การระเหย หมายถึง การที่โมเลกุลของของเหลวบริเวณผิวหน้าหลุดออกไปเป็นแก๊ส เนื่องจากการเคลื่อนที่และเกิดการชนกันของโมเลกุล มีแลกเปลี่ยนพลังงานซึ่งกันและกัน ทำให้แต่ละโมเลกุลของของเหลวมีพลังงานจลน์แตกต่างไปจากพลังงานจลน์เฉลี่ย โมเลกุลที่มีพลังงานจลน์สูง ก็จะเอาชนะแรงดึงดูดระหว่างโมเลกุล และจะหลุดออกไปจากผิวหน้าของของเหลว และกลายเป็นแก๊ส
การทำระเหย (evaporation) ในอุตสาหกรรมอาหาร เป็นการแปรรูปอาหาร เป็นวิธีหนึ่งของการทำให้เข้มข้นโดยการระเหยเอาน้ำออกจากอาหารเหลว เช่น น้ำนม น้ำผลไม้ ซุป เพื่อทำให้อาหารเหลวเข้มข้นขี้น แต่อาหารนั้นยังมีสถานะเป็นของเหลวอยู่ เป็นการถนอมอาหาร (food preservation) โดยซึ่งมักเรียกว่า การทำให้เข้มข้น (concentration) วิธีหนึ่ง อุปกรณ์ที่ใช้เรียกว่า เครื่องระเหย (evaporator)
ผลิตภัณฑ์อาหารที่มีการแปรรูปด้วยการระเหย
วัตถุประสงค์ของการระเหย
ผลของการระเหยต่อคุณภาพอาหาร
การระเหยโมเลกุลของของเหลวให้หลุดออกจากผิวหน้าของของเหลวณ.อุณหภูมิที่ต่ำกว่าจุดเดือด (boiling point) ของสารนั้น เช่น น้ำระเหยกลายเป็นไอ ที่อุณหภูมิต่ำกว่า 100 องศาเซลเซียส การระเหยเอาน้ำออกมีผลกระทบทำให้อาหารมีกลิ่นและสีเปลี่ยนไป โดยเฉพาะการระเหยที่อุณหภูมิสูง เกิดปฏิกิริยาการเกิดสีน้ำตาล (browning reaction) ทั้งแบบ Maillard reaction และ caramellization ทำให้อาหารมีสีเข้มขึ้น ทำให้สูญเสียสารให้กลิ่นบางชนิดที่ระเหยได้ง่ายออกไป คุณภาพทางด้านประสาทสัมผัสของอาหารจะลดลง
ปัจจัยที่มีผลต่ออัตราการระเหย
เครื่องระเหย
เครื่องมือที่ใช้เพื่อการระเหย เรียกว่า เครื่องระเหย (evaporator) เครื่องระเหย ที่ใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร ได้แก่