https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/0443/point-melting-จุดหลอมเหลว
จุดหลอมเหลว อุณหภูมิที่ทำให้ของแข็งเปลี่ยนสถานะเป็นของเหลว
https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/1091/melting-point-จุดหลอมเหลว
จุดหลอมเหลว (melting point) คืออุณหภูมิที่สสารเปลี่ยนสถานะจากของแข็งเป็นของเหลว จุดหลอมเหลว ของไขมัน ขึ้นอยู๋กับกรดไขมัน (fatty acid) ที่เป็นส่วนประกอบของไตรกลีเซอไรด์ (triglyceride) เป็นอุณหภูมิที่ไขมันหลอมเหลว แล้วเปลี่ยนสถานะ เป็นของเหลวใส การวัดจุดหลอมเหลว ของไขมัน จุดหลอมเหลว ของไขมันอาจวัดได้โดยใช้วิธี หลอดแคปิลารี (capillary tube method) ซึ่งเป็นหลอดขนาดเล็กที่บรรจุไขมันที่ปลายด้านหนึ่งปิดสนิท วิธี Slip melting point อุปกรณ์เพื่อหาจุดหลอมเหลว ของไขมัน วิธี Wiley melting point
https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/1655/winterization
Winterization เป็นขั้นตอนการแปรรูปน้ำมันพืช (vegetable oil) โดยการเก็บน้ำมันไว้ที่อุณหภูมิต่ำเพื่อให้ไขมันที่มีจุดหลอมเหลว สูง แข็งะแยกออก น้ำมันที่เหลือมีจุดหลอมเหลว ต่ำ สามารถเก็บในตู้เย็นได้โดยไม่แยกชั้น น้ำมันที่ผ่านการ winterization เรียกว่าน้ำมันสลัด (salad oil)
https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/1216/interesterification-อินเตอร์เอสเทอริฟิเคชัน
อินเทอร์เอสเทอริฟิเคชัน (interesterification) คือ ปฏิกิริยาเคมีที่ใช้ดัดแปลงโครงสร้างของไตรกลีเซอไรด์ (triglyceride) ในน้ำมันหรือไขมัน โดยการเปลี่ยนแปลงชนิด หรือตำแหน่งของกรดไขมัน (fatty acid) ในโมเลกุลของไตรกลีเซอไรด์ เพื่อเปลี่ยนแปลงสมบัติ เช่น จุดหลอมเหลว (melting point) โดยการเกิดปฏิกิริยาเอสเทอริฟิเคชัน (esterification) อาจใช้เอนไซม์ลิเพส (lypase) เป็นตัวเร่งปฏิกิริยา ปฏิกิริยาอินเทอร์เอสเทอริฟิเคชันอาจเกิดขึ้นภายในโมเลกุลของไตรกลีเซอไรด์โมเลกุลเดียว หรือเกิดระหว่างไตรกลีเซอไรด์หลายโมเลกุล วัตถุประสงค์ของปฏิกิริยาอินเทอร์เอสเทอริฟิเคชัน วัตถุประสงค์เพื่อ ปรับปรุงคุณค่าทางโภชนาการ เช่น ปรับปรุงไขมันในน้ำนมแม่ (human breast milk fat substitutes) ไขมันท่ีให้พลังงานต่ำ (low-calories fat) น้ำมันที่อุดมด้วยกรดไขมันจำเป็น (oil enriched essential fatty acid) เป็นต้น ปรับเปลี่ยนสมบัติทางกายภาพ เช่น จุดหลอมเหลว (melting point) ทำให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่เรียกว่า structure triglyceride ทำให้ได้ผลิตภัณฑ์ใหม่ ตัวอย่างเช่น สารทดแทนเนยโกโก้ (cocoa butter equivalent) เพื่อทดแทนเนยโกโก้ ที่ใช้ผลิตชอกโกแลต (chocolate)
https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/0833/monosaccharide-มอโนแซ็กคาไรด์-หรือน้ำตาลโมเลกุลเดี่ยว
มอโนแซ็กคาไรด์(monosaccharide) เป็น หน่วยเล็กที่สุดของคาร์โบไฮเดรต (carbohydrate) มีจำนวนคาร์บอนตั้งแต่ 3-9 อะตอม มีสูตรทั่วไปคือ (CH2O) nโครงสร้างโมเลกุลแบ่งตามหมู่ฟังชันก์(functional group) ได้ 2 กลุ่ม คือ กลุ่มน้ำตาลที่มีหมู่ฟังชันก์ เป็นแอลดีไฮด์ มีโครงสร้างเป็นพอลิไฮดรอกซีแอลดีไฮด์ (polyhydroxy aldehyde) เรียกว่าน้ำตาลกลุ่มนี้ว่า น้ำตาลอัลโดส (aldose) และ กลุ่มน้ำตาลที่มีหมู่ฟังชันก์เป็นคีโตน มีโครงสร้างเป็น พอลิไฮดรอกซี คีโตน (polyhydroxy ketone) ซึ่งเรียกน้ำตาลกลุ่มนี้ว่าน้ำตาลคีโตส (ketose) ไครอลคาร์บอน (chiral carbon atom) ในโมเลกุลของมอโนแซ็กคาไรด์ เป็นคาร์บอนชนิดไม่สมมาตร หมู่ไฮดรอกซิล ( –OH ) ที่จับกับคาร์บอนตำแหน่งนี้ทางด้านขวา เรียกว่า D-form หากจับทางด้านขวา เรียกว่า L-form ตัวอย่างน้ำตาลโมเลกุลเดี่ยวชนิด D-form ที่มีคาร์บอน 3 อะตอม ซึ่งมีโมเลกุลขนาดเล็กสุด คือ กลีเซอรัลดีไฮด์ ซึ่งอยู่ในกลุ่มน้ำตาลอัลโดส และไดไฮดรอกซีคีโตน ซึ่งอยู่ในกลุ่มน้ำตาลคีโตนดังแสดงในรูป น้ำตาลเพนโทส (pentose) หมายถึง น้ำตาลโมเกลุลเดี่ยว ที่มีคาร์บอน 5 อะตอม เช่น แอราบิโนส (arabinose) ไซโลส (xylose) น้ำตาลเฮกโซส (hexose) หมายถึง น้ำตาลโมเลกุลเดี่ยว ที่มีคาร์บอน 6 อะตอม ใช้เป็นสารให้ความหวาน (sweetener) ได้แก่ น้ำตาลกลูโคส (glucose) น้ำตาลฟรักโทส (fructose) น้ำตาลกาแล็กโทส (galactose) น้ำตาลเฮกโซสที่ไม่พบอิสระ แต่มักพบเป็นส่วนประกอบของ polysaccharide ได้แก่ น้ำตาลแมนโนส (mannose) น้ำตาลกลูโคส (glucose) คาร์บอน 6 อะตอม (hexose) ชนิดแอลโดส (aldose) ลักษณะเป็นของแข็งสีขาว จุดหลอมเหลว (meltingpoint) ที่ 146 องศาเซลเซียส พบมากในผลองุ่นสุก น้ำผึ้ง และผลไม้ที่มีรสหวาน มีรสหวานน้อยกว่าน้ำตาลทราย เป็นน้ำตาลรีดิวซ์ (reducing sugar) น้ำตาลฟรักโทส (fructose) เป็นคาร์โบไฮเดรต (carbohydrate) ประเภท น้ำตาลโมเลกุลเดี่ยว (monosaccharide) มีคาร์บอน 6 อะตอม (hexose) ชนิดคีโทเฮกโซส (keto hexose) ลักษณะเป็นของแข็งสีขาว จุดหลอมเหลว (melting point) ที่ 102 องศาเซลเซียส พบมากในผลองุ่นสุก น้ำผึ้ง และผลไม้ที่มีรสหวาน มีรสหวานมากกว่าน้ำตาลทราย น้ำตาลกาแล็กโทส มีคาร์บอน 6 อะตอม เป็นน้ำตาลชนิดแอลโดส (aldose) ลักษณะเป็นของแข็งสีขาว จุดหลอมเหลว (melting point)165 ํ-168 องศาเซลเซียส มีรสหวานน้อยกว่าน้ำตาลทราย เป็นน้ำตาลรีดิวซ์ (reducing sugar) ไม่พบอิสระในพืชและสัตว์ แต่พบโมเลกุลของน้ำตาลกาแล็กโทส รวมกับโมเลกุลของกลูโคส (glucose) เป็นโมเลกุลของน้ำตาลแล็กโทส (lactose) ซึ่งมีอยู่ในน้ำนมเท่านั้น และพบ D-galactose ในโครงสร้างของพอลิแซ็กคาไรด์ (polysaccharide) เช่น เพกทิน (pectin) คาร์ราจีแนน (carrageenan) กัม (gum) อะการ์ (agar)
https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/1099/galactose-น้ำตาลกาแล็กโทส
น้ำตาลกาแล็กโทส (galactose) เป็นคาร์โบไฮเดรต (carbohydrate) ประเภท น้ำตาลโมเลกุลเดี่ยว (monosaccharide) โมเลกุลของน้ำตาลกาแล็กโทส มีคาร์บอน 6 อะตอม (hexose) มีโครงสร้างเป็นชนิดแอลโดส (aldose) จัดเป็นน้ำตาลรีดิวซ์ (reducing sugar) น้ำตาลกาแล็กโทส มีลักษณะเป็นผลึกของแข็งสีขาว จุดหลอมเหลว (melting point) 165 -168 องศาเซลเซียส มีรสหวานน้อยกว่าน้ำตาลทราย โดยปกติจะไม่พบน้ำตาลกาแล็กโทสอิสระในพืชและสัตว์แต่พบโมเลกุลของน้ำตาลกาแล็กโทส เชื่อมต่อกับโมเลกุลของน้ำตาลกลูโคส (glucose) ได้เป็นน้ำตาลโมเลกุลคู่คือ น้ำตาลแล็กโทส (lactose) พบเฉพาะในน้ำนม (milk) นอกจากนี้ยัง พบ D-galactoseในโครงสร้างของพอลิแซ็กคาไรด์ (polysaccharide) หลายชนิดเช่น เพกทิน (pectin) คาร์ราจีแนน (carrageenan) โลคัสต์บีนกัม (locust bean gum) กัมอะราบิก (gum arabic) กัวร์กัม (guar gum) อะการ์ (agar)
https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/1299/cocoa-butter-equivalent-เนยโกโก้เทียม
Cocoa butter equivalent หรือเนยโกโก้เทียม เป็นไขมันจากพืช เช่น น้ำมันปาล์ม (palm oil) ที่นำมาปรับสมบัติด้านต่างๆ เลียนแบบเนยโกโก้ (cocoa butter) ซึ่งมีราคาแพง เนยโกโก้เทียมจากน้ำมันปาล์มได้จากการแยกลำดับส่วน (fractionation) จะได้ส่วนที่เรียกว่า palm mid fraction ซึ่งมีไตรกลีเซอไรด์อยู่ในรูป POP มากที่สุด ส่วนที่เหลืออยู่ในรูปของ POS และ SOS (P= palmetic acid, O= oleic acid และ S= stearic acid) นำมาเปลี่ยนชนิด ปริมาณ และตำแหน่งของกรดไขมัน (fatty acid) ในไตรกลีเซอไรด์ (triglyceride) โดยการผสมกับน้ำมันพืชชนิดอื่น เช่น illipe butter ซึ่งได้จากพืช Shorea stenoptera L. ซึ่งอาจทำได้ด้วยปฏิกิริยา interesterification ทำให้มีสมบัติเปลี่ยนไป เช่น มีจุดหลอมเหลว (melting point) ใกล้เคียงกับเนยโกโก้
