจัดเรียงกันของภาชนะบรรจุในหม้อฆ่าเชื้อ มีผลกับพื้นที่ผิว การเรียงซ้อนชิดติดกัน ทำให้กระป๋องเสียพื้นที่การถ่ายเทบริเวณก้นและฝากระป๋อง ปัจจัยที่เกี่ยวข้องในการหาระยะเวลาที่จำเป็นที่จะทำให้ตำแหน่งจุดกึ่งกลางของอาหารในกระป๋องได้รับความร้อนในระดับ Sterilization ประกอบด้วย สารที่ใช้ทำภาชนะบรรจุอัตราการแทรกซึมของความร้อนผ่านกระป๋องโลหะจะเร็วกว่าภาชนะบรรจุที่ทำจากแก้ว ขนาดและรูปร่างภาชนะบรรจุกระป๋อง ยิ่งมีขนาดใหญ่ยิ่งจำเป็นต้องใช้เวลานานต่อการที่จะให้ความร้อนแทรกซึมเข้าสู่จุดกึ่งกลางของกระป๋องนอกจากนี้ การแทรกซึมของความร้อนผ่านภาชนะบรรจุซึ่งมีรูปร่างยาวหรือบางจะเกิดขึ้นได้เร็วกว่าภาชนะซึ่งมีรูปร่างทรงกระบอก ทั้งนี้ต้องคำนึงถึงปริมาตรของภาชนะบรรจุที่เปรียบเทียบกันนี้จะต้องเท่ากันด้วย อุณหภูมิเริ่มต้นของอาหาร ในความเป็นจริงแล้วอุณหภูมิของอาหารในกระป๋องในช่วงระหว่างที่นำเข้าใส่ retort เพื่อทำการฆ่าเชื้อนั้นไม่ได้ก่อให้เกิดความแตกต่างต่อระยะเวลาที่จำเป็นที่จะทำให้อุณหภูมิที่ตำแหน่งกึ่งกลางของกระป๋องมีอุณหภูมิเท่ากับอุณหภูมิของ retort อาหารที่มีอุณหภูมิเริ่มต้นต่ำ จะถูกทำให้ร้อนกว่าอาหารชนิดเดียวกันที่มีอุณหภูมิเริ่มต้นสูง อย่างไรก็ตามอาหารที่มีอุณหภูมิเริ่มต้นสูงกว่าจะทำให้จุลินทรีย์อยู่ในช่วงของการตาย (lethal range) เป็นระยะเวลานานกว่า อุณหภูมิของ Retort (Retort temperature) ถ้านำอาหารกระป๋องชนิดเดียวกันไปใส่ใน retort แตกต่างกัน ระยะเวลาที่อุณหภูมิในอาหารนั้นจะถึงอุณหภูมิที่กำหนดไว้จะเท่ากัน อย่างไรก็ตาม การให้ความร้อนเข้าสู่อาหารกระป๋องทำได้เร็วที่สุดถ้าอุณหภูมิของ retort ร้อนที่สุด และจะทำให้อุณหภูมิของอาหารถึงอุณหภูมิที่จะทำให้จุลินทรีย์ตาย (lethal temperature) ได้เร็วด้าย ความสม่ำเสมอของส่วนประกอบของอาหารในกระป๋อง (Consistency of food contents in can) ส่วนประกอบของอาหารรวมถึงขนาดและรูปร่างของอาหารแต่ละชิ้น จะมีผลโดยตรงต่อการแทรกซึมความร้อนเข้าสู่อาหาร การหมุนกระป๋องในระหว่างการให้ความร้อน ใน rotary retort จะทำให้ความร้อนแทรกซึมเข้าสู่อาหารได้เร็วถ้าอาหารนั้นเป็นของเหลว แต่ในอาหารบางชนิดอาจทำให้การเปลี่ยนแปลงทางกายภาพที่ไม่เป็นที่ต้องการได้

แป้งชุบทอด แป้งชุบทอดหมายถึง แป้งที่ผสมกับส่วนประกอบอื่น และใช้ชุบอาหารก่อนนำไปทอดเพื่อทำให้กรอบ อาหารที่มีการชุบแป้งทอดได้แก่ อาหารทะเลต่างๆ เช่น กุ้งชุบแป้งทอด ปลาหมึกชุบแป้งทอด ไก่ชุบแป้งทอด (ไก่คาราอะเกะ) หมูชุบแป้งทอด ผักชุบแป้งสาลีทอด และ ผลไม้ชุบแป้งทอด เช่น กล้วยแขก เป็นต้น เช่น แป้งสาลี และ แป้งมันสำปะหลัง ชนิดและส่วนประกอบของแป้ง มีผลต่อลักษณะเนื้อสัมผัสและการพองตัวของผลิตภัณฑ์ชุบทอด