climacteric fruit เป็นประเภทของผลไม้ ซึ่งแบ่งประเภทตามการเปลี่ยนแปลงอัตราการหายที่แตกต่างกัน climacteric fruit หมายถึงผลไม้ที่มีอัตราการหายใจเปลี่ยนแปลงตามอายุ นับจากที่ผลไม้แก่จัด หรือ ผลบริบูรณ์ (maturity) อัตราการหายใจจะเพิ่มสูงขึ้นจนถึงจุดสูงสุด (climacteric peak) จากนั้นอัตราการหายใจจะค่อยๆ ลดลง เมื่อผลไม้เริ่มสุกจะมีการเปลี่ยนแปลงสภาพภายใน เช่น มีการเปลี่ยนสีของเปลือก การเปลี่ยนสตาร์ชให้เป็นน้ำตาล ทำให้ผลไม้สุกมีรสหวาน เนื้อนิ่ม กลิ่นหอมมากกว่าผลไม้ดิบ ผลไม้ประเภท climacteric fruit ในระยะดิบมีการสังเคราะห์เอทิลีนน้อยมาก แล้วกลับเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วในระยะที่ผลไม้บริบูรณ์ (mature) และ มีการสังเคราะห์เอทิลีน (ethylene) และมีอัตราการหายใจสูงสุดเมื่อผลไม้สุก (fruit ripening) เอทิลีนมีผลเร่งให้ผลไม้สุกเร็วขึ้น ดังนั้นการควบคุมความเข้มข้นของเอทิลีนร่วมกับปัจจัยอื่นๆ จะสามารถควบคุมระยะเวลาในการนำผลไม้ไปใช้ประโยชน์ เช่น อาจใช้ชะลอหรือเร่งให้เกิดการสุกเร็ว ผลไม้ประเภท climacteric fruit จะต้องเก็บมาจากต้นเมื่อผลแก่จัด แล้วจึงปล่อยให้สุกต่อ หรือบ่มให้สุกได้โดยใช้แก๊ส ethylene หรือใช้แคลเซียมคาร์ไบด์ (calcium carbide) จะได้ผลไม้สุกท่ีมีระยะการสุกสม่ำเสมอ climacteric fruit non climacteric fruit แอปเปิล (apple) สาลี่ (pear) พลับ (persimon) ท้อ (peach) ทุเรียน (durian) อาโวกาโด (avocado) กีวี (kiwi fruit) ฝรั่ง มะเดื่อ น้อยหน่า มะม่วง มะละกอ กล้วย มะเขือเทศ ขนุน แตงโม ละมุด พริกหวาน (sweet pepper) บลูเบอร์รี่ (blueberry) เชอร์รี่ (cherry) องุ่น (grape) เงาะ มังคุด ลิ้นจี่ ลำไย มะไฟ ลองกอง สับปะรด (pineapple) สตรอเบอร์รี (strawberry) ผลไม้ตระกูลส้ม (citrus) ส้มโอ มะนาว Reference Ethylene production and ACC oxidase gene expression during fruit ripening of Coffea arabica L.

แหล่งของอาหารที่มีคาร์โบไฮเดรตสูง แหล่งของอาหารที่มีคาร์โบไฮเดรตสูง ได้แก่ พืชหัว เช่น เผือก มันเทศ มันฝรั่ง มันชนิดต่างๆ ธัญพืชต่างๆ ถั่วต่างๆ ผักและผลไม้บางชนิด ตัวอย่างอาหารที่มีปริมาณคาร์โบไฮเดรตสูง ผลไม้บางชนิดมีคาร์โบไฮเดรตอยู่ในรูป สตาร์ช บางชนิดอยู่ในรูปของน้ำตาล โดยเฉพาะผลไม้ที่มีรสหวาน เช่น ละมุด ลำไย ขนุน และอินทผลัม ตารางปริมาณคาร์โบไฮเดรตในอาหารชนิดต่างๆ ชื่ออาหาร % คาร์โบไฮเดรต ชื่ออาหาร % คาร์โบไฮเดรต น้ำตาลทราย น้ำเชื่อม หรือน้ำผึ้ง แยม ข้าวสาร สตาร์ชทุกชนิด ขนมปังทุกชนิด ลูกเกด อินทผาลัม กล้วย มะม่วง องุ่น แอปเปิล สับปะรด ส้ม เครื่องดื่มน้ำอัดลม 100 65-82 69 75-78 71-80 50-56 64 64 19 17 16 12 11.6 8.5 8-12 มันฝรั่งดิบ ไอศกรีม นมข้นหวาน นมผงปราศจากไขมัน น้ำนม ตับ ไข่ เนื้อวัว เนื้อปลา น้ำมันพืช คุกกี้ เค้ก มักกะโรนี สปาเก็ตตี้ ถั่วเมล็ดแห้ง ผักใบ 16-22 18-21 55 53 5 4 0 0 0 51-80 52-68 75 75 60-63 1-4 ที่มา : Pyke (1975) และ Mudambi and Rajagopal (2007)

ผลเดี่ยว (simple fruit) เป็นประเภทของผลไม้ที่จัดตามลักษณะของผล หมายถึง ผลที่เกิดจากดอกหนึ่งดอกที่มีเกสรตัวเมียอันเดียว เจริญมาจากรังไข่อันเดียว รังไข่นี้อาจประกอบด้วยคาร์เพลเดียวหรือหลายคาร์เพลเชื่อมกัน ดอกเป็นชนิดดอกเดี่ยวหรือช่อดอกก็ได้ ผลเดี่ยวยังสามารถจำแนกตามลักษณะของเพริคาร์ป (pericarb) ได้เป็นผลสดและผลแห้ง 1. ผลสด (fleshy fruit) เป็นผลเดี่ยวที่เมื่อเจริญเติบโตเต็มที่แล้วมีเนื้อสัมผัสนุ่มและสด มีความชื้นสูง จำแนกได้ดังนี้ ดรูป (drupe) เป็นผลสดชนิดที่เพริคาร์ปแบ่งเป็น 3 ชั้น เอนโดคาร์ป หรือเมล็ด แข็งมากอาจเรียกว่า สโตนฟรุต (stone fruit) เอนโดคาร์ป มักติดกับเปลือกหุ้มเมล็ด ซึ่งมีอยู่เมล็ดเดียว มีโซคาร์ป เป็นเนื้อนุ่มหรือเป็นเส้นเหนียวๆ ส่วนเอกโซคาร์ปเรียบเป็นมัน มีคาร์เพลเดียวหรือหลายคาร์เพล เช่น ท้อ (peach) พุทรามะกอก อินทผลัม (date) มะพร้าว ตาล เชอร์รี่ เบอรี (berry) เป็นผลสดที่มีเพริคาร์ป อ่อนนุ่ม เอกโซคาร์ปเป็นผิวบางๆ มีโซคาร์ปและเอนโดคาร์ป รวมกันแยกได้ไม่ชัดเจน เช่น มะเขือ มะเขือเทศ (tomato) พริกองุ่นกล้วยฝรั่ง เพโป (pepo) เป็นผลสดที่มีลักษณะคล้ายเบอรี แต่มีเปลือกนอกหนา เหนียว และแข็ง เจริญมาจากฐานดอกเชื่อมรวมกับเอกโซคาร์ป ชั้นมีโซคาร์ปและเอนโดคาร์ปเป็นเนื้อเยื่อนุ่ม ผลชนิดนี้มักเจริญมาจากดอกที่มีรังไข่แบบอินฟีเรีย เช่น ฟัก แฟง แตงกวา น้ำเต้า บวบ มะตูม เฮสเพริเดียม (hesperidium) เป็นผลสดที่มีเอกโซคาร์ป ค่อนข้างแข็งและเหนียว มีต่อมน้ำมันมาก เปลือกประกอบด้วยเอกโซคาร์ปและมีโซคาร์ปซึ่งติดกันและมองเกือบไม่เห็นรอยแยก แต่ชั้นมีโซคาร์ปมีสีขาวและไม่ค่อยมีต่อมน้ำมัน เอนโดคาร์ปเป็นเยื่อบางๆ หุ้มเนื้อ บางส่วนจะเปลี่ยนไปเป็นขนหรือถุงสำหรับเก็บน้ำ (juice sac) ซึ่งเป็นเนื้อที่ใช้รับประทาน ได้แก่ ผลไม้ตระกูลส้ม เช่น ส้ม ส้มโอ มะนาว มะกรูด โพม (pome) เป็นผลสดที่เจริญมาจากดอกที่มีรังไข่แบบอินฟีเรีย มีหลายคาร์เพล เนื้อผลส่วนใหญ่มาจากฐานดอก หรือส่วนฐานของกลีบดอก กลีบเลี้ยง และก้านเกสรตัวผู้ ซึ่งเชื่อมติดกัน โอบล้อมผนังรังไข่ เนื้อส่วนน้อยที่อยู่ด้านในเกิดจากเพริคาร์ป ส่วนเอนโดคาร์ป จะบางหรือมีลักษณะกรุบๆ คล้ายกระดูกอ่อน เช่น แอปเปิลสาลี่ชมพู่ แอริล (aril) เป็นผลสดซึ่งเนื้อที่รับประทานได้ เรียกว่า แอริล เจริญมาจากส่วนของเมล็ดซึ่งเจริญออกมาห่อหุ้มเมล็ด (outgrowth of seed) และมีเพริคาร์ปเป็นเปลือกห่อหุ้มอยู่ชั้นนอกอีกชั้นหนึ่ง เช่น เงาะลำไยลิ้นจี่ 2. ผลแห้ง (dry fruit) เป็นผลเดี่ยวที่เมื่อเจริญเติบโตเต็มที่แล้ว เพริคาร์ปจะแห้ง จำแนกย่อยเป็นผลแห้งแตกเองได้ และผลแห้งแล้วไม่แตกได้แก่ มะขามถั่วเมล็ดแห้ง (legume) นัทต้น (tree nut) เมล็ดธัญพืช (cereal grain) Reference http://jbworld.jbs.st-louis.mo.us/science/resources/flower/fruit1.html

การหายใจ (Respiration) เป็นกระบวนการทางชีวเคมีในสิ่งมีชิวิตซึ่ง เปลี่ยนอาหารให้เป็นพลังงาน ในการดำรงชีพ aerobic respiration หมายถึง การหายใจแบบใช้ก๊าซออกซิเจน ซึ่งพบในสิ่งมีชีวิตส่วนใหญ่และแบคทีเรียประเภท aerobic bacteria anaerobic respiration หมายถึง การหายใจแบบไม่ใช้ก๊าซออกซิเจน พบในสิ่งมีชิวิตบางชนิด เช่น ในแบคทีเรียประเภท anaerobic bacteria การหายใจของผักผลไม้หลังการเก็บเกี่ยว ผลิตผลทางการเกษตรหลังการเก็บเกี่ยวออกจากต้นแล้ว ยังมีชีวิตและมีการหายใจอยู่ โดยรับเอาก๊าซออกซิเจนเข้าไปเพื่อเปลี่ยน สารอินทรีย์ ที่สะสมไว้ภายในเซลล์พืช เช่น สตาร์ซน้ำตาลไขมันโปรตีนให้เป็นสารที่มีโมเลกุลเล็กลงและเปลี่ยนให้เป็นพลังงาน ในรูปของความร้อนและก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ ผักผลไม้ ที่มีอัตราการหายใจสูง จะผลิตความร้อนออกมามากกว่าผัก ผลไม้ ที่มีอัตราการหายใจต่ำ เพราะจะมีอัตราการสลายโมเลกุลของสารอาหารมากกว่าและเสื่อมคุณภาพเร็วกว่า หากผลิตผลอยู่ในสภาพที่ไม่มีออกซิเจนหรือมีออกซิเจนไม่เพียงพอจะเกิดการหายใจแบบไม่ใช้ก๊าซออกซิเจน (anaerobic respiration หรือ fermentation) ซึ่งกระบวนการนี้จะทำให้เกิดการสร้างแอลกอฮอล์ ( ethyl alcohol) การเปลี่ยนแปลงผลิตผลเนื่องจากกระบวนการหายใจ สูญเสียน้ำหนัก รสชาติเปลี่ยนไป โดยเฉพาะอย่างยิ่งปริมาณน้ำตาล ทำให้มีรสหวานน้อยลง เนื้อสัมผัสเปลี่ยนไป ผลไม้นิ่มลง ความร้อนที่เกิดขึ้นทำให้เกิดการเน่าเสียได้ง่าย พลังงานที่ปลดปล่อยออกมาในรูปของความร้อนที่เรียกว่า Vital heat หรือ Respiration heat ยังมีความสำคัญต่อการพิจารณาในการใช้เทคโนโลยีหลังการเก็บเกี่ยวที่เหมาะสม เช่น การออกแบบระบบการแช่เย็นผักและผลไม้ผลิตผลทางการเกษตร ที่มีอัตราการหายใจสูงกว่ามีแนวโน้มที่จะมีอายุการเก็บรักษาที่สั้นกว่าผลิตผลที่มีอัตราการหายใจที่ต่ำ ผลไม้ ประเภท climacteric fruit หมายถึงผลิตผลที่แสดงการผลิตก๊าซเอทิลีนในระหว่างที่ผลไม้เริ่มสุกและมีอัตราการหายใจเพิ่มสูงขึ้น เรียกว่า climacteric riseในขณะที่กลุ่ม non-climacteric fruit ส่วนมากมีอัตราการหายใจต่ำและอัตราการหายใจคงที่และมีการผลิตก๊าซเอทิลีนน้อยมาก การจำแนกพืชผักผลไม้ ตามอัตราการหายใจ จาก Kader (1985) กลุ่ม (mg CO2/Kg-hr) ที่อุณหภูมิ 5องศาเซลเซียส Vital heat (Btu/ton/24 hrs) ตัวอย่างผักและผลไม้ Very low <5 <1,100 ผลแห้ง เช่น ถั่วเมล็ดแห้ง นัทอินทผาลัม (date) Low 5-10 1,100-2,200 แอบเปิ้ล, พืชตระกูลส้ม , องุ่น, กีวี, กระเทียม, หอมหัวใหญ่, มันฝรั่ง, มันเทศ Moderate 10-20 2,200-4,400 กล้วย, เชอรี่,พีช, แนคทารีน,แพร, พลัม, มะเดื่อ กะหล่ำปลี แครอท มะเขือเทศ พริก High 20-40 4,400-8,800 สตรอเบอรี่,แบลคเบอรี่,ราสเบอรี่, กะหล่ำดอก, อะโวคาโด Very high 40-60 8,800-13,200 Artichoke, snap bean, green onion,Brussels sprouts, cut flowers Extremely high >60 > 13,200 หน่อไม้ฝรั่ง, บรอกโคลี spinach, ข้าวโพดหวาน Vital heat (Btu/ton/24 hrs) = mgCO2/Kg-hrx 220.

เครื่องทำแห้งแบบลูกกลิ้ง (drum drier) คือ เครื่องทำแห้ง (drier) ที่ใช้เพื่อการทำแห้ง (dehydration) อาหารที่มีลักษณะเป็นของเหลวข้นหนืด เช่น น้ำแป้งสุก ผลไม้บด เช่น กล้วย ทุเรียน ส่วนประกอบของเครื่องทำแห้งแบบลูกกลิ้ง เครื่องทำแห้งแบบลูกกลิ้ง ประกอบด้วยลูกกลิ้งทรงกระบอกหนึ่งลูก (single drum dryer) หรือสองลูก (double drum dryer) ลูกกลิ้งมักทำด้วยเหล็กปลอดสนิม (stainless steel) ผิวเรียบภายในกลวงได้รับความร้อนจากด้านใน ด้วยไอน้ำ หรือไฟฟ้า มีระบบป้อนอาหาร ทำให้อาหารเหลว ข้น เคลือบผิวลูกกลิ้งเป็นฟิล์มบาง เกิดการถ่ายเทความร้อนจากผิวของลูกกลิ้งไปยังฟิล์มอาหารด้วยการนำความร้อน เมื่อลูกกลิ้งหมุนเคลื่อนที่ไปครบรอบ อาหารจะแห้งพอดี แล้วถูกขูดออกด้วยใบมีด อาหารแห้งมีลักษณะเป็นแผ่นบาง (flake) อาจนำมาผ่านการบดให้เป็นผงละเอียด ปัจจัยที่มีผลต่ออัตราการทำแห้ง ปัจจัยที่กำหนดอัตราการทำแห้งของเครื่องทำแห้งแบบลูกกลิ้ง ได้แก่ ความหนาของฟิล์มอาหารที่เคลือบบนผิวของลูกกลิ้ง ซึ่งควรควบคุมให้บาง และสม่ำเสมอ อาหารที่มีแรงตึงผิวสูงทำให้การเกาะติดผิวลูกกลิ้งยาก หรือเป็นฟิล์มหนา ไม่สม่ำเสมอ ซึ่งอาจแก้ไขได้โดยการเติมสารลดแรงตึงผิว ระยะเวลาการทำแห้งถูกกำหนดโดยความเร็วรอบของลูกกลิ้งที่สามารถปรับค่าได้

แหล่งของวิตามินซีในอาหาร วิตามินซีพบมากในผัก และผลไม้สดต่างๆผักที่พบมาก ได้แก่ ดอกกะหล่ำ กะปล่ำปม ขึ้นฉ่าย ต้นหอม ถั่วลันเตา ใบเผือก ใบมันสำปะหลัง ใบมะระจีน ผักกาดขาว ผักกาดเขียวปลี ผักโขม ผักคะน้า ผักชี ผักบุ้ง มะรุม ยอดมะม่วง และยอดมะละกอ เป็นต้น ผลไม้ที่มีวิตามินซีมาก ได้แก่ เชอรี ส้มต่างๆ มะนาว ฝรั่ง มะขามป้อม มะขามเทศ มะละกอ ส้มโอ และสตรอเบอรี เป็นต้น ในน้ำนมและเนื้อสัตว์ต่างๆ มีวิตามินซีน้อยมาก ในน้ำนมคนที่แม่ได้รับอาหารสมบูรณ์มีวิตามินซีมากกว่าน้ำนมวัว 4-6 เท่า ตารางปริมาณวิตามินซีในผักและผลไม้สดชนิดต่างๆ (มิลลิกรัมต่อ 100 กรัมส่วนที่บริโภคได้) ผลไม้สด ปริมาณ ผักสด ปริมาณ เชอรี กล้วย แอปเปิล องุ่น กีวี มะมาวฝรั่ง (lemon) แตงไท (melon) มะม่วง ส้ม สับปะรด สตรอเบอรี มะเขือเทศ อะโวกาโด มะละกอ เคอร์แรนต์ ลิ้นจี่ 15-30 8-16 3-30 2-5 80-90 40-50 9-60 10-15 30-50 15-25 40-70 10-20 10 30-40 50-200 หน่อไม้ฝรั่ง บรอกโคลี ถั่วต่างๆ กะหล่ำปลี แครอท แตงกวา ดอกกะหล่ำ มะเขือ คะน้า มันฝรั่ง ฟักทอง ปวยเล้ง ผักสลัด พาร์สเลย์ พริกหวาน ผักชี 15-30 80-90 10-15 30-70 5-10 6-10 50-70 15-20 70-100 4-30 15 35-40 10-30 200-300 150-200 90 Johnson et al. (2007)

รายชื่อผลไม้: ก - ข - ค - ง - ช - ต - ท - น - บ - ฝ - พ - ม - ร - ล - ส - ห - อ ก กระจับกระท้อนกระท้อนขันทองกระท้อนทับทิมกระท้อนปุยฝ้ายกระท้อนอิล่ากล้วยกล้วยไข่กล้วยนางยากล้วยน้ำว้ากล้วยน้ำว้านวลกล้วยเล็บมือนางกล้วยหอมกล้วยหอมทองกล้วยหักมุกกีวีเก๋ากี้แก้วมังกร ข ขนุนขนุนจำปากรอบขนุนทองประเสริฐขนุนทองสุดใจขนุนเหรียญบาท ค แคนตาลูปแครนเบอร์รี่ ง เงาะเงาะสีชมพู ช ชมพู่ชมพู่ทับทิมจันทร์ชมพู่ทูลเกล้าชมพู่มะเหมี่ยวเชอร์รี่ ต ตะขบตาลแตงไทยแตงโมแตงโมกินรีแตงโมตอปิโด ท ท้อทุเรียน น น้อยหน่าน้อยหน่าเนื้อน้อยหน่าหนังน้อยหน่าโหน่ง บ บลูเบอร์รี่บ๊วยเบอรี่แบล็กเคอร์เรนท์แบล็กเบอร์รี่ ฝ ฝรั่งฝรั่งกลมสาลี่ฝรั่งกิมจูฝรั่งแป้งสีทอง พ พลับพลัมพุทราพุทรานมพุทราสงวนทองพุทราสามรสพุทราสาลี่พุทราสีทองแพร ม มะกอกมะกอกดำมะกอกป่ามะกอกฝรั่งมะขวิดมะขามมะขามเทศมะขามหวานสีชมพูมะขามหวานสีทองมะเขือเทศมะเดื่อมะตูมมะปรางมะพร้าวมะพร้าวอ่อนน้ำหอมมะเฟืองมะไฟมะไฟไข่เต่ามะไฟเหรียญทองมะม่วงมะม่วงแก้วมะม่วงแก้วลืมรังมะม่วงเขียวมรกตมะม่วงเขียวเสวยมะม่วงเขียวใหญ่มะม่วงโชคอนันต์แก่มะม่วงโชคอนันต์สุกมะม่วงเบามะม่วงฟ้าลั่นมะม่วงฟ้าลั่นสามพรานมะม่วงมันเดือนเก้ามะม่วงแรดมะม่วงหนังกลางวันมะม่วงหิมพานต์มะม่วงอกร่องดิบมะม่วงอกร่องทองมะม่วงอกร่องสุกมะยงชิดมะยมมะละกอมะละกอแขกดำมะละกอฮอลแลนด์มะละกอฮาวายมังคุดมังคุดผิวคละมังคุดผิวมัน ร ระกำระกำหวานแรสเบอร์รี่ ล ลองกองละมุดละมุดหวานกรอบละมุดหวานสุกลางสาดลำไยลำไยกะโหลกลำไยสีชมพูลำไยแห้วลำไยอีดอลิ้นจี่ลิ้นจี่ค่อมลิ้นจี่จักรพรรดิ์ลิ้นจี่ฮงฮวย ส สตรอเบอร์รี่ส้มส้มกัมควอทส้มเขียวหวานส้มเขียวหวานสีน้ำตาลส้มเช้งส้มโชกุลส้มฟรีมอค์ส้มสายน้ำผึ้งส้มสีทองส้มเหนือส้มโอส้มโอขาวแตงกวาส้มโอขาวน้ำผึ้งส้มโอขาวใหญ่แม่กลองสละสับปะรดสับปะรดตราดสีทองสาลี่สาลี่ก้านยาวสาลี่น้ำผึ้งสาลี่หอมสาลี่หิมะเสาวรส ห หม่อนหลุมพีหว้า อ องุ่นองุ่นเขียวองุ่นดำองุ่นพันธุ์แดงอาโวคาโดอินทผลัมแอปเปิลแอปเปิลเขียว แอปเปิลแดงแอปเปิลฟูจิ

มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน 2 มผช.1375/2550 แป้งกล้วย 1. ขอบข่าย 1.1 มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนนี้ครอบคลุมแป้งกล้วยที่ทำจากเนื้อกล้วย บรรจุในภาชนะบรรจุ ที่มา:http://www.quinl.com/productImages/UploadImages/zTmLTbP-DSC00428.JPG 2. บทนิยาม ความหมายของคำที่ใช้ในมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนนี้ มีดังต่อไปนี้ 2.1 แป้งกล้วย หมายถึง ผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการนำผลกล้วยมาปอกเปลือก อาจนึ่งหรือลวกก่อนปอกเปลือก หั่นเป็นชิ้นบาง ทำให้แห้งโดยใช้ความร้อนจากแสงอาทิตย์หรือแหล่งพลังงานอื่น บดให้ละเอียด ร่อนผ่านตะแกรง 3. คุณลักษณะที่ต้องการ 3.1 ลักษณะทั่วไป ต้องเป็นผงละเอียด แห้ง ไม่จับตัวเป็นก้อน 3.2 สี ต้องมีสีที่ดีตามธรรมชาติของแป้งกล้วย 3.3 กลิ่น (flavoring agent) ต้องมีกลิ่น (flavoring agent) ที่ดีตามธรรมชาติของแป้งกล้วย ปราศจากกลิ่นอื่นที่ไม่พึงประสงค์ เช่น กลิ่นอับ กลิ่นหืน เมื่อตรวจสอบโดยวิธีให้คะแนนตามข้อ 8.1 แล้ว ต้องได้คะแนนเฉลี่ยของแต่ละลักษณะจากผู้ตรวจสอบทุกคน ไม่น้อยกว่า 3 คะแนน และไม่มีลักษณะใดได้ 1 คะแนนจากผู้ตรวจสอบคนใดคนหนึ่ง 3.4 สิ่งแปลกปลอม ต้องไม่พบสิ่งแปลกปลอมที่ไม่ใช่ส่วนประกอบที่ใช้ เช่น เส้นผม ดิน ทราย กรวด ชิ้นส่วนหรือสิ่งปฏิกูลจากสัตว์ 3.5 ความชื้น ต้องไม่เกินร้อยละ 12 โดยน้ำหนัก 3.6 จุลินทรีย์ ยีสต์และราต้องไม่เกิน 500 โคโลนีต่อตัวอย่าง 1 กรัม 4. สุขลักษณะ 4.1 สุขลักษณะในการทำแป้งกล้วย ให้เป็นไปตามคำแนะนำตามGMP 5. การบรรจุ 5.1 ให้บรรจุแป้งกล้วยในภาชนะบรรจุที่สะอาด ปิดได้สนิท และสามารถป้องกันการปนเปื้อนจากสิ่งสกปรกภายนอกได้ 5.2 น้ำหนักสุทธิของแป้งกล้วยในแต่ละภาชนะบรรจุ ต้องไม่น้อยกว่าที่ระบุไว้ที่ฉลาก 6. เครื่องหมายและฉลาก 6.1 ที่ภาชนะบรรจุแป้งกล้วยทุกหน่วย อย่างน้อยต้องมีเลข อักษร หรือเครื่องหมายแจ้งรายละเอียดต่อไปนี้ ให้เห็นได้ง่าย ชัดเจน (1) ชื่อผลิตภัณฑ์ (2) ส่วนประกอบที่สำคัญ (3) น้ำหนักสุทธิ (4) วัน เดือน ปีที่ทำ และวัน เดือน ปีที่หมดอายุ หรือข้อความว่า "ควรบริโภคก่อน (วัน เดือน ปี) " (5) ข้อแนะนำในการบริโภคและการเก็บรักษา (6) ชื่อผู้ทำหรือสถานที่ทำ พร้อมสถานที่ตั้ง หรือเครื่องหมายการค้าที่จดทะเบียน ในกรณีที่ใช้ภาษาต่างประเทศ ต้องมีความหมายตรงกับภาษาไทยที่กำหนดไว้ข้างต้น 7. การชักตัวอย่างและเกณฑ์ตัดสิน 7.1 รุ่น ในที่นี้ หมายถึง แป้งกล้วยที่ทำในระยะเวลาเดียวกัน 7.2 การชักตัวอย่างและการยอมรับ ให้เป็นไปตามแผนการชักตัวอย่างที่กำหนดต่อไปนี้ 7.2.1 การชักตัวอย่างและการยอมรับ สำหรับการทดสอบสิ่งแปลกปลอมการบรรจุและเครื่องหมายและฉลากให้ชักตัวอย่างโดยวิธีสุ่มจากรุ่นเดียวกัน จำนวน 3 หน่วยภาชนะบรรจุเมื่อตรวจสอบแล้ว ทุกตัวอย่างต้องเป็นไปตามข้อ 3.4 ข้อ 5. และข้อ 6. จึงจะถือว่าแป้งกล้วยรุ่นนั้นเป็นไปตามเกณฑ์ ที่กำหนด 7.2.2 การชักตัวอย่างและการยอมรับ สำหรับการทดสอบลักษณะทั่วไป สีและกลิ่น (flavoring agent) ให้ใช้ตัวอย่างที่ผ่าน การทดสอบตามข้อ 7.2.1 แล้ว จำนวน 3 หน่วยภาชนะบรรจุเมื่อตรวจสอบแล้วทุกตัวอย่างต้อง เป็นไปตามข้อ 3.1 ถึงข้อ 3.3 จึงจะถือว่าแป้งกล้วยรุ่นนั้นเป็นไปตามเกณฑ์ที่กำหนด 7.2.3 การชักตัวอย่างและการยอมรับ สำหรับการทดสอบความชื้นให้ชักตัวอย่างโดยวิธีสุ่มจากรุ่นเดียวกัน จำนวน 3 หน่วยภาชนะบรรจุเพื่อทำเป็นตัวอย่างรวม โดยมีน้ำหนักรวมไม่น้อยกว่า 200 กรัม กรณีตัวอย่างไม่พอให้ชักตัวอย่างเพิ่มโดยวิธีสุ่มจากรุ่นเดียวกันให้ได้ตัวอย่างที่มีน้ำหนักรวมตามที่กำหนด เมื่อตรวจสอบแล้วตัวอย่างต้องเป็นไปตามข้อ 3.5 จึงจะถือว่าแป้งกล้วยรุ่นนั้นเป็นไปตามเกณฑ์ที่กำหนด 7.2.4 การชักตัวอย่างและการยอมรับ สำหรับการทดสอบจุลินทรีย์ให้ชักตัวอย่างโดยวิธีสุ่มจากรุ่นเดียวกัน จำนวน 3 หน่วยภาชนะบรรจุเพื่อทำเป็นตัวอย่างรวม โดยมีน้ำหนักรวมไม่น้อยกว่า 200 กรัม กรณีตัวอย่างไม่พอให้ชักตัวอย่างเพิ่มโดยวิธีสุ่มจากรุ่นเดียวกันให้ได้ตัวอย่างที่มีน้ำหนักรวมตามที่กำหนด เมื่อตรวจสอบแล้วตัวอย่างต้องเป็นไปตามข้อ 3.6 จึงจะถือว่าแป้งกล้วยรุ่นนั้นเป็นไปตามเกณฑ์ที่กำหนด 7.3 เกณฑ์ตัดสิน ตัวอย่างแป้งกล้วยต้องเป็นไปตามข้อ 7.2.1 ข้อ 7.2.2 ข้อ 7.2.3 และข้อ 7.2.4 ทุกข้อ จึงจะถือว่าแป้งกล้วยรุ่นนั้นเป็นไปตามมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนนี้ 8. การทดสอบ 8.1 การทดสอบลักษณะทั่วไป สีและกลิ่น (flavoring agent) 8.1.1 ให้แต่งตั้งคณะผู้ตรวจสอบ ประกอบด้วยผู้ที่มีความชำนาญในการตรวจสอบแป้งกล้วยอย่างน้อย 5 คน แต่ละคนจะแยกกันตรวจและให้คะแนนโดยอิสระ 8.1.2 เทตัวอย่างแป้งกล้วยลงในจานกระเบื้องสีขาว ตรวจสอบลักษณะทั่วไปและสีโดยการตรวจพินิจ นำตัวอย่างแป้งกล้วยไปเติมน้ำร้อนในสัดส่วน 1 : 1 คนให้เข้ากัน ตรวจสอบกลิ่น (flavoring agent) โดยการดมทันที 8.1.3 หลักเกณฑ์การให้คะแนน ให้เป็นไปตามตารางที่ 1 ตารางที่ 1 หลักเกณฑ์การให้คะแนน (ข้อ 8.1.3) 8.2 การทดสอบสิ่งแปลกปลอมภาชนะบรรจุและเครื่องหมายและฉลาก ให้ตรวจพินิจ 8.3 การทดสอบความชื้น ให้ใช้วิธีทดสอบตาม AOAC หรือวิธีทดสอบอื่นที่เป็นที่ยอมรับ 8.4 การทดสอบจุลินทรีย์ ให้ใช้วิธีทดสอบตาม AOAC หรือ BAM หรือวิธีทดสอบอื่นที่เป็นที่ยอมรับ 8.5 การทดสอบน้ำหนักสุทธิ ให้ใช้เครื่องชั่งที่เหมาะสม Reference http://app.tisi.go.th/otop/pdf_file/tcps1375_50.pdf