https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/1090/butyric-acid-กรดบิวทิริก
กรดบิวทิริก เป็นกรดไขมัน (fatty acid) ชนิดอิ่มตัว (saturated fatty acid) ซี่งมีจำนวนคาร์บอนเท่ากับ 4 อะตอม จัดเป็นกรดไขมันชนิดสายสั้น (short chain fatty acid) ซึ่งระเหยได้ง่าย (volatile fatty acid) มีจุดหลอมเหลว (melting point) ต่ำ (-7.9 องศาเซลเซียส) พบใน น้ำนม (milk) เนย และไขมันเนย (butter fat) กรดบิวทีริก ยังสร้างได้จากแบคทีเรีย ประเภท butyric acid bacteria ได้แก่ แบคทีเรียในสกุล Clostridium ซึ่งทำให้เกิดการหมักในสภาวะที่ไม่มีออกซิเจน เป็นสาเหตุการเสื่อมเสียของอาหาร (microbial spoilage) ทำให้เกิดกลิ่นผิดปกติ และเกิดรสเปรี้ยว
https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/0418/oil-น้ำมัน
Oil เป็นคำที่ใช้เรียกน้ำมันพืช ที่ใช้ปรุงอาหาร (cooking oil) ทั่วไป มีส่วนประกอบหลักคือ ไตรกลีเซอไรด์ (triglyceride) oil มีสถานะเป็นของเหลวที่อุณหภูมิห้อง มักประกอบด้วยกรดไขมันชนิดไม่อิ่มตัว (unsaturated fatty acid) ซึ่งมีจุดหลอมเหลว ต่ำมากกว่ากรดไขมันชนิดอิ่มตัว (saturated fatty acid) คำว่า oil (น้ำมัน) และ fat (ไขมัน) มักใช้คล้ายๆ กัน แต่โดยนิยามแล้ว oil กับ fat แยกกันที่สถานะที่อุณหภูมิห้อง (room temperature) ซึ่งใช้ที่ 25 องศาเซลเซียส เป็นเกณฑ์ สถานะที่แตกต่างกันของ oil และ fat ซึ่งเป็นเพราะชนิดและปริมาณของกรดไขมัน ซึ่งเป็นองค์ประกอบในโมเลกุลของไตรกลีเซอไรด์ (triglyceride) ที่มีจุดหลอมเหลว (melting point) แตกต่างกัน oily เป็น adj ใช้อธิบายอาหารที่มีน้ำมันมาก เช่น oily fish หมายถึงปลาที่มีปริมาณไขมันสูง หรือ ใช้อธิบายลักษณอาหารที่มีน้ำมันเยิ้มที่ผิว เช่น อาหารทอด vegetable oil น้ำมันพืช เช่น น้ำมันถั่วเหลือง (soybean oil) น้ำมันปาล์ม (palm oil)
https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/0314/saturated-fatty-acid-กรดไขมันชนิดอิ่มตัว
กรดไขมันชนิดอิ่มตัว (saturated fatty acid) คือ กรดไขมัน (fatty acid) ที่พันธะระหว่างคาร์บอนอะตอมในโมเลกุลเป็นพันธะเดี่ยว และไม่สามารถรับไฮโดรเจนได้อีก มีสูตรทั่ว ไปเป็น CnH2nO2 มีความเสถียร ไม่ทำปฏิกิริยากับออกซิเจนทำให้ไม่เกิดการเหม็นหืนจากออกซิเจน (lipid oxidation) มีจุดหลอมเหลว (melting point ) สูง เมื่อเปรียบเทียบกับกรดไขมันชนิดไม่อิ่มตัว (unsaturated fatty acid) ที่มีจำนวนคาร์บอนเท่ากัน กรดไขมันชนิดอิ่มตัว ได้แก่ ชื่อสามัญ จำนวนคาร์บอน Butyric acid กรดบิวทีริก 4:0 Caproic acid กรดแคโพรอิก 6:0 Caprylic acid กรดแคไพรลิก 8:0 Capric acid กรดแคพริก 10:0 Lauric acid กรดลอริก 12:0 Myristic acid กรดไมริสติก 14:0 Palmitic acid กรดปาลมิติก 16:0 Stearic acid กรดสเตียริก 18:0 Arachidic acid กรดอะราชิดิก 20:0 Behenic acid กรดบีฮีนิก 22:0
https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/0267/cryogen-ไครโอเจน
ไครโอเจน (cryogen) คือ ของเหลวที่มีจุดเดือด (boiling point) ต่ำมาก ใช้เป็นตัวกลางสำหรับการแช่เยือกแข็งอาหาร (freezing) เรียกว่า การแช่เยือกแข็งแบบไครโอจินิก (cryogenic freezing) โดยสารไครโอเจนเมื่อสัมผัสกับอาหารในบรรยากาศปกติจะเดือดอย่างรวดเร็วและเปลี่ยนสถานะเป็นไอ ดึงความร้อนแฝง (latent heat) ออกจากอาหาร ทำให้อาหารถูกแช่เยือกแข็งอย่างรวดเร็ว สารไครโอเจนที่นิยมใช้ ได้แก่ ไนโตรเจนเหลว (liquid nitrogen) และคาร์บอนไดออกไซด์เหลว (liquid carbon dioxide) เป็นต้น Cryogen Property Value Units Comments Liquid Nitrogen Boiling Point 77.348 K 1 Atm Melting Point 63.2 K 1 Atm Triple Point 63.2 K triple point temperature 0.127 Atm triple point pressure Critical Point 126.19 K critical point temperature 33.534 Atm critical point pressure 0.31311 g/ml critical point density Density 0.80663 g/ml liquid, 1 Atm, @ boiling point Dielectric Constant 1.434 liquid, 1 Atm, @ boiling point Latent Heat 198.3 kJ/kg vaporization @ 1 Atm Ammonia (NH3) Boiling Point 239.82 K 1 Atm Melting Point 195.5 K 1 Atm Triple Point 195.49 K triple point temperature 6.06 kPa triple point pressure Critical Point 405.40 K critical point temperature 111.85 Atm critical point pressure 0.22500 g/ml critical point density Density 0.68197 g/ml liquid, 1 Atm, @ boiling point Dielectric Constant 22 liquid, 1 Atm, @ boiling point Latent Heat 1369 kJ/kg vaporization @ 1 Atm Argon (Ar) Boiling Point 87.3 K 1 Atm Melting Point 83.8 K 1 Atm Triple Point 83.8 K triple point temperature 0.679 Atm triple point pressure Critical Point 150.7 K critical point temperature 48.3 Atm critical point pressure 0.544 g/ml critical point density Density 1.403 g/ml liquid, 1 Atm, @ boiling point Dielectric Constant 1.520 liquid, 1 Atm, @ boiling point Latent Heat 161.6 kJ/kg vaporization @ 1 Atm Liquid Carbon dioxide(CO2) Sublimation Point 194.7 K 1 Atm Triple Point 216.6 K triple point temperature 5.12 Atm triple point pressure Critical Point 304.21 K critical point temperature 72.878 Atm critical point pressure 0.46650 g/ml critical point density Density 1.563 g/ml subliming solid @ 1 Atm Latent Heat 573 kJ/kg subliming solid @ 1 Atm
https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/2606/differential-scanning-calorimeter-ดิฟเฟอเรนเชียลสแกนนิงแคลอริมิเตอร์
ดิฟเฟอเรนเชียลสแกนนิงแคลอริมิเตอร์ (differential scanning colorimeter ) หรือที่เรียกย่อ ว่าเครื่อง DSC เป็นแคลอริมิเตอร์ (calorimeter) ซึ่งใช้วิเคราะห์การเปลี่ยนแปลงทางความร้อน (thermal transition) ของสารตัวอย่าง ที่ใช้วัดการเปลี่ยนแปลงพลังงาน (การดูดหรือคายพลังงาน) ของสารตัวอย่าง เมื่อถูกเพิ่ม (หรือลด) อุณหภูมิ ในบรรยากาศที่ถูกควบคุม หลักพื้นฐานของ DSC คือ นำถาดมา 2 ถาด คือถาดที่บรรจุสารตัวอย่าง (sample pan) และถาดอ้างอิง (reference pan) ซึ่งเป็นถาดเปล่าวางอยู่ข้างกันไปวางอยู่บนอุปกรณ์ให้ความร้อน (heater) ชนิดเดียวกัน เมื่อเริ่มการทดลองอุปกรณ์ให้ความร้อน จะเริ่มให้ความร้อนแก่ถาดทั้งสอง โดยเครื่อง DSC จะควบคุมอัตราการเพิ่มอุณหภูมิให้คงที่ (เช่น 10 องศาเซลเซียส ต่อ 1 นาที) โดย จะควบคุมให้ความร้อนถาดทั้งสองที่วางแยกกัน ด้วยอัตราการเพิ่มความร้อนที่เท่ากันตลอดทั้งการทดลอง หลังการให้ความร้อน อุณหภูมิของถาดทั้งสองจะเพิ่มด้วยอัตราที่ไม่เท่ากัน เนื่องจาก sample pan มีตัวอย่างอยู่ข้างใน แต่ reference pan ไม่มี การมีสารตัวอย่างอยู่ข้างในทำให้ sample pan มีสสารในปริมาณที่มากกว่า reference pan นั่นหมายความว่า furnace ต้องให้ความร้อน sample pan มากกว่าที่ให้ reference pan เพื่อที่จะคงอัตราการเพิ่มอุณหภูมิให้เท่ากัน ดังนั้น furnace ที่อยู่ใต้ sample pan จะต้องทำงานหนักกว่า furnace ที่อยู่ใต้ reference pan คือมันต้องให้ความร้อนมากกว่า และการวัดความแตกต่างของปริมาณความร้อนจาก furnace ทั้งสองนี้ คือหน้าที่หลักของเครื่อง DSC และเพื่อให้เห็นภาพได้ง่าย เราจะสร้างกราฟ โดยมีแกน X