Warner Bratzler shear apparatus หรืออาจเรียกว่า Warner-Bratzler blade set คือ ชื่อของหัววัด เพื่อทดสอบเนื้อสัมผัส การทดสอบเนื้อสัมผัส (texture analysis) โดยใช้หัววัดแบบ เพื่อทดสอบการตัดหรือการเฉือน (cutting test หรือ shearing test) โดยบันทึกค่าแรงสูงสุดต่อความหนาของตัวอย่าง (Force/Distance) นิยมใช้กับเนื้อสัตว์ เช่น เนื้อหมูเนื้อวัวเนื้อไก่สัตว์น้ำ รวมทั้งผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ เช่น ไส้กรอกแฮมเพื่อหาเนื้อสัมผัส ด้านความเหนียวและความนุ่มเนื้อ (meat tenderness)

เนื้อสัตว์ (meat) หมายถึง เนื้อจากสัตว์ต่างๆ ประเภทของสัตว์ที่ใช้เนื้อเพื่อบริโภค ได้แก่ เนื้อสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนม เช่น เนื้อหมูเนื้อวัวเนื้อแพะ เนื้อแกะเนื้อควาย เนื้อสัตว์ปีก เช่น ไก่เป็ด ห่าน นกทุกประเภท สัตว์ครึ่งบกครึ่งน้ำ เช่น จระเข้ กบ เต่า ตะพาบ และอื่นๆ เนื้อสัตว์ที่นำมาใช้บริโภคส่วนใหญ่ได้จากการปศุสัตว์ ผ่านการฆ่าจากโรงฆ่าสัตว์และนำมาชำแหละเป็นชิ้นส่วนเพื่อแบ่งจำหน่าย และสะดวกในการนำมาบริโภค ประเภทของสัตว์ที่ใช้เนื้อเพื่อบริโภค เนื้อสุกร (pork) / มาตรฐานเนื้อสุกร/กระบวนการผลิตเนื้อสุกร เนื้อวัว (beef) โรงฆ่าสัตว์ ส่วนประกอบทางเคมีของเนื้อสัตว์ โครงสร้างและส่วนประกอบของเนื้อสัตว์ สีของเนื้อสัตว์ การเปลี่ยนแปลงของเนื้อสัตว์หลังการฆ่า การบ่มเนื้อสัตว์ การเสื่อมเสียของเนื้อสัตว์ การเก็บรักษาเนื้อสัตว์ การแช่เย็นเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ เนื้อสัตว์แช่เยือกแข็ง

ไนโตรฟูราน (nitrofurans) หมายถึง สารกลุ่มไนโตรฟูราน ได้แก่ ฟูราโซลิโดน (furazolidone) ฟูรัลทาโดน (furaltadone) ไนโตรฟูราโซน (nitrofurazone) และไนโตรฟูรานโทอิน (nitrofurantoin) ซึ่งเป็นยาปฏิชีวนะที่สังเคราะห์ขึ้น นิยมใช้กันอย่างกว้างขวางในการรักษาโรคติดเชื้อภายในลำไส้และโรคติดเชื้อในระบบทางเดินปัสสาวะของสัตว์จำพวก แพะ แกะ สุกร โค กระบือ เป็ด ไก่และ กุ้ง สูตรโครงสร้างของสารกลุ่มนี้ประกอบไปด้วยวงแหวนฟูแรน เกาะด้วยไนโตรกรุ๊ป เรียกว่า 5-nitrofuraldehyde มีลักษณะเป็นผงสีเหลือง ไม่มีกลิ่น ไม่มีรส ละลายในน้ำได้เล็กน้อย จากผลการศึกษาพบว่า สารกลุ่มนี้มีแนวโน้มเป็นสารก่อมะเร็งและทำให้เกิดการกลายพันธุ์ในสัตว์ถ้าได้รับการบริโภคในระยะเวลานาน สารกลุ่มนี้เป็นอันตรายในอาหาร (food hazard) ประเภทอันตรายทางเคมี (chemical hazard) จึงถูกห้ามใช้กับสัตว์ที่เลี้ยงไว้เพื่อเป็นอาหารในหลายประเทศ เช่น อเมริกา ออสเตรีย แคนนาดา ญี่ปุ่น สิงคโปร์ บังคลาเทศ ญี่ปุ่น (positive list system ) และกลุ่มสหภาพยุโรป สารกลุ่มไนโตรฟูรานในรูปยาตั้งต้น (parent drugs) จะถูกย่อยสลายอย่างรวดเร็วในสัตว์กลายเป็น metabolites ซึ่งจะจับตัวตามเนื้อเยื่อต่างๆเรียกว่า tissue-bound metabolites หรือ protein-bound metabolites ซึ่งจะมีความคงตัวกว่า parent drugs และจะตกค้างในเนื้อเยื่อของสัตว์ได้นานหลายสัปดาห์ ดังนั้นการตรวจวิเคราะห์สารกลุ่มไนโตรฟูรานจึงอาศัยพื้นฐานการตรวจวัด metabolites ของ parent drugs ซึ่ง metabolites ของ ฟูราโซลิโดน ฟูรัลทาโดน ไนโตรฟูราโซนและไนโตรฟูรานโทอิน คือ 3-amino-2-oxazolididone (AOZ) , 3-amino-5-morpholinomethyl-2-oxazolidinone (AMOZ) , 1-aminohydantoin (AHD) และ semicarbazide (SEM) ตามลำดับ การตรวจวิเคราะห์ไนโตรฟูราน โดยปกติ metabolites ของไนโตรฟูรานจะอยู่ในรูป protein-bound metabolites ดังที่กล่าวมาข้างต้น การทำให้ metabolites อยู่ในรูปอิสระ โดยอาศัยการย่อยสลายพันธะด้วยกรด เช่น กรดไฮโดรคลอริก (HCl) แต่ metabolites ที่ได้จะมีขนาดโมเลกุลเล็กมากยากต่อการตรวจสอบ ดังนั้นจึงต้องทำให้ metabolites เหล่านี้อยู่ในรูปอนุพันธุ์ หรือเรียกกระบวนการนี้ว่า derivatisation โดยสารที่นิยมใช้เป็นตัวทำให้เกิดอนุพันธุ์คือ NBA (2-nitrobenzaldehyde) การตรวจวิเคราะห์ metabolites ของไนโตรฟูรานอาศัยเทคนิค Liquid chromatography (LC) และ Mass spectrometry (MS) โดยใช้เครื่อง LC-MS/MS ซึ่งเป็นวิธีที่นิยมใช้กันมากในการยืนยันถึงชนิดของสารและปริมาณ เพราะว่ามีความจำเพาะสูง สามารถตรวจสอบสารที่มีปริมาณเล็กน้อยได้อย่างแม่นยำ และใช้ตัวอย่างเพียงเล็กน้อยเท่านั้น ที่มา http://www.chemlabthailand.com/regulations/Nitrofurans.pdf References - มาลินี ลิ้มโภคา. 2540. การใช้ยาต้านจุลชีพในสัตว์บกและสัตว์น้ำ. พิมพ์ครั้งที่ 4. หน้า 256-266. - อิ่มปรางค์ ชุติญาณวัฒน์, อุบล สุนทรแย้ม, ศิริชัย อุดมเจริญทรัพย์ และกนกพร ปรีชา. 2545. มาตรการแก้ปัญหายาปฏิชีวนะตกค้างไนโตรฟูแรนในกุ้งส่งออกของไทย. LAB TODAY. ปีที่ 1, ฉบับที่ 4. หน้า 12-16. www.fougeres.afssa.fr/documents/pagenitrof_eng.pdf www.product-search.co.uk/labasia.net/features/may2003/varian.shtml เอกสารอ้างอิง

วิตามินบีสาม(Vitamin B3 ) หรือ ไนอะซิน (niacin) หรือ นิโคตินาไมด์ (nicotinamide) เป็นวิตามิน ที่ละลายในน้ำได้ โครงสร้างทางเคมีของไนอาซิน ใกล้เคียงกับกรดแอมิโนทริพโตเฟน (tryptophan) ซึ่งเป็นกรดแอมิโนที่มากพบในไข่ เนื้อวัว และสัตว์ปีกร่างกายสังเคราะห์ไนอะซินได้จากกรดแอมิโนทริพโตเฟนโ ดยทริพโตเฟน 60 มิลลิกรัม จะเปลี่ยนเป็นไนอะซินได้ 1 มิลลิกรัม ร่างกายคนเราได้รับไนอะซินครึ่งหนึ่งของปริมาณที่ร่างกายต้องการจากการเปลี่ยนส่วนประกอบทางเคมีของทริพโตเฟน ส่วนอีกครึ่งที่เหลือได้รับจากการบริโภคอาหาร ประโยชน์ของไนอะซิน มีส่วนร่วมในการเผาผลาญคาร์โบไฮเดรต ไขมัน และโปรตีน ช่วยควบคุมการทำงานของสมองและระบบประสาท ช่วยรักษาสุขภาพของผิวหนัง ลิ้น และเนื้อเยื่อของระบบย่อยอาหาร จำเป็นสำหรับการสังเคราะห์ฮอร์โมนเพศ ช่วยลดระดับคอเลสเตอรอล ภาวะการขาด การขาดไนอะซินจะทำให้เกิดโรคเพลลากรา (pellagra) จะมีอาการเกี่ยวกับทางเดินอาหาร ผิวหนัง และระบบประสาท อาการเกี่ยวกับทางเดินอาหาร คือ ปากและลิ้นอักเสบ แสบร้อนในคอ เบื่ออาหาร ท้องอืดแน่นท้อง อาหารไม่ย่อย คลื่นไส้อาเจียน หรือท้องเดิน อาการทางผิวหนัง คือผิวหนังอักเสบแบบเดียวกันทั้งสองด้านของร่างกาย โดยเฉพาะบริเวณที่ถูกแสงแดด ความร้อน เช่น ที่มือ แขน หน้า ลำคอ และเท้า ตอนแรกจะเป็นผื่นแดงคล้ายถูกแดดเผา ถ้าไม่รีบรักษาจะทำให้ผิวหนังอักเสบมากขึ้น มักจะมีการติดเชื้อแบคทีเรียร่วมด้วย ในรายที่เป็นเรื้อรังผิวจะหนา เป็นร่อง มีสีเข้มขึ้น แห้งแตกเป็นเกล็ด ลอก และมีสะเก็ดเป็นบริเวณกว้าง อาการทางระบบประสาท จะมีอาการปวด มึนศีรษะ หงุดหงิด นอนไม่หลับ กังวล ซึมเศร้า ความจำเสื่อมและสับสน มีอาการแบบประสาทหลอน หากเป็นมากอาจวิกลจริต หรือมีความพิการทางสมอง แหล่งของไนอะซินในอาหาร ไนอะซินพบมากในอาหารที่มีโปรตีนสูง ได้แก่ เนื้อสัตว์เช่น ไก่เนื้อวัวปลา ถั่วเมล็ดแห้ง เมล็ดธัญพืช ยีสต์ ไข่ ปริมาณที่แนะนำ นิยมใช้คำว่า "niacin equivalent" ซึ่งรวมถึงปริมาณไนอะซินที่บริโภคในอาหาร และที่ร่างกายสังเคราะห์ได้ ปริมาณที่แนะนำให้บริโภคในแต่ละวัน คือ 6-19 มิลลิกรัม แตกต่างกันไปตามอายุ เพศ และปัจจัยอื่นๆ บางกรณีที่ร่างกายจะต้องการไนอะซินเพิ่มขึ้น เช่น การเจ็บป่วย ความเครียด เด็กในระยะกำลังเจริญเติบโต ผู้สูงอายุ สตรีตั้งครรภ์ สตรีให้นมบุตร เป็นต้น ผลของการแปรรูปอาหารต่อไนอะซิน Vitamin B3 หรือไนอะซินมีความทนทานต่อความร้อน แสงสว่าง กรด ด่าง ได้ดีกว่า Vitamin B1และ Vitamin B2 References http://www.readersdigestthailand.co.th/article/1802/

การล้างซากสัตว์ เป็นการทำความสะอาดและลดการปนเปื้อนสำหรับเนื้อสัตว์ภายหลังการฆ่า วิธีการล้างซาก มีหลายวิธี เช่น การล้างด้วยน้ำเย็น น้ำร้อน การใช้ไอน้ำ การใช้โอโซน หรือผสมน้ำล้างด้วยสารที่มีฤทธิ์ในการฆ่าเชื้อ เช่น กรดอินทรีย์ คลอรีน เป็นต้น หรืออาจใช้หลายวิธีร่วมกันเพื่อเพิ่มประสิทธิภาพ การใช้คลอรีนผสมในน้ำทำเย็นสำหรับสัตว์ปีกและเนื้อสัตว์ เพื่อทำลายจุลินทรีย์เป็นวิธีที่นิยมใช้ในหลายประเทศ ยกเว้นประเทศในกลุ่มสหภาพยุโรป (EU) (Bolder,1997) ซึ่งปริมาณคลอรีนที่อนุญาตให้ใช้ห้ามเกิน 50 พีพีเอ็ม ซึ่งสามารถลดจำนวนจุลินทรีย์ได้เพียง 1 log cycle การล้างซากไก่ เป็นการทำความสะอาด (cleaning) ซากไก่ ซึ่งเป็นขั้นตอนสำคัญในการผลิตเนื้อไก่สด เป็นขั้นตอนหลังการล้วงแยกเอาเครื่องในออก โดยจะล้างทั้งภายในและภายนอก ด้วยการสเปรย์น้ำหรือการไหลผ่านของน้ำสะอาด ก่อนการลดอุณหภูมิซากและการตัดแต่ง การล้างซากไก่ เป็นจุดวิกฤติที่ต้องต้องควบคุม (CCP) ของการผลิตเนื้อไก่สด ขั้นตอนนี้จะลดปริมาณจุลินทรีย์ทำให้ลดปริมาณ Aerobic plate countแบคทีเรียในกลุ่ม Enterobacteriaceae, Coliformลงได้ 50-90% และลดปริมาณจุลินทรีย์ที่ก่อโรค (pathogen) เช่น ซาลโมเนลลา (Salmonella) ซากไก่ที่น้ำหนักไม่เกิน 2.5 กิโลกรัม ใช้ปริมาณน้ำล้างไม่ต่ำกว่า 1.5 ลิตรต่อตัว แต่ถ้าน้ำหนัก 2.5-5.0 กิโลกรัม ใช้น้ำล้างไม่ต่ำกว่า 2.5 ลิตรต่อตัว Reference แนวทางการควบคุมเชื้อซัลโมเนลล่าในขั้นตอนการผลิตเนื้อไก่ในโรงฆ่าและชำแหละเนื้อไก่เพื่อการส่งออก การใช้น้ำในการทำความสะอาดสามารถทำได้หลายวิธี โดยอาจใช้วิธีการแช่ การปล่อยให้น้ำไหลผ่าน การสเปรย์น้ำ เป็นต้น (Sofos และ Smith,1998) ซึ่งวิธีการเหล่านี้มีวัตถุประสงค์เพื่อกำจัดเศษสิ่งสกปรกต่าง ๆ ที่มองเห็น รวมทั้งเศษขน เศษกระดูก และมูลสัตว์ที่อาจตกค้างอยู่ที่ซาก ปัจจัยที่มีผลต่อประสิทธิภาพของกระบวนการข้างต้นในการลดการปนเปื้อนของซากสัตว์คือ ความแรงของน้ำ อุณหภูมิน้ำ สารที่ใช้ในการยับยั้งจุลินทรีย์ ระยะเวลาท่ีน้ำสัมผัสซาก สิ่งที่ควรระวังหากใช้วิธีการแช่ซากสัตว์คือ อาจทำให้เกิดการปนเปื้อนระหว่างซากสัตว์ และน้ำกับซากสัตว์ได้ ในขณะที่วิธีการสเปรย์น้ำหรือการปล่อยให้น้ำไหลผ่านซากสัตว์อาจทำให้เกิดการแพร่กระจายของจุลินทรีย์ เนื่องจากความแรงของน้ำ ดังนั้นการเลือกชนิดของหัวสเปรย์ มุมของการสเปรย์ ความดัน และขนาดของซากสัตว์ จึงเป็นปัจจัยร่วมในการลดการแพร่กระจายของจุลินทรีย์ การเติมโอโซนลงในน้ำเย็นจะช่วยลดการปนเปื้อนข้ามจากน้ำสู่เนื้อสัตว์ได้ (Morris, 1998) สำหรับเนื้อวัว อาจทำการล้างซากโดยใช้น้ำสะอาดผ่านมาตรฐานสาธารณสุข อุณหภูมิ 10-15 องศาเซลเซียส (Bolton และคณะ, 2001) โดยมีจุุดประสงค์หลักคือ เพื่อกำจัดเศษกระดูกและเศษเลือด โดยในขั้นตอนนี้จะสามารถลดจุลินทรีย์ที่ผิวได้บางส่วน การลดลงของจุลินทรีย์จะมากหรือน้อยขึ้นอยู่กับแรงดันน้ำที่ใช้ อุณหภูมิ และชนิดของสารฆ่าเชื้อที่เติมลงไปเพื่อทำลายจุลินทรีย์ในน้ำ (Castillo และคณะ,2002) อย่างไรก็ตามน้ำล้างอาจเป็นสาเหตุทำให้เกิดการปนเปื้อนมากยิ่งขึ้นก็ได้ Castelo และคณะ (2001) ได้แนะนำให้ฉีดล้างเนื้อสุกรที่ตัดแต่งแล้วด้วยน้ำที่อุณหภูมิ 15 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 2 นาที แล้วฉีดล้างด้วยกรดแล็กทิกเข้มข้น 2% โดยปริมาตรที่อุณหภูมิเดียวกัน เป็นเวลา 75 วินาที เพื่อลดจำนวนจุลินทรีย์ที่ผิว การใช้น้ำร้อนหรือไอน้ำ วิธีนี้จะสามารถทำลายจุลินทรีย์ได้เกือบทั้งหมดยกเว้นสปอร์ของแบคทีเรียและจุลินทรีย์ที่ทนร้อนบางชนิด (Gill, 2000) การใช้น้ำร้อนโดยการลำเลียงซากสัตว์ผ่านหัวฉีดน้ำที่อุณหภูมิ 75-85 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 9-12 วินาที หรือใช้ม่านน้ำที่อุณหภูมิ 85 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 10 วินาที (Bolton และคณะ, 2001) เพื่อเพิ่มประสิทธิภาพในการทำความสะอาดการใช้น้ำร้อนจะสามารถควบคุมการทำงานได้ง่ายกว่าใช้ไอน้ำ Gill (1999) ได้รายงานว่าการใช่น้ำร้อนที่อุณหภูมิ 85 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 10 วินาที สามารถลดจำนวนจุลินทรีย์ได้อย่างมีนัยสำคัญ โดยที่ไม่ทำให้เกิดความเสียหายแก่เนื้อเยื่อและลักษณะปรากฏของเนื้อสัตว์ การใช้น้ำที่อุณหภูมิสูงกว่า 4 องศาเซลเซียส ในการล้างซากวัวครั้งสุดท้าย เป็นวิธีที่นิยมใช้ในอุตสาหกรรม (Huffman, 2002) การแช่ซากไก่สดในน้ำร้อน 95 องศาเซลเซียส หรือในไอน้ำร้อน 96-98 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 3 นาทีจะช่วยลดจำนวนจุลินทรีย์ที่หนังไก่ได้อย่างมีประสิทธิภาพ (Avens และคณะ, 2002) การฆ่าเชื้อโดยใช้ไอน้ำ ทำโดยการกำจัดน้ำที่ผิวก่อนที่จะให้ไอน้ำเพื่อทำลายจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค โดยเป่าลม หลังจากนั้นให้ไอน้ำที่อุณหภูมิ 82-94 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 6-8 วินาที หลังจากนั้นทำให้เย็นอย่างรวดเร็วโดยใช้น้ำที่อุณหภูมิ 4.4 องศาเซลเซียส เพื่อให้อุณหภูมิที่ผิวซากลดลงเหลือประมาณ 17.5-22.4 องศาเซลเซียส ภายในเวลา 10 วินาที (Bolton และคณะ, 2001)

บริษัท เบทาโกร จำกัด Betagro Public Company Founded in 1967 with a registered capital of Baht 10 million, the Betagro Group began as a single entity, Betagro Company Limited, to produce and distribute animal feed. Its headquarters were originally located in Pom Prab, Bangkok, and its first feed mill in Prapadaeng, Samut Prakan province. From that time, Betagro has grown from strength to strength; beginning with the establishment of its first animal husbandry facility in Pak Chong, Nakhon Ratchasima province, comprising poultry and swine farming, feed mill and hatchery. Success of this venture was soon followed by the company's expansion into the strategically located and resource rich province of Lop Buri. There, comprehensive production facilities that included feed production, hatchery, poultry and swine raising, fresh and frozen chicken processing, hygienic pork processing, and manufacturing of processed frozen SPF pork products, were soon to position Betagro as a leading conglomerate in the agro-industry. To complete the supply chain of poultry and swine integration, and to support its core competencies in the agro-industry, Betagro soon after established a number of specialised companies. These businesses are now engaged in production, husbandary and genetic development in swine, broilers and layers, plus establishment of breeder farms and manufacture and distribution of veterinary medicines. The company has also formed collaborative arrangements with farmers to provide contract farming for broilers and layers and to include fattening swine, production and distribution of hygienic and fresh pork, chicken, eggs, as well as processed foods, for distribution to both domestic and international markets. Today, the Betagro Group is recognised as being at the forefront of Thailand's agro-industry and food business, engaged in animal feed production, livestock, and animal health products, and most importantly, high-quality, safe food products. Distributed to local and overseas markets, these leading, branded products respond to the diverse needs of consumers across the globe, reflecting Betagro's guiding principle: "Let's Make Life Better." Address 323 หมู่ 6 ถนนวิภาวดี รังสิต แขวงทุ่งสองห้อง เขตหลักสี่ กทม 10210 Telephone 028338000 Fax 029550556 website http://www.betagro.com Products ลูกชิ้นเนื้อ โบโลนา ไส้กรอก ไข่ไก้สด

การตุ๋น (stewing ) เป็นวิธีการปรุงอาหาร (cooking) โดยการต้ม เคี่ยว ในภาชนะปิด ใช้ไฟอ่อน เป็นเวลานาน (low temperature long time) เพื่อให้อาหารสุกอย่างช้าๆ ผลของการตุ๋นต่อคุณภาพอาหาร เพื่อทำให้เนื้อสัตว์เปื่อยนุ่ม การตุ๋นจะทำให้เกิดการสูญเสียสภาพธรรมชาติของโปรตีนทำให้แรงยึดตัวระหว่างเส้นใยกล้ามเนื้อน้อยลงเนื้อสัตว์ที่หยาบกระด้างเมื่อผ่านการตุ๋นแล้วจะทำให้เนื้อนุ่มน่ารับประทาน และโดยเฉพาะอย่างยิ่งเนื้อสัตว์ เช่น เนื้อวัว ที่มีส่วนของเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน เช่น เอ็น พังผืด มาก ความร้อนจากการต้ม เคี่ยว จะเปลี่ยนสารคอลลาเจนให้เป็นเจลาตินทำให้เนื้อนุ่มขึ้น เพื่อการสกัดสารอาหาร กลิ่นและรสชาติของอาหารจากเนื้อสัตว์ ผักสมุนไพรเครื่องยาจีน น้ำที่ได้จากการตุ๋นสามารถใช้เสิรฟกับอาหารในลักษณะน้ำราด (gravy) ได้ วิธีการตุ๋นอาหาร ในการตุ๋นอาหารโดยทั่วไป เนื้อสัตว์เช่น เนื้อวัวเนื้อหมูสัตว์ปีก เช่น เป็ด้ไก่ และผัก เช่น แครอท มันฝรั่ง มะเขือเทศ โดยอาหารอาจจะตุ๋นทั้งชิ้น หรือ จะถูกหั่นเป็นชิ้นๆ ขนาดใกล้เคียงกัน และเติมและเครื่องปรุงอื่น เช่น เครื่องเทศ สมุนไพร เครื่องปรุงรส เช่น เกลือ ซอส น้ำส้มสายชู ไวน์ลงไปพอท่วม และใส่ในหม้อต้มปิดด้วยฝาที่สนิทตั้งไฟอ่อนๆ หรือใช้หม้อตุ๋น อาหารที่ปรุงด้วยการตุ๋น บักกุเต๋

การแช่เยือกแข็ง (freezing) การแช่เยือกแข็ง เป็นกรรมวิธีการแปรรูปอาหาร (food processing) เพื่อถนอมอาหาร (food preservation) ด้วยการลดอุณหภูมิของอาหาร ให้ต่ำกว่า -18 องศาเซลเซียส น้ำในอาหารจะเปลี่ยนสถานะเป็นน้ำแข็ง เป็นกรรมวิธีการถนอมอาหาร ที่คงความสด และรักษาคุณภาพอาหาร ได้ดีกว่าการถนอมอาหารด้วยวิธีอื่น ผลิตภัณฑ์อาหารแช่เยือกแข็ง มีหลากหลายรูปแบบ และใช้ได้ดีกับอาหารแทบทุกชนิด เช่น ผัก ผลไม้ เนื้อสัตว์หรืออาหารที่ผ่านการปรุงสุก (cooking) เพื่อเป็นอาหารพร้อมรับประทาน เช่น ติ่มซำ ผลิตภัณฑ์ไก่แปรรูป การแช่เยือกแข็งสามารถใช้ร่วมกับกรรมวิธีการแปรรูปอาหารวิธีอื่น เช่น การพาสเจไรซ์ (pasterization) การทำให้เข้มข้น การฉายรังสี (food irradiation) การหมัก (fermentation) เพื่อยืดอายุการเก็บรักษาอาหารให้นานขึ้น การแช่เยือกแข็ง ไม่ได้เป็นกรรมวิธีที่มุ่งทำลายจุลินทรีย์ที่ทำให้อาหารเน่าเสีย (micorbial spoilgage) และจุลินทรีย์ก่อโรค แต่เป็นการใช้อุณหภูมิต่ำเพื่อยับยั้งการเพิ่มจำนวน ผลิตภัณฑ์อาหารแช่เยือกแข็งต้องเก็บรักษาที่อุณหภูมิต่ำกว่า -18 องศาเซลเซียสตลอดเวลา เพื่อรักษาคุณภาพ ป้องกันการเพิ่มจำนวนของจุลินทรีย์ และป้องกันการเกิดผลึกใหม่ (recrystallization) ของน้ำแข็ง ซึ่งเป็นสาเหตุสำคัญของการเสื่อมคุณภาพ คุณภาพของวัตถุดิบ การเตรียมวัตถุดิบ วิธีการแช่เยือกแข็งอาหาร เครื่องแช่เยือกแข็ง (freezer) สุขลักษณะของการผลิตอาหารแช่เยือกแข็ง บรรจุภัณฑ์ และการเก็บรักษาตลอดจนการกระจายสินค้า เป็นปัจจัยสำคัญในการผลิตอาหารแช่เยือกแข็งที่มีคุณภาพสูงให้ประสบความสำเร็จทางการจัดจำหน่าย ได้คุณภาพตามมาตรฐาน และความปลอดภัยต่อผู้บริโภค ที่มา : http://www.marel.com/resources/Files/IQF_Double_Belt_freezer.pdf ปัจจุบันอาหารแช่เยือกแข็งมีบทบาทมากกับชีวิตคนไทยและชาวโลก ที่มีชีวิตประจำวันที่รีบเร่ง ตลาดของผลิตภัณฑ์อาหารแช่เยือกแข็งเติบโตอย่างรวดเร็ว สืบเนื่องมาจากการพัฒนาเทคโนโลยีการทำความเย็น การกระจายสินค้า การขยายตัวของร้านสะดวกซื้อ ห้างสรรพสินค้า มีการพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารแช่เยือกแข็งรูปแบบใหม่ๆ อยู่ตลอดเวลา อีกทั้งยังนำเอาอาหารที่ผู้บริโภคคุ้นเคยในชีวิตประจำวัน อาหารพื้นบ้าน เช่น ห่อหมก ข้าวเหนียวหมูย่าง ข้าวราดแกง มาแปรรูปเป็นอาหารแช่เยือกแข็ง เพื่อลดเวลาในการเตรียมอาหาร สะดวกในการใช้ เพียงนำมาละลายในตู้อบไมโครเวฟก็สามารถได้อาหารที่มีคุณภาพเทียบเคียงกับอาหารสด หรืออาหารปรุงเสร็จใหม่ๆ ส่งผลให้ปริมาณการบริโภคอาหารแช่เยือกแข็งของผู้บริโภคเพิ่มขึ้นทุกปี การเกิดผลึกน้ำแข็ง (ice crystal formation) อัตราการแช่เยือกแข็ง (freezing rate) วิธีการแช่เยือกแข็งอาหาร เครื่องแช่เยือกแข็งแบบแผ่น (plate freezer) เครื่องแช่เยือกแข็งแบบฟลูอิดไดซ์เบด (fluidized bed freezer) เครื่องแช่เยือกแข็งแบบอุโมงค์ (tunnel freezer) เครื่องแช่เยือกแข็งแบบสายพานวน (spiral freezer) การแช่เยือกแข็งแบบจุ่ม (immersion freezing) การแช่เยือกแข็งแบบไครโอเจน (cryogenic freezing) ผลิตภัณฑ์อาหารแช่เยือกแข็ง อาหารทะเลแช่เยือกแข็ง เนื้อสัตว์แช่เยือกแข็ง การหลอมละลายอาหารแช่แข็ง (thawing) บรรจุภัณฑ์อาหารแช่เยือกแข็ง วัตถุประสงค์ของการแช่เยือกแข็งอาหาร 1. เพื่อการถนอมอาหาร การแช่เยือกแข็ง เปลี่ยนสถานะของโมเลกุลของน้ำในอาหารให้เป็นน้ำแข็ง (ice crystal formation) ถึงแม้การแช่เยือกแข็งอาหารจะไม่ทำให้น้ำทั้งหมดกลายเป็นน้ำแข็ง แต่น้ำในอาหารที่ผ่านการแช่เยือกแข็งจะมีความเข้มข้นสูง ทำให้อาหารแช่เยือกแข็ง มีค่า water activity ต่ำ การแช่เยือกแข็งเป็นการลดอุณหภูมิของอาหารให้ต่ำลง มีวัตถุประสงค์ เพื่อยับยั้งการเจริญของจุลินทรีย์ เช่น แบคทีเรีย (bacteria) ยีสต์ (yeast) รา (mold) พยาธิ (parasite) ที่เป็นสาเหตุที่ทำให้อาหารเกิดการเสื่อมเสีย (microbial spoilage) และจุลินทรีย์ก่อโรค (pathogen) ที่เป็นอันตรายในอาหาร (biological hazard) เพื่อยับยั้งปฎิกิริยาชีวเคมีของอาหาร เช่น การหายใจ (respiration) ของผักและผลไม้ยับยั้งการทำงานของเอนไซม์และปฏิกิริยาทางเคมีที่เป็นสาเหตุของการเสื่อมคุณภาพ เช่น lipid oxidationที่เป็นสาเหตุของการเสื่อมเสียอาหาร 2. เพื่อเพิ่มมูลค่าผลิตภัณฑ์อาหารแช่เยือกแข็ง พัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์ได้ไม่จำกัดรูปแบบ มีทั้งผลิตภัณฑ์แบบ IQF ที่ใช้เป็นวัตถุดิบพร้อมปรุง ซึ่งสะดวกในการใช้ และยังพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์พร้อมรับประทาน (ready-to-eat) รูปแบบใหม่ๆ หรือได้ไม่จำกัด ทำให้กระจายสินค้าได้กว้างขวาง ช่วยเพิ่มมูลค่าจากวัตถุดิบพื้นฐาน เช่น เนื้อสัตว์ ผัก ผลไม้ สัตว์น้ำ อาหารทะเล ตัวอย่างการเพิ่มมูลค่าชิ้นส่วนไก่ของอุตสาหกรรมอาหารแช่เยือกแข็งไทย ได้พัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์ไก่แปรรูปแช่เยือกแข็ง หลากหลายรูปแบบให้สอดคล้องกับความต้องการของผู้บริโภคอย่างกว้างขวางทั่วโลก เช่น ผลิตภัณฑ์แบบตะวันออก ซึ่งนิยมในประเทศญี่ปุ่น และประเทศแถบเอเซียอื่นๆ ได้แก่ ลูกชิ้นไก่ ขาไก่ย่าง สะเต๊ะไก่ ไก่ห่อกะหลํ่า ไก่คาราเกะ ผลิตภัณฑ์แบบตะวันตก เช่น เบอร์เกอร์ไก่ อกไก่ทอด นักเก็ตไก่ อกไก่สอดไส้ชีส เป็นต้น

มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน กุนเชียงไก่ 1. ขอบข่าย 1.1 มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนนี้ครอบคลุมเฉพาะกุนเชียงที่ทำจากเนื้อไก่ ที่มา:http://www.kunchiang5dao.com/index.php?mo=28&id=131245 2. บทนิยาม ความหมายของคำที่ใช้ในมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนนี้ มีดังต่อไปนี้ 2.1 กุนเชียงไก่ หรือที่เรียกว่า "ไก่เชียง" หมายถึง ไส้กรอกชนิดหนึ่งทำจากเนื้อไก่และมันสัตว์ เช่น มันหมูมันไก่ นำมาบดหยาบแล้วผสมเครื่องปรุง เช่น น้ำตาล เกลือ และส่วนประกอบอื่นที่เหมาะสม เช่น เครื่องเทศและสมุนไพร ซีอิ๊ว นำไปบรรจุไส้โดยอาจหมักก่อนบรรจุหรือไม่ก็ได้ แล้วทำให้แห้ง (dehydration) 2.2 ไส้ หมายถึง ไส้ธรรมชาติ เช่น ไส้หมู ไส้แพะ ไส้แกะ ที่ทำความสะอาดและเก็บรักษาอย่างถูกสุขลักษณะหรือไส้เทียม เช่น ไส้รีเจเนอเรเตดคอลลาเจน (regenerated collagen) 3. วัตถุดิบ 3.1 เนื้อไก่ 3.2 มันสัตว์ (มันหมู/มันไก่) 3.3 น้ำตาล 3.4 เกลือ 3.5 เครื่องเทศสมุนไพร 3.6 วัตถุเจือปนอาหาร 3.7 ซีอิ๊ว 3.8 ไส้ (ไส้หมู/ไส้แพะ/ไส้แกะ) 4. Process flow chart 5. คุณลักษณะที่ต้องการ 5.1 ลักษณะทั่วไป ในภาชนะบรรจุเดียวกันต้องมีรูปทรงเดียวกันและมีขนาดใกล้เคียงกัน 5.2 ลักษณะเนื้อ ต้องแน่น คงรูป มีความนุ่มพอเหมาะ เนื้อไก่และมันสัตว์ผสมกันอย่างทั่วถึง ไม่รวมกันเป็นกลุ่มก้อน 5.3 สี ต้องมีสีที่ดีตามธรรมชาติของส่วนประกอบที่ใช้และสม่ำเสมอตลอดชิ้น ไม่มีสีผิดปกติ เช่น ซีด เขียวคล้ำ ดำ หรือมีรอยไหม้ 5.4 กลิ่นและรส ต้องมีกลิ่นและรสที่ดีตามธรรมชาติของส่วนประกอบที่ใช้ ปราศจากกลิ่นและรสอื่นที่ไม่พึงประสงค์ เช่น กลิ่นอับ กลิ่นหืน เหม็นบูด ขม เปรี้ยว เมื่อตรวจสอบโดยวิธีให้คะแนนตามข้อ 10.1 แล้ว ต้องได้คะแนนเฉลี่ยของแต่ละลักษณะจากผู้ตรวจสอบทุกคนไม่น้อยกว่า 3 คะแนน และไม่มีลักษณะใดได้ 1 คะแนน จากผู้ตรวจสอบคนใดคนหนึ่ง 5.5 สิ่งแปลกปลอม ต้องไม่พบสิ่งแปลกปลอมที่ไม่ใช่ส่วนประกอบที่ใช้ เช่น เส้นผม ดิน กรวด ทราย ชิ้นส่วนหรือสิ่งปฏิกูลจากสัตว์ เช่น แมลง หนู นก 5.6 วัตถุเจือปนอาหาร หากมีการใช้วัตถุเจือปนอาหาร ให้ใช้ได้ตามชนิดและปริมาณที่กำหนดต่อไปนี้ 5.6.1 โซเดียมไนเทรตหรือโพแทสเซียมไนเทรต (คำนวณเป็นโซเดียมไนเทรต) ต้องไม่เกิน 500 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม หรือโซเดียมไนไทรต์หรือโพแทสเซียมไนไทรต์ (คำนวณเป็นโซเดียมไนไทรต์) ต้องไม่เกิน 125 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม 5.6.2 ฟอสเฟตในรูปของมอโน- ได- และพอลิฟอสเฟตของเกลือโซเดียมหรือโพแทสเซียม อย่างใดอย่างหนึ่งหรือรวมกัน (คำนวณเป็น P2O5 จากฟอสฟอรัสทั้งหมด) ต้องไม่เกิน 3000 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม 5.6.3 เกลือซอร์เบต (sorbate) ต้องไม่เกินร้อยละ 0.05 โดยน้ำหนัก 5.7 จุลินทรีย์ 5.7.1 จำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมด ต้องไม่เกิน 1 × 105 โคโลนีต่อตัวอย่าง 1 กรัม 5.7.2 ยีสต์และรา ต้องไม่เกิน 100 โคโลนีต่อตัวอย่าง 1 กรัม 6. สุขลักษณะ 6.1 สุขลักษณะในการทำกุนเชียงไก่ ให้เป็นไปตามคำแนะนำตาม GMP 7. การบรรจุ 7.1 ให้บรรจุกุนเชียงไก่ในภาชนะบรรจุที่สะอาด แห้ง ผนึกได้เรียบร้อย และสามารถป้องกันการปนเปื้อนจากสิ่งสกปรกภายนอกได้ 7.2 น้ำหนักสุทธิของกุนเชียงไก่ในแต่ละภาชนะบรรจุ ต้องไม่น้อยกว่าที่ระบุไว้ที่ฉลาก 8. เครื่องหมายและฉลาก 8.1 ที่ภาชนะบรรจุกุนเชียงไก่ทุกหน่วย อย่างน้อยต้องมีเลข อักษร หรือเครื่องหมายแจ้งรายละเอียดต่อไปนี้ให้เห็นได้ง่าย ชัดเจน (1) ชื่อเรียกผลิตภัณฑ์ เช่น กุนเชียงไก่ ไก่เชียง (2) ชนิดและปริมาณวัตถุเจือปนอาหาร (ถ้ามี) (3) น้ำหนักสุทธิ (3) วัน เดือน ปีที่ทำ และวัน เดือน ปีที่หมดอายุ หรือข้อความว่า "ควรบริโภคก่อน (วัน เดือน ปี) " (5) ชื่อผู้ทำ หรือสถานที่ทำ พร้อมสถานที่ตั้ง หรือเครื่องหมายการค้าที่จดทะเบียน ในกรณีที่ใช้ภาษาต่างประเทศ ต้องมีความหมายตรงกับภาษาไทยที่กำหนดไว้ข้างต้น 9. การชักตัวอย่างและเกณฑ์ตัดสิน 9.1 รุ่น ในที่นี้ หมายถึง กุนเชียงไก่ที่มีส่วนประกอบเดียวกัน ทำโดยกรรมวิธีเดียวกัน ในระยะเวลาเดียวกัน 9.2 การชักตัวอย่างและการยอมรับ ให้เป็นไปตามแผนการชักตัวอย่างที่กำหนดต่อไปนี้ 9.2.1 การชักตัวอย่างและการยอมรับ สำหรับการทดสอบสิ่งแปลกปลอมการบรรจุและเครื่องหมายและฉลากให้ชักตัวอย่างโดยวิธีสุ่มจากรุ่นเดียวกัน จำนวน 3 หน่วยภาชนะบรรจุเมื่อตรวจสอบแล้วทุกตัวอย่างต้องเป็นไปตามข้อ 5.5 ข้อ 7. และข้อ 8. จึงจะถือว่ากุนเชียงไก่รุ่นนั้นเป็นไปตามเกณฑ์ที่กำหนด 9.2.2 การชักตัวอย่างและการยอมรับ สำหรับการทดสอบลักษณะทั่วไป ลักษณะเนื้อ สีและกลิ่นและรสให้ใช้ตัวอย่างที่ผ่านการทดสอบตามข้อ 9.2.1 แล้ว จำนวน 3 หน่วยภาชนะบรรจุเมื่อตรวจสอบแล้วตัวอย่างต้องเป็นไปตามข้อ 5.1 ถึงข้อ 5.4 จึงจะถือว่ากุนเชียงไก่รุ่นนั้นเป็นไปตามเกณฑ์ที่กำหนด 9.2.3 การชักตัวอย่างและการยอมรับ สำหรับการทดสอบวัตถุเจือปนอาหารและจุลินทรีย์ให้ชักตัวอย่างโดยวิธีสุ่มจากรุ่นเดียวกัน จำนวน 5 หน่วยภาชนะบรรจุนำมาทำเป็นตัวอย่างรวม เมื่อตรวจสอบแล้วตัวอย่างต้องเป็นไปตามข้อ 5.6 และข้อ 5.7 จึงจะถือว่ากุนเชียงไก่รุ่นนั้นเป็นไปตามเกณฑ์ที่กำหนด 9.3 เกณฑ์ตัดสิน ตัวอย่างกุนเชียงไก่ต้องเป็นไปตามข้อ 9.2.1 ข้อ 9.2.2 และข้อ 9.2.3 ทุกข้อ จึงจะถือว่ากุนเชียงไก่รุ่นนั้นเป็นไปตามมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนนี้ 10. การทดสอบ 10.1 การทดสอบลักษณะทั่วไป ลักษณะเนื้อ สี และกลิ่นและรส 10.1.1 ให้แต่งตั้งคณะผู้ตรวจสอบ ประกอบด้วยผู้ที่มีความชำนาญในการตรวจสอบกุนเชียงไก่อย่างน้อย 5 คน แต่ละคนจะแยกกันตรวจและให้คะแนนโดยอิสระ 10.1.2 นำตัวอย่างกุนเชียงไก่มาตรวจสอบโดยพิจารณาจากกุนเชียงดิบ และกุนเชียงที่อบให้สุกที่อุณหภูมิและเวลาที่เหมาะสม ตรวจสอบโดยการตรวจพินิจและชิม 10.1.3 หลักเกณฑ์การให้คะแนน ให้เป็นไปตามตารางที่ 1 ตารางที่ 1 หลักเกณฑ์การให้คะแนน (ข้อ 10.1.3) ลักษณะที่ตรวจสอบ เกณฑ์ที่กำหนด ระดับการตัดสิน (คะแนน) ดีมาก ดี พอใช้ ต้องปรับปรุง ลักษณะทั่วไป ในภาชนะบรรจุเดียวกันต้องมีรูปทรงเดียวกันและมีขนาดใกล้เคียงกัน 4 3 2 1 ลักษณะเนื้อ ต้องแน่น คงรูป มีความนุ่มพอเหมาะ เนื้อไก่และมันสัตว์ผสมกันอย่างทั่วถึง ไม่รวมกันเป็นกลุ่มก้อน 4 3 2 1 สี ต้องมีสีที่ดีตามธรรมชาติของส่วนประกอบที่ใช้และสม่ำเสมอตลอดชิ้น ไม่มีสีผิดปกติ เช่น ซีด เขียวคล้ำ ดำ หรือมีรอยไหม้ 4 3 2 1 กลิ่นและรส ต้องมีกลิ่นและรสที่ดีตามธรรมชาติของส่วนประกอบที่ใช้ปราศจากกลิ่นและรสอื่นที่ไม่พึงประสงค์ เช่น กลิ่นอับ กลิ่นหืน เหม็นบูด ขม เปรี้ยว 4 3 2 1 10.2 การทดสอบสิ่งแปลกปลอม ภาชนะบรรจุ และเครื่องหมายและฉลาก ให้ตรวจพินิจ 10.3 การทดสอบวัตถุเจือปนอาหาร ให้ใช้วิธีทดสอบตาม AOAC หรือวิธีทดสอบอื่นที่เป็นที่ยอมรับ 10.4 การทดสอบจุลินทรีย์ ให้ใช้วิธีทดสอบตาม AOAC หรือ BAM หรือวิธีทดสอบอื่นที่เป็นที่ยอมรับ 10.5 การทดสอบน้ำหนักสุทธิ ให้ใช้เครื่องชั่งที่เหมาะสม

หน้าหลัก: เนื้อสัตว์meat ส่วนประกอบทางเคมีของเนื้อสัตว์ Food Protein fat ash water เนื้อสัตว์ (Meat) เนื้อวัว ไขมันปานกลาง (beef, medium fat) * 17.5 22.0 0.9 60.0 เนื้อลูกวัว ไขมันปานกลาง (veal,medium fat) * 18.8 14.0 1.0 66.0 เนื้อหมู ไขมันปานกลาง (pork,medium fat) 11.9 45 0.6 42.0 เนื้อแกะ ไขมันปานกลาง (lamb,medium fat) * 15.7 22.7 0.8 56.0 เนื้อหมู เนื้อแดง (pork, lean) ** 22.8 1.2 1.1 75.1 เนื้อวัว เนื้อแดง (beef, lean) ** 22.3 1.8 1.2 75.0 เนื้อลูกวัว เนื้อแดง (veal, lean) 21.3 0.8 1.2 76.4 สัตว์ปีก (Poultry) ไก่ (chicken) * 20.2 12.6 1.0 66.0 เป็ด (duck) * 16.2 30.0 1.0 52.8 ไก่งวง (turkey) * 20.1 20.2 1.0 56.3 * Potter and Hotchkiss, Food science. **Meat processing technology for small- to medium-scale producers (FAO 2007) เนื้อสัตว์ ได้แก่ เนื้อหมู เนื้อวัว เนื้อแกะ และ เนื้อสัตว์ปีก มีน้ำเป็นส่วนประกอบหลัก โดยเฉพาะส่วนที่เป็นเนื้อแดง (lean meat) มีน้ำเป็นส่วนประกอบมากกว่า 75% เนื้อของสัตว์ที่มีอายุน้อยกว่า เช่น เนื้อลูกวัว (veal) มีปริมาณน้ำสูงกว่าเนื้อสัตว์ที่มีอายุมากขึ้น โปรตีน (protein) โปรตีน เป็น สารอาหารที่ให้พลังงานและสร้างกล้ามเนื้อ โปรตีนป็นโครงสร้างหลักของเนื้อสัตว์ โปรตีนจากเนื้อสัตว์เป็นโปรตีนที่มีคุณภาพสูงคือ โปรตีนที่มีกรดแอมิโนจำเป็น (essential amino acid) ครบถ้วนตามความต้องการของร่างกายมนุษย์ กรดแอมิโนที่พบมากในโปรตีนที่เป็นส่วนประกอบของกล้ามเนื้อ เป็นประเภท branched-chain amino acid ได้แก่ leucine, isoleucine และ valine ไขมัน (fat) ในเนื้อสัตว์มีไตรกลีเซอไรด์ (triglyceride) เป็นส่วนประกอบหลัก มีฟอสโฟลิพิด (phospolipid) คอเลสเตอรอล (cholesterol) และมีวิตามินที่ละลายได้ในไขมัน กรดไขมันส่วนใหญ่จะเป็นกรดไขมันอิ่มตัว (saturated fatty acid) เช่น กรดปาลมิติก (palmitic acid) กรดสเทียริก (stearic acid) และมีกรดไขมันไม่อิ่มตัว (unsaturated fatty acid) เช่น กรดโอลิอิก (oleic acid) ในปริมาณน้อย คาร์โบไฮเดรต (carbohydrate) ในเนื้อสัตว์มีคาร์โบไฮเดรต อยู่น้อยมากไม่เกิน 1% โดยอยู่ในรูปของไกลโคเจน (glycogen) วิตะมิน (vitamin) เนื้อสัตว์เป็นแหล่งของวิตามินบีรวม โดยเฉพาะอย่างยิ่งวิตามินบี 1 (thiamin) วิตามินบี 2 และ ไนอะซิน รงควัตุถุ (pigment) สารสำคัญที่ทำให้เกิดสีของเนื้อสัตว์คือไมโอโกลบิน (myoglobin)

น้ำมันปรุงอาหาร (cooking oil) หมายถึงน้ำมันพืช หรือน้ำมันสัตว์ ที่ใช้เพื่อการปรุงอาหาร เช่น การทอด (frying) การผัด หรือนำมาปรุงเป็นน้ำสลัด จะต้องคำนึงถึงความร้อนที่ใช้ประกอบอาหารเป็นหลัก เพราะนอกจากจะทำให้อาหารเหล่านั้นมีรสชาติที่ดี การเลือกใช้น้ำมันให้เหมาะสมกับชนิดและประเภทของการปรุงอาหารจะทำให้เกิดประโยชน์ต่อร่างกาย น้ำมันพืช เช่น น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันรำข้าว น้ำมันงา น้ำมันดอกคำฝอย น้ำมันเมล็ดฝ้าย น้ำมันมะพร้าว น้ำมันเมล็ดทานตะวัน และน้ำมันปาล์มโอเลอีน เป็นต้น น้ำมันพืช มีองค์ประกอบส่วนใหญ่เป็นกรดไขมันชนิดไม่อิ่มตัว และมีกรดไขมันที่จำเป็นต่อร่างกาย (essential fatty acid) ซึ่งเป็นประโยชน์ต่อร่างกายมากกว่าน้ำมันสัตว์ น้ำมันพืชชนิดไม่อิ่มตัวนี้จะไม่ค่อยเป็นไข แม้จะอยู่ในตู้เย็น เช่น แช่ตู้เย็น แต่จะทำปฎิกิริยากับความร้อนและออกซิเจนได้ง่าย และมักทำให้เกิดกลิ่นเหม็นหืนภายหลังจากใช้ประกอบอาหารแล้วน้ำมันสัตว์ เช่น น้ำมันหมู จะมีองค์ประกอบส่วนใหญ่เป็นกรดไขมันอิ่มตัว ซึ่งมีคุณสมบัติเป็นไขได้ง่าย เมื่ออากาศเย็นลง ไขมันสตว์มีกลิ่นเหม็นหืนได้่ง่ายเมื่อทิ้งไว้ที่อุณหภูมิธรรมดา ไขมันจากสัตว์นอกจากมีไขมันอิ่มตัวสูงแล้วยังมีคอเลสเตอรอลอีกด้วย การกินไขมันสัตว์มากอาจจะทำให้ระดับคอเลสเตอรอลในเลือดสูงขึ้น ซึ่งเป็นปัจจัยเสี่ยงสำคัญต่อการเกิดโรคหัวใจขาดเลือด ผู้ที่มีไขมันในเลือดสูง ควรหลีกเลี่ยงการใช้น้ำมันสัตว์ น้ำมันเมล็ดปาล์ม และน้ำมันมะพร้าว เนื่องจากมีกรดไขมันชนิดอิ่มตัวปริมาณมาก วิธีเลือกใช้น้ำมันในการปรุงอาหาร การผัด ซึ่งใช้น้ำมันเพียงเล็กน้อยหรือขลุกขลิกจะใช้น้ำมันชนิดใดก็ได้ เช่น น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันเมล็ดทานตะวัน น้ำมันข้าวโพด น้ำมันรำข้าว น้ำมันเมล็ดฝ้าย น้ำมันมะกอก หรือน้ำมันปาล์มโอเลอีน การทอด (frying) น้ำมันทอดเป็นตัวกลางเพื่อถ่ายเทความร้อนไปยังอาหาร การทอดแบบน้ำมันท่วม (deep fat frying) เป็นการทอดที่น้ำมันมาก และใช้ความร้อนสูงในการประกอบอาหาร เช่น ไก่ทอด ปลาทอด กล้วยแขก ปาท่องโก๋ โดนัท ไม่ควรใช้้น้ำมันพืชที่มีกรดไขมันชนิดไม่อิ่มตัวสูง ควรใช้น้ำมันที่มึจุดเกิดควัน (smoke point) สูง เพราะทำให้เกิดควันได้ง่าย น้ำมันเหม็นหืน และทำให้เกิดความหนืดเพิ่มขึ้น เนื่องจากมีสาร "พอลิเมอร์" เกิดขึ้น น้ำมันที่เหมาะสำหรับการทอดอาหารในลักษณะนี้ คือน้ำมันชนิดที่มีกรดไขมันอิ่มตัวสูง เช่น น้ำมันปาล์มหรือน้ำมันหมู เพราะนอกจากจะปลอดภัยจากสารพิษที่จะเกิดขึ้นจากการใช้น้ำมันผิดประเภทแล้ว ยังได้อาหารที่มีรสชาติดี กรอบ อร่อย ทำน้ำสลัด การทำน้ำสลัดประเภทต่างๆ ต้องใช้น้ำมันพืชที่ไม่แข็งตัวเมื่อเก็บรักษาน้ำสลัดไว้ที่อุณหภูมิต่ำ เป็นน้ำมันที่มีกรดไขมันชนิดไม่อิ่มตัวสูง เช่น น้ำมันข้าวโพด น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันมะกอก ข้อแนะนำเกี่ยวกับการใช้น้ำมันปรุงอาหาร ควรเก็บน้ำมันพืชไว้ในที่เย็นและพ้นจากแสง เพื่อถนอมรักษาวิตามินอี น้ำมันพืชที่มีวิตามินอีมากเป็นพิเศษ ได้แก่ น้ำมันเมล็ดทานตะวัน น้ำมันจมูกข้าวสาลี ซึ่งวิตามินอีมีสมบัติเป็นสารต้านอนุมูลอิสระ ช่วยป้องกันไม่ให้เยื่อบุเซลล์ถูกทำลาย การใช้น้ำมันปรุงอาหารประเภทเนื้อสัตว์ จะทำให้เกิดการแลกเปลี่ยนถ่ายเทไขมันระหว่างเนื้อสัตว์กับน้ำมันที่ใช้ปรุง ทำให้ไขมันอิ่มตัวในเนื้อสัตว์ลดลง และแม้ว่าเนื้อสัตว์มักจะไม่ดูดซับไขมันเข้าไปได้ง่ายๆ แต่ถ้าประกอบอาหารโดยการชุบแป้งหรือขนมปังป่น จะทำให้อาหารนั้นอมน้ำมันมากขั้น อุณหภูมิของน้ำมันและขนาดชิ้นอาหารที่นำลงทอด มีผลทำให้เกิดการอมน้ำมันมากน้อยแตกต่างกัน อาหารชิ้นใหญ่อมน้ำมันน้อยกว่าอาหารชิ้นเล็ก น้ำมันที่ตั้งไฟร้อนจัด (ประมาณ 180 องศาเซลเซียส) จะช่วยให้อาหารที่ทอดนั้นดูดซึมไขมันน้อยที่สุด การใช้กระดาษซับน้ำมันหลังจากการทอด จะช่วยลดไขมันส่วนเกินได้ เพื่อลดความเสี่ยงในการสะสมสารเคมีในร่างกาย ควรเลือกซื้อน้ำมันพืชสลับยี่ห้อ สลับชนิดกันบ้าง ไม่ควรใช้น้ำมันพืชชนิดใดชนิดหนึ่งประจำอย่างเดียว หลืกเลี่ยงการใช้น้ำมันทอดซ้ำ มากเกินไป หากน้ำมันทอดอาหารมีกลิ่นเหม็นหืน เหนียว ข้น สีดำ เป็นควันง่าย และเหม็นไหม้ไม่ควรใช้ครั้งต่อไป ถ้าทอดอาหารประเภทเนื้อสัตว์ที่มีส่วนผสมของเกลือ หรือเครื่องปรุงรสปริมาณมาก ควรเปลี่ยนน้ำมันทอดอาหารบ่อยขึ้น หลีกเลี่ยงการเก็บรักษาน้ำมันที่ทอดแล้วในภาชนะที่ทำจากเหล็ก ทองแดง ทองเหลือง เพราะจะไปเร่งการเสื่อมสลายของน้ำมัน เอกสารอ้างอิงนิตยสารหมอชาวบ้าน ฉบับที่ 291 กรกฎาคม 2546 "น้ำมันพืช : ใช้อย่างไรให้ถูกต้องและปลอดภัย"ศูนย์วิทยบริการ สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา "เรื่องอย.เตือน น้ำมันทอดซ้ำ อาจเกิดอันตรายถึงขั้นเป็นมะเร็ง" แถลงข่าวแก่สื่อมวลชน วันที่ 23 สิงหาคม 2547นิตยสารหมอชาวบ้าน ฉบับที่ 137 กันยายน 2533 "น้ำมันกินทุกวัน แน่ใจหรือว่ากินเป็น"

การคัดแยก (sorting) เป็นการเตรียมวัตถุดิบ (raw material preparation) เบื้องต้นสำหรับการแปรรูป และการถนอมอาหาร (food preservation) วัตถุประสงค์ของการคัดแยก เพื่อให้วัตถุดิบมีความสม่ำเสมอ เหมาะสมกับการแปรรูปอาหารขั้นต่อไป เพื่อให้ได้คุณภาพอาหารที่สม่ำเสมอตรงความต้องการของผู้บริโภค เพื่อลดอันตรายในอาหาร (food hazard) ด้วยการแยกสิ่งแปลกปลอม ซึ่งเป็นอันตรายทางกายภาพ เช่น เศษหิน แก้ว กรวด ออกจากอาหาร หรือแยกวัตถุดิบที่ถูกเข้าทำลายด้วยจุลินทรีย์ เช่น แบคทีเรีย หรือ รา ซึ่งอาจสร้างสารพิษ เช่น aflatoxin ที่เป็นอันตรายต่อผู้บริโภค เกณฑ์ที่ใช้เพื่อการคัดแยก การคัดแยก ทำได้โดยใช้ปัจจัยคุณภาพอย่างใดอย่างหนึ่ง เช่น สี ขนาด ปริมาตร น้ำหนักตำหนิ ปัจจัยคุณภาพ เครื่องคัดแยก อาหาร การคัดแยกสี (color sorting) color sorter เมล็ดธัญพืช ถั่วเมล็ดแห้งผัก ผลไม้ เมล็ดกาแฟ โกโก้ชาผลิตภัณฑ์อาหาร การคัดขนาด sizer ผักเช่น แครอท มะเขือเทศ ข้าวโพด ถั่วเหลืองฝักสด ผลไม้ เช่น ส้ม ส้มโอ ไข่ สัตว์น้ำ เช่น ปลา กุ้ง หอย ปลาหมึก การคัดแยกด้วยน้ำหนัก (weight soring) weigher ซากสัตว์ ชิ้นส่วนตัดแต่ง ไก่เนื้อหมูกุ้งปลา เช่น ปลากะพงขาวไข่ Reference http://www.teaandcoffee.net/0206/coffee.htm

ไส้กรอก (sausage) คือผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ (meat product) เช่น เนื้อหมูเนื้อวัวไก่ไก่งวง แกะ ที่ได้จากการนำเนื้อมาบด ผสมกับเกลือ และเครื่องปรุงรสแล้วบรรจุในไส้ (casing) เพื่อทำให้มีรูปร่างเป็นรูปทรงกระบอก ชนิดของไส้กรอก 1. ไส้กรอกสุก (cooked sausage) เป็นไส้กรอกที่ทำจากเนื้อสัตว์ สุกพร้อมที่จะรับประทานได้ทันที อาจรมควัน (smoking) หรือไม่ก็ได้ เช่น แฟรงเฟอร์เตอร์ (Frankfurter) แนกเวอร์สต์ (Knackwurst) โบโลญา (Bologna) เวียนนา (Vienna) ไส้กรอกกลุ่มนี้เป็นไส้กรอกที่บดเนื้อจนละเอียดเนียนเป็นอิมัลชัน (emulsion) เพื่อให้โปรตีนไมโอซิน (myosin) ในเส้นใยกล้ามเนื้อ (myofibril) ถูกสกัดละลายออกมา เพื่อช่วยทำหน้าที่เป็นอิมัลซิไฟเออร์ (emulsifier) ช่วยให้หุ้มส่วนของไขมันที่ถูกสับเป็นหยดละเอียด กระจายตัวในส่วนผสมที่เหลือโดยไม่แยกชั้นไขมัน ที่มา:http://lpoli.50webs.com/Tips.htm#Emulsions อุปกรณ์ที่ใช้สับผสมไส้กรอกให้เกิดอิมัลชันในระดับอุตสาหกรรมคือ bowl cutter ไส้กรอกตับ (liver sausage) ไส้กรอกเลือด (blood sausage) 2. ไส้กรอกสด (fresh sausage) ทำจากเนื้อสด เช่น เนื้อหมู และผสมเครื่องปรุง แล้วบรรจุไส้ ก่อนรับประทานต้องนำมาทำให้สุกก่อน ไส้กรอกหมูสด (fresh pork sausage) ผลิตจากเนื้อหมูสด ที่ผ่านการเอากระดูกออก (deboned pork) มีไขมันไม่เกิน 50 เปอร์เซ็นต์ และสามารถเติมน้ำหรือน้ำแข็งได้เกิน 3 เปอร์เซ็นต์ ไส้กรอกอาหารเช้า (breakfast sausage) ผลิตจากเนื้อหมูหรือเนื้อโคสดหรือจากผลพลอยได้จากเนื้อสัตว์ก็ได้และ อาจเติมสารที่ช่วยการรวมตัวได้ถึง 3 เปอร์เซ็นต์ของผลผลิตที่ได้ ไขมันไม่เกิน 50 เปอร์เซ็นต์ และเติมน้ำเกลือหรือน้ำแข็งได้ถึง 3 เปอร์เซ็นต์ บราตเวอร์สต์ (Bratwurst) ผลิตจากเนื้อลูกโคหรือเนื้อหมู มีการใช้ผิวหรือน้ำมะนาวในการปรุงรส นิยมลวกก่อนจำหน่าย 3. ไส้กรอกกึ่งแห้ง (semi-dry sausage) เป็นไส้กรอกที่มีการหมักเพื่อให้เกิดกรดแล็กทิก (lactic acid fermentation) โดยใช้เชื้อแบคทีเรียตามธรรมชาติ หรือเชื้อบริสุทธิ์ที่เติมลงไป มีรสเปรี้ยว และมีกลิ่นหมัก มีความชื้นน้อยกว่าไส้กรอกสด แต่มีเนื้อสัมผัสที่ค่อนข้างนุ่มกว่าไส้กรอกแห้ง ไส้กรอกกึ่งแห้งหลายชนิดจะผ่านการรมควัน ตัวอย่างของไส้กรอกกึ่งแห้ง ได้แก่ ทูริงเจอร์ (Thuringer) ซัมเมอร์ (Summer sausage) Lebanon Bologna 4. ไส้กรอกแห้ง (dry sausage) เป็นไส้กรอกที่ผ่านการทำแห้ง (dehydration) มีความชื้นประมาณ 60-70 เปอร์เซ็นต์ อาจผ่านการรมควัน (smoking) มีเนื้อแน่น แห้ง และเก็บรักษาไว้ได้นานที่อุณหภูมิห้อง เช่น ซาลามิ (Salami) เปปเปอร์โรนิ (Peperoni) กุนเชียง กุนเชียงไก่กุนเชียงปลา 5. Bulk sausage ผลิตภัณฑ์ที่มีลักษณะเนื้อคล้ายไส้กรอก แต่ไม่ได้บรรจุในไส้ เช่น ลันเชียนมีท มีทโลพ และเบอร์เกอร์ เป็นต้น ลันเชียนมีท (luncheon meat) Reference Meat processing technology for small- to medium-scale FAOwww.fao.org/docrep/010/ai407e/ai407e00.htm

