สารสกัดจากยีสต์ (yeast extract) คือ สารที่ได้จากการสกัด (extraction) จากไซโตพลาสซึม (cytoplasm) ซึ่งเป็นของเหลว
ภายในเซลล์ยีสต์ (yeast) มีลักษณะเป็นของเหลวสีน้ำตาล มีสารส่วนประกอบหลักคือโปรตีนและมีวิตามิน แร่ธาตุหลายชนิด
ที่มีประโยชน์และมีกลิ่นหอมคล้ายเนื้อสัตว์ ใช้เป็นสารปรุงแต่งกลิ่นรสอาหาร (flavoring agent)

ส่วนประกอบของสารสกัดจากยีสต์

สารสกัดจากยีสต์มีโปรตีนและกรดแอมิโน เป็นส่วนประกอบหลัก คือประมาณ ร้อยละ 50-75 ที่เหลือคือ คาร์โบไฮเดรต
ร้อยละ 4-13 และมีลิพิด (lipid) น้อยมาก

สายพันธุ์ยีสต์ที่ใช้

วัตถุดิบ (raw material) ที่ใช้ในการผลิตสารสกัดจากยีสต์ คือ เซลล์ยีสต์ สายพันธุ์ของยีสต์ที่นำเซลล์ยีสต์มาผลิตสารสกัด
ได้แก่ Saccharomyces cerevisiae ซี่งเป็นสายพันธุ์เดียวกับยีสต์ที่ใช้ผลิตขนมปังหรือที่เรียกว่า baker yeast และผลิต
เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ นอกจากนี้ยังผลิตได้จากยีสต์สายพันธุ์ Candida utilis และ Kluyveromyces marxianus เป็นต้น

กระบวนการผลิตสารสกัดจากยีสต์ กระบวนการผลิตมีขั้นตอน ดังนี้

1. การแยกเซลล์ยีสต์ (cell recovery) เซลล์ยีสต์ถูกแยกออกจากอาหารที่ใช้เลี้ยง (culture medium)

2. การย่อยตัวเอง (autolysis) เซลล์ยีสต์จะถูกย่อยสลาย โดยเอนไซม์ในเซลล์ยีสต์เอง เช่น เอนไซม์ โปรตีเอส (protease)
และกลูแคเนส (glucanase) นิวคลีเอส (nuclease) และฟอสโฟไดเอสเทอเรส (phosphodiesterase) เพื่อทำให้ผนังเซลล์
ของยีสต์แตกสลายเปิดผนังเซลล์ ปล่อยของเหลวภายในเซลล์ออกมาและย่อยสลายสารในเซลล์ยีสต์ให้มีโมเลกุลเล็กลง
เพื่อให้เกิดกลิ่นรสที่ดี โดยปรับสภาวะ เช่น อุณหภูมิ ค่า pH ความเข้มข้นของเกลือ ให้เหมาะสมเพื่อให้เอนไซม์ทำงานได้ดี
อาจใช้การเติมเอนไซม์จากภายนอกลงไปหรือใช้วิธีทางกายภาพ ช่วยทำให้เซลล์แตกเพิ่มขึ้น เช่น การใช้ความดัน คลื่นความถี่สูง
การตีปั่นด้วยความเร็วสูง เป็นต้น

3. การแยก (separation) ด้วยการกรอง (filtration) หรือการเหวี่ยง (centrifuge) เพื่อแยกส่วนที่ไม่ละลายในน้ำ (insoluble)
และส่วนที่ไม่ต้องการจากเซลล์ยีสต์ เช่น ผนังเซลล์ (cell wall) ของยีสต์ จะถูกแยกออกจากส่วนประกอบของเซลล์ยีสต์ที่
ละลายได้ในน้ำได้ที่ต้องการ คือ โปรตีน และ กรดแอมิโน

4. การพาสเจอไรซ์ (pasteurization) และสารละลายที่สกัดได้จากยีสต์ที่ต้องการ จะถูกนำมาผ่านกระบวนการพาสเจอไรซ์
เพื่อกำจัดจุลินทรีย์ก่อโรค (pathogen) ทุกชนิด

5. การทำให้เข้มข้น (concentration) เพื่อให้สารละลายมีความเข้มข้นมากขึ้น โดยแยกน้ำออก ซึ่งทำได้ด้วยการระเหย
(evaporator) หรือการกรองด้วยเยื่อ (membrane filtration) ยีสต์สกัดที่ได้จากขั้นตอนนี้ เป็นยีสต์สกัดเข้มข้นในรูปของเหลว
หรือแบบครีม (paste)

6. การทำแห้ง (dehydration) - สารสกัดได้จากยีสต์เข้มข้นและปลอดเชื้อจะถูกนำไปแปรรูปให้เป็นผง (powder) ด้วยการทำแห้ง
โดยเครื่องแบบพ่นฝอย (spray drier)

กระบวนการผลิตยีสต์สกัด

(http://www.msgexposed.com/campbells-new-msg-select-soup-and-the-yeast-extract-situation/)

การใช้ประโยชน์

สารสกัดจากยีสต์ ส่วนใหญ่ผลิตอยู่ในรูปผง ของเหลวเข้มข้น หรือครีม

1. ใช้เป็นวัตถุเจือปนอาหาร (food additive) ในกลุ่มสารปรุงแต่งกลิ่นรส (flavouring agent) เป็นสารที่ยอมรับโดยทั่วไป
ว่าปลอดภัย (Generally Recognized as Safe, GRAS) มีกลิ่นหอมคล้ายกับกลิ่นของเนื้อสัตว์ ใช้เป็นสารแต่งกลิ่น
อาหารคาว ให้รสอุมามิ ใช้ปรุงรสอาหารแทนผงชูรส (monosodium glutamate) และใช้เป็นสารเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการ
ในอาหาร ใช้เป็นอาหารเสริมสุขภาพสำหรับบุคคลที่อ่อนแอขาดสารอาหาร และสามารถใช้เป็นส่วนผสมในอาหาร
เพาะเลี้ยงจุลินทรีย์

2. ใช้เป็นส่วนผสมของอาหารเลี้ยงเชื้อ เพื่อเป็นแหล่งของไนโตรเจน วิตามิน และสารส่งเสริมการเจริญสำหรับอาหารเลี้ยงเ
ชื้อจุลินทรีย์

References

• อรุณ ชาญชัยเชาว์วิวัฒน์ สารสกัดจากยีสต์ (yeast extract)
• http://www.yeastextract.info/