เป็นค่าของอุณหภูมิ และแกน Y เป็นค่าของความแตกต่างของปริมาณความร้อนของ furnace ทั้งสอง ณ อุณหภูมิใดอุณหภูมิหนึ่ง โดยปกติแล้ว การทดสอบสารตัวอย่างทำโดยการเพิ่ม (หรือลด) อุณหภูมิสารตัวอย่างด้วยอัตราการเพิ่มอุณหภูมิที่คงที่ (เช่น 10oC ต่อ 1 นาที โดยเริ่มต้นที่ 25oC และสิ้นสุดการทดลองที่ 300oC) หรือการรักษาอุณหภูมิสารตัวอย่างไว้คงที่ (Isothermal) เป็นระยะเวลาหนึ่ง (เช่น 200oC เป็นเวลา 10 ชั่วโมง) และสำหรับการทดลองส่วนใหญ่แล้ว บรรยากาศก็มีบทบาทสำคัญต่อผลการทดลองเช่นเดียวกับอุณหภูมิและอัตราการเพิ่มอุณหภูมิ โดยส่วนใหญ่แล้วบรรยากาศที่ใช้ในการทดลองมีสองแบบคือ บรรยากาศเฉื่อย (inert atmosphere เช่น แก๊สไนโตรเจน) และบรรยากาศที่มีแก๊สออกซิเจน (oxidizing atmosphere เช่น แก๊สออกซิเจน หรืออากาศ) ความร้อนที่ให้สารตัวอย่าง (heat flow) มีค่าสอดคล้องกับพลังงานที่ให้สารตัวอย่าง และถูกวัดในหน่วยมิลลิวัตต์ (milliwatts, mW) เมื่อนำค่าพลังงานมาคูณด้วยเวลา ผลลัพธ์ที่ได้คือปริมาณพลังงานที่ถูกแสดงในหน่วย มิลลิวัตต์วินาที (mW.s) หรือ มิลลิจูลล์ (mJ) พลังงานที่ให้สารตัวอย่างมีค่าสอดคล้องกับการเปลี่ยนแปลงเอนทัลปี (Enthalpy) ของสารตัวอย่าง เมื่อสารตัวอย่างดูดพลังงาน เราเรียกว่า Enthalpy มีการเปลี่ยนแปลงแบบ Endothermic และเมื่อสารตัวอย่างคายพลังงาน เราเรียกว่า Enthalpy มีการเปลี่ยนแปลงแบบ Exothermic เมื่อสารตัวอย่างมีการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพ เช่น การหลอมเหลว (melting) furnace ต้องให้ความร้อน sample pan มากกว่าที่ให้ reference pan เพื่อที่จะคุมอุณหภูมิของ sample pan และ reference pan ให้เท่ากัน ความร้อนจะถูกส่งผ่านไปยัง sample pan มากกว่าหรือน้อยกว่าที่ถูกส่งผ่านไปยัง reference pan นั้น ขึ้นอยู่กับว่าการเปลี่ยนแปลงที่เกิดขึ้นนั้นเป็นแบบ Exothermic หรือแบบ Endothermic DSC เป็นเครื่องมือวิเคราะห์ที่ถูกนำมา์ใช้อย่างแพร่หลาย ตั้งแต่ในอุตสาหกรรมเคมี พลาสติก อิเล็กทรอนิกส์ ยานยนต์ อากาศยาน ไปจนถึงอาหารและยา โดยถูกนำไปประยุกต์ใช้ ทั้งสำหรับการวิเคราะห์คุณภาพผลิตภัณฑ์ และสำหรับงานวิจัย ตัวอย่างของข้อมูลที่สามารถวัดได้จากการใช้เครื่อง DSC เช่น melting point (จุดหลอมเหลว ) Glass Transition Temperature (Tg, อุณหภูมิการเปลี่ยนสถานะคล้ายแก้ว) oxidation stability (ความเสถียรต่อปฏิกิริยาออกซิเดชัน) reaction kinetics (จลนพลศาสตร์ของปฏิกิริยา) หรือ purity (ความบริสุทธิ์) พอลิเมอร์แต่ละชนิดจะมีข้อมูลต่างๆ เหล่านี้เป็นค่าเฉพาะตัว เช่น Low Density Polyethylene (LDPE) มี melting point อยู่ที่ประมาณ 110oC และเกิดการตกผลึก (crytallization) ที่ประมาณ 293oC ในขณะที่ Polyethylene terephthalate (PET) มี Tg ที่ประมาณ 69oC และมี melting point อยู่ที่ประมาณ 256oC และเกิด crytallization ที่ประมาณ 140oC ภาพด้านล่างแสดงตัวอย่างกราฟ DSC (DSC Thermogram) ของ PET ซึ่งเป็นพอลิเมอร์ที่ใช้ในการผลิตขวดน้ำอัดลม (เรียกกันว่าขวดเพต) ซึ่งเห็นได้ชัดเจนว่ามีการเปลี่ยนแปลงทางความร้อนถึง 3 ลักษณะ โดยที่ Glass Transition และ melting เป็นการเปลี่ยนแปลงแบบดูดพลังงาน (Endothermic) ในขณะที่ crystallization เป็นการเปลี่ยนแปลงแบบคายพลังงาน (Exothermic) Reference เกศินี เหมวิเชียร และ พิริยาธร สุวรรณมาลา . การทดสอบสมบัติของพอลิเมอร์ ตอนที่ 1 เครื่องดิฟเฟอเรนเชียลสแกนนิงแคลอริมิเตอร์ (Polymer Characterization I: Differential Scanning Calorimeter (DSC) . กลุ่มวิจัยและพัฒนานิวเคลียร์ สถาบันเทคโนโลยีนิวเคลียร์แห่งชาติ (องค์การมหาชน) . online http://www.tint.or.th/nkc/nkc51/nkc5102/nkc5102t.html
https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/3173/fractionation-การแยกส่วน
การแยกส่วน (fractionation) เป็นกระบวนการ เพื่อแยกส่วนไขมันและน้ำมัน ซึ่งเป็นส่วนผสมของไตรกลีเซอร์ไรด์ (triglyceride) หลายชนิด ที่มีจุดหลอมเหลว ต่างกันออกจากกัน เพื่อให้ได้น้ำมันหรือไขมัน ที่มีจุดหลอมเหลว ใกล้เคียงกัน มีส่วนของ กรดไขมันอิ่มตัวและกรดไขมันไม่อิ่มตัวในสัดส่วนใกล้เคียงกัน การแยกส่วนทำโดยหลอมหรือละลายไขมันและน้ำมันให้เป็นเนื้อเดียวกัน แล้วลดอุณหภูมิลงจะทำให้ทำให้น้ำมันและไขมันเกิดการตกผลึก (crystallization) หลังจากนั้นนำมาผ่านการกรอง น้ำมันปาล์มแยกส่วนจะได้น้ำมัน เรียกว่า ปาล์มโอเลอิน (palm olein) และไขมันหรือปาล์มสเตียริน วิธีการแยกส่วน แบ่งออกเป็น 3 แบบ คือ 1.1 Dry fractionation เป็นวิธีการแยกส่วนโดยใช้วิธีให้ความร้อนแก่น้ำมันปาล์ม ให้มีอุณหภูมิประมาณ 75-90องศาเซลเซียส เพื่อให้น้ำมันปาล์มหลอมรวมเป็นเนื้อเดียวกัน จากนั้นนำเข้าถัง ตกผลึก (crystallization) โดย ทำให้เย็นที่อุณหภูมิ 25-30 องศาเซลเซียส อย่างช้าๆ น้ำมันปาล์มจะฟอร์มผลึกสเตียริน จากนั้นแยกผลึกออกโดยใช้เครื่องกรอง (filter press) ซึ่งจะได้โอเลอิน (จุดขุ่น 8 องศาเซลเซียส) ประมาณร้อยละ 60 และสเตียรินประมาณร้อยละ 40 โอเลอีนที่มีคุณภาพสูง (super olein) ต้องแยกส่วนครั้งที่ 2 ซึ่งโอเลอินที่แยกส่วนในครั้งที่ 2 มีจุดขุ่นต่ำลง (4 องศาเซลเซียส) เช่นเดียวกับสเตียรินเมื่อมีการแยกส่วนหลายครั้ง จะได้สเตียรินที่มีค่า Iodine value (IV) แตกต่างกันไป ซึ่งผลิตภัณฑ์ที่ได้สามารถนำไปใช้ประโยชน์ได้หลากหลาย สำหรับ PMF (palm mid fraction) สามารถนำไปใช้ในการผลิตเนยโกโก้เทียม (cocoa butter equivalent) มาการีน http://it.doa.go.th/palm/linkTechnical/oil%20palm%20processing.html 1.2 Lanza fractionation ค้นพบโดย Fractelli Lanza เป็นการแยกส่วนโดยการเติมสาร detergents หรือ wetting agents เช่น sodium lauryl sulphate ในน้ำมันพืช เพื่อทำให้พื้นผิวหน้าของผลึกเปียกและตกตะกอน ผลึกที่เปียกจะชอบน้ำและตกตะกอนในส่วนที่มีน้ำ น้ำจะมีส่วนของไขมัน น้ำมันหยดใหญ่จะรวมตัวกันใหญ่ขึ้น และจะเห็นเป็น 2 ชั้น ชั้นน้ำมันประกอบด้วยน้ำมันโอเลอิน และส่วนชั้นน้ำมีน้ำและสเตียริน วิธีการแยกส่วนแบบนี้เป็นวิธีที่แยกผลึกขนาดเล็กออกได้ง่ายกว่า dry fractionation และใช้เวลาในการตกผลึกสั้นกว่า 1.3 Wet fractionation เป็นวิธีที่อาศัยความสามารถในการละลายของไขมันและน้ำมันที่แตกต่างกัน การแยกส่วนด้วยตัวทำละลายจะให้การแยกที่ชัดเจนกว่า เพราะไม่ต้องใช้การตกผลึก แต่ใช้การเปลี่ยนอุณหภูมิและปริมาณตัวทำละลาย ทำโดยการผสมตัวทำละลายกับไขมันและปั๊มผ่านไปสู่เครื่องเกิดผลึก (crystallizer) ซึ่งทำให้เย็นที่อุณหภูมิที่จะแยกส่วน ผลึกที่เกิดขึ้นจะถูกกรองแยกออกมา จากนั้นระเหยตัวทำละลายจะได้สเตียริน ส่วนโอเลอินและตัวทำละลายจะถูกเก็บทันที หรือไม่ก็ปั๊มไปเครื่องเกิดผลึกเพื่อให้ตกผลึกและแยกออกอีกตัวทำละลายที่นิยมใช้คือ เฮกเซน แอซีโตน และ 2-nitropropane ตัวทำละลายที่แยกส่วนได้ชัดเจนที่สุดคือ แอซีโตนจากการเปรียบเทียบสมบัติของปาล์มโอเลอินที่ถูกแยกส่วนด้วยวิธีต่าง ๆ พบว่า การแยกส่วนแบบ Lanza จะให้ผลผลิตสูงที่สุดและมีจุดที่มีของแข็งต่ำที่สุด น้ำมันปาล์มโอเลอินที่ได้มีกรดไขมันอิสระต่ำ และมีจุดหลอมเหลว ต่ำกว่าวิธีอื่น ๆ References http://it.doa.go.th/palm/linkTechnical/oil%20palm%20processing.htm l
https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/7160/สมบัติของวิตามินเอ