สัตว์น้ำ (aquatic animal) หมายถึง สัตว์ที่อาศัยในน้ำหรือมีวงจรชีวิตส่วนหนึ่งอยู่ในน้ำหรืออาศัยอยู่ในบริเวณที่น้ำท่วมถึง สัตว์น้ำที่ใช้เป็นอาหารได้แก่ สัตว์น้ำในกลุ่มปลาได้แก่ ปลาชนิดต่างๆ สัตว์น้ำใน กลุ่ม crustacean ได้แก่ กุ้ง กั้ง ปู สัตว์น้ำในกลุ่ม มอลลัส (mollusk) ได้แก่ ปลาหมึกหอย สัตว์น้ำอื่นๆ ได้แก่ ปลิงทะเล แมงดาทะเล เต่า กระ ตะพาบน้ำ จระเข้ เป็นต้น ส่วนประกอบทางเคมีของเนื้อจากสัตว์น้ำ เปรียบเทียบองค์ประกอบทางเคมีของเนื้อสัตว์จาก สัตว์น้ำและสัตว์บกบางชนิด ความชื้น โปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต เถ้า ปลาดุก 74.8 23.0 2.4 0 1.4 ปลาทู 72.0 20.0 6.7 0 1.5 ปลาหมึก 81.8 15.6 1.0 0.1 1.5 ปูทะเล 74.6 19.8 4.0 0 1.6 กุ้ง 77.2 20.5 0.7 0 1.6 หอยนางรม 81.9 9.7 1.8 5.0 1.6 เนื้อวัว 69.1 21.5 7.6 0.7 1.1 เนื้อหมู 70.6 20.4 7.4 0.5 1.1 ไก่ 73.5 18.0 7.4 0.1 1.0 - น้ำ เนื้อของสัตว์น้ำ มีน้ำเป็นส่วนประกอบหลัก มีปริมาณความชื้นประมาณ 70-80 เปอร์เซ็นต์ และมีค่าแอคทิวิตีของน้ำ (water activity) สูงกว่า 0.9 ทำให้เนื้อสัตว์น้ำเน่าเสียได้ง่าย โดยเฉพาะการเสื่อมเสียเนื่องจากจุลินทรีย์ (microbial spoilage) -โปรตีน สัตว์น้ำ เช่น ปลา ปู กุ้ง ปลาหมึก หอย เป็นแหล่งที่ดีของโปรตีนมีโปรตีนมากว่า 10 เปอร์เซ็นต์ ซึ่งเป็นโปรตีนคุณภาพสูงที่มีประโยชน์ต่อร่างกาย ประกอบด้วยกรดแอมิโนหลายชนิด และสัตว์น้ำหลายชนิด เช่น ปลา กุ้ง ปู มีกรดแอมิโนชนิดที่จำเป็นต่อร่างกาย (essential amino acid) ครบทุกชนิด นอกจากนี้โปรตีนจากสัตว์น้ำยังย่อยง่าย เหมาะสำหรับผู้บริโภคทุกเพศทุกวัย เนื่องจากเป็นเนื้อเยื่อมีเนื้อเยื่อเกี่ยวพันน้อย เปรียบเทียบกรดแอมิโนที่จำเป็นในปลากับอาหารซี่งเป็นแหล่งโปรตีนชนิดอื่นๆ Amino acid (%) Fish Milk Beef Eggs Lysine 8.8 8.1 9.3 6.8 Tryptophan 1.0 1.6 1.1 1.9 Histidine 2.0 2.6 3.8 2.2 Phenylalanine 3.9 5.3 4.5 5.4 Leucine 8.4 10.2 8.2 8.4 Isoleucine 6.0 7.2 5.2 7.1 Threonine 4.6 4.4 4.2 5.5 Methionine-cystine 4.0 4.3 2.9 3.3 Valine 6.0 7.6 5.0 8.1 - Reference http://fishco.fisheries.go.th/fisheconomic/situation/index.html http://www.infofish.org/ ระเบียบกรมประมงว่าด้วยการออกใบรับรองการปฏิบัติทางการผลิตสัตว์น้ำที่ดีสำหรับการผลิตสัตว์น้ำจี.เอ.พี. (GAP) พศ.2553

การล้าง (washing) เป็นการทำความสะอาดอาหารที่ใช้รับประทาน หรือ ล้างวัตถุดิบ (raw material cleaning) ด้วยน้ำ ซึ่งเป็นขั้นตอนการเตรียมวัตถุดิบ (raw material preparation) ก่อนการแปรรูปอาหารหรือล้างระหว่างกระบวนการแปรรูปอาหาร อาหารที่ทำความสะอาดด้วยการล้าง ผักผลไม้เนื้อสัตว์ไก่ สัตว์น้ำ เช่น กุ้งหอยปูปลา - การล้างซากไก่ วัตถุประสงค์ของการล้างอาหาร 1 เพื่อกำจัดสิ่งสกปรกต่างๆ ที่มีการปนเปื้อนมากับอาหาร เช่น ดิน โคลน เลือด ขน ฝุ่นละออง เป็นต้น 2 เพื่อลดอันตราย (food hazard) ที่ปนเปื้อนมากับวัตถุดิบ เช่น อันตรายทางกายภาพ เช่น เศษหิน กรวด โลหะ แก้ว อันตรายทางเคมี (chemical hazard) เช่น วัตถุอันตรายทางการเกษตร (pesticides) อันตรายทางจุลินทรีย์ (biological hazard) การล้างเป็นการลดปริมาณจุลินทรีย์ก่อโรค (pathogen) ที่ปนเปื้อนมากับอาหาร ปัจจัยที่มีผลต่อประสิทธิภาพการล้าง (Washing image with permission from UNITECS.p.A.) ความสะอาดของน้ำล้าง อุณหภูมิของน้ำล้าง ระยะเวลาการล้าง หรือการแช่ในน้ำล้าง สารทำความสะอาด (cleaning agent) สารฆ่าเชื้อ (sanitizer) เช่น โอโซน (ozone) คลอรีน (chlorine) แรงกลระหว่างการล้าง เช่น การฉีดน้ำ การทำน้ำให้ปั่นป่วน การขัดถูระหว่างการล้าง การล้างผักสลัดในน้ำที่ถูกทำให้ปั่นปั่วน ด้วย การใช้ลมเป่า (air injection system) ที่มาhttp://www.youtube.com/v/rm_6ljFha9M&feature การล้างผักสลัดสดพร้อมรับประทาน ข้อควรพิจารณาในการล้างอาหาร การล้างโดยการใช้แรงกล อาจทำให้อาหาร เช่น ผักผลไม้ บอบช้ำ เกิดบาดแผลเปิด ทำให้จุลินทรีย์เข้าทำลายได้ง่าย การล้างอาหารที่เน่าเสียพร้อมกับอาหารคุณภาพดี จะทำให้จุลินทรีย์แพร่กระจายไปในน้ำล้าง ดังนั้นจึงควรคัดแยกอาหารส่วนที่เน่าเสียออกก่อน การล้างน้ำซ้ำเป็นเวลานาน เป็นการเพิ่มปริมาณจุลินทรีย์ในน้ำล้าง กลับจะทำให้อาหารสกปรกเพิ่มขึ้น การล้างพืชหัว การล้างผักใบ การล้างกะหลำปลีที่ผ่านการหั่นฝอยมาแล้ว ด้วยในรางน้ำวนเวียน สารฆ่าเชื้อที่ใช้ในน้ำล้างอาหาร สารเคมีที่ใช้ฆ่าเชื้อ (sanitizer) ในน้ำล้างอาหาร เพื่อลดปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด รวมทั้งจุลินทรีย์ก่อโรค (pathogen) ได้แก่ คลอรีน โบรมีน ไอโอดีน ไตรโซเดียมฟอสเฟส สารประกอบ quaternary ammonium compounds กรดอินทรีย์ กรดอนินทรีย์ ไฮโดรเจนเพอร์ออกไซด์ โอโซน

มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน 2 มผช.306/2547 ลูกชิ้นไก่ 1. ขอบข่าย 1.1 มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนนี้ครอบคลุมเฉพาะลูกชิ้นที่ทำจากเนื้อไก่เป็นส่วนประกอบหลัก บรรจุในภาชนะบรรจุไม่ครอบคลุมถึงลูกชิ้นเอ็น ที่มา:http://www.tsp2002.com/product_detail3.html 2. บทนิยาม ความหมายของคำที่ใช้ในมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนนี้ มีดังต่อไปนี้ 2.1 ลูกชิ้นไก่ หมายถึง ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากเนื้อไก่ เครื่องเทศหรือสมุนไพรเช่น กระเทียมรากผักชี พริกไทยดำ เครื่องปรุงรสเช่น เกลือและวัตถุเจือปนอาหารอื่น โดยการนำมาบดจนละเอียดผสมรวมเป็นเนื้อเดียวกัน แล้วทำให้เป็นรูปร่างตามต้องการ ลวกให้สุก ผึ่งลมจนเย็น 2.2 ไก่หมายถึง กล้ามเนื้อโครงร่างของไก่ซึ่งผ่านการตรวจก่อนและหลังฆ่าว่าสะอาด ปราศจากกลิ่น (flavoring agent) สิ่งแปลกปลอมและเหมาะสำหรับเป็นอาหารบริโภคได้ 3. คุณลักษณะที่ต้องการ 3.1 ลักษณะทั่วไป ในภาชนะบรรจุเดียวกันต้องมีรูปทรงเดียวกัน และมีขนาดใกล้เคียงกัน 3.2 สี ต้องมีสีสม่ำเสมอตามลักษณะเนื้อไก่ที่ใช้ทำ 3.3 กลิ่นรส ต้องมีกลิ่นหอมน่ารับประทาน รสดี ปราศจากกลิ่นรสอื่นที่ไม่พึงประสงค์ 3.4 ลักษณะเนื้อสัมผัส ต้องละเอียด เป็นเนื้อเดียวกัน ไม่ยุ่ย มีฟองอากาศได้บ้าง เมื่อตรวจสอบโดยวิธีให้คะแนนตามข้อ 8.1 แล้ว ต้องได้คะแนนเฉลี่ยของแต่ละลักษณะจากผู้ตรวจสอบทุกคน ไม่น้อยกว่า 3 คะแนน และไม่มีลักษณะใดได้ 1 คะแนน จากผู้ตรวจสอบคนใดคนหนึ่ง 3.5 สิ่งแปลกปลอม ต้องไม่พบสิ่งแปลกปลอมที่ไม่ใช่ส่วนประกอบที่ใช้ เช่น เส้นผม ขนสัตว์ ดิน ทราย กรวด ชิ้นส่วนหรือสิ่งปฏิกูลจากสัตว์ 3.6 โปรตีน ต้องไม่น้อยกว่าร้อยละ 14 โดยน้ำหนัก 3.7 ไขมัน ต้องไม่เกินร้อยละ 4 โดยน้ำหนัก 3.8 แป้ง ต้องไม่เกินร้อยละ 1 โดยน้ำหนัก 3.9 วัตถุเจือปนอาหาร 3.9.1 ห้ามใช้บอแรกซ์ 3.9.2 ห้ามใช้กรดเบนโซอิกหรือเกลือของกรดเบนโซอิก 3.9.3 ห้ามใช้สีทุกชนิด 3.9.4 หากมีการใช้ฟอสเฟตในรูปของมอโน-, ได- และพอลิของเกลือโซเดียมหรือโพแทสเซียม อย่างใดอย่างหนึ่งหรือรวมกัน ต้องไม่เกิน 3,000 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม 3.9.5 หากมีการใช้โมโนโซเดียมแอล-กลูตาเมต (คำนวณเป็นกรดกลูตามิก) ต้องไม่เกินร้อยละ 0.25 โดยน้ำหนัก 3.10 จุลินทรีย์ 3.10.1 จำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมด ต้องไม่เกิน 1 × 104 โคโลนีต่อตัวอย่าง 1 กรัม 3.10.2 ซาลโมเนลลา (Salmonellaspp.) ต้องไม่พบในตัวอย่าง 25 กรัม 3.10.3 สตาฟิโลค็อกคัส ออเรียส (Staphylococcus aureus) ต้องไม่พบในตัวอย่าง 0.1 กรัม 3.10.4 คลอสตริเดียม เพอร์ฟริงเจนส์ (Clostridium perfringens) ต้องไม่พบในตัวอย่าง 0.1 กรัม 3.10.5 เอสเชอริเชีย โคไล (Escherichia coli) โดยวิธีเอ็มพีเอ็น (MPN) ต้องน้อยกว่า 3 ต่อตัวอย่าง 1 กรัม 4. สุขลักษณะ 4.1 สุขลักษณะในการทำลูกชิ้นไก่ ให้เป็นไปตามคำแนะนำตาม GMP 5. การบรรจุ 5.1 ให้บรรจุลูกชิ้นไก่ในภาชนะบรรจุที่สะอาด แห้ง ปิดได้สนิท และสามารถป้องกันการปนเปื้อนจากสิ่งสกปรกภายนอกได้ 5.2 น้ำหนักสุทธิของลูกชิ้นไก่ในแต่ละภาชนะบรรจุ ต้องไม่น้อยกว่าที่ระบุไว้ที่ฉลาก 6. เครื่องหมายและฉลาก 6.1 ที่ภาชนะบรรจุลูกชิ้นไก่ทุกหน่วย อย่างน้อยต้องมีเลข อักษร หรือเครื่องหมายแจ้งรายละเอียดต่อไปนี้ให้เห็นได้ง่าย ชัดเจน (1) ชื่อเรียกผลิตภัณฑ์ เช่น ลูกชิ้นไก่สาหร่าย ลูกชิ้นไก่สมุนไพร ลูกชิ้นไก่พริกไทยดำ (2) ส่วนประกอบที่สำคัญ (3) ชนิดและปริมาณวัตถุเจือปนอาหาร (ถ้ามี) (4) น้ำหนักสุทธิ (5) วัน เดือน ปีที่ทำ และวัน เดือน ปีที่หมดอายุ หรือข้อความว่า "ควรบริโภคก่อน (วัน เดือน ปี) " (6) ข้อแนะนำในการเก็บรักษา เช่น ควรเก็บรักษาที่อุณหภูมิไม่เกิน 4 องศาเซลเซียส (7) ชื่อผู้ทำ หรือสถานที่ทำ พร้อมสถานที่ตั้ง หรือเครื่องหมายการค้าที่จดทะเบียน ในกรณีที่ใช้ภาษาต่างประเทศ ต้องมีความหมายตรงกับภาษาไทยที่กำหนดไว้ข้างต้น 7. การชักตัวอย่างและเกณฑ์ตัดสิน 7.1 รุ่น ในที่นี้ หมายถึง ลูกชิ้นไก่ที่มีส่วนประกอบเดียวกัน ที่ทำในระยะเวลาเดียวกัน 7.2 การชักตัวอย่างและการยอมรับ ให้เป็นไปตามแผนการชักตัวอย่างที่กำหนดต่อไปนี้ 7.2.1 การชักตัวอย่างและการยอมรับ สำหรับการทดสอบสิ่งแปลกปลอมการบรรจุและเครื่องหมายและฉลากให้ชักตัวอย่างโดยวิธีสุ่มจากรุ่นเดียวกัน จำนวน 3 หน่วยภาชนะบรรจุเมื่อตรวจสอบแล้วทุกตัวอย่างต้องเป็นไปตาม ข้อ 3.5 ข้อ 5. และข้อ 6. จึงจะถือว่าลูกชิ้นไก่รุ่นนั้นเป็นไปตามเกณฑ์ที่กำหนด 7.2.2 การชักตัวอย่างและการยอมรับ สำหรับการทดสอบลักษณะทั่วไป สีกลิ่นรสและลักษณะเนื้อสัมผัสให้ใช้ตัวอย่างที่ผ่านการทดสอบตามข้อ 7.2.1 แล้ว จำนวน 3 หน่วยภาชนะบรรจุเมื่อตรวจสอบแล้วตัวอย่างต้องเป็นไปตามข้อ 3.1 ถึงข้อ 3.4 จึงจะถือว่าลูกชิ้นไก่รุ่นนั้นเป็นไปตามเกณฑ์ที่กำหนด 7.2.3 การชักตัวอย่างและการยอมรับ สำหรับการทดสอบโปรตีนไขมันแป้งวัตถุเจือปนอาหารและจุลินทรีย์ให้ชักตัวอย่างโดยวิธีสุ่มจากรุ่นเดียวกัน จำนวน 5 หน่วยภาชนะบรรจุนำมาทำเป็นตัวอย่างรวมเมื่อตรวจสอบแล้วตัวอย่างต้องเป็นไปตามข้อ 3.6 ถึงข้อ 3.10 จึงจะถือว่าลูกชิ้นไก่รุ่นนั้นเป็นไปตามเกณฑ์ที่กำหนด 7.3 เกณฑ์ตัดสิน ตัวอย่างลูกชิ้นไก่ต้องเป็นไปตามข้อ 7.2.1 ข้อ 7.2.2 และข้อ 7.2.3 ทุกข้อ จึงจะถือว่าลูกชิ้นไก่รุ่นนั้นเป็นไปตามมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนนี้ 8. การทดสอบ 8.1 การทดสอบลักษณะทั่วไป สีกลิ่นรสและลักษณะเนื้อสัมผัส 8.1.1 ให้แต่งตั้งคณะผู้ตรวจสอบ ประกอบด้วยผู้ที่มีความชำนาญในการตรวจสอบลูกชิ้นไก่อย่างน้อย 5 คน แต่ละคนจะแยกกันตรวจและให้คะแนนโดยอิสระ 8.1.2 เทตัวอย่างลูกชิ้นไก่ลงในจานกระเบื้องสีขาว ตรวจสอบโดยการตรวจพินิจและชิม 8.1.3 หลักเกณฑ์การให้คะแนน ให้เป็นไปตามตารางที่ 1 ตารางที่ 1 หลักเกณฑ์การให้คะแนน (ข้อ 8.1.3) 8.2 การทดสอบสิ่งแปลกปลอมภาชนะบรรจุและเครื่องหมายและฉลาก ให้ตรวจพินิจ 8.3 การทดสอบโปรตีนไขมันแป้งและวัตถุเจือปนอาหาร ให้ใช้วิธีทดสอบตาม AOAC หรือวิธีทดสอบอื่นที่เป็นที่ยอมรับ 8.4 การทดสอบจุลินทรีย์ ให้ใช้วิธีทดสอบตาม AOAC หรือ BAM หรือวิธีทดสอบอื่นที่เป็นที่ยอมรับ 8.5 การทดสอบน้ำหนักสุทธิ ให้ใช้เครื่องชั่งที่เหมาะสม Reference http://app.tisi.go.th/otop/pdf_file/tcps306_47.pdf

อาหารแปรรูปต่ำ (minimally-processed food, pre-cut, lightly processed, fresh-cut) คืออาหารที่ผ่านการแปรรูปเบื้องต้น เช่น การล้าง การลดขนาด การหั่น การซอย การเอาไส้ออก หรือเอาเมล็ดออก เพื่อให้สะดวกในการนำมาบริโภค เพื่อเป็นการป้องกันการปนเปื้อน อาหารแปรรูปต่ำจะต้องบรรจุในบรรจุภัณฑ์ที่มิดชิด และเพื่อความปลอดภัยแก่ผู้บริโภค จะต้องเก็บรักษาที่อุณหภูมิต่ำ (cold storage) ประเภทของการแปรรูป อาหารแปรรูปต่ำอาจแบ่งตามประเภทของวัตถุดิบได้เป็น 2 ประเภท คือ วัตถุดิบจากสัตว์ได้แก่ เนื้อวัวเนื้อหมู เนื้อไก่สด ที่บรรจุในถาดพลาสติก วัตถุดิบจากพืชอาหารแปรรูปต่ำที่วัตถุดิบมาจากพืช ได้แก่ ผัก และผลไม้ ที่นำมาทำสลัด หรือที่เตรียมไว้เพื่อเติมในแกง ผัด และสำหรับปั่นทำเครื่องดื่มจากผัก และผลไม้ เป็นต้น ตารางที่ 1 : การเปรียบเทียบอาหารแปรรูปต่ำกับอาหารชนิดอื่น กระบวนการแปรรูปอาหาร อาหารสดยังไม่ผ่านการแปรรูป อาหารแปรรูปต่ำ อาหารแช่เย็น อาหารฉายรังสี อาหารทำแห้ง อาหารที่ให้ความร้อน คุณภาพของอาหาร สด เหมือนสด มีการเปลี่ยนแปลงความสดเล็กน้อย มีการเปลี่ยนแปลงความสดเล็กน้อย มีการเปลี่ยนแปลงมาก มีการเปลี่ยนแปลงมากที่สุด กระบวนการแปรรูปและถนอมอาหาร ไม่มีการแปรรูปและถนอมอาหาร ได้รับการแปรรูปเบื้องต้น ได้รับการแปรรูปและถนอมอาหารโดยใช้ความเย็นหรือแช่แข็ง ได้รับการแปรรูปโดยการใช้รังสีและถนอมอาหารโดยวิธีพาสเจอไรซ์ (pasteurization) แปรรูปโดยการดึงน้ำออก แปรรูปโดยการให้ความร้อน การเก็บรักษา อาจเก็บในตู้เย็นหรือไม่เก็บก็ได้ ต้องเก็บที่อุณหภูมิตู้เย็น ได้รับการแช่เย็นหรือเก็บที่อุณหภูมิ ตู้เย็น ได้รับการแช่เย็นหรืออาจเก็บที่อุณหภูมิห้อง เสถียรที่อุณหภูมิห้อง เสถียรที่อุณหภูมิห้อง การบรรจุ อาจบรรจุหรือไม่บรรจุก็ได้ ต้องมีการบรรจุ ต้องมีการบรรจุ ต้องมีการบรรจุ ต้องมีการบรรจุ การบรรจุโดยมีการปิดแนบ (sealed) ที่มา : Roll and Chism, 1987 การผลิตอาหารแปรรูปขั้นต่ำ อาหารที่ผ่านกระบวนการแปรรูปอาหารเบื้องต้น ได้แก่ การล้าง (washing) การลดขนาด (size reduction) เช่น การหั่น การสับ การซอย การปอกเปลือก อาหารแปรรูปขั้นต่ำเป็นอาหารที่เสื่อมเสียได้ง่ายมาก (perishable food) ภายหลังการแปรรูปเบื้องต้นจึงต้องบรรจุในภาชนะที่ปิดสนิทและเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ไว้ที่อุณภูมิต่ำ (cold storage) อาจมีเทคนิคการถนอมอาหารอย่างอื่นร่วมด้วย ได้แก่ modified atmosphere packagingการใช้บรรจุภัณฑ์สุญญากาศ (vacuum packaging) กระบวนการแปรรูปจะแบ่งออกเป็น 2 แบบด้วยกัน คือ การแปรรูปผักที่เป็นใบ และผักผลไม้ที่เป็นผลหรือหัว กระบวนการแปรรูปผักที่เป็นใบ ขั้นตอนการรับวัตถุดิบ ควรควบคุมตั้งแต่การปลูกจนถึงขั้นการเก็บเกี่ยว จากนั้นล้าง ตัดแต่ง เบื้องต้น เก็บไว้ที่อุณหภูมิตู้เย็น เพื่อรอการผลิตต่อไป อาจต้องมีการตัดแต่งด้วยมือ เพื่อเลือกตัดส่วนที่เสียทิ้งไป รวมทั้งตัดแต่งให้สวยงาม หรือตัดแต่งให้เป็นชิ้นให้พอเหมาะกับภาชนะบรรจุ (อาจมีการลวกผักก่อน) ขั้นตอนที่สำคัญคือ ล้างผักด้วยสารฆ่าเชื้อ (sanitizer) ซึ่งส่วนมากสารฆ่าเชื้อที่นิยมนำมาใช้ ได้แก่ สารละลายคลอรีน สารไฮโดรเจนเพอร์ออกไซค์ กรดเพอร์ออกซีแอซีติก จากนั้นล้างด้วยน้ำเปล่าอีกครั้ง น้ำที่ใช้ล้างควรสะอาดเพื่อป้องกันการปนเปื้อนข้ามที่นิยมใช้ในอุตสาหกรรม คือ น้ำที่ผสมคลอรีน 50 ppm นำไปปั่นให้น้ำแห้งด้วยเครื่องปั่นแห้ง นำผักที่ได้ไปบรรจุหีบห่อ สำหรับวิธีการบรรจุที่นิยม คือจะใช้วิธีหุ้มด้วยฟิล์ม ซึ่งจะบรรจุแบบ modified atmosphere packaging โดยการบรรจุจะมีการจำกัดความเข้มข้นของ CO2 ให้อยู่ที่ 12% O2 ที่ 2% และความชื้นสัมพัทธ์ 95% และเก็บรักษาที่ 0 องศาเซลเซียส อาจเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ไว้ที่อุณหภูมิตู้เย็นโดยมีความชื้นสัมพัทธ์ที่ 95% ตลอดระยะเวลาการเก็บรักษาและจำหน่าย ขั้นตอนโดยทั่วไปจะเหมือนกับการผลิตผักแปรรูปต่ำ แต่อาจจะมีการแยกส่วนที่จะนำไปทำเป็นน้ำผลไม้ด้วย คือ ล้างทำความสะอาดก่อนปอกเปลือก รวมทั้งกำจัดส่วนที่เสียทิ้งไป ตรวจสอบอีกครั้งว่ามีตำหนิ สิ่งแปลกปลอมปน หรือเปลือกปนมาหรือไม่ แล้วหั่นเป็นชิ้นตามต้องการ ส่วนที่จะนำไปทำเป็นน้ำผลไม้จะล้างด้วยสารฆ่าเชื้อก่อน ส่วนที่จะทำเป็นชิ้นให้หั่นเป็นชิ้นตามต้องการ นำไปล้างด้วย disinfectant จากนั้นล้างด้วยน้ำสะอาดอีกครั้ง นำไปปั่นแห้งส่วนที่นำไปทำเป็นน้ำผลไม้ จะหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ จากนั้นนำไปตีป่นจนได้น้ำผลไม้ แล้วบรรจุหีบห่อ และเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ต่อไป อาจมีกระบวนการต่างๆ เพิ่มเติมนอกเหนือจากนี้ ซึ่งจะขึ้นอยู่กับผลิตภัณฑ์และความเหมาะสม กระบวนการแปรรูปผักและผลไม้แปรรูปต่ำ Reference มานพ จั่นขุนทด เกียรติศักดิ์ นาบำรุง และดร.ณฐนนท์ ตราชู* อาหารแปรรูปต่ำ (minimally processed food) วารสารจาร์พาปีที่ 11 ฉบับที่ 76 (มกราคม/กุมภาพันธ์ 2547)

โครงสร้างของอุตสาหกรรมอาหาร สภาอุตสาหกรรมแห่งประเทศไทย ได้จัดแบ่งของกลุ่มอุตสาหกรรมอาหาร ออกเป็น 12 สาขาย่อย ดังนี้ 1) เนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์ ประกอบด้วยสินค้า คือ ผลิตภัณฑ์จากเนื้อหมูเนื้อวัว กระบือ ไก่เป็ด ห่าน นกทุกประเภท แพะ แกะ จระเข้ กบ เต่า ตะพาบ ไข่ รังนก และอื่นๆ โดยสินค้าสำคัญกลุ่มนี้ ได้แก่ ไก่แช่เย็น แช่เยือกแข็ง สินค้าสำเร็จรูปจากเนื้อไก่และเนื้อหมู เช่น ไส้กรอกแฮมเบคอนลูกชิ้นหมูหยองแหนม และหมูแผ่น เป็นต้น 2) ผลิตภัณฑ์ประมง ประกอบด้วยสินค้า คือ ผลิตภัณฑ์จากสัตว์นํ้าจืดและนํ้าเค็ม เช่น ปลากุ้งหอยปูปลาหมึก กั้ง ปลิงทะเล แมงกะพรุน ฯลฯ รวมปลาป่นสำหรับมนุษย์ โดยสินค้าที่สำคัญในกลุ่มนี้ ได้แก่ อาหารทะเลแช่เยือกแข็งปลากระป๋อง อาหารทะเลอบแห้ง และอาหารทะเลกระป๋อง เป็นต้น 3) ผักผลไม้สดและแปรรูป ประกอบด้วยสินค้า คือ ผักและผลไม้ต่างๆ ทั้งในรูปผลสด แห้ง แช่อิ่ม แปรรูปอื่นๆ และนํ้าผัก น้ำผลไม้ รวมถึง สาหร่าย หัวหอม กระเทียมพริกไทยสด ถั่ววอลนัท มะม่วงหิมพานต์ โดยสินค้าที่สำคัญในกลุ่ม นี้ ได้แก่ สับปะรดกระป๋อง น้ำสับปะรด ผักผลไม้แช่เย็น ผักผลไม้แช่เยือกแข็ง ผักผลไม้กระป๋อง ผักผลไม้อบแห้งแช่อิ่ม และนํ้าผลไม้อื่น ลำไย 4) แป้งและผลิตภัณฑ์จากแป้ง ประกอบด้วยแป้ง (flour) หรือสตาร์ซ (starch) ที่ได้จาก เมล็ดธัญพืชและพืชหัว โดยสินค้าสำคัญในกลุ่มนี้ ได้แก่ แป้งข้าวเจ้า แป้งข้าวเหนียว แป้งมันสำปะหลัง เส้นหมี่ และบะหมี่กึ่งสำเร็จรูป (instant noodle) 5) เครื่องเทศเครื่องปรุงรส ประกอบด้วยสินค้า คือ กระเทียม พริกไทยป่น เม็ดกระวาน กานพลู อบเชย ลูกและดอกจันทร์เทศ เมล็ดผักชี ขิงขมิ้น เครื่องเทศผสมอื่นๆ เครื่องปรุงรส เช่น นํ้าปลา นํ้าส้มสายชู ซอสพริกซอสมะเขือเทศ ซีอิ๊ว เต้าเจี้ยว กะปิ เครื่องแกงสำเร็จรูป ผงปรุงรส 6) นมและผลิตภัณฑ์นม ประกอบด้วยสินค้า คือ นมสด นมพาสเจอไรซ์ (pasteurized milk) นมเปรี้ยว นมอัดเม็ด นมผงนมข้นหวานโยเกิร์ต ครีม เนยไอศกรีมเนยแข็ง และผลิตภัณฑ์ที่มีนมเป็นส่วนประกอบหลัก ไม่ว่าจะเป็นนมโค หรือสัตว์อื่นๆ 7) นํ้าตาลและขนมหวาน ประกอบด้วยสินค้า คือ นํ้าตาลดิบ นํ้าตาลทราย ไซรัป นํ้าตาลก้อนและอื่นๆ รวมถึงนํ้าผึ้ง กากนํ้าตาล ลูกอม หมากฝรั่ง 8) เครื่องดื่ม ประกอบด้วยสินค้าสำคัญ คือ เครื่องดื่มไม่มีแอลกอฮอล์ เช่น นํ้าหวาน นํ้ารสผลไม้ ที่วัตถุดิบมาจากนํ้าผสมวัตถุแต่งกลิ่นรส นํ้าเก็กฮวย นํ้าดื่ม นํ้าแร่ นํ้าแข็ง นํ้าอัดลม เครื่องดื่มเกลือแร่ เครื่องดื่มผง นมถั่วเหลือง โซดา และเครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์ (alcoholic beverage) ทุกประเภท 9) ชากาแฟโกโก้ ประกอบด้วยสินค้า คือ เมล็ดกาแฟดิบ กาแฟคั่ว บด กาแฟสำเร็จรูป กาแฟกระป๋อง ใบชาแห้ง ชาสำเร็จรูป เครื่องดื่มชากระป๋อง เมล็ดโกโก้ โกโก้ผง เครื่องดื่มโกโก้ และผลิตภัณฑ์ที่คล้ายกัน รวมถึงช็อกโกแลต 10) นํ้ามันและไขมัน ประกอบด้วยสินค้า คือ เมล็ดพืชนํ้ามันต่างๆ เช่น ปาล์ม ถั่วลิสงถั่วเหลืองงา เมล็ดทานตะวัน ไขมันจากสัตว์และพืชทั้งในลักษณะดิบและผ่านกระบวนการ เป็นต้น 11) อาหารสัตว์ ประกอบด้วยสินค้า คือ มันสำปะหลังอัดเม็ด เศษมัน กากที่เหลือ จากการผลิตนํ้ามันจากพืช เช่น กากถั่วเหลือง กากจากนํ้ามันรำข้าว ปลาป่น เศษกระดูก และนํ้าคั้นจากสัตว์และผลิตภัณฑ์ประมง อาหารสัตว์เลี้ยง เช่น ปลากระป๋อง อาหารสุนัขและแมว อาหารสัตว์อื่นๆ ที่จัดทำ เพื่อจำหน่ายปลีก รวมถึง ฟาง แกลบ หญ้า และพืชอาหารสัตว์อื่นๆ 12) ผลิตภัณฑ์เสริมอาหารและอื่นๆ ประกอบด้วยสินค้า คือ ผลิตภัณฑ์ที่มีลักษณะการบริโภคไม่เหมือนอาหารปกติ มีรูปแบบเป็นนํ้า เม็ด แคปซูล มีจุดประสงค์เฉพาะเพื่อการบริโภค รวมถึงอาหารอื่นๆที่ไม่สามารถจัดเข้าในกลุ่ม 11 กลุ่มแรกได้ เช่น อาหารที่ผสมเข้าเป็นเนื้อเดียวกัน อาหารทางการแพทย์ อาหารสำเร็จรูปที่มีส่วนผสมของวัตถุดิบหลายชนิด