ที่แตกต่างกันไป เช่น เบานุ่ม (light) เปราะง่าย (fragiles) พองมาก (highly puffed) และแข็ง (dense) ซึ่งอาหารว่างที่มีลักษณะเนื้อความกรอบ (crispy) ผู้บริโภคจะชอบมากกว่าลักษณะอื่นๆและเป็นผลทางอ้อมของการดูดซับน้ำมันของอาหารระหว่างทอด (ศิริลักษณ์,2519) 2 ส่วนประกอบอื่น ได้แก่ น้ำตาล - น้ำตาล นอกจากจะเป็นที่ให้ความหวาน ช่วยเพิ่มรสชาติทำให้อาหารมีสีเหลืองสวย เนื่องจากปฏิกิริยาคาราเมลไลซ์เซชั่น ( Caramelization ) ที่จะทำให้เกิดสีน้ำตาลที่ผิวของอาหารแล้ว ( Pyler , 1973 ) น้ำตาลยังให้พลังงานแก่ร่างกาย และช่วยเก็บความชุ่มชื้นให้กับผลิตภัณฑ์อยู่ได้นาน ( จิตธนา และอรอนงค์ , 2527 ) ควรใช้น้ำตาลในรูปน้ำตาลทรายขาว มีขนาดเล็ก ในการทำแป้งผสม เพราะจะผสมเข้ากับส่วนผสมอื่นๆเป็นเนื้อเดียวกันได้ดี - เกลือ หรือเกลือแกง มีชื่อทางเคมีว่า โซเดียมคลอไรด์ มีรสเค็ม เกลือช่วยทำให้อาหารมีรสดี เน้นกลิ่นรสของส่วนผสมอื่นๆ เช่น ความหวานของน้ำตาล และยังช่วยให้เกิดสีของเปลือกนอกของผลิตภัณฑ์ ในการผลิตแป้งชุบทอดกล้วยแขกสำเร็จรูปควรใช้เกลืออนามัย เพราะเป็นเกลือป่น ละเอียด สีขาว และไม่ชื้นง่ายมีความบริสุทธิ์สูง - ปูนแดง มาละลายในน้ำแล้วตั้งทิ้งให้ตกตะกอน กรองเอาแต่น้ำใสมาใช้ ซึ่งปูนแดงคือ CaO จะละลายน้ำในปริมาณน้อยมาก กลายเป็นสารละลาย Ca (OH) 2 เมื่อตั้งน้ำปูนใสไว้สัมผัสอากาศ น้ำปูนใสจะขุ่นเพราะในอากาศมี CO2 อยู่ด้วย และเมื่อเราเอาน้ำปูนใสมาแช่ผักผลไม้ น้ำปูนใสจะทำปฏิกิริยากับก๊าซ CO2 ที่ตกค้างในท่อลำเลียงของผักผลไม้ กลายเป็นหินปูนเล็กๆ ช่วยให้เนื้อสัมผัสมีความกรอบ - งา ช่วยสร้างกลิ่นรสและลักษณะปรากฏที่ดี คุณสมบัติของแป้งชุบทอด คุณลักษณะที่ต้องการของแป้งชุบทอดคือ แห้ง ไม่จับตัวเป็นก้อน ขาว นวล ปราศจากสิ่งแปลกปลอม มีความชื้นไม่เกิน 14% มีเถ้าที่ละลายในกรดไม่เกิน 0.7% (ชัญธิกา,2553) เมื่อนำมาชุบ 175-200 องศาเซลเซียส น้ำมันหรือไขมันที่ใช้ ทอดอาหาร ควรทนความร้อนในระดับเดียวกันหรือสูงกว่า อุณหภูมิที่ใช้ทอดอาหาร ต้องไม่มีกลิ่นหืน ไม่สลายตัวให้กรดไขมันอิสระได้ง่าย ไขมันและน้ำมันต่างชนิดกันย่อมมีผลให้อาหารมีรสชาติแตกต่างกัน น้ำมันที่เหมาะกับการทอดกล้วยแขกคือ น้ำมันบัวหรือน้ำมันมะพร้าวบริสุทธิ์ (virgin coconut oil) เนื่องจาก น้ำมันบัวทอดอาหารหลายครั้งก็ไม่ดำ น้ำมันบ้วผลิตโดยผ่านกรรมวิธีที่มีการใช้สารเคมีและความร้อนสูงในการสกัด ได้น้ำมันที่ใสไม่มีสี มีกลิ่นหอมของมะพร้าว ซึ่งจะแตกต่างจากน้ำมันมะพร้าวที่ขายอยู่ในตลาดสด และยังเป็นผลิตภัณฑ์ธรรมชาติ ที่อุดมไปด้วย วิตามินและสารต้านอนุมูลอิสระ ( บรรณานุกรม : www.myhealth.5u.com ) น้ำมันที่ได้จะมีสีเหลืองและไม่มีกลิ่น