ในธรรมชาติ วิตามินเอพบเฉพาะในสัตว์เท่านั้น ตับเป็นแหล่งที่มีวิตามินเอมากที่สุด โดยเฉพาะน้ำมันจากตับปลาทะเล จึงพบวิตามินเอมากในน้ำมันตับปลา เช่น น้ำมันตับปลาคอด (cod liver oil) วิตามินเอ หมายถึงกลุ่มของสารประกอบที่มีกิจกรรมทางชีวภาพ (biological activity) ของ all-trans retinol คือเรตินอลที่ตำแหน่งพันธะคู่อยู่ในรูปแทรนส์ทั้งหมด รวมเรียกว่า เรตินอยด์ ซึ่งหมายถึงสารประกอบที่มี วงแหวนบีตา-ไอโอโนน (beta-ionone ring) และมีสายแขนงเป็นไฮโดรคาร์บอนที่มีพันธะคู่หลายอัน และมีหมู่แอลดีไฮด์ (retinal) หรือหมู่แอลกอฮอล์ (retinol) หรือหมู่กรด (retinoic acid) หรือเอสเทอร์ (retinyl ester) สายแขนงประกอบด้วยหน่วยไอโซพรีนอยด์ 4 หน่วย วิตามินเอแบ่งออกเป็น 2 ชนิด ได้แก่ วิตามินเอหนึ่งหรือเรตินอล (retinol) พบในปลาทะเล มีสูตรโมเลกุล C20H29OH น้ำหนักโมเลกุล 286 จุดหลอมเหลว 63-64 องศาเซลเซียส โครงสร้างโมเลกุลประกอบด้วยวงแหวนบีตา-ไอโอโนน วิตามินเอสองหรือ 3-ดีไฮโดรเรตินอล (3-dehydroretinol) พบในปลาน้ำจืด มีสูตรโมเลกุล C20H27OH น้ำหนักโมเลกุล 284 วิตามินเอบริสุทธิ์ เป็นเอสเทอร์ที่มีผลึกสีเหลืองอ่อนจนเกือบไม่มีสี ไม่ละลายในน้ำ แต่ละลายได้ดีในน้ำมันและตัวทำละลายอินทรีย์ วิตามินเอทนต่อความร้อนได้ในระดับอุณหภูมิที่ใช้ปรุงอาหาร ทนต่อกรด-ด่าง แต่ถูกออกซิไดส์ได้ง่ายเมื่อในอากาศมีออกซิเจนและอุณหภูมิสูง ถูกทำลายได้ด้วยแสงอัลตราไวโอเลตหรือแสงอาทิตย์ และจะถูกทำลายเมื่ออยู่ในน้ำมันที่หืน (rancid oil) ดังนั้นจึงควรเก็บรักษาวิตามินเอไว้ในขวดที่ปิดสนิท แช่เยือกแข็งที่อุณหภูมิ -70 องศาเซลเซียส อยู่ในที่มืด และในขั้นตอนการสกัดวิตามินเอ จะต้องป้องกันไม่ให้เกิดออกซิเดชันและไอโซเมอไรเซชัน
https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/1930/sodium-sulfite-e220
โซเดียมซัลไฟต์ (Sodium sulfite อาจเขียน sodium sulphite) เป็นเกลือโซเดียมของซัลไฟต์ ซึ่งเป็นสารในกลุ่มซัลไฟต์ (sulfites) มีสูตรโมเลกุล Na2SO3 การใช้โซเดียมซัลไฟต์ ในอาหาร การใช้โซเดียมซัลไฟต์ ในอาหารใช้เพื่อเป็นวัตถุเจือปนอาหาร (food additive) ทึ่ใช้กันมานาน โดยมีวัตถุประสงค์หลักเพื่อเป็นวัตถุกันเสีย (preservative) มี E-numberคือ E 220 ช่วยยับยั้งการเจริญของแบคทีเรีย (bacteria) ยีสต์ (yeast) และรา (mold) Properties Molecular formula Na2SO3 E-number E220 น้ำหนักโมเลกุล 126.043 g/mol วัตถุประสงค์การใช้ในอาหาร วัตถุกันเสีย (Preservative) อาหารที่ใช้ น้ำผลไม้ (Fruit juice) เบียร์ (beer) ไวน์ (wine) ผักแห้ง (dried vegetables) ผลไม้แห้ง (dried fruit) ไส้กรอก (sausage) Density 2.633 g/cm3 (anhydrous) 1.561 g/cm3 (heptahydrate) Melting point 33.4 °C (dehydration of heptahydrate) 500°C (anhydrous) Boiling point Decomposes การละลายน้ำ 67.8 g/100 ml (18 °C, heptahydrate)
https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/1014/glucose-น้ำตาลกลูโคส
น้ำตาลกลูโคส (glucose)เป็น คาร์โบไฮเดรต (carbohydrate) ประเภท น้ำตาลโมเลกุลเดี่ยว (monosaccharide) มีคาร์บอน 6 อะตอม (hexose) ชนิดแอลโดส (aldose) น้ำตาลกลูโคสที่พบอยู่ในรูป D-glucose ซึ่งเป็นน้ำตาลรีดิวซ์ (reducing sugar) น้ำตาลกลูโคส อาจเรียกว่า dextrose (หมายถึง D-glucose) การปิดวงของน้ำตาลกลูโคส สมบัติทางกายภาพ น้ำตาลกลูโคสมีลักษณะเป็นผลึกของแข็งสีขาว จุดหลอมเหลว (melting point) ที่ 146 องศาเซลเซียส ความสามารถในการละลายของน้ำตาลฟรักโทส กลูโคส และน้ำตาลทราย เป็นกรัมในน้ำ 100 กรัม และเป็นเปอร์เซ็นต์ที่อุณหภูมิต่างๆ อุณหภูมิ (องศาเซลเซียส) น้ำตาลฟรักโทส (fructose) น้ำตาลกลูโคส (glucose) น้ำตาลทราย (sucrose) % กรัมต่อน้ำ100 กรัม % กรัมต่อน้ำ100 กรัม % กรัมต่อน้ำ100 กรัม 20 78.94 374.78 66.60 87.67 47.11 199.1 30 81.54 441.70 68.18 120.46 56.64 214.3 40 84.34 538.63 70.01 162.38 61.84 233.4 50 86.94 665.58 72.04 243.76 70.91 257.6 แหล่งที่พบ น้ำตาลกลูโคส พบมากในผลไม้ที่มีรสหวาน เช่น องุ่น (อาจเรียกน้ำตาลกลูโคสว่า grape sugar) เชอร์รี่ และน้ำผึ้งเป็นน้ำตาลที่พบอยู่ในเลือด (blood sugar) ปริมาณน้ำตาลอิสระ (free sugars) ในผลไม้ชนิดต่างๆ ผลไม้ D-glucose D-Fructose Sucrose แอปเปิล (apple) 1.17 6.04 3.78 องุ่น (grape) 6.86 7.84 2.25 ท้อ(peach) 0.91 1.18 6.92 สาลี(pear) 0.95 6.77 1.61 เชอรรี่ (cherry) 6.49 7.38 0.22 สตอรเบอรี่ (strawberry) 2.09 2.40 1.03 ความหวานสัมพัทธ์ (relative sweetness) น้ำตาลกลูโคส เป็นสารให้ความหวาน (sweetener) น้ำตาลกลูโคส มีความหวานสัมพัทธ์ (relative sweetness) เท่ากับ 70-80 เมื่อเปรียบเทียบกับน้ำตาลซูโครส ซึ่งมีความหวานสัมพัทธ์เท่ากับ 100 น้ำตาลกลูโคสให้พลังงาน 4 กิโลแคลอรีต่อกรัม เป็นน้ำตาลในกระแสเลือด (blood sugar) มีค่า glycemic index เท่ากับ 100 น้ำตาล glucose syrup ได้จากการไฮโดรไลซ์สตาร์ซ (starch) ชอร์บิทอล (sorbitol) เป็นน้ำตาลแอลกอฮอล์ (sugar alcohol) ที่ได้จากปฏิกิริยาไฮโดรจิเนชัน (hydrogenation) ของน้ำตาลกลูโคส การใช้กลูโคส่ในร่างกาย
https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/1179/lauric-acid-กรดลอริก
กรดลอริก (lauric acid) เป็นกรดไขมัน (fatty acid) ชนิดอิ่มตัว (saturated fatty acid) ที่มีจำนวนคาร์บอน 12 อะตอม (C12:0) มีสูตรโมเลกุล C12H24O2 จัดเป็นกรดไขมันสายกลาง (medium chain fatty acid) กรดลอริก (lauric acid) มีจุดหลอมเหลว (melting point) 43.2องศาเซลเซียส พบในน้ำมันมะพร้าว (coconut oil) ประมาณ 50%ของกรดไขมันทั้งหมด ในน้ำมันจากเนื้อในปาล์ม (palm kernel oil) และพบในน้ำนมมารดาประมาณ 6.2% ของไขมันทั้งหมด ในน้ำนมวัว (2.9%) และน้ำนมแพะ (3.1%) กรดลอริกมีฤทธิ์ต้านการเจริญของจุลินทรีย์ (antimicrobial) ส่วนประกอบของ กรดไขมัน ในน้ำมันและไขมันที่ใช้รับประทาน (Percent by weight of total fatty acids) ที่มา : http://www.scientificpsychic.com/fitness/fattyacids1.html Oil or Fat Unsat./Sat.ratio Saturated Monounsaturated Polyunsaturated Capric AcidC10:0 Lauric AcidC12:0 Myristic AcidC14:0 Palmitic AcidC16:0 Stearic Acid C18:0 Oleic Acid C18:1 Linoleic Acid (ω6) C18:2 AlphaLinolenic Acid (ω3) C18:3 Almond Oil 9.7 - - - 7 2 69 17 - Beef Tallow 0.9 - - 3 24 19 43 3 1 Butterfat (cow) 0.5 3 3 11 27 12 29 2 1 Butterfat (goat) 0.5 7 3 9 25 12 27 3 1 Butterfat (human) 1.0 2 5 8 25 8 35 9 1 Canola Oil 15.7 - - - 4 2 62 22 10 Cocoa Butter 0.6 - - - 25 38 32 3 - Cod Liver Oil 2.9 - - 8 17 - 22 5 - Coconut Oil 0.1 6 47 18 9 3 6 2 - CornOil (MaizeOil) 6.7 - - - 11 2 28 58 1 Cottonseed Oil 2.8 - - 1 22 3 19 54 1 Flaxseed Oil 9.0 - - - 3 7 21 16 53 Grape seed Oil 7.3 - - - 8 4 15 73 - Illipe 0.6 - - - 17 45 35 1 - Lard (Pork fat) 1.2 - - 2 26 14 44 10 - Olive Oil 4.6 - - - 13 3 71 10 1 Palm Oil 1.0 - - 1 45 4 40 10 - Palm Olein 1.3 - - 1 37 4 46 11 - Palm Kernel Oil 0.2 4 48 16 8 3 15 2 - Peanut Oil 4.0 - - - 11 2 48 32 - Safflower Oil * 10.1 - - - 7 2 13 78 - Sesame Oil 6.6 - - - 9 4 41 45 - Shea nut 1.1 - 1 - 4 39 44 5 - Soybean Oil 5.7 - - - 11 4 24 54 7 Sunflower Oil * 7.3 - - - 7 5 19 68 1 Walnut Oil 5.3 - - - 11 5 28 51 5 * Not high-oleic variety.Percentages may not add to 100% due to rounding and other constituents not listed.Where percentages vary, average values are used.