Hydrolyzed vegetable protein (HVP) หมายถึง โปรตีนที่ได้จากกระบวนการ hydrolysis ผลผลิตจากพืช เช่น เมล็ดธัญพืช (cereal grain) และถั่ว (legume) ได้แก่ ถั่วเหลือง (soybean) ข้าวสาลี ข้าวโพดโดยนำเมล็ดพืชไปต้มเคี่ยว ในสารละลายกรดเกลือ (hydrochloric acid) กรดจะไฮโดรไลซ์โมเลกุลของโปรตีน ได้กรดแอมิโน ซึ่งมีกรดกลูตามิก (glutamic acid) เป็นส่วนประกอบ และทำให้เป็นกลาง (neutralizing) ด้วยโซเดียมไฮดรอกไซด์ (sodium hydroxide) ได้เกลือโซเดียมคลอไรด์ทำให้ปลอดภัยต่อการบริโภค Hydrolyzed vegetable protein ใช้เป็นวัตถุเจือปนอาหาร (food additive) โดยมีหน้าที่เป็นสารกระตุ้นกลิ่นรส (flavor enhancer) ในอาหารหลายชนิดโดยเฉพาะในอาหารเจ (vegan) และอาหารทั่วไป เช่น ซุปผง (soup mix) ซุปก้อน (bouillon cube) ซอส น้ำจิ้ม (dips) ไส้กรอกนักเก็ตไก่ (chicken nuggets) potato chips และ pretzels เป็นต้นReference http://www.answers.com/topic/hydrolyzed-vegetable-protein#ixzz1I7aCNsjJ http://www.slashfood.com/2010/03/08/what-is-hydrolyzed-vegetable-protein/ http://www.thaithesis.org/detail.php?id=1082534000170

คำว่าโคเชอร์เป็นภาษาฮีบรูว์ แปลว่า "สะอาด" หรือ "เหมาะสม" หรือ "เป็นที่ยอมรับ" มาตรฐานโคเชอร์ เป็นข้อกำหนดเกี่ยวกับอาหารที่ถูกต้อง สอดคล้องกับหลักศาสนาศาสนา ยูดาย เรียกว่า "คัชรูท" (Kashruth) อาหารที่เหมาะสม เป็นไปตามข้อที่กำหนดและหลักเกณฑ์ที่ได้รับอนุญาตให้รับประทานได้อาหารโคเชอร์ ที่ผ่านพิธีกรรมสวดของนักการศาสนาหรือแรบไบนั้น มิใช่เป็นอาหารโคเชอร์ เพราะชาวยะฮูดีทุกคนที่นับถือศาสนายูดายรวมถึงการศาสนาหรือแรบไบ ก็ต้องมีบทสวดก่อนรับประทานอาหาร เพื่อระลึกถึงพระคุณของแหล่งอาหาร ดังนั้นบทสวดดังกล่าวจึงไม่เกี่ยวข้องกับกรณีที่ว่าอาหารนั้นจะเป็นหรือไม่ เป็นโคเชอร์ลักษณะอาหารโคเชอร์ปัจจัยที่จะเป็นเครื่องวัดว่าอาหารนั้นเป็นโคเชอร์ ได้แก่ แหล่งวัตถุดิบ เครื่องครัว (ประเภทภาชนะ รวมทั้งเครื่องจักรและอุปกรณ์แปรรูปอาหาร) กระบวนการรับรองโคเชอร์ต้องอาศัยปัจจัยสองสิ่งดังกล่าวข้างต้นนี้เป็นหลักในการพิจารณาให้เครื่องหมายโคเชอร์ และในอดีตการตัดสินพิจารณาให้เครื่องหมายโคเชอร์เป็นหน้าที่ของนักการศาสนา (Rabbi) แต่ปัจจุบันมีบริษัทตัวแทนที่ได้รับการแต่งตั้งโดยนักการศาสนาเข้ามาทำหน้าที่เป็นผู้ให้คำแนะนำ ตรวจสอบและออกหนังสือรับรองโคเชอร์ คือ เป็น Kosher auditor ซึ่งคล้ายกับบริษัทที่ให้บริการ ISO Auditor บริษัทพวกนี้เป็นผู้ได้รับอนุญาตจากแรบไบอีกที (Orthodox Rabbinic authority) คัมภีร์เตารอฮกับโคเชอร์ 1. แหล่ง วัตถุดิบ การตรวจสอบพิจารณา "แหล่งวัตถุดิบอาหาร" ว่าเหมาะสมที่จะเป็นโคเชอร์หรือไม่นั้นคัมภีร์เตารอฮ ซึ่งพวกนักการศาสนาหรือนักบวชในศาสนายูดายรุ่นหลังได้ตีความและขยายควาในราย ละเอียดจัดหมวดหมู่ และอธิบายกฎเกณฑ์ที่ใช้ในปัจจุบันขึ้น ซึ่งอาหารหมวดสำคัญ ๆ นั้น ได้แก่ เนื้อสัตว์ จากสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนม ที่เป็นสัตว์ประเภทเคี้ยวเอื้องหรือมีกีบเท้า ยกเว้นสุกร สัตว์ปีก ในคัมภีร์ไม่ได้ระบุไว้ว่าสัตว์ปีกประเภทใดอนุญาตให้บริโภคได้ แต่ได้ระบุห้ามไว้จำนวน 24 ประเภท ตามหลักใหญ่ของศาสนาที่เรียกว่า Shulchan Aruch ได้ อนุโลมในเรื่องนี้และให้ถือว่า สัตว์ปีกชนิดใดที่ได้รับประทานกันเป็นประเพณีมาช้านานแล้วเป็นโคเชอร์ ยิวในสหรัฐอเมริกาถือว่า ไก่ไก่งวงเป็ด และห่าน เป็นโคเชอร์ ปลา ที่อนุญาตให้บริโภคต้องเป็นปลาที่มีครีบและเกล็ด ส่วนสัตว์น้ำที่มีเปลือกหรือกระดอง เช่น หอย ปู กุ้ง ไม่เป็นโคเชอร์คือ ไม่ได้รับอนุญาตให้บริโภค ยกเว้นอาหารทะเล เช่น กุ้ง กุ้งก้ามกราม เหล่านี้เป็นโคเชอร์ องุ่น และผลิตภัณฑ์สินค้าที่ผลิตจากองุ่น และองุ่นที่เป็นผลไม้ธรรมชาตินั้นเป็นโคเชอร์ แต่ผลิตภัณฑ์จากองุ่นจะต้องได้รับการพิจารณาเป็นกรณีๆ ไป ไวน์จากองุ่นเป็นเครื่องดื่มที่ใช้ในพิธีการทางศาสนา จึงถือว่าเป็นโคเชอร์ไปโดยปริยาย แต่ผลิตภัณฑ์จากองุ่นอื่นๆ จะต้องทำจากน้ำองุ่นที่ได้รับการตรวจตราโดยตลอดตั้งแต่กระบวนการผลิตแรกจนถึงกระบวนผลิตสุดท้ายถึงจะเป็นผลิตภัณฑ์ที่อยู่ในข่ายได้รับการพิจารณาให้เป็นโคเชอร์ เนยแข็ง (Cheese) เช่น Cheddar, Muenster, Swiss อาหาร ประเภทนี้จะได้รับการรับรองได้ก็ต่อเมื่ออยู่ภายใต้การตรวจสอบของนักการศาสนาหรือบวชในศาสนาอย่างสม่ำเสมอ โรงงานเนยแข็งโดยทั่วไปมักใช้เยื่อในจากกระเพาะวัวไม่ได้เป็นโคเชอร์ เนยแข็งที่เป็นโคเชอร์จะต้องได้จากการตกตะกอนด้วยเชื้อจุลินทรีย์เท่านั้น ผักและผลไม้ โดยทั่วไปเป็นโคเชอร์ แต่ต้องปราศจากหนอนและแมลง 2. เครื่องครัว หมายถึงภาชนะเครื่องจักรและอุปกรณ์แปรรูปอาหาร ตลอดจนเครื่องครัวที่เคยใช้ทำอาหารที่ได้รับการรับรองแล้วว่าเป็นโคเชอร์ หากนำมาใช้ทำอาหารที่มีส่วนประกอบที่ไม่เป็นโคเชอร์ เครื่องมือนั้นก็หมดสภาพโคเชอร์ไป หากนำกลับมาใช้ทำอาหารที่เป็นโคเชอร์อีก อาหารที่ได้ก็จะไม่ใช่โคเชอร์อีกต่อไป แม้ว่าส่วนประกอบที่นำมาทำอาหารทั้งหมดจะเป็นโคเชอร์ก็ตาม ดังนั้น เครื่องครัวที่ประกอบอาหารโคเชอร์และอาหารที่ไม่เป็นโคเชอร์จึงต้องแยกออกจากกัน 2.1 วิธีคืนสภาพโคเชอร์เครื่อง ครัวที่เคยปรุงอาหารที่ไม่เคยเป็นโคเชอร์สามารถทำให้กลับมามีสภาพโคเชอร์ได้อีก โดยกระบวนการคืนสภาพโคเชอร์ที่เรียกว่า "Kosherization" ซึ่งมีวิธีการที่ต่างกันไปตามประเภทเครื่องครัวและลักษณะของอาหาร ถ้าอาหารที่ไม่ใช่โคเชอร์ที่เป็นของเหลว เช่น ซุป วิธีการคืนสภาพโคเชอร์ Kosherization คือ ลวกเครื่องครัวที่ใส่อาหารจำนวนนั้นด้วยน้ำเดือด ถ้าเป็นอาหารที่ใช้เตาอบ การคืนสภาพโคเชอร์ (Kosherization) สามารถทำได้โดยนำภาชนะที่ใส่อาหารที่ไม่เป็นโคเชอร์นั้นมาอบด้วยความร้อนสูง เป็นต้น เนื้อสัตว์จะเป็นโคเชอร์ได้หรือไม่นั้นต้องมีการตรวจสอบขั้นต่างๆ ตั้งแต่โรงเชือดสัตว์ไปจนถึงร้านขาย พนักงานที่เกี่ยวข้องกับกระบวนการผลิตตั้งแต่โรงฆ่าสัตว์ไปจนถึงคนขายเนื้อ ก็ต้องได้รับการฝึกอบรมในกระบวนการรับรองโคเชอร์ด้วย ขั้นตอนระเบียบปฏิบัติการขอรับรองโคเชอร์ ขั้นเตรียมการและยื่นคำร้องพร้อมเอกสารที่เกี่ยวข้องกับบริษัท โรงงาน และรายละเอียดของสินค้าที่ขอรับรองไปที่สำนักงาน Orthodox Union (ou) โดยทาง :- - ออนไลน์ (WWW.OUKOSHER.ORG) - โทรสาร - ไปรษณีย์ ขั้นจัดหาเจ้าหน้าที่ประสานงานจากผู้ทรงคุณวุฒิด้านศาสนายูดายเพื่อชี้แจงรายละเอียดเกี่ยวกับ :- - การจัดการด้านเอกสาร - เพื่อชี้แจงข้อสงสัยและความต้องการของผู้ยื่นคำร้องขอรับรอง - ให้คำปรึกษาแนะนำอื่น ๆ ที่เกี่ยวข้องกับกระบวนการรับรอง ขั้นตรวจโรงงาน/สถานประกอบการโดยตัวแทนผู้ทรงคุณวุฒิด้านศาสนายูดาย เพื่อดำเนินการดังนี้ - เพื่อดูแลกำกับกระบวนการผลิตเพื่อการขอรับรองสินค้าที่ถูกต้องและรวดเร็ว - ทำรายงานสรุปผลเพื่อยื่นไปยังสำนักงานใหญ่ (OU) หมายเหตุ : รายจ่ายในหมวดนี้ผู้ยื่นคำร้องขอรับรองเป็นผู้รับผิดชอบ ขั้นตอนพิจารณาผลการตรวจสอบ - เจ้าหน้าที่ประสานงานจากผู้ทรงคุณวุฒิด้านศาสนายูดายที่จัดหาไว้ให้ตรวจสอบเอกสารสรุปผลการตรวจที่ ส่งมาที่สำนักงานใหญ่ - ดำเนินการแนะนำแก้ไขข้อบกพร่องเพื่ออกใบรับรองต่อไป ขั้นตอนการทำพันธะสัญญาซึ่งรวมถึง - ระเบียบ ปฏิบัติและข้อกำหนดต่างๆ ขององค์การออโทด็อกซ์ (Orthodox Union) และเมื่อทั้งสองฝ่ายตกลงตามข้อกำหนดต่างๆ ในสัญญาเพื่อการขอรับรองแล้วสัญญาฉบับนั้นจะถูกส่งไปยังสำนักงานใหญ่เพื่อ ออกใบรับรองโคเชอร์ต่อไป ขั้นตอนสุดท้าย - ส่งตัวอย่างสินค้าที่ติดฉลากแสดงเครื่องหมายโคเชอร์เพื่อพิจารณาอนุมัติครั้งสุดท้าย ระยะเวลาการขอรับรองโดย ปกติ ระยะเวลาในการขอรับรองโคเชอร์ประมาณ 3 เดือน และบางทีก็ขึ้นอยู่กับความซับซ้อนของกระบวนการผลิตและลักษณะโรงงานว่าถูกสุขลักษณะตามมาตรฐานโคเชอร์หรือไม่ค่าธรรมเนียมการรับรองค่าธรรมเนียมในการรับรองขึ้นอยู่กับสัดส่วนและตัวแปรในการดำเนินการในแต่ละบริษัท / สถานประกอบการ เช่น ระยะทางในการเดินทางเพื่อดำเนินการตรวจสอบ ความถี่ในการการตรวจสอบ ความซับซ้อนในกระบวนการผลิต และจำนวนสินค้าที่ขอรับรองโคเชอร์ ความรู้เกี่ยวกับเครื่องหมายโคเชอร์ กลุ่มเครื่องหมาย Kosher จำแนกออกเป็น 5 ระดับด้วยกัน คือ ระดับ Kosher หรือ Glatt Kosher ระดับ Kosher - Pareve ระดับ Kosher - Dairy ระดับ Kosher - Dairy equipment ระดับ Kosher - Dairy equipment Reference http://www.acfs.go.th/halal/index.php http://www.lube999.com/index.php?lay=show&ac=article&Id=538762108

แลคเกอร์ หรืออินาเมล (enamel) เป็นของเหลวที่มีส่วนประกอบหลักคือ เรซินของโอลีโอเรซินัส (oleoresinous) หรือสารประกอบของไวนิล (vinyl) หรืออีพ็อกซี (epoxy) หรือฟินอลิก (phenolic) หรือ พอลิเอสเตอร์ (polyester) และตัวทำละลาย ใช้เคลือบโลหะที่ใช้ทำกระป๋องบรรจุอาหาร มีวัตถุประสงค์เพื่อป้องกัน (protective coating) การเปลี่ยนแปลงทำให้อาหารกระป๋องเสื่อมเสียด้วยปฏิกิริยาทางเคมี ดังต่อไปนี้ ป้องกันการเปลี่ยนรสของอาหาร เนื่องจากปฏิกิริยาทางเคมีที่อาจเกิดขึ้นระหว่างโลหะที่ละลายออกมากับอาหาร ป้องกันการเปลี่ยนสีของอาหาร ป้องกันการเกิดปฏิกิริยาทางเคมีระหว่างโลหะกับอาหาร ที่อาจก่อให้เกิดการกัดกร่อนของกระป๋อง หรือการเกิดก๊าซไฮโดรเจนภายในกระป๋อง ป้องกันการเปลี่ยนสีของผิวภายในกระป๋อง เช่น เกิดดีบุกซัลไฟด์ หรือเหล็กซัลไฟด์โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อบรรจุอาหารจำพวกเนื้อสัตว์ปลา สัตว์น้ำ ผักเช่น ข้าวโพดถั่ วเมล็ดแห้ง บางชนิดที่ประกอบด้วยโปรตีน ที่มีกรดแอมิโนซึ่งมีกำมะถันเป็นส่วนประกอบ มาตรฐานแลกเกอร์สำหรับใช้กับภาชนะบรรจุอาหาร ในมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมเรื่อง "แลกเกอร์สำหรับใช้กับภาชนะบรรจุอาหาร" (มอก.735) ได้จำแนกแลกเกอร์ที่ใช้กับกระป๋องบรรจุอาหารออกเป็น 2 ประเภท คือ (1) ประเภทที่ 1 แลกเกอร์สำหรับเคลือบกระป๋องที่ผ่านกระบวนการฆ่าเชื้อด้วยความร้อน (thermal processing) ซึ่งแบ่งย่อยออกเป็นอีก 3 ชนิด คือ ชนิดทนกรด สำหรับกระป๋องบรรจุอาหารที่มีความเป็นกรดสูง (acid canned food) ชนิดทนกำมะถัน สำหรับกระป๋องบรรจุอาหารที่มีปริมาณกำมะถันสูง ชนิดทั่วไป สำหรับกระป๋องบรรจุอาหารที่นอกเหนือจากชนิดทนกรดและกำมะถัน (2) ประเภทที่ 2 แลกเกอร์สำหรับเคลือบกระป๋องที่ไม่ผ่านกรรมวิธีการฆ่าเชื้อด้วยความร้อน ชนิดของแลกเกอร์ที่ใช้เคลือบผิวกระป๋อง แลกเกอร์ทีรู้จักกันทั่วไปสำหรับการเคลือบผิวกระป๋อง ได้แก่ : 1. แลกเกอร์โอลีโอเรซินัส แม้ว่าในปัจจุบันจะถูกทดแทนด้วยแลกเกอร์อีพ็อกซี-ฟินอลิก (epoxy phenolic) แต่ก็ยังมีใช้อยู่บ้างในประเทศสหรัฐอเมริกาสำหรับเคลือบผิวกระป๋องบรรจุผลิตภัณฑ์จากผักและผลไม้ ส่วนในทวีปยุโรปมักจะใช้แลกเกอร์อีพ็อกซี-ฟินอลิกทดแทนมากว่า แลกเกอร์โอลีโอเรซินัสมีสมบัติในการป้องกันการเกิดคราบดำของดีบุกซัลไฟด์ได้ไม่ดีนัก ดังนั้นในปัจจุบันจึงมีการเติมสังกะสีออกไซด์ (ZnO) ลงไปในแลกเกอร์ชนิดนี้ เพื่อช่วยรักษาสีธรรมชาติของผลิตภัณฑ์จากผักและผลไม้บางชนิดที่มีแอนโทไซยานิน (anthocyanin) เช่น เบอร์รี บีท กะหล่ำปลีสีแดง เป็นต้น รวมทั้งใช้กับอาหารที่มีโปรตีนเป็นส่วนประกอบอยู่ เช่น ข้าวโพด ถั่วเมล็ดแห้ง เนื้อเป็ดและไก่ อาหารทะเล เป็นต้น 2. แลกเกอร์ไวนิล สมบัติเฉพาะของแลกเกอร์ชนิดนี้คือ มีความติดแน่นและยืดหยุ่นสูง แต่มีข้อเสียคือไม่สามารถทนความร้อนในการฆ่าเชื้อ อย่างไรก็ตาม เนื่องจากแลกเกอร์ชนิดนี้ปราศจากกลิ่นและรส จึงนิยมใช้เคลือบผิวในเป็นชั้นที่สองของกระป๋องบรรจุเบียร์ไวน์ น้ำอัดลม ขนมหวาน อาหารแห้งต่างๆ และเภสัชผลิตภัณฑ์ใช้เคลือบได้ทั้งเหล็กและอะลูมิเนียม โดยทั่วไปแลกเกอร์ไวนิลมักจะผสมกับแอลคิด (alkyd) ฟินอลิก และอีพอกซี เพื่อให้มีสมบัติตามความต้องการใช้งานเฉพาะ 3. แลกเกอร์ฟินอลิก เป็นแลกเกอร์ที่มีความทนทางต่อสารเคมี และมีการซึมผ่านต่ำ โดยเฉพาะอย่างยิ่งไอออนของซัลไฟด์ ด้วยเหตุนี้จึงนิยมใช้กับการเคลือบผิวกระป๋องบรรจุอาหารเนื้อและปลา 4. แลกเกอร์อะคริลิก (acryic) เป็นแลกเกอร์ที่เหมาะสมกับการเคลือบกระป๋องที่ต้องผ่านกระบวนการฆ่าเชื้อด้วยความร้อน (thermal processing) เพราะสามารถทนความร้อนได้สูง แต่เดิมแลกเกอร์ชนิดนี้ใช้เพื่อเคลือบผิวนอกกระป๋องเท่านั้น แต่ในปัจจุบันมีการใช้เคลือบผิวในให้มีสีขาวสวยงามไม่เกิดการเกาะของคราบดำด้วย 5. แลกเกอร์อีพอก-ฟีนอลิก (epoxy phenolic) เป็นแลกเกอร์ทีนิยมใช้กันที่สุดในปัจจุบันทั้งเคลือบกระป๋องที่ผลิตจากเหล็กและอะลูมิเนียม เนื่องจากมีสมบัติทนทานต่อกรด มีความยืดหยุ่นสูง เกาะติดได้แน่น และทนความร้อนสูง แลกเกอร์ชนิดนี้ยังแบ่งย่อยได้อีกหลายอย่าง ซึ่งครอบคลุมการใช้งานอย่างกว้างขวาง ไม่ว่าจะเป็นผลไม้น้ำผลไม้ผัก ซุป เนื้อปลา เป็นต้น ประเภทของสารเคลือบที่ใช้งานปัจจุบัน ชนิด Internal Finish External Finish Acid Resistance Sulfur Resistance Protection Decoration Epoxy Phenolic Gold Aluminium Gold - Epoxy Amino - ZnO Clear /Gold - Organosol Gold Aluminium - - Acrylic - - - White/ Clear Polyester White White White White Laminated Plate - White/Clear White/Gold - หมายเหตุ ปัญหาแลคเกอร์ที่ใช้เคลือบกระป๋องบรรจุอาหารในแง่มุมของการละลายของสารตกค้างที่สำคัญ ได้แก่ BADGE (bisphenol-A-diglycidyl ether), BFDGE (bisphenol-F-diglycidyl ether), NOGE (novolac glycidyl ethers) ตามกฎหมายฉบับปัจจุบันของยุโรปที่บังคับใช้ (Commission Regulation (EC) No. 1895/2005) Reference http://www.cancluster.com/tip_detail.php?action=detail&id=3

การทอด หมายถึง การทำอาหารให้สุกโดยใช้น้ำมันพืชหรือไขมันสัตว์ (fat) เป็นตัวกลางแลกเปลี่ยนความร้อน ปกติใช้อุณหภูมิในช่วง 170-210 องศาเซลเซียส ประเภทของการทอด การทอดโดยใช้น้ำมันน้อย (pan frying) เป็นการทอดโดยการใช้น้ำมันหรือไขมันปริมาณเล็กน้อย เพียงเพื่อไม่ให้อาหารติดภาชนะทอด กระทะที่ใช้ทอดเป็นกระทะก้นตื้น (skillet) ระหว่างการทอดอาจมีการกลับด้านเพื่อให้อาหารสุกทั่วถึง ให้เกิดกลิ่นรสที่ต้องการ เช่น การทอดเนื้อสัตว์ แฮมเบอเกอร์ ไข่ดาว เบคอน เป็นต้น การทอดโดยใช้น้ำมันมากหรือน้ำมันท่วม (deep fat frying) เป็นการทอดที่ใช้น้ำมันปริมาณมาก โดยอาหารจมอยู่ภาชนะที่บรรจุน้ำมัน เกิดลักษณะผิวหน้าที่แห้ง กรอบ เป็นเปลือกสีน้ำตาล ตัวอย่างของอาหารที่แปรรูปด้วยการทอด ผัก ผลไม้ เช่น มันฝรั่ง กล้วย ขนุน ทุเรียน เนื้อสัตว์ เช่น เนื้อหมู ไก่ อาหารทะเล ทอดมัน แป้งและเบเกอรี่ ได้แก่ บะหมี่กึ่งสำเร็จรูป (instant noodle) ปาท่องโก๋ โดนัท ข้าวเกรียบอ และอาหารขบเคี้ยวต่าง ๆ ผลของการทอดต่อคุณภาพอาหาร ระหว่างการทอด อาหารจะได้รับความร้อนโดยมีน้ำมันเป็นตัวกลางถ่ายเทความร้อน ความร้อนของน้ำมันที่อุณหภูมิสูงกว่า 170 องศาเซลเซียส ทำให้น้ำภายในอาหารเดือด น้ำระเหยจากภายในออกสู่ภายนอก ทำให้ความชื้นของอาหารลดลง และผิวหน้าแห้งกรอบ การทอดมีผลต่ออาหารคือ ทำให้อาหารสุก โดยทำให้คาร์โบไฮเดรต เช่น แป้งเกิด gelatinizationโปรตีนเกิดการสูญเสียสภาพธรรมชาติ (protein denaturation) ทำลายจุลินทรีย์ที่จะทำให้อาหารเสื่อมเสีย (microbial spoilage) และจุลินทรีย์ก่อโรค (pathogen) รวมทั้งเอนไซม์ในอาหาร ลดความชื้น (water content) และค่าวอเตอร์แอคทิวิตี้ (water activity,aw ) ให้ต่ำลง ทำให้เนื้อสัมผัสกรอบ ทั้งชิ้น หรือกรอบเฉพาะที่ผิวนอกของอาหาร น้ำมันทอด น้ำมันที่ใช้ทอดแบบน้ำมันท่วม ควรเป็นน้ำมันที่ทนความร้อนสูง และเสื่อมสลายตัวช้า คือมีจุดเกิดควัน (smoking point) ต่ำ เป็นน้ำมันที่มีปริมาณกรดไขมันไม่อิ่มตัว (saturated fatty acid) ต่ำ มีกรดไลโนเลอิก (linoleic acid) น้อยกว่าร้อยละ 2 เช่น น้ำมันปาล์มโอเลอิน น้ำมันพืชที่ผ่านการไฮโดรจิเนชัน (hydrogenation) บางส่วน ไม่ควรใช้น้ำมันที่มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวสูง เช่น น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันข้าวโพด น้ำมันเมล็ดคำฝอย และน้ำมันดอกทานตะวันในการทอดอาหาร เนื่องจากน้ำมันดังกล่าวไม่คงตัว และมีกรดลิโนเลอิก (linoleic acid) สูงถึงร้อยละ 6-7 จากประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 283) พ.ศ. 2547 โดยได้กำหนดให้น้ำมันที่ใช้ทอดหรือประกอบอาหารเพื่อจำหน่าย ทั้งน้ำมันพืชและน้ำมันจากสัตว์ มีค่าสารโพลาร์ในน้ำมันได้ไม่เกิน 25% ของน้ำหนัก ปัจจัยที่มีผลต่อคุณภาพอาหารทอด ชนิดและส่วนประกอบของอาหาร ขนาดและรูปร่างของชิ้นอาหาร ชนิดและคุณภาพของน้ำมันทอด อุณหภูมิของน้ำมันทอด ปริมาณน้ำมันที่ใช้ทอด ว่าเป็นประเภทน้ำมันน้อยหรือน้ำมันท่วม การจัดการหลังการทอด ได้แก่ สะเด็ดน้ำมันหรือกำจัดน้ำมันส่วนเกินหลังการทอด การทำให้เย็น การเปลี่ยนแปลงของน้ำมันระหว่างการทอด ระหว่างการทอด น้ำมันรับความร้อนอุณหภูมิสูงเป็นเวลานาน เกิดการสัมผัสกับออกซิเจน และน้ำที่ระเหยออกจากชิ้นอาหาร ทำให้เกิดปฏิกริยาต่างๆเช่น เกิดการไฮโดรไลซีส ทำให้ไตรกลิเซอไรด์ (triglyceride) แตกตัว เกิดเป็นกรดไขมันอิสระ (free fatty acid) ทำให้ค่าความเป็นกรด (acid value) ของน้ำมันเพิ่มสูงขึ้น เกิดสารประกอบที่ระเหยได้ เช่นสารคาร์บอนีล กรดไฮดรอกซี กรดคีโท และกรดอิพอกซี ทำให้อาหารมีกลิ่นผิดปกติและน้ำมันมีสีคล้ำ การเกิดพอลิเมอไรเซชันของโมเลกุลน้ำมัน ในภาวะที่ไม่มีออกซิเจน จะทำให้เกิดสารประกอบที่มีวงแหวน (cyclic compounds ) อาจเป็นพิษต่อร่างกาย คุณค่าทางโภชนาการลดลงเนื่องจากสูญเสียกรดไขมันโดยเฉพาะกรดไขมันที่จำเป็นแก่ร่างกาย (essential fatty acid) รวมทั้งวิตามินที่ละลายได้ในไขมัน ได้แก่ vitamin Aแคโรทีนอยด์ (carotenoid) และ vitamin E เกิดเป็นพอลิเมอร์ที่มีน้ำหนักโมเลกุลสูง จะทำให้น้ำมันมีความหนืดเพิ่มขึ้น น้ำมันสลายตัวได้เป็นอะโครลีน ( acrolein ) ทำให้เกิดควันนขึ้นบริเวณเหนือผิวหน้าน้ำมันขณะทอดควันทำให้ระคายเคืองและแสบตา อาหารทอดเกิดปฏิกิริยาลิพิดออกซิเดชัน (lipid oxidation) ได้ง่ายระหว่างการเก็บรักษา Reference น้ำมันทอดซ้ำ ภัยที่ป้องกันได้ http://courseware.rmutl.ac.th/courses/49/unit901.htm http://kb.psu.ac.th/psukb/bitstream/2553/2586/7/293271_ch1.pdf