อินูลิน (inulin) คือ คาร์โบไฮเดรต (carbohydrate) ประเภทพอลิแซ็กคาไรด์ (polysaccharide) จัดเป็น เส้นใยอาหาร (dietary fiber) ประเภทที่ละลายได้ในน้ำ (soluble fiber) ซึ่งร่างกายไม่สามารถย่อยได้ในระบบทางเดินอาหารและไม่ให้พลังงาน แต่ถูกย่อยได้ด้วยแบคทีเรียที่อยู่ในลำไส้ใหญ๋ มีสมบัติเป็นพรีไบโอติก (prebiotic) ซึ่งมีประโยชน์ต่อสุขภาพ อินูลินเป็นโภชนเภสัช ที่พบในผักและผลไม้หลายชนิด และยังพบใน หอมหัวใหญ่ กระเทียม แก่นตะวันหัวชิคอรี (chicory) โครงสร้างโมเลกุลของอินูลิน โมเลกุลของอินูลิน เป็นเฮเทอโรพอลิแซ็กคาไรด์ ( heteropolysaccharide) กล่าวคือ มีโมเลกุลของน้ำตาลมากกว่า 1 ชนิดมาเชื่อมต่อกัน โดยเป็นพอลิเมอร์ของน้ำตาลฟรักโทส (fructose) 10-60 โมเลกุล จึงอาจเรียกว่า ฟรักแทน (fructans) แต่มีโมเลกุลที่ปลายสุดด้านหนึ่งเป็นน้ำตาลกลูโคส (glucose) โครงสร้างโมเลกุลของอินูลิน (inulin) และแหล่งของอินูลินในอาหาร (http://www.scientificpsychic.com/fitness/carbohydrates1.html) โครงสร้างโมเลกุลของอินูลิน เหมือนกับโอลิโกฟรักโทส (oligofructose) ซึ่งเป็นโอลิโกแซ็กคาไรด์ (oligosaccharide) แต่อินูลินเป็นพอลิเมอร์ที่มีสายยาวกว่า จึงไม่มีรสหวาน และละลายได้เพียงเล็กน้อย ขณะที่โอลิโกฟรักโทส (oligofructose) มีขนาดโมเลกุลเล็กกว่า ประกอบด้วยน้ำตาลโมเลกุลเดี่ยวน้อยกว่า 10 โมเลกุล ทำให้มีรสหวานเล็กน้อย (relative sweetness) ประมาณ30-50% เมื่อเทียบกับน้ำตาลซูโครส (sucrose) และละลายในน้ำได้ดี แหล่งที่พบอินูลินในอาหาร อินูลินเป็นเส้นใยอาหารที่พืชเก็บสะสมไว้ เป็นอาหารพบในพืช ผักและผลไม้หลายชนิด เหมือนการสะสมสตาร์ซ (starch) พบได้ในหัวกระเทียม หอมหัวใหญ่ หน่อไม้ฝรั่ง (asparagus) กล้วย ดอกอาร์ติโชค (artichoke) แก่นตะวันและหัวชิคอรี (chicory) เป็นต้น ปริมาณอินูลินที่พบในอาหารบางชนิด แหล่งที่พบ อินูลิน(%) กระเทียม (Garlic) 15-20 หน่อไม้ฝรั่ง (Asparagus) 10-15 Salisfy 15-20 แก่นตะวัน (Jerusalem artichoke) 15-20 หัวรักเร่ (Dahlia tubers) 15-20 หัวชิคอรี (Chicory) 15-20 ประโยชน์ของอินูลินต่อสุขภาพ อินูลินเป็นเส้นใยอาหาร จึงไม่จัดเป็นสารอาหารเนื่องจากไม่ให้พลังงาน แต่มีประโยชน์ต่อสุขภาพและมีบทบาทในร่างกาย (functional food) มีสมบัติเป็นพรีไบโอติก (prebiotic) คือเป็นอาหารของแบคทีเรียในกลุ่มโปรไบโอติก (probiotic) ซึ่งอยู่ในลำใส้ใหญ่ที่มีประโยชน์ต่อร่างกาย ได้แก่ bifidobacteria อินูลินเป็นเส้นใยอาหาร (dietary fiber) ที่ไม่ให้แคลอรี มีผลช่วยลดการดูดซึมน้ำตาลเข้าสู่ในเลือด และลดระดับคอเรสเตอรอล (cholesterol) เพิ่มปริมาณ HDLและลดระดับปริมาณ LDLจึงมีการนำมาใช้กับอาหารสำหรับผู้ป่วยโรคเบาหวานและเป็นอาหารลดความอ้วนได้ การใช้ในผลิตภัณฑ์อาหาร อินูลินดูดน้ำได้ดี ใช้เป็นเป็นส่วนผสมทดแทนไขมัน (fat substitute) ในอาหารท่ีมีไขมันต่ำหลายชนิด เนื่องจากให้ความหนืด มีเนื้อเนียน มีลักษณะเนื้อเป็นครีม ให้ความรู้สึกในปาก (mouth feel) คล้ายไขมันเช่น ผลิตภัณฑ์นม (diary product) ไอศกรีม ลูกอมและเบเกอรี (bakery) Reference http://www.ias.ac.in/jbiosci/dec2002/703.pdf http://www.inmu.mahidol.ac.th/th/knowledge/view.php?id=190

พรีไบโอติก (prebiotic) พรีไบโอติก (prepiotic) คือ อาหารซึ่งร่างกายมนุษย์ไม่สามารถย่อย และไม่ถูกดูดซึมได้ในระบบทางเดินอาหาร ทั้งกระเพาะอาหารและลำไส้เล็ก แต่จะถูกย่อยด้วยแบคทีเรียบริเวณในลำไส้ใหญ่ โดยจะกระตุ้นการทำงานและส่งเสริมการเจริญของจุลินทรีย์โปรไบโอติก (probiotic) มีประโยชน์ต่อสุขภาพ จัดเป็นอาหารในกลุ่ม functional food สารอาหารที่จัดเป็นพรีไบโอติก น้ำตาลแอลกฮอล์ (sugar alcohol) หรือ polyols ได้แก่ maltitol, sorbitol, isomalt, xylitol เป็นต้น เป็นสารให้ความหวาน (sweetener) โดยมีความหวาน (relative sweetness) น้อยกว่าน้ำตาลทราย (sucrose) ประมาณ 3 ใน 4 หรือครึ่งหนึ่ง และยังดูดซับได้ช้าในลำไส้เล็กเมื่อเปรียบเทียบกับน้ำตาล มีค่า glycemic index ต่ำ จึงทำให้ระดับน้ำตาลในเลือดเพิ่มขึ้นอย่างช้าๆ โอลิโกแซ็กคาไรด์ (oligosaccharide) เป็นคาร์โบไฮเดรตสายสั้น ประกอบด้วยน้ำตาลตั้งแต่ 3 ถึง 10 หน่วย ได้แก่ raffinose, stachyose, fructo-oligosaccharide, lactulose, galacto-oligosaccharide (GOS), soybean oligosaccharide, lactosucrose, isomalto-oligosaccharide, gluco-oligosaccharides, xylo-oligosaccharides และ palatinose Resistant starchเป็น polysaccharide ซึ่งจะไม่ถูกดูดซับในลำไส้เล็ก ประกอบด้วย amylose ประมาณร้อยละ 20-25 พอลิแซ็กคาไรด์ที่ไม่ใช่สตาร์ซ (Non-starch polysaccharides, NSP) เป็นสารที่ได้รับจากพืช เช่น pectin, cellulose, hemicellulose, guar gum, gum arabic, beta glucan, xylan อินูลิน (inulin) เป็นสาร polysaccharides ที่พืชเก็บสะสมไว้เป็นอาหาร พบในพืชมากกว่า 36,000 ชนิด เช่น Chicory root เห็ด หัวหอม หัวกระเทียม กล้วย เป็นต้น Mucin glycoproteins ถูกสร้างโดย goblet cells ที่อยู่ในเยื่อบุผิวลำไส้และเป็นสารตั้งต้นหลักสำหรับการหมักในลำไส้ Related mucopolysaccharides ตัวอย่างเช่น chondroitin sulphate, heparin, pancreatic และ bacterial secretions ซึ่งสารเหล่านี้เป็นสารที่มีไว้สำหร้บจุลินทรีย์ในลำไส้ Proteinและ peptides สารเหล่านี้สร้างขึ้นในอาหาร สร้างโดยการหลั่งของตับอ่อนหรือสร้างโดยแบคทีเรีย แต่จะมีปริมาณน้อยกว่าพวกคาร์โบไฮเดรต ประโยชน์ต่อสุขภาพ สารในกลุ่มพรีไบโอติก จัดเป็นฟังก์ชันนาลฟู้ด (functional food) เพราะมีประโยชน์ต่อสุขภาพ โดยจะกระตุ้นการทำงานและส่งเสริมการเจริญของจุลินทรีย์โปรไบโอติก (probiotic) เช่น แบคทีเรียในกลุ่ม lactic acid bacteriaได้แก่ แล็กโทบาซิลลัส (lactobacillus) และไบฟิโดแบคทีเรีย (bifidobacteria) พรีไบโอติกและโปรไบโอติกทำงานร่วมกัน จะรวมเรียกว่า ซินไบโอติก (synbiotics) จะเป็นผลดีต่อร่างกายมากช่วยให้ผู้บริโภคมีสุขภาพดีกระตุ้นการเจริญของจุลินทรีย์ภายในทางเดินอาหารให้เหมาะสม ทำให้โปรไบโอติกมีการย่อยสลายในระบบนิเวศน์จุลินทรีย์ที่มีการแข่งขันกัน ผลที่ตามมา คือ กรดแล็กทิก (lactic acid) ที่จุลินทรีย์สร้างจะยับยั้งการเจริญของแบคทีเรียที่ทำให้เกิดโรค (pathogen) และสร้างสารพิษ เช่น Clostridium perfringens, Salmonellaและช่วยป้องกันและลดอาการของโรคติดเชื้อ (infection) ในทางเดินอาหาร ช่วยลดระดับของคอเลสเตอรอล (cholesterol) ฟอสฟอลิพิด (phospholipid) และไตรกลีเซอไรด์ (triglyceride) ในเลือด โดย Lactobacillus acidophilus ซึ่งเป็นจุลินทรีย์กลุ่มบิฟิโดแบคทีเรียที่อยู่ในลำไส้จ ะช่วยย่อยสลายคอเลสเตอรอล และยับยั้งการดูดซึมคอเลสเตอรอลผ่านผนังลำไส้ ช่วยการดูดซึมอาหารในลำไส้ก็ให้มีประสิทธิภาพมากขึ้น ลดอาการท้องผูกได้ เนื่องจากกรดอินทรีย์ที่จุลินทรีย์ บิฟิโดแบคทีเรีย (bifidobacteria) ผลิตขึ้น จะกระตุ้นการบีบตัวของลำไส้ และช่วยเพิ่มความชื้นของอุจจาระ ทำให้สามารถขับถ่ายได้ดีขึ้น ช่วยเพิ่มการดูดซึมแคลเซียมในระบบย่อยอาหาร สามารถผลิตวิตามิน vitamin B1, vitamin B2, vitamin B6, vitamin B12, nicotinic acid และ folic acid ซึ่งมีบทบาทสำคัญในการรักษาภาวะภูมิแพ้ เสริมสร้างการพัฒนาระบบภูมิคุ้มกันได้ แหล่งที่พบในอาหาร พรีไบโอติก (prebiotic) พบในอาหารหลายชนิด โดยเฉพาะในผัก เช่น รากชิคอรี หัวอาร์ทิโชก กระเทียม หอมหัวใหญ่ หน่อไม้ฝรั่ง ผลไม้ เช่น กล้วย แอปเปิล และเมล็ดธัญพืชบางชนิด การใช้พรีไบโอติกในอาหาร มีการผสมสารที่เป็นพรีไบโอติกลงในอาหาร ได้แก่ ผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มเพื่อสุขภาพ น้ำนม อาหารทารก โยเกิร์ตพาสต้า ขนมอบ ซอส อาหารเช้าธัญพืช (breakfast cereal) ซุป ขนมขบเคี้ยวแบบต่างๆ เป็นต้น Reference http://www.tistr-foodprocess.net/food_health/food_health6.htm

ผลไม้ (fruit) สามารถจัดแบ่งได้หลายประเภท โดยใช้เกณฑ์การแบ่งที่แตกต่างกัน ประเภทของผลไม้ มีการแบ่งโดยใช้เกณฑ์ดังนี้ 1 แบ่งตามอัตราการหายใจ 1.1 Climacteric fruit 1.2 Non climacteric fruit Climacteric fruit Non climacteric fruit แอปเปิล (apple) สาลี่ (pear) พลับ (persimon) ท้อ (peach) ทุเรียน (durian) อะโวกาโด (avocado) กีวี (kiwi fruit) ฝรั่ง มะเดื่อ น้อยหน่า มะม่วง มะละกอ กล้วย มะเขือเทศ ขนุน แตงโม ละมุด พริกหวาน (sweet pepper) บลูเบอร์รี่ (blueberry) เชอร์รี่ (cherry) องุ่น (grape) เงาะ มังคุด ลิ้นจี่ ลำไย มะไฟ ลองกอง สับปะรด (pineapple) สตรอเบอร์รี่ (strawberry) ผลไม้ตระกูลส้ม (citrus) ส้มโอ มะนาว 2. แบ่งตามแหล่งปลูก เขตปลูก ผลไม้ 2.1 ผลไม้เขตร้อน (tropical fruit) เงาะทุเรียนมังคุดมะม่วงมะละกอลองกอง 2.2 ผลไม้เขตกึ่งร้อน (subtropical fruit) ลำไยลิ้นจี่อะโวกาโด 2.3 ผลไม้เขตอบอุ่น (temperate fruit) ท้อ (peach) สาลี่ (pear) แอปเปิล (apple) 3. แบ่งตามลักษณะของผล 3.1 ผลเดี่ยว (simple fruit) หมายถึง ผลที่เกิดจากดอกหนึ่งดอกที่มีเกสรตัวเมียอันเดียว เจริญมาจากรังไข่อันเดียว รังไข่นี้อาจประกอบด้วยคาร์เพลเดียวหรือหลายคาร์เพลเชื่อมกัน ดอกเป็นชนิดดอกเดี่ยวหรือช่อดอกก็ได้ ผลเดี่ยวยังสามารถจำแนกตามลักษณะของเพริคาร์ป (pericarb) ได้เป็นผลสดและผลแห้ง ผลสด (fleshy fruit) เป็นผลเดี่ยวที่เมื่อเจริญเติบโตเต็มที่แล้วมีเนื้อสัมผัสนุ่มและสด มีความชื้นสูง จำแนกได้ดังนี้ ดรูป (drupe) เป็นผลสดชนิดที่เพริคาร์ปแบ่งเป็น 3 ชั้น เอนโดคาร์ป หรือเมล็ด แข็งมากอาจเรียกว่า สโตนฟรุต (stone fruit) เอนโดคาร์ป มักติดกับเปลือกหุ้มเมล็ดซึ่งมีอยู่เมล็ดเดียว มีโซคาร์ป เป็นเนื้อนุ่มหรือเป็นเส้นเหนียวๆ ส่วนเอกโซคาร์ปเรียบเป็นมัน มีคาร์เพลเดียวหรือหลายเคร์เพล เช่น ท้อ (peach) พุทรามะกอก อินทผลัม (date) มะพร้าว ตาล เชอร์รี่เบอรี (berry) เป็นผลสดที่มีเพริคาร์ป อ่อนนุ่ม เอกโซคาร์ปเป็นผิวบางๆ มีโซคาร์ปและเอนโดคาร์ปรวมกันแยกได้ไม่ชัดเจน เช่น มะเขือ มะเขือเทศ (tomato) พริกองุ่นกล้วยฝรั่ง เพโป (pepo) เป็นผลสดที่มีลักษณะคล้ายเบอรี แต่มีเปลือกนอกหนาเหนียวและแข็ง เจริญมาจากฐานดอกเชื่อมรวมกับเอกโซคาร์ป ชั้นมีโซคาร์ป (mesocarp) และเอนโดคาร์ป (endocarp) เป็นเนื้อเยื่อนุ่ม ผลชนิดนี้มักเจริญมาจากดอกที่มีรังไข่แบบอินฟีเรีย เช่น ฟัก แฟง แตงกวา น้ำเต้า บวบ มะตูม เฮสเพริเดียม (hesperidium) เป็นผลสดที่มีเอกโซคาร์ป (exocarp) ค่อนข้างแข็งและเหนียว มีต่อมน้ำมันมาก เปลือกประกอบด้วยเอกโซคาร์ปและมีโซคาร์ป ซึ่งติดกันและมองเกือบไม่เห็นรอยแยก แต่ชั้นมีโซคาร์ปจะมีสีขาวและไม่ค่อยมีต่อมน้ำมัน เอนโดคาร์ปเป็นเยื่อบางๆ หุ้มเนื้อ บางส่วนจะเปลี่ยนไปเป็นขนหรือถุงสำหรับเก็บน้ำ (juice sac) ซึ่งเป็นเนื้อที่ใช้รับประทาน ได้แก่ ผลไม้ตระกูลส้ม เช่น ส้ม ส้มโอ มะนาว มะกรูด โพม (pome) เป็นผลสดที่เจริญมาจากดอกที่มีรังไข่แบบอินฟีเรีย มีหลายคาร์เพล เนื้อผลส่วนใหญ่มาจากฐานดอกหรือส่วนฐานของกลีบดอก กลีบเลี้ยงและก้านเกสรตัวผู้ซึ่งเชื่อมติดกัน โอบล้อมผนังรังไข่ เนื้อส่วนน้อยที่อยู่ด้านในเกิดจากเพริคาร์ป ส่วนเอนโดคาร์ป จะบางหรือมีลักษณะกรุบๆ คล้ายกระดูกอ่อน เช่น แอปเปิลสาลี่ชมพู่ แอริล (arill) เป็นผลสดซึ่งเนื้อที่รับประทานได้เรียกว่าแอริล เจริญมาจากส่วนของเมล็ดซึ่งเจริญออกมาห่อหุ้มเมล็ด (outgrowth of seed) และมีเพริคาร์ปเป็นเปลือกห่อหุ้มอยู่ชั้นนอกอีกชั้นหนึ่ง เช่น เงาะลำไยลิ้นจี่ ผลแห้ง (dry fruit) เป็นผลเดี่ยวที่เมื่อเจริญเติบโตเต็มที่แล้วเพริคาร์ปจะแห้งจำแนกย่อยเป็นผลแห้งแตกเองได้และผลแห้งแล้วไม่แตก ได้แก่ มะขามถั่วเมล็ดแห้ง (legume) นัทจากต้น (tree nut) เมล็ดธัญพืช (cereal grain) 3.2 ผลกลุ่ม (aggregate fruit) หมายถึง ผลที่เกิดจากดอกหนึ่งดอกที่มีเกสรตัวเมียหลายอันแยกออกจากกันเมื่อเจริญเติบโตเป็นผลอาจมีลักษณะคล้ายผลเดี่ยวหนึ่งผล เช่น น้อยหน่าสตรอเบอร์รี่ (strawberry) ที่มา http://www.thaigoodview.com/library/contest2551/science04/67/2/html/Fruit3.htm 3.3 ผลรวม (multiple fruit) ผลที่เกิดจากดอกหลายดอกที่เรียงชิดกันแน่นบนก้านดอกขนาดใหญ่ ดูคล้ายผลเดี่ยวขนาดใหญ่ ตัวอย่างเช่น สับปะรด (pineapple) ขนุน (jack fruit) สาเก (bread fruit) ยอ (noni) หม่อน (mulberry) มะเดื่อ (fig)

อาการสะท้านหนาว (chilling injury) หมายถึงอาการผิดปกติของผักและผลไม้ เนื่องจากการเก็บรักษาที่อุณหภูมิต่ำ แต่สูงกว่าจุดเยือกแข็ง (freezing point) ของผักและผลไม้ชนิดนั้น อาการผิดปกติที่ทำให้เกิดความเสียหายมีหลายลักษณะ เช่น เกิดรอยแผล ฉ่ำน้ำ เปลือกหรือเนื้อเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลหรือสีดำ ผักและผลไม้แต่ละชนิดจะเกิดอาการสะท้านหนาวที่อุณหภูมิแตกต่างกัน มักเกิดกับผักและผลไม้เขตร้อน (tropical fruit) และ subtropical fruit ผลของ chilling injury อาการ การเปลี่ยนสี (discoloration) การเปลี่ยนสีที่ผิวนอก และเนื้อในของผัก ผลไม้ มักพบสีน้ำตาล หรือดำ เกิดรอยบุ๋ม (pitting) เกิดแผลเป็นรอยบุ๋มลึกลงไปในผิวเนื้อเยื่อของพืช มักเกิดในภาวะที่ความชื้นสัมพัทธ์ต่ำ การสุกผิดปกติ (abnormal ripening) ของผลไม้ การสุก ไม่สม่ำเสมอ มีรสชาติผิดปกติ (off-flavour) การเน่าเสียจากจุลินทรีย์ (microbial spoilage) เกิดการเน่าเสียจากจุลินทรีย์ แบคทีเรีย ยีสต์ และรา ได้ง่ายขึ้น เพราะเนื้อเยื่อนิ่มลง มีบาดแผล ชนิดของผักและผลไม้ที่เกิดการสะท้านหนาว (chilling injury) ได้ง่าย Commodity อุณหภูมิการแช่เย็นผักและผลไม้ต่ำสุดที่ไม่ทำให้เกิดอาการสะท้านหนาว (°C) อาการสะท้านหนาว Aubergines 7 Surface scald, Alternaria rot Avocado 5-13 Grey discoloration of flesh banana 12-14 Dull, gray-brown skin color Bean (green) 7 Pitting, russeting Cucumbers 7 Pitting water-soaked spots, decay Grapefruit 10 Brown scald, piking, watery breakdown Lemon 13-15 Pitting, membrane stain, red blotch Lime 7-10 Pitting Mango 10-13 Grey skin scald, uneven ripening Melons: Honeydew 7-10 Pitting failure to ripen, decay Watermelon 5 Pitting, biker flavour Okra 7 Discoloration, water-soaked areas, piking Orange 7 Pitting brown stain, watery breakdown Papaya 7 Pitting failure to ripen, off-flavour, decay Pineapple 7-10 Dull green colour, poor flavour Potato 4 Internal discoloration, sweetening Pumpkin 10 Decay Sweet pepper 7 Pitting Alternaria rot Sweet potato 13 Internal discoloration, piking, decay Tomato : Mature green 13 Water-soaked softening, decay Tomato Ripe 7-10 Poor colour, abnormal ripening, Alternaria rot Reference http://www.fao.org/docrep/t0073e/T0073E02.htm

การทอด หมายถึง การทำอาหารให้สุกโดยใช้น้ำมันพืชหรือไขมันสัตว์ (fat) เป็นตัวกลางแลกเปลี่ยนความร้อน ปกติใช้อุณหภูมิในช่วง 170-210 องศาเซลเซียส ประเภทของการทอด การทอดโดยใช้น้ำมันน้อย (pan frying) เป็นการทอดโดยการใช้น้ำมันหรือไขมันปริมาณเล็กน้อย เพียงเพื่อไม่ให้อาหารติดภาชนะทอด กระทะที่ใช้ทอดเป็นกระทะก้นตื้น (skillet) ระหว่างการทอดอาจมีการกลับด้านเพื่อให้อาหารสุกทั่วถึง ให้เกิดกลิ่นรสที่ต้องการ เช่น การทอดเนื้อสัตว์ แฮมเบอเกอร์ ไข่ดาว เบคอน เป็นต้น การทอดโดยใช้น้ำมันมากหรือน้ำมันท่วม (deep fat frying) เป็นการทอดที่ใช้น้ำมันปริมาณมาก โดยอาหารจมอยู่ภาชนะที่บรรจุน้ำมัน เกิดลักษณะผิวหน้าที่แห้ง กรอบ เป็นเปลือกสีน้ำตาล ตัวอย่างของอาหารที่แปรรูปด้วยการทอด ผัก ผลไม้ เช่น มันฝรั่ง กล้วย ขนุน ทุเรียน เนื้อสัตว์ เช่น เนื้อหมู ไก่ อาหารทะเล ทอดมัน แป้งและเบเกอรี่ ได้แก่ บะหมี่กึ่งสำเร็จรูป (instant noodle) ปาท่องโก๋ โดนัท ข้าวเกรียบอ และอาหารขบเคี้ยวต่าง ๆ ผลของการทอดต่อคุณภาพอาหาร ระหว่างการทอด อาหารจะได้รับความร้อนโดยมีน้ำมันเป็นตัวกลางถ่ายเทความร้อน ความร้อนของน้ำมันที่อุณหภูมิสูงกว่า 170 องศาเซลเซียส ทำให้น้ำภายในอาหารเดือด น้ำระเหยจากภายในออกสู่ภายนอก ทำให้ความชื้นของอาหารลดลง และผิวหน้าแห้งกรอบ การทอดมีผลต่ออาหารคือ ทำให้อาหารสุก โดยทำให้คาร์โบไฮเดรต เช่น แป้งเกิด gelatinizationโปรตีนเกิดการสูญเสียสภาพธรรมชาติ (protein denaturation) ทำลายจุลินทรีย์ที่จะทำให้อาหารเสื่อมเสีย (microbial spoilage) และจุลินทรีย์ก่อโรค (pathogen) รวมทั้งเอนไซม์ในอาหาร ลดความชื้น (water content) และค่าวอเตอร์แอคทิวิตี้ (water activity,aw ) ให้ต่ำลง ทำให้เนื้อสัมผัสกรอบ ทั้งชิ้น หรือกรอบเฉพาะที่ผิวนอกของอาหาร น้ำมันทอด น้ำมันที่ใช้ทอดแบบน้ำมันท่วม ควรเป็นน้ำมันที่ทนความร้อนสูง และเสื่อมสลายตัวช้า คือมีจุดเกิดควัน (smoking point) ต่ำ เป็นน้ำมันที่มีปริมาณกรดไขมันไม่อิ่มตัว (saturated fatty acid) ต่ำ มีกรดไลโนเลอิก (linoleic acid) น้อยกว่าร้อยละ 2 เช่น น้ำมันปาล์มโอเลอิน น้ำมันพืชที่ผ่านการไฮโดรจิเนชัน (hydrogenation) บางส่วน ไม่ควรใช้น้ำมันที่มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวสูง เช่น น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันข้าวโพด น้ำมันเมล็ดคำฝอย และน้ำมันดอกทานตะวันในการทอดอาหาร เนื่องจากน้ำมันดังกล่าวไม่คงตัว และมีกรดลิโนเลอิก (linoleic acid) สูงถึงร้อยละ 6-7 จากประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 283) พ.ศ. 2547 โดยได้กำหนดให้น้ำมันที่ใช้ทอดหรือประกอบอาหารเพื่อจำหน่าย ทั้งน้ำมันพืชและน้ำมันจากสัตว์ มีค่าสารโพลาร์ในน้ำมันได้ไม่เกิน 25% ของน้ำหนัก ปัจจัยที่มีผลต่อคุณภาพอาหารทอด ชนิดและส่วนประกอบของอาหาร ขนาดและรูปร่างของชิ้นอาหาร ชนิดและคุณภาพของน้ำมันทอด อุณหภูมิของน้ำมันทอด ปริมาณน้ำมันที่ใช้ทอด ว่าเป็นประเภทน้ำมันน้อยหรือน้ำมันท่วม การจัดการหลังการทอด ได้แก่ สะเด็ดน้ำมันหรือกำจัดน้ำมันส่วนเกินหลังการทอด การทำให้เย็น การเปลี่ยนแปลงของน้ำมันระหว่างการทอด ระหว่างการทอด น้ำมันรับความร้อนอุณหภูมิสูงเป็นเวลานาน เกิดการสัมผัสกับออกซิเจน และน้ำที่ระเหยออกจากชิ้นอาหาร ทำให้เกิดปฏิกริยาต่างๆเช่น เกิดการไฮโดรไลซีส ทำให้ไตรกลิเซอไรด์ (triglyceride) แตกตัว เกิดเป็นกรดไขมันอิสระ (free fatty acid) ทำให้ค่าความเป็นกรด (acid value) ของน้ำมันเพิ่มสูงขึ้น เกิดสารประกอบที่ระเหยได้ เช่นสารคาร์บอนีล กรดไฮดรอกซี กรดคีโท และกรดอิพอกซี ทำให้อาหารมีกลิ่นผิดปกติและน้ำมันมีสีคล้ำ การเกิดพอลิเมอไรเซชันของโมเลกุลน้ำมัน ในภาวะที่ไม่มีออกซิเจน จะทำให้เกิดสารประกอบที่มีวงแหวน (cyclic compounds ) อาจเป็นพิษต่อร่างกาย คุณค่าทางโภชนาการลดลงเนื่องจากสูญเสียกรดไขมันโดยเฉพาะกรดไขมันที่จำเป็นแก่ร่างกาย (essential fatty acid) รวมทั้งวิตามินที่ละลายได้ในไขมัน ได้แก่ vitamin Aแคโรทีนอยด์ (carotenoid) และ vitamin E เกิดเป็นพอลิเมอร์ที่มีน้ำหนักโมเลกุลสูง จะทำให้น้ำมันมีความหนืดเพิ่มขึ้น น้ำมันสลายตัวได้เป็นอะโครลีน ( acrolein ) ทำให้เกิดควันนขึ้นบริเวณเหนือผิวหน้าน้ำมันขณะทอดควันทำให้ระคายเคืองและแสบตา อาหารทอดเกิดปฏิกิริยาลิพิดออกซิเดชัน (lipid oxidation) ได้ง่ายระหว่างการเก็บรักษา Reference น้ำมันทอดซ้ำ ภัยที่ป้องกันได้ http://courseware.rmutl.ac.th/courses/49/unit901.htm http://kb.psu.ac.th/psukb/bitstream/2553/2586/7/293271_ch1.pdf

โรคเบาหวาน คือ ภาวะที่ร่างกายมีระดับน้ำตาลในกระแสเลือดสูงกว่าปกติ เนื่องจากการขาดฮอร์โมนอินซูลินหรือมีภาวะดื้อต่ออินซูลิน เบาหวานเป็นโรคเรื้อรังที่มีผลต่อสุขภาพผู้ป่วยระยะยาว การควบคุมอาหาร เป็นวิธีการหนึ่งในการการรักษาและป้องกันโรคเบาหวานที่ดีที่สุด อาหารผู้ป่วยเบาหวาน อาจได้แบ่งเป็น 3 ประเภทคือ ประเภทที่ 1. อาหารที่ห้ามรับประทาน ได้แก่ อาหารที่มีน้ำตาลสูง น้ำตาลในที่นี้หมายถึง น้ำตาลที่เป็นคาร์โบไฮเดรตทุกชนิดที่มีรสหวานได้แก่ น้ำตาลโมเลกุลเดี่ยว (monosaccharide) คือน้ำตาลกลูโคสน้ำตาลฟรักโทส และน้ำตาลโมเลกุลคู่ (disaccharide) คือน้ำตาลซูโครส หรือที่เรารู้จักกันดีว่าน้ำตาลทราย อาหารที่มีน้ำตาลสูง เช่น ลูกกวาดลูกอมไอศกรีม ขนมเค้กคุ้กกี้ช็อกโกแลตนมข้นหวานและขนมหวานต่างๆ เช่น ขนมทองหยิบ ทองหยอดฝอยทอง สังขยา รวมทั้งขนมน้ำแข็งไสที่ใส่น้ำกะทิ และน้ำเชื่อม เช่น ลอดช่อง ผลไม้เชื่อม ผลไม้กวน แยมและเยลลี่เป็นต้น ผลไม้ที่มีรสหวาน เช่นเงาะ ลำไยทุเรียนมะม่วงสุก เครื่องดื่มที่มีน้ำตาลสูง ได้แก่ น้ำอัดลม เครื่องดื่มชูกำลัง น้ำเกลือแร่ น้ำผลไม้ชนิดต่างๆ เช่น น้ำส้ม น้ำองุ่น น้ำแอปเปิล ซึ่งมีน้ำตาลประมาณ 8-15% ยกเว้นน้ำมะเขือเทศ มีน้ำตาลประมาณ 1% เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ (alcoholic beverage) เช่น ไวน์เบียร์ นมรสหวาน นมเปรี้ยว นมถั่วเหลือง ครีมเทียม หากต้องการความหวาน ทางเลือกคือใช้ สารให้ความหวานแทนน้ำตาล (sugar substitute) หรือที่เรียกว่า น้ำตาลเทียม ซึ่งไม่ใช่น้ำตาล ไม่ทำให้น้ำตาลในเลือดสูง สารให้ความหวานแทนน้ำตาล ได้แก่ แอสพาร์แทม (aspartame) แซ็กคาริน (saccharin) หรือขัณทสกร น้ำตาลแอลกอฮอล์ (sugar alcohol) เช่น ซอร์บิทอล (sorbitol) และแมนิทอล (manitol) ซูคราโลส (sucralose) ประเภทที่ 2. รับประทานได้ไม่จำกัดจำนวน ได้แก่ อาหารที่ให้พลังงานต่ำ และมีเส้นใยอาหาร (dietary fiber) มาก ซึ่งมีผลดี คือ ทำให้การดูดซึมน้ำตาลช้าลง ได้แก่ผักใบเขียวทุกชนิด ตัวอย่าผัก เช่น ผักคะน้า ถั่วฝักยาว ผักบุ้งจีน ถั่วงอก และเม็ดแมงลัก ผักต่างๆ นำมารับประทานสด เป็นผักสลัด ยำ หรือนำมาปรุงอาหาร เช่น แกงเลียง แกงจืด ผัดผัก เป็นต้น ประเภทที่ 3. รับประทานได้แต่จำกัดจำนวน ได้แก่ คาร์โบไฮเดรตประเภทพอลิแซ็กคาไรด์ประเภทแป้ง ได้แก่ ข้าว ขนมจีน ก๋วยเตี๋ยว มักโรนี และสปาเกตตี้ การรับประทานอาหารคาร์โบไฮเดรตสำหรับผู้ป่วยโรคเบาหวาน มีปัจจัยที่ต้องพิจรณาร่วม 2 ประการคือ 1. ปริมาณเส้นใยอาหาร (dietary fiber) เช่น เมล็ดธัญพืช (cereal grain) ที่ไม่ขัดขาวได้แก่ข้าวกล้อง ขนมปังโฮลวีท และถั่วเมล็ดแห้ง 2. ไกลซีมิคอินเดกซ์ (glycemic index) ไกลซีมิคอินเดกซ์ เป็นการวัดการดูดซึมของอาหาร เปรียบเทียบกับอาหารมาตรฐาน ถ้าไกลซีมิคอินเดกซ์ เท่ากับ 100 แสดงว่าดูดซึมได้รวดเร็วเท่าอาหารมาตรฐาน ถ้าไกลซีมิคอินเดกซ์ต่ำกว่า 100 แสดงว่าดูดซึมได้ช้า ถ้าไกลซีมิคอินเดกซ์สูงกว่า 100 แสดงว่าดูดซึมได้มากกว่าอาหารมาตรฐาน อาหารที่ควรรับประทานในผู้ป่วยเบาหวาน คือ อาหารที่มีไกลซีมิคอินเดกซ์ค่อนข้างต่ำ อาหารที่มีเส้นใยอาหาร ทำให้การดูดซึมอาหารช้าลง จึงควรรับประทานอาหารคาร์โบไฮเดรตประเภทที่มีเส้นใยอาหารสูง ควรได้รับเส้นใยอาหารทั้งหมดอย่างน้อย 40 กรัม/วัน ค่าไกลซีมิคอินเดกซ์ในอาหารประเภทแป้ง (โดยใช้ข้าวเจ้าเป็นอาหารมาตรฐาน) ขนมปังขาว = 110 , ข้าวเจ้า = 100, ก๋วยเตี๋ยวเส้นหมี่ บะหมี่ = 75, วุ้นเส้น = 63 , ข้าวเหนียว = 106 ก๋วยเตี๋ยวเส้นใหญ่ = 76, มะกะโรนี สปาเกตตี = 64-67 ค่าไกลซีมิคอินเดกซ์ของผลไม้ไทย (ใช้น้ำตาลกูลโคสเป็นสารอาหารมาตรฐาน) ทุเรียน = 62.4, ลำใย = 57.2, องุ่น = 53.1, มะละกอ = 40.6, สับปะรด = 62.4, ส้ม = 55.6,มะม่วง = 47.5, กล้วย = 38.6 สุดท้ายอย่าลืมออกกำลังกายนะคะ

มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน มผช.1238/2549 ขนมอัด 1. ขอบข่าย 1.1 มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนนี้ครอบคลุมขนมอัดที่บรรจุในภาชนะบรรจุ ที่มา:http://www.thaitambon.com/thailand/Rayong/210105/08623144548/210100574901-52.jpg 2. บทนิยาม ความหมายของคำที่ใช้ในมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนนี้ มีดังต่อไปนี้ 2.1 ขนมอัด หมายถึง ผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการนำแป้งข้าวสาลี แป้งมัน น้ำตาลไข่ผงฟูกะทิ และผลไม้หรือผักเช่นกล้วยทุเรียน เผือกมาตีป่นให้เข้ากัน อาจกรอง อาจเติมส่วนประกอบอื่น เช่น งาผักชีนำไปใส่แท่นพิมพ์อัด แล้วให้ความร้อนจนสุก 3. คุณลักษณะที่ต้องการ 3.1 ลักษณะทั่วไป ต้องเป็นแผ่นบาง ในภาชนะบรรจุเดียวกันต้องมีขนาดใกล้เคียงกัน อาจแตกหักได้บ้าง 3.2 สี ต้องมีสีที่ดีตามธรรมชาติของขนมอัด 3.3 กลิ่นรส ต้องมีกลิ่นรสที่ดีตามธรรมชาติของขนมอัด ปราศจากกลิ่นรสอื่นที่ไม่พึงประสงค์ เช่น กลิ่นอับ กลิ่นหืนรสขม 3.4 ลักษณะเนื้อสัมผัส ต้องกรอบ ไม่แข็งกระด้าง เมื่อตรวจสอบโดยวิธีให้คะแนนตามข้อ 8.1 แล้ว ต้องได้คะแนนเฉลี่ยของแต่ละลักษณะจากผู้ตรวจสอบทุกคนไม่น้อยกว่า 3 คะแนน และไม่มีลักษณะใดได้ 1 คะแนนจากผู้ตรวจสอบคนใดคนหนึ่ง 3.5 สิ่งแปลกปลอม ต้องไม่พบสิ่งแปลกปลอมที่ไม่ใช่ส่วนประกอบที่ใช้ เช่น เส้นผม ดิน ทราย กรวด ชิ้นส่วนหรือสิ่งปฏิกูลจากสัตว์ 3.6 ความชื้น ต้องไม่เกินร้อยละ 6 โดยน้ำหนัก 3.7 วัตถุเจือปนอาหาร หากมีการใช้สีและวัตถุกันเสีย ให้ใช้ได้ตามชนิดและปริมาณที่กฎหมายกำหนด 3.8 จุลินทรีย์ 3.8.1 จำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมด ต้องน้อยกว่า 1 × 106 โคโลนีต่อตัวอย่าง 1 กรัม 3.8.2 เอสเชอริเชีย โคไล (Escherichia coli) โดยวิธีเอ็มพีเอ็น (MPN) ต้องน้อยกว่า 3 ต่อตัวอย่าง 1 กรัม 3.8.3 ยีสต์และราต้องไม่เกิน 100 โคโลนีต่อตัวอย่าง 1 กรัม 4. สุขลักษณะ 4.1 สุขลักษณะในการทำขนมอัด ให้เป็นไปตามคำแนะนำตามGMP 5. การบรรจุ 5.1 ให้บรรจุขนมอัดในภาชนะบรรจุที่สะอาด ปิดได้สนิท และสามารถป้องกันการปนเปื้อนจากสิ่งสกปรกภายนอกได้ 5.2 น้ำหนักสุทธิหรือจำนวนชิ้นของขนมอัดในแต่ละภาชนะบรรจุต้องไม่น้อยกว่าที่ระบุไว้ที่ฉลาก 6. เครื่องหมายและฉลาก 6.1 ที่ภาชนะบรรจุขนมอัดทุกหน่วย อย่างน้อยต้องมีเลข อักษร หรือเครื่องหมายแจ้งรายละเอียดต่อไปนี้ให้เห็นได้ง่าย ชัดเจน (1) ชื่อเรียกผลิตภัณฑ์ เช่น ขนมอัด ขนมกล้วยอัด ขนมอัดรสทุเรียน (2) ส่วนประกอบที่สำคัญ (3) ชนิดและปริมาณวัตถุเจือปนอาหาร (ถ้ามี) (4) น้ำหนักสุทธิหรือจำนวนชิ้น (5) วัน เดือน ปีที่ทำ และวัน เดือน ปีที่หมดอายุ หรือข้อความว่า "ควรบริโภคก่อน (วัน เดือน ปี) " (6) ข้อแนะนำในการบริโภคและเก็บรักษา (7) ชื่อผู้ทำหรือสถานที่ทำ พร้อมสถานที่ตั้ง หรือเครื่องหมายการค้าที่จดทะเบียน ในกรณีที่ใช้ภาษาต่างประเทศ ต้องมีความหมายตรงกับภาษาไทยที่กำหนดไว้ข้างต้น 7. การชักตัวอย่างและเกณฑ์ตัดสิน 7.1 รุ่น ในที่นี้ หมายถึง ขนมอัดที่มีส่วนประกอบเดียวกัน ทำในระยะเวลาเดียวกัน 7.2 การชักตัวอย่างและการยอมรับ ให้เป็นไปตามแผนการชักตัวอย่างที่กำหนดต่อไปนี้ 7.2.1 การชักตัวอย่างและการยอมรับ สำหรับการทดสอบสิ่งแปลกปลอมการบรรจุและเครื่องหมายและฉลาก ให้ชักตัวอย่างโดยวิธีสุ่มจากรุ่นเดียวกัน จำนวน 3 หน่วยภาชนะบรรจุเมื่อตรวจสอบแล้วทุกตัวอย่างต้องเป็นไปตามข้อ 3.5 ข้อ 5. และข้อ 6. จึงจะถือว่าขนมอัดรุ่นนั้นเป็นไปตามเกณฑ์ที่กำหนด 7.2.2 การชักตัวอย่างและการยอมรับ สำหรับการทดสอบลักษณะทั่วไป สีกลิ่นรสและลักษณะเนื้อสัมผัสให้ใช้ตัวอย่างที่ผ่านการทดสอบตามข้อ 7.2.1 แล้ว จำนวน 3 หน่วยภาชนะบรรจุเมื่อตรวจสอบแล้วทุกตัวอย่างต้องเป็นไปตามข้อ 3.1 ถึงข้อ 3.4 จึงจะถือว่าขนมอัดรุ่นนั้นเป็นไปตามเกณฑ์ที่กำหนด 7.2.3 การชักตัวอย่างและการยอมรับ สำหรับการทดสอบความชื้นและวัตถุเจือปนอาหารให้ชักตัวอย่างโดยวิธีสุ่มจากรุ่นเดียวกัน จำนวน 3 หน่วยภาชนะบรรจุเพื่อทำเป็นตัวอย่างรวม โดยมีน้ำหนักรวมไม่น้อยกว่า 200 กรัม กรณีตัวอย่างไม่พอให้ชักตัวอย่างเพิ่มโดยวิธีสุ่มจากรุ่นเดียวกันให้ได้ตัวอย่างที่มีน้ำหนักรวมตามที่กำหนด เมื่อตรวจสอบแล้วตัวอย่างต้องเป็นไปตามข้อ 3.6 และข้อ 3.7 จึงจะถือว่าขนมอัดรุ่นนั้นเป็นไปตามเกณฑ์ที่กำหนด 7.2.4 การชักตัวอย่างและการยอมรับ สำหรับการทดสอบจุลินทรีย์ให้ชักตัวอย่างโดยวิธีสุ่มจากรุ่นเดียวกันจำนวน 3 หน่วยภาชนะบรรจุเพื่อทำเป็นตัวอย่างรวม โดยมีน้ำหนักรวมไม่น้อยกว่า 200 กรัม กรณีตัวอย่างไม่พอให้ชักตัวอย่างเพิ่มโดยวิธีสุ่มจากรุ่นเดียวกันให้ได้ตัวอย่างที่มีน้ำหนักรวมตามที่กำหนด เมื่อตรวจสอบแล้วตัวอย่างต้องเป็นไปตามข้อ 3.8 จึงจะถือว่าขนมอัดรุ่นนั้นเป็นไปตามเกณฑ์ที่กำหนด 7.3 เกณฑ์ตัดสิน ตัวอย่างขนมอัดต้องเป็นไปตามข้อ 7.2.1 ข้อ 7.2.2 ข้อ 7.2.3 และข้อ 7.2.4 ทุกข้อ จึงจะถือว่าขนมอัดรุ่นนั้นเป็นไปตามมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนนี้ 8. การทดสอบ 8.1 การทดสอบลักษณะทั่วไป สีกลิ่นรสและลักษณะเนื้อสัมผัส 8.1.1 ให้แต่งตั้งคณะผู้ตรวจสอบ ประกอบด้วยผู้ที่มีความชำนาญในการตรวจสอบขนมอัดอย่างน้อย 5 คนแต่ละคนจะแยกกันตรวจและให้คะแนนโดยอิสระ 8.1.2 วางตัวอย่างขนมอัดลงบนจานกระเบื้องสีขาว ตรวจสอบโดยการตรวจพินิจและชิม 8.1.3 หลักเกณฑ์การให้คะแนน ให้เป็นไปตามตารางที่ 1 ตารางที่ 1 หลักเกณฑ์การให้คะแนน (ข้อ 8.1.3) 8.2 การทดสอบสิ่งแปลกปลอมภาชนะบรรจุและเครื่องหมายและฉลาก ให้ตรวจพินิจ 8.3 การทดสอบความชื้นและวัตถุเจือปนอาหาร ให้ใช้วิธีทดสอบตาม AOAC หรือวิธีทดสอบอื่นที่เป็นที่ยอมรับ 8.4 การทดสอบจุลินทรีย์ ให้ใช้วิธีทดสอบตาม AOAC หรือ BAM หรือวิธีทดสอบอื่นที่เป็นที่ยอมรับ 8.5 การทดสอบน้ำหนักสุทธิหรือจำนวนชิ้น ให้ใช้เครื่องชั่งที่เหมาะสมหรือวิธีนับ Reference http://app.tisi.go.th/otop/pdf_file/tcps1238_49.pdf

มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน มผช.1307/2549 น้ำผลไม้รวมเข้มข้น 1. ขอบข่าย 1.1 มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนนี้ครอบคลุมน้ำผลไม้รวมเข้มข้นที่ผ่านกรรมวิธีการให้ความร้อนก่อนบรรจุในภาชนะบรรจุสามารถเก็บรักษาไว้ได้ที่อุณหภูมิห้อง ที่มา:http://www.kimchuagroup.com/th/products/concentrated 2. บทนิยาม ความหมายของคำที่ใช้ในมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนนี้ มีดังต่อไปนี้ 2.1 น้ำผลไม้รวมเข้มข้น หมายถึง เครื่องดื่มที่ได้จากการนำผลไม้ตั้งแต่ 2 ชนิดขึ้นไป เช่น ส้ม มะนาว สับปะรดกล้วยมะม่วงที่สดและอยู่ในสภาพดีมาล้างให้สะอาด คั้นเอาส่วนที่เป็นน้ำผลไม้หรือตีป่นเนื้อผลไม้ให้ละเอียด นำมาผสมรวมกัน เติมน้ำตาลจนเข้มข้น อาจเติมสารเพิ่มความเป็นกรดสารปรุงแต่งกลิ่นรสต้มฆ่าเชื้อด้วยความร้อนที่อุณหภูมิและระยะเวลาที่เหมาะสม บรรจุในภาชนะบรรจุขณะร้อนแล้วทำให้เย็นทันที ก่อนบริโภคต้องทำให้เจือจาง 3. คุณลักษณะที่ต้องการ 3.1 ลักษณะทั่วไป ต้องเป็นของเหลวข้น อาจใสหรือขุ่น และอาจแยกชั้นเมื่อตั้งทิ้งไว้ 3.2 สี ต้องมีสีที่ดีตามธรรมชาติของน้ำผลไม้รวมเข้มข้น 3.3 กลิ่น (flavoring agent) ต้องมีกลิ่น (flavoring agent) ที่ดีตามธรรมชาติของน้ำผลไม้รวมเข้มข้น ไม่มีกลิ่นแอลกอฮอล์ 3.4 กลิ่นรส ต้องมีกลิ่นรสที่ดีตามธรรมชาติของน้ำผลไม้รวมเข้มข้น ปราศจากกลิ่นรสอื่นที่ไม่พึงประสงค์ เมื่อตรวจสอบโดยวิธีให้คะแนนตามข้อ 8.1 แล้ว ต้องได้คะแนนเฉลี่ยของแต่ละลักษณะจากผู้ตรวจสอบทุกคน ไม่น้อยกว่า 3 และไม่มีลักษณะใดได้ 1 คะแนนจากผู้ตรวจคนใดคนหนึ่ง 3.5 สิ่งแปลกปลอม ต้องไม่พบสิ่งแปลกปลอมที่ไม่ใช่ส่วนประกอบที่ใช้ เช่น เส้นผม ดิน ทราย กรวด ชิ้นส่วนหรือสิ่งปฏิกูลจากสัตว์ 3.6 สารที่ละลายได้ทั้งหมด ต้องไม่น้อยกว่าร้อยละ 40 โดยน้ำหนัก 3.7 วัตถุเจือปนอาหาร 3.7.1 ห้ามใช้สีสังเคราะห์ทุกชนิด 3.7.2 หากมีการใช้วัตถุกันเสียให้ใช้ได้ตามชนิดและปริมาณที่กฎหมายกำหนด 3.8 จุลินทรีย์ 3.8.1 จำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมด ต้องน้อยกว่า 1x 104 โคโลนีต่อตัวอย่าง 1 ลูกบาศก์เซนติเมตร 3.8.2 สตาฟิโลค็อกคัส ออเรียส (Staphylococcus aureus) ต้องไม่พบในตัวอย่าง 1 ลูกบาศก์เซนติเมตร 3.8.3 โคลิฟอร์ม (Coliform) โดยวิธีเอ็มพีเอ็น (MPN) ต้องน้อยกว่า 2.2 ต่อตัวอย่าง 100 ลูกบาศก์เซนติเมตร 3.8.4 เอสเชอริเชีย โคไล (Escherichia coli) ต้องไม่พบในตัวอย่าง 100 ลูกบาศก์เซนติเมตร 3.8.5 ยีสต์และราต้องไม่พบในตัวอย่าง 1 ลูกบาศก์เซนติเมตร 4. สุขลักษณะ 4.1 สุขลักษณะในการทำน้ำผลไม้รวมเข้มข้น สถานประกอบการต้องได้รับอนุญาตจากกระทรวงสาธารณสุข และให้เป็นไปตามคำแนะนำตาม GMP 5. การบรรจุ 5.1 ให้บรรจุน้ำผลไม้รวมเข้มข้นในภาชนะบรรจุที่สะอาด ปิดได้สนิท และสามารถป้องกันการปนเปื้อนจากสิ่งสกปรกภายนอกได้ 5.2 ปริมาตรสุทธิของน้ำผลไม้รวมเข้มข้นในแต่ละภาชนะบรรจุ ต้องไม่น้อยกว่าที่ระบุไว้ที่ฉลาก 6. เครื่องหมายและฉลาก 6.1 ที่ภาชนะบรรจุน้ำผลไม้รวมเข้มข้นทุกหน่วย อย่างน้อยต้องมีเลข อักษร หรือเครื่องหมายแจ้งรายละเอียดต่อไปนี้ให้เห็นง่าย ชัดเจน (1) ชื่อเรียกผลิตภัณฑ์ เช่น น้ำผลไม้รวมเข้มข้น น้ำพั้นซ์ผลไม้รวมเข้มข้น พั้นซ์เข้มข้น (2) ส่วนประกอบที่สำคัญ (3) ชนิดและปริมาณวัตถุเจือปนอาหาร (ถ้ามี) (4) ปริมาตรสุทธิ (5) วัน เดือน ปีที่ทำ และวัน เดือน ปีที่หมดอายุ หรือข้อความว่า "ควรบริโภคก่อน (วัน เดือน ปี) " (6) ข้อแนะนำในการบริโภคและการเก็บรักษา เช่น เจือจางด้วยน้ำในสัดส่วนน้ำผลไม้รวมเข้มข้น : น้ำเท่ากับ 1 : 3 ควรเก็บไว้ในตู้เย็นหลังจากเปิดขวด (7) ชื่อผู้ทำหรือสถานที่ทำ พร้อมสถานที่ตั้ง หรือเครื่องหมายการค้าจดทะเบียน ในกรณีที่ใช้ภาษาต่างประเทศ ต้องมีความหมายตรงกับภาษาไทยที่กำหนดไว้ข้างต้น 7. การชักตัวอย่างและเกณฑ์ตัดสิน 7.1 รุ่น ในที่นี้ หมายถึง น้ำผลไม้รวมเข้มข้นที่มีส่วนประกอบเดียวกัน ทำในระยะเวลาเดียวกัน 7.2 การชักตัวอย่างและการยอมรับ ให้เป็นไปตามแผนการชักตัวอย่างที่กำหนดต่อไปนี้ 7.2.1 การชักตัวอย่างและการยอมรับ สำหรับการทดสอบสิ่งแปลกปลอมการบรรจุและเครื่องหมายและฉลากให้ชักตัวอย่างโดยวิธีสุ่มจากรุ่นเดียวกัน จำนวน 3 หน่วยภาชนะบรรจุเมื่อตรวจสอบแล้วทุกตัวอย่างต้องเป็นไปตามข้อ 3.5 ข้อ 5. และข้อ 6. จึงจะถือว่าน้ำผลไม้รวมเข้มข้นรุ่นนั้นเป็นไปตามเกณฑ์ที่กำหนด 7.2.2 การชักตัวอย่างและการยอมรับ สำหรับการทดสอบลักษณะทั่วไป สีกลิ่น (flavoring agent) และกลิ่นรสให้ใช้ตัวอย่างที่ผ่านการทดสอบตามข้อ 7.2.1 แล้ว จำนวน 3 หน่วยภาชนะบรรจุเมื่อตรวจสอบแล้วทุกตัวอย่างต้องเป็นไปตามข้อ 3.1 ถึงข้อ 3.4 จึงจะถือว่าน้ำผลไม้รวมเข้มข้นรุ่นนั้นเป็นไปตามเกณฑ์ที่กำหนด 7.2.3 การชักตัวอย่างและการยอมรับ สำหรับการทดสอบสารที่ละลายได้ทั้งหมดและวัตถุเจือปนอาหารให้ชักตัวอย่างโดยวิธีสุ่มจากรุ่นเดียวกัน จำนวน 3 หน่วยภาชนะบรรจุเพื่อทำเป็นตัวอย่างรวมโดยมีปริมาตรรวมไม่น้อยกว่า 300 ลูกบาศก์เซนติเมตร กรณีตัวอย่างไม่พอให้ชักตัวอย่างเพิ่มโดยวิธีสุ่มจากรุ่นเดียวกันให้ได้ตัวอย่างที่มีปริมาตรรวมตามที่กำหนด เมื่อตรวจสอบแล้วตัวอย่างต้องเป็นไปตามข้อ 3.6 และข้อ 3.7 จึงจะถือว่าน้ำผลไม้รวมเข้มข้นรุ่นนั้นเป็นไปตามเกณฑ์ที่กำหนด 7.2.4 การชักตัวอย่างและการยอมรับ สำหรับการทดสอบจุลินทรีย์ให้ชักตัวอย่างโดยวิธีสุ่มจากรุ่นเดียวกันจำนวน 3 หน่วยภาชนะบรรจุเพื่อทำเป็นตัวอย่างรวม โดยมีปริมาตรรวมไม่น้อยกว่า 200 ลูกบาศก์เซนติเมตร กรณีตัวอย่างไม่พอให้ชักตัวอย่างเพิ่มโดยวิธีสุ่มจากรุ่นเดียวกันให้ได้ตัวอย่างที่มีปริมาตรรวมตามที่กำหนด เมื่อตรวจสอบแล้วตัวอย่างต้องเป็นไปตามข้อ 3.8 จึงจะถือว่าน้ำผลไม้รวมเข้มข้นรุ่นนั้นเป็นไปตามเกณฑ์ที่กำหนด 7.3 เกณฑ์ตัดสิน ตัวอย่างน้ำผลไม้รวมเข้มข้นต้องเป็นไปตามข้อ 7.2.1 ข้อ 7.2.2 ข้อ 7.2.3 และข้อ 7.2.4 ทุกข้อจึงจะถือว่าน้ำผลไม้รวมเข้มข้นรุ่นนั้นเป็นไปตามมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนนี้ 8. การทดสอบ 8.1 การทดสอบลักษณะทั่วไป สีกลิ่น (flavoring agent) และกลิ่นรส 8.1.1 ให้แต่งตั้งคณะผู้ตรวจสอบ ประกอบด้วยผู้ที่มีความชำนาญในการตรวจสอบน้ำผลไม้รวมเข้มข้นอย่างน้อย 5 คน แต่ละคนจะแยกกันตรวจและให้คะแนนโดยอิสระ 8.1.2 เทตัวอย่างน้ำผลไม้รวมเข้มข้นลงในแก้วใสโดยมีกระดาษสีขาวเป็นฉากหลัง ตรวจสอบลักษณะทั่วไปสีและกลิ่น (flavoring agent) โดยการตรวจพินิจและดม เจือจางตัวอย่างน้ำผลไม้รวมเข้มข้นด้วยน้ำตามสัดส่วนที่ระบุไว้ที่ฉลาก ตรวจสอบกลิ่นรสโดยการชิม 8.1.3 หลักเกณฑ์การให้คะแนน ให้เป็นไปตามตารางที่ 1 ตารางที่ 1 หลักเกณฑ์การให้คะแนน (ข้อ 8.1.3) 8.2 การทดสอบสิ่งแปลกปลอมภาชนะบรรจุและเครื่องหมายและฉลาก ให้ตรวจพินิจ 8.3 การทดสอบสารที่ละลายได้ทั้งหมดและวัตถุเจือปนอาหาร ให้ใช้วิธีทดสอบตาม AOAC หรือวิธีทดสอบอื่นที่เป็นที่ยอมรับ 8.4 การทดสอบจุลินทรีย์ ให้ใช้วิธีทดสอบตาม AOAC หรือ BAM หรือวิธีทดสอบอื่นที่เป็นที่ยอมรับ 8.5 การทดสอบปริมาตรสุทธิ ให้ใช้เครื่องวัดปริมาตรที่เหมาะสม Reference http://app.tisi.go.th/otop/pdf_file/tcps1307_49.pdf

เส้นใยอาหาร (dietary fiber) หมายถึง ส่วนผนังเซลล์ของพืช เช่น ผักผลไม้เมล็ดธัญพืชที่ไม่ถูกย่อยในระบบทางเดินอาหาร จึงไม่ให้พลังงาน ประเภทของเส้นใยอาหาร แบ่งได้เป็น 2 ประเภทคือ 1. เส้นใยอาหารที่ไม่ละลายในน้ำ (insoluble dietary fiber) หมายถึงเส้นใยอาหารที่ไม่ละลายในน้ำ แต่จะพองตัวในน้ำเหมือนฟองน้ำไม่ให้ความหนืด ทำให้เพิ่มปริมาตรน้ำในกระเพาะอาหาร จึงรู้สึกอิ่ม เส้นใยอาหารเหล่านี้แบคทีเรียในลำไส้ใหญ่ไม่สามารถย่อยได้ ช่วยเพิ่มเนื้ออุจจาระ ลดปัญหาท้องผูกได้ และลดความเสี่ยงของมะเร็งลำไส้ใหญ่ ได้แก่ เซลลูโลส (Cellulose) เฮมิเซลลูโลส (Hemicellulose) ลิกนิน (Lignin) 2. เส้นใยอาหารที่ละลายได้ในน้ำ (soluble dietary fiber) หมายถึงเส้นใยอาหารที่เมื่อละลายในน้ำแล้วดูดซับน้ำไว้กับตัว ทำให้มีความหนืดเพิ่มขึ้นสารเหล่านี้ร่างกายย่อยไม่ได้ แต่แบคทีเรียที่อาศัยในสำไส้ใหญ่สามารถย่อยได้ ตัวอย่างของเส้นใยอาหารที่ละลายได้ในน้ำ เช่น - resistant starchเช่น maltodextrin- inulin - Oligosaccharide เช่น fructo-oligosaccharide - unabsorb sugar เช่น sugar alcohol - heteropolysaccharide เช่น pectin glucomannan gumเช่น guar gum, xanthan gum, gum arabicเป็นต้น แหล่งของเส้นใยอาหาร ผักและเมล็ดธัญพืชทั้งเมล็ดที่ไม่ได้ผ่านการขัดขาว เป็นแหล่งสำคัญของเส้นใยอาหารที่ไม่ละลายในน้ำ ส่วนผลไม้และถั่วเมล็ดแห้งเป็นแหล่งของเส้นใยอาหารที่ละลายได้ในน้ำ การได้รับเส้นใยอาหารทั้ง 2กลุ่ม ในปริมาณที่เหมาะสม จะทำให้เกิดความสมดุลของระบบทางเดินอาหาร เป็นประโยชน์ต่อร่างกาย อาหารที่มีใยอาหารสูง (มากกว่า 3 กรัม/อาหาร 100 กรัม) ข้าวกล้อง,เมล็ดธัญพืชทั้งเมล็ด (whole cereal grain) เม็ดแมงลัก ผลไม้ เช่นแอปเปิ้ล, ฝรั่ง, ข้าวโพดอ่อน, ผักหวาน, ถั่วเหลือฝักสด, กระเจี๊ยบเขียว ถั่วฝักยาว, แพร์, ถั่วเขียว, แครอท, อาหารที่เส้นใยอาหารปานกลาง (1-3 กรัม/อาหาร 100 กรัม) ได้แก่คะน้ากระหล่ำปลี น้อยหน่า ข้าวโพดต้ม พุทรา อาหารที่มีเส้นใยอาหารน้อย (น้อยกว่า 1 กรัม/อาหาร 100 กรัม) ข้าวขาว ขนุน ลิ้นจี่ ชมพู่ องุ่น มะม่วง ละมุดลำไยกล้วย แตงกวาแตงโม แตงไทย มะปราง ส้ม อาหารที่ไม่มีเส้นใยอาหาร หรือมีน้อยมาก ได้แก่ อาหาร พวกเนื้อสัตว์ต่างๆ ไข่ น้ำนมอาหารทะเล เช่น หอยปลาหมึก ปริมาณที่ควรได้รับ Thai Recommended Daily Intake (Thai RDI) ได้กำหนด ปริมาณเส้นใยอาหารที่ร่างกายควรรับเท่ากับ 25-30 กรัมต่อวัน ซึ่งนักโภชนาการแนะนำให้เลือกรับประทานผักและ ผลไม้วันละ 5 ขนาดที่เสิร์ฟ (serving size) เมล็ดธัญพืชที่ไม่ขัดสีและถั่วเมล็ดแห้งวันละ 7 ขนาดที่เสิร์ฟ (serving size) จะทำให้ร่างกายได้รับเส้นใยอาหารเพียงพอต่อหนึ่งวัน ประโยชน์ของเส้นใยอาหาร เส้นใยอาหารเป็นสารอาหารที่ไม่ให้พลังงาน แต่เป็นมีประโยชน์ต่อสุขภาพ จัดเป็น functional food เหมาะเป็นอาหารสำหรับคนทั่วไป และอาหารผู้ป่วยเฉพาะโรค เช่น อาหารสำหรับผู้ป่วยโรคเบาหวาน ประโยชน์ของเส้นใยอาหารต่อสุขภาพคือ เป็นพริไบโอติก (prebiotic) เส้นใยอาหารประเภท soluble fiber ซึ่งไม่ถูกย่อยในทางเดินอาหาร แต่จะเป็นอาหารให้กับ แบคทีเรียกลุ่ม probioticที่พบได้ในลำไส้ใหญ่ เช่น Lactobacillus ลดไขมันในเลือด ลดน้ำตาลในเลือด ป้องกันการเกิดมะเร็งลำไส้ ป้องกันการเกิดโรคหัวใจ ช่วยควบคุมน้ำหนักตัว การใช้เป็นส่วนผสมอาหาร ภาวะปัจจุบันผู้บริโภคนิยมบริโภค อาหารแปรรูป อาหารสำเร็จรูปอาหารกึ่งสำเร็จรูปเพิ่มมากขึ้น แต่ยังให้ความสนใจด้านสุขภาพ จึงทำให้บริษัทผู้ผลิตอาหารต้องคำนึงถึงการใช้ เส้นใยอาหาร ผสมในอาหารเพื่อเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการให้กับผลิตภัณฑ์ สารที่นิยมใช้ผสมเพื่อเป็นแหล่งของเส้นใยอาหาร ได้แก่ อินนูลิน (inulin) ฟรักโท-โอลิโกแซ็กคาไรด์ (fructo-oligosaccharide) รีซิสแทนซ์สตาร์ช (resistance starch) เช่น มอลโทเดกซ์ทริน (maltodextrin) กัม (gum) เช่น กัวกัม (guar gum) เพกทิน (pectin) References ใยอาหาร ดร. นพ. ประสงค์ เทียนบุญ

การสุกของผลไม้ หมายถึง ระยะที่ผลไม้มีการเจริญเติบโตเต็มที่ มีการเปลี่ยนแปลงทางสรีรวิทยาและปฏิกิริยาทางชีวเคมีหลายอย่าง ดัชนีที่บ่งชี้ความบริบูรณ์ของผลไม้ (maturity index) climacteric fruit non climacteric fruit การเปลี่ยนแปลงของส่นประกอบทางเคมีของผลไม้ในระยะสุก ได้แก่ การเปลี่ยนแปลงสีผิว เนื่องจาก การเปลี่ยนแปลงของรงควัตถุ (pigment) ต่างๆ เช่น การสูญเสียคลอโรฟิลล์ (chlorophyll ) ซึ่งมีสีเขียวทำให้ผักเหลือง การพัฒนาของ carotenoid ( สีเหลืองและสีส้ม) ไลโคปีน (lycopene) ที่มีสีแดง และ anthocyanin (สีแดงและสีน้ำเงิน) การเปลี่ยนแปลงกลิ่นรส การเปลี่ยนแปลงของคาร์โบไฮเดรตเช่น การเปลี่ยนสตาร์ซเป็นน้ำตาล ทำให้ผลไม้มีความหวานเพิ่มมากขึ้น การลดลงของกรดอินทรีย์ (organic acid) ทำให้มีความเปรี้ยวลดลง รวมทั้งการเกิดขึ้นของสารหอมระเหยบางชนิด ทำให้มีกลิ่นหอม การเปลี่ยนแปลงเนื้อสัมผัส การลดความแน่นเนื้อ จะทำให้ผลไม้นิ่มลง เช่น กล้วย มะม่วง มะละกอ การลดความแน่นเนื้อเกิดจากการสลายตัวของสารประกอบเพกทิน (pectin) การเปลี่ยนแปลงคุณค่าทางโภชนาการ สูญเสียวิตามิน โดยเฉพาะ vitamin C