https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/1929/sulfur-dioxide-ซัลเฟอร์ไดออกไซด์
ซัลเฟอร์ไดออกไซด์ (sulfur dioxide อาจเขียนว่า sulphur dioxide) เป็นก๊าซมีสูตรโมเลกุลคือ SO2 เป็นออกไซด์ของกำมะถัน ก๊าซซัลเฟอร์ไดออกไซด์ เป็นก๊าซไม่มีสี ไม่ไวไฟ เมื่อทำปฏิกิริยากับออกซิเจนในอากาศจะเกิดเป็นซัลเฟอร์ไตรออกไซด์ และจะรวมตัวกับน้ำเป็นกรดซัลฟุริก (H2SO4) หรือกรดกำมะถันหรือ การใช้ซัลเฟอร์ไดออกไซด์ในอาหาร sulfur dioxide ใช้เป็น วัตถุเจือปนอาหาร (food additive) อยู่ในกลุ่มซัลไฟต์ (sulfites) มีรายละเอียดดังนี้ E-number E220 สูตรโมเลกุล หน้าที่ Preservativeยับยั้งการเจริญของจุลินทรีย์ทั้ง แบคทีเรีย (bacteria) ยีสต์ (yeast) และรา (mold) เป็นสารฟอกสี (ดูรายละเอียดที่ sulfites) อาหารที่ใช้ ผลไม้สด เช่น ลำใย ลิ้นจี่ อาหารแห้ง (dried food) ผลิตภัณฑ์จากผักและผลไม้ เช่น ผักผลไม้แห้ง ผักผลไม้ดอง ผักและผลไม้กระป๋อง ผักผลไม้แช่อิ่ม ผลไม้กวน แยม ผลิตภัณฑ์ประเภทน้ำตาล เช่น น้ำตาลทราย น้ำตาลปี๊บ น้ำเชื่อม ผลิตภัณฑ์แป้ง เช่น เส้นหมี่และก๋วยเตี๋ยว วุ้นเส้น แป้ง อาหารแช่เยือกแข็ง (frozen food) เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ เช่น เบียร์ (beer) ไวน์ (wine) เจลาติน (gelatin) ปริมาณการใช้ในอาหาร การใช้ซัลเฟอร์ไดออกไซด์เป็นสิ่งที่ยอมรับได้ แต่ต้องไม่เกินเกณฑ์มาตรฐานตามที่กฎหมายกำหนด ประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 214 (พ.ศ.2543) กำหนดให้มีปริมาณซัลเฟอร์ไดออกไซด์ในเครื่องดื่มในภาชนะบรรจุปิดสนิท (hermectically sealed container) ได้ไม่เกิน 70 มิลลิกรัม ต่อกิโลกรัม มาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมไวน์ มอก. 2089-2544 ได้กำหนดให้มีปริมาณซัลเฟอร์ไดออกไซด์ไม่เกิน 300 มิลลิกรัมต่อลูกบาศก์เดซิเมตร เป็นต้น สำหรับองค์การอนามัยโลก ( WHO ) ได้กำหนดค่าความปลอดภัยไว้ คือ ปริมาณที่ได้รับไม่เกิน 0.7 มิลลิกรัม/คน/วัน ( ADI : Acceptable Daily Intake ) Other names :Sulfur (IV) oxide,Sulfurous anhydride Properties Molar mass 64.07g/mol Appearance colorless gas Density 2.551g/L (gas) 1.46g/cm3 (liquid, −10 °C) Melting point −75.5°C, 198K, -104°F Boiling point −10.0°C, 263K, 14°F Reference ซัลเฟอร์ไดออกไซด์ - วิกิพีเดีย หลักเกณฑ์การปฏิบัติที่ดีสำหรับ โรงรมซัลเฟอร์ไดออกไซด์ลำไยสด http://aqnis.pcd.go.th/basic/pollution_so2.htm ซัลเฟอร์ไดออกไซด์ อันตรายที่มาพร้อมอาหาร Fact sheet คณะกรรมการอาหารและยา
https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/1178/capric-acid-กรดคาพริก
กรดคาพริก (capric acid) เป็น กรดไขมัน (fatty acid) ชนิดอิ่มตัว (saturated fatty acid) ซี่งมีจำนวนคาร์บอนเท่ากับ10 อะตอม เรียกชื่อตามระบบตัวเลขว่า กรดเดคะโนอิก (decanoic acid) มีสูตรโมเลกุลเป็น C10H20O2 จัดเป็นกรดไขมันชนิดสายกลาง (medium chain fatty acid) มีจุดหลอมเหลว (melting point) 31.6องศาเซลเซียส พบมากในน้ำมันมะพร้าว (coconut oil) น้ำมันจากเนื้อในปาล์ม (palm kernel oil) vegetable oil Unsat./Sat.ratio Saturated fatty acid Monounsaturatedfatty acid Polyunsaturated fatty acid Capric AcidC10:0 Lauric AcidC12:0 Myristic AcidC14:0 Palmitic AcidC16:0 Stearic Acid C18:0 Oleic Acid C18:1 Linoleic Acid (ω6) C18:2 AlphaLinolenic Acid (ω3) C18:3 Almond Oil 9.7 - - - 7 2 69 17 - Canola Oil 15.7 - - - 4 2 62 22 10 Cocoa Butter 0.6 - - - 25 38 32 3 - Coconut Oil 0.1 6 47 18 9 3 6 2 - CornOil (MaizeOil) 6.7 - - - 11 2 28 58 1 Cottonseed Oil 2.8 - - 1 22 3 19 54 1 Flaxseed Oil 9.0 - - - 3 7 21 16 53 Grape seed Oil 7.3 - - - 8 4 15 73 - Olive Oil 4.6 - - - 13 3 71 10 1 Palm Oil 1.0 - - 1 45 4 40 10 - Palm Olein 1.3 - - 1 37 4 46 11 - Palm Kernel Oil 0.2 4 48 16 8 3 15 2 - Peanut Oil 4.0 - - - 11 2 48 32 - Safflower Oil * 10.1 - - - 7 2 13 78 - Sesame Oil 6.6 - - - 9 4 41 45 - Shea nut 1.1 - 1 - 4 39 44 5 - Soybean Oil 5.7 - - - 11 4 24 54 7 Sunflower Oil * 7.3 - - - 7 5 19 68 1 Walnut Oil 5.3 - - - 11 5 28 51 5
https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/1098/fructose-น้ำตาลฟรักโทส
น้ำตาลฟรักโทส (fructose) หรือ เลวูโลส (laveulose) เป็นน้ำตาล (sugar) ชนิดหนึ่ง ซึ่งเป็นคาร์โบไฮเดรต (carbohydrate) ประเภท น้ำตาลโมเลกุลเดี่ยว (monosaccharide) มีคาร์บอน 6 อะตอม (hexose) เป็นน้ำตาลคีโทส (ketose) และเป็นน้ำตาลรีดิวซ์ (reducing sugar) สมบัติทางกายภาพ น้ำตาลฟรักโทสที่ใช้ในอาหารอยู่ในรูป D-fructose มีลักษณะเป็นผลึกของแข็งสีขาว จุดหลอมเหลว (melting point) ที่ 102 ํซ. น้ำตาลฟรักโทสสามารถดูดน้ำได้ดี (hygroscopic) เมื่ออยู่ในบรรยากาศ ที่มีความชื้นสัมพัทธ์ (relative humidity) เกิน 60 % ผลึกของน้ำตาลฟรักโทสจะดูดความชื้นจนกลายเป็นของเหลว ทำให้เป็นปัญหาในการเก็บรักษา ความสามารถในการละลายของน้ำตาลฟรักโทส กลูโคส และน้ำตาลทราย เป็นกรัมในน้ำ 100 กรัม และเป็นเปอร์เซ็นต์ที่อุณหภูมิต่างๆ อุณหภูมิ (องศาเซลเซียส) น้ำตาลฟรักโทส (fructose) น้ำตาลกลูโคส (glucose) น้ำตาลทราย (sucrose) % กรัมต่อน้ำ100 กรัม % กรัมต่อน้ำ100 กรัม % กรัมต่อน้ำ100 กรัม 20 78.94 374.78 66.60 87.67 47.11 199.1 30 81.54 441.70 68.18 120.46 56.64 214.3 40 84.34 538.63 70.01 162.38 61.84 233.4 50 86.94 665.58 72.04 243.76 70.91 257.6 แหล่งที่พบ น้ำตาลฟรักโทส พบมากในผลไม้ที่มีรสหวาน เช่นองุ่น แอปเปิลสาลีสตรอเบอรี่ และ น้ำผึ้ง ปริมาณน้ำตาลอิสระ (free sugar) ในผลไม้ชนิดต่างๆ (% wet basis) ผลไม้ D-glucose D-fructose sucrose แอปเปิล (apple) 1.17 6.04 3.78 องุ่น (grape) 6.86 7.84 2.25 ท้อ (peach) 0.91 1.18 6.92 สาลี (pear) 0.95 6.77 1.61 เชอร์รี่ (cherry) 6.49 7.38 0.22 สตรอเบอรี่ (strawberry) 2.09 2.40 1.03 ปริมาณน้ำตาลอิสระ (free sugar) ในผักชนิดต่างๆ (% wet basis) ผัก D-glucose D-fructose sucrose หัวบีท (beet) 0.18 