วัตถุดิบที่ใช้เพื่อการแปรรูปอาหาร หมายถึงผลิตผลจากการเกษตร ได้แก่ ผลิตผลจากพืช ปศุสัตว์ และประมง เป็นปัจจัยสำคัญที่ใช้เพื่อการผลิตในอุตสาหกรรมอาหาร วัตถุดิบจะเข้าสู่กระบวนการแปรรูปอาหาร และการถนอมอาหาร เพื่อเพิ่มมูลค่า (value added) และยืดอายุการเก็บรักษา คุณภาพวัตถุดิบ เป็นหัวใจสำคัญต่อผลิตภัณฑ์อาหารที่มีคุณภาพและปลอดภัยต่อผู้บริโภค ในปัจจุบันการผลิตวัตถุดิบทางการเกษตร มีการนำหลักการ Good Agricultural Practice (GAP) เช่น การปฏิบัติทางการเกษตรที่ดีสำหรับพืช (Good Agriculture Practices: GAP) มุ่งให้เกิดกระบวนการผลิตที่ได้ผลิตผลปลอดภัย ปลอดจากศัตรูพืชและคุณภาพเป็นที่พึงพอใจของผู้บริโภค ประกอบด้วย ข้อกำหนดเรื่อง แหล่งน้ำ พื้นที่ปลูก การใช้วัตถุอันตรายทางการเกษตร การเก็บรักษา และขนย้ายผลิตผลภายในแปลง การบันทึกข้อมูล การผลิตให้ปลอดภัยจากศัตรูพืช การจัดการกระบวนการผลิตเพื่อให้ได้ผลิตผลคุณภาพดี และการเก็บเกี่ยวและการปฏิบัติหลังการเก็บเกี่ยวที่ดี ผู้ประกอบการแปรรูปอาหารจำเป็นจะต้องทำความเข้าใจ ถึงแหล่งที่มา ชนิด ปริมาณ คุณภาพ การเสื่อมเสีย ตลอดจนการเก็บรักษาวัตถุดิบ ก่อนเข้าสู่กระบวนการแปรรูป เพื่อให้ได้วัตถุดิบเข้าสู่กระบวนการผลิต มีคุณภาพ สม่ำเสมอ และมีปริมาณ สอดคล้องกับความต้องการของโรงงาน เพื่อให้การผลิตปลอดภัยต่อเกษตรกรและผู้บริโภค มีการใช้ทรัพยากรที่เกิดประโยชน์สูงสุด เกิดความยั่งยืนทางการเกษตรและไม่ทำให้เกิดมลพิษต่อสิ่งแวดล้อม เป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อมและชุมชน ลักษณะสำคัญของวัตถุดิบสำหรับอุตสาหกรรมอาหาร 1. แหล่งที่มา วัตถุดิบที่ใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร ส่วนใหญ่เป็นวัตถุดิบจากพืช และวัตถุดิบจากสัตว์ซึ่งได้มากจากการเกษตรกรรม การปศุสัตว์ การประมง และวัตถุดิบบางส่วนอาจได้มาจากแหล่งธรรมชาติ เช่น สัตว์น้ำอาหารทะเลซึ่งทำให้คุณภาพและปริมาณของวัตถุดิบ ขึ้นอยู่กับธรรมชาติ สิ่งแวดล้อม ดินฟ้าอากาศ ซึ่งเปลี่ยนแปลงอยู่ตลอดเวลา มนุษย์ไม่สามารถควบคุมได้ทั้งหมด นอกจากนี้การผลิตวัตถุดิบจากการเกษตร มีโอกาสเกิดการปนเปื้อนจากสภาพแวดล้อมได้มาก ทั้งจาก ดิน น้ำ ฝุ่นละออง อากาศ มลพิษ รวมทั้งปัจจัยการผลิต เช่น ปุ๋ยยาฆ่าแมลง 2. ปริมาณและคุณภาพของวัตถุดิบ มีผลมาจากพันธุ์ของพืชและพันธุ์สัตว์ การดูแลรักษา สภาพแวดล้อม และดินฟ้าอากาศ ปริมาณของวัตถุดิบประเภทผลไม้บางชนิด เช่น เงาะ ทุเรียน ลำไย ลิ้นจี่ มังคุด มีเป็นฤดูกาล ปริมาณและคุณภาพของวัตถุดิบอาจได้รับผลกระทบจากการเกิดภัยธรรมชาติ การระบาดของโรค แมลง ทำให้ให้ปริมาณวัตถุดิบไม่สอดคล้องกับความต้องการของโรงงาน อาจมีผลทำให้เกิดการขาดแคลนวัตถุดิบ ส่งผลให้เกิดความผันผวนด้านราคา 3. การเก็บรักษา วัตถุดิบที่ใช้สำหรับการแปรรูปอาหารส่วนใหญ่ เป็นอาหารสด เช่น ผัก ผลไม้ เนื้อสัตว์ ซึ่งเน่าเสียได้ง่ายด้วยจุลินทรีย์ (microbial spoilage) ปฏิกิริยาทางชีวเคมี ทำให้คุณภาพของวัตถุดิบเสื่อมลงตลอดเวลา จึงต้องมีวิธีการเก็บรักษาให้เหมาะสม เพื่อชะลอการเสื่อมเสีย ประเภทของวัตถุดิบสำหรับการแปรรูปอาหาร 1.วัตถุดิบจากสัตว์ เนื้อสัตว์ (meat) เลี้ยงลูกด้วยนม ได้แก่เนื้อหมูเนื้อวัวเนื้อแพะเนื้อแกะ เนื้อสัตว์ปีก (poultry) ได้แก่ ไก่เป็ด นกกระทา สัตว์น้ำเช่น ปลาปูกุ้งหอย ไข่ (egg) ของสัตว์ปีก เช่น ไข่ไก่ ไข่เป็ด ไข่นกกระทา ไข่ห่าน น้ำนม (milk) จากสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนม เนื้อสัตว์ (meat) สัตว์น้ำ น้ำนม (Milk) ไข่ (egg) แมลงและหนอน เช่น ผึ้ง น้ำผี้งหนอนไม้ไผ่ ผลิตผลอื่นๆ จากสัตว์ เช่น หนังสัตว์ กระดูกสัตว์ เป็นวัตถุดิบเพื่อสกัดเจลาติน (gelatin) 1.2 วัตถุดิบจากพืช ผัก (vegetable) ผลไม้ (fruit) เมล็ดธัญพืช (cereal grain) ถั่วเมล็ดแห้ง (legume) พืชหัว (tuber crop) พืชสำหรับสกัดน้ำมัน (oil crop) พืชสำหรับสกัดน้ำตาล นัท (nut) โกโก้ กาแฟ (coffee) พืชสมุนไพร (herb) เครื่องเทศ (spice) พืชน้ำ เช่น สาหร่าย ยางจากพืช (gum) เช่น กัมอาราบิก (gum arabic) ผลไม้ (fruit) ผัก (vegetable) ธัญพืช (cereal grain) ถั่วเมล็ดแห้ง (legume) เครื่องเทศ (spice) พืชน้ำมัน (oil crop) พืชหัว (tuber crop) พืชน้ำ 1.3 จุลลินทรีย์ ยีสต์ สาหร่ายสไปรูริน่า (spirulina)

การแช่เย็นเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ (cold storage of meat and meat products) วัตถุประสงค์ของการแช่เย็นเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ 1. ป้องกันการเสื่อมเสียของเนื้อสัตว์ เนื้อสัตว์จากสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนม เช่น เนื้อหมูเนื้อวัวเนื้อแพะเนื้อแกะ รวมถึงเนื้อจากสัตว์ปีก เช่น ไก่เป็ดห่าน มีความชื้นสูง และมีสารอาหารครบถ้วนทั้งโปรตีนคาร์โบไฮเดรต ไขมันรวมถึงวิตามินและเกลือแร่ จึงทำให้เนื้อสัตว์เป็นอาหารเหมาะกับการเจริญของจุลินทรีย์ทุกชนิด ทั้งแบคทีเรียยีสต์ และรา ทำให้เสื่อมเสียได้ง่ายด้วยจุลินทรีย์ (microbial spoilage) และยังอาจทำให้เกิดอันตรายจากจุลินทรีย์ก่อโรค (pathogen) ที่ทำให้เกิดโรคอาหารเป็นพิษ (food poisoning) ภายหลังการฆ่า และการชำแหละ จะต้องนำซากสัตว์ที่ได้เข้าไปเก็บรักษาไว้ห้องเย็นทันที เพื่อลดอุณหภูมิของซากลง และเพื่อชะลอการเพิ่มจำนวนของจุลินทรีย์ อุณหภูมิที่เหมาะสมในการแช่เย็นซากสัตว์และเนื้อสัตว์ อ้างอิงมาจากอุณหภูมิต่ำสุดที่จุลินทรีย์กลุ่ม แบคทีเรียมีโซไฟล์ (mesophilic bacteria) ซึ่งก่อให้เกิดโรค (pathogen) ได้แก่ Escherichia coli, Campylobacter jejuniและ Salmonella สามารถเจริญได้คือ 7 องศาเซลเซียส ดังนั้นอุณหภูมิ ณ จุดเย็นช้าที่สุดของเนื้อสัตว์จะต้องวัดได้ 7 องศาเซลเซียส หรือต่ำกว่านั้น เพื่อชะลอการเจริญของจุลินทรีย์ดังกล่าว 2. เพื่อบ่มให้เนื้อนุ่ม (meat aging หรือ ripening) หลังจากสัตว์ถูกฆ่า กล้ามเนื้อสัตว์จะเกร็งตัว ซึ่งเรียกว่า ระยะ rigor mortisทำให้เนื้อเหนียว จึงต้องบ่มซากสัตว์ไว้ในห้องเย็นเพื่อให้มีระยะเวลาที่เอนไซม์ในเนื้อสัตว์ทำงาน เพื่อทำให้เนื้อนุ่มขึ้น การบ่มซากวัวมีผลต่อความนุ่มและรสชาติของเนื้อวัวมากกว่าเนื้อสัตว์ชนิดอื่น วิธีการแช่เย็น วิธีการแช่เย็นซากสัตว์ขนาดใหญ่ เช่น ซากวัว ซากสุกร แพะ แกะ ซากจะถูกผ่าเป็น 2 ซีก ล้างซากให้สะอาดดีแล้ว เก็บรักษาไว้ในห้องเย็น ที่มีอุณหภูมิประมาณ 0-4 องศาเซลเซียส เพื่อให้อุณหภูมิซาก ได้ประมาณ 4-7 องศาเซลเซียส สำหรับสัตว์ปีกซึ่งมีขนาดเล็ก การลดอุณหภูมิของสัตว์ปีกต่ำกว่า7 องศาเซลเซียส ก่อนนำไปผ่านกระบวนการตัดแต่งแยกชิ้นส่วน อาจทำได้โดย การแช่ในน้ำเย็น หรือน้ำแข็งควรเป็นระบบที่ซากสัตว์ปีกและน้ำเคลื่อนที่สวนทางกัน (counter-flow water) ซึ่งที่ส่วนหัวถังมีท่อน้ำล้นและส่วนปลายถังมีที่เติมน้ำเย็น ปริมาณน้ำล้นต้องมากพอที่จะทำความสะอาดซากสัตว์ปีกได้ และมีเทอร์โมมิเตอร์เพื่อวัดอุณหภูมิน้ำในถังแช่เย็น น้ำเย็นที่ใช้แช่เย็นหรือล้างสัตว์ปีก อาจเติมสารยับยั้งจุลินทรีย์เพื่อช่วยเพิ่มประสิทธิภาพ เช่น กรดแล็กทิก ความเข้มข้น 1-2% หรือ คลอรีนความเข้มข้น 20 พีพีเอ็ม (มิลลิกรัมต่อลิตร) เพื่อลดปริมาณจุลินทรีย์ก่อโรคที่บริเวณผิวหนัง เช่น Salmonella การใช้อากาศเย็น เช่น เครืองเป่าลมเย็น (blast chiller) ความชื้นสัมพัทธ์ภายในห้องเย็นระหว่างการแช่เย็น ต้องควบคุมให้อยู่ในสภาวะท่ีเหมาะสม เพื่อลดการสูญเสียน้ำหนัก หรือการหดตัวให้น้อยท่ีสุด เนื่องจากการสูญเสียความชื้น หากซากเกิดการหดตัวมากจะทำให้ผิวนอกแห้งเหี่ยวย่นและมีสีคล้ำ โดยควบคุมความชื้นสัมพัทธ์ของห้องเย็น ให้อยู่ระหว่าง 88-92 เปอร์เซ็นต์ แต่ถ้าความชื้นสัมพัทธ์สูงกว่าระดับนี้จะทำให้ซากเกิดการเน่าเสีย เนื่องจากจุลินทรีย์ (microbial spoilage) โดยเฉพาะจาก แบคทีเรีย ที่ทำให้เกิดเมือกที่ผิว (slime forming bacteria) และเชื้อรา ห้องเย็นที่เก็บรักษาเนื้อสัตว์ ควรมีระบบหมุนเวียนลมเย็นความเร็วสูง เพื่อให้ลมเย็นมีความชื้นสูงพอ เพื่อป้องกันไม่ให้จุลินทรีย์เจริญบนผิวหน้าของซาก ซากสัตว์ขนาดใหญ่ อาจห่อผ้าบาง เพื่อป้องกันการสูญเสียน้ำหนักและการหดตัวในระหว่างการแช่เย็น อัตราเร็วของการลดอุณหภูมิของเนื้อสัตว์จะแตกต่างกันขึ้นอยู่กับส่วนประกอบ เช่น ความชื้น อัตราส่วนของไขมันและเนื้อแดง ค่าความร้อนเฉพาะ (specific heat) ค่าการนำความร้อน (thermal conductivity) และความหนาแน่น (density) ของเนื้อสัตว์ ห้องแช่เย็น (cold storage room ) ห้องแช่เย็นสำหรับเก็บรักษา ซากสัตว์และเนื้อสัตว์ ต้องทำจากวัสดุที่มีสมบัติในการเก็บรักษาความเย็น พื้นห้องควรแข็งแรง ทนต่อการกระทบกระแทก ไม่ดูดซับน้ำ ผนังและเพดาน มีพื้นผิวเรียบ ทำความสะอาด (cleaning) และฆ่าเชื้อ (sanitizing) ได้ง่าย ห้องแช่เย็นต้องควบคุมอุณหภูมิของซากสัตว์ เนื้อสัตว์ และเครื่องในสัตว์ ได้โดยมีอุณหภูมิใจกลางซากระหว่าง 4-10 องศาเซลเซียส เครื่องทำความเย็นควรมีระบบป้องกันการเกิดหยดน้ำปนเปื้อนบนซากสัตว์และเนื้อสัตว์ ภายในห้องควรติดตั้งม่านพลาสติกหรือระบบอื่นใด เพื่อป้องกันมิให้เกิดหยดน้ำที่ผนังและเพดานในห้องแช่เย็น ประตูห้องแช่เย็นควรมีกลไกที่เปิดประตูได้ทั้งด้านในและด้านนอก บริเวณหน้าห้องแช่เย็นควรมีการติดตั้งเทอร์โมมิเตอร์แบบที่อ่านค่าอุณหภูมิได้ หรือเทอร์โมมิเตอร์แบบที่ใช้บันทึกอุณหภูมิได้ต่อเนื่อง จัดให้มีราวแขวนซากหรือชั้นวางซาก โดยให้ส่วนล่างสุดของซากต้องอยู่สูงจากพื้นไม่น้อยกว่า 30 เซนติเมตร ห้องตัดแต่ง การตัดแต่งในห้องตัดแต่งที่มีอุณหภูมิห้องต้องไม่เกิน 18 องศาเซลเซียส การแช่เย็นเนื้อสัตว์ในบรรจุภัณฑ์ ในกรณีที่มีการบรรจุเเนื้อสัตว์ เช่น เนื้อวัว เนื้อหมู เนื้อแพะ เนื้อแกะ ในบรรจุภัณฑ์ให้ปฏิบัติดังนี้ ต้องบรรจุในบรรจุภัณฑ์ที่สะอาดและปิดมิดชิด เพื่อป้องกันการปนเปื้อนจากภายนอก มีความทนทานต่อการขนส่ง และสามารถป้องกันการดูดซึมของกลิ่นได้ เนื้อสัตว์ที่บรรจุในบรรจุภัณฑ์แล้ว ต้องเก็บรักษาให้มีอุณหภูมิภายในของเนื้อสัตว์ไม่สูงกว่า 10 องศาเซลเซียส ตลอดเวลา แต่ต้องไม่เกิน 24 ชั่วโมง หรือมีอุณหภูมิ 0-4 องศาเซลเซียสตลอดเวลา แต่ต้องไม่เกิน 7 วัน ต้องเก็บรักษาไม่ให้ปนเปื้อน กลิ่นจากแหล่งและสภาพแวดล้อม ต้องถูกเก็บรักษาในภาชนะหรือวัสดุที่ทนทานต่อการฉีกขาดและเป็นรู เมื่อเก็บรักษาในที่อุณหภูมิต่ำ Reference http://www.goodcooking.com/steak/aging/aging.htm http://www.meathaccp.wisc.edu/validation/assets/CL%206%20Day%20Beef.pdf กลับหน้าหลัก เนื้อสัตว์ (meat) กลับหน้าหลัก เนื้อสัตว์ (meat) ซากโค มีขนาดใหญ่ การแช่เย็นซากโค ควรใช้ห้องเย็น 2 ระดับ ห้องแรกมีอุณหภูมิที่ (-4) ถึง (-2) องศาเซลเซียส โดยเก็บซากโคไว้ในห้องแรก นี้ 1-3 วัน เพื่อให้ซากพ้นระยะ การเกร็งตัว (rigor mortis) จึงย้ายไป ห้องเก็บรักษาที่ควบคุมให้อยู่ระหว่าง 1-4 องศาเซลเซียส เพื่อบ่มให้เนื้อนุ่ม

มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน 2 มผช.524/2547 พาย 1. ขอบข่าย 1.1 มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนนี้ครอบคลุมพายร่วนที่เป็นพายหน้าเปิดและพายหน้าปิดที่มีไส้บรรจุอยู่ภายในบรรจุในภาชนะบรรจุไม่ครอบคลุมถึงพัฟเพสตรีที่ได้ประกาศเป็นมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนแล้ว ที่มา:http://www.weloveshopping.com/template/a02/showproduct.php?pid=15228003&shopid=203304 http://www.thaismefranchise.com/?tag=%E0%B8%9E%E0%B8%B2%E0%B8%A2 2. บทนิยาม ความหมายของคำที่ใช้ในมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนนี้ มีดังต่อไปนี้ 2.1 พาย หมายถึง ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากแป้งข้าวสาลีหรือแป้งข้าวสาลีผสมแป้งชนิดอื่น ไขมันน้ำและส่วนประกอบอื่น ในปริมาณที่เหมาะสม เช่น เกลือน้ำตาลน้ำนม ผสมให้เข้ากันจนได้ลักษณะตามต้องการ นำไปขึ้นรูปแล้วอบจนสุก บรรจุไส้ด้วยส่วนประกอบต่างๆ เช่น ไก่แฮมสับปะรดกวน มะพร้าวอ่อน ข้าวโพดคัสตาร์ด โดยอาจทำเป็นพายหน้าเปิดหรือพายหน้าปิดก็ได้ 3. คุณลักษณะที่ต้องการ 3.1 ลักษณะทั่วไป ต้องมีรูปทรงที่ดี ส่วนที่เป็นแป้งอาจแตกหักได้บ้างเล็กน้อย ไส้ต้องอยู่ตัว 3.2 สี ต้องมีสีที่ดีตามธรรมชาติของส่วนประกอบที่ใช้ ไม่ไหม้เกรียม 3.3 กลิ่นรส ต้องมีกลิ่นรสที่ดีตามธรรมชาติของส่วนประกอบที่ใช้ ปราศจากกลิ่นรสอื่นที่ไม่พึงประสงค์ เช่น กลิ่นอับ กลิ่นหืนรสขม 3.4 ลักษณะเนื้อสัมผัส ส่วนที่เป็นแป้งต้องกรอบร่วน ไม่แข็งกระด้าง เมื่อตรวจสอบโดยวิธีให้คะแนนตามข้อ 8.1 แล้ว ต้องได้คะแนนเฉลี่ยของแต่ละลักษณะจากผู้ตรวจสอบทุกคน ไม่น้อยกว่า 3 คะแนน และไม่มีลักษณะใดได้ 1 คะแนน จากผู้ตรวจสอบคนใดคนหนึ่ง 3.5 สิ่งแปลกปลอม ต้องไม่พบสิ่งแปลกปลอมที่ไม่ใช่ส่วนประกอบที่ใช้ เช่น เส้นผม ดิน ทราย กรวด ชิ้นส่วนหรือสิ่งปฏิกูลจากสัตว์ 3.6 วัตถุเจือปนอาหาร หากมีการใช้สีและวัตถุกันเสียให้ใช้ได้ตามชนิดและปริมาณที่กฎหมายกำหนด 3.7 จุลินทรีย์ 3.7.1 จำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมด ต้องไม่เกิน 1x 104 โคโลนีต่อตัวอย่าง 1 กรัม 3.7.2 สตาฟิโลค็อกคัส ออเรียส (Staphylococcus aureus) ต้องไม่พบในตัวอย่าง 1 กรัม 3.7.3 ยีสต์และราต้องไม่เกิน 100 โคโลนีต่อตัวอย่าง 1 กรัม 4. สุขลักษณะ 4.1 สุขลักษณะในการทำพาย ให้เป็นไปตามคำแนะนำตาม GMP 5. การบรรจุ 5.1 ให้บรรจุพายในภาชนะบรรจุที่สะอาด แห้ง ปิดได้สนิท และสามารถป้องกันการปนเปื้อนจากสิ่งสกปรกภายนอกได้ 5.2 น้ำหนักสุทธิหรือจำนวนชิ้นของพายในแต่ละภาชนะบรรจุ ต้องไม่น้อยกว่าที่ระบุไว้ที่ฉลาก 6. เครื่องหมายและฉลาก 6.1 ที่ภาชนะบรรจุพายทุกหน่วย อย่างน้อยต้องมีเลข อักษร หรือเครื่องหมายแจ้งรายละเอียดต่อไปนี้ให้เห็นได้ง่าย ชัดเจน (1) ชื่อเรียกผลิตภัณฑ์ เช่น พายไส้ไก่ พายไส้สับปะรด บลูเบอรีชีสพาย พายลูกตาล (2) ส่วนประกอบที่สำคัญ (3) ชนิดและปริมาณวัตถุเจือปนอาหาร (ถ้ามี) (4) น้ำหนักสุทธิหรือจำนวนชิ้น (5) วัน เดือน ปีที่ทำ และวัน เดือน ปีที่หมดอายุ หรือข้อความว่า "ควรบริโภคก่อน (วัน เดือน ปี) " (6) ข้อแนะนำในการเก็บรักษา เช่น ควรเก็บในภาชนะที่ปิดสนิท (7) ชื่อผู้ทำ หรือสถานที่ทำ พร้อมสถานที่ตั้ง หรือเครื่องหมายการค้าที่จดทะเบียน ในกรณีที่ใช้ภาษาต่างประเทศ ต้องมีความหมายตรงกับภาษาไทยที่กำหนดไว้ข้างต้น 7. การชักตัวอย่างและเกณฑ์ตัดสิน 7.1 รุ่น ในที่นี้ หมายถึง พายที่มีส่วนประกอบเดียวกัน ทำโดยกรรมวิธีเดียวกัน ในระยะเวลาเดียวกัน 7.2 การชักตัวอย่างและการยอมรับ ให้เป็นไปตามแผนการชักตัวอย่างที่กำหนดต่อไปนี้ 7.2.1 การชักตัวอย่างและการยอมรับ สำหรับการทดสอบสิ่งแปลกปลอมการบรรจุและเครื่องหมายและฉลากให้ชักตัวอย่างโดยวิธีสุ่มจากรุ่นเดียวกัน จำนวน 3 หน่วยภาชนะบรรจุเมื่อตรวจสอบแล้วทุกตัวอย่างต้องเป็นไปตามข้อ 3.5 ข้อ 5. และข้อ 6. จึงจะถือว่าพายรุ่นนั้นเป็นไปตามเกณฑ์ที่กำหนด 7.2.2 การชักตัวอย่างและการยอมรับ สำหรับการทดสอบลักษณะทั่วไป สีกลิ่นรสและลักษณะเนื้อสัมผัสให้ใช้ตัวอย่างที่ผ่านการทดสอบตามข้อ 7.2.1 แล้ว จำนวน 3 หน่วยภาชนะบรรจุเมื่อตรวจสอบแล้วทุกตัวอย่างต้องเป็นไปตามข้อ 3.1 ถึงข้อ 3.4 จึงจะถือว่าพายรุ่นนั้นเป็นไปตามเกณฑ์ที่กำหนด 7.2.3 การชักตัวอย่างและการยอมรับ สำหรับการทดสอบวัตถุเจือปนอาหารให้ชักตัวอย่างโดยวิธีสุ่มจากรุ่นเดียวกัน จำนวน 3 หน่วยภาชนะบรรจุเพื่อทำเป็นตัวอย่างรวม โดยมีน้ำหนักรวมไม่น้อยกว่า 300 กรัม กรณีตัวอย่างไม่พอให้ชักตัวอย่างเพิ่มโดยวิธีสุ่มจากรุ่นเดียวกันให้ได้ตัวอย่างที่มีน้ำหนักรวมตามที่กำหนด เมื่อตรวจสอบแล้วตัวอย่างต้องเป็นไปตามข้อ 3.6 จึงจะถือว่าพายรุ่นนั้นเป็นไปตามเกณฑ์ที่กำหนด 7.2.4 การชักตัวอย่างและการยอมรับ สำหรับการทดสอบจุลินทรีย์ให้ชักตัวอย่างโดยวิธีสุ่มจากรุ่นเดียวกันจำนวน 3 หน่วยภาชนะบรรจุเพื่อทำเป็นตัวอย่างรวม โดยมีน้ำหนักรวมไม่น้อยกว่า 300 กรัม กรณีตัวอย่างไม่พอให้ชักตัวอย่างเพิ่มโดยวิธีสุ่มจากรุ่นเดียวกันให้ได้ตัวอย่างที่มีน้ำหนักรวมตามที่กำหนด เมื่อตรวจสอบแล้วตัวอย่างต้องเป็นไปตามข้อ 3.7 จึงจะถือว่าพายรุ่นนั้นเป็นไปตามเกณฑ์ที่กำหนด 7.3 เกณฑ์ตัดสิน ตัวอย่างพายต้องเป็นไปตามข้อ 7.2.1 ข้อ 7.2.2 ข้อ 7.2.3 และข้อ 7.2.4 ทุกข้อ จึงจะถือว่าพายรุ่นนั้นเป็นไปตามมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนนี้ 8. การทดสอบ 8.1 การทดสอบลักษณะทั่วไป สีกลิ่นรสและลักษณะเนื้อสัมผัส 8.1.1 ให้แต่งตั้งคณะผู้ตรวจสอบ ประกอบด้วยผู้ที่มีความชำนาญในการตรวจสอบพายอย่างน้อย 5 คนแต่ละคนจะแยกกันตรวจและให้คะแนนโดยอิสระ 8.1.2 วางตัวอย่างพายลงบนจานกระเบื้องสีขาว ตรวจสอบโดยการตรวจพินิจและชิม 8.1.3 หลักเกณฑ์การให้คะแนน ให้เป็นไปตามตารางที่ 1 ตารางที่ 1 หลักเกณฑ์การให้คะแนน (ข้อ 8.1.3) 8.2 การทดสอบสิ่งแปลกปลอมภาชนะบรรจุและเครื่องหมายและฉลาก ให้ตรวจพินิจ 8.3 การทดสอบวัตถุเจือปนอาหาร ให้ใช้วิธีทดสอบตาม AOAC หรือวิธีทดสอบอื่นที่เป็นที่ยอมรับ 8.4 การทดสอบจุลินทรีย์ ให้ใช้วิธีทดสอบตาม AOAC หรือ BAM หรือวิธีทดสอบอื่นที่เป็นที่ยอมรับ 8.5 การทดสอบน้ำหนักสุทธิหรือจำนวนชิ้น ให้ใช้เครื่องชั่งที่เหมาะสมหรือใช้วิธีนับ Reference http://app.tisi.go.th/otop/pdf_file/tcps524_47.pdf

มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน มผช.1023/2548 ต้มข่าไก่กึ่งสำเร็จรูป 1. ขอบข่าย 1.1 มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนนี้ครอบคลุมต้มข่าไก่ที่ทำให้แห้งแล้ว อยู่ในลักษณะพร้อมปรุง บรรจุในภาชนะบรรจุ ที่มา:http://www.tops.co.th/topsshoponline/images/product/X/8852020921078X.jpg 2. บทนิยาม ความหมายของคำที่ใช้ในมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนนี้ มีดังต่อไปนี้ 2.1 ต้มข่าไก่กึ่งสำเร็จรูป หมายถึง ผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการนำสมุนไพรได้แก่ ข่าตะไคร้ใบมะกรูด พริกมาล้างให้สะอาด หั่นเป็นชิ้นพอเหมาะ ทำให้แห้ง บรรจุในภาชนะบรรจุมีกะทิผงและผงปรุงรสไก่บรรจุอยู่ในซองขนาดเล็ก รวมอยู่ในภาชนะบรรจุด้วย 2.2 กะทิผง หมายถึง ผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการนำกะทิสดมาทำให้แห้งเป็นผง ซึ่งเมื่อผสมน้ำร้อนแล้วสามารถนำไปใช้ได้ทันที 2.3 ผงปรุงรสไก่ หมายถึง ผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการนำเนื้อไก่ที่สุกและบดละเอียดแล้วมาผสมกับเครื่องปรุงรสเช่น น้ำมะนาวน้ำมะขามเปียก กรดมะนาว น้ำปลาเกลืออบให้แห้ง บดให้ละเอียดอีกครั้ง 3. คุณลักษณะที่ต้องการ 3.1 ลักษณะทั่วไป 3.1.1 สมุนไพร ต้องแห้ง มีส่วนประกอบต่าง ๆ ตรงตามที่ระบุไว้ที่ฉลาก 3.1.2 กะทิผง ต้องเป็นผง ร่วน 3.1.3 ผงปรุงรสไก่ ต้องแห้ง ไม่จับตัวเป็นก้อน 3.2 สี ต้องมีสีที่ดีตามธรรมชาติของต้มข่าไก่กึ่งสำเร็จรูป 3.3 กลิ่น (flavoring agent) ต้องมีกลิ่น (flavoring agent) ที่ดีตามธรรมชาติของต้มข่าไก่กึ่งสำเร็จรูป ปราศจากกลิ่นอื่นที่ไม่พึงประสงค์ เช่น กลิ่นอับ กลิ่นหืนกลิ่นไหม้ เมื่อตรวจสอบโดยวิธีให้คะแนนตามข้อ 8.1 แล้ว ต้องได้คะแนนเฉลี่ยของแต่ละลักษณะจากผู้ตรวจสอบทุกคนไม่น้อยกว่า 3 คะแนน และไม่มีลักษณะใดได้ 1 คะแนนจากผู้ตรวจสอบคนใดคนหนึ่ง 3.4 สิ่งแปลกปลอม ต้องไม่พบสิ่งแปลกปลอมที่ไม่ใช่ส่วนประกอบที่ใช้ เช่น เส้นผม ดิน ทราย กรวด ชิ้นส่วนหรือสิ่งปฏิกูลจากสัตว์ 3.5 ความชื้น 3.5.1 สมุนไพรต้องไม่เกินร้อยละ 8 โดยน้ำหนัก 3.5.2 กะทิผง ต้องไม่เกินร้อยละ 2 โดยน้ำหนัก 3.5.3 ผงปรุงรสไก่ ต้องไม่เกินร้อยละ 8 โดยน้ำหนัก 3.6 วอเตอร์แอกทิวิตี (water activity) (เฉพาะกะทิผงและผงปรุงรสไก่) ต้องไม่เกิน 0.6 หมายเหตุ วอเตอร์แอกทิวิตี (water activity) เป็นปัจจัยสำคัญในการคาดคะเนอายุการเก็บอาหารและเป็นตัวชี้บ่งถึงความปลอดภัยของอาหารโดยทำหน้าที่ควบคุมการอยู่รอด การเจริญ และการสร้างสารพิษของจุลินทรีย์ 3.7 จุลินทรีย์ 3.7.1 สมุนไพร 3.7.1.1 จำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมด ต้องไม่เกิน 1 × 104 โคโลนีต่อตัวอย่าง 1 กรัม 3.7.1.2 ราต้องไม่เกิน 100 โคโลนีต่อตัวอย่าง 1 กรัม 3.7.2 ผงปรุงรสไก่ 3.7.2.1 จำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมด ต้องไม่เกิน 1 × 104 โคโลนีต่อตัวอย่าง 1 กรัม 3.7.2.2 โคลิฟอร์ม (Coliform) โดยวิธีเอ็มพีเอ็น (MPN) ต้องน้อยกว่า 3 ต่อตัวอย่าง 1 กรัม 3.7.2.3 ราต้องไม่เกิน 100 โคโลนีต่อตัวอย่าง 1 กรัม 4. สุขลักษณะ 4.1 สุขลักษณะในการทำต้มข่าไก่กึ่งสำเร็จรูป ให้เป็นไปตามคำแนะนำตามGMP 5. การบรรจุ 5.1 ให้บรรจุต้มข่าไก่กึ่งสำเร็จรูปในภาชนะบรรจุที่สะอาด ปิดได้สนิท และสามารถป้องกันการปนเปื้อนจากสิ่งสกปรกภายนอกได้ 5.2 น้ำหนักสุทธิของต้มข่าไก่กึ่งสำเร็จรูปในแต่ละภาชนะบรรจุ ต้องไม่น้อยกว่าที่ระบุไว้ที่ฉลาก 6. เครื่องหมายและฉลาก 6.1 ที่ภาชนะบรรจุต้มข่าไก่กึ่งสำเร็จรูปทุกหน่วย อย่างน้อยต้องมีเลข อักษร หรือเครื่องหมายแจ้งรายละเอียดต่อไปนี้ให้เห็นได้ง่าย ชัดเจน (1) ชื่อเรียกผลิตภัณฑ์ เช่น ต้มข่าไก่กึ่งสำเร็จรูป เครื่องปรุงต้มข่าไก่ (2) ส่วนประกอบที่สำคัญ (3) น้ำหนักสุทธิ (4) วัน เดือน ปีที่ทำ และวัน เดือน ปีที่หมดอายุ หรือข้อความว่า "ควรบริโภคก่อน (วัน เดือน ปี) " (5) ข้อแนะนำในการบริโภคและการเก็บรักษา (6) ชื่อผู้ทำหรือสถานที่ทำ พร้อมสถานที่ตั้ง หรือเครื่องหมายการค้าที่จดทะเบียน ในกรณีที่ใช้ภาษาต่างประเทศ ต้องมีความหมายตรงกับภาษาไทยที่กำหนดไว้ข้างต้น 7. การชักตัวอย่างและเกณฑ์ตัดสิน 7.1 รุ่น ในที่นี้ หมายถึง ต้มข่าไก่กึ่งสำเร็จรูปที่ทำในระยะเวลาเดียวกัน 7.2 การชักตัวอย่างและการยอมรับ ให้เป็นไปตามแผนการชักตัวอย่างที่กำหนดต่อไปนี้ 7.2.1 การชักตัวอย่างและการยอมรับ สำหรับการทดสอบสิ่งแปลกปลอมการบรรจุและเครื่องหมายและฉลากให้ชักตัวอย่างโดยวิธีสุ่มจากรุ่นเดียวกัน จำนวน 3 หน่วยภาชนะบรรจุเมื่อตรวจสอบแล้วทุกตัวอย่างต้องเป็นไปตามข้อ 3.4 ข้อ 5. และข้อ 6. จึงจะถือว่าต้มข่าไก่กึ่งสำเร็จรูปรุ่นนั้นเป็นไปตามเกณฑ์ที่กำหนด 7.2.2 การชักตัวอย่างและการยอมรับ สำหรับการทดสอบลักษณะทั่วไป สีและกลิ่น (flavoring agent) ให้ใช้ตัวอย่างที่ผ่านการทดสอบตามข้อ 7.2.1 แล้ว จำนวน 3 หน่วยภาชนะบรรจุเมื่อตรวจสอบแล้วทุกตัวอย่างต้องเป็นไปตามข้อ 3.1 ถึงข้อ 3.3 จึงจะถือว่าต้มข่าไก่กึ่งสำเร็จรูปรุ่นนั้นเป็นไปตามเกณฑ์ที่กำหนด 7.2.3 การชักตัวอย่างและการยอมรับ สำหรับการทดสอบความชื้นและวอเตอร์แอกทิวิตี (water activity) ให้ชักตัวอย่างโดยวิธีสุ่มจากรุ่นเดียวกัน จำนวน 3 หน่วยภาชนะบรรจุเพื่อทำเป็นตัวอย่างรวม โดยมีน้ำหนักรวมไม่น้อยกว่า 200 กรัม กรณีตัวอย่างไม่พอให้ชักตัวอย่างเพิ่มโดยวิธีสุ่มจากรุ่นเดียวกันให้ได้ตัวอย่างที่มีน้ำหนักรวมตามที่กำหนด เมื่อตรวจสอบแล้วตัวอย่างต้องเป็นไปตามข้อ 3.5 และข้อ 3.6 จึงจะถือว่าต้มข่าไก่กึ่งสำเร็จรูปรุ่นนั้นเป็นไปตามเกณฑ์ที่กำหนด 7.2.4 การชักตัวอย่างและการยอมรับ สำหรับการทดสอบจุลินทรีย์ให้ชักตัวอย่างโดยวิธีสุ่มจากรุ่นเดียวกันจำนวน 3 หน่วยภาชนะบรรจุเพื่อทำเป็นตัวอย่างรวม โดยมีน้ำหนักรวมไม่น้อยกว่า 200 กรัม กรณีตัวอย่างไม่พอให้ชักตัวอย่างเพิ่มโดยวิธีสุ่มจากรุ่นเดียวกันให้ได้ตัวอย่างที่มีน้ำหนักรวมตามที่กำหนด เมื่อตรวจสอบแล้วตัวอย่างต้องเป็นไปตามข้อ 3.7 จึงจะถือว่าต้มข่าไก่กึ่งสำเร็จรูปรุ่นนั้นเป็นไปตามเกณฑ์ที่กำหนด 7.3 เกณฑ์ตัดสิน ตัวอย่างต้มข่าไก่กึ่งสำเร็จรูปต้องเป็นไปตามข้อ 7.2.1 ข้อ 7.2.2 ข้อ 7.2.3 และข้อ 7.2.4 ทุกข้อจึงจะถือว่าต้มข่าไก่กึ่งสำเร็จรูปรุ่นนั้นเป็นไปตามมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนนี้ 8. การทดสอบ 8.1 การทดสอบลักษณะทั่วไป สีและกลิ่น 8.1.1 ให้แต่งตั้งคณะผู้ตรวจสอบ ประกอบด้วยผู้ที่มีความชำนาญในการตรวจสอบต้มข่าไก่กึ่งสำเร็จรูปอย่างน้อย 5 คน แต่ละคนจะแยกกันตรวจและให้คะแนนโดยอิสระ 8.1.2 เทตัวอย่างต้มข่าไก่กึ่งสำเร็จรูปลงในจานกระเบื้องสีขาว ตรวจสอบโดยการตรวจพินิจและดม 8.1.3 หลักเกณฑ์การให้คะแนน ให้เป็นไปตามตารางที่ 1 ตารางที่ 1 หลักเกณฑ์การให้คะแนน (ข้อ 8.1.3) 8.2 การทดสอบสิ่งแปลกปลอมภาชนะบรรจุและเครื่องหมายและฉลาก ให้ตรวจพินิจ 8.3 การทดสอบความชื้น ให้ใช้วิธีทดสอบตาม AOAC หรือวิธีทดสอบอื่นที่เป็นที่ยอมรับ 8.4 การทดสอบวอเตอร์แอกทิวิตี (water activity) ให้ใช้เครื่องวัดวอเตอร์แอกทิวิตีที่ควบคุมอุณหภูมิที่ (25 ± 2) องศาเซลเซียส 8.5 การทดสอบจุลินทรีย์ ให้ใช้วิธีทดสอบตาม AOACหรือ BAMหรือวิธีทดสอบอื่นที่เป็นที่ยอมรับ 8.6 การทดสอบน้ำหนักสุทธิ ให้ใช้เครื่องชั่งที่เหมาะสม Reference http://app.tisi.go.th/otop/pdf_file/tcps1023_48.pdf

แทรนส์กลูตามิเนส (transglutaminase, TG) เป็นเอนไซม์ (enzyme) ที่พบได้ในสิ่งมีชีวิตทั้งพืช สัตว์ และจุลินทรีย์ มีหน้าที่ประสานให้เกิดโครงสร้างของโปรตีน (protein networking) เช่น ช่วยให้เลือดแข็งตัว ทำงานด้วยการกระตุ้นให้สร้างพันธะโควาเลนท์ระหว่างกรดแอมิโน (amino acid) สองชนิด คือ กลูตามีน (glutamine) และไลซีน (lysine) ทำให้โครงสร้างโปรตีนแข็งแรงขึ้น การใช้ประโยชน์ในอาหาร เอนไซม์แทรนส์กลูตามิเนสที่ผลิตเพื่อการค้า ได้จากกระบวนการหมัก (fermentation) ด้วยจุลินทรีย์นำมาใช้เพื่อปรับปรุงสมบัติเชิงหน้าที่ของโปรตีน (functional properties of protein) ใช้กับผลิตภัณฑ์ที่มีโปรตีนเป็นส่วนประกอบ เช่น น้ำนม ไข่เนื้อสัตว์ สัตว์น้ำถั่วเหลือง ที่มา http://www.activatg.com/ วัตถุประสงค์การใช้งาน นำมาใช้ประโยชน์ในผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ผลิตภัณฑ์สัตว์น้ำผลิตภัณฑ์นม เพื่อปรับปรุงเนื้อสัมผัสของอาหาร เช่น เนยแข็ง ซูริมิที่มีเนื้อสัมผัสที่เหนียวขึ้น เพื่อเพิ่มความสามารถในการอุ้มน้ำ เพื่อเพิ่มผลิตผล (yeild) ที่ได้จากการแปรรูป ทำหน้าที่เหมือนกาวติดเนื้อ (meat glue) เพื่อเชื่อมติดชั้นเนื้อเข้าด้วยกัน เช่น ติดชิ้นเบคอนไว้ที่ผิวหน้าของชิ้นเนื้อสัตว์ ลดการแยกชั้นของน้ำ (syneresis) ในโยเกิร์ต ที่มา : http://ishadatar.wordpress.com/2010/08/10/a-bit-about-transglutaminase-the-meat-glue/ Referecnes http://www.activatg.com/

ไดโซเดียม 5'-ไรโบนิวคลีโอไตด์ (disodium 5'-ribonucleotides) หรือ โซเดียมไรโบนิวคลีโอไตด์ (sodium 5'-ribonucleotides, sodium ribonucleotides) มีสูตรเคมีคือ C10H11N4Na2O8P.XH2O และ C10H12N5Na2O8P.XH2Oเป็น สารผสมของไดโซเดียมไอโนซีน-5'-มอโนฟอสเฟต (disodium inosine-5'-monophosphate, IMP ) และ ไดโซเดียมกัวโนซีน-5'-มอโนฟอสเฟต (disodium guanosine-5'-monophosphate, GMP) อาจเรียกว่า ไอพลัสจี ( I plus G หรือ I+G ) การใช้ในอาหาร ใช้เป็นวัตถุเจือปนอาหาร (food additive) E635 ใช้เพื่อปรุงแต่งรสอาหาร (flavor enhancer) อยู่ในกลุ่มเดียวกับ ผงชูรส (monosodium glutamate : MSG) ให้รสอูมามิ (umami) โดยออกฤทธิ์แรงกว่าผงชูรส MSG (monosodium glutamate) 50-100 เท่า ใช้เพื่อการเป็นสารเสริมกลิ่นรสของเนื้อสัตว์ มีสมบัติในการเสริมกลิ่นรสที่หลากหลาย ปรับรสเค็ม หรือรสหวาน และกดรสที่ไม่ต้องการ ละลายได้ดีในน้ำ และสร้างความรู้สึกของความหนืดที่เพิ่มขึ้นในอาหารเหลว คงตัวต่อการเปลี่ยนแปลงค่าพีเอช (pH) แต่ไม่คงตัวเมื่อมีเอนไซม์ฟอสฟาเทส (phosphatase) อยู่ด้วยในผลิตภัณฑ์อาหาร นิยมใช้ผสมใน อาหารกึ่งสำเร็จรูปเช่น ซุปกึ่งสำเร็จรูป บะหมี่กึ่งสำเร็จรูป โจ๊กกึ่งสำเร็จรูป เครื่องปรุงรส เช่น ซอสซีอิ๊ว ซอสปรุงรส น้ำปลา ซุปปรุงรสชนิดก้อน ชนิดผง อาหารขบเคี้ยวโดยใช้เป็นส่วนผสมเพื่อเสริมกลิ่นรสให้กับ สารให้กลิ่นรส อาหารกระป๋อง เช่น อาหารทะเลกระป๋อง อาหารแห้ง เช่น ปลาหมึก ปลาป่นตัวเล็ก และปริมาณการใช้ 0.05-0.1% ขึ้นกับชนิดของผลิตภัณฑ์ ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ เช่น ไส้กรอก ตัวอย่างการใช้ไดโซเดียม ไอโนซีน-5'-มอโนฟอสเฟต ในผลิตภัณฑ์โจ๊กกึ่งสำเร็จรูป ความบริสุทธิ์ ไดโซเดียม 5'-ไรโบนิวคลีโอไทด์ ต้องมีความบริสุทธิ์ไม่น้อยกว่าร้อยละ 97 ของน้ำหนัก และไม่มากกว่าร้อยละ 102 ของน้ำหนัก เมื่อคิดเป็นสมมูลของ C10H11N4Na2O8P และ C10H12N5Na2O8P (คำนวณโดยน้ำหนักแห้งไม่คิดน้ำผลึก) อัตราส่วนของ C10H11N4Na2O8P หรือ C10H12N5Na2O8P ต่อผลรวมของทั้ง 2 ตัว อยู่ระหว่างร้อยละ 47 ถึงร้อยละ 53 และต้องมีสมบัติอื่น ดังต่อไปนี้ 1. เป็นผลึกหรือผงสีขาวหรือไม่ขาว ไม่มีกลิ่น มีรสเฉพาะตัว 2. ละลายได้ในน้ำและละลายได้บ้างในเอทานอล ไม่ละลายในอีเทอร์ 3. ให้ปฏิกิริยาของน้ำตาลไรโบส 4. ให้ปฏิกิริยาของสารอินทรีย์ ฟอสเฟต 5. ให้ปฏิกิริยาของกรดไอโนซินิค 6. ให้ปฏิกิริยาของกรดกัวไนลิค 7. ให้ปฏิกิริยาของโซเดียม 8. สารละลาย 1 ต่อ 20 มีความเป็นกรด-ด่าง (pH) 7.0-8.5 9. น้ำไม่เกินร้อยละ 27 ของน้ำหนัก (Karl Fischer Method) 10. สารหนู (คิดเป็น As) ไม่เกิน 3 มิลลิกรัม ต่อ 1 กิโลกรัม 11. ตะกั่ว (คิดเป็น Pb) ไม่เกิน 10 มิลลิกรัม ต่อ 1 กิโลกรัม 1 2. โลหะหนัก (คิดเป็น Pb) ไม่เกิน 20 มิลลิกรัม ต่อ 1 กิโลกรัม

Allergens หมายถึงสารก่อภูมิแพ้ สารอาหาร (nutrient) ที่ก่อให้เกิดภูมิแพ้ มักเป็นสารอาหารประเภทโปรตีนที่ทนต่อความร้อน ทนต่อการย่อยในระบบทางเดินอาหาร เช่น การย่อยด้วยกรดในกระเพาะอาหาร และเอนไซม์ในลำไส้เล็ก อาหารที่ถูกกำหนดว่าเป็นสารก่อภูมิแพ้ สหภาพยุโรป สหภาพยุโรบ (EU) ระบุอาหาร 12 ชนิด เป็นอาหารก่อภูมิแพ้ ได้แก่ ธัญพืช (cereal grain) ที่มีกลูเตน (gluten) (เช่น ข้าวสาลี, ไรน์, ข้าวโพดบาร์เลย์) สัตว์น้ำ (fish) สัตว์น้ำมีเปลือก (crustacean) น้ำนม (รวมทั้งน้ำตาล lactose) ถั่วลิสง (peanut หรือ groundnut) นัท ชนิดต่างๆ (Tree Nuts) ไข่ (eggs) ถั่วเหลือง (soybean) คื่นช่าย (celery) และพืชใน Umbelliferae family เช่น แครอท เซเลรี่ พาร์สลีย์ มัสตาร์ด (mustard) เมล็ดงา อาหารที่มีการใช้ sulfur dioxideและ สารในกลุ่มซัลไฟต์ (sulfites) เพื่อเป็นวัตถุเจือปนอาหาร (food additive) (ที่มีความเข้มข้นมากกว่า > 10 ppm) ญี่ปุ่น (www.mhlw.go.jp) 1. อาหารที่ต้องติดฉลากอาหารก่อภูมิแพ้ ไม่ว่าจะพบในปริมาณน้อยเพียงใดก็ตาม จำนวน 5 รายการ คือ ข้าวสาลี โซบะ ไข่น้ำนม และถั่วลิสง 2. อาหารที่อาจก่อให้เกิดภูมิแพ้ได้ รวมถึงอาหารแปรรูป และสารปรุงแต่งด้วย จำนวน 19 รายการ คือ หอย awabi หอยทากขนาดใหญ่ (abalone) ปลาหมึก ไข่ปลา (ikura) กุ้ง ปู ปลาแซลมอน เนื้อวัว เจลลาติน (gelatin) เนื้อหมู เนื้อไก่ ส้ม กีวี วอลนัท (walnut) ถั่วเหลือง ลูกพีช (peach) มันแกว แอปเปิล เห็ดโคนญี่ปุ่น (matsutake) สหรัฐอเมริกา (USA) สหรัฐอเมริกา (USA) ระบุอาหาร 8 ชนิด เป็นอาหารก่อภูมิแพ้ ได้แก่ ถั่วลิสง (peanut) ถั่วเหลือง (soybean) น้ำนม (milk) ไข่ (egg) สัตว์น้ำ (fish) สัตว์น้ำเปลือกแข็ง (crustacean) นัท (tree nuts) ข้าวสาลี (wheat) ข้อความที่ต้องติดฉลาก food allergen ของสหรัฐอเมริกา 1. Allergen Issue: ในกรณี processed food (มองไม่เห็นสภาพของวัตถุดิบแล้ว) List of Ingredients นั้นยังคงเดิม แต่ให้เพิ่มข้อความไว้บน package ว่า This product contains milk, egg, fish, crustacean, shellfish, tree nut , peanut, wheatหรือ soybean (ระบุเฉพาะชนิดที่เป็นส่วนประกอบและไม่ต้องบอกชื่อ common name หรือชื่อชนิดของปลากุ้งหอย This product contains fish. This product contains fish, wheat and soybeans. 2. Allergen Issue: ในกรณีที่อาหารไม่ได้ผลิตจาก allergen 8 ชนิด แต่ใช้เครื่องปรุงแต่งรส สี หรือกลิ่นที่มีส่วนประกอบชนิดใดชนิดหนึ่ง หรือหลายชนิดของ allergen 8 ชนิด ก็เข้าข่ายต้องปิดฉลากเช่นกัน เช่น This product contains wheat This product contains soybeans. 3.Allergen Issue: กรณีที่โรงงานทีอุปกรณ์ในการผลิตอาหารชุดเดียว และเคยทำการผลิตอาหารที่มีวัตถุดิบ allergen 8 ชนิด และได้ล้างทำความสะอาดแล้วก็ตาม เมื่อนำมาผลิตอาหารที่ไม่ได้มีส่วนประกอบวัตถุดิบ allergen 8 ชนิด ทาง USFDA แนะนำว่าควรปิดฉลาก "this product was processed on machinery that was used to process products containing (allergen) " หรือ" may contain (allergen) " เช่น This product was processed on machinery that was used to process products containing fish. Or This product may contain fish 4.Allergen Issue: ในกรณี processed food หรือ non-processed food ที่ยังคงมองเห็นเป็นชนิดของวัตถุดิบ (วัตถุดิบที่ยังคงสภาพให้เห็นได้อยู่) เช่น กุ้งสดแช่แข็ง กุ้งต้มแช่แข็ง ปลาเค็ม ปลารมควัน ปลาทอด ปลากรอบ ถั่วทอด ให้เพิ่มข้อความไว้บน package ว่า This product contains, fish, crustacean shellfish, tree or nuts (ระบุเฉพาะชนิดที่เป็นส่วนประกอบ และจะต้องบอกชื่อ common name หรือชื่อชนิดของปลา กุ้ง หอย ถั่ว ) เช่น This product contains fish, Nile Tilapia. This product contains shrimp, black tiger prawn. This product contains shrimp, Pacific white shrimp. This product contains nut, peanut. This product contains nuts (peanut) and shrimp (black tiger shrimp) การจัดการกับอันตรายของอาหารก่อภูมิแพ้ในอุตสาหกรรมอาหาร การจัดการหรือควบคุมอาหารก่อภูมิแพ้ในอุตสาหกรรมอาหารได้ เพื่อไม่ให้ผู้บริโภคเกิดอันตราย หรือมีการปนเปื้อนอย่างไม่ตั้งใจเกิดขึ้น สามารถทำได้หลายวิธี ดังนี้ การทบทวนและวิเคราะห์อันตรายในระบบ HACCP ของวัตถุดิบรับเข้า ก่อนที่จะผลิตและสามารถประเมินความเสี่ยงและการจัดการกับวัตถุดิบที่มีสารก่อภูมิแพ้ได้อย่างถูกต้อง การปนเปื้อนข้ามในระหว่างกระบวนการและการทำความสะอาด ควรที่จะพิจารณากระบวนการผลิตว่าสายการผลิตใดที่มีส่วนประกอบของสารก่อภูมิแพ้ และไม่มีสารก่อภูมิแพ้ เพื่อให้เกิดความมั่นใจในการผลิตที่จะไม่มีโอกาสของการปนเปื้อนข้าม หรือการจัดการในระหว่างการเปลี่ยนสูตรผลิต ต้องมีระบบการเปลี่ยนหรือการทำความสะอาดที่จะมั่นใจว่าสารก่อภูมิแพ้ไม่ตกค้างก่อนที่จะเปลี่ยนสูตรใหม่ และต้องการมีการทวนสอบด้วยวิธีทางห้องปฏิบัติการ เช่น Bioluminescence testing หรือ Enzyme-Linked ImmunoSorbent Assay (ELISA) เพื่อให้มั่นใจมากขึ้น ส่วนเครื่องมือสำหรับการทำความสะอาด ควรบ่งชี้และแยกกันอย่างชัดเจน การจัดการกับสินค้าที่นำมาผลิตใหม่ ( Rework ) ต้องมั่นใจว่าจะไม่นำผลิตภัณฑ์ที่เกิดจากการนำมาผลิตใหม่และมีสารก่อภูมิแพ้มาใช้ในการผลิตสูตรที่ต้องการปลอดสารก่อภูมิแพ้ การอนุมัติผู้ขาย ( Supplier approval ) เลือกผู้ขายที่ระบบการจัดการภายในที่ดี ก่อนการอนุมัติอาจจะมีการตรวจสอบโรงงานผู้ขาย เพื่อให้มั่นใจถึงการจัดการกับสารก่อภูมิแพ้ที่มีประสิทธิภาพ ความตระหนักในเรื่องอาหารก่อภูมิแพ้ ควรมีการฝึกอบรมให้พนักงานรู้จัก และตระหนักถึงอาหารก่อภูมิแพ้ การจัดการและรู้ถึงอันตรายของอาหารก่อภูมิแพ้ที่จะส่งผลต่อผู้บริโภค ฉลาก ต้องมีการระบุสารก่อภูมิแพ้ที่ใช้ในสูตรการผลิตให้ผู้บริโภคทราบ เพื่อที่จะได้เกิดความระมัดระวังในการเลือกซื้อและบริโภค อีกทั้งยังเป็นกฎหมายในหลายๆ ประเทศ Reference Food allergy and food allergen http://www.seafish.org/processors/legislation/labelling/allergen-labelling http://www.kasetonline.net/newsite/index.php?id=52 http://www.ifrpd-foodallergy.com/ http://www.aaaai.org/patients/food_allergy_guidelines.stm http://edis.ifas.ufl.edu/fs123 http://www.ifrpd-foodallergy.com/images/pdf/IFRPD%20Journal.pdf

2011 แนวข้อสอบวิชาแปรรูปอาหาร 2011 แนวข้อสอบแปรรูปอาหาร: วัตถุดิบ 1 เรื่อง วัตถุดิบในอุตสาหกรรมอาหาร 2011 แนวข้อสอบแปรรูปอาหาร: วัตถุดิบ 2 เรื่อง วัตถุดิบจากพืช : ผัก ผลไม้ เครื่องเทศ สมุนไพร 2011 แนวข้อสอบแปรรูปอาหาร: วัตถุดิบ 3 เรื่อง วัตถุดิบจากพืช :เมล็ดธัญพืช พืชหัว พืชน้ำมัน 2011 แนวข้อสอบแปรรูปอาหาร: วัตถุดิบ 4 เรื่องวัตถุดิบจากพืช :โกโก้ ช็อกโกแลต ชา 2011 แนวข้อสอบแปรรูปอาหาร: วัตถุดิบ 5 เรื่อง วัตถุดิบจากสัตว์:เนื้อสัตว์เนื้อหมู เนื้อวัวสัตว์ปีกสัตว์น้ำปลาทะเล กุ้ง ปลาหมึกหอย 2011 แนวข้อสอบแปรรูปอาหาร: วัตถุดิบ 6 เรื่อง วัตถุดิบจากสัตว์ :นม ไข่ 2011 แนวข้อสอบแปรรูปอาหาร: การเตรียมวัตถุดิบ เรื่อง การล้าง การคัดขนาด การคัดคุณภาพการลวก การปอกเปลือก การลดขนาดการสกัด 2011 แนวข้อสอบแปรรูปอาหาร: อาหารกระป๋อง 2011 แนวข้อสอบแปรรูปอาหาร: การทำให้เข้มข้น 2011 แนวข้อสอบแปรรูปอาหาร: การแช่เยือกแข็ง 2011 แนวข้อสอบแปรรูปอาหาร : การหมัก 2011 แนวข้อสอบแปรรูปอาหาร: การฉายรังสีอาหาร 2011 แนวข้อสอบแปรรูปอาหาร: การทำแห้ง 2011 แนวข้อสอบแปรรูปอาหาร: การหมักเกลือ ตอนที่ 1 เรื่องวัตถุดิบ 1. ข้อใด ไม่ใช่ ลักษณะสำคัญคือวัตถุดิบสำหรับการแปรรูปอาหาร ก. เสื่อมเสียง่าย ส่วนใหญ่เป็นการเสื่อมเสียทางกายภาพ ข. ส่วนใหญ่ได้จากเกษตรกรรม ปศุสัตว์ การประมง แต่บางชนิด อาจถูกแปรรูปเบื้องต้นมาก่อน ค. การเก็บรักษาที่ไม่ถูกต้องอาจทำให้เกิดอันตรายต่อผู้บริโภค ง. เกิดการปนเปื้อนได้ง่าย เพราะการผลิตส่วนใหญ่เป็นระบบเปิด มีผู้เกี่ยวข้องจำนวนมาก จ. ถูกทุกข้อ 2. ข้อใดไม่เป็นวัตถุดิบที่ใช้เพื่อการแปรรูปอาหาร ก.กุ้งหอยปูปลา ข. เนื้อหมูไก่ห่านกบ ค.น้ำตาลเกลือผงชูรสคาร์ราจีแนน ง.มะม่วงมะนาวมะพร้าวส้ม จ. ไม่มีข้อถูก 3. ข้อใดที่เป็นวัตถุดิบจากพืชที่ใช้สกัดน้ำมัน ก.ถั่วเขียวข้าวมันสำปะหลัง ข.ปาล์ม น้ำมันมะพร้าวถั่วเหลือง ค.กาแฟรำข้าวถั่วแดง ง. มะกอกโกโก้ถั่วลิสง จ. ข้อ ข. และ ง. 4. ข้อใดที่เป็นวัตถุดิบจากพืชที่ใช้สกัดสตาร์ซ (starch) ก.ถั่วเขียวข้าวมันสำปะหลัง ข. ปาล์ม น้ำมันมะพร้าวถั่วเหลือง ค.กาแฟรำข้าวถั่วแดง ง. มะกอกโกโก้ถั่วลิสง จ. ข้อ ก. และ ง. 5. ข้อใดผิดเกี่ยวกับโกโก้ ก. โกโก้เป็นผลไม้เมืองร้อน (tropical fruit) ข. ส่วนที่ใช้ประโยชน์คือเนื้อหุ้มเมล็ด ค. เป็นวัตถุดิบเพื่อผลิต cocoa butter equivalent, cocoa powder และ chocolate ง. ข้อ ก. และ ข. จ. ข้อ ข. และ ค. 6. ข้อใดผิดเกี่ยวกับการหมักโกโก้ ก. โดยทั่วไปจะใช้เวลาการหมักประมาณ 1 ปี มีวัตถุประสงค์เพื่อให้แยกส่วนที่เป็นเนื้อออกและช่วยให้การทำแห้งเร็วขึ้น ข. ระหว่างการหมักเกิดปฏิกิริยาการเกิดสีน้ำตาลที่เกี่ยวข้องกับเอนไซม์ (enzymatic browning reaction) เป็นการพัฒนาสารเริ่มต้นที่ทำให้เกิดสีและกลิ่นรสของโกโก้ ค. เกิดเป็นสารต่างๆ ที่มีโมเลกุลเล็กลง เช่น เอทานอล กรดแล็กทิก กรดแอซีติก สารระเหยได้ ซึ่งมีบทบาทต่อ สี กลิ่น รสของโกโก้ และ ช็อกโกแลต ง. ใช้จุลินทรีย์จากธรรมชาติ เช่น แบคทีเรีย ในกลุ่ม lactic acid bacteria, acetic acid bacteria และ ยีสต์ย่อยสลายให้เนื้อหุ้มเมล็ดเปื่อยแยกออกมา จ. โกโก้หลังจากที่ผ่านการหมักยังมีความชื้นมากกว่า 50 เปอร์เซ็นต์ จะนำมาทำแห้งเพื่อลดความชื้น ให้เหลือประมาณ 7.5 เปอร์เซ็นต์