การเสื่อมเสียของอาหาร ผักและผลไม้เป็นอาหารสดและเป็นวัตถุดิบ ซึ่งใช้เพื่อการแปรรูปอาหาร ผักและผลไม้เป็นอาหารที่เสื่อมเสียง่าย (perishable food) เนื่องจาก มีปริมาณน้ำสูง มีสารอาหารที่เหมาะสมกับการเจริญของจุลินทรีย์ และมีลักษณะอวบน้ำ เมื่อมีแรงกระแทกจากการเก็บเกี่ยว การปฏิบัติหลังการเก็บเกี่ยว จะทำให้บอบช้ำได้ง่าย การเสื่อมเสียของผัก และผลไม้สด มีสาเหตุหลักดังต่อไปนี้ การเสื่อมเสียของผักและผลไม้เนื่องจากจุลินทรีย์ จุลินทรีย์หลายชนิดที่มักพบ เป็นสาเหตุสำคัญทำให้ผักและผลไม้เน่าเสีย ได้แก่ แบคทีเรียที่พบในผักและผลไม้ที่เป็นโรคพืช และเป็นสาเหตุให้ผักผลไม้เน่าเสีย ได้แก่ แบคทีเรียที่ต้องการอากาศ (aerobic bacteria) เช่น Pseudomonas, Xanthomonas, Erwinia, Bacillus, Chromobacterium และ พบแบคทีเรียที่สร้างกรดแล็กทิก (lactic acid bacteria) เช่น Streptococcus, Lactobacillus, Leuconostoc รวมทั้งแบคทีเรียในกลุ่มโคลิฟอร์ม (coliform) ซึ่งเป็นดัชนีบ่งชี้สุขลักษณะการเกษตร เช่น Escherichia coli, Enterobacterแบคทีเรียที่เกิดจากการสัมผัสของมนุษย์ เช่น Staphylococcusรวมทั้งสปอร์ของแบคทีเรีย (bacterial spore) ของ Clostridium และ Bacillus ที่อยู่ในดิน และฝุ่นละอองในอากาศ แบคทีเรียก่อโรค เช่น Escherichia coli, Salmonella, Listeria monocytogenes รา (mold) ราที่มัก พบในผักผลไม้และเป็นสาเหตุที่ทำให้เกิดโรค และการเน่าเสียของผักผลไม้ ได้แก่ เชื้อราในสกุล Alternaria, Botrytis, Aspergillus, Fusarium, Penicillium, Rhizopus, Geotricum เป็นต้น มีลักษณะเป็นเส้นใยปกคลุมผิวของผลไม้ เช่น ส้ม มะนาว ยีสต์ (yeast) การเสื่อมเสียของผักและผลไม้ เนื่องจากจุลินทรีย์มีผลทำให้เนื้อสัมผัส กลิ่น รสชาติ ของผักและผลไม้เปลี่ยนไป เช่น ความเป็นกรด-ด่างลดตํ่าลง เนื่องจากกรดอินทรีย์ที่จุลินทรีย์สร้างขึ้น เช่น กรดแล็กทิก (lactic acid) กรดแอซีติก (acetic acid) เนื้อสัมผัสนิ่ม เน่าเละ เนื่องจากจากแบคทีเรียมีเอนไซม์เพกทิเนส (pectinase) แบคทีเรีย เช่น Pseudomonas ซึ่งย่อยสลายสารเพกทิน มีกลิ่นหมัก จากการหมักของยีสต์ให้เกิดเอทิลแอลกอฮอล์ เป็นต้น การเน่าเสียของผักสลัดจะเกิดขึ้นเมื่อมีปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด (standard plate count) เพิ่มขึ้น มากกว่า 7 log10 cycles การเสื่อมเสียของผักผลไม้เนื่องจากสาเหตุทางกายภาพ ผักและผลไม้เป็นเนื้อเยื่อพืชที่อวบน้ำ จึงการเสื่อมเสียได้ง่ายเนื่องจากแรงทางกายภาพที่มีสาเหตุมาจากแรงกล (mechnical damage) ได้แก่ แรงการกระแทก แรงอัด แรงเจาะ การกัดกินของแมลง และสัตว์กัดแทะที่เกิดขี้นก่อนการเก็บเกี่ยว ระหว่างระหว่างการเก็บเกี่ยว การขนส่ง การแปรรูป และการเก็บรักษา ทำให้ผักผลไม้มีการแตกหัก ช้ำมีบาดแผล นอกจากนี้ การงอกของพืชหัว เช่น หอมหัวใหญ่ มันฝรั่ง ก็จัดเป็นการเสื่อมเสียทางกายภาพ เพราะสารอาหารเ ช่นสตาร์ช และน้ำตาล ในหัวพืชถูกนำไปใช้ระหว่างการงอก ทำให้รสชาติและลักษณะเนื้อสัมผัสเสียไป การเสื่อมเสียของผักและผลไม้เนื่องจากสาเหตุทางกายภาพ ยังเป็นสาเหตุสำคัญที่ทำให้เกิดการเสื่อมเสียของผักผลไม้ต่อเนื่องจากสาเหตุทางเคมีและจุลินทรีย์ต่อไปได้อีก เนื่องจากบาดแผลจากรอยแตกหัก หรือรอยช้ำ ซึ่งอาจป้องกันได้ด้วยการใช้วัสดุป้องกันการสั่นกระแทก การเสื่อมเสียทางกายภาพยังเร่งให้สารอาหาร ทำปฏิกิริยากับเอนไซม์หรือทำปฏิกิริยากันเองกับสภาพแวดล้อม เช่น ออกซิเจน หรือ ความชื้นในบรรยากาศได้ง่ายอีกด้วย การใช้วัสดุป้องกันการสั่นกระแทกเพื่อป้องกันการเสื่อมเสียทางกายภาพระหว่างการขนส่งและการจัดจำหน่าย การป้องกันการเสื่อมเสียของผักและผลไม้ทางกายภาพ ทำได้โดยเลือกใช้กรรมวิธีเก็บเกี่ยว การขนส่งที่เหมาะสม และกระทำอย่างระมัดระวัง ใช้วัสดุและบรรจุภัณฑ์ที่ช่วยรองรับการกระแทก ระหว่างการขนส่งและการจัดจำหน่าย การเสื่อมเสียของผักและผลไม้ เนื่องจากเอนไซม์ เนื่องจากเอนไซม์ (enzyme) เป็นโปรตีนที่พบในสิ่งมีชีวิต มีหน้าที่เร่งปฏิกิริยาทางชีวเคมีภายในเซลล์ และเนื้อเยื่อของสิ่งมีชีวิต เช่น การสลายโมเลกุลของสารอาหารที่มีขนาดใหญ่ให้เล็กลง รวมทั้งเร่งการสังเคราะห์สารต่างๆ ภายในเซลล์เมื่อผักและผลไม้ถูกเก็บเกี่ยว เอนไซม์ที่ยังคงทำหน้าที่อยู่จะไปเร่งการสลายโมเลกุลของอาหาร เช่น เร่งให้ผลไม้สุก สีเปลี่ยนจากเขียวเป็นเหลือง เปลี่ยนสตาร์ซ (starch) ให้เป็นน้ำตาล ทำให้ผลไม้มีรสหวาน มีเนื้อนิ่ม ในระหว่างการเตรียมวัตถุดิบ ผักและผลไม้ อาจถูกปอกเปลือก (peeling) และ ลดขนาด (size reduction) ด้วยการ หั่น สับ บด ทำให้เอนไซม์ในอาหารสัมผัสกับโมเลกุลของซับเสตรต มากขึ้น จึงเร่งให้เกิดการเสื่อมเสียได้เร็วขึ้น เช่น ปฏิกิริยาการเกิดสีน้ำตาลซึ่งเกี่ยวข้องกับเอนไซม์ (enzymatic browning reaction) ได้แก่ เอนไซม์ฟีนอเลส (phenolase) พอลิฟีนอเลส (polyphenolase) พอลิฟีนอลออกซิเดส (polyphenol oxidase) ซึ่งเอนไซม์เหล่านี้จะเร่งปฏิกิริยาให้สารประกอบในกลุ่มฟีนอล (phenolic compounds) ซึ่งพบมากในผัก ผลไม้ เช่น กล้วย แอปเปิล มันเทศ มะเขือ กระท้อนเปลือกมะพร้าวอ่อน เปลี่ยนเป็นสารที่มีสีน้ำตาล โดยเฉพาะเมื่อผักผลไม้พวกนี้ถูกปอกเปลือก หั่นชิ้นให้สัมผัสกับออกซิเจน เอนไซม์เพกทิเนส (pectinase) จะเร่งการย่อยสลายเพกทิน (pectin) ซึ่งเป็นสารพอลิแซ็กคาไรด์ (polysaccharide) ที่เป็นตัวเชื่อมประสานทำให้โครงสร้างเซลล์ของผักและผลไม้ แข็งแรง ทำให้ผักและผลไม้มีเนื้อสัมผัสนิ่ม นอกจากนี้ เอนไซม์เพกทิเนส ยังทำให้น้ำผัก น้ำผลไม้ที่คั้นสดที่ตั้งทิ้งไว้ แยกชั้นไม่เป็นเนื้อเดียวกันเหมือนที่คั้นใหม่ การเสื่อมเสียทางเคมีเป็นการเสื่อมเสียเนื่องจากปฏิกิริยาทางเคมีท่ีเกิดขึ้นระหว่างส่วนประกอบของอาหาร ระหว่างอาหารกับบรรจุภัณฑ์ หรือ ระหว่างอาหารกับสภาวะแวดล้อม การเสื่อมเสียทางเคมี ได้แก่ การเกิดสีน้ำตาลของอาหารที่ไม่เกี่ยวข้องกับเอนไซม์ (non enzymatic browning reaction) การเกิดการหืนเนื่องจากปฏิกิริยาออกซิเดชันของไขมันและน้ำมัน (lipid oxidation)

2011 แนวข้อสอบแปรรูปอาหาร: วัตถุดิบ 2 เรื่อง วัตถุดิบจากพืช : ผัก ผลไม้ เครื่องเทศ สมุนไพร ดูข้อสอบชุดอื่นๆ 2011 แนวข้อสอบวิชาแปรรูปอาหาร 2011 แนวข้อสอบแปรรูปอาหาร: วัตถุดิบ 1 เรื่อง วัตถุดิบในอุตสาหกรรมอาหาร 2011 แนวข้อสอบแปรรูปอาหาร: วัตถุดิบ 2 เรื่อง วัตถุดิบจากพืช : ผักผลไม้เครื่องเทศสมุนไพร 2011 แนวข้อสอบแปรรูปอาหาร: วัตถุดิบ 3 เรื่อง วัตถุดิบจากพืช :เมล็ดธัญพืชพืชหัวพืชน้ำมัน 2011 แนวข้อสอบแปรรูปอาหาร: วัตถุดิบ 4 เรื่องวัตถุดิบจากพืช :โกโก้ช็อกโกแลตชา 2011 แนวข้อสอบแปรรูปอาหาร: วัตถุดิบ 5 เรื่อง วัตถุดิบจากสัตว์:เนื้อสัตว์เนื้อหมูเนื้อวัวสัตว์ปีกสัตว์น้ำปลาทะเลกุ้งปลาหมึกหอย 2011 แนวข้อสอบแปรรูปอาหาร: วัตถุดิบ 6 เรื่อง วัตถุดิบจากสัตว์ :น้ำนมไข่ 1ื. ข้อใดผิดเกี่ยวกับการหายใจของพืชผักผลไม้หลังการเก็บเกี่ยว ก. หลังการเก็บเกี่ยว ผลไม้ยังมีชีวิตอยู่และยังหายใจอย่างต่อเนื่อง ข. การเก็บรักษาผักผลไม้ที่อุณหภูมิต่ำช่วยเพิ่มอัตราการหายใจและยืดอายุการเก็บรักษา ค. การหายใจแบบไม่ใช้ออกซิเจน ทำให้เกิดกลิ่นแอลกอฮอล์ ง. การหายใจแบบใช้ออกซิเจนทำให้ได้ความร้อน น้ำ และคาร์บอนไดออกไซด์ จ. การหายใจของพืชทำให้รสชาติบและเนื้อสัมผัสเปลี่ยนแปลง 2. ผักผลไม้ที่มีอัตราการหายใจสูงมากทั้งหมด ก. องุ่นแอปเปิลมันฝรั่ง ข. หอมหัวใหญ่กระเทียมมันเทศ ค. หน่อไม่ฝรั่งข้าวโพดหวานบล๊อกโคลี่ ง. ส้มสับปะรดมะละกอ จ. ลิ้นจี่ลำไยมะม่วง 3. ข้อใดเป็นผลไม้ประเภทผลกลุ่ม (aggregate fruit) ทั้งหมด ก.องุ่นลำไยมะม่วง ข.ส้มสับปะรดมะละกอ ค.น้อยหน่าสตอรเบอรี่แบลคเบอรี่ ง.ส้มโอเงาะทุเรียน จ.มังคุดลองกองกล้วย 4. ข้อใดเป็นผลไม้เขตร้อน (tropical fruit) ทั้งหมด ก.องุ่นลำไม ะม่วง ข. ส้มสับปะรดมะละกอ ค.น้อยหน่าสตอรเบอรี่แบลคเบอรี่ ง. เงาะมังคุดทุเรียน จ.ส้มโอลิ้นจี่กล้วย 5. พันธุ์สับปะรดที่ใช้ผลิตสับปะรดกระป๋องคือ ก. พันธุ์ภูเก็ต ข. พันธุ์นางแล ค. พันธุ์ศรีราชา ง. พันธุ์อินทรชิต จ. ใช้ได้ทุกพันธุ์ 6. ข้อใดถูกต้องเกี่ยวกับประเภทของผลไม้ ก.สตรอเบอรี่เป็นผลไม้ที่ปลูกในเขตร้อน (tropical fuit) มีผลเป็นประเภทผลเดี่ยว (simple fruit) ประเภทผลสด ข.เชอรี่ท้อพลัมเป็นผลไม้ในเขตอบอุ่น (temperate fruit) ผลไม้ผลเดี่ยวประเภทผลสด ที่มีเมล็ดแข็งมากเป็นประเภท drupe หรือ stone fruit ค.เงาะเป็นผลไม้เขตกึ่งร้อน (subtropical fruit) ที่เป็นผลกลุ่มประเภทผลสด ง.ทุเรียนเป็นผลไม้เขตร้อน (tropical fruit) มีผลเป็นผลเดี่ยว ประเภทผลสด จัดเป็น climacteric fruit จ. ผลแห้งคือผลไม้ที่เมื่อแก่จัด ผลมีความชื้นน้อย เก็บรักษาได้นาน เช่น มะขามหวาน อินทผลัม (date) องุ่น 7. ข้อใดไม่ถูกต้องเกี่ยวกับผลไม้ในกลุ่มเฮสเพริเดียม (hesperidium) ก. เป็นผลสด ประเภทผลเดี่ยว เช่น ผลไม้ตระกูลส้ม (citrus) ได้แก่ ส้มโอมะกรูด มะนาว ข.เอกโซคาร์ป ค่อนข้างแข็งและเหนียว มีโซคาร์ป (mesocarp) มีต่อมน้ำมันมาก ค. ส่วนที่รับประทาน คือ เอนโดคาร์ป เป็นเยื่อบางๆ หุ้มเนื้อ บางส่วนจะเปลี่ยนไปเป็นขนหรือถุงสำหรับเก็บน้ำ (juice sac) ง. ข้อ ข. และ ค. จ. ข้อ ก. และ ข. 8. ข้อใดไม่ถูกต้องเกี่ยวกับส้มโอ ก. เป็นผลไม้ตระกูลส้ม อยู่ในกลุ่ม มีผลเดี่ยว ประเภท เฮสเพริเดียม ข. เกณฑ์ที่ใช้เพื่อการคัดขนาดส้มโอ ตามมาตรฐาน มกอช. เช่น เส้นผ่านศูนย์กลางผล เส้นรอบวง น้ำหนักผล ค. ตำหนิของส้มโอ คือ ถุงน้ำ มีสีขาวขุ่น เรียกว่า ข้าวสุก ง. ส้มโอแก่ มีปริมาณของแข็งที่ละลายในน้ำได้ทั้งหมด (total soluble solids, TSS) หรือ ที่อนุโลมให้เรียกว่าความหวาน ไม่น้อยกว่า 8 เปอร์เซ็นต์ จ. ข้อ ค. และ ง. 9. ข้อใดมีวัตถุดิบที่เป็นส่วนผลทั้งหมด ก. ขิงปาล์มน้ำมันแตงกวา ข.น้อยหน่าถั่วเหลืองแครอท ค.มันฝรั่งถั่วเขียวถั่วลิสง ง.ถั่วฝักยาวถั่วเขียวส้มเขียวหวาน จ.แอปเปิลท้อผักแพว 10. ข้อใดผิดเกี่ยวกับ climacteric fruit ก. เป็นผลไม้ที่อัตราการหายใจเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วหลังจากที่ผลแก่จัดและเริ่มสุกภายหลังจากที่ผลสุกอัตราการหายใจจะลดลง ข.การบ่มผลไม้กลุ่มนี้ให้สุกได้ด้วยแคลเซียมคาร์ไบด์ หรือด้วยก๊าซเอทิลีน ค. ตัวอย่างของผลไม้ในกลุ่มนี้ ได้แก่ ทุเรียนมะละกอมะม่วงองุ่น ง. ควรเก็บผลไม้ชนิดนี้ขณะที่แก่จัด แต่ยังไม่สุก เพื่อสะดวกในการขนส่ง จ. ผลไม้กลุ่มนี้จะสร้างเอทิลีนระหว่างการสุก 11. ข้อใดไม่ใช่วัตถุประสงค์หลักของการลดอุณหภูมิเบื้องต้น (pre-cooling) ของผักและผลไม้หลังการเก็บเกี่ยว ก. เพื่อลดอัตราการหายใจ ข. เพิ่อลดความร้อนของพืชจากแปลงเพาะปลูกและความร้อนจากการหายใจ (vital heat) ค. เพื่อรักษาคุณภาพและยืดอายุการเก็บรักษา ง. เพื่อลดการสูญเสียน้ำหนักผลผลิตในกระบวนการหายใจที่ใช้ออกซิเจน จ. เพื่อลดอันตรายทางเคมี (chemical hazard) จากวัตถุอันตรายทางการเกษตร 12. ข้อใดผิด เกี่ยวกับอาการสะท้านหนาว (chilling injury) ก. เป็นการบาดเจ็บเนื่องจากการเก็บรักษาที่อุณหภูมิต่ำเกินไป ข. ทำให้เกิดการสุกของผลไม้อย่างผิดปกติ สีเปลี่ยน กลิ่นรสเปลี่ยน ค. เป็นการเสื่อมเสียของผักผลไม้ ง. ลดการสุกที่ผิดปกติได้ด้วยการเก็บผลไม้ในแก๊สเอทิลีนความเข้มข้น 10-100 ppm จ. กระเจี๊ยบเขียว เกิด chilling injury ทึ่อุณหภูมิต่ำกว่ากล้วย 13. ข้อใดผิดเกี่ยวกับโครงสร้างและส่วนประกอบของผลไม้ ก. เซลล์ผักผลไม้ส่วนที่เป็นอาหาร มีช่องว่างระหว่างเซลล์มาก เซลล์มีลักษณะเต่งน้ำ มีผนังเซลล์บาง ข. เซลล์ของผักผลไม้ส่วนที่บริโภคได้เป็นเนื้อเยื่อพืชที่สะสมอาหาร เป็นเซลล์ประเภท พาเรนไคมา (parenchyma cell) ค. ผนังเซลล์และรอยต่อระหว่างผนังเซลล์ มีสารประกอบประเภทลิพิด ซึ่งมีบทบาทสำคัญที่เกี่ยวข้องกับการเปลี่ยนแปลงเนื้อสัมผัสระหว่างการสุกของผลไม้ ง.ทุเรียนและอะโวกาโดเป็นผลไม้ที่มีปริมาณไขมันสูง จ.น้ำตาลที่พบในผลไม้ส่วนใหญ่เป็นน้ำตาลกาแล็กโทส (galactose) 14. ข้อใดไม่มีผลต่อการลดอัตราการหายใจของผักผลไม้ ก. การลดอุณหภูมิที่การเก็บรักษา ข. การทำ pre-cooling ด้วยการใช้น้ำแข็ง ค. การบรรจุ ผลไม้ใน modified atmosphere packaging ง.การบ่มผลไม้ด้วยก๊าซเอทิลีน จ. การเก็บผลไม้แบบ controlled atmosphere storage 15. ข้อใดถูกเกี่ยวกับการบรรจุผักผลไม้ใน modified atmosphere packaging ก. เพิ่มปริมาณออกซิเจนในบรรจุภัณฑ์ ข. ลดปริมาณคาร์บอนไดออกไซด์ในบรรจุภัณฑ์ ค. ใช้ร่วมกับการเก็บรักษาที่อุณหภูมิสูง ง. เพิ่มอัตราการหายใจของผักผลไม้ จ. ไม่มีข้อถูก

การเก็บรักษาผักผลไม้ด้วยการแช่เย็น (cold storage) แบ่งตามอุณหภูมิการแช่เย็นผักและผลไม้ความชื้นสัมพัทธ์ และการผลิตเอทิลีน กลุ่มที่ การแช่เย็นผักและผลไม้ 1 อุณหภูมิการแช่เย็นผักและผลไม้ อยู่ระหว่าง 0 to 2°C (32 to 36°F) ความชื้นสัมพัทธ์ 90-95% ผัก ผลไม้หลายชนิดในกลุ่มนี้ผลิตก๊าซ เอทธิลีน (ethylene) 2 อุณหภูมิการแช่เย็นผักและผลไม้ อยู่ระหว่าง 0 to 2°C (32 to 36°F) ความชื้นสัมพัทธ์ 95-100% ผลไม้หลายชนิดในกลุ่มนี้ไวต่อเอธิลีน 3 อุณหภูมิการแช่เย็นผักและผลไม้ อยู่ระหว่าง 0 to 2°C (32 to 36°F) ความชื้นสัมพัทธ์65-75% การเก็บที่ความชื้นสูงจะทำให้ผัก ผลไม้ เสื่อมเสียได้ง่าย 4 อุณหภูมิการแช่เย็นผักและผลไม้ 4.5°C (40°F) ความชื้นสัมพัทธ์90-95% 5 อุณหภูมิการแช่เย็น 10°C (50°F) ความชื้นสัมพัทธ์85-90% ผักผลไม้ในกลุ่มนี้เกิดอาการสะท้านหนาว (chilling injury) ได้ง่าย 6 การแช่เย็นผักและผลไม้ อยู่ระหว่าง 13 to 15°C (55 to 60°F) ความชื้นสัมพัทธ์85-90% ผักผลไม้ในกลุ่มนี้ เกิดอาการสะท้านหนาว (chilling injury) ได้ง่าย และ หลายชนิดผลิตก๊าซเอทธิลีน 7 อุณหภูมิการแช่เย็นผักและผลไม้ อยู่ระหว่าง 18 to 21°C (65 to 70°F) ความชื้นสัมพัทธ์85-90% กลุ่มที่ 1: อุณหภูมิการแช่เย็นผักและผลไม้ อยู่ระหว่าง 0 to 2°C (32 to 36°F) ความชื้นสัมพัทธ์ 90-95% ผัก ผลไม้หลายชนิดในกลุ่มนี้ผลิตก๊าซ เอทิลีน (ethylene) แอปเปิล (apple) grapes (without sulfur dioxide) parsnips apricots horseradish ท้อ (peach) Asian pears kohlrabi สาลี่ (pear) Barbados cherry leeks พลับ (persimmon) beets, topped ลำไย (longan) พลัม (plum) berries (except cranberries) loquat pomegranates cashew apple ลิ้นจี่ (lychee) prunes เชอร์รี่ (cherry) เห็ด (mushroom) quinces มะพร้าว (coconut) nectarines radishes figs (not with apples) oranges* ( Florida and Texas ) rutabagas turnips *Citrus treated with biphenyl may give odors to other products กลุ่มที่ 2 อุณหภูมิการแช่เย็นผักและผลไม้ อยู่ระหว่าง 0 to 2°C (32 to 36°F) ความชื้นสัมพัทธ์ 95-100% ผลไม้หลายชนิดในกลุ่มนี้ไวต่อเอทิลีน Amaranth* cherries parsley* anise daikon* parsnips* artichokes* endive* peas* asparagus escarole* pomegranate bean sprouts grapes (without sulfur dioxide) raddichio beets* horseradish radishes* Belgian endive Jerusalem artichoke rhubarb berries (except cranberries) kiwifruit rutabagas* bok choy kohlrabi* salsify บรอกโคลี (broccoli) * leafy greens scorzonera brussels sprouts* leeks' (not with figs or grapes) snow peas cabbage* lettuce spinach* carrots* lo bok Sweet corn* cauliflower mushrooms turnips* celeriac* onions, green* (not with figs, grapes, mushrooms, rhubarb, or corn) water chestnut celery* watercress* *these products can be top-iced Source: McGregor, B.M. 1989. Tropical Products Transport Handbook. USDA Office of Transportation, Agricultural Handbook 668. กลุ่มที่ 3 อุณหภูมิการแช่เย็นผักและผลไม้ อยู่ระหว่าง 0 to 2°C (32 to 36°F) ความชื้นสัมพัทธ์65-75% การเก็บรักษาที่ความชื้นสูงจะทำให้ผัก ผลไม้ เสื่อมเสียได้ง่าย กระเทียม (garlic) หอมหัวใหญ่ (onion) กลุ่ม ที่ 4 อุณหภูมิการแช่เย็นผักและผลไม้ 4.5°C (40°F) ความชื้นสัมพัทธ์90-95% cactus leaves lemons* tamarillo cactus pears ลิ้นจี่ (lychee) tangelos* caimito kumquat tangerines* cantaloupes** mandarin* ugli fruit* clementine oranges ( Calif. and Arizona ) yucca root cranberry pepino * citrus treated with biphenyl may give odors to other products.** can be top-iced. กลุ่มที่ 5 อุณหภูมิการแช่เย็น 10°C (50°F) ความชื้นสัมพัทธ์85-90% ผักผลไม้ในกลุ่มนี้เกิดอาการสะท้านหนาว (chilling injury) ได้ง่าย beans kiwano pummelo calamondin malanga squash, summer (soft shell) chayote okra tamarind cucumber มะกอก (olive) taro root eggplant peppers haricot vert (fine beans) มันฝรั่ง (potato, storage Source: McGregor, B.M. 1989. Tropical Products Transport Handbook. USDA Office of Transportation, Agricultural Handbook 668. กลุ่ม 6 การแช่เย็นผักและผลไม้ อยู่ระหว่าง 13 to 15°C (55 to 60°F) ความชื้นสัมพัทธ์85-90% ผักผลไม้ในกลุ่มนี้ เกิดอาการสะท้านหนาว (chilling injury) ได้ง่าย และหลายชนิดผลิตก๊าซเอทิลีน atemoya granadilla papaya (มะละกอ) อาโวกาโด (avocado) grapefruit passionfruit (เสาวรส) babaco ฝรั่ง (guava) pineapple (สับปะรด) banana (กล้วย) jaboticaba plantain bitter melon (มะระ) jackfruit (ขนุน) potatoes, new black sapote langsat pumpkin (ฟักทอง) boniato lemons* เงาะ (rambutan) breadfruit limes* กระท้อน (santol) canistel mamey soursop carambola มะม่วง (mango) น้อยหน่า (sugar apple) cherimoya มังคุด (mangosteen) squash, winter (hard shell) มะพร้าว (coconut) melons (except cantaloupes) tomatillos feijoa มะเขือเทศ (tomato, สุก) ขิง (ginger ) *citrus treated with biphenyl may give odors to other products กลุ่ม 7 อุณหภูมิการแช่เย็นผักและผลไม้ อยู่ระหว่าง 18 to 21°C (65 to 70°F) ความชื้นสัมพัทธ์85-90% . jicama sweetpotatoes* watermelon* yams* Pears (for ripening) tomato, mature green มะเขือเทศ (แก่จัด,เขียว) white sapote *separate from pears and tomatoes due to ethylene sensitivity. Source: McGregor, B.M. 1989. Tropical Products Transport Handbook. USDA Office of Transportation, Agricultural Handbook 668. Reference http://www.fao.org/inpho/content/documents/vlibrary/ae075e/ae075e16.htm

1. ข้อใดถูกต้องเกี่ยวกับ โปรตีน โปรตีน คือ polypeptide เป็นไบโอพอลิเมอร์ของกรดแอมิโนเชื่อมต่อกันด้วยพันธะไฮโดรเจน โครงสร้างปฐมภูมิของโปรตีน (primary structure of protein) ถูกทำลายได้ด้วยความร้อนต่ำกว่า100 องศาเซลเซียส ชนิด ลำดับ และจำนวนของกรดแอมิโน ที่มาต่อกันทำให้เกิดโปรตีนชนิดต่างๆ ในธรรมชาติ ไม่เกิน 10 ชนิด โครงสร้างของโปรตีน (protein structure) มีได้หลายลักษณะ เช่น เป็นทรงกลม เป็นเส้นใย โครงสร้างโมเลกุลของโปรตีนมี คาร์บอน ออกซิเจน ไฮโดรเจน ไนโตรเจน กำมะถัน และ ทองแดง เป็นส่วนประกอบหลัก 2.ที่ pH = pI กรดแอมิโน จะมีสมบัติอย่างไร มีขั้ว ละลายได้น้อยที่สุด มีประจุรวมเป็นศูนย์ ละลายได้มากที่สุด มีประจุรวมเป็นลบ ละลายได้น้อยที่สุด มี pH = 7 มีประจุรวมเป็นศูนย์ มีประจุรวมเป็นศูนย์ ละลายได้น้อยที่สุด 3. pI คือ Iso pH Electric iso point Iso electric point Personal Iphone ไม่มีข้อถูก 4. ข้อใดไม่ถูกต้องเกี่ยวกับการสูญเสียสภาพธรรมชาติของโปรตีน (protein denaturation) ทำลายพันธะเพปไทด์ / อาจย้อนกลับได้ ทำลายโครงของโปรตีน (protein structure) /อาจย้อนกลับได้ ทำลายพันธะไดซัลไฟด์ (disulfite bond) / อาจย้อนกลับได้ ทำให้โปรตีนย่อยง่ายขึ้น / อาจย้อนกลับได้หรือย้อนกลับไม่ได้ ทำให้โปรตีนตกตะกอน /อาจย้อนกลับได้หรือย้อนกลับไม่ได้ 5. โปรตีนตกตะกอนเพราะ ประจุรวมเป็นบวก ประจุผลักกัน ประจุรวมเป็นลบ ประจุรวมตัวกัน ประจุรวมเป็นศูนย์ ประจุรวมตัวกัน ประจุรวมเป็นศูนย์ ประจุผลักกันรุนแรง ปรับ pH ให้น้อยกว่า pI มากๆ 6. ข้อใดทำให้โปรตีนตกตะกอน การปรับค่า pH การใช้ความร้อนสูง การใช้สารละลายเกลือเข้มข้น การใช้เอนไซม์ย่อย ถูกทุกข้อ 7. ข้อใดถูกต้องเกี่ยวกับเอนไซม์ เอนไซม์ทำปฏิกิริยาได้กับสารตั้งต้น (substrate) หลายชนิด เอนไซม์เป็นโปรตีน ทำงานโดยไปเพิ่มพลังงานกระตุ้นของปฏิกิริยา เอนไซม์มีอุณหภูมิที่เหมาะสมในการทำงานในช่วงกว้าง การเสียสภาพธรรมชาติของเอนไซม์ ทำให้โครงสร้างเอนไซม์เปลี่ยน การเสียสภาพธรรมชาติของเอนไซม์ทำให้เอนไซม์ทำหน้าที่ได้ดีขึ้น 8. ข้อใดไม่ทำให้เกิดการสูญเสียสภาพธรรมชาติของโปรตีน การสุกของไข่ขาวเมื่อได้รับความร้อน การสุกของเนื้อเมื่อนำไปย่าง การแข็งตัวของไข่ขาวเมื่อตีปั่นอย่างรุนแรง การตกตะกอนของน้ำนมเมื่อปรับให้เป็นกรด การนำน้ำนมไปแช่เย็น ที่ 5 องศาเซลเซียส 9. กรรมวิธีการแปรรูปอาหารใดทำให้เกิดการสูญเสียสภาพธรรมชาติของโปรตีนที่ชัดเจนที่สุด ขนมชั้น ขนมจีน ก๋วยเตี๋ยว เต้าหู้ เต้าฮวย โยเกิร์ต ซ่าหริ่ม ขนมตาล ปลาท่องโก๋ นม UHT นมข้นหวาน นมเปรี้ยว ไวน์ เหล้า สาเก 10. ข้อใดไม่ถูกต้องเกี่ยวกับเจล เป็นโครงสร้างสามมิติที่กักเก็บน้ำไว้ภายใน ของกึ่งแข็ง (semi solid) โปรตีนทุกชนิดทำให้เกิดเจล เกิดจากไฮโดรคอลลอยด์ ที่จับกับน้ำได้ดี และมีส่วนที่จับกันเอง เมื่อได้รับความร้อนเจลอาจสลายตัว 11. ข้อใดเป็นเจลจากโปรตีน ไข่ขาวสุก เยลลี่จากเจลาติน โยเกิร์ต น้ำต้มขาหมูแช่เย็น ถูกทุกข้อ 12. ข้อใดไม่เป็นสมบัติเชิงหน้าที่ (functional properties) ของโปรตีนในอาหาร การเป็นอิมัลซิไฟเออร์ การทำให้เกิดเส้นใย การทำให้เกิดฟอง การจับตัวกับน้ำ การให้กรดแอมิโนที่จำเป็นต่อร่างกาย 13. โฟม เป็นอิมัลชันชนิดอากาศในน้ำ โปรตีนทำหน้าที่เป็นฟิมส์บางหุ้มอากาศให้โฟมคงตัว ตัวอย่างของโฟมในอาหาร เช่น ไอศกรีม เค้กไข่ขาว โฟมจากโปรตีนคงตัวมากที่สุดที่ pH = pI ถูกทุกข้อ 14. ข้อใดผิด โปรตีนไม่ได้เป็นสารละลายเนื้อเดียว แต่แขวนลอยเป็นไฮโดรคอลลอยด์ในน้ำ โปรตีนเป็นอิมัลซิไฟเออร์ได้ เพราะโมเลกุลของโปรตีนมีทั้งส่วนที่ชอบน้ำและไม่ชอบน้ำ โมเลกุลของโปรตีนจับกับน้ำ ซึ่งเป็นโมเลกุลที่มีขั้วได้ดี เพราะมีหมู่ R ที่มีขั้วและมีประจุ เมื่อโปรตีนอยู่ในน้ำจะหันหมู่ที่ชอบน้ำเข้าหาน้ำและหันหมู่ที่ไม่ชอบน้ำหนีน้ำ ทำให้เกิดโครงสร้างของโปรตีนระดับปฐมภูมิ โปรตีนสูญเสียสภาพธรรมชาติ ทำให้การจับกับน้ำเปลี่ยนไป อาจทำให้การละลายดีขึ้นหรือละลายไม่ดีก็ได้ ขึ้นอยู่กับโครงสร้างของโปรตีน 15. ข้อใดไม่ถูกต้อง กลูเตน (gluten) เกิดจากโปรตีน ไกลอะดีน และกลูเตนิน กลูเตนเป็นโครงสร้างที่สำคัญของโด (dough) จากแป้งข้าวเจ้า พันธะไดซัลไฟด์ทำให้กลูเตนเกิดความยืดหยุ่นได้ดี กรดแอมิโนซีสเตอีนมีผลต่อโครงสร้างของกลูเตน กลูเตนมีเนื้อสัมผัสคล้ายเนื้อสัตว์ ใช้ในการผลิตอาหารเจที่เลียนแบบเนื้อสัตว์ได้ 16. ข้อใดผิดเกี่ยวกับปฏิกิริยาการเกิดสีน้ำตาลที่เกี่ยวข้องกับเอนไซม์ มีออกซิเจนและเอนไซม์ร่วมในปฏิกิริยา เกิดเมื่อเซลล์ของพืช หรือ สัตว์เมื่อได้รับความร้อนสูง สารตั้งต้นคือ สารประกอบฟีนอล เช่น ไทโรซีน เกิดเป็นสารประกอบออร์โท-ควิโนน (o-quinone) ที่รวมตัวกันเป็นสารให้สีน้ำตาล ไม่มีข้อผิด 17. ข้อใดผิดเกี่ยวกับปฏิกิริยาการเกิดสีน้ำตาลที่เกี่ยวข้องกับเอนไซม์ ยับยั้งได้ด้วยการไม่ทำให้ให้เซลล์ฉีกขาด ช้ำ และป้องกันไม่ให้สัมผัสกับออกซิเจน ป้องกันได้ด้วยทำให้เอนไซม์สูญเสียสภาพธรรมชาติ เช่น การใช้ความร้อน การปรับให้เป็นกรด เป็นปฏิกิริยาออกซิเดชันที่ช่วงต้นผันกลับได้ด้วยการใช้ reducing agent เช่น สารซัลไฟต์ เกิดในผักผลไม้เท่านั้น เพราะเอนไซม์นี้พบเฉพาะในเซลล์พืช ไม่พบในเซลล์จากสัตว์ เป็นปฏิกิริยาที่ไม่ต้องการทำให้อาหารเสื่อมเสีย แต่มีผลดีกับการหมัก ชา โกโก้ 18. ข้อใดผิดเกี่ยวกับ PPO เป็นเอนไซม์ ในกลุ่ม phenolase เร่งการสลาย phenolic compounds ย่อมาจาก poly phenol oxidation พบในมากในพืช เช่น กล้วย มะพร้าว ชา แอปเปิล กระท้อน ไม่มีข้อผิด