0.16 6.11 บรอกโคลี (broccoli) 0.73 0.67 0.42 แครอท (carrot) 0.85 0.85 4.42 แตงกวา (cucumber) 0.86 0.86 0.06 Endive 0.07 0.16 0.07 หัวหอม (onion) 2.07 1.09 0.89 ผักโขม (spinach) 0.09 0.04 0.06 ข้าวโพดหวาน (sweet corn) 0.34 0.31 3.03 มะเขือเทศ (tomato) 1.12 1.34 0.01 ที่มา Fennema, 1985 ความหวานสัมพัทธ์ (relative sweetness) น้ำตาลฟรักโทส เป็น สารให้ความหวาน (sweetener) มีรสหวานมากกว่าน้ำตาลทราย มีค่าความหวานสัมพัทธ์ (relative sweetness) เท่ากับ 140 น้ำตาล ความหวานสัมพัทธ์ น้ำตาลโมเลกุลเดี่ยว(monosaccharide) Fructose 140 Glucose 70-80 Galactose 35 น้ำตาลโมเลกุลคู่ (disaccharide) Sucrose 100 Maltose 30-50 Lactose 20 หมายเหตุ ความหวานสัมพัทธ์ (relative sweetness) เมื่อเปรียบเทียบกับน้ำตาลทราย (sucrose) มีค่าเท่ากับ100 http://www.elmhurst.edu/~chm/vchembook/549sweet.html Reference ที่มา: กล้าณรงค์ 2542
https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/1001/triglyceride-ไตรกลีเซอไรด์
ไตรกลีเซอไรด์ (triglyceride) หรืออาจเรียกว่า ไตรเอซีลกลีเซอรอล (triacylglycerol) เป็นสารในกลุ่มลิพิด (lipid) ซึ่งเป็นส่วนประกอบหลักของน้ำมันและไขมันที่ใช้เป็นอาหาร โมเลกุลของไตรกลีเซอไรด์ เกิดจากการรวมตัวของกรดไขมัน (fatty acid) 3 โมเลกุล กับกลีเซอรอล 1 โมเลกุลด้วยพันธะเอสเทอร์ โดยที่กรดไขมันทั้งสามโมเลกุล (R1, R2, R3) ในโมเลกุลของไตรกลีเซอไรด์ หากเหมือนกัน เรียกว่า simple trigleyceride หรือหากแตกต่างกัน เรียกว่า mixed triglyceride ปฏิกิริยาของไตรกลีเซอไรด์ ปฏิกิริยาไฮโดรไลซิส (hydrolysis) เป็นปฏิกิริยาการย่อยสลายพันธะเอสเทอร์ในโมเลกุลของไตรกลีเซอรไรด์ด้วยน้ำ ทำให้ได้กรดไขมันอิสระ (free fatty acid) โดยมีเอนไซม์ลิเพส (lipase) เป็นตัวเร่งปฏิกิริยา ทำให้มีค่าความเป็นกรด (acid value) สูงขึ้น ปฏิกิริยาอินเตอร์เอสเทอริฟิเคชัน (interesterification) เป็นปฏิกิริยาที่ใช้ดัดแปลงโครงสร้างไตรกลีเซอไรด์ ในน้ำมันหรือไขมัน ใช้เอนไซม์ลิเพส (lipase) ป็นตัวเร่งปฏิกิริยา เพื่อเปลี่ยนแปลงชนิด หรือตำแหน่งของกรดไขมัน (fatty acid) ในโมเลกุลของไตรกลีเซอไรด์ ทำให้ได้ผลิตภัณใหม่ที่เรียกว่า structure triglyceride วัตถุประสงค์เพื่อปรับปรุงคุณค่าทางโภชนาการ ปรับเปลี่ยนสมบัติทางกายภาพ เช่น จุดหลอมเหลว (meling point) ตัวอย่างเช่นเนยโกโก้เทียม (Cocoa butter equivalent) สารทดแทนไขมันในน้ำนมแม่ (human breast milk fat substitutes) ไขมันพลังงานต่ำ (low-calories fat) และน้ำมันที่อุดมด้วยกรดไขมันจำเป็น (oil enriched essential fatty acid) เป็นต้น ปฏิกิริยาการเกิดออกซิเดชันของลิพิด (lipid oxidation) เกิดกับไตรกลีเซอไรด์ที่มีกรดไขมันไม่อิ่มตัว (unsaturated fatty acid) เป็นส่วนประกอบทำให้เกิดการเหม็นหืน (rancidity) การย่อยสลายในร่างกาย ไตรกลีเซอไรด์จะถูกย่อยด้วยเอนไซม์ลิเพล (lipase) ได้กรดไขมันอิสระ (fatty acid) และกลีเซอรอล (glycerol) เมื่อลำเลียงเข้าสู่เซลล์ กรดไขมันจะถูกเปลี่ยนเป็นแอซีทิลโคเอนไซม์เอ (acetyl CoA) โดยกระบวนการบีตา-ออกซิเดชัน (β-oxidation) แล้วนำเข้าสู่วัฏจักรเครบส์ (Krebs' cycle) ส่วนกลีเซอรอลจะถูกเปลี่ยนเป็น glyceraldehyde-3-phoshate (PGAL) และเข้าสู่วิถีไกลโคไลซิส (glycolysis) ต่อไป
https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/1635/plastic-พลาสติก
พลาสติก (pllastic) คือ สารที่สามารถทำให้เป็นรูปต่างๆ ได้ด้วยความร้อน พลาสติกเป็นพอลิเมอร์ ขนาดใหญ่ มวลโมเลกุลมาก ใช้เป็นวัสดุบรรจุภัณฑ์ (packaging material) มีสมบัติคือ เสถียร สลายตัวยาก มีมวลน้อย เบา เป็นฉนวนความร้อนและไฟฟ้าที่ดี ส่วนมากอ่อนตัวและหลอมเหลวเมื่อได้รับความร้อน จึงเปลี่ยนเป็นรูปต่างๆ ได้ตามประสงค์ ประเภทของพลาสติก 1.เทอร์มอพลาสติก (thermo plastic) คือพลาสติกที่ได้รับความร้อนจะอ่อนตัว และเมื่อเย็นลงจะแข็งตัว สามารถเปลี่ยนรูปได้ พลาสติกประเภทนี้โครงสร้างโมเลกุลเป็นโซ่ตรงยาว มีการเชื่อมต่อระหว่างโซ่พอลิเมอร์น้อยมาก จึงสามารถหลอมเหลว หรือเมื่อผ่านการอัดแรงมากจะไม่ทำลายโครงสร้างเดิม ตัวอย่างเช่นHDPE,LDPE, PP,PS 2. พลาสติกเทอร์มอเซต (thermoset plastic) หมายถึงพลาสติกที่คงรูปหลังการผ่านความร้อน หรือแรงดันเพียงครั้งเดียว เมื่อเย็นลงจะแข็งมาก ทนความร้อนและความดัน ไม่อ่อนตัวและเปลี่ยนรูปร่างไม่ได้ แต่ถ้าอุณหภูมิสูงจะแตกและไหม้เป็นขี้เถ้าสีดำ พลาสติกประเภทนี้โมเลกุลจะเชื่อมโยงกันเป็นร่างแห จับกันแน่น แรงยึดเหนี่ยวระหว่างโมเลกุลแข็งแรงมาก จึงไม่สามารถนำมาหลอมเหลวได้ตัวอย่างเช่น เมลามีน พอลิยูรีเทน ชนิดของพลาสติกที่ใช้ผลิตบรรจุภัณฑ์อาหาร สัญญลักษณ์ recycle จุดหลอมเหลว (องศาเซลเซียส) ความหนาแน่น 1 PETหรือ PETE Polyethylene terephthalate 2 HDPE High density polyethylene 130 0.95-0.92 3 V, PVC Polyvinylchloride 4 LDPE Low density polyethylene 75-90 5 PP Polypropylene 160-170 0.90-0.91 6 PS Polystyrene 70-115 0.90-0.91 7 other Ethylene vinyl acetate (EVA) Crystallized polyethylene terepthalate (CPET) วัสดุ อัตราการซึมผ่าน ความทนทานต่อสารเคมี อุณหภูมิ การใช้งาน (°C) ความใส การพิมพ์ การดูดฝุ่น ความเหนียว (มิลลินิวตัน X เมตร) ทนต่อการกระแทก ทนต่อการฉีกขาด (นิว ตัน X เมตร) ความเปราะ (g's) ไอน้ำ (กรัม/ตรม./วัน) O2 (ลบ.ซม./ตรม./วัน) N2 (ลบ.ซม./ตรม./วัน) CO2 (ลบ.ซม./ตรม./วัน) กรด ด่าง สาร ระเหย Low density polyethylene, LDPE 1.3 550 180 2,900 ดี ดี ดี -70-180 ใส พอใช้ สูง 10 20 100 400 High density polyethylene, HDPE 0.3 600 70 450 ดีมาก ดีมาก ดีมาก -20-250 ใส พอใช้ สูง 150 10 30 100 Polypropylene, PP 0.7 240 60 800 ดี ดีมาก ดีมาก -20-200 ใส ดี สูง 200 1 25 300 Polyester 0.7 14 0.7 16 ดีมาก ดีมาก ดีมาก -70-230 ใส พอใช้ ปานกลาง 550 4.8 40 100 Polyvinyl chloride, PVC 4 150 NA 970 ดีมาก ดีมาก พอใช้ -50-200 ใส ดี สูง 378 8 90 20 Polystyrene, PS 8 310 50 1,050 ดี ดีมาก เลว -80-175 ใส ดี สูง 750 0.3 - 1
https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/1912/polyethylene-terephthalate-pet-พอลิเอทิลีนเทเรฟทาเลต
พอลิเอทิลีนเทเรฟทาเลต (polyethylene terepthalate) เรียกย่อ ว่า PET หรือ PETP หรือ PET-P ที่มา http://greenveg.com/2011/03/know-your-plastic-recycling-number/ การผลิต PET PET เป็นพอลิเมอร์ที่เกิดจากมอโนเมอร์ (monomer) หลายๆ ตัวซึ่งได้จากปฏิกิริยาเอสเทอริฟิเคชัน (esterification) ระหว่าง terephthalic acid (TPA) กับ ethylene glycol (EG หรือ ethanediol) โดยมีน้ำเกิดขึ้นในปฏิกิริยา หรือเกิดจากมอโนเมอร์ซึ่งได้จากปฏิกิริยาระหว่าง dimethyl terephthalate กับ ethylene glycol โดยมีเมทานอลเกิดขึ้นในปฏิกิริยา ซึ่งสารตั้งต้นที่ใช้ในการผลิต PET นั้นได้จากอุตสาหกรรมน้ำมัน ทั้งนี้ความบริสุทธิ์ของสารตั้งต้นเป็นสิ่งสำคัญมาก และมีผลต่อคุณภาพของ PET ที่ได้ โดยเฉพาะเมื่อใช้ในการผลิตบรรจุภัณฑ์สำหรับบรรจุอาหาร PET ที่มีน้ำหนักโมเลกุลสูงจะมีความเหนียว ทนทาน และมีความยืดหยุ่นต่อแรงกระทบกระแทก จึงไม่แตกเมื่อถูกแรงกดดัน การนำ PET มาผลิตวัสดุต่างๆ เทคนิคการให้ความร้อน การทำให้เย็นที่อุณหภูมิ และระยะเวลาต่างๆ ที่เรียกว่า "heat setting" จะทำให้ได้ PET ที่มีความเหมาะสมสำหรับการใช้งานต่างๆ กัน เช่น เป็นแผ่นฟิล์ม หรือขวดพลาสติกใส เป็นพลาสติกขุ่นสำหรับบรรจุภัณฑ์ หรือถาด ซึ่งสามารถทนต่อแรงกระแทก และอุณหภูมิแตกต่างกัน ซึ่งผลิตภัณฑ์ที่มีสมบัติทางกายภาพแตกต่างกันเหล่านี้ล้วนมาจาก PET ที่มีสมบัติทางเคมีเหมือนกันทั้งสิ้น นอกจากนี้การเติมสารอื่นๆ เพื่อเปลี่ยนแปลงสมบัติทางเคมีของ PET เช่น การเติม isophthalic acid (IPA หรือ 1,4-cyclohexanedimethanol) จะทำให้ได้แผ่นฟิล์ม หรือขวดที่มีความหนาขึ้น การใช้ PET เพื่อบรรจุอาหาร PET เป็นวัสดุบรรจุภัณฑ์ประเภทพลาสติกที่ได้รับการคิดค้นขึ้นมาเพื่อการบรรจุน้ำอัดลม โดยเฉพาะสมบัติเด่นทางด้านความใสแวววับเป็นประกาย ทำให้ได้รับความนิยมในการบรรจุน้ำมันพืชและน้ำดื่ม นอกจากขวดแล้ว PET ในรูปฟิล์มซึ่งมีสมบัติในการป้องกันการซึมผ่านของก๊าซได้เป็นอย่างดี จึงมีการนำไปเคลือบหลายชั้นทำเป็นซองสำหรับบรรจุอาหารที่มีความไวต่อก๊าซ เช่น อาหารขบเคี้ยว ถาดบรรจุอาหาร ที่เป็น Modified Atmosphere Packaging (MAP) เป็นต้น นอกจากนี้ ฟิล์ม PET ยังมีสมบัติเด่นอีกหลายประการ เช่น ทนแรงยืดและแรงกระแทกเสียดสีได้ดี จุดหลอมเหลว แต่ข้อด้อย คือ ไม่สามารถปิดผนึกด้วยความร้อนและเปิดฉีกยาก ทำให้โอกาสใช้ฟิล์ม PET อย่างเดียวน้อยมาก แต่มักใช้เคลือบกับพลาสติกอื่น ที่ทำจาก PET อาหารที่บรรจุ ขวด เครื่องดื่ม น้ำอัดลม น้ำผลไม้ น้ำแร่เบียร์ ไซรัป น้ำมันพืช น้ำสลัด ซอสปรุงรส กระปุกและขวดปากกว้าง แยม ผลไม้กวน อาหารแห้ง ถาด Modified Atmosphere Packaging (MAP) อาหารปรุงสุกสำหรับอุ่นในไมโครเวฟ หรือ เตาอบ แผ่นฟิล์ม และแผ่นอะลูมิเนียมฟอยส์ เคลือบพลาสติก (metalized plastic film) บรรจุภัณฑ์สำหรับอาหารแห้งเช่น กาแฟ อาหารขบเคี้ยว บรรจุภัณฑ์อาหารแช่เยือกแข็ง บรรจุภัณฑ์แบบสุญญากาศ (vacuum packagine) ข้าวโพดคั่วในไมโครเวฟ (microwave popcorn) อาหารปรุงสุกสำหรับอุ่นแบบต้มทั้งถุง (boil in bag) ไอศกรีม บรรจุภัณฑ์ที่ป้องกันออกซิเจนผ่าน เค้ก ที่มา http://www.pharm.su.ac.th/cheminlife/cms/index.php/product-name/product-name-english/462-pet.html References http://www.pharm.su.ac.th/cheminlife/cms/index.php/product-name/product-name-english/462-pet.html
https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/2984/ข้อสอบเคมีและจุลชีววิทยาอาหาร-lipid-3
รวมตัวอย่างคำถามเรื่อง lipid ในอาหาร PDF 1 ข้อใดผิดเกี่ยวกับอิมัลซิไฟเออร์ (emulsifier) ก ใช้ลดแรงตึงผิว (surface tension) ของของเหลว ข ช่วยให้อิมัลชันแยกเป็นชั้น จะได้ไม่เกิดปฏิกิริยาเหม็นหืน ค โมเลกุลของอิมัลซิไฟเออร์มีทั้งส่วนที่ชอบน้ำและไม่ชอบน้ำ ง อิมัลชันจะหันส่วนที่ชอบน้ำเข้าหาน้ำ และหันส่วนที่ไม่ชอบน้ำเข้าหาไขมัน จ น้ำนมเป็น emulsion ชนิด oil-in-water emulsion 2 ข้อใดเป็น อิมัลซิไฟเออร์ ที่ใช้ในอาหาร ก triglyceride, monoglyceride,diglyceride ข phospholipid, free fatty acid, disaccharide ค lecithin, linolenic acid, diglyceride ง phospholipid, monoglyceride, diglyceride จ oleic acid, monosaccharide, oligosaccharide 3 ข้อใดเป็นอาหารที่เป็นอิมัลชันทั้งหมด ก นมข้นหวาน โยเกิร์ต นมข้นจืด ข นมเปรี้ยว เนย แหนม ค แยม แฮม เบคอน ง ไส้กรอก เนยแข็ง เนยขาว จ เยลลี่ เต้าหู้ น้ำมันพืช 4 ข้อใดผิดเกี่ยวกับ interesterification ก เป็นปฏิกิริยาเคมีที่ใช้ดัดแปลงโครงสร้างของไตรกลีเซอไรด์ (triglyceride) ข มีการเปลี่ยนแปลงชนิด หรือตำแหน่งของกรดไขมัน (fatty acid) ในโมเลกุลของไตรกลีเซอไรด์ ค เพื่อเปลี่ยนแปลงสมบัติทางกายภาพ เช่น จุดหลอมเหลว หรือคุณค่าทางโภชนาการ ง อาจใช้เอนไซม์ amylase เป็นตัวเร่งปฏิกิริยา จ เกิดภายในโมเลกุลของไตรกลีเซอไรด์โมเลกุลเดียว หรือเกิดจากหลายโมเลกุล 5 ข้อใดไม่ใช่วัตถุประสงค์ของปฏิกิริยา interesterification ของ triglyceride ก ใช้เปลี่ยนคุณค่าทางโภชนาการของไตรกลีเซอร์ไรด์ ขใช้เพื่อผลิต structure triglyceride ค ใช้เปลี่ยนกรดไขมันชนิดอิ่มตัวเป็นกรดไขมันชนิดไม่อิ่มตัว ด้วยการเติมไฮโดรเจนเพื่อป้องกันการเหม็นหืน ง ใช้ผลิตสารทดแทนเนยโกโก้ (Cocoa butter equivalent) เพื่อทดแทนเนยโกโก้ จ ถูกทุกข้อ 6 สารทดแทนเนยโกโก้ (Cocoa butter equivalent) ก ใช้แทนเนยโกโก้เพื่อผลิตชอกโกแลต ข มีราคาแพงกว่าเนยโกโก้ซึ่งผลิตจากผลโกโก้ ค ผลิตจากน้ำมันปาล์ม หรือน้ำมันพืชอื่น ง ปรับปรุงคุณภาพของน้ำมันพืชให้ใกล้เคียงกับไขมันจากโกโก้ จ ใช้การเปลี่ยนชนิดและตำแหน่งของกรดไขมันในโมเลกุลของไตรกลีเซอไรด์ 7 ข้อใดผิดเกี่ยวกับ diglyceride ก โครงสร้างคล้ายไตรกลีเซอร์ไรด์ แต่มี fatty acid 2 โมเลกุล ข มีทั้งหมู่ชอบน้ำและไม่ชอบน้ำใอยู่นโมเลกุลเดียวกัน ค ใช้เป็น emulsifier ได้ ง เหมาะกับ water-in-oil emulsion เช่น เนย จ มีหมู่ไม่ชอบน้ำมากกว่าหมู่ชอบน้ำ 8 ข้อใดผิดเกี่ยวกับ lecithin ก เป็น lipid ข เป็น phospholipid ค โครงสร้างคล้าย monoglycerideแต่เปลี่ยนจาก fatty acid เป็นหมู่ฟอสเฟต ง พบมากในถั่วเหลือง จ มีหมู่ที่ไม่ชอบน้ำมากกว่าหมู่ที่ชอบน้ำในโมเลกุลเดียว