สมบัติเชิงหน้าที่ของโปรตีน (functional properties of protein) เป็นสมบัติของโปรตีนที่เกี่ยวข้องกับการนำไปใช้งานในอาหาร 1 การจับกับน้ำ (water binding) 2 การเป็นอิมัลซิไฟเออร์ (emulsifier) 3 การเกิดโฟม (foaming ability) 4 การเกิดเนื้อเยื่อ (texturzation) 5 การเกิดเจล (gelation) ตัวอย่างสมบัติเชิงหน้าที่ของโปรตีนจากแหล่งต่างๆ Protein Emulsifier การเกิดโฟม Foaming ability/ Whipping การเกิดเจล Gelation การเกิดฟิมส์ Film Formation ความคงตัว Stability ไข่ขาว low high high medium ไม่คงตัวต่อความร้อน ไข่แดง high low medium low ไม่คงตัวต่อความร้อน เคซีน (casein) high medium low high คงตัวต่อความร้อน แต่ไม่คงตัวต่อกรด เวย์ (whey) medium low-high low-high medium คงตัวต่อกรดแต่ไม่คงตัวต่อความร้อน soy isolate medium to high low to medium medium medium to high ไม่คงตัวต่อความร้อนและกรด fish protein medium low high- medium low-medium ไม่คงตัวต่อความร้อน 1 การจับกับน้ำ (water binding หรือ water holding capacity) โปรตีนเป็นพอลอเพปไทด์ซึ่งเป็นพอลิเมอร์ของกรดแอมิโน (amino acid) ในโมเลกุลของกรดแอมิโน มีหมู่ R ที่ชอบน้ำและไม่ชอบน้ำ ดังนั้นการจับกับน้ำของโปรตีนจึงขี้นอยู่กับชนิด ปริมาณ และลำดับการจัดเรียงตัวของกรดแอมิโนที่เป็นส่วนประกอบ การแขวนลอยในน้ำ (hydrocolloid) และการตกตะกอน (precipitation) ของโปรตีนมีความสำคัญในการแยกโปรตีนออกจากสารละลาย การเพิ่มความหนืด (viscosity) การเกิดเจล (gel) ปัจจัยที่มีผลต่อการแขวนลอยและการตกตะกอนของโปรตีน ได้แก่ การปรับค่าพีเอช (pH) ให้เท่ากับจุดไอโซอิเล็กทริก (isoelectric point) ซึ่งเป็นค่าพีเอชที่โปรตีนมีประจุบวกและประจุลบเท่ากัน โมเลกุลของโปรตีนจะดึงดูดกัน และแขวนลอยในน้ำได้น้อยที่สุด และตกตะกอนออกมา หากโปรตีนยังละลายอยู่ได้ในน้ำ จะทำให้เกิดความหนืดสูง หรือเกิดเจล (gel) ความสามารถจับกับน้ำเป็นคุณลักษณะที่ต้องการในเนื้อสัตว์ เช่น เนื้อหมู เนื้อวัว ไก่ และ อาหารทะเล เช่น ปลา กุ้ง เนื้อหมูคุณภาพดี ที่ผ่านการฆ่าด้วยวิธีการที่ถูกต้อง หลังการฆ่ามี ค่าพีเอช ประมาณ 7.4เนื้อหมูท่ีมีคุณภาพดี ควรมีค่าความเป็นกรด-ด่าง (pH) ไม่ต่ำกว่า 5.7 หลังฆ่า 1 ชั่วโมง และ/หรือ มีความเป็นกรด-ด่าง ไม่เกิน 6.2 หลังฆ่าที่ 24 ชั่วโมง โดยวัดที่กล้ามเนื้อสันนอก (longissimus dorsi) หรือ semimembranosus หมูที่ถูกฆ่าไม่ถูกวิธี มีการดิ้นรนต่อสู้ ใช้แรงมากทำให้ไกลโคเจนที่สะสมอยู่ในกล้ามเนื้อสลายตัวอย่างรวดเร็วทำให้ค่าพีเอชของเนื้อลดลง ซึ่งเนื้อค่าisoelectric point ของเนื้อสัตว์มีค่า ประมาณ 4.8-5.5 ซึ่งเป็นช่วงที่เนื้อสัตว์มีค่าประจุบวกและประจุลบเท่าๆ กัน ทำให้โปรตีนกับโปรตีนจับตัวกันเองมากกว่าจับกับน้ำ หากค่าพีเอชต่ำ หรือสูงกว่าช่วงนี้จะทำให้ความสามารถในการจับกับดีขึ้น การเติมเกลือในสารละลายโปรตีน จะทำให้โปรตีนตกตะกอนได้เช่นเดียวกับการปรับค่าพีเอช เพราะเกลือแตกตัวเป็นประจุบวกและประจุลบและรวมตัวกับโปรตีน การเติมเกลือปริมาณน้อยๆ อาจทำให้โปรตีนละลายได้มากขึ้น หรือจับกับน้ำได้ดีขี้น (salting in) และจะละลายได้ดีขึ้นจนถึงจุดสูงสุด แต่หากสารละลายเกลือเข้มข้นมากขึ้น จะทำให้โปรตีนตกตะกอน (salting out) ตัวอย่างการตกตะกอนของโปรตีนด้วยสารละลายเกลือ คือ การผลิตเต้าหู้ ซึ่งได้จากการเตรียมน้ำนมถั่วเหลือง แล้วตกตะกอนโปรตีนที่แขวนลอยอยู่ในน้ำนมถั่วเหลืองด้วยเกลือ 2 การเป็นอิมัลซิไฟเออร์ (emulsifier) โปรตีน ช่วยให้อิมัลชัน (emulsion) คงตัว ด้วยการลดแรงตึงผิว (surface tension) ของของเหลว โดยช่วยป้องกันอิมัลชันไม่ให้แยกเป็นชั้น ซึ่งในโมเลกุลของโปรตีนประกอบด้วยกรดแอมิโน (amino acid) หลายชนิด มีทั้งส่วนที่ชอบน้ำ (hydrophillic) และไม่ชอบน้ำ (hydrophobic) ในสายพอลิเพปไทด์ โดยจะหันส่วนที่ชอบน้ำเข้าหาน้ำ และหันส่วนที่ไม่ชอบน้ำเข้าหาไขมัน 3 การเกิดโฟม (foaming ability) โฟมเป็นฟองอากาศขนาดเล็กที่แขวนลอยอยู่ในของเหลว หรือของแข็ง โดยมีฟีมส์บางๆ ล้อมรอบอากาศไว้ เกิดจากการตี หรือปั่น (beating or whipping) อย่างรุนแรง การเกิดโฟมของโปรตีนจะเกิดได้ดี โปรตีนต้องมีความยืดหยุ่นสูง และสามารถเกิดเป็นแผ่นฟิล์มบางๆ และแข็งแรงที่สามารถกักเก็บอากาศได้ โปรตีนที่มีความหยืดหยุ่นที่สามารถเกิดโฟมได้ดีต้องมี suface hydrophobicity สูงๆ ซึ่งในระหว่างการตีหรือการทำให้เกิดโฟม เช่น โปรตีนในไข่ขาวและน้ำนม เป็นสารที่ทำให้เกิดโฟม (foaming agent) แรงกลจากการตี หรือปั่นอย่างรุนแรง ทำให้พันธะระหว่างโมเลกุลของโปรตีนเกิดการเสียสภาพทางธรรมชาติ (protein denaturation) เกิดการคลายตัว (unfolding) ของโครงสร้างโปรตีน เกิดเป็นฟิล์ม และจับกับน้ำซึ่งอยู่รอบๆได้ โดยหันด้านที่เป็น hydrophobic ที่อยู่ด้านในโครงสร้าง ออกมาด้านนอก ซึ่งเป็นส่วนที่ทำให้เกิดโครงสร้างของโฟม โดยเกิดเป็นแผ่นฟิล์มบางๆ ที่สามารถกักเก็บอากาศไว้ได้ ปัจจัยที่มีผลต่อการเกิดโฟมและความคงตัวของโฟมจากโปรตีน ได้แก่ ความสามารถในการละลายของโปรตีน ความเข้มข้มของโปรตีน โดยโปรตีนที่ละลายได้ดี และมีความเข้มข้นสูงๆ จะเกิดโฟมได้ดี และค่าพีเอชที่ทำให้เกิดโฟมที่ดีจะมีค่าใกล้เคียงกับค่า pI ของโปรตีนโฟม จะคงตัวดีที่สุดที่จุดไอโซอิเล็กทริก (isoelectric point) 4 การเกิดเนื้อเยื่อ (texturzation) ของโปรตีน การเกิดฟิล์ม (film formation) การเกิดโด (dough formation) โด เกิดจากการผสมแป้งสาลี (wheat flour) กับน้ำแล้วนวดให้เข้ากัน โปรตีนที่พบในส่วนที่เป็นเอ็นโดสเปอร์มของข้าวสาลี ประกอบด้วยโปรตีนกลูเตนิน (glutenin) และ ไกลอะดิน (gliadin) ในสัดส่วนเท่าๆ กัน จะสร้างพันธะไดซัลไฟด์ (disulfide bond) ทำให้ได้กลูเตน (gluten) ซึ่งมีลักษณะเหนียวและยืดหยุ่น สามารถเก็บก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ ที่ผลิตขึ้นโดยยีสต์ (yeast) หรือผงฟู (baking powder) เอาไว้ได้ ทำให้รักษารูปทรงของผลิตภัณฑ์เบเกอรี (bakery) เช่น ขนมปัง (bread) การเกิดเนื้อเยื่อ เช่น textured vegetable protein 5. การเกิดเจล โปรตีนสามารถรวมกับน้ำเกิดเป็นเจล (gel) ซึ่งเป็นโครงสร้างตาข่ายจับกับน้ำได้ดี มีลักษณะเป็นของกึ่งแข็ง ยึดหยุ่น โปรตีนที่มีสมบัติเชิงหน้าที่ทำให้เกิดเจล ได้แก่ เจลาติน (gelatin) Reference http://class.fst.ohio-state.edu/FST822/lecturesab/Funct.htm http://www.agro.cmu.ac.th/e_books/protein/Book-lesson6.pdf

หน้าหลัก:meat,เนื้อสัตว์ เนื้อสัตว์แช่เยือกแข็ง เนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์แปรรูปจากเนื้อสัตว์ที่ผ่านการแช่เยือกแข็ง (freezing) มีวัตถุประสงค์ เพื่อยืดอายุการเก็บรักษาเนื้อสัตว์และใช้เป็นวัตถุดิบในการแปรรูปต่อไป วิธีการแช่เยือกแข็งเนื้อสัตว์ วิธีการแช่เยือกแข็ง (freezing method) ที่ใช้สำหรับเนื้อสัตว์ ได้แก่ การแช่แข็งโดยใช้ลมเย็นเป่า (air blast freezing) belt freezer cryogenic freezing การแช่เยือกแข็งซากสุกร จะแช่เยือกแข็งภายในห้องแช่เยือกแข็งที่มีอุณหภูมิ ประมาณ -30 ถึง -45องศาเซลเซียส จนภายในซากมีอุณหภูมิประมาณ -18 องศาเซลเซียส The International Institute of Refrigeration (IIR) ได้กำหนดอัตราการแช่เยือกแข็งซากสัตว์ (carcass) ที่มีขนาดใหญ่ เช่น ซากสุกร ซากวัวโดยใข้ระยะความเร็วที่ชั้นน้ำแข็งเคลื่อนที่เข้าไปภายในซาก มีหน่วยเป็น เซ็นติเมตรต่อชั่วโมง การแช่เยือกแข็งเพื่อให้ได้คุณภาพดี ควรมีอัตราเร็ว 2-5 เซ็นติเมตรต่อชั่วโมง การแช่เยือกแข็งอย่างช้า คือการแช่เยือกแข็งที่มีความเร็วต่ำกว่า 1 เซ็นติเมตรต่อชั่วโมง การแช่เยือกแข็งอย่างรวดเร็ว (quick freezing) เป็นการแช่เยือกแข็งที่มีความเร็วมากกว่า 5 เซ็นติเมตรต่อชั่วโมง คุณภาพของเนื้อสัตว์แช่เยือกแข็ง คุณภาพของเนื้อสัตว์แช่เยือกแข็ง ขึ้นอยู๋กับอัตราการแช่เยือกแข็ง การแช่เยือกแข็งอย่างช้า จะได้ผลึกน้ำแข็งที่มีขนาดใหญ่และมีลักษณะแหลมคม และจะพบเกิดขึ้นที่ภายนอกเซลล์ เส้นใยกล้ามเนื้อไมโอไฟบริล (myofibril) ระหว่างที่น้ำภายในเซลล์เกิดเป็นผลึกน้ำแข็งขึ้น จะทำลายเนื้อเยื่อที่หุ้มเซลล์ เมื่อนำเนื้อแช่เยือกแข็งไปหลอมละลายน้ำแข็ง ก่อนการปรุงอาหาร หรือการแปรรูปจะสูญเสียน้ำ (drip loss) ออกจากชิ้นเนื้อไปมาก เนื้อสัมผัสนิ่มและแห้ง มีคุณค่าทางโภชนาการลดลง เนื่องจากวิตามินและแร่ธาตุบางชนิดที่ละลายได้ในน้ำจะสูญเสียออกไปกับน้ำได้ ส่วนผลึกน้ำแข็งจากการแช่เยือกแข็งแบบฉับพลัน จะมีลักษณะที่มีขนาดเล็กและละเอียด ลักษณะของผลึกไม่แหลมคม ผลึกน้ำแข็งส่วนใหญ่จะเกิดขึ้นภายในเซลล์ เส้นใยกล้ามเนื้อเมื่อผลึกน้ำแข็งละลายตัวจึงทำให้เซลล์ของเนื้อสัตว์ยังคงสภาพเดิมได้ดี เนื้อสัตว์ที่ได้จึงมีคุณภาพดี และสูญเสียน้ำออกจากชิ้นเนื้อ (drip loss) น้อยกว่า อายุการเก็บรักษาของเนื้อสัตว์แช่เยือกแข็ง เนื้อสัตว์ที่ผ่านการแช่เยือกแข็งต้องเก็บรักษา ในห้องเก็บรักษาเนื้อสัตว์แช่เยือกแข็ง ซึ่งมีอุณหภูมิประมาณ -18 ถึง - 25 องศาเซลเซียส โดยเฉลี่ยมีอายุการเก็บรักษาประมาณ 6-12 เดือน การเก็บรักษาที่อุณหภูมิต่ำลง ยิ่งยืดอายุการเก็บรักษาได้นานขึ้น Practical storage life of meat and meat products ผลิตภัณฑ์ Practical storage life (เดือน) -18 °C -25 °C -30 °C ซากวัว (Beef carcass) 12 18 24 Roasts, steaks, packaged 12 18 24 Ground meat, packaged, (unsalted) 10 >12 >12 Veal carcass 9 12 24 Roasts, chops 9 10-12 12 Lamb carcass 9 12 24 Roasts, chops 10 12 24 ซากหมู (Pork carcass) 6 12 15 Roasts, chops 6 12 15 Ground sausage 6 10 Bacon (green, unsmoked) 2-4 6 12 Lard 9 12 12 สัตว์ปีก ไก่ ไก่งวง ควักเครื่องในออกแล้ว (eviscerated) well packaged 12 24 24 ไก่ Fried chicken 6 9 12 เครืองใน Offal, edible 4 From: Recommendations for the processing and handling of frozen foods, International Institute of Refrigeration, Paris, 1972. การบรรจุเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากสัตว์แช่เย็นและแช่เยือกแข็งบรรจุภัณฑ์สำหรับการบรรจุเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากสัตว์แช่เยือกแข็ง ต้องมีคุณสมบัติป้องกันการสูญเสียน้ำและกลิ่นออกจากผลิตภัณฑ์ได้ดี รวมทั้งกันการซึมผ่านของออกซิเจนเพื่อป้องกันการออกซิเดชันของไขมัน (lipid oxidation) วัสดุที่ใช้ทำบรรจุภัณฑ์ มักจะบรรจุในภาชนะพลาสติก ประเภทเชื่อมประสาน (laminate) หลายชั้น เช่น PVC, EVA (ethylene vinyl acetate) หรือใช้กล่องกระดาษที่เคลือบไขหรือพลาสติก ระบบการบรรจุเนื้อสัตว์แช่เยือกแข็ง อาจใช้ระบบสุญญากาศ (vacuum packaging) เพื่อลดอากาศภายในบรรจุภัณฑ์ หรือ แบบดัดแปรสภาพบรรยากาศ (modified atmosphere packaging) รูปแบบการบรรจุ 1. การบรรจุผลิตภัณฑ์จำหน่ายเป็นชิ้นขนาดใหญ่ การบรรจุเพื่อจำหน่ายเป็นชิ้นใหญ่มักจะบรรจุในกล่องหรือถาด (boxed beef) 2. การบรรจุเพื่อการจำหน่ายรายย่อย (ขายปลีก) สำหรับผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ที่ตัดแบ่งเป็นชิ้น และบรรจุเป็นส่วน

หน้าหลัก: เนื้อสัตว์ meat การเสื่อมเสียของเนื้อสัตว์ เนื้อสัตว์ เช่น เนื้อหมูเ นื้อวัว และเนื้อของสัตว์ปีก (poultry) เช่น เป็ดไก่เ ป็นอาหารที่เน่าเสียได้ง่ายง่าย ส่ วนประกอบทางเคมีของเนื้อสัตว์เหมาะสมกับการเจริญและการเพิ่มจำนวนของจุลินทรีย์ทุกชนิด เนื่องจาก มีความชื้นสูง มี water activity มากกว่า 0.95 มีค่า pHซึ่งเหมาะสม มีโปรตีนสูง และมีสารอาหารที่เหมาะสมกับการเจริญของจุลินทรีย์ทุกชนิด การเสื่อมเสียของเนื้อสัตว์มักเริ่มจากการเพิ่มจำนวนของแบคทีเรีย แบคทีเรียที่เป็นสาเหตุของการเสื่อมเสียของเนื้อสัตว์ มีอยู่ตามธรรมชาติทั้งในดิน น้ำ รวมทั้งจากตัวสัตว์เอง ซึ่งทำให้เกิดการเสื่อมเสีย และนำสู่อันตรายในอาหาร (food hazard) ทำให้เกิดโรคในมนุษย์ได้ จุลินทรีย์ที่พบมากในเนื้อสัตว์คือ แบคทีเรีย ซึ่งมีเอนไซม์ที่ย่อยโปรตีนได้ (proteolytic enzyme) เช่น proteaseย่อยโปรตีนโมเลกุลใหญ่ให้เป็นโมเลกุลเล็กและกรดแอมิโน (amino acid) และย่อยสลายต่อไปเป็นสารระเหยที่มีกลิ่นเหม็นเน่า เช่น แอมโมเนีย การสลายตัวของกรดแอมิโนที่มีกำมะถัน (sulfur) เป็นส่วนประกอบ ได้แก่ ซิสตีน (cystein) ได้ก๊าซ ฮโดรเจนซัลไฟด์ (hydrogen sulphide, H2S) ซึ่งมีกลิ่นไข่เน่า ซึ่งการสลายตัวของกรดแอมิโน tryptophan ได้ indoleและ skatole ซึ่งมีกลิ่นเหม็นเน่าเหมือนอุจจาระ เกิดเมือก เกิดการเปลี่ยนสี จุลินทรีย์ก่อโรคหลายชนิดเจริญได้ดีในเนื้อสัตว์ เช่น Salmonella, Campylobacter jejuni, Staphylococcus aureus, Eschericia coli 0157:H7, Listeria monocytogenes, Clostridium botulinumและ Yersinia enterocoliticaเป็นต้น เนื้อของสัตว์ที่มีสุขภาพดีนั้น จะไม่มีจุลินทรีย์ภายในกล้ามเนื้อ จุลินทรีย์จะอยู่ที่ผิวหนังและทางเดินอาหารของสัตว์ เมื่อสัตว์ถูกฆ่าแล้ว มีการปนเปื้อนของจุลินทรีย์จากหนังและทางเดินอาหาร และเคลื่อนทย้ายมาที่ส่วนอื่นของซากสัตว์ การควบคุมการปนเปื้อนของเนื้อสัตว์ต้องดำเนินการตั้งแต่อยู่ในฟาร์ม เพื่อให้ถูกต้องตามสุขลักษณะ รวมถึงการขนส่งเข้าสู่โรงฆ่าสัตว์ จนกระทั่งถึงการแปรรูป และการกระจายสินค้าถึงมือผู้บริโภค ตามหลักการ From Farm to Table วงศ์ (genus) ของ แบคทีเรียที่มักพบในเนื้อสัตว์ genus gram stainning fresh meat fresh liver poultry Acinetobacter gram negative bacteria xx x xx Aeromonas gram negative bacteria xx x Alcaligenes gram negative bacteria x x x Bacillus gram positive bacteria x x Brochothrix gram positive bacteria x x x Campylobacter gram negative bacteria xx Carnobacterium gram positive bacteria x Citrobacter gram negative bacteria x x Clostridium gram positive bacteria x x Corynebacterium gram positive bacteria x x xx Enterobacter gram negative bacteria x x Enterococcus gram positive bacteria xx x x Escherichia gram negative bacteria x x Flavobacterium gram negative bacteria x x x Hafnia gram negative bacteria x x Kocuria gram positive bacteria x x x Kurthia gram positive bacteria x Lactococcus gram positive bacteria x Lactobacillus gram positive bacteria x Leuconostoc gram positive bacteria x x Listeria gram positive bacteria x xx Microbacterium gram positive bacteria x x Micrococcus gram positive bacteria x xx x Moraxella gram negative bacteria xx x x Paenibacillus gram positive bacteria x x Pantoea gram negative bacteria x x Pediococcus gram positive bacteria x Proteus gram negative bacteria x x Pseudomonas gram negative bacteria xx xx Psychrobacter gram negative bacteria xx x Salmonella gram negative bacteria x x Serratia gram negative bacteria x x Shewanella gram negative bacteria x Staphylococcus gram positive bacteria x x x Vagococcus gram positive bacteria xx Weissella gram positive bacteria x x Yersinia gram negative bacteria x ที่มา Jay (1992) ผลิตภัณฑ์ จุลินทรีย์ที่เกี่ยวข้อง อาการ ซากสัตว์ หรือ เนื้อชิ้นใหญ่ เกิดจากแบคทีเรียที่ไม่ต้องการอากาศ (anaerobic bacteria) และแบคทีเรียที่เจริญได้ทั้งที่มี faculative anaerobe โดยแบคทีเรียในสกุล เช่น Clostridium Enterococcus เป็นการเน่าเสียภายใน การเสื่อมเสียพบเกิดบริเวณรอบๆ กระดูกก่อน ทำให้เนื้อมีรสเปรี้ยว (souring meat) เรียกว่า bone taint เนื้อสัตว์สด เนื้อชำแหละ เนื้อบด แบคทีเรียที่ต้องการอากาศ (aerobic bacteria) ได้แก่ Pseudomonas Acinetobacter Moraxella Alcaligenes Aeromonas เกิดเมือกที่บริเวณผิว เนื้อมีสีเขียว เกิดรสเปรี้ยว มีกลิ่นเหม็นเน่า แบคทีเรียบางชนิดอาจสร้างเม็ดสี (pigment) ทำให้เนื้อสัตว์มีสีเปลี่ยน มีสีเขียวหรือเรืองแสง เกิดเมือก และมีกลิ่นเหม็นเน่า ไส้กรอกลูกชิ้นหมูยอ Lactobacillus Leuconostoc Microbacterium Streptococcus เกิดเมือกที่ผิวของไส้กรอก เปลี่ยนสี อาจมีสีเขียว เกิดก๊าซ ายใน ทำให้ไส้กรอกแตก มีรสเปรี้ยว แฮมเบคอน Streptococcus Leuconostoc Lactobacillus Proteus Pseudomonas การป้องกันการเสื่อมเสียของเนื้อสัตว์จากจุลินทรีย์ การเก็บรักษาในห้องเย็น (cold storge of meat and meat products) สัตว์ปีก สัตว์ปีกจะมีการกระพือปีกและมีมูลสัตว์ที่ตกค้าง ดังนั้นกรงและรถบรรทุกจึงเป็นแหล่งสะสมของจุลินทรีย์ที่ก่อให้เกิดโรคหลายชนิดโดยเฉพาะอย่างยิ่ง Salmonella campylobacter เนื่องจากจุลินทรีย์รวมทั้งยาที่ใช้รักษาสัตว์ หรือยาปฏิชีวนะต่างๆ ที่ตกค้างอยู่ในตัวสัตว์ ดังนั้นการปนเปื้อนจึงเกิดขึ้นทุกขั้นตอนตั้งแต่การรับสัตว์ก่อนการฆ่า ในระหว่างการฆ่ารวมทั้งในระหว่างการชำแหละและการตัดแต่ง เมื่อสัตว์ถูกขนส่งออกจากฟาร์มสัตว์ปีกมักจะถูกขนส่งและบรรจุในกรงซึ่งกรงที่ไม่ได้รับการทำความสะอาดจะเป็นแหล่งปนเปื้อนที่สำคัญโดยกรงที่ใช้ในการขนส่งสัตว์ปีกเ ป็นจุดที่ทำให้เกิดการปนเปื้อนต่อสัตว์ปีกที่สำคัญ เนื่องจากไม่ได้มีการทำความสะอาดและใช้ซ้ำ จึงเป็นแหล่งสะสมของจุลินทรีย์ต่างๆ โดยเฉพาะอย่างยิ่งจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค (Slader และคณะ,2002) ดังนั้นจึงควรมีการทำความสะอาดอย่างสม่ำเสมอ โดยอาจใช้น้ำผสมสารทำความสะอาด (cleaning agent ) ชำระล้างสิ่งสกปรก เช่น ขนไก่ หรือ ฝุ่นผงออกก่อน แล้วจึงแช่ในสารละลายโซเดียมไฮโพคลอไรด์ความเข้มข้น 1,000 พีพีเอ็ม(1,000มิลลิกรัมต่อลิตร)ที่อุณหภูมิ 70 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 2 นาที เพื่อทำลายจุลินทรีย์ที่ปนเปื้อน (Ramesh และคณะ,2003) จุลินทรีย์ก่อโรคและพยาธิในเนื้อสัตว์ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ Clostridium botulinum Staphylococcus aureus Clostridium perfringens Salmonella Yersinia enterocolitica Listeria monocytogenes Escherichia coli พยาธิทริคิเนลลา สไปราลิส (Trichinella spiralis)

แอคทิวิตี้ของน้ำหรือ วอเตอร์แอคทีวิตี้ (water activty) เขียนย่อว่า aw เป็นค่าที่แสดงระดับพลังงานของน้ำ มีความสำคัญต่ออายุการเก็บรักษา การเสื่อมเสีย และความปลอดภัยของอาหาร นิยาม ค่าวอเตอร์แอคทิวิตี้ เป็นอัตราส่วนของความดันไอ (vapour pressure) ของน้ำในอาหาร (P) ต่อความดันไอของน้ำบริสุทธิ์ (Po) ที่อุณหภูมิและความดันเดียวกัน aw = P/Po หรือวัดได้จากความชื้นสัมพัทธ์เหนืออาหารในสภาวะสมดุล (Equilibrium Relative Humidity, ERH) หารด้วย 100 aw = ERH/100 ค่า water activity มีค่า ตั้งแต่ 0-1 การจำแนกตามค่าแอคติวิตีของน้ำ (water activity) สามารถแบ่งอาหารตามค่า water activity ออกเป็น3ประเภทดังนี้ 1. อาหารสด (fresh food) เป็นอาหารที่เน่าเสียง่าย (perishable food) ที่มีค่า water activity มากกว่า 0.85 เช่น เนื้อสัตว์ ผัก ผลไม้อาหารทะเล 2. อาหารกึ่งแห้ง (intermediate moisture food) หมายถึง อาหารที่มีค่า water acitivity ระหว่าง 0.6-0.85 เช่น นมข้นหวานผลไม้แช่อิ่มกุ้งปรุงรส 3. อาหารแห้ง (dried food) หมายถึงอาหารที่มีค่า water activity น้อยกว่า 0.6 เช่น นมผง ผักผลไม้อบแห้ง กุ้งแห้ง น้ำผลไม้ผง เก๊กฮวยผงชงดื่มกระชายผงชงดื่ม หมูหยอง ค่า water activity ของอาหารบางชนิด water activity จุลลินทรีที่เจริญได้ ที่ค่า aw ระดับน้ำหรือสูงกว่า อาหาร 0.95 จุลินทรีย์ที่ทำให้อาหารเน่าเสีย (microbial spoilage) ส่วนใหญ่ ยีสต์บางชนิด แบคทีเรียก่อโรค (pathogen) ได้แก่ Eschericiae coli, Clostridium perfringens อาหารสด เช่น ผัก ผลไม้ เนื้อสัตว์ เช่น เนื้อหมู ไก่ เนื้อวัว น้ำนม ไข่ ไส้กรอกสุก เช่น ไส้กรอก แฟรงค์เฟอร์เตอร์ ขนมปัง 0.91 Salmonella, Clostridium fruit juice concentrates with 55% sucrose or 12% NaCl Botulinum, Lactobacillus, และราบางชนิด เนยแข็ง (cheese) บางชนิด เช่น Cheddar cheese, Swiss cheese, Provolone) , cured meat เช่นแฮม,น้ำผลไม้เข้มข้น 0.85 ยีสต์หลายชนิด ไส้กรอกหมัก, sponge cakes, dry cheese, margarine, foods with 65% sucrose or 15% NaCl 0.80 ราส่วนใหญ่ ยีสต์ในสกุล Saccharomyces sp., Staphylococcus aureus น้ำผลไม้เข้มข้น, นมข้นหวาน , condensed milk, น้ำเชื่อม, flour, high-sugar cakes, some meat jerky products 0.75 แบคทีเรียที่ทนเกลือด (halophilic bacteria) Mycotoxigenic aspergilli แยม, marmalade, glace fruits, marzipan, marshmallow, some meat jerky products 0.65 ราที่ชอบความแห้ง (xerophilic mold) Rolled oats with 10% moisture, jelly, molasses, nuts 0.60 ยีสต์บางชนิด ราไม่กี่ชนิด ผลไม้แห้ง15-20% moisture, caramel, toffee, honey 0.50 จุลินทรีย์ทุกชนิดไม่สามารถเจริญได้ Noodle with 12% moisture, spice with 10% moisture 0.40 ไข่ผง ที่มีความชื้น5% 0.30 Cookies, crackers, bread crusts with 3-5% moisture 0.03 Whole milk powder with 2-3% moisture, dehydrated soups การแบ่งประเภทของอาหารในภาชนะบรรจุที่ปิดสนิท ตาม ค่า pH และค่า water activity (ประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 144 (พ.ศ.2535) อาหารในภาชนะบรรจุที่ปิดสนิทจำแนกตามค่าความเป็นกรด-ด่าง (pH) และค่าแอคติวิตีของน้ำ (water activity, aw) ออกเป็น 3 ประเภท ได้แก่ 1. อาหารที่มีความเป็นกรดต่ำ (low acid food) คือ อาหารที่มีค่าความเป็น กรด-ด่าง มากกว่า 4.5 และมีค่าแอคติวิตีของน้ำมากกว่า 0.85 2. อาหารที่ปรับสภาพกรด (acidified food) คือ อาหารที่ตามธรรมชาติ ของผลิตภัณฑ์มีค่าความเป็นกรด-ด่าง มากกว่า 4.5 แต่ในการผลิตมีการปรับสภาพกรดของอาหาร โดยการลวกหรือแช่ชิ้นอาหารในสารละลายกรด หรือเติมกรด หรือเติมอาหารที่มีความเป็นกรด จนทำให้ค่าความเป็นกรด-ด่าง ไม่เกินค่า pH4.5 และมีค่าแอคติวิตีของน้ำมากกว่า 0.85 3. อาหารที่มีความเป็นกรด (acid food) คือ อาหารที่มีค่าความเป็นกรด-ด่างไม่เกิน 4.5 และมีค่าแอคติวิตีของน้ำมากกว่า 0.85 ความสัมพันธ์ของ water activity กับคุณภาพและความปลอดภัยอาหาร (food safety) สัมพันธ์กับพลังงานของน้ำในอาหาร น้ำเป็นส่วนประกอบสำคัญในอาหาร น้ำ มีบทบาทสำคัญต่อ การเสื่อมเสียของอาหาร (food spoilage) น้ำเป็นตัวทำละลายที่ดี และมีส่วนร่วมใน ปฏิกิริยาต่างๆ ซึ่งมีผลโดยตรงกับคุณภาพและความปลอดภัยของอาหาร น้ำในอาหารอยู่ รวมตัวกัน ของสารอาหารต่างๆได้แก่ ของคาร์โบไฮเดรต (carbohydrate) โปรตีน (protein) ลิพิด (lipid) กรดเกลือ โมเลกุลของน้ำ ถูกยึดเหนียวไว้ด้วยสารหลากหลายชนิดด้วยพันธะต่างๆ หมู่ไฮดรอกซิล (-OH) หมู่แอมิโนด้วยแรงดึงดูดที่แตกต่างกัน ซึ่งแรงยึดเหนี่ยวของน้ำกับโมเลกุลของสารอื่น มีผลให้โมเลกุลของน้ำมีอิสระที่จะเคลื่อนที่น้อยลง และมีระดับพลังงานต่ำลง การเสื่อมเสียของอาหารเนื่องจากจุลินทรีย์ น้ำมีความสัมพันธ์กับการเสื่อมเสีย (food spoilage) และความปลอดภัยของอาหารจากจุลินทรีย์ เนื่องจากจุลินทรีย์ซึ่งมีบทบาทสำคัญต่อการเสื่อมเสียทั้งแบคทีเรีย (bacteria) ยีสต์ (yeast) และรา (mold) ความปลอดภัยของอาหาร (food safety) จากแบคทีเรียที่ทำให้เกิดโรค (pathogen) อาหารเป็นพิษ (food poisoning) และสารพิษจากเชื้อรา (mycotoxin) เช่น สารพิษอะฟลาทอกซิน (Aflatoxin) (ดู minimum aw) การทำงานของเอนไซม์ (enzyme) การเกิดปฏิกิริยาสีน้ำตาลที่ไม่เกี่ยวข้องกับเอนไซม์ (non enzymatic browning reaction) การเหม็นหืน (rancidity) จากการออกซิเดชันของลิพิด (lipid oxidation) water activity สัมพันธ์กับสมบัติเชิงวิศวกรรมด้านต่างๆ ของอาหาร เช่น Rheological property, themal properties เครื่องมือวัด water activity Decagon Devices: AquaLab EminTech: Instrument Comparison Study (2004-2006) Novasina: LabMaster Rotronic: HygroLab Reference Piotr P. Lewicki Water as the determinant of food engineering properties. A review.Original Research Article Journal of Food Engineering, Volume 61, Issue 4, March 2004, Pages 483-495 http://www.phtnet.org/article/view-article.asp?aID=12 จุลินทรีย์ aw จุลินทรีย์ aw กลุ่ม กลุ่ม แบคทีเรียที่ทำให้อาหารเสีย 0.90 Halophilic bacteria 0.75 ยีสต์ที่ทำให้อาหารเสีย 0.88 Xerophilic molds 0.61 ราที่ทำให้อาหารเสีย 0.80 Osmophilic yeast 0.61 จุลินทรีย์แต่ละชนิด จุลินทรีย์แต่ละชนิด Clostridium botulinum, Type E 0.97 Candida scottii 0.92 Pseudomonas spp. 0.97 Trichosporon pullulans 0.91 Acinetobacter spp. 0.96 Candida zeylanoides 0.90 Escherichia coli 0.96 Staphylococcus aureus 0.86 Enterobacter aerogenes 0.95 Alternaria citri 0.84 Bacillus subtilis 0.95 Penicillium patulum 0.81 Clostridium botulinum, types A and B 0.94 Aspergillus glaucus 0.70 Candida utilis 0.94 Aspergillus conicus 0.70 Vibrio parahaemolyticus 0.94 Aspergillus echinulatus 0.64 Botrytis cinerea 0.93 Zygosaccharomyces rouxii 0.62 Rhizopus stolonifer 0.93 Xeromyces bisporus 0.61 Mucor spinosus 0.93 Reference Jay ,2000. Modern food microbioloby. USFDA Water Activity (aw) in Foods