Gylcemic Index (Gl) คือ ดัชนีที่ใช้ตรวจวัดคุณภาพของอาหารประเภทคาร์โบไฮเดรต ซึ่งหลังรับประทาน ย่อย และถูกดูดซึมข้าสู่ระบบการย่อยและดูดซึมของร่างกายแล้ว สามารถเพิ่มระดับน้ำตาลกลูโคสในเลือดได้มากหรือน้อย โดยมีค่า GIตั้งแต่ 0 ถึง 100 ขึ้นกับว่าอาหารนั้นๆ มีผลต่อการเพิ่มขึ้นของระดับน้ำตาลในเลือดมากหรือน้อย ภายหลังการบริโภคอาหารนั้น 2 ถึง 3 ชั่วโมง เปรียบเทียบกับสารมาตรฐาน น้ำตาลกลูโคส หรือขนมปังขาวซึ่งมีค่า Gl เท่ากับ 100 การทราบคุณภาพของคาร์โบไฮเดรตในอาหารแต่ละชนิด จะช่วยให้ผู้ป่วยเบาหวานสามารถตัดสินใจเลือกชนิดของอาหารที่จะบริโภคได้ถูกต้องมากขึ้น เพื่อให้สามารถควบคุมสภาวะของระดับน้ำตาลในเลือดให้เป็นปกติ ซึ่งนักโภชนาการนิยมนำค่าดัชนีไกลซีมิก (Gylcemic Index Gl) มาใช้ในการจัดลำดับคุณภาพของสารคาร์โบไฮเดรตในอาหารโดยทั่วไปสามารถแบ่งกลุ่มอาหาร ซึ่งเป็นแหล่งของคาร์โบไฮเดรตตามค่า Gl ออกเป็น 3 กลุ่มคือ อาหารที่มีค่า Gl ต่ำ จะมีผลต่อการเปลี่ยนแปลงของระดับน้ำตาลในเลือดเท่ากับ 55 หรือ น้อยกว่าเมื่อเปรียบเทียบกับสารมาตรฐาน อาหารที่มีค่า Gl ต่ำ เช่น ถั่วชนิดต่างๆ ผัก และอาหารที่มีเส้นใยสูง เมล็ดธัญพืช (cereal grain) ที่มีน้ำตาลต่ำ โยเกิร์ต (yogurt) ไขมันต่ำและไม่มีรสหวาน เกรฟฟรุต แอปเปิล และมะเขือเทศ เป็นต้น Food GI Roasted and salted peanuts 14 Low-fat yoghurt with sweetener 14 Cherries 22 Grapefruit 25 Pearl barley 25 Red lentils 26 Whole milk 27 Dried apricots 31 Butter beans 31 Fettucine pasta 32 Skimmed milk 32 Low-fat fruit yoghurt 33 Wholemeal spaghetti 37 Apples 38 Pears 38 Tomato soup, canned 38 Apple juice, unsweetened 40 Noodles 40 White spaghetti 41 All Bran 42 Chick peas, canned 42 Peaches 42 Porridge made with water 42 Lentil soup 44 Oranges 44 Macaroni 45 Green grapes 46 Orange juice 46 Peas 48 Baked beans in tomato sauce 48 Carrots, boiled 49 Milk chocolate 49 Kiwi fruit 52 Stoneground wholemeal bread 53 Crisps 54 Special K 54 Banana 55 Raw oatbran 55 Sweetcorn 55 2. อาหารที่มีค่า Gl ปานกลาง จะมีผลต่อการเปลี่ยนแปลงของระดับน้ำตาลในเลือดเท่ากับ 56-69 เมื่อเปรียบเทียบกับสารมาตรฐาน อาหารที่มีค่า Gl ปานกลางจะเป็นอาหารประเภทเส้น ( pasta ) ถั่วคั่ว ถั่วฝักเขียว มันเทศ น้ำส้มคั้น บลูเบอรี่ ข้าวโพดหวาน ข้าวโพดคั่ว ซุปถั่ว whole wheat และข้าวกล้อง เป็นต้น Food GI Muesli, non toasted 56 Boiled potatoes 56 Sultanas 56 Pitta bread 57 Basmati Rice 58 Honey 58 Digestive biscuit 59 Cheese and tomato pizza 60 Ice cream 61 New potatoes 62 Coca cola 63 Apricots, canned in syrup 64 Raisins 64 Shortbread biscuit 64 Couscous 65 Rye bread 65 Pineapple, fresh 66 Cantaloupe melon 67 Croissant 67 Shredded wheat 67 Mars bar 68 Ryvita 69 Crumpet, toasted 69 Weetabix 69 Wholemeal bread 3. อาหารที่มีค่า Gl สูง จะมีผลต่อการเปลี่ยนแปลงของระดับน้ำตาลในเลือดเท่ากับ 70 หรือ มากกว่า เมื่อเปรียบเทียบกับสารมาตรฐานอาหารที่มีค่า Gl สูง ได้แก่ ขนมปังขาว corn-fleak ข้าวเมล็ดสั้น มันฝรั่งอบ มันฝรั่งทอด ( French fries ) rice cake ไอศกรีม ลูกเกด ผลไม้อบแห้ง กล้วย แครอท ผลไม้ที่มีรสหวาน เช่น แตงโม เป็นต้น Food GI Mashed potato 70 White bread 70 Watermelon 72 Swede 72 Bagel 72 Branflakes 74 Cheerios 74 French fries 75 Coco Pops 77 Jelly beans 80 Rice cakes 82 Rice Krispies 82 Cornflakes 84 Jacket potato 85 Puffed wheat 89 Baguette 95 Parsnips, boiled 97 White rice, steamed 98 Reference วิภา สุโรจนะเมธากุล วารสารอาหาร ปีที่ 36 ฉบับที่ 3 กรกฎาคม - กันยายน 2549 หน้าที่ 183-187 (avialable athttp://www.tistr-foodprocess.net/food_health/food_health4.htm) http://www.tistr-foodprocess.net/food_health/food_health4.htm http://www.weightlossresources.co.uk/diet/gi_diet/glycaemic_index_tables.htm

chelating agent หมายถึง สารอินทรีย์ซึ่งสามารถจับกับแร่ธาตุประจุบวก ได้แก่ เหล็ก สังกะสี ทองแดงโคบอลต์ แมงกานีส โดยสารคีเลตจะล้อมแคตไอออนหรือประจุบวกของธาตุที่เป็นโลหะไว้ เป็นสารประกอบเชิงซ้อนที่มีโลหะถูกจับอยู่ในโมเลกุลไม่เปิดโอกาสให้ประจุลบจากที่อื่นเข้าทำปฏิกิริยาได้ ปฏิกิริยาการรวมกันนี้ เรียกว่า chelation chelating agent ถูกนำมาในการถนอมอาหาร เพื่อเป็นวัตถุเจือปนอาหาร (food additive) มีวัตถุประสงค์เพื่อจับโลหะ ซึ่งเป็นองค์ประกอบของอาหารโดยธรรมชาติ (0.1-5 ppm) เช่น ในเอนไซม์ (enzyme) ไมโอโกลบิน (myoglobin) คลอโรฟิลล์ (chlorophyll) หรือ โลหะที่มีการปนเปื้อนกับอาหาร เช่น จากดิน น้ำใช้ น้ำล้าง หรือจากกระป๋องบรรจุอาหาร (can) อุปกรณ์ในการแปรรูป เป็นต้น โลหะเป็นสาเหตุสำคัญที่ทำให้อาหารเสื่อมเสีย (food spoilage) เช่น เป็นตัวเร่งปฎิกิริยาออกซิเดชัน (oxidation) ของอาหาร ได้แก่ การออกซิเดชันของลิพิด (lipid oxidation) รงควัตถุ (pigment) วิตามิน (vitamin) ทำให้อาหารมี สี กลิ่น รส และคุณค่าทางโภชนาการ เปลี่ยนไป ตัวอย่างของ chelating agent ที่ใช้เป็นวัตถุเจือปนอาหาร อย่างกว้างขวางในอาหาร ได้แก่ EDTA ซึ่งสามารถสร้างพันธะจับกับโลหะได้ 4-6 พันธะ เกิดเป็นสาร chelate ซึ่งมีโลหะในโมเลกุล ป้องกันการเสื่อมเสียจากเอนไซม์ เช่น การเกิดสีน้ำตาลจากเอนไซม์ (enzymatic browning reaction) ซึ่งเป็นสาเหตุของการเปลียนสีของผัก ผลไม้ เช่น กล้วย แอปเปิล ผักสลัด มันฝรั่ง กุ้ง โดย EDTA จะใช้ทำปฏิกิริยากับ transition-metal ions ซึ่งเป็นส่วนประกอบของเอนไซม์ เกิดเป็นสาร chelate ที่เสถียร ทำให้เอนไซม์ไม่สามารถทำงานได้ปกติ จึงช่วยรักษาสีของอาหารไว้ได้ โดยจะใช้ EDTA ในกระบวนการแปรรูปผัก ผลไม้ หลากหลาย เช่น การทำผักผลไม้ตัดแต่งพร้อมรับประทาน การแช่เยือกแข็ง (freezing) การทำแห้ง (dehydration) การบรรจุกระป๋อง (canning) การทำน้ำผัก น้ำผลไม้ เพื่อช่วยรักษาสี ยืดอายุการเก็บรักษาของอาหาร ป้องกันการหืน (rancidity) จากปฏิกิริยา lipid oxidation ซึ่งมีโลหะเป็นตัวเร่งปฏิกิริยา ช่วยการคงตัวของกลิ่นรสอาหารที่มีไขมันและน้ำมันเป็นส่วนประกอบ เช่น น้ำมันพืช (vegetable oil) น้ำสลัด (salad dressing) มายองเนส (mayonnaise) และมาร์การีน (margarine) ป้องกันการเกิดออกซิเดชันของสารสี (food coloring) ทั้งสีที่มีตามธรรมชาติ เช่น คลอโรฟิลล์ (chlorophyll) แอนโทไซยานิน (anthocyanin) รวมทั้งสีผสมอาหาร (coloring agent) ช่วยในการคงตัวของสารสีและกลิ่นรสกับผลิตภัณฑ์ เช่น เครื่องดื่ม น้ำอัดลม (carbonated beverage) ในการบำบัดความกระด้างของน้ำ (water hardness) EDTA จะจับกับแคลเซียมและแมกนีเซียม Reference http://scifun.chem.wisc.edu/CHEMWEEK/Chelates/Chelates.html

ไบไอติน (biotin) หรือวิตามินเอช เป็นวิตามินที่ละลายได้ในน้ำ และถูกจัดให้อยู่ในกลุ่มเดียวกันกับวิตามินบี (vitamin B) มีสูตรทั่วไป C10H16O3N2S ผลึกของไบโอตินเป็นรูปเข็มยาว ในธรรมชาติมักเกิดรวมอยู่กับกรดแอมิโนไลซีน (lysine) ไบโอตินเป็นสารจำเป็นในการเจริญของยีสต์และจุลลินทรีย์หลายชนิด ในปี ค.ศ. 1936 นักวิทยาศาสตร์ชาวดัทช์ได้คิดแยกไบโอตินออกจากอาหาร และต่อมาได้มีผู้วิเคราะห์หาสูตรโครงสร้างและสังเคราะห์ไบโอตินได้สำเร็จในปี ค.ศ. 1943 แบคทีเรียที่อาศัยอยู่ในลำไส้ใหญ่ของเราที่ เรียกว่า นอร์มอลฟอร์ร่า (normal flora) ซึ่งเป็น probiotic จะสามารถสร้างวิตามินไบโอติน เพื่อใช้ประโยชน์ในร่างกายของเราได้ รวมถึงในอาหารที่รับประทานมักจะมี ไบโอตินเพียงพอ ปกติจึงไม่ค่อยพบปัญหาการขาดไบโอตินในคน แต่ในสภาพความเป็นจริงแล้วในหลายภาวะ เช่น ในผู้ที่รับประทานยาในกลุ่มยาฆ่าเชื้อแบคทีเรียอยู่เป็นประจำ มักจะพบว่ายาฆ่าเชื้อดังกล่าวจะไปทำลาย นอร์มอลฟอร์ร่า ที่อาศัยอยู่ในลำไส้ใหญ่ด้วยเสมอ และจะส่งผลให้ร่างกายของเราได้รับไบไอตินได้ไม่เพียงพอ นอกจากนี้ยังพบว่าผู้ที่นิยมรับประทานไข่ดิบ ซึ่งในไข่ดิบนั้นจะมีโปรตีนชนิดหนึ่งที่ชื่อ โปรตีน แอวิดีน (avidin) ที่มีสมบัติในการรวมกับไบโอตินในอาหาร หรือลำไส้ เกิดเป็นสารประกอบที่ไม่ละลายในน้ำ ทำให้ลดการดูดซึมวิตามินไบโอตินดังกล่าว เข้าสู่ร่างกาย ส่งผลให้ร่างกายของเราขาดวิตามินไบโอตินได้อีกทางหนึ่งด้วย อาการของผู้ที่ขาดวิตามินไบโอติน (The symptom of defficiency) อาการที่เรามักพบเสมอในผู้ที่มีอาการขาดวิตามินไบโอติน มีดังต่อไปนี้ 1. หมดเรี่ยวแรง (fatigue) และอาจมีอาการของการเจ็บปวดกล้ามเนื้อ (muscle pain) 2. มีอาการคลื่นไส้อาเจียน (nausea) หรือความผิดปกติในระบบทางเดินอาหาร เช่น เบื่ออาหาร (loss of appetite) 3. มีอาการทางระบบประสาท เช่น อาการนอนไม่หลับ (insomnia) ภาวะซึมเศร้า (depression) ประสาทหลอน (hallucination) 4. เกิดความบกพร่องของระบบผิวพรรณ เช่น มีอาการผิวแห้ง (dry skin) เป็นผื่นคัน โดยเฉพาะบริเวณรอบดวงตา จมูก ปาก และ บริเวณอวัยวะเพศ ผิวคล้ำ และเป็นจ้ำ การรับสัมผัสทางผิวพรรณผิดปกติ (sensitivity to touch) 5 อาการผมร่วง (hair loss) 6. ระบบการเผาผลาญไขมันเกิดความบกพร่อง ส่งผลให้ไขมัน คอเลสเตอรอลในเลือดสูง (increase in cholesterol) และการเผาผลาญไขมันน้อยลง กลไกการทำงานของวิตามินไบโอตินในร่างกาย (mechanism of action in our body) หน้าที่หลักของวิตามินไบโอติน (biotin) หน้าที่หลักของวิตามินไบโอติน (biotin) ในร่างกายของเรา คือการทำหน้าที่เป็นตัวร่วมเร่งปฏิกิริยาทางชีวเคมีหรือที่เรียกว่า โคเอนไซม์ (co-enzyme) ในปฏิกิริยาต่างๆ ซึ่ง ได้แก่ 1. เป็นโคเอ็นไซม์ (co-enzyme) ในกระบวนการเผาผลาญไขมัน (fat metabolism) ช่วยให้ร่างกายสามารถนำไขมันมาใช้ประโยชน์ได้ดีขึ้น และนำไขมันมาสร้างเป็นกรดไขมัน (fatty acid) ที่เป็นสารตั้งต้นของสารสำคัญในร่างกายอื่นๆ ได้ดีขึ้น 2. เป็นโคเอ็นไซม์ (co-enzyme) ในกระบวนการสร้างสารไพริมิดีน (pyrimidine) ซึ่งเป็นสารตั้งต้นที่ร่างกายนำไปใช้สร้างกรดนิวคลีอิก (nucleic acid) หรือ ดีเอ็นเอ (DNA) และ อาร์เอ็นเอ (RNA) ซึ่งเป็นสารทางพันธุกรรมต่อไป จากกลไกการทำงานของไบโอตินทำให้เราทราบว่า ในกระบวนการแบ่งเซลล์ หรือเพิ่มจำนวนเซลล์ มีความจำเป็นที่เซลล์ใหม่จะต้องมีสารพันธุกรรม ดีเอ็นเอ (DNA) และอาร์เอ็นเอ (RNA) เพิ่มขึ้นเป็น 2 เท่านั้น จำเป็นที่จะต้องใช้วิตามินไบโอติน ในการสร้างสารตั้งต้นเสมอ ดังนั้นหากขาดวิตามินไบโอติน ดังกล่าว ย่อมทำให้กระบวนการในการสร้างเซลล์ใหม่เกิดภาวะบกพร่องได้ ตัวอย่างอวัยวะที่ต้องเซลล์ใหม่ๆ อยู่ตลอดเวลา คือ เซลล์ผิวพรรณ เส้นผม และเล็บ ยิ่งจะปรากฎภาวะความบกพร่องได้ง่ายและชัดเจนขึ้น เช่น อาจทำให้เกิดภาวะผมร่วง (hair loss) ภาวะผิวหนังอักเสบ (dermatitis) นอกจากนี้ในสตรีมีครรภ์ที่เซลล์ตัวอ่อนทารกมีการแบ่งตัวอย่างรวดเร็วก็ต้องการไบโอตินมากขึ้นสำหรับการสร้างสารพันธุกรรมอีกด้วย แหล่งของไบโอติน (biotin) ในอาหาร ไบโอตินพบได้ในอาหารหลายประเภท แต่มักจะพบในปริมาณที่น้อยกว่าวิตามินที่ละลายได้ในน้ำชนิดอื่นๆ อาหารที่มีไบโอตินมากที่สุด ได้แก่ ตับ ไต น้ำนม ไข่แดง และยีสต์ นอกจากนี้ยังมีมากในผักและผลไม้สดหลายชนิด อาหารที่มีไบโอตินน้อยมาก คือ เนื้อสัตว์เมล็ดธัญพืชและผลิตผลจากข้าวและแป้ง ปริมาณไบโอตินในอาหารที่กินได้ 100 กรัม อาหาร ไมโครกรัม อาหาร ไมโครกรัม ตับวัว 100 หมูเบคอน 7 ถั่วลิสงคั่ว 39 ข้าวโพด 6 ไข่ไก่ 25 ปลาแซลมอน น้ำนม 5 ดอกกะหล่ำ 17 เนื้อหมู 2-5 ไก่ 5-10 เนื้อวัว กล้วย 4 กากน้ำตาล หอยนางรม 9 หัวแครอท เนยแข็ง มะเขือเทศ 2 คำแนะนำในการรับประทานหรือการใช้ (Recommendation of use) ในปี คศ. 1998 Food and Nutrition Board of the Institute of Medicine ประเทศสหรัฐอเมริกาได้กำหนดปริมาณที่เหมาะสมและพอเพียง (Adequate Intake: AI ) ในการรับประทานไบโอติน ไว้ดังนี้ ปริมาณที่เหมาะสมของการรับประทาน biotin ( Adequate Intake : AI ) : แสดงปริมาณที่เหมาะสมของการรับประทานไบโอตินในแต่ละวัน ช่วงวัย ช่วงอายุ เพศชาย (mcg/วัน) เพศหญิง (mcg/วัน) ทารก 0-6 เดือน 5 5 7-12 เดือน 6 6 เด็ก 1-3 ปี 8 8 4-8 ปี 12 12 9-13 ปี 20 20 วัยรุ่น 14-18 ปี 25 25 ผู้ใหญ่ 19 ปีขึ้นไป 30 30 สตรีมีครรภ์ ทุกอายุ - 30 หญิงให้นมบุตร ทุกอายุ - 35 Reference http://www.pharmacy.cmu.ac.th/dic/newsletter/newpdf/newsletter8_2/biotin.pdf

การเสื่อมเสียของอาหาร (food spoilage) การเสื่อมเสียของอาหาร คือ การเสื่อม หรือ การลดลงของคุณภาพอาหาร ทางด้านกายภาพ เข่นสี กลิ่นรส รสชาติ เนื้อสัมผัส สูญเสียคุณค่าทางโภชนาการ ทำให้อาหารไม่เป็นที่ต้องการ ไม่ปลอดภัย หรือไม่ยอมรับของผู้บริโภค การเสื่อมเสียของอาหารมีสาเหตุได้ทั้งทางกายภาพ ทางเคมีจากปฏิกิริยาเคมี และจุลินทรีย์ การแบ่งประเภทของอาหารตามความยากง่ายของการเสื่อมเสีย อาหารที่เสื่อมเสียง่าย (perishable food) เป็นอาหารที่มีความชื้น (moisture content) สูง มีวอเตอร์แอคทิวิตี้ (water activity) สูงกว่า 0.9 ได้แก่ อาหารสด เช่น น้ำนม (milk) เนื้อสัตว์ (meat) ผัก ผลไม้ สัตว์น้ำ อาหารทะเล อาหารในกลุ่มนี้หากไม่ถูกเก็บรักษาอย่างเหมาะสม จะเสื่อมเสียอย่างรวดเร็ว ภายใน 1-2 วัน หรือ ไม่เกิน 1 สัปดาห์ การเสื่อมเสียเกิด การเพิ่มจำนวนของจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดการเน่าเสีย (microbial spoilage) และจุลินทรีย์ให้เกิดโรค (pathogen) อาหารที่เสื่อมเสียเร็วปานกลาง อาหารที่มีความชื้นปานกลาง เช่น ไข่ ผลไม้ประเภทผลแห้ง เช่น มะขาม มะพร้าวพืชหัว เช่น หอมหัวใหญ่มันฝรัง มันเทศ ซึ่งมีเปลือกหุ้ม เพื่อปกป้อง จึงทำให้สามารถเก็บรักษาอาหารไว้ระยะหนึ่ง เกิดการเน่าเสียได้ภายใน 1-2 สัปดาห์ อาหารที่เน่าเสียได้ยาก คืออาหารที่มีความชื้นต่ำ ค่าวอเตอร์แอคทิวิตี้น้อยกว่า 0.6 (low water activity food) จัดในกลุ่ม อาหารแห้ง เช่น แป้ง (flour) สตาร์ช (starch) ธัญพืช (cereal grain) ถั่วเมล็ดแห้ง (legume) น้ำตาล สามารถเก็บรักษาไว้ได้นาน แต่ต้องระวังการดูดความชื้นกลับ โดยการใช้บรรจุภัณฑ์ (pakaging) ที่เหมาะสม ควบคุมสภาวะแวดล้อมให้มีความชื้นสัมพัทธ์ (relative humidity) ต่ำ การเสื่อมเสียของอาหารประเภทต่างๆ การเสื่อมเสียของน้ำนม การเสื่อมเสียของผักและผลไม้ การเสื่อมเสียของเนื้อสัตว์ การเสื่อมเสียของอาหารกระป๋อง สาเหตุของการเสื่อมเสียของอาหาร การเสื่อมเสียเนื่องจากจุลินทรีย์ (microbial spoilage) การเสื่อมเสียทางกายภาพ การเสื่อมเสียเนื่องจากเอนไซม์ การเสื่อมเสียทางเคมี การเสื่อมเสียทางกายภาพ เป็นการเสื่อมเสียเนื่องจากแรงทางกายภาพ เช่น การแตกหัก การช้ำ ที่มีสาเหตุมาจากแรงกล (mechanical damage) ได้แก่ แรงการกระแทก แรงอัด แรงเจาะ ระหว่างการเก็บเกี่ยว การขนส่ง การแปรรูป และการเก็บรักษา การงอกของพืชหัว การกัดกินของแมลง การเสื่อมเสียทางกายภาพของอาหาร การใช้วัสดุป้องกันการสั่นกระแทกเพื่อป้องกันการเสื่อมเสียทางกายภาพระหว่างการขนส่งและการจัดจำหน่าย การเสื่อมเสียทางกายภาพเป็นสาเหตุสำคัญที่ทำให้เกิดการเสื่อมเสียทางเคมีและจุลินทรีย์ต่อไปอีก เนื่องจากบาดแผลจาก รอยแตกหักหรือรอยช้ำ ซึ่งอาจป้องกันได้ด้วยการใช้วัสดุป้องกันการสั่นกระแทก การเสื่อมเสียทางกายภาพยังเร่งให้สารอาหารทำปฏิกิริยากับเอนไซม์หรือทำปฏิกิริยากันเอง หรือกับสภาพแวดล้อม เช่น ออกซิเจน หรือความชื้นในบรรยากาศได้ง่ายอีกด้วย การเสื่อมเสียทางกายภาพอาจเนื่องมาจากการแปรรูป เช่น การแช่เยือกแข็ง (freezing) ที่ทำให้เกิดผลึกน้ำแข็งขนาดใหญ่ ทิ่มแทงเซลล์ ให้ฉีกขาด เมื่อนำอาหารแช่เยือกแข็งมาหลอมละลายจะทำให้อาหารสูญเสียของเหลว (drip loss) หรือสภาพการเก็บรักษาที่ไม่เหมาะสม เช่น การใช้บรรจุภัณฑ์ที่ป้องกันการผ่านเข้าออกของน้ำได้ไม่ดี ในอาหารสดหรืออาหารแช่เยือกแข็ง ทำให้ระเหยออกได้ ส่งผลให้สูญเสียน้ำหนัก ผิวหน้าแห้ง หรือในกรณีอาหารแห้ง น้ำจะซึมผ่านบรรจุภัณฑ์เข้าไปได้ อาหารจะดูดน้ำกลับเข้าไป ทำให้มีความชื้นเพิ่มขึ้น สูญเสียความกรอบ หรือเกาะตัวกันเป็นก้อน และยังเป็นสาเหตุสำคัญที่ทำให้เสื่อมเสียจากจุลินทรีย์ได้อีก การเสื่อมเสียเนื่องจากเอนไซม์ เอนไซม์ (enzyme) เป็นโปรตีนที่พบในสิ่งที่มีชีวิต ทั้งพืชและสัคว์ มีหน้าที่เร่งปฏิกิริยาในเซลล์และเนื้อเยื่อของสิ่งที่มีชีวิต เช่น การสลายโมเลกุลของสารอาหารที่มีขนาดใหญ่ให้เล็กลง รวมทั้งเร่งการสังเคราะห์สารต่างๆ ภายในเซลล์ เมื่อพืชและสัตว์ ถูกเก็บเกี่ยวหรือฆ่าเพื่อนำเนื้อสัตว์มาใช้เป็นอาหาร เอนไซม์ที่ยังคงทำหน้าที่อยู่ เป็นการเร่งการสลายโมเลกุลของอาหาร เช่น เร่งให้ผลไม้สุก สีเปลี่ยนจากสีเขียวเป็นสีเหลือง เปลี่ยนสตาร์ซ (starch) ให้เป็นน้ำตาล ทำให้ผลไม้มีรสหวาน และมีเนื้อนิ่มลง ในระหว่างการเตรียมวัตถุดิบ อาหารอาจถูกปอกเปลือก (peeling) หั่น สับ บด ทำให้เอนไซม์ในอาหารสัมผัสกับโมเลกุลของซับสเตรต มากขึ้น จึงเร่งให้เกิดการเสื่อมเสียได้เร็วขึ้น เช่น ปฏิกิริยาการเกิดสีน้ำตาลที่เร่งด้วยเอนไซม์ (enzymatic browning reaction ) ได้แก่ ฟีนอเลส (phenolase) พอลิฟีนอเลส (polyphenolase) พอลิฟีนอลออกซิเดส (polyphenol oxidase) ซึ่งเอนไซม์เหล่านี้จะเร่งปฏิกิริยาออกซิเดชันของสารประกอบฟีนอล (phenolic compounds) ซึ่งพบในผัก ผลไม้ เช่น กล้วย แอปเปิล มันฝรั่ง เปลือกมะพร้าวอ่อน เปลี่ยนเป็นสารที่มีสีน้ำตาล โดยเฉพาะเมื่อผักและผลไม้พวกนี้ถูกปอกเปลือก และหั่นชิ้นให้สัมผัสกับออกซิเจน เอนไซม์ลิเพส (lypase) และ เอนไซม์ลิพอกซิเดส (lypoxidase) เป็นเอนไซม์ที่เร่งการย่อยสลายไขมัน พบทั่วไปในอาหาร เป็นสาเหตุทำให้น้ำนม เนื้อสัตว์ พืช และอาหารสด ที่มีไขมันสูงเกิดกลิ่นหืน โดยเอนไซม์นี้จะ เร่งการย่อยสลายไตรกลีเซอไรด์ (triglyceride) ให้เป็นกรดไขมันอิสระ (free fatty acid) หากกรดไขมันอิสระสายสั้น (short chain fatty acid) มีโมเลกุลเล็ก ระเหยได้ง่าย ให้กลิ่น รส กรดไขมันอิสระที่ไม่อิ่มตัว (unsatturated fatty acid) จะเกิดการแตกตัวต่อไปเกิดเป็นสารที่มีกลิ่นเหม็นหืน เอนไซม์เพกทิเนส (pectinase) จะเร่งการ ยอยสลายเพกทิน (pectin) ซึ่งเป็นสารพอลิแซ็กคาไรด์ ที่เป็นตัวเชื่อมประสานทำให้โครงสร้างเซลล์ของผักและผลไม้แข็งแรง ทำให้ผักและผลไม้มีเนื้อนิ่ม นอกจากนี้ เอนไซม์เพกทิเนสยังทำให้น้ำผักผลไม้ที่คั้นสดที่ตั้งทิ้งไว้แยกชั้น ไม่เป็นเนื้อเดียวกันเหมือนที่คั้นใหม่ การเสื่อมเสียทางเคมี เป็นการเสื่อมเสียเนื่องจากปฏิกิริยาทางเคมีระหว่างส่วนประกอบของอาหาร ระหว่างอาหารกับบรรจุภัณฑ์ หรือ ระหว่างอาหารกับสภาวะแวดล้อม การเสื่อมเสียทางเคมี ได้แก่ การเกิดสีน้ำตาลของอาหารที่ไม่เกี่ยวข้องกับเอนไซม์ (non enzymatic browning reaction) การเกิดการเหม็นหืนเนื่องจากปฏิกิริยาออกซิเดชันของลิพิด (lipid oxidation)

ปฏิกิริยาการเกิดสีน้ำตาลที่เกี่ยวข้องกับเอนไซม์ (enzymatic browningreaction) คือปฏิกิริยาการเกิดสีน้ำตาล (browning reaction) ชนิดหนึ่งซึงมักพบในอาหารโดยเฉพาะ ผัก (vegetable) ผลไม้ (fruit) ชากาแฟ โกโก้และอาหารทะเล โดยเกิดขึ้นบริเวณผิวหน้าของอาหาร เมื่อสัมผัสกับออกซิเจนในอากาศ Enzymatic browning reaction จะเกิดขึ้นได้โดยมีองค์ประกอบที่สำคัญคือ สารตั้งต้น (substrate) คือ สารประกอบฟินอล (phenolic compounds) เช่น แคทีชิน (catechins) ซึ่งเป็นสาร flavonoid ที่พบมากในใบชา ไทโรซีน (tyrosine) ซึ่งเป็นกรดแอมิโน (amino acid) อาหารทะเล และแทนนิน (tannin) ที่พบในผักและผลไม้ เป็นต้น เอนไซม์ (enzyme) ในกลุ่มฟีนอเลส (phenolase) เช่น polyphenol oxidase (PPO) เป็นตัวเร่งปฏิกิริยาที่ค่า pH ที่เหมาะสมค่าพีเอชท่ีเหมาะสมต่อการทำงานของเอนไซม์ฟีนอเลส อยู่ระหว่าง 5-7 ออกซิเจน ปฏิกิริยาการเกิดสีน้ำตาลที่เกี่ยวกับเอนไซม์นี้เป็นปฏิกริยาออกซิเดชัน (oxidation) จะเกิดขึ้นเมื่อเซลล์ของสิ่งมีชิวิตเกิดการช้ำ ฉีก ขาด เมื่อถูกกระแทก บด หั่น หรือสับทำให้เอนไซม์ สารที่ทำปฏิกิริยา (substrate) และออกซิเจนเข้ามาสัมผัสกันสาร monophenol (ไม่มีสี) จะถูกออกซิไดซ์ เป็นไดฟีนอล (diphenol) ซึ่งไม่มีสี และถูกออกซิไดซ์ต่อเป็น o-quinone ซึ่งจะทำปฏิกิริยาต่อกับกรดแอมิโนหรือโปรตีนได้เป็นสารสีน้ำตาล และจะรวมตัวกันเป็นพอลิเมอร์ที่มีโมเลกุลใหญ่และมีสีน้ำตาล เช่น เมลานิน (melanin) Enzyatic browing reaction มักพบเป็นปัญหาการเกิดสีน้ำตาล ซึ่งไม่เป็นที่ต้องการ ใน ผัก ผลไม้ เช่น มันฝรั่ง กะท้อน กล้วย ฝรั่ง ซึ่งจะเกิดขึ้นหลังการปอกเปลือก (peeling) การลดขนาด (size reduction) และยังพบในอาหารทะเลสด เช่น กุ้ง แต่ปฏิกิริยานี้เป็นปฏิกิริยาที่ต้องการให้เกิดขึ้นในการแปรรูปอาหารบางชนิดที่ต้องการให้เกิดสีน้ำตาลเข้ม และเกิดกลิ่นรส ระหว่างการหมัก เช่น โกโก้ (cocoa) ชา (tea) กาแฟ (coffee) ไซเดอร์ (cyder) ลูกเกด ลูกพรุน อิทผลัม (date) การป้องกันปฏิกิริยาการเกิดสีน้ำตาลที่เกี่ยวข้องกับเอนไซม์ (enzymatic browning reaction) 1 การทำให้เอนไซม์ ซึ่งเป็นโปรตีนเสียสภาพธรรมชาติ (protein denaturation) ด้วยวิธีการต่างๆ เช่น การใช้ความร้อน เช่น การลวก (blanching) การลวกเป็นการใช้ความร้อนระยะเวลาสั้นๆ เพื่อทำให้เอนไซม์สูญเสียสภาพธรรมชาติ จากกราฟด้านล่าง แสดง D value ซึ่งเป็นเวลาที่ใช้ลดปริมาณของเอนไซม์ชนิดต่างๆในผัก ผลไม้ ลง 90% จากปริมาณเริ่มต้น เอนไซม์ polyphenoloxidase (PPO) มี D value ที่อุณหภูมิ ประมาณ 95 องศาเซลเซียส มีค่า เท่ากับ 60 วินาที D value ของเอนไซม์ที่พบในผักผลไม้สด การปรับให้เป็นกรด เนื่องจากค่าpH ที่เหมาะสมในการทำงานของเอนไซม์ฟีนอเลส อยู่ระหว่าง 5-7 และเมื่อค่าพีเอชลดลง เอนไซม์จะถูกยับยั้งการทำงาน เพราะสูญเสียสภาพธรรมชาติ (protein denaturation) เช่น มีค่าpH ประมาณ 3 หรือต่ำกว่า ดังนั้นการปรับค่าพีเอชอาหารด้วยกรดอินทรีย์ เช่น กรดซิตริก (citric acid) กรดมาลิก (malic acid) กรด ฟอสฟอริก (phosporic acid) ให้มี pH เท่ากับหรือต่ำกว่า 3 เป็นการยับยั้งการเกิดปฏิกิริยาสีน้ำตาลได้ การใช้ Chelating agent เช่น EDTA เพื่อจับกับโลหะที่เป็นองค์ประกอบในโมเลกุลของเอนไซม์ เกิดเป็นสารคีเลต ซึ่งเป็นการยับยั้งการทำงานของเอนไซม์ 2. การใช้สารรีดิวซิงเอเจนต์ (reducing agent) เพื่อรีดิวซ์ o-quinone กลับเป็นสารประกอบฟีนอล ซึ่งไม่มีสี สารรีดิวซิงเอเจนต์ ที่ใช้ได้แก่ สารซัลไฟต์ (sulfites) เช่น การรมด้วยก๊าซซัลเฟอร์ไดออกไซด์หรือแช่ในสารละลายโซเดียมเมแทไบซัลไฟต์ (sodium metabisulphite) กรดอิริทอร์เบต และเกลือของกรดอิริทอร์เบต เช่น โซเดียมอิริทอร์เบต (sodium erythorbate) 3. การป้องกันไม่ให้สัมผัสกับออกซิเจน เช่น การจุ่มผักผลไม้ในน้ำเชื่อม หรือน้ำเกลือ หรือ.ใช้การบรรจุแบบสูญญากาศ (vacuum packaging) หรือการดัดแปรสภาพบรรยากาศ (modified atmosphere packaging, MAP ) สารเคมีที่ใช้เพื่อป้องกันการเกิดสีน้ำตาลเนื่องจากเอนไซม์ Carboxylic acid Ascorbic acid and its derivatives สารประกอบซัลเฟอร์ Phenolic acid others Acetic acid Citric acid Formic acid Lactic acid Malic acid Ascorbic acid Ascorbate Erythorbic acid Erythorbate Sulfites Sulfur dioxide Cysteine Methionine Glutathione Histidine Caffeic acid Chlorogenic acid Cinnamic acid Coumatic acid Feruric acid 4-Hexyl resorcinol Honey Salt (NaCl) References http://www.thapra.lib.su.ac.th/objects/thesis/fulltext/snamcn/Suvimol_Wattanaphansuk/Fulltext.pdf