https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/0830/moisture-content-ความชื้น
ความชื้น (moisture content) เป็นค่าที่บ่งชี้ปริมาณน้ำที่มีอยู่ในอาหาร เป็นสมบัติที่สำคัญมากที่สุดอย่างหนึ่งของอาหาร เนื่องจาก ความชื้นมีผลต่อการเสื่อมเสียของอาหาร (food spoilage) โดยเฉพาะการเสื่อมเสียเนื่องจากจุลินทรีย์ (microbial spoilage) ซึ่งกระทบต่ออายุการวางจำหน่าย (shelf life) อาหารที่มีความชื้นหรือปริมาณน้ำสูงจะเป็นอาหารที่เสื่อมเสียง่าย (perishable food) เนื่องจากมีสภาวะเหมาะสมกับการเจริญของจุลินทรีย์ที่ทำให้อาหารเสื่อมเสีย เช่น แบคทีเรีย ยีสต์ และรา ความชื้นมีผลต่อความปลอดภัยทางอาหาร (food safety) อาหารที่มีน้ำสูงเหมาะกับการเจริญของจุลินทรีย์ก่อโรค (pathogen) และการสร้างสารพิษ (toxin) ที่ก่อให้เกิดโรคอาหารเป็นพิษ รวมถึงการสร้างสารพิษของรา (mycotoxin) เช่น aflatoxinและpatulinซึ่งเป็นอันตรายต่อผู้บริโภค ความชื้นมีผลต่อสมบัติทางกายภาพ และสมบัติเชิงความร้อนของอาหารด้านต่างๆ เช่น จุดหลอมเหลว จุดเดือด การนำความร้อน (thermal conductivity) ความร้อนจำเพาะ (specific heat) ความชื้นมีผลต่อคุณภาพทางประสาทสัมผัส ซึ่งมีผลต่อการยอมรับของอาหาร ได้แก่ เนื้อสัมผัส (texture) เช่น ความกรอบ ความหนืด (viscosity) การเกาะติดกันเป็นก้อน (caking) ความชื้นมีผลต่ออัตราการเกิดปฏิกิริยาเคมีต่างๆ ที่มีผลกระทบทางลบต่ออาหารระหว่างการเก็บรักษา เช่น ปฏิกิริยาการเกิดสีน้ำตาล (browning reaction) ปฏิกิริยาออกซิเดชันของลิพิด (lipid oxidation) ความชื้นมีผลต่อการกำหนดราคาสินค้า เช่น ข้าว เมล็ดธัญพืช กำหนดราคารับซื้อผันแปรตามปริมาณความชื้น การแสดงค่าความชื้นของอาหาร ปริมาณความชื้น นิยมบอกเป็นเปอร์เซ็นต์มี 2 รูปแบบคือ 1. ความชื้นฐานเปียก (wet basis) เป็นค่าความชื้นที่มักใช้ในทางการค้า เป็นค่าที่ใช้บ่งชี้ความชื้นโดยทั่วไปในชีวิตประจำวัน มักบอกเป็นเปอร์เซ็นต์ 2. ความชื้นฐานแห้ง (dry basis) เป็นค่าที่นิยมใช้กันในการวิเคราะห์กระบวนการอบแห้ง (dehydration) เพราะช่วยให้คำนวณได้สะดวก เนื่องจากน้ำหนักแห้งของอาหารจะคงที่ อาจบอกเป็นเปอร์เซ็นต์ หรือ จำนวนกรัมของน้ำต่อจำนวนกรัมของของแข็ง (g H2O/ g solid) การวัดความชื้นของอาหาร น้ำที่มีอยู่ในอาหารแต่ละชนิดมีการยึดติดอยู่ในโครงสร้าง หรือโมเลกุลของสารอื่นๆ ที่เป็นส่วนประกอบของอาหารในรูปแบบ และความแข็งแรงต่างกัน ทำให้เทคนิคที่ใช้สำหรับการหาความชื้นของอาหารแต่ละชนิดแตกต่างกันไป ทั้งความยากง่าย ความซับซ้อนของอุปกรณ์ และความถูกต้องแม่นยำของค่าที่ได้ วัตถุประสงค์หลักของบทนี้จึงเป็นการแนะนำให้รู้จักวิธีการหาความชื้นในอาหารแบบต่างๆ ข้อดีและข้อเสียของแต่ละวิธี เพื่อสามารถเลือกนำไปใช้งานได้อย่างเหมาะสม 1. การวัดความชื้นโดยตรง (direct method) เป็นการวัดปริมาณที่มีอยู่ในอาหารโดยตรง สามารถทำได้หลายวิธี ได้แก่ การแยกเอาน้ำออกด้วยวิธีทางกายภาพ เช่น การอบแห้งทำให้น้ำระเหยออกไป การกลั่นแยกเอาน้ำออกจากอาหาร หรือการใช้วิธีการทางเคมี โดยการใช้สารเคมีทำปฏิกิริยากับน้ำ เป็นต้น วิธีการวัดโดยตรงเป็นการวัดที่ทำลายตัวอย่าง แต่ละวิธีจะมีความถูกต้องแตกต่างกัน วิธีที่มีการยอมรับกันทั่วไปว่ามีความถูกต้องแม่นยำสูง จะนิยมใช้เป็นค่าความชื้นมาตรฐานเพื่อใช้ปรับเทียบค่าที่ได้จากการวัดด้วยวิธีการอื่นๆ ก่อนนำค่าที่ได้ไปใช้ประโยชน์ Karl fischer methodการทำปฏิกิริยาเคมี (chemical reaction) การวิเคราะห์ความชื้นด้วยการอบแห้ง การวิเคระห์ความชื้นด้วยการกลั่น (distillation) นำตัวอย่างเมล็ดพืชที่บดเป็นแป้งผสมกับตัวทำละลายโทลูอีน (toluene) แล้วนำไปต้ม น้ำจะระเหยออกมาและควบแน่นเป็นหยดน้ำ ซึ่งวัดเป็นปริมาตรและน้ำหนักได้ การใช้รังสีอินฟราเรดหรือคลื่นไมโครเวฟ (infrared and microwave radiation) เป็นการใช้รังสีอินฟราเรดหรือคลื่นไมโครเวฟ เพื่อระเหยน้ำในแป้งที่ได้จากการบดตัวอย่างเมล็ดพืช วิธีวัดความชื้นเหล่านี้มีจุดเด่นที่ให้ผลการวัดถูกต้อง แต่จุดด้อยสำคัญคือ อุปกรณ์และเครื่องมือมีราคาแพง การใช้งานต้องเตรียมอุปกรณ์หลายชิ้น และการวัดแต่ละครั้งใช้เวลานาน 2. การวัดโดยอ้อม (indirect methods) เป็นการวัดสมบัติทางไฟฟ้าของเมล็ดพืชด้วยอุปกรณ์อิเล็กทรอนิกส์ เช่น วัดค่าความจุไฟฟ้า การวัดความชื้นโดยทางอ้อมมีจุดเด่นตรงรู้ผลเร็ว สะดวก และทำได้บ่อย จุดด้อยคือ ค่าที่ได้จากการวัดเป็นค่าโดยประมาณการ การวัดโดยอ้อมวัดได้หลายวิธีเช่นกันคือ 1). การวัดความต้านทานไฟฟ้า (resistance) อุปกรณ์วัดความต้านทานไฟฟ้าของเมล็ดพืช ทำได้โดยบรรจุเมล็ดพืชตัวอย่างลงช่องว่างระหว่างขั้วไฟฟ้าในภาชนะปิดแน่น ค่าความต้านทานไฟฟ้าที่วัดได้จะแปรเป็นค่าปริมาณความชื้น 2). ความจุไฟฟ้า (capacitance) ตัวอย่างจะถูกบรรจุในภาชนะปิด โดยผนังภาชนะทำหน้าที่ปล่อยกระแสไฟฟ้าความถี่สูงออกมา การวัดวิธีนี้จำเป็นต้องใช้ตารางคาลิเบรชัน (calibration) ประกอบด้วยค่าความชื้นที่ได้จากการวัดด้วยวิธีนี้จะมีความแม่นยำมากกว่าการวัดจากค่าความต้านทานไฟฟ้า 3). ความชื้นสัมพัทธ์ (relative humidity) เป็นวิธีหาค่าความชื้นในเมล็ดพืชจากการวัดความชื้นสัมพัทธ์ในช่องอากาศระหว่างเมล็ด เนื่องจากปริมาณความชื้นในเมล็ดจะทำให้ความชื้นสัมพัทธ์ในช่องอากาศระหว่างเมล็ดเปลี่ยนแปลง ซึ่งความถูกต้องของค่าความชื้นที่วัดได้จากวิธีนี้ขึ้นอยู่กับการกระจายตัวของความชื้น ดังนั้นการวัดด้วยวิธีนี้ต้องรอเวลานานประมาณ 1-2 ชั่วโมงเพื่อให้ความชื้นสัมพัทธ์ในช่องอากาศต่างๆ เกิดสมดุลก่อนวัดเพื่อให้ได้ค่าที่ถูกต้อง Reference http://courseware.rmutl.ac.th/courses/49/unit501.htm#head2 การแบ่งกลุ่มของอาหารตามปริมาณความชื้น การวัดความชื้นของอาหารเป็นงานวิเคราะห์พื้นฐานที่สำคัญและจำเป็นอย่างยิ่ง อาหารแต่ละชนิดมีความชื้นแตกต่างกันมาก อาหารที่มีความชื้นต่ำ เช่น แป้งเมล็ดธัญพืช (เช่น ข้าวข้าวสาลี)นมผงวัตถุเจือปนอาหาร อาหารที่มีความชื้นปานกลาง เช่น ขนมปังไส้กรอกแฮมแยมนมข้นหวานผัก ผลไม้แช่อิ่ม ผลไม้กวน อาหารที่มีความชื้นสูงมาก เช่น ผักผลไม้ เนื้อสัตว์
Show more results
