เนื้อสัมผัส (texture) หมายถึง ลักษณะที่มนุษย์สามารถรับรู้ได้ด้วยการสัมผัส ผู้บริโภครับรู้เนื้อสัมผัสของอาหารได้
ด้วยการสัมผัสด้วยมือ โดยการจับ แตะ บีบ บี้ ระหว่างการปอกเปลือก การสัมผัสด้วยฟัน เพดานปาก ลิ้น และอาจรับรู้ด้วย
การฟังเสียงจากการดีด การเคี้ยว
เนื้อสัมผัสเป็นสมบัติเชิงรีโอโลยี (rheological properties) ของวัสดุ คำว่าเนื้อสัมผัสของอาหาร มักใช้กับอาหารแข็ง
หรืออาหารกึ่งแข็ง หากเป็นอาหารเหลว มักอธิบายด้วย ความหนืด (viscosity)
สมบัติด้านเนื้อสัมผัสของอาหาร มีความสัมพันธ์กับคุณภาพของอาหารโดยตรง และเป็นปัจจัยสำคัญที่มีผลต่อ การยอมรับของผู้บริโภค
อาหารหลายชนิดที่ผู้บริโภคใช้เนื้อสัมผัสเป็นเกณฑ์หลักเพื่อพิจารณา ตัดสินการยอมรับ และมีผลอย่างยิ่งกับระดับความชอบ เช่น
ความกรอบของอาหารขบเคี้ยว เช่น มันฝรั่งทอดกรอบ สัมพันธ์กับความชื้น ของอาหาร ซึ่งความกรอบจะลดลงเมื่ออายุการเก็บรักษานานขึ้น ดูดความชื้นจากบรรยากาศเข้าไปในชิ้น
ความนุ่ม ชุ่มฉ่ำของเนื้อสันใน
ของโคขุน สัมพันธ์กับการชอบของผู้บริโภค และราคาของเนื้อ ความเด้งของลูกชิ้น สัมพันธ์กับความสด และสัดส่วนของเนื้อสัตว์ที่เป็น
วัตถุดิบ และกรรมวิธีการผลิต เป็นต้น
ความรู้ความเข้าใจถึงปัจจัยที่มีผลต่อเนื้อสัมผัสของอาหารแต่ละชนิด และการเปลี่ยนแปลงที่เกิดขึ้นระหว่างการแปรรูป การเก็บรักษา
ตลอดจนเทคนิคการประเมินค่าเนื้อสัมผัสในเชิงปริมาณ เป็นสิ่งสำคัญต่อผู้ผลิตอาหาร เพื่อให้สามารถใช้ประโยชน์ เพื่อ
สมบัติทางเนื้อสัมผัส (texture properties) ของอาหาร ได้แก่
การประเมินเนื้อสัมผัสของอาหาร
 |
 |
การประเมินเนื้อสัมผัสของอาหาร เพื่อให้ได้ค่าของเนื้อสัมผัส ในเชิงปริมาณ สามารถทำได้โดยวิธีการดังนี้
1. การทดสอบทางประสาทสัมผัส (sensory evaluation) โดยใช้ผู้ชิมที่ได้รับการฝึกฝน (trained panel) เพื่อประเมินค่าเนื้อสัมผัส
ของอาหาร และอาจนำค่ามาสัมพันธ์กับความชอบของผู้บริโภค
2. การวิเคราะห์เนื้อสัมผัสด้วยเครื่องมือวัด (texture analysis) โดยการใช้เครื่องมือเพื่อจำลองแรงกระทำจากการสัมผัสของมนุษย์
ในรูปแบบต่างๆ เช่น แรงกระทำของฟัน ระหว่างการเคี้ยว การบด การตัด การดึง การหัก แล้ววัดค่าที่ตอบสนองกับแรงกระทำใ
นเชิงปริมาณ
การทดสอบแบบพิเศษ