มาตรฐานสินค้า (เรียงลำดับตามวันที่ออกประกาศ) สินค้า เลขที่ เล่มที่ วันที่ TH EN ลำไย มกษ.1-2546 เล่ม 120ตอนพิเศษ 115ง วันที่2ต.ค.2546 มังคุด มกษ.2-2546 เล่ม 120ตอนพิเศษ 145ง วันที่19ธ.ค.2546 ทุเรียน มกษ.3-2546 เล่ม 120ตอนพิเศษ 145ง วันที่19ธ.ค.2546 สับปะรด มกษ.4-2546 เล่ม 120ตอนพิเศษ 145ง วันที่19ธ.ค.2546 มะม่วง มกษ.5-2546 เล่ม 120ตอนพิเศษ 145ง วันที่19ธ.ค.2546 ข้าวหอมมะลิไทย มกษ.4000-2546 เล่ม 120ตอนพิเศษ 145ง วันที่19ธ.ค.2546 หน่อไม้ฝรั่ง มกษ.1500-2547 เล่ม 121ตอนพิเศษ 63ง วันที่7มิ.ย.2547 พริก มกษ.1502-2547 เล่ม 121ตอนพิเศษ 63ง วันที่7มิ.ย.2547 กระเจี๊ยบเขียว มกษ.1501-2547 เล่ม 121ตอนพิเศษ 63ง วันที่7มิ.ย.2547 ปลานิล มกษ.7001-2547 เล่ม 121ตอนพิเศษ 63ง วันที่7มิ.ย.2547 เนื้อสุกร มกษ.6000-2547 เล่ม 121ตอนพิเศษ 120ง วันที่22ต.ค.2547 เนื้อโค มกษ.6001-2547 เล่ม 121ตอนพิเศษ 120ง วันที่22ต.ค.2547 เนื้อกระบือ มกษ.6002-2547 เล่ม 121ตอนพิเศษ 120ง วันที่22ต.ค.2547 กุ้งก้ามกราม มกษ.7002-2548 เล่ม 122ตอนพิเศษ 38ง วันที่17พ.ค.2548 ไข่เป็ด มกษ.6703-2548 เล่ม 122ตอนที่ 60ง วันที่28ก.ค.2548 เนื้อเป็ด มกษ.6701-2548 เล่ม 122ตอนที่ 60ง วันที่28ก.ค.2548 เนื้อไก่ มกษ.6700-2548 เล่ม 122ตอนที่ 60ง วันที่28ก.ค.2548 สินค้า เลขที่ เล่มที่ วันที่ TH EN ปลาหมึก มกษ.7005-2548 เล่ม 122ตอนที่ 82ง วันที่29ก.ย.2548 กล้วย มกษ.0006-2548 เล่ม 122ตอนที่ 122 ง วันที่22ธ.ค.2548 ปลาแล่เยือกแข็ง มกษ.7014-2548 เล่ม 123ตอนพิเศษ 11 ง วันที่25ม.ค.2549 ปูม้า มกษ.7004-2548 เล่ม 123ตอนพิเศษ 11 ง วันที่25ม.ค.2549 ลิ้นจี่ มกษ.7-2549 เล่ม 123ตอนที่ 98 ง วันที่21ก.ย.2549 เนื้อลำไยสดอบแห้ง มกษ.8-2549 เล่ม 123ตอนที่ 99 ง วันที่21ก.ย.2549 เนื้อลำไยอบแห้งสำหรับแปรรูป มกษ.9-2549 เล่ม 123ตอนที่ 99 ง วันที่21ก.ย.2549 ลำไยอบแห้งทั้งเปลือก มกษ.10-2549 เล่ม 123ตอนที่ 99 ง วันที่21ก.ย.2549 ลองกอง มกษ.11-2549 เล่ม 123ตอนที่ 98 ง วันที่21ก.ย.2549 เงาะ มกษ.12-2549 เล่ม 123ตอนที่ 98 ง วันที่21ก.ย.2549 ไข่นกกระทา มกษ.6704-2549 เล่ม 123ตอนที่ 101 ง วันที่28ก.ย.2549 เนื้อแกะ มกษ.6004-2549 เล่ม 123ตอนที่ 114 ง วันที่26ต.ค.2549 เนื้อแพะ มกษ.6005-2549 เล่ม 123ตอนที่ 114 ง วันที่26ต.ค.2549 ปลาทูน่าและโบนิโตในภาชนะบรรจุปิดสนิท มกษ.7015-2549 เล่ม 123ตอนที่ 131 ง วันที่21ธ.ค.2549 ปลากะพงขาว มกษ.7016-2549 เล่ม 123ตอนที่ 131 ง วันที่21ธ.ค.2549 กุ้งเยือกแข็ง มกษ.7017-2549 เล่ม 123ตอนที่ 131 ง วันที่21ธ.ค.2549 ส้มโอ มกษ.0013-2550 เล่ม 124ตอนพิเศษ 78 ง วันที่29มิ.ย.2550 มะเขือเทศ มกษ.1503-2550 เล่ม 124 ตอนพิเศษ 78 ง วันที่29มิ.ย.2550 สินค้า เลขที่ เล่มที่ วันที่ TH EN ส้มเปลือกล่อน มกษ.14-2550 เล่ม 125ตอนพิเศษ 3 ง วันที่4ม.ค.2551 มะพร้าวน้ำหอม มกษ.15-2550 เล่ม 125ตอนพิเศษ 3 ง วันที่4ม.ค.2551 หอยแมลงภู่ มกษ.7018-2550 เล่ม 125ตอนพิเศษ 3 ง วันที่4ม.ค.2551 กุ้งขาวแวนนาไม มกษ.7020-2550 เล่ม 125ตอนพิเศษ 3 ง วันที่4ม.ค.2551 กุ้งกุลาดำ มกษ.7019-2550 เล่ม 125ตอนพิเศษ 3 ง วันที่4ม.ค.2551 ข้าวโพดฝักอ่อน มกษ.1504-2550 เล่ม 125ตอนพิเศษ 15 ง วันที่22ม.ค.2551 ข้าวหอมไทย มกษ.4001-2551 เล่ม 125ตอนพิเศษ 139 ง วันที่18ส.ค.2551 กระเทียม มกษ.1508-2551 เล่ม 125ตอนพิเศษ 139 ง วันที่18ส.ค.2551 หอมแดง มกษ.1509-2551 เล่ม 125ตอนพิเศษ 139 ง วันที่18ส.ค.2551 หอมหัวใหญ่ มกษ.1510-2551 เล่ม 125ตอนพิเศษ 139 ง วันที่18ส.ค.2551 เห็ดหอมสด มกษ.1506-2551 เล่ม 125ตอนพิเศษ 139 ง วันที่18ส.ค.2551 เห็ดหูหนูสด มกษ.1507-2551 เล่ม 125ตอนพิเศษ 139 ง วันที่18ส.ค.2551 กุ้งแห้ง มกษ.7012-2551 เล่ม 125ตอนพิเศษ 139 ง วันที่18ส.ค.2551 น้ำนมแพะดิบ มกษ.6006-2551 เล่ม 125ตอนพิเศษ 139 ง วันที่18ส.ค.2551 ชาใบหม่อน มกษ. 3000-2552 เล่ม 126 ตอนพิเศษ 186ง วันที่28ธ.ค.2552 เห็ดหูหนูแห้ง มกษ. 1511-2552 เล่ม 126 ตอนพิเศษ 186ง วันที่28ธ.ค.2552 ข้าวโพดเมล็ดแห้ง มกษ. 4002-2552 เล่ม 126 ตอนพิเศษ 186ง วันที่28ธ.ค.2552 ช่อดอกกล้วยไม้ มกษ. 5001-2552 เล่ม 126 ตอนพิเศษ 186ง วันที่28ธ.ค.2552 เมล็ดกาแฟโรบัสตา มกษ. 5700-2552 เล่ม 126 ตอนพิเศษ 186ง วันที่28ธ.ค.2552 เมล็ดกาแฟอะราบิกา มกษ. 5701-2552 เล่ม 126 ตอนพิเศษ 186ง วันที่28ธ.ค.2552 มาตรฐานสินค้า (เรียงลำดับตามวันที่ออกประกาศ) สินค้า เลขที่ เล่มที่ วันที่ TH EN ทะลายปาล์มน้ำมัน มกษ. 5702-2552 เล่ม 126 ตอนพิเศษ 186ง วันที่28ธ.ค.2552 ซอสพริก มกษ. 8401-2552 เล่ม 126 ตอนพิเศษ 186ง วันที่28ธ.ค.2552 ปูทะเลนิ่ม มกษ. 7021-2553 เล่ม 127ตอนพิเศษ 79 ง วันที่25มิ.ย.2553 น้ำนมโคดิบ มกษ. 6003-2553 เล่ม 127 ตอนพิเศษ 131 ง วันที่12พ.ย.2553 ฝรั่ง มกษ. 16-2553 เล่ม 127 ตอนพิเศษ 147 ง วันที่21ธ.ค.2553 ไข่ไก่ มกษ. 6702-2553 เล่ม 127 ตอนพิเศษ 150 ง วันที่28ธ.ค.2553 พริกแห้ง มกษ. 3001-2553 เล่ม 127 ตอนพิเศษ 150 ง วันที่28ธ.ค.2553 ชมพู่ มกษ. 17-2554 เล่ม 128 ตอนพิเศษ 54 ง วันที่11พ.ค.2554

การฉายรังสีอาหาร Food irradition การฉายรังสี เป็นวิธีการถนอมอาหาร (food preservation) โดยการฉายแสงอิเล็กตรอน (electron beams) รังสีเอ็กซ์ (X ray) หรือรังสีแกมม่า (gamma ray) ลงบนผลิตภัณฑ์อาหาร เป็นการแปรรูปอาหารโดยไม่ใช้ความร้อน (non thermal processing) การฉายรังสีอาหารมีวัตถุประสงค์ เพื่อฆ่าจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค (pathogen) เพื่อยืดอายุการเก็บรักษา เพื่อชะลอการสุก เพื่อลดปริมาณปรสิต เพื่อยับยั้งการงอกระหว่างการเก็บรักษา เพื่อทำลายและยับยั้งการแพร่พันธุ์ของแมลง หรืออื่นๆ ทั้งนี้ การฉายรังสีอาหารต้องมีปริมาณรังสีดูดกลืนต่ำสุดที่ทำให้บรรลุวัตถุประสงค์ของการฉายรังสี และมีปริมาณรังสีดูดกลืนสูงสุดอยู่ในระดับที่ปลอดภัยต่อผู้บริโภค ไม่ทำลายคุณภาพอาหาร สามารถคงคุณค่าทางโภชนาการของอาหาร โดยไม่ทำลายโครงสร้าง สมบัติเชิงหน้าที่ และคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสของอาหาร ผลของการฉายรังสีต่อจุลินทรีย์ ชนิดของรังสีที่ใช้เพื่อการฉายรังสีอาหาร ชนิดของรังสีที่ใช้เพื่อการฉายรังสีอาหาร ต้องได้จากแหล่งของรังสีที่เป็นต้นกำเนิด ดังต่อไปนี้ 1 รังสีแกมมา (gamma ray) จากเครื่องฉายรังสีที่มีโคบอลต์-60 (Cobolt-60) หรือ ซีเซียม-137 (Cesium-137) 2 รังสีเอกซ์ (X-ray) จากเครื่องผลิตรังสีเอกซ์ที่ทำงานด้วยระดับพลังงานที่ต่ำกว่า หรือเท่ากับ 5 ล้านอิเล็กตรอนโวลต์ 3 รังสีอิเล็กตรอน จากเครื่องเร่งอนุภาคอิเล็กตรอน (electron accelerator) ที่ทำงานด้วยระดับพลังงานที่ต่ำกว่าหรือเท่ากับ 10 ล้านอิเล็กตรอนโวลต์ หน่วยวัดการฉายรังสีในอาหาร หน่วยที่นิยม ใช้เพื่อการวัดการฉายรังสีอาหาร คือ แรด (Rad) และ เกรย์ (Gray) แรด (rad) เป็นปริมาณของรังสีที่ใช้กับอาหาร มีผลให้อาหารสามารถดูดพลังงานจากรังสีไว้ได้ 100 เออร์ก (ergs) โดย 1 kRad = 1,000 Rad 1 MRad = 1,000,000 Rad เกรย์ (gray) เป็น หน่วย SI ของการดูดกลืนรังสีโดยรังสี1 เกรย์หมายถึง การดูดกลืนพลังงาน 1 จูลต่อ อาหาร 1 กิโลกรัม และมีค่าเท่ากับ 100 Rad ระดับการฉายรังสีอาหาร Radappertization วัตถุประสงค์ของการฉายรังสีเพื่อการถนอมอาหาร 1. ควบคุมการงอกของพืชหัวในระหว่างการเก็บรักษา พืชหัว ได้แก่ กระเทียม หอมหัวใหญ่ มันฝรั่ง ขิง จะงอกระหว่างการเก็บรักษา ทำให้สูญเสียน้ำหนัก ฝ่อ สูญเสียสารอาหาร กลิ่นรส หรือเปลี่ยนแปลงส่วนประกอบของอาหาร การฉายรังสีปริมาณไม่เกิน 0.15 กิโลเกรย์ จะหยุดการเจริญเติบโตของเซลล์ที่ทำให้เกิดการงอก ทำให้สามารถ เก็บรักษาผลผลิตได้นานหลายเดือน โดยไม่งอกหรืองอกเล็กน้อย การเก็บรักษาด้วยการแช่เย็น (cold storage) ร่วมกับการฉายรังสี จะช่วยทำให้การเก็บรักษาคุณภาพผลผลิตได้ดียิ่งขึ้น มันฝรั่งที่ใช้เป็นวัตถุดิบ ในอุตสาหกรรมอาหารขบเคี้ยว เช่น potato chip french fried ระหว่างงอก มีการเพิ่มของน้ำตาลรีดิวส์ (reducing sugar) ทำให้ ผลิตภัณฑ์ไหม้เป็นจุดระหว่างการทอด การฉายรังสีปริมาณ 0.08-0.15 กิโลเกรย์ เก็บรักษาด้วยการแช่เย็น (cold storage) ที่อุณหภูมิ 10-15 องศาเซลเซียส สามารถยับยั้งการงอกได้ หอมหัวใหญ่ การฉายรังสีปริมาณ 0.06-0.1 กิโลเกรย์ เก็บรักษาที่อุณหภูมิ 2 องศาเซลเซียส สามารถยับยั้งการงอกได้นาน 5-6 เดือน 2. ควบคุมการแพร่พันธุ์ของแมลง รังสีสามารถกำจัดแมลงได้หลายชนิด เช่น แมลงวันผลไม้รวมทั้ง ไข่หนอน ดักแด้ ทึ่อาจติดมากับผลิตผลทางการเกษตร เช่น มะม่วง เมล็ดธัญพืช ข้าวข้าวสาลี ถั่วเมล็ดแห้ง รวมทั้งอาหารแห้ง เช่น ปลาแห้ง หอมแห้ง หอมผง เครื่องเทศวัตถุเจือปนอาหาร เครื่องปรุงรสชนิดผง ทำให้หยุดการขยายพันธุ์ได้ แมลงวันผลไม้ในผลมะม่วง ปริมาณรังสีที่ใช้ประมาณ 0.2-0.7 กิโลเกรย์ อนุญาตให้ใช้ได้สูงสุดถึง 1 กิโลเกรย์ เช่น ข้าว ถั่วเมล็ดแห้ง เครื่องเทศ ปลาแห้ง 3. ชะลอการสุกของผลไม้ การฉายรังสีผลไม้ เช่น มะม่วง กล้วย ยืดอายุการเก็บรักษาได้ เห็ดที่ฉายรังสี 1-2 กิโลเกรยจะชะลอการบานของเห็ด ทำให้การจำหน่ายมีระยะนานขึ้น 4. ยืดอายุการเก็บรักษาอาหารสด มีการใช้รังสีปริมาณต่ำ เช่น ไก่สด ปลา เนื้อหมู เพื่อลดปริมาณจุลินทรีย์ที่ปนเปื้อนอยู่ในอาหาร เพราะการฉายรังสีด้วยปริมาณต่ำๆ เปรียบได้กับการพาสเจอไรซ์ ด้วยความร้อน อย่างไรก็ตามจะต้องเก็บรักษาอาหารไม่ให้มีการปนเปื้อนของจุลลินทรีย์กลับไปอีก ด้วยการใช้บรรจุภัณฑ์ที่เหมาะสม และควบคุมไม่ให้จุลินทรีย์ที่เหลือเจริญอย่างรวดเร็ว เช่น เก็บรักษาที่อุณหภูมิต่ำ ผักผลไม้สด บางชนิด เช่น สตอเบอรี่ 5. ทำลายเชื้อโรคและพยาธิในอาหาร รังสี 2-3 กิโลเกรย์ สามารถทำลายแบคทีเรียที่เป็นเชื้อโรค เช่น Salmonella, Campylobacterและหนอนพยาธิ ชนิดของรังสี ท้ายประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 103 (พ.ศ.2529) ชนิดของอาหาร วัตถุประสงค์ ปริมาณรังสีเฉลี่ยสูงสุดที่อนุญาต (กิโลเกรย์) - ไก่ - ยืดอายุการเก็บรักษา- ลดปริมาณจุลินทรีย์ทำให้เกิดโรค 77 - เมล็ดโกโก้ - ควบคุมการแพร่พันธุ์ของแมลงระหว่างการเก็บรักษา- ลดปริมาณจุลินทรีย์ในเมล็ดที่หมักไว้ ทั้งที่ผ่านความร้อนหรือไม่ผ่านความร้อน 15 - พุทราแห้ง - ควบคุมการแพร่พันธุ์ของแมลงในระหว่างการเก็บรักษา 1 - มะม่วง - ควบคุมการแพร่พันธุ์ของแมลงในระหว่างการเก็บรักษา- ชะลอการสุก- ลดปริมาณจุลินทรีย์ โดยใช้ร่วมกับการใช้ความร้อน 111 - หอมหัวใหญ่ - ยับยั้งการงอกในระหว่างการเก็บรักษา 0.15 - มะละกอ - ควบคุมการแพร่พันธุ์ของแมลง- ชะลอการสุก 11 - มันฝรั่ง - ยับยั้งการงอกในระหว่างการเก็บรักษา 0.15 - ถั่ว - ควบคุมการแพร่พันธุ์ของแมลงในระหว่างการเก็บรักษา 1 - ข้าว - ควบคุมการแพร่พันธุ์ของแมลงในระหว่างการเก็บรักษา 1 - เครื่องเทศเครื่องปรุงรส หอมแห้ง และ หอมผง - เพื่อควบคุมการแพร่พันธุ์ของแมลง- ลดปริมาณจุลินทรีย์- ลดปริมาณจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค 1110 - สตรอเบอร์รี่ - ยืดอายุเวลาการเก็บรักษา โดยการลดจุลินทรีย์ที่ทำให้เสื่อมเสียลงบางส่วน 3 - ปลาและผลิตภัณฑ์ปลา - ควบคุมการแพร่พันธุ์ของแมลงในปลาแห้งระหว่างการเก็บรักษาและจำหน่าย 1 - ลดปริมาณจุลินทรีย์ในปลาที่บรรจุภาชนะหรือยังไม่บรรจุภาชนะ 2.2 - ลดปริมาณจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคในปลาที่บรรจุภาชนะหรือยังไม่บรรจุภาชนะ 2.2 ข้าวสาลีและผลิตภัณฑ์จากข้าวสาลี - ควบคุมการแพร่พันธุ์ของแมลงในผลิตภัณฑ์ที่เก็บรักษา 1 - กุ้งแช่เยือกแข็ง - ลดปริมาณจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค 5 - แหนม - ทำลายพยาธิและจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค 4 - กระเทียม - ยับยั้งการงอก 0.15 - หมูยอ - ทำลายพยาธิและจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคและยืดอายุเวลาการเก็บรักษา 5 - ไส้กรอก - ลดปริมาณจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค 5 References

Ethylene diamine tetra-acetic acid (เขียนย่อว่า EDTA) และ ethylene diamine tetra-acetic acetate ซึ่งเป็น เกลือของ EDTA เป็นวัตถุเจือปนอาหาร (food additive) มีสมบัติเป็น chelating agent ethylene diamine tetra-acetic acid (EDTA) 1 EDTA สามารถสร้างพันธะจับกับโลหะได้ 4-6 พันธะเกิดเป็นสาร chelate ซึ่งมีโลหะอยู่ในโมเลกุล การใช้ EDTA ในอาหาร 2 เกลือ EDTA ที่ใช้ในอาหาร เพื่อเป็นวัตถุเจือปนอาหาร เพื่อเป็น คือ INS No./E-number ชื่อ Food additive 385 Calcium disodium ethylenediaminetetraacetate 386 Disodium ethylenediaminetetraacetate โดยมีวัตถุประสงค์การใช้เพื่อ สารจับโลหะ (sequestrant) สารกันหืน (antioxidant) สารป้องกันการเปลี่ยนสี (colour retention agent) สารกันเสีย (preservative) ป้องกันการเปลี่ยนสี (color retention agent) การเกิดสีน้ำตาลเนื่องจากเอนไซม์ (enzymatic browning reaction) ซึ่งเป็นสาเหตุของการเปลี่ยนสีของผักผลไม้ เช่น กล้วย แอปเปิล ผักสลัด มันฝรั่ง กุ้ง โดย EDTA จะใช้ทำปฏิกิริยากับ transition-metal ions ซึ่งเป็นส่วนประกอบของเอนไซม์ เกิดเป็นสาร chelate ที่เสถียร ทำให้เอนไซม์ไม่สามารถทำงานได้ตามปกติ จึงช่วยรักษาสีของอาหารไว้ได้ โดยจะใช้ EDTA ในกระบวนการแปรรูปผักผลไม้หลากหลาย เช่น การทำผักผลไม้ตัดแต่งพร้อมรับประทาน การแช่เยือกแข็ง (freezing) การทำแห้ง (dehydration) การบรรจุกระป๋อง (canning) การทำน้ำผัก น้ำผลไม้ เพื่อช่วยรักษาสี ยืดอายุการเก็บรักษาของอาหาร ป้องกันการออกซิเดชันของสีอาหาร (food coloring) ทั้งสีที่มีตามธรรมชาติ เช่น คลอโรฟิลล์ (chloropyll) แอนโทไซยานิน (anthocyanin) รวมทั้งสีผสมอาหาร (coloring agent) ช่วยการคงตัวของสีและกลิ่นรสให้กับผลิตภัณฑ์ เช่น เครื่องดื่ม เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ (alcoholic beverage) น้ำอัดลม (carbonated beverage) ป้องกันการเหม็นหืน (antioxidant) การเกิดกลิ่นหืน (rancidity) จากปฏิกิริยา lipid oxidation ซึ่งมีโลหะเป็นตัวเร่งปฏิกิริยา EDTA จะทำปฏิกิริยากับโลหะ ช่วยชะลอการเกิดปฏิกิริยา จึงช่วยการคงตัวของกลิ่นรสอาหารที่มีไขมันและน้ำมันเป็นส่วนประกอบ เช่น น้ำมันพืช (vegetable oil) น้ำสลัด (salad dressing) มายองเนส (mayonnaise) มาการีน (margarine) นอกจากนั้น EDTA ยังใช้ในการบำบัดน้ำกระด้าง (water hardness) โดย EDTA จะจับกับแคลเซียมและแมกนีเซียม ปริมาณสูงสุดที่ใช้ได้ในอาหารที่กำหนดโดยCODEX2 Foods ปริมาณการใช้สูงสุด (mg/kg,ppm) 2 Aromatized alcoholic beverages (e.g.beer, wine and spirituous cooler-type beverages, low alcoholic refreshers) 25 Beer and malt beverages 25 Canned or bottled (pasteurized) or retort pouch vegetables (including mushrooms and fungi, roots and tubers, pulses and legumes, and aloe vera) , and seaweeds 365 Cereal and starch based desserts (e.g., rice pudding, tapioca pudding) 315 Cocoa-based spreads, including fillings 50 Coffee, coffee substitutes, tea, herbal infusions, and other hot cereal and grain beverages, excluding cocoa 35 Cooked fish and fish products 50 Cooked or fried vegetables (including mushrooms and fungi, roots and tubers, pulses and legumes, and aloe vera) , and seaweeds 250 Distilled spirituous beverages containing more than 15% alcohol 25 Dried and/or heat coagulated egg products 200 Dried fruit 265 Dried vegetables (including mushrooms and fungi, roots and tubers, pulses and legumes, and aloe vera) , seaweeds, and nuts and seeds 800 Emulsified sauces (e.g., mayonnaise, salad dressing) 100 Fat spreads, dairy fat spreads and blended spreads 100 Fermented fruit products 250 Fermented vegetable (including mushrooms and fungi, roots and tubers, pulses and legumes, and aloe vera) and seaweed products, excluding fermented soybean products of food categories 06.8.6, 06.8.7, 12.9.1, 12.9.2.1 and 12.9.2.32 250 Fish and fish products, including mollusks, crustaceans, and echinoderms, pickled and/or in brine 250 Food supplements 150 Frozen battered fish, fish fillets, and fish products, including mollusks, crustaceans, and echinoderms 75 Frozen fish, fish fillets, and fish products, including mollusks, crustaceans, and echinoderms 75 Frozen vegetables (including mushrooms and fungi, roots and tubers, pulses and legumes, and aloe vera) , seaweeds, and nuts and seeds 100 Fruit fillings for pastries 650 Fruit in vinegar, oil, or brine 250 Fruit-based spreads (e.g., chutney) excluding products of food category 04.1.2.52 100 Fully preserved, including canned or fermented fish and fish products, including mollusks, crustaceans, and echinoderms 340 Heat-treated processed comminuted meat, poultry, and game products 35 Herbs, spices, seasonings and condiments (e.g., seasoning for instant noodles) 70 Jams, jellies, marmelades 130 Mustards 75 Non-emulsified sauces (e.g., ketchup, cheese sauce, cream sauce, brown gravy) 75 Salads (e.g., macaroni salad, potato salad) and sandwich spreads excluding cocoa- and nut-based spreads of food categories 04.2.2.5 and 05.1.32 100 Table-top sweeteners, including those containing high-intensity sweeteners 1,000 Vegetable (including mushrooms and fungi, roots and tubers, pulses and legumes, and aloe vera) , seaweed, and nut and seed pulps and preparations (e.g., vegetable desserts and sauces, candied vegetables) other than food category 04.2.2.52 80 Vegetable (including mushrooms and fungi, roots and tubers, pulses and legumes, and aloe vera) , seaweed, and nut and seed purees and spreads (e.g., peanut butter) 250 Vegetables (including mushrooms and fungi, roots and tubers, pulses and legumes, and aloe vera) , and seaweeds in vinegar, oil, brine, or soybean sauce 250 Water-based flavoured drinks, including "sport," "energy," or "electrolyte" drinks and particulated drinks 200 Reference 1 http://scifun.chem.wisc.edu/CHEMWEEK/Chelates/Chelates.html 2http://www.codexalimentarius.net/gsfaonline/groups/details.html?id=184 3 FAO Nutrition Meetings Report Series No. 40A,B,C WHO/Food Add./67.29 TOXICOLOGICAL EVALUATION OF SOME ANTIMICROBIALS, ANTIOXIDANTS, EMULSIFIERS, STABILIZERS, FLOUR-TREATMENT AGENTS, ACIDS AND BASES