แต่ถ้าทิ้งไว้นานจะมีกลิ่นหืน เอาไว้ใช้ทอดอาหารที่ต้องใช้ความร้อนสูง น้ำมันที่ผ่านการทอดจะเสื่อมคุณภาพลง เนื่องจากเกิดปฏิกิริยาการแยกสลายด้วยน้ำ ( Hydrolysis ) ทำให้เกิดกรดไขมันอิสระมากขึ้น ปฏิกิริยาการเติมออกซิเจนของไขมัน ( lipid oxidation) ทำให้เกิดกลิ่นหืน การเกิดโพลีเมอร์ไรเซชั่น น้ำมันมีสีคล้ำลงและ มีความหนืดเพิ่มขึ้น ค่าของไอโอดีนนัมเบอร์ (iodine value) ต่ำลง จุดเกิดควัน (smoking point) ต่ำลง และจุดหลอดเหลวต่ำลง การกรองเศษอาหารเล็กๆออก และการเก็บน้ำมันที่กรองแล้วไว้ในที่เย็น ปราศจากอากาศและแสงจะช่วยยืดอายุของน้ำมันทอด ปัจจัยที่ทำให้อาหารอมน้ำมันมากเวลาทอด ปริมาณน้ำมันที่ถูกดูดซึมเข้าไปในอาหารมีผลต่อรสชาติอาหาร อาหารที่อมน้ำมันมาก จะทำให้เลี่ยนจนไม่น่ารับประทาน ปัจจัยที่มีผลต่อการอมน้ำมันของอาหารทอดได้แก่ 1. เวลาและอุณหภูมิที่ใช้ทอด การใช้อุณหภูมิต่ำ ทำให้ต้องใช้เวลานาน ยิ่งทอดนานก็ยอ่งทำให้อาหารอมน้ำมันไว้มาก จึงจำเป็นต้องระมัดระวังอุณหภูมิที่ใช้ทอดตลอดเวลา ภาชนะที่ใช้ทอดควรเป็นภาชนะที่เป็นโลหะหนักซึ่งเป็นตัวนำความร้อนที่ดี จะช่วยให้อุณหภูมิคงที่สม่ำเสมอ และไม่ควรใส่อาหารลงไปทอดพร้อมกันหลายๆชิ้น เพราะจะทำให้อุณหภูมิของน้ำมันต่ำลง ทำให้อาหารอมน้ำมันได้มากขึ้น เพื่อให้ได้อุณหภูมิตามต้องการ อาจใช้เทอร์โมมิเตอรืช่วยวัด 2. พื้นผิวของอาหารที่สัมผัสกับน้ำมัน อาหารชิ้นใหญ่อมน้ำมันมากกว่าชิ้นเล็ก อาหารที่มีผิวหน้าขรุขระหรือมีรูพรุนอมน้ำมันมากกว่าอาหารที่มีผิวเรียบ ก็เพราะอาหารดังกล่าวมีพื้นผิวที่สัมผัสกับน้ำมันมากกว่า 3. จุดเกิดควัน (smoke point) ของน้ำมัน อาหารอมน้ำมันได้มากขึ้นเมื่อใช้น้ำมันชนิดที่มีจุดเป็นควันต่ำ 4. ส่วนผสมของอาหาร โดนัทที่แป้งผสมกับน้ำตาลและไขมันมากจะอมน้ำมันมากขึ้นตามส่วนของน้ำตาลและไขมัน 5. เมื่อทอดเสร็จแล้วควรขจัดน้ำมันได้บ้างโดยใช้กระดาษซับน้ำมันที่ติดอยู่กับอาหารออกได้บ้าง เอกสารอ้างอิง 1. กาณจนพรรณ จรพงศ์ และวรรณา ยงสุวรรณไพศาล.2537.แป้งชุบทอดกล้วยแขกสำเร็จรูป.ปริญญานิพนธ์ปริญญาคณะเทคโนโลยีการเกษตร ภาควิชาอุตสาหกรรมเกษตร.กรุงเทพฯ:สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง2. ณฐชา จรูญวิรุฬห์, ณัฐวรรธน์ ศรีสุข และอนุวัฒน์ สินถิรมั่น.2546.เครื่องต้นแบบการอบแห้งแบบลูกกลิ้งสำหรับผลิตภัณฑ์ข้าวผง.ปริญญานิพนธ์ปริญญาวิศวกรรมศาตรบัณฑิต ภาควิชาวิศวกรรมอาหาร.กรุงเทพฯ:สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง3. ชัญธิกา อ่อนน้อม, นิติกร ศิรินัย, นิรชา อติชาติ และศมะ ทองหล่อ 2553.การศึกษากระบวนการผลิตและลักษณะทางกายภาพของแป้งชุบทอดผสมแป้งข้าวกล้องงอกพรีเจลลาติไนซ์.