connect networks, collect information, compare solutions, and compile knowledge for your best solution สร้างเครือข่าย รวบรวมข้อมูล เปรียบเทียบโซลูชั่น เพื่อพิจารณา เลือกโซลูชั่นที่ดีที่สุด

Food Wiki

ค้นหา 6,332 คำศัพท์

Evaporation / การระเหย

การระเหย หมายถึง การที่โมเลกุลของของเหลวบริเวณผิวหน้าหลุดออกไปเป็นแก๊ส เนื่องจากการเคลื่อนที่และเกิดการชนกันของโมเลกุล มีแลกเปลี่ยนพลังงานซึ่งกันและกัน ทำให้แต่ละโมเลกุลของของเหลวมีพลังงานจลน์แตกต่างไปจากพลังงานจลน์เฉลี่ย โมเลกุลที่มีพลังงานจลน์สูง ก็จะเอาชนะแรงดึงดูดระหว่างโมเลกุล และจะหลุดออกไปจากผิวหน้าของของเหลว และกลายเป็นแก๊ส

การทำระเหย (evaporation) ในอุตสาหกรรมอาหาร เป็นการแปรรูปอาหาร เป็นวิธีหนึ่งของการทำให้เข้มข้นโดยการระเหยเอาน้ำออกจากอาหารเหลว เช่น น้ำนม น้ำผลไม้ ซุป เพื่อทำให้อาหารเหลวเข้มข้นขี้น แต่อาหารนั้นยังมีสถานะเป็นของเหลวอยู่ เป็นการถนอมอาหาร (food preservation) โดยซึ่งมักเรียกว่า การทำให้เข้มข้น (concentration) วิธีหนึ่ง อุปกรณ์ที่ใช้เรียกว่า เครื่องระเหย (evaporator)

 

ผลิตภัณฑ์อาหารที่มีการแปรรูปด้วยการระเหย

วัตถุประสงค์ของการระเหย

  • เพื่อการถนอมอาหาร (food preservation) ทำให้อาหารมีปริมาณของแข็งเพิ่มขึ้น ส่งผลให้อาหารมีค่า water activity ลดลง ป้องกันการเจริญของจุลินทรีย์ที่เป็นสาเหตุของอาหารเสื่อมเสีย (microbial spoilage) และจุลินทรีย์ก่อโรค (pathogen) หลายชนิด
  • เพื่อลดน้ำหนักและปริมาตรของอาหารเหลว เพื่อประหยัดพลังงานและการขนส่งและเพิ่มความสะดวกให้แก่ผู้บริโภค
  • เพื่อเอาน้ำบางส่วนออกไป ก่อนที่จะนำไปสู่การแปรรูปอาหารด้วยกระบวนการอื่นต่อไป เช่น การทำแห้ง (dehydration) การแช่เยือกแข็ง (freezing) การพาสเจอไรซ์ (pasteurization) เช่น การผลิตนมผง น้ำตาล หรือกาแฟผงสำเร็จรูป (instant coffee) ต้องมีการระเหยเอาน้ำออกไปบางส่วนก่อนการทำแห้ง

ผลของการระเหยต่อคุณภาพอาหาร

การระเหยโมเลกุลของของเหลวให้หลุดออกจากผิวหน้าของของเหลวณ.อุณหภูมิที่ต่ำกว่าจุดเดือด (boiling point) ของสารนั้น เช่น น้ำระเหยกลายเป็นไอ ที่อุณหภูมิต่ำกว่า 100 องศาเซลเซียส การระเหยเอาน้ำออกมีผลกระทบทำให้อาหารมีกลิ่นและสีเปลี่ยนไป โดยเฉพาะการระเหยที่อุณหภูมิสูง เกิดปฏิกิริยาการเกิดสีน้ำตาล (browning reaction) ทั้งแบบ Maillard reaction และ caramellization ทำให้อาหารมีสีเข้มขึ้น ทำให้สูญเสียสารให้กลิ่นบางชนิดที่ระเหยได้ง่ายออกไป คุณภาพทางด้านประสาทสัมผัสของอาหารจะลดลง

ปัจจัยที่มีผลต่ออัตราการระเหย

  • อุณหภูมิ ที่อุณหภูมิสูงของเหลวจะระเหยได้มาก
  • ชนิดของของเหลว ของเหลวที่มีแรงยึดเหนี่ยวระหว่างโมเลกุลมากจะระเหยได้ยาก จึงระเหยได้น้อย
  • พื้นที่ผิวของของเหลว ของเหลวที่มีพื้นที่ผิวสัมผัสมาก จะระเหยได้มาก
  • ความดันบรรยากาศ ที่ความดันบรรยากาศต่ำ ของเหลวจะระเหยได้ง่าย จึงระเหยได้มากกว่าที่ความดันอากาศสูง
  • การถ่ายเทอากาศเหนือของเหลว อากาศเหนือของเหลวมีการถ่ายเทตลอดเวลา เพื่อป้องกันการอิ่มตัวของไอ
  • การคนหรือกวน เมื่อมีการคนหรือกวนของเหลว ของเหลวนั้นก็จะระเหยได้เร็วขึ้น 

เครื่องระเหย

เครื่องมือที่ใช้เพื่อการระเหย เรียกว่า เครื่องระเหย (evaporator) เครื่องระเหย ที่ใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร ได้แก่



(เข้าชม 7,095 ครั้ง)

สมัครสมาชิก