แคดเมียม เป็นโลหะหนัก (heavy metal) ชนิดหนึ่ง ซึ่งสามารถปนเปื้อนกับสิ่งแวดล้อมและตกค้างในอาหาร เป็นอันตรายในอาหาร (food hazard) ประเภทอันตรายทางเคมี (chemical hazard) การใช้โลหะแคดเมียมในอุตสาหกรรม โลหะแคดเมียมถูกนำมาใช้ในอุตสาหกรรมต่างๆ อย่างกว้างขวาง ประมาณร้อยละ 50 ใช้ในการเคลือบเงาผิวโลหะด้วยไฟฟ้า (electroplated coating) ทำให้ผิวโลหะเงางามและทนต่อการกัดกร่อน ไม่เป็นสนิม ใช้ในอุปกรณ์รถยนต์ต่างๆ ทั้งที่เป็นส่วนของเครื่องยนต์และส่วนประกอบอื่นๆ รวมไปถึงน๊อตและสกรูด้วย ใช้เป็นชิ้นส่วนของเครื่องบิน วิทยุ โทรทัศน์ ตู้เย็น และอื่นๆ โลหะแคดเมียมยังอยู่ในรูปของสารประกอบต่างๆ เช่น แคดเมียมซัลไฟด์ และ แคดเมียมซัลโฟซีลีไนต์ ใช้เป็นตัวสีในสิ่งต่างๆ พลาสติก สีทา สีพ่น หมึก ยาง เสื้อผ้า และสีที่จิตรกรใช้ เพราะให้สีสวย สารประกอบแคดเมียมบางชนิดใช้เป็นสารเพิ่มความคงตัวของพลาสติก เช่น แคดเมียมสเตียเรต เป็นต้น โลหะแคดเมียมยังใช้ผสมกับโลหะอื่นเป็นโลหะอัลลอยด์ เช่น ผสมกับโลหะทองแดงจะช่วยเพิ่มความเหนียวและความทนทานต่อการสึกหรอให้กับทองแดงด้วย โดยเฉพาะอย่างยิ่งยังทนอุณหภูมิสูงด้วย นำไปใช้ผลิตอุปกรณ์ต่างๆ ที่ต้องทนความร้อน เช่น ทำหม้อน้ำรถยนต์ หรืออุปกรณ์เครื่องเย็นต่างๆ ที่ต้องระบายความร้อนมากๆ ถ้านำแคดเมียมไปผสมกับโลหะเงินจะได้โลหะอัลลอยด์ที่เงางาม ใช้ในการผลิตเครื่องประดับอัญมณีต่างๆ มีการใช้ไปในอุตสาหกรรมการผลิตแบตเตอรี่ขนาดเล็กที่เรียกว่า แคดเมียมนิเกิล แบตเตอรี่ (CdNi batteries) สำหรับการใช้กับอุปกรณ์ขนาดเล็ก เช่น นาฬิกา เครื่องคิดเลข กล้องถ่ายรูป และวิทยุเล็กๆ เป็นต้น ยังมีสารประกอบแคดเมียมประเภท แคดเมียมโบรไมต์ แคดเมียมไอโอไดด์ ใช้บ้างในการถ่ายรูป นอกจากนี้ยังพบว่าโลหะแคดเมียมใช้ใน Photoelectric cells ผสมในสารฆ่าเชื้อราที่ใช้ในกิจการเกษตร ปัจจุบันยังใช้ในเตาปฏิกรณ์ปรมาณูด้วย พิษของแคดเมียมและโรคที่เกิดขึ้น การได้รับแคดเมียมจำนวนมากอาจทำให้เกิดพิษฉับพลันได้ พิษเฉียบพลันส่วนใหญ่เกิดจากการหายใจเอาฝุ่นหรือฟูมแคดเมียม ซึ่งเกิดขึ้นเมื่อแคดเมียมถูกทำให้ร้อน โดยทั่วไประยะเวลาหลังจากสัมผัสสารจะยาวนาน 2-3 ชั่วโมงก่อนแสดงอาการ อาการเริ่มแรกจะมีการระคายเคืองเล็กน้อยของทางเดินหายใจส่วนต้น อีก 2-3 ชั่วโมงต่อมาจะมีอาการไอ เจ็บปวดในทรวงอก เหงื่อออกและหนาวสั่น ซึ่งเป็นอาการที่คล้ายกับการติดเชื้อทั่วไปของทางเดินหายใจส่วนต้น ต่อมา 8-24 ชั่วโมง หลังจากสัมผัสสารอย่างฉับพลัน อาจเห็นอาการระคายเคืองอย่างแรงที่ปอด เจ็บปวดในทรวงอก หายใจลำบาก ไอ และอ่อนเพลีย อาการหายใจลำบากจะรุนแรงขึ้น เมื่อเกิดน้ำท่วมปอดตามมา อันตรายจากกรณีเช่นนี้มีถึง 15% ผู้ป่วยที่รอดชีวิตอาจมีฟองอากาศในเนื้อเยื่อ และเนื้อปอดปูดนูนออกมา ซึ่งต้องใช้เวลานานในการรักษาให้หาย มีรายงานว่าพบพิษเรื้อรังเกิดขึ้นหลังจากสัมผัสฟูมแคดเมียมออกไซด์เป็นเวลานาน หลังจากที่แคดเมียมถูกดูดซึมเข้าสู่ร่างกายแล้ว จะมีครึ่งชีวิตที่ยาวนานและคงอยู่ในตับและไต เคยมีชื่อเรียกโรคพิษของแคดเมียม เป็นภาษาญี่ปุ่นว่า " อิไต-อิไต " ซึ่งแปลว่า " โอ๊ย โอ๊ย " ปรากฎขึ้นครั้งแรกที่ประเทศญี่ปุ่น แถบแม่น้ำจินสุ เขตโตยามา เนื่องมาจากมีการทิ้งขี้แร่ที่มีแคดเมียมปนเปื้อนอยู่ ชาวบ้านที่ใช้น้ำจากแม่น้ำหรือได้รับแคดเมียมทางอ้อมจากแม่น้ำ เกิดเป็นโรคไต กระดูกผุ เจ็บปวดบริเวณหลังและเอวอย่างรุนแรงมาก และการมีเด็กพิการในอัตราสูงผิดปกติเมื่อได้รับแคดเมียมสะสมมากๆ ผู้ที่ได้รับแคดเมียมสะสมในร่างกาย จะสังเกตเห็นวงสีเหลืองที่โคนของซี่ฟัน ซึ่งจะขยายขึ้นไปเรื่อยๆ จนอาจเต็มซี่ ถ้าขนาดของวงยิ่งกว้างและสียิ่งเข้ม แสดงว่ามีแคดเมียมสะสมมาก มีหลักฐานพิสูจน์ได้ว่าแคดเมียมออกไซด์ เป็นสารก่อมะเร็งที่ไตและต่อมลูกหมาก นอกจากนั้นยังทำอันตรายต่อไต ทำให้สูญเสียประสาทการดมกลิ่น และทำให้เลือดจาง แต่ส่วนใหญ่โรคที่เกิดจากแคดเมียมมักเป็นชนิดเรื้อรัง โดยการได้รับแคดเมียมติดต่อกันเป็นเวลานาน โรคที่เกิดอาจแบ่งเป็นกลุ่มได้ดังนี้ 1. โรคปอดเรื้อรัง การได้รับแคดเมียมนานๆ และในปริมาณมากโดยเฉพาะจากการหายใจ จะทำให้เกิดการอุดตันภายในปอด ซึ่งเป็นเพราะมีการอักเสบของหลอดลม มีพังผืดจับในทางเดินหายใจส่วนล่าง และมีการทำลายของถุงลมซึ่งจะกลายเป็นโรคถุงลมโป่งพองในที่สุด ผู้ที่มีความเสี่ยงมาก คือคนทำงานกับผงแคดเมียมโดยตรง เช่น โรงงานแบตเตอรี่ขนาดเล็ก 2. โรคไตอักเสบ จะแสดงออกโดยมีการอักเสบของไต โดยเฉพาะอย่างยิ่งที่ท่อในไต ซึ่งจะพบแคดเมียมในปัสสาวะสูง มีโปรตีน กลูโคสสูงในปัสสาวะ การทำงานทางท่อในไตเสียการทำงาน พบว่ามีการสะสมของแคดเมียมที่หมวกไต ก่อให้เกิดการอักเสบและเป็นอันตรายต่อไป และอาจเป็นไตวายได้ในที่สุดการเกิดโรคไตอักเสบนี้จะเป็นแบบถาวร เกณฑ์มาตรฐานปลอดภัย เกณฑ์มาตรฐานปลอดภัยที่กำหนดโดยองค์การอนามัยโลก กำหนดไว้ว่าคนปกติไม่ควรได้รับแคดเมียมเกินสัปดาห์ละ 0.40-0.50 มิลลิกรัม ปริมาณแคดเมียมสูงสุดในอาหารชนิดต่างๆ ที่กำหนดโดย EU ที่มา COMMISSION REGULATION (EC) No 1881/2006 of 19 December 2006 Cadmium Maximum levels (mg/kg wet weight) Meat (excluding offal) of bovine animals, sheep, pig and poultry 0.050 Horsemeat, excluding offal 0.20 Liver of bovine animals, sheep, pig, poultry and horse 0.50 Kidney of bovine animals, sheep, pig, poultry and horse 1.0 Muscle meat of fish, excluding species listed in points 3.2.6, 3.2.7 and 3.2.8 0.050 Muscle meat of the following fish bonito (Sarda sarda) common two-banded seabream (Diplodus vulgaris) eel (Anguilla anguilla) grey mullet (Mugil labrosus) horse mackerel or scad (Trachurus species) louvar or luvar (Luvarus imperialis) mackerel (Scomber species) sardine (Sardina pilchardus) sardinops (Sardinops species) tuna (Thunnus species, Euthynnus species, Katsuwonus pelamis) wedge sole (Dicologoglossa cuneata) 0.10 Muscle meat of the following fish bullet tuna (Auxis species) 0.20 Muscle meat of the following fish: anchovy (Engraulis species) swordfish (Xiphias gladius) 0.30 Crustaceans, excluding brown meat of crab and excluding head and thorax meat of lobster and similar large crustaceans (Nephropidae and Palinuridae) 0.50 Bivalve molluscs 1.0 Cephalopods (without viscera) 1.0 Cereals excluding bran, germ, wheat and rice 0.10 Bran, germ, wheat and rice 0.20 Soybeans 0.20 Vegetables and fruit, excluding leaf vegetables, fresh herbs, fungi, stem vegetables, root vegetables and potatoes 0.050 Stem vegetables, root vegetables and potatoes, excluding celeriac. For potatoes the maximum level applies to peeled potatoes. 0.10 Leaf vegetables, fresh herbs, celeriac and the following fungi: Agaricus bisporus (common mushroom) , Pleurotus ostreatus (Oyster mushroom) , Lentinula edodes (Shiitake mushroom) 0.20 Fungi, excluding those listed in point 3.2.17 1.0 Food supplementsexcl. food supplements listed in point 3.2.20 1.0 Food supplements consisting exclusively or mainly of dried seaweed or of products derived from seaweed 3.0 การปนเปื้อนของแคดเมียมในสิ่งแวดล้อมและอาหาร โลหะแคดเมียมจากโรงงานอุตสาหกรรมต่างๆ จะปนเปื้อน กระจายไปในสิ่งแวดล้อม ดินอากาศ น้ำ ซึ่งเป็นแหล่งเพาะปลูก พืช ผัก และที่อยู่อาศัยของสัตว์น้ำ สามารถตกค้างในอาหารที่คนเรากินโดยทั่วไป มนุษย์เราจึงได้รับแคดเมียมเข้าไปในร่างกายจากอาหารที่กินเข้าไปเป็นหลัก และได้รับจากอากาศเล็กน้อย สำหรับแคดเมียมในอาหารนั้นจะมีมากหรือน้อยขึ้นอยู่กับแหล่งผลิตอาหาร และการปนเปื้อนของแคดเมียมในสิ่งแวดล้อม ซึ่งเข้าไปปนอยู่ในน้ำ และในดิน บริเวณใดที่มีโลหะแคดเมียมในดินสูงและมีการปลูกพืชบริเวณนั้น จะมีปริมาณแคดเมียมในพืชนั้นสูงตามไปด้วย ตัวอย่างเช่น กรณีของบางเมืองในประเทศญี่ปุ่นที่อยู่บริเวณตอนใต้ของการทำเหมืองแร่ จะมีโลหะแคดเมียมถูกชะลงมาตามน้ำและสะสมในดิน เมื่อปลูกข้าวในบริเวณนั้นจะพบว่ามีปริมาณของแคดเมียมในข้าวสูงมาก จนทำให้คนญี่ปุ่นที่รับประทานข้าวจากบริเวณนั้นป่วยเป็นโรคพิษจากแคดเมียมกันมากมาย เพราะฉะนั้นน้ำจึงเป็นตัวพาแคดเมียมไปสะสมในที่ต่างๆ ถ้ายิ่งน้ำฝนที่เป็นกรดด้วย จะเพิ่มปริมาณการสะสมแคดเมียมในดิน พืชจึงดูดไปสะสมได้มากขึ้น ภาวะการปนเปื้อนของแคดเมียมในอาหาร การปนเปื้อนของแคดเมียมในข้าว รศ.ดร. ทรงศักดิ์ ศรีอนุชาตและคณะพบว่า ปริมาณแคดเมียมในข้าวของไทยอยู่ระดับปานกลาง เมื่อเปรียบเทียบกับข้าวของประเทศต่างๆ ในแถบเอเชีย และพบว่าทั้งคนที่อาศัยอยู่ในกรุงเทพมหานครและในต่างจังหวัดได้รับแคดเมียมจากการกินอาหารและน้ำดื่มในแต่ละวันใกล้เคียงกัน คือคนกรุงเทพฯ ได้รับเฉลี่ย 0.113 มิลลิกรัมต่อสัปดาห์ ในขณะที่คนต่างจังหวัดได้รับเฉลี่ย 0.105 มิลลิกรัมต่อสัปดาห์ การปนเปื้อนของแคดเมียมในผลิตภัณฑ์อาหารทะเล สุชาดา มะแส (2538) ได้รายงานการศึกษาการสะสมของแคดเมียมในผลิตภัณฑ์สัตว์น้ำเพื่อการส่งออกของโรงงานทีผลิตในเขตภาคใต้ตอนล่าง ระหว่างเดือนตุลาคม 2536-กันยายน 2537 จำนวน 965 ตัวอย่าง พบว่าปลาหมึกกระป๋องและปลาหมึกแช่เยือกแข็ง มีปริมาณการสะสมของแคดเมียมสูงกว่าผลิตภัณฑ์สัตว์น้ำชนิดอื่น โดยมีค่าเฉลี่ย 0.44 และ 0.62 มก./กก. ตามลำดับ ซึ่งเป็นระดับต่ำกว่ามาตรฐานสากล ปริมาณแคดเมียมในผลิตภัณฑ์สัตว์น้ำบรรจุกระป๋องและแช่เยือกแข็ง ประเภทผลิตภัณฑ์ จำนวน ตัวอย่าง ปริมาณ (มก./กก.) ค่าต่ำสุด-ค่าสูงสุด ค่าเฉลี่ย ค่าเฉลี่ย + ค่าเบี่ยงเบนจากมาตรฐาน บรรจุกระป๋อง 403 ทูน่า/ซาร์ดีน 213 0.001-0.38 0.09 0.09 ± 0.08 กุ้ง 79 0.006-0.67 0.08 0.08 ± 0.10 ปลาหมึก 41 0.03-1.60 0.13 0.13 ± 0.49 อาหารทะเลรวมมิตร 8 0.01-1.0 0.12 0.12 ± 0.29 ปู 34 0.01-0.28 0.08 0.08 ± 0.07 หอยลาย 28 0.01-0.55 0.08 0.08 ± 0.12 อาหารทะเลแช่เยือกแข็ง 124 ปลา 8 0.015-0.18 0.08 0.08 ± 0.06 กุ้ง 57 0.008-0.36 0.018 0.18 ± 0.15 ปลาหมึก 51 0.010-1.57 0.62 0.62 ± 0.43 อาหารทะเลรวมมิตร 8 0.001-0.55 0.16 0.16 ± 0.07 ที่มา : สุชาดา มะแส (2538) ปีพ.ศ. 2543 ทัศนีย์ได้เก็บตัวอย่างปลาหมึกที่เป็นวัตถุดิบที่โรงงานแช่เยือกแข็งและผลิตภัณฑ์แช่เยือกแข็ง 4 ชนิด ได้แก่ ปลาหมึกกล้วย ปลาหมึกหอม ปลาหมึกกระดอง และปลาหมึกสาย จำนวน 659 ตัวอย่าง มาวิเคราะห์หาปริมาณแคดเมียม พบการสะสมที่ลำไส้ของปลาหมึกสายจะมีมากที่สุด รองลงมาเป็นปลาหมึกกระดอง ปลาหมึกกล้วย และปลาหมึกหอม สำหรับในผลิตภัณฑ์พบการปนเปื้อนในปลาหมึกสายมากที่สุดแต่ไม่เกิน 1.2 มก./กก. นิรชาและคณะ (2540) ได้รายงานความก้าวหน้าโครงการตรวจสอบคุณภาพผลผลิตสัตว์น้ำ กรมประมง โดยตรวจสอบโลหะหนักแคดเมียม ปรอท และตะกั่วในปลาหมึกกล้วย ปลาหมึกกระดองและปลาหมึกสายโดยแยกวิเคราะห์เป็นส่วนหนวด (tentacle) และลำตัว (mantle) จากสะพานปลากรุงเทพฯ สมุทรปราการและสมุทรสาครระหว่างปีพ.ศ. 2539-2540 ปริมาณแคดเมียม ปรอท และตะกั่วในปลาหมึกจากสะพานปลา 3 แห่งระหว่างปีพ.ศ. 2539-2540 ชนิด ปริมาณ (มก./กก.) แคดเมียม ปรอท ตะกั่ว ต่ำสุด-สูงสุด เฉลี่ย-เบี่ยงเบน ต่ำสุด-สูงสุด เฉลี่ย-เบี่ยงเบน ต่ำสุด-สูงสุด เฉลี่ย-เบี่ยงเบน หมึกกระดอง หนวด ลำตัว 0.252-1.322 0.147-1.500 0.523± 0.285 0.373± 0.320 0.003-0.162 0.005-0.183 0.028 ± 0.040 0.026 ± 0.035 0.219-0.878 0.363-0.880 0.529 ± 0.163 0.604 ±0.519 หมึกกล้วย หนวด ลำตัว 0.115-0.634 0.124-0.600 0.281 ± 0.175 0.228 ± 0.113 0.004-0.023 0.006-0.033 0.013± 0.005 0.015 0.007 0.292-0.826 0.236-0.828 0.513± 0.148 0.555 ± 0.169 หมึกสาย หนวด ลำตัว 0.066-0.565 0.573-2.425 0.284± 0.149 1.038± 0.556 0.004-0.080 0.006-0.042 0.018± 0.018 0.015± 0.010 0.042-0.656 0.100-0.560 0.310± 0.203 0.348± 0.163 ปีพ.ศ. 2545 มีรายงานปริมาณตะกั่ว ปรอท และแคดเมียมในปลาทะเลเศรษฐกิจ 16 ชนิด ได้แก่ ปลากระบอก ปลากะพงแดง ปลากะพงขาว ปลากะรัง ปลาจักรผาน ปลาจาระเม็ด ปลาทรายแดง ปลาทู ปลาน้ำดอกไม้ ปลาใบขนุน ปลาลัง ปลาสำลี ปลาสีกุน ปลาหางแข็ง และปลาโอ จำนวน 107 ตัวอย่าง ที่จำหน่ายในตลาดสดในเขตกรุงเทพมหานคร 7 แห่ง และสะพานปลา 3 แห่ง ระหว่างปีพ.ศ. 2541-2542 (ตารางที่ 5 ) โดยสุภาพรและคณะ พบว่าปริมาณตะกั่วอยู่ในเกณฑ์ปลอดภัยต่อผู้บริโภค (< 1 มก./กก.) คืออยู่ในช่วง 0.053-0.874 มก./กก. โดยมีค่าเฉลี่ย 0.256±0.128 มก./กก. ปรอทอยู่ในช่วง 0.004-0.581 มก./กก. มีค่าเฉลี่ยในช่วง 0.099±0.111 มก./กก. โดยปลาจักรผาน 2 ตัวอย่าง และปลาน้ำดอกไม้ 1 ตัวอย่าง มีปริมาณปรอทเกินมาตรฐาน คือ 0.501, 0.581 และ 0.510 มก./กก. ซึ่งเกินมาตรฐาน (0.5 มก./กก.) คิดเป็นร้อยละ 2.8 ของตัวอย่างทั้งหมด อาจเป็นเพราะเป็นปลาหน้าดิน ส่วนปริมาณแคดเมียมอยู่ในช่วง 0.017-2.067 มก./กก. มีค่าเฉลี่ย 0.094±0.205 มก./กก. โดยมีปลากะพงขาวเพียง 1 ตัวอย่าง ที่มีแคดเมียมเกินมาตรฐาน (2 มก./กก.) คือมีปริมาณ 2.067 มก./กก. จากผลการศึกษานี้อาจกล่าวได้ว่าร้อยละ 96.27 ของปลาทะเลที่สุ่มตรวจมีปริมาณตะกั่ว ปรอท และแคดเมียมอยู่ในเกณฑ์กำหนด Reference รศ.ดร. ทรงศักดิ์ ศรีอนุชาต สถาบันวิจัยโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล พูลทรัพย์ วิรุฬหกุล ผู้เชี่ยวชาญด้านตรวจสอบคุณภาพผลิตภัณฑ์สัตว์น้ำ กรมประมง โลหะหนัก : สถานะภาพการปนเปื้อนในสัตว์น้ำและผลิตภัณฑ์ของไทย ปรีดา เมธาทิพย์ และสุชาดา มะแส 2534 ปริมาณปรอทและแคดเมียมในอาหารทะเลกระป๋องส่งออก รายงานประจำปี 2534 กองพัฒนาอุตสาหกรรมสัตว์น้ำ กรมประมง หน้า 50-53 พิพัฒน์ นพคุณ จินตนา กิจเจริญวงศ์ และสุธาทิพย์ วิทย์ชัยวุฒิวงศ์ 2541. แคดเมียมในอาหารทะเล วารสารกรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ 40 (3) : 341-346 สุชาดา มะแส 2538 การสะสมของแคดเมียมและปรอทในผลิตภัณฑ์สัตว์น้ำ เอกสารวิชาการฉบับที่ 7/2538 ฝ่ายตรวจรับรองคุณภาพสัตว์น้ำและผลิตภัณฑ์สัตว์น้ำ กองพัฒนาอุตสาหกรรมสัตว์น้ำ กรมประมง 20 หน้า สุภาพรรณ บริลเลียนเตส สุภาน้อย สันติภิริยภรณ์ และวรารัตน์ สโมสร 2541 การพัฒนาวิธีการตรวจวิเคราะห์ปริมาณตะกั่วและแคดเมียมในผลิตภัณฑ์สัตว์น้ำ เอกสารวิชาการฉบับที่ 3/2541 กองควบคุมตรวจสอบผลิตภัณฑ์และการแปรรูปสัตว์น้ำ กรมประมง 14 หน้า อภิรดี เมืองเดช 2545 ปริมาณโลหะหนักในหอยแครง (Anadra granosa) บริเวณปากแม่น้ำบางปะกง วารสารวิทยาศาสตร์ กันยายน-ตุลาคม 2545 หน้า 312-323 อัธยา กังสุวรรณ พรรณี คชราตรี และมนู โพธารส 2535. การสะสมของแคเมียมในปลาหมึก รายงานประจำปี 2535 กองพัฒนาอุตสาหกรรมสัตว์น้ำ กรมประมง หน้า 313-323. อัธยา กังสุวรรณ และพรรณี คชราตรี 2536. ปริมาณแคดเมียมในหมึก รายงานการสัมมนาวิชาการกรมประมง ประจำปี 2536 หน้า 708-714.