ปริญญานิพนธ์ปริญญาวิศวกรรมศาตรบัณฑิต ภาควิชาวิศวกรรมอาหาร.กรุงเทพฯ:สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง4. จิตธนา แจ่มเมฆ และ อรอนงค์ นัยวิกุล. 2527. เบเกอรีเทคโนโลยีเบื้องต้น. ภาควิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร . คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์5. อรอนงค์ นัยวิกุล .2526.การศึกษาคุณลักษณะของความกรอบหรือกรอบพองของแป้งชนิดต่างๆ เพื่อใช้ประกอบอาหารทอด.คณะอุตสาหกรรมเกษตร ภาควิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร.มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์.กรุงเทพฯ,สำนักหอสมุด ม.เกษตรศาสตร์ (TX689 ก27) 6.Asia Food Beverage Thailand (AFB Thailand) .2010.Battered and Coated foods.[Online].Available :http://www.ttim.co.th/home/food/index.php?mode=content&id_run=21&id=2067.E.J.Pyler and L.A. Gorton . 1973 .Baking science & technology.TX763 .P98 1973.[Online].Available : http://www.sosland.com/bakingscience/Vol_2_LR.pdf8.[Online].Available :http://www.myhealth.5u.com/

วันพฤหัสบดีที่ 9 กุมภาพันธ์ 2555 ครูผู้น้อยได้มีโอกาส พานักศึกษาชั้นปีที่ 2 สาขาวิศวกรรมอาหาร คณะวิศวกรรมศาสตร์ สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง ที่กำลังเรียนวิชา การแปรรูปอาหาร ไปเยี่ยมชมโรงงาน CPF ครั้งนี้เป็นการทัศนศึกษา ครั้งที่ 3 ที่มาเขียน เล่าสู่กันฟัง หลังจากที่ครั้งแรกเขียนเล่าเรื่อง เยี่ยมชมโรงงานผลิตขนมปังฟาร์มเฮ้าส์ และครั้งที่ 2 ไปเยี่ยมชมโรงงานวันไทยอุตสาหกรรมอาหาร เพื่อดูการผลิตบะหมีกึ่งสำเร็จรูปยำยำซึ่งทั้งสองแห่งตั้งอยู่ที่นิคมอุตสาหกรรมบางชัน ครั้งนี้ พวกเราออกเดินจากคณะวิศวกรรมศาสตร์กันแต่เช้า เหมือนเช่นเคย พวกเราทุกคนรักษาเวลากันดีมาก มีต้องเก็บตกข้างถนน อยู่ไม่กี่คน ที่หมายของเรามุ่งสู่ ถนนสุรินทวงศ์ มีนบุรี ใช้เวลาไม่ถึง 1 ชั่วโมง รถบัสคณะ ก็มาถึงหน้าโรงงาน อ้อมเข้าไปด้านหลังสุดที่อาคารรับรอง ก็พบกับพี่ๆพนักงานยืนยิ้มแย้มรอเราอยู่ตั้งแต่หัวบันได เราขึ้นไปบนห้องรับรอง ซึ่งเตรียม พร้อมต้อนรับเราด้วยน้ำหวานเย็นเจี๊ยบในแก้วทรงหรู บนโต๊ะมีแผ่นพับอธิบายกิจการของบริษัท และที่จอหน้าห้องประชุม ก็มีข้อความกล่าวต้อนรับคณะของพวกเรา ... นี่ยังไม่ได้เยี่ยมชม ก็เอาหัวใจไปเกือบหมดดวงซะแล้ว แผ่นพับสีน้ำตาลเข้ม ที่วางอยู่บนโต๊ะ มีรูปอาหารน่าทานและข้อความหน้าปกที่สะดุดตา ว่า Kitchen of The World สื่อให้เห็นความยิ่งใหญ่ของธุรกิจที่เรากำลังจะได้เยี่ยมชมกัน คณะของพวกเราได้รับเกียรติ จาก คุณอาร์ม วรพล ผู้จัดการฝ่ายผลิต หนุ่มหล่อไฟแรง คุณเกวลี คนานุรักษ์ ผู้บริหารด้านลูกค้าสัมพันธ์รวมทั้ง น้องจู กับน้อง จ๊อบสาวสวย รวยขำ ฝ่ายลูกค้าสัมพันธ์ให้การต้อนรับอย่างอบอุ่น และเป็นกันเอง หลังจากที่คุณเกวลี กล่าวต้อนรับเราด้วยหน้าตาแจ่มใส เริ่มต้นน้องจ๊อบ และ น้องจู คู่หู คู่ฮาเปิดรายการ ก่อนด้วยการแจ้งให้เราทราบอย่างภาคภูมิใจ ว่าตั้งแต่วันที่ 1 กุมภาพันธ์ปีนี้ ทาง CPF ได้จดทะเบียนเป็นบริษัทมหาชนแล้ว และ พี่จู ให้เรานับว่าธุรกิน โทษค่ะ ธุรกิจ (เห็นแต่ของกิน) ของเครือเจริญโภคภัณฑ์ มีกี่อย่าง ในวิดีโอแนะนำที่จะเปิดให้เราดู พร้อมปล่อยมุกเด็ดว่า ใครตอบถูกแจก note book ..เล่นแบบนี้ก็ต้องลุ้นกันหน่อยละ เรารู้จัก CPF เพิ่มขึ้นมากจากการชมวิดีโอ ว่าเป็นธุรกิจอุตสาหกรรมเกษตร และการแปรรูปอาหารครบวงจร จริงๆ เริ่มจากกลุ่มวัตถุดิบจากพืช​การผลิตเมล็ดพันธ์ ผักการผลิตผักผลไม้สดปลอดสารพิษ ผลิต ข้าวและเครื่องจักรอุปกรณ์แปรรูปข้าวสาร ผลิตและพัฒนาสายพันธุ์ ข้าวโพดเพื่อเป็นวัตถุดิบสำหรับอาหารสัตว์เศรษฐกิจ ซึ่งเลี้ยงเพื่อป้อนอุตสาหกรรม ไปถึงการเลี้ยงสัตว์ แปรรูปเป็นเนื้อสัตว์เช่น เนื้อหมู ไก่ เป็ด ไข่ไก่สด รวมทั้งสัตว์น้ำ เข่น กุ้งขาว กุ้งกุลาดำ กุ้งก้ามกราม และปลาทับทิม นอกจากนี้ยังมีการแปรรูปอาหาร จากวัตถุดิบต่างๆ มากมาย ประโยคที่ได้ยินซ้ำไปซ้ำมา คือ คำว่า สด สะอาด และความปลอดภัยทางอาหาร ซึ่งเป็นจุดเน้นของธุรกิจ รวมทั้งมาตรฐานคุณภาพมากมายเป็นหลักประกัน ได้แก่ GMP, HACCP, BRCรวมถึง มาตรฐานด้านที่เกี่ยวกับการรักษา สิ่งแวดล้อมคือISO 14001 นอกจากนี้ผลิตภัณฑ์จากโรงงานนี้ ยังได้รับรอง Halal ซึ่งมุสลิมทานได้อย่างสบายใจ 100 เปอร์เซ็นต์ ที่มา : http://www.cpfworldwide.com/ คุณอาร์ม เล่าให้พวกเราฟังว่าโรงงานที่มีนบุรี แห่งนี้สร้างตั้งแต่ปี 1978 ซึ่งเริ่มแรก ไม่ใช่โรงงานแปรรูปเนื้อไก่ เป็นโรงงาน bakery กัน Dim Sum หลังจากนั้นในปี 1990 ได้ปรับปรุง และเปลี่ยนเป็นโรงงานแปรรูปเนื้อไก่และเป็ด เป็นหลัก เราได้ดูเฉพาะส่วนผลิตภัณฑ์แปรรูปจากไก่ (processed chicken) มีทั้งชิ้นส่วนไก่ ชำแหระ สด แช่เย็น และการแช่เยือกแข็งผลิตภัณฑ์ที่ทำให้สุก (cooking) ด้วยการนึ่ง (steaming) การอบ (roasting) การทอด (frying) มากกว่า 1000 รายการ คิดเป็นน้ำหนักผลิตภัณฑ์อาหารมากกว่า 1500 ตันต่อปี มีพนักงานมากว่า 1500 คน ทำงาน กัน 2 กะ กะละ 8 ชั่วโมง เหลืออีก8 ชั่วโมง ไว้สำหรับการทำความสะอาด และการฆ่าเชื้อระหว่างกะ ครั้งละ 4 ชั่วโมง เราได้ดู แผนผังแสดงการผลิต ของโรงงานก่อนเดินเข้าไปดูสายการผลิตจริง ซึ่งคุณอาร์มเน้นว่า เพื่อความปลอดภัยทางอาหารผังโรงงานได้แบ่งโซน (zoning) การผลิตออกเป็น 2 ส่วนแยกออกจากกันโดยเด็ดขาดเพื่อป้องกันการปนเปื้อนข้าม (cross