มาตรฐานสินค้า (เรียงลำดับตามวันที่ออกประกาศ) สินค้า เลขที่ เล่มที่ วันที่ TH EN ลำไย มกษ.1-2546 เล่ม 120ตอนพิเศษ 115ง วันที่2ต.ค.2546 มังคุด มกษ.2-2546 เล่ม 120ตอนพิเศษ 145ง วันที่19ธ.ค.2546 ทุเรียน มกษ.3-2546 เล่ม 120ตอนพิเศษ 145ง วันที่19ธ.ค.2546 สับปะรด มกษ.4-2546 เล่ม 120ตอนพิเศษ 145ง วันที่19ธ.ค.2546 มะม่วง มกษ.5-2546 เล่ม 120ตอนพิเศษ 145ง วันที่19ธ.ค.2546 ข้าวหอมมะลิไทย มกษ.4000-2546 เล่ม 120ตอนพิเศษ 145ง วันที่19ธ.ค.2546 หน่อไม้ฝรั่ง มกษ.1500-2547 เล่ม 121ตอนพิเศษ 63ง วันที่7มิ.ย.2547 พริก มกษ.1502-2547 เล่ม 121ตอนพิเศษ 63ง วันที่7มิ.ย.2547 กระเจี๊ยบเขียว มกษ.1501-2547 เล่ม 121ตอนพิเศษ 63ง วันที่7มิ.ย.2547 ปลานิล มกษ.7001-2547 เล่ม 121ตอนพิเศษ 63ง วันที่7มิ.ย.2547 เนื้อสุกร มกษ.6000-2547 เล่ม 121ตอนพิเศษ 120ง วันที่22ต.ค.2547 เนื้อโค มกษ.6001-2547 เล่ม 121ตอนพิเศษ 120ง วันที่22ต.ค.2547 เนื้อกระบือ มกษ.6002-2547 เล่ม 121ตอนพิเศษ 120ง วันที่22ต.ค.2547 กุ้งก้ามกราม มกษ.7002-2548 เล่ม 122ตอนพิเศษ 38ง วันที่17พ.ค.2548 ไข่เป็ด มกษ.6703-2548 เล่ม 122ตอนที่ 60ง วันที่28ก.ค.2548 เนื้อเป็ด มกษ.6701-2548 เล่ม 122ตอนที่ 60ง วันที่28ก.ค.2548 เนื้อไก่ มกษ.6700-2548 เล่ม 122ตอนที่ 60ง วันที่28ก.ค.2548 สินค้า เลขที่ เล่มที่ วันที่ TH EN ปลาหมึก มกษ.7005-2548 เล่ม 122ตอนที่ 82ง วันที่29ก.ย.2548 กล้วย มกษ.0006-2548 เล่ม 122ตอนที่ 122 ง วันที่22ธ.ค.2548 ปลาแล่เยือกแข็ง มกษ.7014-2548 เล่ม 123ตอนพิเศษ 11 ง วันที่25ม.ค.2549 ปูม้า มกษ.7004-2548 เล่ม 123ตอนพิเศษ 11 ง วันที่25ม.ค.2549 ลิ้นจี่ มกษ.7-2549 เล่ม 123ตอนที่ 98 ง วันที่21ก.ย.2549 เนื้อลำไยสดอบแห้ง มกษ.8-2549 เล่ม 123ตอนที่ 99 ง วันที่21ก.ย.2549 เนื้อลำไยอบแห้งสำหรับแปรรูป มกษ.9-2549 เล่ม 123ตอนที่ 99 ง วันที่21ก.ย.2549 ลำไยอบแห้งทั้งเปลือก มกษ.10-2549 เล่ม 123ตอนที่ 99 ง วันที่21ก.ย.2549 ลองกอง มกษ.11-2549 เล่ม 123ตอนที่ 98 ง วันที่21ก.ย.2549 เงาะ มกษ.12-2549 เล่ม 123ตอนที่ 98 ง วันที่21ก.ย.2549 ไข่นกกระทา มกษ.6704-2549 เล่ม 123ตอนที่ 101 ง วันที่28ก.ย.2549 เนื้อแกะ มกษ.6004-2549 เล่ม 123ตอนที่ 114 ง วันที่26ต.ค.2549 เนื้อแพะ มกษ.6005-2549 เล่ม 123ตอนที่ 114 ง วันที่26ต.ค.2549 ปลาทูน่าและโบนิโตในภาชนะบรรจุปิดสนิท มกษ.7015-2549 เล่ม 123ตอนที่ 131 ง วันที่21ธ.ค.2549 ปลากะพงขาว มกษ.7016-2549 เล่ม 123ตอนที่ 131 ง วันที่21ธ.ค.2549 กุ้งเยือกแข็ง มกษ.7017-2549 เล่ม 123ตอนที่ 131 ง วันที่21ธ.ค.2549 ส้มโอ มกษ.0013-2550 เล่ม 124ตอนพิเศษ 78 ง วันที่29มิ.ย.2550 มะเขือเทศ มกษ.1503-2550 เล่ม 124 ตอนพิเศษ 78 ง วันที่29มิ.ย.2550 สินค้า เลขที่ เล่มที่ วันที่ TH EN ส้มเปลือกล่อน มกษ.14-2550 เล่ม 125ตอนพิเศษ 3 ง วันที่4ม.ค.2551 มะพร้าวน้ำหอม มกษ.15-2550 เล่ม 125ตอนพิเศษ 3 ง วันที่4ม.ค.2551 หอยแมลงภู่ มกษ.7018-2550 เล่ม 125ตอนพิเศษ 3 ง วันที่4ม.ค.2551 กุ้งขาวแวนนาไม มกษ.7020-2550 เล่ม 125ตอนพิเศษ 3 ง วันที่4ม.ค.2551 กุ้งกุลาดำ มกษ.7019-2550 เล่ม 125ตอนพิเศษ 3 ง วันที่4ม.ค.2551 ข้าวโพดฝักอ่อน มกษ.1504-2550 เล่ม 125ตอนพิเศษ 15 ง วันที่22ม.ค.2551 ข้าวหอมไทย มกษ.4001-2551 เล่ม 125ตอนพิเศษ 139 ง วันที่18ส.ค.2551 กระเทียม มกษ.1508-2551 เล่ม 125ตอนพิเศษ 139 ง วันที่18ส.ค.2551 หอมแดง มกษ.1509-2551 เล่ม 125ตอนพิเศษ 139 ง วันที่18ส.ค.2551 หอมหัวใหญ่ มกษ.1510-2551 เล่ม 125ตอนพิเศษ 139 ง วันที่18ส.ค.2551 เห็ดหอมสด มกษ.1506-2551 เล่ม 125ตอนพิเศษ 139 ง วันที่18ส.ค.2551 เห็ดหูหนูสด มกษ.1507-2551 เล่ม 125ตอนพิเศษ 139 ง วันที่18ส.ค.2551 กุ้งแห้ง มกษ.7012-2551 เล่ม 125ตอนพิเศษ 139 ง วันที่18ส.ค.2551 น้ำนมแพะดิบ มกษ.6006-2551 เล่ม 125ตอนพิเศษ 139 ง วันที่18ส.ค.2551 ชาใบหม่อน มกษ. 3000-2552 เล่ม 126 ตอนพิเศษ 186ง วันที่28ธ.ค.2552 เห็ดหูหนูแห้ง มกษ. 1511-2552 เล่ม 126 ตอนพิเศษ 186ง วันที่28ธ.ค.2552 ข้าวโพดเมล็ดแห้ง มกษ. 4002-2552 เล่ม 126 ตอนพิเศษ 186ง วันที่28ธ.ค.2552 ช่อดอกกล้วยไม้ มกษ. 5001-2552 เล่ม 126 ตอนพิเศษ 186ง วันที่28ธ.ค.2552 เมล็ดกาแฟโรบัสตา มกษ. 5700-2552 เล่ม 126 ตอนพิเศษ 186ง วันที่28ธ.ค.2552 เมล็ดกาแฟอะราบิกา มกษ. 5701-2552 เล่ม 126 ตอนพิเศษ 186ง วันที่28ธ.ค.2552 มาตรฐานสินค้า (เรียงลำดับตามวันที่ออกประกาศ) สินค้า เลขที่ เล่มที่ วันที่ TH EN ทะลายปาล์มน้ำมัน มกษ. 5702-2552 เล่ม 126 ตอนพิเศษ 186ง วันที่28ธ.ค.2552 ซอสพริก มกษ. 8401-2552 เล่ม 126 ตอนพิเศษ 186ง วันที่28ธ.ค.2552 ปูทะเลนิ่ม มกษ. 7021-2553 เล่ม 127ตอนพิเศษ 79 ง วันที่25มิ.ย.2553 น้ำนมโคดิบ มกษ. 6003-2553 เล่ม 127 ตอนพิเศษ 131 ง วันที่12พ.ย.2553 ฝรั่ง มกษ. 16-2553 เล่ม 127 ตอนพิเศษ 147 ง วันที่21ธ.ค.2553 ไข่ไก่ มกษ. 6702-2553 เล่ม 127 ตอนพิเศษ 150 ง วันที่28ธ.ค.2553 พริกแห้ง มกษ. 3001-2553 เล่ม 127 ตอนพิเศษ 150 ง วันที่28ธ.ค.2553 ชมพู่ มกษ. 17-2554 เล่ม 128 ตอนพิเศษ 54 ง วันที่11พ.ค.2554

ค่า pH โดยประมาณของอาหาร ชนิดของอาหาร ค่า pH โดยประมาณ Abalone 6.10 - 6.50 Abalone mushroom 5.00 - Ackees 5.5 Aloe vera 6.1 Aloe juice 6.00 - 6.80 Anchovies 6.5 Anchovies, stuffed w/capers, in olive oil 5.58 Antipesto 5.60 - Apple, baked with sugar 3.20 - 3.55 Apple, eating 3.30 - 4.00 Apples Delicious 3.9 Golden Delicious 3.6 Jonathan 3.33 McIntosh 3.34 Juice 3.35 - 4.00 Sauce 3.10 - 3.60 Winesap 3.47 Apricots 3.30 - 4.80 Canned 3.40 - 3.78 Dried, stewed 3.30 - 3.51 Nectar 3.78 Pureed, 3.42 - 3.83 Strained 3.72 - 3.95 Arrowroot crackers 6.63 - 6.80 Arrowroot Cruel 6.37 - 6.87 Artichokes 5.50 - 6.00 Artichokes, canned, acidified 4.30 - 4.60 Artichokes, French, cooked 5.60 - 6.00 Artichokes, Jerusalem, cooked 5.93 - 6.00 Asparagus 6.00 - 6.70 Buds 6.7 Stalks 6.1 Asparagus, cooked 6.03 - 6.16 Asparagus, canned 5.00 - 6.00 Asparagus, frozen, cooked 6.35 - 6.48 Asparagus, green, canned 5.20 - 5.32 Asparagus, strained 4.80 - 5.09 Avocados 6.27 - 6.58 Baby corn 5.20 - Baby Food Soup, unstrained 5.95 - 6.05 Bamboo Shoots + 5.10 - 6.20 Bamboo Shoots, preserved 3.50 - 4.60 Bananas 4.50 - 5.20 Bananas, red 4.58 - 4.75 Banana, yellow 5.00 - 5.29 Barley, cooked 5.19 - 5.32 Basil pesto 4.9 Bass, sea, broiled 6.58 - 6.78 Bass, striped, broiled 6.50 - 6.70 Beans 5.60 - 6.50 Black 5.78 - 6.02 Boston style 5.05 - 5.42 Kidney 5.40 - 6.00 Lima 6.5 Soy 6.00 - 6.60 String 5.6 Wax 5.30 - 5.70 Beans, pork & tomato sauce, canned 5.10 - 5.80 Beans, refried 5.9 Beans, vegetarian, tomato sauce, canned 5.32 Beets 5.30 - 6.60 Beets, cooked 5.23 - 6.50 Beets, canned, acidified 4.30 - 4.60 Beets, canned 4.90 - 5.80 Beets, chopped 5.32 - 5.56 Beets, strained 5.32 - 5.56 Bird's nest soup 7.20 - 7.60 Blackberries, Washington 3.85 - 4.50 Blueberries, Maine 3.12 - 3.33 Blueberries, frozen 3.11 - 3.22 Bluefish, Boston, filet, broiled 6.09 - 6.50 Bran Flakes 5.45 - 5.67 All Bran 5.59 - 6.19 Bread, white 5.00 - 6.20 Bread, Boston, brown 6.53 Bread, Cracked wheat 5.43 - 5.50 Bread, pumpernickel 5.40 - Bread, Rye 5.20 - 5.90 Bread, whole wheat 5.47 - 5.85 Breadfruit, cooked 5.33 Broccoli, cooked 6.30 - 6.52 Broccoli, frozen, cooked 6.30 - 6.85 Broccoli, canned 5.20 - 6.00 Brussels sprout 6.00 - 6.30 Buttermilk 4.41 - 4.83 Cabbage 5.20 - 6.80 Green 5.50 - 6.75 Red 5.60 - 6.00 Savoy 6.3 White 6.2 Cactus 4.7 Calamary (Squid) 5.8 Cantaloupe 6.13 - 6.58 Capers 6 Carp 6 Carrots 5.88 - 6.40 Carrots, canned 5.18 - 5.22 Carrots, chopped 5.30 - 5.56 Carrots, cooked 5.58 - 6.03 Carrots, pureed 4.55 - 5.80 Carrots, strained 5.10 - 5.10 Cauliflower 5.6 Cauliflower, cooked 6.45 - 6.80 Caviar, American 5.70 - 6.00 Celery 5.70 - 6.00 Celery, cooked 5.37 - 5.92 Celery Knob, cooked 5.71 - 5.85 Cereal, strained 6.44 - 6.45 Chayote (mirliton) , cooked 6.00 - 6.30 Cheese, American, mild 4.98 Cheese, Camembert 7.44 Cheese, Cheddar 5.9 Cheese, Cottage 4.75 - 5.02 Cheese, Cream, Philadelphia 4.10 - 4.79 Cheese Dip 5.8 Cheese, Edem 5.4 Cheese, Old English 6.15 Cheese, Roquefort 5.10 - 5.98 Cheese, Parmesan 5.20 - 5.30 Cheese, Snippy 5.18 - 5.2l Cheese, Stilton 5.7 Cheese, Swiss Gruyere 5.68 - 6.62 Cherries, California 4.01 - 4.54 Cherries, frozen 3.32 - 3.37 Cherries, black, canned 3.82 - 3.93 Cherries, Maraschino 3.47 - 3.52 Cherries, red, Water pack 3.25 - 3.82 Cherries, Royal Ann 3.80 - 3.83 Chicory 5.90 - 6.05 Chili Sauce, acidified 2.77 - 3.70 Chives 5.20 - 6.31 Clams 6.00 - 7.10 Clam Chowder, New England 6.4 Coconut, fresh 5.50 - 7.80 Coconut milk 6.10 - 7.00 Coconut preserves 3.80 - 7.00 Codfish, boiled 5.30 - 6.10 Cod liver 6.2 Conch 7.52 - 8.40 Congee 6.4 Corn 5.90 - 7.30 Corn, canned 5.90 - 6.50 Corn Flakes 4.90 - 5.38 Corn, frozen, cooked 7.33 - 7.68 Corn, Golden Bantam, cooked on cob 6.22 - 7.04 Crab meat 6.50 - 7.00 Crabapple Jelly, corn 2.93 - 3.02 Cranberry Juice, canned 2.30 - 2.52 Crabmeat, cooked 6.62 - 6.98 Cream, 20 per cent 6.50 - 6.68 Cream, 40 per cent 6.44 - 6.80 Cream of Asparagus 6.1 Cream of Coconut, canned 5.51 - 5.87 Cream of Potato soup 6 Cream of Wheat, cooked 6.06 - 6.16 Chrysanthemum drink 6.5 Cucumbers 5.12 - 5.78 Cucumbers, Dill pickles 3.20 - 3.70 Cucumbers, pickled 4.20 - 4.60 Curry sauce 6 Curry Paste,acidified 4.60 - 4.80 Cuttlefish 6.3 Dates, canned 6.20 - 6.40 Dates, Dromedary 4.14 - 4.88 Dungeness Crab Meat Eggplant 5.50 - 6.50 Eggs, new-laid, whole 6.58 White 7.96 Yolk 6.1 Eell 6.2 Escarolle 5.70 - 6.00 Enchalada sauce 4.40 - 4.70 Fennel (Anise) 5.48 - 5.88 Fennel, cooked 5.80 - 6.02 Figs, Calamyrna 5.05 - 5.98 Figs, canned 4.92 - 5.00 Flounder, boiled 6.10 - 6.90 Flounder, fi1et, broiled 6.39 - 6.89 Four bean salad 5.6 Fruit cocktail 3.60 - 4.00 Garlic 5.8 Gelatin Dessert 2.6 Gelatin, plain jell 6.08 Gherkin Ginger 5.60 - 5.90 Ginseng , Korean drink 6.00 - 6.50 Gooseberries 2.80 - 3.10 Graham Crackers 7.10 - 7.92 Grapes, canned 3.50 - 4.50 Grapes, Concord 2.80 - 3.00 Grapes, Lady Finger 3.51 - 3.58 Grapes, Malaga 3.71 - 3.78 Grapes, Niagara 2.80 - 3.27 Grapes, Ribier 3.70 - 3.80 Grapes, Seedless 2.90 - 3.82 Grapes, Tokyo 3.50 - 3.84 Grapefruit 3.00 - 3.75 Grapefruit, canned 3.08 - 3.32 Grapefruit Juice, canned 2.90 - 3.25 Grass jelly 5.80 - 7.20 Greens, Mixed, chopped 5.05 - 5.22 Greens, Mixed, strained 5.22 - 5.30 Grenadine Syrup 2.31 Guava nectar 5.5 Guava, canned 3.37 - 4. 10 Guava Jelly 3.73 Haddock, Filet, broiled 6.17 - 6.82 Hearts of Palm 5.7 Herring 6.1 Hominy, cooked 6.00 - 7.50 Honey 3.70 - 4.20 Honey Aloe 4.7 Horseradish, freshly ground 5.35 Huckleberries, cooked with sugar 3.38 - 3.43 Jackfruit 4.80 - 6.80 Jam, fruit 3.50 - 4.50 Jellies, fruit 3.00 - 3.50 Jujube 5.20 - Junket type Dessert: Raspberry 6.27 Vanilla 6.49 Kale, cooked 6.36 - 6.80 Ketchup 3.89 - 3.92 Kippered, Herring, Marshall 5.75 - 6.20 Herring, Pickled 4.50 - 5.00 Kelp 6.3 Kumquat, Florida 3.64 - 4.25 Leeks 5.50 - 6.17 Leeks, cooked 5.49 - 6.10 Lemon Juice 2.00 - 2.60 Lentils, cooked 6.30 - 6.83 Lentil Soup 5.8 Lettuce 5.80 - 6.15 Lettuce, Boston 5.89 - 6.05 Lettuce, Iceberg 5.70 - 6.13 Lime Juice 2.00 - 2.35 Lime 2.00 - 2.80 Lobster bisque 6.90 - Lobster soup 5.7 Lobster, cooked 7.10 - 7.43 Loganberries 2.70 - 3.50 Loquat (May be acidified to pH 3.8) 5.1 Lotus Root 6.90 - Lychee 4.70 - 5.01 Macaroni, cooked 5.10 - 6.41 Mackerel, King, boiled 6.26 - 6.50 Mackerel, Spanish, broiled 6.07 - 6.36 Mackerel, canned 5.90 - 6.40 Mangoes, ripe 3.40 - 4.80 Mangoes, green 5.80 - 6.00 Mangostine ? 4.50 -5.00 Maple syrup 5.15 Maple syrup, light (Acidified) 4.6 Matzos 5.7 Mayhaw (a variety of strawberry) 3.27 - 3.86 Melba Toast 5.08 - 5.30 Melon, Casaba 5.78 - 6.00 Melons, Honey dew 6.00 - 6.67 Melons, Persian 5.90 - 6.38 Milk, cow 6.40 - 6.80 Milk, Acidophilus 4.09 - 4.25 Milk, condensed 6.33 Milk, evaporated 5.90 - 6.30 Milk, Goat's 6.48 Milk, peptonized 7.1 Milk, Sour, fine curd 4.70 - 5.65 Milkfish 5.3 Mint Jelly 3.01 Molasses 4.90 - 5.40 Muscadine (A variety of grape) 3.20 - 3.40 Mushrooms 6.00 - 6.70 Mushrooms, cooked 6.00 - 6.22 Mushroom Soup, Cream of, canned 5.95 - 6.40 Mussels 6.00 - 6.85 Mustard 3.55 - 6.00 Nata De Coco 5 Nectarines 3.92 - 4.18 Noodles, boiled 6.08 - 6.50 Oatmeal, cooked 6.20 - 6.60 Octopus 6.00 - 6.50 Okra, cooked 5.50 - 6.60 Olives, black 6.00 - 7.00 Olives, green, fermented 3.60 - 4.60 Olives, ripe 6.00 -7.50 Onions, pickled 3.70 - 4.60 Onions, red 5.30 - 5.80 Onion white 5.37 - 5.85 Onions, yellow 5.32 - 5.60 Oranges, Florida 3.69 - 4.34 Oranges, Florida "color added" 3.60 - 3.90 Orange Juice, California 3.30 - 4.19 Orange, Juice Florida 3.30 - 4.15 Orange, Marmalade 3.00 - 3.33 Oysters 5.68 - 6.17 Oyster, smoked 6 Oyster mushrooms 5.00 - 6.00 Palm, heart of 6.7 Papaya 5.20 - 6.00 Papaya Marmalade 3.53 - 4.00 Parsley 5.70 - 6.00 Parsnip 5.30 - 5.70 Parsnips, cooked 5.45 - 5.65 Pate 5.9 Peaches 3.30 - 4.05 Peaches, canned 3.70 - 4.20 Peaches, cooked with sugar 3.55 - 3.72 Peaches, frozen 3.28 - 3.35 Peanut Butter 6.28 Peanut Soup 7.5 Pears, Bartlett 3.50 - 4.60 Pears, canned 4.00 - 4.07 Pears, Sickle cooked w/sugar 4.04 - 4.21 Pear Nectar 4.03 Peas, canned 5.70 - 6.00 Peas, Chick, Garbanzo 6.48 - 6.80 Peas, cooked 6.22 - 6.88 Peas, dried (split green) , cooked 6.45 - 6.80 Peas, dried (split yellow) , cooked 6.43 - 6.62 Peas, frozen, cooked 6.40 - 6.70 Peas, pureed 4.90 - 5.85 Pea Soup, Cream of, Canned 5.7 Peas, strained 5.91 - 6.12 Peppers 4.65 - 5.45 Peppers, green 5.20 - 5.93 Persimmons 4.42 - 4.70 Pickles, fresh pack 5.10 - 5.40 Pimiento 4.40 - 4.90 Pimento, canned, acidified 4.40 - 4.60 Pineapple 3.20 - 4.00 Pineapple, canned 3.35 - 4.10 Pineapple Juice, canned 3.30 - 3.60 Plum Nectar 3.45 Plums, Blue 2.80 - 3.40 Plums, Damson 2.90 - 3.10 Plums, Frozen 3.22 - 3.42 Plums, Green Gage 3.60 - 4.30 Plums, Green Gage, canned 3.22 - 3.32 Plums, Red 3.60 - 4.30 Plums, spiced 3.64 Plums, Yellow 3.90 - 4.45 Pollack, filet, broiled 6.72 - 6.82 Pomegranate 2.93 - 3.20 Porgy, broiled 6.40 - 6.49 Pork & Beans, rts. 5.7 Potatoes 5.40 - 5.90 Mashed 5.1 Prunes, dried, stewed 3.63 - 3.92 Sweet 5.30 - 5.60 Tubers 5.7 Potato Soup 5.9 Prune Juice 3.95 - 3.97 Prune, pureed 3.60 - 4.30 Prune, strained 3.58 - 3.83 Puffed Rice 6.27 - 6.40 Puffed Wheat 5.26 - 5.77 Pumpkin 4.90 - 5.50 Quince, fresh, stewed 3.12 - 3.40 Quince Jelly 3.7 Radishes, red 5.85 - 6.05 Radishes, white 5.52 - 5.69 Raisins, seedless 3.80 - 4.10 Rambutan (Thailand) 4.9 Raspberries 3.22 - 3.95 Raspberries, frozen 3.18 - 3.26 Raspberries, New Jersey 3.50 - 3.82 Raspberry Jam 2.87 - 3.17 Razor Clams 6.2 Razor shell (sea asparagus) 6 Rattan, Thailand 5.20 - Red Ginseng 5.5 Red Pepper Relish 3.10 - 3.62 Rhubarb, California, stewed 3.20 - 3.34 Rhubarb 3.10 - 3.40 Canned 3.4 Rice (all cooked) Brown 6.20 - 6.80 Krispies 5.40 - 5.73 White 6.00 - 6.70 Wild 6.00 - 6.50 Rolls, white 5.46 - 5.52 Romaine 5.78 - 6.06 Salmon, fresh, boiled 5.85 - 6.50 Salmon, fresh, broiled 5.36 - 6.40 Salmon, Red Alaska, canned 6.07 - 6.16 Salsa Sardines 5.70 - 6.60 Sardine, Portuguese, in olive oil 5.42 - 5.93 Satay sauce 5 Sauce, Enchilada 5.50 - Sauce, Ffish 4.93 - 5.02 Sauce, shrimp 7.01 - 7.27 Sauerkraut 3.30 - 3.60 Scallion 6.20 - Scallop 6 Scotch broth. 5.92 Sea snail (Top shell) 6 Shad Roe, sauted 5.70 - 5.90 Shallots, cooked 5.30 - 5.70 Sherbet, raspberry 3.69 Sherry-wine 3.37 Shredded ralston 5.32 - 5.60 Shredded wheat 6.05 - 6.49 Shrimp 6.50 - 7.00 Shrimp paste 5.00 - 6.77 Smelts, sauted 6.67 - 6.90 Soda crackers 5.65 - 7.32 Soup Broccoli cheese suop, condensed 5.60 - Chicken broth, rts. 5.8 Corn soup, condensed 6.8 Cream of celery Saoup, condensed 6.20 - Cream of mushroom, condensed 6.00 - 6.20 Cream style corn, condensed 5.70 - 5.80 Cream of Potato soup, condensed 5.80 - Cream of shrimp soup, condensed 5.8 Minestronen condensed 5.4 New England clam chowder, condensed 6.00- Oyster stew, condensed 6.30 - Tomato rice soup, condensed 5.50 - Soy infant formula 6.60 - 7.00 Soy Sauce 4.40 - 5.40 Soy bean curd (tofu) 7.2 Soybean milk 7 Spaghetti, cooked 5.97 - 6.40 Spinach 5.50 - 6.80 Spinach, chopped 5.38 - 5.52 Spinach, cooked 6.60 - 7.18 Spinach, frozen, cooked 6.30 - 6.52 Spinach, pureed 5.50 - 6.22 Spinach, strained 5.63 - 5.79 Squash, acorn, cooked 5.18 - 6.49 Squash, Kubbard, cooked 6.00 - 6.20 Squash, white, cooked 5.52 - 5.80 Squash, yellow, cooked 5.79 - 6.00 Squid 6.00 - 6.50 Sturgeon 6.2 Strawberries 3.00 - 3.90 Strawberries, California 3.32 - 3.50 Strawberries, frozen 3.21 - 3.32 Strawberry jam 3.00 - 3.40 Straw mushroom 4.9 Sweet potatoes 5.30 - 5.60 Swiss chard, cooked 6.17 - 6.78 Tamarind 3.00 - Tangerine 3.32 - 4.48 Taro syrup 4.5 Tea 7.2 Three-bean salad 5.4 Tofu (soybean Curd) 7.2 Tomatillo (resembling Cherry tomatoes) 3.83 Tomatoes 4.30 - 4.90 Tomatoes, canned 3.50 - 4.70 Tomatoes, juice 4.10 - 4.60 Tomatoes, paste 3.50 - 4.70 Tomatoes, puree 4.30 - 4.47 Tomatoes, strained 4.32 - 4.58 Tomatoes, Wine ripened 4.42 - 4.65 Tomato soup, Cream of, canned 4.62 Trout, Sea, sauted 6.20 - 6.33 Truffle 5.30 - 6.50 Tuna fish, canned 5.90 - 6.20 Turnips 5.29 - 5.90 Turnip, greens, cooked 5.40 - 6.20 Turnip, white, cooked 5.76 - 5.85 Turnip, yellow, cooked 5.57 - 5.82 Vegetable Juice 3.90 - 4.30 Vegetable soup, canned 5.16 Vegetable soup, chopped 4.98 - 5.02 Vegetable soup, strained 4.99 - 5.00 Vermicelli, cooked 5.80 - 6.50 Vinegar 2.40 - 3.40 Vinegar, cider 3.1 Walnuts, English 5.42 Wax gourd drink 7.2 Water chestnut 6.00 - 6.20 Watercress 5.88 - 6.18 Watermelon 5.18 - 5.60 Wheat Krispice 4.99 - 5.62 Wheatnena 5.85 - 6.08 Wheaties 5.00 - 5.12 Worcestershire sauce 3.63 - 4.00 Yams, cooked 5.50 - 6.81 Yeast 5.65 Yangsberries, frozen 3.00 - 3.70 Zucchini, cooked 5.69 - 6.10 Zwiebach 4.84 - 4.94