ข้อ 1 การกินอาหารครบ 5 หมู่ แต่ละหมู่ให้หลากหลาย และหมั่นดูแลน้ำหนักตัวกินอาหารครบ 5 หมู่ แต่ละหมู่ให้หลากหลาย คือ การกินอาหารหลายๆ ชนิด เพื่อให้ร่างกายได้รับสารอาหารต่างๆ ครบ ในปริมาณที่เพียงพอกับความต้องการ ถ้ากินอาหารไม่ครบ 5 หมู่ หรือกินอาหารซ้ำซากเพียงบางชนิดทุกวัน อาจทำให้ได้รับสารอาหารบางประเภทไม่เพียงพอ หรือมากเกินไปอาหารแต่ละชนิด ประกอบด้วยสารอาหารหลายประเภท ได้แก่ โปรตีน คาร์โบไฮเดรตไขมัน เกลือแร่ วิตามิน น้ำ และยังมีสารอื่นๆ เช่น เส้นใยอาหาร ซึ่งมีประโยชน์ต่อร่างกาย ทำให้อวัยวะต่างๆ ของร่างกาย ทำงานได้ตามปกติ ในอาหารแต่ละชนิดจะประกอบด้วยสารอาหารต่างๆ ในปริมาณที่มากน้อยแตกต่างกัน โดยไม่มีอาหารชนิดใดชนิดหนึ่งที่จะมีสารอาหารต่างๆ ครบ ในปริมาณที่เพียงพอ กับความต้องอาหารของร่างกาย ดังนั้น ในวันหนึ่งๆ เราจึงต้องกินอาหาร หลายๆ ชนิด เพื่อให้ได้สารอาหารครบ ตามที่ร่างกายต้องการ ข้อ 2 กินข้าวเป็นอาหารหลัก สลับกับอาหารแป้งเป็นบางมื้อข้าวเป็นอาหารหลักของคนไทย เป็นแหล่งอาหารที่สำคัญที่ให้ พลังงาน สารอาหารที่มีมากในข้าว ได้แก่ คาร์โบไฮเดรต และโปรตีน โดยเฉพาะข้าวกล้อง หรือข้าวซ้อมมือ ซึ่งเป็นข้าวที่ไม่ได้ขัดสี หรือขัดสีแต่น้อยนั้น ถือว่าเป็นข้าวที่มีประโยชน์มากกว่าข้าวที่ขัดสีจนขาว เนื่องจากมีสารอาหารโปรตีน ไขมันเส้นใยอาหาร แร่ธาตุ และวิตามินในปริมาณสูงมากกว่าในข้าวท่ีขัดจนขาว เรากินข้าวควบคู่ไปกับอาหาชนิดอื่นๆ ซึ่งประกอบไปด้วย เนื้อสัตว์ ไข่ ถั่วเมล็ดแห้ง ผัก ผลไม้ และไขมันจากพืชและสัตว์ จึงทำให้ร่างกาย มีโอกาสได้รับสารอาหารอื่นๆ เพิ่มเติม และหลากหลาย ในแต่ละมื้อ ผลิตภัณฑ์จากข้าว และธัญชาติอื่นๆ มีมากมาย เช่น ก๋วยเตี๋ยว ขนมจีน บะหมี่ เป็นแหล่งอาหาร ที่ให้พลังงานเช่นเดียวกัน และสามารถจัดให้บริการอาหารอย่างรวดเร็ว ซึ่งเป็นอาหารจานด่วน หรือ อาหารจานเดียวแบบไทยๆ ทั้งยังมีเส้นใยอาหารจากผักประเภทต่างๆ มากกว่าอาหารจานด่วน หรืออาหารจานเดียวแบบตะวันตก ควรคำนึงถึงปริมาณอาหารประเภทข้าวและปริมาณที่กินในแต่ละวันต้องเหมาะสมเพราะถ้าร่างกายได้รับมากเกินความต้องการแล้ว จะถูกเปลี่ยนให้เป็นไขมัน เก็บสะสมไว้ตามส่วนต่างๆ ของร่างกาย เมื่อสะสมมากขึ้นจะทำให้เกิดโรคอ้วนได้ การกินข้าวเป็นอาหารหลัก สลับกับอาการประเภทแป้งเป็นบางมื้อ พร้อมด้วยอาหารอื่นที่หลากหลาย และให้ครบ 5 หมู่ในสัดส่วนเหมาะสมและปริมาณที่เพียงพอจึงเป็นสิ่งพึงปฏิบัติ เพื่อนำไปสู่การมีภาวะโภชนาการที่ดีและสุขภาพพลานามัยที่สมบูรณ์ ข้อ 3 กินพืชผักให้มากและกินผลไม้เป็นประจำพืชผักและผลไม้เป็นแหล่งสำคัญของวิตามินและแร่ธาตุ รวมทั้งสารอื่นๆ ล้วนแต่มีความจำเป็นต่อร่างกาย ที่จะนำไปสู่สุขภาพที่ดี เช่น เส้นใยอาหารช่วยในการขับถ่าย และดูดซับคอเลสเตอรอล น้ำดี และสารพิษที่ก่อโรคมะเร็งบางชนิดออกจากร่างกายได้ ทำให้ลดการสะสมของสารเหล่านั้น นอกจากนั้นพืช ผัก ผลไม้หลายชนิดให้พลังงานต่ำ หากกินให้หลากหลายเป็นประจำจะไม่ก่อให้เกิดโรคอ้วน และมีไขมันอุดตันในหลอดเลือด ในทางตรงกันข้ามกลับช่วยลดความเสี่ยง ต่อการเกิดโรคมะเร็ง และโรคหัวใจผลการวิจัยล่าสุด พบว่า สารแคโรทีน และวิตามินซี ในพืชผักและผลไม้ มีผลป้องกันไม่ให้ไขมันไปเกาะที่ผนังหลอดเลือด และป้องกันมะเร็งบางประเภทได้ ประเทศไทยมีผักผลไม้บริโภคทั้งปี จึงควรส่งเสริมให้กินเป็นประจำทุกๆ วัน โดยเฉพาะในกลุ่มเด็กวัยเรียนและวัยรุ่น ที่ร่างกายต้องการวิตามินและแร่ธาตุต่างๆ เพื่อใช้ในการเจริญเติบโตและเสริมสร้างให้ร่างกายทุกระบบ ทำงานได้เป็นปกติ พืชผักมีหลายประเภท และกินได้แทบทุกส่วน ประเภทผักกินใบ ยอดและก้าน เช่น กระถิน ผักบุ้ง ตำลึง คะน้า สายบัว บอน ผักกูด ผักแว่น ประเภทกินดอก เช่น ดอกกระเจียวดอกบรอกโคลี ดอกกะหล่ำ ดอกโสน ดอกแค ประเภทกินผล เช่น บวบ แตงกวา ฟักทอง ถั่วฝักยาว มะเขือเทศ มะเขือยาว มะเขือเปราะ กระเจี๊ยบ ประเภทกินราก เช่น หัวผักกาด แครอท กระชาย ขมิ้นขาว ขิงอ่อน พืชผักต่างๆ โดยเฉพาะผักสีเขียว เป็นแหล่งวิตามินหลายชนิด โดยเฉพาะกลุ่มวิตามินซี บีตา-แคโรทีนซึ่งเปลี่ยนเป็นวิตามินเอ ได้ในร่างกาย แร่ธาตุ และเส้นใยอาหาร สำหรับผลไม้นั้นมีทั้งที่กินผลดิบ และกินผลสุก มีรสหวานและเปรี้ยว ซึ่งให้ประโยชน์แตกต่างกันไป ผลไม้ที่กินผลดิบ เช่น ฝรั่ง มะม่วงมัน ชมพู่ กล้วย สับปะรด ส้มเขียวหวาน ส้มโอ ซึ่งมีวิตามิน โดยเฉพาะวิตามินซีสูง ผลไม้ที่กินผลสุกที่มีสีเหลือง เช่น มะละกอสุก มะม่วงสุก แคนตาลูป มีแคโรทีนอยด์สูง สำหรับผู้มีภาวะโภชนาการเกิน ควรจำกัดปริมาณการกินผลไม้ที่มีรสหวานจัด เช่น ทุเรียน ละมุด ลำไย และขนุน เพราะมีน้ำตาลสูง เพื่อการมีสุขภาพที่สมบูรณ์และแข็งแรง จึงควรกินพืชผักทุกมื้อให้หลากหลายชนิดสลับกันไป ส่วนผลไม้ ควรกินเป็นประจำ สม่ำเสมอ โดยเฉพาะหลังกินอาหารแต่ละมื้อ และกินเป็นอาหารว่าง และควรกินพืชผักผลไม้ตามฤดูกาล ข้อ 4 กินปลา เนื้อสัตว์ไม่ติดมัน ไข่ ถั่วเมล็ดแห้ง งา เป็นประจำ สำหรับปลา เนื้อสัตว์ไม่ติดมัน ไข่ และถั่วเมล็ดแห้ง เป็นแหล่งโปรตีนที่ดี โปรตีนเป็นสารอาหารที่ร่างกายจำเป็นต้องได้รับอย่างเพียงพอ ทั้งคุณภาพและปริมาณเพื่อนำไปเสริมสร้างร่างกาย ให้เจริญเติบโตและซ่อมแซมเนื้อเยื่อ ซึ่งเสื่อมสลายให้อยู่ในสภาพปกติ เช่น เป็นส่วนประกอบของสาร สร้างภูมิคุ้มกัน โรคติดเชื้อ และให้พลังงานแก่ร่างกาย แหล่งอาหารที่ให้โปรตีนที่สำคัญได้แก่ ปลา เป็นแหล่งอาหารโปรตีนที่ดี ย่อยง่าย มีไขมันต่ำ หากกินปลาแทนเนื้อสัตว์เป็นประจำ จะช่วยลดปริมาณไขมันในโลหิต เนื้อปลายังมีฟอสฟอรัสสูง และถ้ากินปลาเล็กปลาน้อย รวมทั้งปลากระป๋องจะได้แคลเซี่ยม ซึ่งทำให้กระดูกและฟันแข็งแรง นอกจากนี้ในปลาทะเลทุกชนิดยังมีสารไอโอดีน ป้องกันไม่ให้เป็นโรคขาดสารไอโอดีนและป้องกันโรคคอพอกได้ เนื้อสัตว์ไม่ติดมัน เนื้อสัตว์ทุกชนิดให้โปรตีนแก่ร่างกาย แต่การกินเนื้อสัตว์ไม่ติดมันเป็นประจำ ไม่เพียงแต่จะทำให้ร่างกาย ได้รับโปรตีนอย่างเพียงพอเท่านั้น แต่จะทำให้ลดการสะสมไขมันในร่างกายและในโลหิต ซึ่งจะนำไปสู่การมีสุขภาพที่ดี ไขมันในเนื้อสัตว์มีทั้งที่สังเกตเห็นได้ เช่น หมูสามชั้น เนื้อสัตว์ที่มีมันเปลว ซึ่งควรหลีกเลี่ยง ไม่ควรกินเป็นประจำ นอกจากนี้ยังมีไขมันที่แทรกอยู่ในเนื้อสัตว์ โดยเฉพาะในเนื้อหมูจะมีไขมันแทรกอยู่มากกว่าเนื้อสัตว์ทุกชนิด ไข่เป็นอาหารอีกชนิดที่มีโปรตีนสูงและมีคุณภาพดีที่สุด มีแร่ธาตุและวิตามินที่จำเป็น และเป็นประโยชน์ต่อร่างกายมากมายหลายชนิด ไข่เป็นอาหารโปรตีนราคาถูก หาซื้อได้ง่าย ปรุงและกินง่าย ในเด็กควรกินไข่วันละฟอง ผู้ใหญ่ที่มีภาวะ โภชนาการปกติ ควรกินไข่สัปดาห์ละ 3 ฟอง ที่สำคัญ คือควรกินไข่ที่ปรุงให้สุก ทั้งไข่เป็ดและไข่ไก่มีคุณค่าทางโภชนาการไม่แตกต่างกัน ถั่วเมล็ดแห้งเป็นแหล่งอาหารโปรตีนที่ดี หาง่าย ราคาถูก และมีหลากหลายชนิด ได้แก่ ถั่วเหลือง ถั่วเขียว ถั่วดำ ถั่วแดง ถั่วลิสง เป็นต้น รวมไปถึงผลิตภัณฑ์ที่ทำจากถั่วเมล็ดแห้ง ได้แก่ เต้าหู้ เต้าเจี้ยว น้ำนมถั่วเหลือง หรือน้ำเต้าหู้ และอาหารที่ทำจากถั่ว เช่น ถั่วกวน ขนมถั่วไส้ต่างๆ ควรกินถั่วเมล็ดแห้ง สลับกับเนื้อสัตว์เป็นประจำ จะทำให้ร่างกายได้สารอาหารครบถ้วนยิ่งขึ้น นอกจากนี้ ถั่วยังให้พลังงานแก่ร่างกายได้อีกด้วย ถั่วบางชนิดมีกรดไขมันชนิดไม่อิ่มตัวอีกด้วย เช่น ถั่วเหลือง งา เป็นอาหารที่มีคุณประโยชน์ทางโภชนาการ ที่ให้ทั้งโปรตีน ไขมัน วิตามิน โดยเฉพาะวิตามินอี แคลเซี่ยม จึงควรกินงาเป็นประจำ ข้อควรระวังในการกินงา คืองามีทั้งแคลเซียมและออกซาเลตสูง ออกซาเลตจะยับยั้งการดูดซึมแคลเซียม ข้อ 5 ดื่มน้ำนมให้เหมาะสมกับวัย น้ำนม เป็นอาหารที่เหมาะสม สำหรับเด็ก และผู้ใหญ่ ที่ประกอบไปด้วยแร่ธาตุที่สำคัญ คือ แคลเซียม และฟอสฟอรัส ซึ่งช่วยให้กระดูกและฟันแข็งแรง นอกจากนั้นยังมีโปรตีน น้ำตาลแล็กโทส และวิตามินต่างๆ โดยเฉพาะวิตามิน บี2 ช่วยให้ร่างกายเจริญเติบโต และทำให้เนื้อเยื่อต่างๆ ทำหน้าที่ได้ตามปกติ น้ำนมมีหลายชนิด มีทั้งน้ำนมรสจืด และน้ำนมปรุงแต่งชนิดต่างๆ ซึ่งให้คุณค่าทางโภชนาการใกล้เคียงกัน หญิงตั้งครรภ์ เด็กวัยเรียน วัยรุ่น ผู้ใหญ่ และผู้สูงอายุ ควรดื่มน้ำนม วันละ 1-2 แก้ว ควบคู่กับ การออกกำลังกายจะทำให้กระดูกแข็งแรง และชะลอการเสื่อมสลายของกระดูก ก่อนซื้อน้ำนมทุกครั้ง ควรสังเกต วัน เดือน ปี ที่ข้างภาชนะบรรจุ ว่าหมดอายุหรือไม่ ควรเลือกน้ำนมที่บรรจุในภาชนะ ที่ปิดสนิท น้ำนมบางชนิด เช่น น้ำนมพาสเจอไรซ์ หรือโยเกิร์ต ต้องเก็บรักษาไว้ในตู้เย็นที่มีอุณหภูมิ ไม่เกิน 10 องศาเซลเซียส น้ำนมที่ไม่ควรบริโภค ได้แก่ น้ำนมที่หมดอายุ น้ำนมที่ไม่ได้ผ่านการฆ่าเชื้อโรคใดๆ ด้วยความร้อน น้ำนมที่กล่องชำรุด หรือน้ำนมพาสเจอไรซ์ ที่ไม่ได้เก็บไว้ในตู้เย็น เมื่อเปิดกล่องกระดาษ หรือถุงบรรจุน้ำนมแล้ว ควรบริโภคให้หมด ถ้าไม่หมดให้ใส่ภาชนะที่สะอาด ที่มีฝาปิดมิดชิด และเก็บไว้ในตู้เย็น กรณีที่ซื้อนมเปรี้ยวชนิดดื่ม ควรเลือกชนิดที่ทำจากน้ำนมที่มีเนื้อน้ำนมในปริมาณสูง โดยให้ดูที่ข้างกล่อง หรือขวด จะทำให้ได้คุณค่าทางโภชนาการใกล้เคียงกับน้ำนมสด ผู้ใหญ่บางคนไม่สามารถดื่มน้ำนมสดได้ เนื่องจากดื่มแล้วจะเกิดปัญหา ท้องเดิน หรือท้องอืด เพราะร่างกายไม่สามารถย่อยน้ำตาลแล็กโทสในน้ำนมได้ จึงอาจปรับเปลี่ยนวิธีการ โดยให้ดื่มน้ำนม ครั้งละน้อยๆ เช่น 1/4 แก้ว แล้วค่อยๆ เพิ่มขึ้น ดื่มน้ำนมหลังอาหาร หรือดื่มน้ำนมถั่วเหลือง หรือเปลี่ยนเป็น ดื่มโยเกิร์ตชนิดครีม ซึ่งจัดเป็นนมเปรี้ยวชนิดหนึ่ง นมเปรี้ยวมีจุลินทรีย์ ที่ไม่เป็นอันตรายต่อคนและสามารถย่อยน้ำตาลแล็กโทสในน้ำนม จะช่วยลดปัญหาท้องเดินหรือท้องอืดดังกล่าวได้ น้ำนมถั่วเหลืองหรือน้ำนมเต้าหู้ เป็นผลิตภัณฑ์ที่ทำจากถั่วเหลือง ให้โปรตีน วิตามิน แร่ธาตุ ที่มีประโยชน์ต่อร่างกาย จึงดื่มได้เป็นประจำเช่นเดียวกัน ข้อ 6 กินอาหารที่มีไขมันแต่พอควร ไขมัน เป็นอาหารที่จำเป็นต่อสุขภาพ ให้พลังงานและความอบอุ่น อาหารแทบทุกชนิดมีไขมันเป็นส่วนประกอบมากน้อย แตกต่างกันไป ไขมันจากพืชและสัตว์ เป็นแหล่งที่ให้พลังงานสูง ให้กรดไขมันที่จำเป็นต่อร่างกาย ช่วยการดูดซึมของวิตามินที่ละลายในไขมัน คือ วิตามิน A D E และ K อย่างไรก็ตาม ปัจจุบันคนไทยกินไขมันมากกว่าในอดีต และมีแนวโน้มเพิ่มขึ้นอีกในอนาคต การกินอาหารที่มีไขมันมากเกินไป ทำให้น้ำหนักตัวเพิ่ม ทำให้อ้วนและเกิดโรคอื่นๆ ตามมา ซึ่งเป็นอันตรายต่อสุขภาพทั้งสิ้น จึงแนะนำให้จำกัดพลังงาน ที่ได้จากไขมันในอาหารแต่ละวันอย่างมากที่สุดไม่เกินร้อยละ 30 ของพลังงานที่ได้รับจากอาหารทั้งหมด ไขมันในอาหารมีทั้งไขมันประเภทไขมันอิ่มตัวและไขมันไม่อิ่มตัว การได้รับไขมันอิ่มตัวและคอเลสเตอรอลมากเกินไป จะทำให้ระดับคอเลสเตอรอลในเลือดสูง เสี่ยงต่อการเป็นโรคหัวใจ ควรจำกัดปริมาณไขมันอิ่มตัวและคอเลสเตอรอล ไขมันอิ่มตัวได้จากเนื้อสัตว์ หนังสัตว์ ส่วนไขมันพืช เช่น น้ำมันพืชจะมีปริมาณไขมันอิ่มตัวน้อยกว่า สำหรับคอเลสเตอรอล มีในอาหารเนื้อสัตว์ทุกชนิดและมีมากในไข่แดง เครื่องในสัตว์ โดยเฉพาะตับ อาหารทะเลบางประเภท เช่น ปลาหมึก หอยนางรม วิธีประกอบอาหารมีส่วนทำให้ ปริมาณไขมันในอาหารเพิ่มขั้น โดยเฉพาะ อาหารทอดชุบแป้งทอด ทอดน้ำมัน ผัด และอาหารที่มีกะทิเป็นส่วนประกอบ ถือว่าเป็นอาหารที่มีไขมันสูง จึงควรกินแต่พอควร แต่ไม่ควรงดอย่างเด็ดขาด เพื่อไม่ให้ร่างกายขาดไขมัน นอกจากนี้อาหารขบเคี้ยวที่กินเล่น เช่น มันฝรั่งทอดกรอบ กล้วยแขก มันทอดจะมีไขมันสูง และมีสารอาหารชนิดอื่นน้อยมาก จึงควรประกอบอาหารโดยใช้วิธีต้ม นึ่ง ปิ้ง ย่าง จะมีไขมันน้อยกว่าอาหารกล่าว ดังนั้น การรู้ชนิดของอาหารที่มีไขมันสูง โดยเฉพาะปริมาณไขมันอิ่มตัวและ คอเลสเตอรอล และรู้จักวิธีประกอบอาหาร ที่จะลดปริมาณไขมันในอาหาร จะทำให้สามารถควบคุม หรือกำจัดปริมาณไขมันในอาหารได้ ทั้งยังเลือกคุณภาพของไขมันจากอาหารได้อย่างเหมาะสมและเป็นผลดีต่อสุขภาพ ข้อ 7 หลีกเลี่ยงการกินอาหารรสหวานจัดและเค็มจัด ปัจจุบัน คนไทยนิยมกินอาหารรสจัด และใช้เครื่องปรุงรสกันมาก เมื่อเปรียบเทียบกับอาหารการกินของชาติอื่นๆ เครื่องปรุงรส ทำให้อาหารอร่อย มีรสชาติ เกิดความพึงพอใจต่อผู้บริโภค แต่ถ้ากินอาหารรสจัดมากเกินไปจนเป็นนิสัย จะทำให้เกิดโทษต่อร่างกายได้ รสชาติของอาหารที่มักเป็นปัญหาและก่อให้เกิดโทษต่อร่างกายมาก คือ รสหวานจัดและเค็มจัด รสหวานจัดเป็นรสที่คนไทยชอบ แม้อาหารคาวก็ยังมีการเติมรสหวาน ทั้งๆ ที่มีโอกาสที่จะได้รับรสหวานจากผลไม้ และขนมหวานอื่นๆ ซึ่งมีให้เลือกมากมายหลายชนิด อาหารที่กินเป็นประจำวัน ไม่ว่าจะเป็นกับข้าว หรือขนม ก็ใส่น้ำตาล เพื่อเพิ่มรสให้อาหารอยู่แล้ว และยังมีน้ำตาล แฝงมากับอาหารฟุ่มเฟือยอื่นๆ ที่ไม่ให้ประโยชน์อะไรแก่ร่างกาย คือ น้ำหวาน น้ำอัดลม ลูกอม ลูกกวาด ท็อฟฟี่ ช็อกโกแลต เยลลี่ น้ำเชื่อม ตลอดจนใช้น้ำตาล เติมลงในน้ำชา กาแฟ โอวัลติน ทำให้ได้รับพลังงานเพิ่มขึ้น นอกเหนือจากพลังงานที่ได้จากอาหารในแต่ละมื้อ การได้รับความหวานจากอาหารดังกล่าวอีก จะทำให้ร่างกายได้รับพลังงานเพิ่มขึ้นโดยไม่จำเป็น ในเด็ก หากกินรสหวานมากจะทำให้ความอยากอาหารลดลง เบื่ออาหาร ถ้าได้รับน้ำตาลจากท็อฟฟี่ ลูกกวาด เยลลี่ จะทำให้ฟันผุเร็วขึ้น ดังนั้นจึงควรระมัดระวังการกินน้ำตาล อย่าให้พร่ำเพรื่อ ควรจำกัดพลังงานที่ได้จากน้ำตาลในแต่ละวัน อย่างมากที่สุด ไม่เกินร้อยละ 10 ของพลังงานที่ได้จากอาหารทั้งหมด และไม่ควรกินน้ำตาลเกินวันละ 40-55 กรัม หรือมากกว่า 4 ช้อนโต๊ะต่อวัน เพราะพลังงานที่ได้จากน้ำตาลส่วนเกิน จะไปเก็บสะสมไว้ในร่างกายในรูปของไขมัน หากได้รับเป็นประจำมีแนวโน้มว่าจะเป็นโรคอ้วนได้ รสเค็มในอาหารไทยได้จากการเติมน้ำปลาและการใช่เกลือโซเดียม หรือเรียกง่ายๆว่า เกลือแกง เกลือแกงเป็นตัวหลักของสารที่ให้รสเค็ม เครื่องปรุงรสเค็มที่นิยมใช้กันคือ น้ำปลา ซอสถั่วเหลือง ซีอิ้วขาว ซีอิ้วดำ เต้าเจี้ยว และยังใช้ในการถนอมอาหาร อาหารประเภทหมักดอง ทำให้เก็บรักษาอาหารไว้กินได้นานขึ้น เช่น ผักดอง ผลไม้ดอง ไข่เค็ม ปลาร้า ปลาเค็ม เนื้อเค็ม เต้าเจี้ยว เป็นต้น นอกจากนี้เกลือโซเดียม ยังแฝงมากับอาหารชนิดอื่นๆ อีก เช่น ขนมอบกรอบ ขนมขบเคี้นว ขนมอบฟู แบบฝรั่ง และผงชูรส ที่ใช้ในการปรุงอาหาร การกินอาหารเค็มจัดที่ได้จากเกลือโซเดียม หรือเกลือแกง มากกว่า 6 กรัมต่อวัน หรือมากกว่า 1 ช้อนชาขึ้นไป จะมีโอกาสเสี่ยงต่อการเกิดโรคความดันโลหิตสูง ซึ่งจะยิ่งสูงขึ้นเมื่อมีอายุมากขึ้น โดยเฉพาะคนที่ไม่ชอบกินผัก ผลไม้ หรือกินน้อย และการกินอาหารที่มีรสเค็มจัดเป็นประจำยังมีโอกาสเสี่ยงเป็นมะเร็งกะเพาะอาหารด้วย ดังนั้น การกินอาหารรสไม่จัด จึงเป็นผลดีต่อสุขภาพ ควรลดการเติมเครื่องปรุงรสที่ไม่จำเป็น และกินอาหารแบบไทยเดิมของเรา ที่มีรสกลมกล่อม ละมุนละไม มีผักสมุนไพร และกับข้าวที่มีเครื่องเคียง เป็นทั้งที่ทำจาก เนื้อสัตว์ และผักต่างๆ ทำให้ได้รับอาหารสมดุลและไม่เป็นอันตรายต่อสุขภาพ ข้อ 8 กินอาหารที่สะอาดปราศจาการปนเปื้อน สภาพสังคมเมือง ทำให้ต้องเปลี่ยนพฤติกรรมจากการปรุงประกอบอาหารภายในครัวเรือน มาเป็นการซื้อหาอาหารปรุงสำเร็จ อาหารพร้อมบริโภค หรือหาซื้ออาหารพร้อมปรุงที่มีการจัดเตรียมส่วนประกอบ และนำมาปรุงในครัวเรือน อาหารเหล่านี้ มักมีการปนเปื้อนและไม่สะอาด เป็นสาเหตุของอาหารเป็นพิษ และเกิดการเจ็บป่วย ด้วยโรคทางเดินระบบอาหาร อาหารปนเปื้อนได้จากหลายสาเหตุได้แก่ จากเชื้อโรค และพยาธิต่างๆ สารเคมีที่เป็นพิษ หรือสารปนเปื้อน โลหะหนักที่เป็นอันตราย ทั้งที่เกิดจากกระบวนการผลิต ปรุง ประกอบ และจำหน่าย อาหารที่ไม่ถูกสุขลักษณะ หรือจากการที่มีสิ่งแวดล้อมไม่เหมาะสม หลักการในการเลือกกินอาหารที่สะอาด ปราศจากการปนเปื้อน ได้แก่ เลือกกินอาหารที่สด สะอาด ผลิตจากแหล่ง ที่เชื่อถือได้ มีเครื่องหมายรับรองคุณภาพ มีกลิ่น รส และสีสัน ตามธรรมชาติ เลือกอาหารที่ผ่านกระบวนการปรุง ประกอบสุก โดยใช้ความร้อน โดยเฉพาะอาหารประเภทเนื้อสัตว์ สำหรับผัก ผลไม้ ควรเลือกกินเฉพาะที่ผ่านการล้างให้สะอาดเท่านั้น สำหรับการปรุงและการประกอบอาหารในครัวเรือน จะต้องคำนึงเกี่ยวกับการเลือกซื้ออาหารที่สด สะอาด มาปรุงประกอบ โดยคำนึงถึงหลัก 3 ป. คือ ประโยชน์ ปลอดภัย และประหยัด ซึ่งจะนำมาล้างทำความสะอาด ก่อนจะนำไปปรุงประกอบ ตามหลัก 3 ส. คือ สุกเสมอ สงวนคุณค่าทางโภชนาการ และสะอาดปลอดภัย สำหรับการเลือกซื้ออาหารปรุงสำเร็จ อาหารถุง ควรเลือกซื้ออาหารจากร้านจำหน่ายอาหาร หรือแผงลอยที่ถูกสุขลักษณะ หรือเลือกอาหารปรุงสำเร็จ ที่ปรุงสุกใหม่ มีการปกปิด ป้องกันแมลงวัน หรือบรรจุในภาชนะที่สะอาด ปลอดภัย และมีการใช่อุปกรณ์ หยิบจับ หรือตักอาหาร แทนการใช้มือ ในกรณีอาหารพร้อมปรุง อาหารกระป๋อง และสารปรุงแต่งอาหาร ควรสังเกตจากฉลากเป็นสำคัญ โดยฉลากต้องระบุ ชื่ออาหาร ส่วนประกอบของอาหาร สถานที่ผลิต วันเวลาที่ผลิต หรือ วันหมดอายุ ที่ชัดเจน ประการสำคัญก็คือ ต้องมีสุขนิสัยที่ดีในการกินอาหาร ล้างมือให้สะอาดด้วยน้ำและสบู่ ก่อนกินอาหาร และหลังจากการใช้ส้วม ใช้ช้อนกลางเมื่อกินอาหารร่วมกันหลายคน หยิบจับภาชนะ อุปกรณ์ให้ถูกต้อง เช่น จับช้อน ส้อม ตะเกียบ เฉพาะที่ด้ามจับ เป็นต้น ข้อ 9 งดหรือลดเครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์ เครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์ (alcoholic beverage) หมายรวมถึง สุรา เบียร์ ไวน์ บรั่นดี กระแช่ ตลอดจนเครื่องดื่มทุกชนิดที่มีแอลกอฮอล์ผสมอยู่ การดื่มสุราหรือเครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์เป็นประจำ จะมีโทษและเป็นอันตรายต่อสุขภาพ และสูญเสียชีวิตและทรัพย์สินอย่างมากมาย

กล้วยน้ำว้า (Kluai Nam Wa) มีชื่อสามัญ Pisang Awak ชื่อพ้อง กล้วยน้ำว้าเหลือง กล้วยใต้ กล้วยอ่อง ชื่อวิทยาศาสตร์ Musa (ABB group) กล้วยน้ำว้าจัดเป็นพืชเศรษฐกิจชนิดหนึ่งของประเทศไทย สามารถปลูกและดูแลรักษาได้ง่าย มีการปลูกกล้วยน้ำว้าเป็นการค้าทั่วไปในภาค ทุกภาคของประเทศ ลักษณะทั่วไป ต้น ลำต้นสูงไม่เกิน 3.5 เมตร เส้นผ่านศูนย์กลาง 15 เซนติเมตร กาบลำต้นด้านนอกมีสีเขียวอ่อน มีประดำบ้างเล็กน้อย ใบ ก้านใบมีร่องค่อนข้างแคบ เส้นกลางใบสีเขียว ดอก ก้านช่อดอกไม่มีขน ปลีรูปไข่ค่อนข้างป้อม ปลายป้าน ด้านนอกสีแดงอมม่วงมีนวลหนา ด้านในมีสีแดงเข้ม ผล เครือหนึ่งมีประมาณ 7-10 หวี หวีหนึ่ง มี 10-16 ผล ก้านผลยาว เปลือกหนา สุกมีสีเหลืองเนื้อสีขาว รสหวาน ไส้กลางมีสีเหลือง ชมพูหรือขาว ทำให้แบ่งออกเป็นกล้วยน้ำว้าเหลือง กล้วยน้ำว้าแดง และกล้วยน้ำว้าขาว ประโยชน์ของกล้วยน้ำว้า เนื้อกล้วยน้ำว้ามีคุณค่าทางโภชนาการสูง กล้วยน้ำว้าเมื่อเปรียบเทียบกับกล้วยหอมและกล้วยไข่ กล้วยน้ำว้าจะให้พลังงานมากที่สุด กล้วยน้ำว้าห่ามและสุกมีธาตุเหล็กในปริมาณสูงช่วยสร้างเม็ดเลือดแดงป้องกันโรคโลหิตจาง มีแคลเซียม ฟอสฟอรัส และวิตามินซีช่วยบำรุงกระดูก ฟัน และเหงือกให้แข็งแรง ช่วยให้ผิวพรรณดี มีบีตา-แคโรทีน ไนอะซิน และเส้นใยอาหาร ช่วยระบบขับถ่าย กล้วยน้ำว้าดิบและห่ามมีสารแทนนิน มีรสฝาด มีฤทธิ์ช่วยสมานและรักษาอาการท้องเสียที่ไม่รุนแรงได้ การแปรรูปกล้วยน้ำว้า กล้วยน้ำว้าสุกใช้เป็นอาหาร เด็กอ่อน รับประทานผลสด และสามารถทำเป็นอาหารทั้งคาวและหวานได้หลากหลายชนิด เช่น แกงกล้วย ขนมกล้วย กล้วยทอด กล้วยบวดชี กล้วยตาก กล้วยฉาบ และกล้วยกวน โดยกล้วยตากจัดเป็นสินค้าที่มีการส่งออกไปจำหน่ายยังต่างประเทศ กล้วยที่นำมาแปรรูปเป็นกล้วยฉาบหรือ กล้วยทอดเนย ในระดับอุตสาหกรรมใช้กล้วยที่มีระยะการสุกประมาณ 80 เปอร์เซ็นต์ของผล

ปลากะโทงแทงกล้วยหรืออาจเรียกว่า ปลากะโทงแทงดาบ (BANANA SAILFISH) เป็นปลาทะเลมีชื่อวิทยาศาสตร์ว่าIstiophorus platypterus ลักษณะทั่วไป ปลากะโทงแทงกล้วยเป็นปลาทะเลที่มีรูปร่างยาวเรียว ลำตัวแบนข้าง ส่วนของสันหลังมีกล้ามเนื้อหนา หัวค่อนข้างโต ปากกว้าง จะงอยปากเรียวยาวและแหลม ใช้ในการป้องกันตัวและต่อสู้ศัตรู กระโดงหลังสูงใหญ่เวลาแผ่กว้างจะมีลักษณะคล้ายใบเรือ ครีบหูมีขนาดเล็ก ครีบท้องเรียวยาวเหมือนแถบริบบิ้น ครีบกันแยกเป็นสองอันเล็ก ๆ อันที่สองอยู่ตรงข้ามครีบหลังซึ่งมีขนาดใกล้เคียงกัน สีจองลำตัวด้านหลังเป็นสีน้ำเงินเข้มปนดำ ข้างตัวมีสีน้ำเงินอ่อนกว่าด้านหลัง ท้องสีขาวเงินมีลายเป็นเส้นประ พาดจากด้านหลังลงไปถึงท้อง ครีบทุกอันสีดำ อาหารของปลา กินปลาและปลาหมึก ขนาด มีความยาวตั้งแต่ 80-240 เซนติเมตร แหล่งอาศัย : พบตามทะเลเปิดจ้างเกาะ และตามมหาสมุทรทั่วโป ประโยชน์ : ปลากะโทงแทงกล้วย เนื้อใช้ปรุงเป็นอาหาร เป็นปลาที่นักกีฬาตกปลารู้จักกันอย่างแพร่หลาย Reference http://www.fisheries.go.th

ปลากุแลกล้วย หรืออาจเรียกว่า ปลากุดสลาก (RAINBOW SARDINE) เป็นปลาทะเลในกลุ่มปลาซาร์ดีน มีชื่อวิทยาศาสตร์ว่า Dussumieria elopsoides ลักษณะทั่วไป ปลากุแลกล้วย เป็นปลาผิวน้ำขนาดเล็ก รูปร่างยาวเพรียว หัวเรียว หางเรียว ท้องกลม หัวเล็ก นัยน์ตาโตอยู่กึ่งกลางระหว่างช่องเปิดเหงือกและปลายจมูก เกล็ดมีขนาดเล็ก บาง หลุดง่าย ครีบหลังอยู่กึ่งกลางตัว ครีบหางใหญ่เป็นแฉกลึก ครีบอกมีแผ่นกระดูกรูปตัวดับเบิลยู (W) ข้างละอัน และแนวสันหลังเป็นสีน้ำเงินเข้ม ท้องสีขาว ข้างตัวมีเส้นสีเหลืองทอง พาดตามความยาว อาหารของปลา กินสัตว์น้ำขนาดเล็กที่อาศัยตามผิวน้ำ ขนาด มีความยาวประมาณ 10-15เซนติเมตร เคยพบมีความยาวถึง 20 เซนติเมตร แหล่งอาศัย : หากินบนผิวน้ำกลางทะเล พบชุกชุมในอ่าวไทย ประโยชน์ : ปลากุแลกล้วย เนื้อมีรสดี ใช้ทำปลากระป๋อง Reference http://www.fisheries.go.th

หมึกกล้วย (squid / splendid squid) ชื่อวิทยาศาสตร์ : Loligo spp. Loligo formosana ลักษณะทั่วไปของหมึกกล้วย รูปร่างยาวเรียว ลำตัวกลม ครีบเป็นรูปสามเหลี่ยมอยู่ทางด้านซ้าย มีหนวดสั้น 4 คู่ และหนวดยาว 1 คู่ ปุ่มดูดที่อยู่บนหนวด เปลี่ยนรูปเป็นขนสั้นๆ เพื่อใช้ในการสืบพันธุ์ ถิ่นอาศัยหากินอยู่ในบริเวณผิวน้ำในเวลากลางคืน พบทั่วไปในอ่าวไทยและเวลากลางวันจะหลบอยู่ตามหน้าดิน ที่มา: http://www.acfs.go.th/datakm/standard/download/plameuk.pdf

กล้วยหิน (Kluai Hin) ชื่อสามัญ Saba ชื่อวิทยาศาสตร์คือ Musa (ABB Group) เป็นผลไม้ จัดเป็นพืชเศรษฐกิจ มีแหล่งกำเนิดบริเวณสองฝั่งแม่น้ำปัตตานี จัดเป็นผลไม้เขตร้อน (tropical fruit) แบ่งตามอัตราการหายใจเป็นประเภท climacteric fruit ใช้เป็นอาหารคนและนกโดยเฉพาะนกกรงหัวจุก มีเนื้อแน่นเหนียวกว่ากล้วยชนิดอื่นๆ ลักษณะทั่วไป ต้น กล้วยหินมีลำต้นสูงประมาณ 3-4 เมตร เส้นผ่านศูนย์กลางประมาณ 15 เซนติเมตร กาบด้านนอกเขียวมีนวล ใบ ก้านไบค่อนข้างสั้น ร่องใบเปิด ดอก ปลีค่อนข้างป้อมสั้นลักษณะคล้ายดอกบัวตูม ด้านนอกสีแดงอมม่วง ด้านในสีแดง เมื่อกาบเปิดจะไม่ม้วนงอ ผล ในหนึ่งเครือมี 7-10 หวี หวีหนึ่งมี 10-15 ผล ผลเป็นรูปห้าเหลี่ยมเปลือกหนา ผลเรียงกันแน่นเป็นระเบียบ ช่องว่างระหว่างหวีน้อย ปลายจุกป้าน เมื่อสุกสีเหลืองเนื้อสีขาวอมเหลือง ประโยชน์ กล้วยหินสามารถนำมาประกอบอาหารได้หลายชนิด เช่นหัวปลีสามารถนำมาใช้จิ้มน้ำพริกแทนผักได้ ผลรับประทานสุก หรือดิบโดยการนำมาทอด ทำเป็นกล้วยฉาบ นอกจากนี้ยังมีสรรพคุณทางยา อาทิเช่น 1. ราก นำมาต้มดื่มแก้ไข้ 2. หยวกกล้วยเป็นอาหารเพื่อใช้ล้างทางเดินอาหาร 3. ผลดิบ ใช้เป็นยาสมานแผล 4. หัวปลี ช่วยแก้โรคกระเพราะอาหาร ลดน้ำตาลในเลือด และรักษาโรคเบาหวาน การแปรรูปกล้วยหิน ผลดิบนำมาแปรรูปทำกล้วยฉาบ ได้ปริมาณมาก ชิ้นใหญ่ และสีสวย ผลสุกนำมาทำกล้วยทับ กล้วยเชื่อม และกล้วยทอด References http://www.yala.doae.go.th/data/stone%20banana%20002.htm http://www.doae.go.th/library/html/detail/banana/page93.html ดวงจันทร์ เกรียงสุวรรณ 2548 พืชผักผลไม้ไทยมีคุณค่าเป็นทั้งอาหารและยาตอน "กล้วยหิน" บทความวิทยุรายการสาระความรู้ทางการเกษตร งานศูนย์บริการวิชาการและฝึกอบรม ฝ่ายวิจัยและบริการวิชาการคณะทรัพยากรธรรมชาติมหาวิทยาลัยสงขลานครินทร์วิทยาเขตหาดใหญ่

กล้วยหอม ชื่อสามัญ Gros Michel มีชื่อวิทยาศาสตร์ คือ Musa sapientum Linn.Fam จัดเป็นพืชเศรษฐกิจ เป็นผลไม้เขตร้อน (tropical fruit) ปลูกมากบริเวณภาคตะวันออกเฉียงเหนือ ภาคใต้ และภาคตะวันออก แบ่งตามอัตราการหายใจ จัดเป้นผลไม้ประเภท climacteric fruit ลักษณะทั่วไป ลำต้นเป้น ลำต้นเทียมสูงประมาณ 2.5-3.5 เมตร เส้นผ่านศูนย์กลางประมาณ 20 เซนติเมตร ตามลำต้นด้านนอกมีประสีดำเล็กน้อย ด้านในสีเขียวอ่อน เส้นลายมีสีชมพู ใบ ก้านใบมีร่องกว้าง และมีปีก เส้นกลางใบมีสีเขียว ดอก ก้านช่อดอกมีขนใบประดับรูปไข่ค่อนข้างยาว ปลายแหลม ด้านบนสีแดงอมม่วง มีไข ด้านในสีแดงซีด ผล เครือหนึ่งมี 4-6 หวี หวีละ 12-16 ผล ปลายผลมีจุกเห็นชัด เปลือกบาง เมื่อสุกเปลี่ยนเป็นสีเหลืองทอง แต่ที่ปลายจุกจะมีสีเขียว แล้วเปลี่ยนสีภายหลัง เนื้อสีเหลืองเข้ม กลิ่นหอม รสหวาน ประโยชน์ กล้วยหอมมีสารน้ำตาลอยู่ 3 ชนิดได้แก่ ซูโครส (sucrose) ฟรักโทส (fructose) และกลูโคส (glucose) ให้พลังงานแก่ร่างกายพร้อมนำไปใช้ทันที การรับประทานกล้วยหอมสุกเป็นประจำจะทำให้ร่างกายได้รับสารเพกทิน โปรตีน วิตามินเอ วิตามินซี รวมถึงธาตุฟอสฟอรัสและแคลเซียม บำรุงสายตาให้มองเห็นได้ชัดเจนขึ้น ยับยั้งการเกิดโรคต่างๆ ในช่องปาก ลดการเกิดตะคริว และกล้วยหอมเป็นผลไม้เย็น ผ่อนร้อนได้ เส้นใยในกล้วยหอมช่วยการย่อยในลำไส้เล็ก นอกจากนี้ยังมีประโยชน์ทางยา เช่น ผล ขับปัสสาวะ ผลดิบ ช่วยแก้โรคท้องเสีย ผลสุก ใช้เป็นอาหาร กระตุ้นให้ร่างกายรู้สึกผ่อนคลาย อารมณ์สดใสและมีความสุข ราก ใช้ต้มน้ำแล้วดื่มเพื่อบรรเทาอาการปวดฟัน การแปรรูปกล้วยหอม ผลดิบและผลสุกของกล้วยหอมสามารถนำมาแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์ได้หลายชนิด ดังนี้ ผลดิบ สามารถนำมาทำกล้วยหอมทอดอบเนย/น้ำผึ้ง กล้วยฉาบ ผลสุก สามารถนำมาทำกล้วยตาก กล้วยกวน น้ำผลไม้ ทอฟฟี่ ข้าวเกรียบ http://it.doa.go.th/vichakan/news.php?newsid=3 http://www.thaihealth.or.th/healthcontent/article/7436 http://www.bedo.or.th/lcdb/biodiversity/view.aspx?id=8804 เบญจมาศ ศิลาย้อย 2555 การแปรรูปกล้วย สารานุกรมไทยสำหรับเยาวชนฯ เล่มที่ 30

กล้วยหิน (Kluai Hin) ชื่อสามัญ Saba ชื่อวิทยาศาสตร์คือ Musa (ABB Group) เป็นผลไม้ จัดเป็นพืชเศรษฐกิจ มีแหล่งกำเนิดบริเวณสองฝั่งแม่น้ำปัตตานี จัดเป็นผลไม้เขตร้อน (tropical fruit) แบ่งตามอัตราการหายใจเป็นประเภท climacteric fruit ใช้เป็นอาหารคนและนก โดยเฉพาะนกกรงหัวจุก มีเนื้อแน่นเหนียวกว่ากล้วยชนิดอื่นๆ ลักษณะทั่วไป ต้น กล้วยหินมีลำต้นสูงประมาณ 3-4 เมตร เส้นผ่านศูนย์กลางประมาณ 15 เซนติเมตร กาบด้านนอกเขียวมีนวล ใบ ก้านใบค่อนข้างสั้น ร่องใบเปิด ดอก ปลีค่อนข้างป้อมสั้นลักษณะคล้ายดอกบัวตูม ด้านนอกสีแดงอมม่วง ด้านในสีแดง เมื่อกาบเปิดจะไม่ม้วนงอ ผล ในหนึ่งเครือมี 7-10 หวี หวีหนึ่งมี 10-15 ผล ผลเป็นรูปห้าเหลี่ยมเปลือกหนา ผลเรียงกันแน่นเป็นระเบียบ ช่องว่างระหว่างหวีน้อย ปลายจุกป้าน เมื่อสุกสีเหลืองเนื้อสีขาวอมเหลือง ประโยชน์ กล้วยหินสามารถนำมาประกอบอาหารได้หลายชนิด เช่น หัวปลีสามารถนำมาใช้จิ้มน้ำพริกแทนผักได้ ผลรับประทานสุก หรือดิบโดยการนำมาทอด ทำเป็นกล้วยฉาบ นอกจากนี้ยังมีสรรพคุณทางยา อาทิเช่น 1. ราก นำมาต้มดื่มแก้ไข้ 2. หยวกกล้วยเป็นอาหารเพื่อใช้ล้างทางเดินอาหาร 3. ผลดิบ ใช้เป็นยาสมานแผล 4. หัวปลี ช่วยแก้โรคกระเพราะอาหาร ลดน้ำตาลในเลือด และรักษาโรคเบาหวาน การแปรรูปกล้วยหิน ผลดิบนำมาแปรรูปทำกล้วยฉาบ ได้ปริมาณมาก ชิ้นใหญ่ และสีสวย ผลสุกนำมาทำกล้วยทับ กล้วยเชื่อม และกล้วยทอด References http://www.yala.doae.go.th/data/stone%20banana%20002.htm http://www.doae.go.th/library/html/detail/banana/page93.html ดวงจันทร์ เกรียงสุวรรณ 2548 พืชผักผลไม้ไทยมีคุณค่าเป็นทั้งอาหารและยาตอน "กล้วยหิน" บทความวิทยุรายการสาระความรู้ทางการเกษตร งานศูนย์บริการวิชาการและฝึกอบรม ฝ่ายวิจัยและบริการวิชาการคณะทรัพยากรธรรมชาติมหาวิทยาลัยสงขลานครินทร์วิทยาเขตหาดใหญ่