contamination) เรียกว่า ส่วน High risk area และ Low risk area เราเข้าเยี่ยมชม ซึ่งออกแบบให้เป็นไปตามหลัก GMP ที่ได้เรียนกันมา สถานที่ตั้งตัวอาคารและบริเวณโดยรอบสะอาด ถังขยะมีฝาปิดมิชิด ไม่ปล่อยให้มีการสะสมสิ่งที่ไม่ใช้แล้ว หรือสิ่งปฏิกูลอันอาจเป็นแหล่งเพาะพันธุ์สัตว์และแมลง บริเวณพื้นที่ตั้งตัวอาคารไม่มีน้ำขังแฉะและสกปรก รอบบริเวณโรงงาน และทางเข้า มีกรรมวิธี ป้องกันและกำจัดสัตว์รบกวน (pest) และสัตว์นำโรค ตลอดจนฝุ่นผงและสาเหตุของการปนเปื้อน และการปนเปื้อนข้าม (cross contamination) อาคารผลิตออกแบบและก่อสร้างในลักษณะที่ง่ายแก่การทะนุบำรุงสภาพ รักษาความสะอาด บริเวณผลิต วางผังเป็นเส้นตรง มีสองสายการผลิตขนานกัน ปลายสุดด้านหนึ่งเป็นด้านรับวัตถุดิบ และไปสิ้นสุดเป็นผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปอีกปลายด้านหนึ่ง เราเข้าไปในอาคาร ผลิตโดยเดินภายอาคารบริเวณแนวเดินกลาง มองผ่านห้องกระจกเห็นได้ทั้งสองด้าน เริ่มจากด้านที่บรรจุเป็นผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ไปสู่ด้านการรับวัตถุดิบและ การเตรียมวัตถุดิบ พี่อาร์มอธิบายว่า บริเวณที่ แปรรูปเนื้อสัตว์หลังจากที่ปรุงสุกแล้วก่อนเข้าสู่การแช่เยือกแข็ง และบริเวณ ห้องบรรจุหลังจากผลิตภัณฑ์ผ่านการแช่เยือกแข็งมาแล้ว เป็น บริเวณ High risk area หมายถึง บริเวณที่มีความเสี่ยงสูง ที่จะเกิดการปนเปื้อน และนำอันตราย (food hazard) ไปสู่ผู้บริโภคโดยตรง ซึ่งบริเวณดังกล่าวจะต้องเป็นห้องแยกออกจากส่วนผลิตอื่น จำเป็นอย่างยิ่งที่จะต้องควบคุมอย่างเคร่งครัดทุกด้าน ตั้งแต่การออกแบบอาคาร ฝ้า เพดาน หลอดไฟเรื่อยมาจนถึงพื้น รางระบายน้ำ เครื่องจักรและอุปกรณ์แปรรูปอาหารจะต้องถูกออกแบบอย่างถูกสุขลักษณะ (hygienic designed equipment) เรื่องการออกแบบเครื่องจักร กระบวนการผลิต และ สถานที่ผลิต อย่างถูกสุขลักษณะนี่ พวกเราวิศวกรรมอาหารที่พระจอมเกล้า ลาดกระบัง จะได้เรียนเรื่องนี้กันอย่างเข้มข้น แต่ไม่เคร่งเครีดดด กว่าจะจบเป็นบัณฑิต ออกไป เราก็จะเป็นวิศวกรอาหารเต็มตัวก็พร้อมใช้งานเพราะหลักสูตรเรา มีวัตถุประสงค์เพื่อผลิตวิศวกร สำหรับอุตสาหกรรมอาหารโดยตรงค่ะ พี่อาร์มบอกว่า อุณหภูมิในห้องบรรจุ จะควบคุมไม่ให้เกิน 12 ซ เพื่อป้องกันการเพิ่มจำนวนของจุลินทรีย์ก่อโรค (pathogen) และจุลินทรีย์ที่ทำให้อาหารเสื่อมเสีย (microbial spoilage) เราสังเกตุเห็น พนักงานที่อยู่ในโซนนี้ แต่งกายมิดชิด ถูกสุขลักษณะ (personal hygiene) เปิดให้เห็นแต่ลูกกะตาหวานๆ ที่เหลือบมามองทางเรา และแอบยิ้มผ่านกระจก ได้เท่านั้นพนักงานบรรจุก็ทำกันไป แยกเด็ดขาดกับพนักงานสุขศาสตร์ที่ตั้งหน้าตั้งตาทำความสะอาดเท่านั้น ห้ามหยิบจับ อาหารพวกควบคุมคุณภาพ ก็จะอยู่ในห้องนี้ด้วย สังเกตุดูว่าแต่ละหน้าที่จะมี สีที่คาดหมวกต่างกัน เดี๋ยวเห็นอีกคนหนึ่งเดิน มาเอาลูกกลิ้งมาถูไปมา บนเสื้อพนักงานบรรจุ คุณอาร์มบอกว่าทำความสะอาดป้องกันผม หรือขน หล่น ไปในอาหาร จะมาทุกครึ่งชั่วโมง มุมห้องก็จะมีอ่างล้างมือ อยู่ในห้อง คงเอาไว้ให้ล้างมือ ไม่ต้องเดินเข้าๆออกๆ แหม ครูผู้น้อย ลืมถามว่าแล้วถ้าไปเข้าห้องน้ำทำยังไง ความสะอาดของอากาศในห้อง ก็ต้องควบคุม ให้เป็น positive pressure เพื่อให้อากาศไหลจากส่วนนี้ออกไปส่วนอื่น เดินดูไปได้พักหนึ่ง สาวๆ เริ่มเบนความสนใจจากห้องบรรจุไก่ มาสนใจว่า พี่อาร์มผู้จัดการหนุ่มสุดหล่อ อายุเท่าไหร่ มีแฟนหรือยัง ครูผู้อยถามให้เรียบร้อยแล้วค่ะ อายุ 32 แต่งงานแล้ว เสียใจด้วยนะจ๊ะสาวๆ แซวกันมาก คุณอาร์ม แก้เขินด้วยการเล่าต่อว่า ระบบการแช่เยือกแข็งของอาหาร เป็นแบบ IQF ผลิตภัณฑ์ที่ผ่านการแช่เยือกแข็งแบบนี้จะแยกกันเป็นอิสระเป็นชิ้นๆ เครื่องแช่เยือกแข็งเป็นแบบสายพานวน (spiral freezer) ระยะเวลาการแช่เยือกแข็งของแต่ละผลิตภัณฑ์จะถูกกำหนดมาจากฝ่ายวิจัยและพัฒนา ขึ้นอยู่กับชนิด ขนาด ของผลิตภัณฑ์ ซึ่งปรับระยะเวลาในการแช่เยือกแข็งได้โดยการปรับความเร็วของสายพานลำเลียงผลิตภัณฑ์ จะแช่แข็งกระทั่งอุณหภูมิใจกลางของผลิตภัณฑ์วัดได้ -18 ซ คุณอาร์มบอกว่า ไก่ที่ผ่านการแช่เยือกแข็งแข็งโป๊ก จนปาหัวแตก เหมือนจะเตือน ว่า หยุดแซวได้แล้ว ถ้าแซวอีกหัวแตกแน่ ที่มา http://www.foodnetworksolution.com/site/company/79/product/356 คุณอาร์มชี้ให้เราดู สายการผลิตอาหารที่มีวัตถุดิบซึ่งก่อให้เกิดภูมิแพ้ (food allergen) ซึ่ง แยกกันคนละส่วนกับอาหารปกติ มี วิธีการ และขั้นตอน การทำความสะอาด เครื่องจักรและอุปกรณ์แปรรูปอาหาร ที่แตกต่างกัน รวมทั้งพนักงานที่ทำงานก็แยกกันคนละชุด ฝ่ายผลิต จึงมีหน้าที่สำคัญคือ วางแผนการผลิตในแต่ละวัน แต่ละเดือนกำหนดชนิดปริมาณของวัตถุดิบเครื่องปรุงรส แป้ง และยังต้องกำหนดชนิดของเครื่องจักร จำนวนพนักงาน ให้สอดคล้องความต้องการการผลิตภายใต้เงื่อนไขมากมายซึ่งผลิตภัณฑ์ที่ผลิตมีหลากหลายนับไม่ถ้วนกล่าวมาถึงตรงนี้หลายคนเริ่มสนใจว่าเป็นงานที่ สนุก และท้าทายความสามารถ เราปิดท้ายด้วยการชมส่วน low risk area ซึ่งเป็นส่วนของการเตรียมวัตถุดิบเช่น การหั่น การปรุง การหมัก เนื้อไก่ ด้วยเครื่องปรุงรส ส่วนผสมตามสูตรรวมทั้งส่วนของ การให้ความร้อนด้วยวิธี การอบ การนึ่ง การทอดซึ่งมีตั้งแต่ขั้นตอนการคลุกแป้งแห้ง (pre-dusting) การชุบน้ำแป้ง การชุบเกร็ด เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์หลากหลายรูปแบบ ถึงแม้ว่าส่วน low risk area จะมีความเสี่ยงต่ำกว่าส่วน high risk