โคจิ (koji) หมายถึง กล้าเชื้อ (starter) สำหรับผลิตอาหารหมัก เช่น สาเก (sake) ซีอิ้วแบบหมัก (fermented soy sauce)
เต้าเจี้ยว มิโซะ (miso)

การเตรียมโคจิเพื่อใช้ผลิตสาเก

ที่มา : http://www.niigatasake.com/contents/htmls/sake_making_process.html

รา (mold) สายพันธุ์ Aspergillus oryzae เจริญอยู่บนเมล็ดข้าวสุกมีการควบคุมอุณหภูมิและความชื้นสัมพัทธ์อย่างเหมาะสม
เพื่อให้เชื้อราเจริญเต็มที่ โดยสร้างเส้นใย และสปอร์สีเขียว ปกคลุมผิวหน้าเมล็ดข้าว ระหว่างการเจริญเชื้อราจะ ผลิตเอนไซม์
(enzyme) หลายชนิด เข่น อะไมเลส (amylase) amyloglucosidase และ โปรติเอส (protease) เช่น ย่อยโมเลกุลสายยาว
ของสตารซ์ (starch) ให้เป็นน้ำตาลกลูโคส (glucose) โมเลกุลเดี่ยว (monosaccharide) ย่อยโปรตีนให้เป็นกรดแอมิโน
ซึ่งเป็นสารตั้งต้นของการหมัก

โคจิที่ทำแห้งแล้ว

http://www.mukune.com/internship/?cat=5