areaแต่ก็ยังคงความเข้มงวดเรื่องความสะอาดและความปลอดภัยอุณหภูมิและเวลา ที่ใช้ นอกจากทำให้อาหารสุก อร่อยแล้วยังต้องให้มั่นใจว่าทำลายจุลินทรีย์ก่อโรค (pathogen) เช่น salmonella, Listeria monocytogenes ที่อาจพบในเนื้อไก่ที่เป็นวัตถุดิบหลัก เนื้อไก่หลังให้ความร้อนมีอุณหภูมิสูงกว่า 82 ซ สำหรับไก่ติดกระดูกต้องทำให้เนื้อส่วนที่ติดกระดูกมีอุณหภูมิสูงกว่า 85 ซ เพื่อให้มั่นใจยิ่งขึ้น สะอาดปลอดภัยดีจังมิน่า ผลิตภัณฑ์ถึงได้ขายดิบขายดี มีลูกค้าทั่วโลก ต้องจับต้องจองกันล่วงหน้าเป็นปี ถึงจะซื้อของเค้าได้ เสร็จการชมสายการผลิตเราก็กลับขึ้นมาที่ห้องเดิม ซึ่งมีผลิตภัณฑ์ไก่ทอด ร้อนๆ พร้อมเครื่องดื่มเย็นเจี๊ยบ ไว้คอย ท่า กำลังหิวเลยค่ะ อร่อยจริงๆ หลังอิ่มอร่อย ก็เปิดโอกาสให้พวกเราถามคำถาม ใครถาม น้องจู น้องแจ๊บ ก็จะแจก note book ซึ่งเพิ่งจะรู้ว่าคือ สมุดบันทึก โถนึกว่าแจก ipad ... แต่ความอยากได้สมุดโน๊ตสีสวย ไม่ปราณีพวกเรา กลบเกลื่อนความอายจนสนิท แย่งกันถามจนตอบแทบไม่ทัน มีทั้งคำถามที่มีสาระมาก เน้นเทคนิค เทคโนชนิดจัดเต็ม เรื่อง การฆ่าไก่ การฆ่าหมู น้ำมันทอดอาหาร เครื่องจักรแปรรูปอาหาร และสาระน้อย เน้นความสนุกสนาน เช่น ไก่ที่เลี้ยงตัวผู้ หรือตัวเมีย มาจนถึงคำถามสุดท้ายจาก 6 หนุ่ม ด้านหลังครูผู้น้อย ซึ่งหัวเราะกันครึกครื้น ว่า " พี่ครับ ทำไมไก่ไม่มีกระดูก" พี่จู ถึงกับจิ๊ดดด " มาเลย ออกมาทั้ง 6 คน เลย จัดเต็ม เต้นไก่ย่างถูกเผา หน้าห้อง" หนุ่มๆ ทำท่าคล้าย เขินอายเล็กน้อย แล้วก็เต้นกันแบบ ลิงสลบ เรียกเสียงฮาลั่นห้อง ถ้ามีปุ่มกด likeจะกดให้คนละทีอยู่ด้วยกันเป็นปีเพิ่ง รู้ว่าเต้นเก่งกันขนาดนี้ ครูผู้น้อยจะเรียกให้เต้นให้ดูนานแล้ว เดี๋ยวกลับไปซ้อมกันให้ดีนะคะ ว่างๆ จะพาไปกันแสดงเก็บตังเราเรียนกันสนุกสนานแต่ก็สาระครบค่ะ พวกเราทุกคุณได้รับความรู้ ความบันเทิงกันทั่วหน้า ขอขอบพระคุณบริษัท CPF เป็นอย่างสูง พี่ๆทุกท่าน ที่ให้การต้อนรับอย่างดียิ่ง ก่อนกลับเรามีตัวแทนซึ่งหน้าตาดีที่สุดในสาขาวิศวกรรมอาหาร มากล่าวแสดงความซาบซึ้งประทับใจพร้อมมอบของที่ระลึกจากทางสถาบันเพื่อขอบพระคุณ แถมท้ายครูผู้น้อยก็ได้โอกาสแนะนำหลักสูตรสาขาวิศวกรรมอาหาร และ ฝากฝังศิษย์รักสาขาวิศวกรรมอาหาร ไว้ในอ้อมอกอ้อมใจ ของ CPF ถ้าเงินเดือนดี สวัสดิการงามวิศวกรอาหาร จากพระจอมเกล้า ลาดกระบังเก่งและ ดี แม้จะยังไม่มีประสพการณ์ แต่ความสามารถเกินคาด และที่สำคัญไม่มีเกี่ยงงานหนักค่ะ อาหารเป็นพลังงานของชีวิต วิศวกรอาหารก็เป็นพลังสำตัญพัฒนาอุตสาหกรรมอาหาร นะคะ แล้วเราก็ถ่ายรูปร่วมกันและเดินทางกลับอย่างสวัสดภาพ แล้วจะมาเยี่ยมใหม่นะคะ สุดท้าย นำค่านิยม 6 ประการของบริษัท ซีพีเอฟ ผลิตภัณฑ์อาหรจำกัด มาฝากก่อนจบ